Joghurt-Bier-Brötchen
Vor langer Zeit hatte ich mich an zwei Bierbroten versucht, die mich beide überzeugten. Grund genug, wieder einmal Bier und Mehl gemeinsam zu verarbeiten. Entschieden habe ich mich für relativ kleine Weißbierbrötchen, die ohne zusätzliches Wasser auskommen. Stattdessen habe ich auf Schafsjoghurt gesetzt. Alternativ kann sicher auch normaler Naturjoghurt aus Kuhmilch eingesetzt werden. Allerdings scheint dessen Wassergehalt höher zu sein, sodass eventuell die Menge reduziert werden muss.
Die Brötchen schmecken mild-herb, sind kleinporig und locker. Sicher lässt sich daraus auch ein wunderbares Brot backen. Oder man formt statt 8 Teiglingen einfach nur 4 und bäckt einfach größere Brötchen…
Übrigens: die Brötchenform hat einen geologischen Hintergrund. Steht Gestein unter gerichtetem Druck (beispielsweise bei Gebirgsbildungsprozessen), so kann es spröd reagieren, brechen und verschoben werden. Eine Möglichkeit dieser Bruchbewegung ist die Blattverschiebung, auch bekannt als Transformstörung. Entlang dieser Bruchkante bewegen sich die beiden Bruchstücke horizontal gegeneinander. Dass beide Teile durch die große Reibung auch mal aneinander hängen bleiben, kann beim Lösen dieser Spannungen letztlich zu Erdbeben führen. Genau so ergeht es den Brötchen. Entlang der Schnittkante werden die beiden Teighälften gegeneinander verschoben. Nur Erdbeben können die Brötchen nicht simulieren ;-). Eine der bekanntesten Transformstörungen ist übrigens die San-Andreas-Störung in Kalifornien.
Roggensauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Weißbier
- 50 g Anstellgut (100% Hydration)
- 3 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 200 g Schafsjoghurt
- 4 g Frischhefe
- 4 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
- 5 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und ca. 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Boden lösen, glatt und nicht klebrig sein.
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten einmal falten.
4 oder 8 Teiglinge abstechen und rund schleifen. Anschließend jeden Teigling mit der Teigkarte halbieren und an der Schnittstelle um die Hälfte gegeneinander versetzt zusammenlegen.
70 Minuten Gare auf Backpapier oder in Bäckerleinen (mit Schluss nach unten) bei 24°C.
Jede Teiglingshälfte der Länge nach tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Mildherber Geschmack und lockere Krume: Joghurt-Bier-Brötchen
Gitta
17. März 2014 um 16:19
Hallo Lutz,
bin noch Anfänger was das Brot und Brötchen backen betrifft, habe aber schon einige deiner Rezepte ganz erfolgreich nach gebacken. Ich wollte nun das obige Rezept ausprobieren, habe aber noch eine Verständnisfrage dazu.
Du gibst beim Sauerteig an: 50g Anstellgut (100% Hydration) – bedeutet das, dass das Anstellgut zu 50% Mehl und 50% Wasser bestehen soll (was es bei mir ja sowieso ist) oder soll man zu dem Anstellgut noch mal 50g Wasser dazugeben.
Vielen Dank schon mal und herzliche Grüße
Gitta
Lutz
18. März 2014 um 10:40
Hallo Gitta,
genau: 50 g Mehl und 50 g Wasser (= 50/50 = 100% Wasser bezogen aufs Mehl).
Gitta
27. März 2014 um 10:09
Vielen Dank für die Antwort, dann werde ich das Rezept gleich mal testen.
LG Gitta
Annett
18. August 2012 um 15:55
Hallo lieber Lutz,
wir haben deine Joghurt-Bier-Brötchen nachgebacken und uns genau ans Rezept gehalten. Das Ergebnis war wirklich sehr lecker, die Brötchen zwar recht kompakt, aber super aromatisch und weich mit feiner Porung. Perfekt zu einem schönen Käse. Wir haben sie genossen! Danke 🙂
Annett und Micha
Cati Basmati
1. August 2012 um 21:00
Joghurt und Bier und Brot, das sind ja fast meine Lieblingslebensmittel 🙂
Sobald es nicht mehr so warm ist in der Bude werde ich das wohl mal ausprobieren müssen. Allerdings: was muss ich unter „an der Schnittstelle um die Hälfte gegeneinander versetzt zusammenlegen“ verstehen? Der Länge nach teilen und dann eine Außenkante an eine Innenkante oder liegt die eine Hälfte dann mit vorher unten jetzt oben? *verwirrtamkopfkratz*….
Lutz
3. August 2012 um 12:57
Hallo Cati, schau dir mal das Bild ganz oben an. Du legst die beiden Teiglingshälften quasi wieder wie vor ihrer Teilung mit den Innenkanten aneinander, verschiebst aber eine Hälfte davon etwas nach oben oder unten. Wenn du von oben auf die geformten Teiglinge guckst, ist der Teigling nicht mehr kreisrund, sondern hat eine „Stufe“ oder eine Zacke/Spitze nach oben und unten.
Paula
1. August 2012 um 12:43
Hallo Lutz,
wie hoch sollte der Fettanteil sein wenn ich Joghurt aus Kuhmilch verwende?
Lutz
1. August 2012 um 13:55
Ich hatte glaube ich Joghurt mit 1,5% Fett.