BLOGBEITRAG
6. August 2012 · 137 KommentareErfahrungsbericht: Backstein von Perfetta
Gelber Backstein von Perfetta im Test
Backstein oder nicht? Im Laufe der vergangenen Monate haben mich immer wieder Anfragen erreicht, die sich um Backsteine drehten. Brauche ich einen Backstein? Wofür ist er gut? Welcher Backstein ist besser? Gerade recht kam mir da das Angebot von Perfetta, mir einen neu entwickelten Backstein zur Probe zuzuschicken. Auch drüben bei Küchenlatein ist der Backstein eingegangen.
Ein Backstein ist für das Brotbacken unerlässlich. Mit ihm wird quasi ein Steinbackofen simuliert. Er speichert die Wärme über einen langen Zeitraum und wirkt so Temperaturverlusten im Ofen entgegen, die durch das Öffnen beim Einschießen des Brotes entstehen. Außerdem ist gerade Hitze von unten sehr förderlich für den Ofentrieb. Sie stabilisiert den Teigling. Er läuft weniger auseinander (vor allem bei sehr weichen Teigen) und geht stattdessen nach oben auf. Es besteht auch die Möglichkeit, einen zweiten Backstein über dem Brot zu positionieren. Der Steinofen-Effekt würde damit noch verstärkt.
Es gibt verschiedene Backsteinarten. Üblicherweise bestehen sie aus Schamotte. Es sind aber zum Beispiel auch Steine aus Aluminiumsilikaten (z.B. künstlicher Cordierit) oder aus Keramik auf dem Markt. Bislang habe ich nur Erfahrungen mit Schamotte-Steinen gemacht. Auch der Perfetta-Stein ist aus Schamotte, wird aber als neuartig angepriesen, da er aus einem speziellen gelblichen Ton gebrannt sein soll, dem bessere Wärmespeichereigenschaften zugeschrieben werden.
Im Vergleich zu meinem bisherigen hellrötlichbraunen Schamotte-Backstein macht der gelbe Backstein einen etwas besser verarbeiteten Eindruck. Die Oberfläche ist glatter, die Ränder weniger scharf und krümelig. Insgesamt scheint mir der Perfetta-Stein etwas dichter zu sein. Er hat eine Standardgröße von 40 x 30 x 3 cm und passt in alle üblichen Haushaltsöfen. Ich habe ihn auf einem Gitterrost in der vorletzten Ebene im Ofen platziert.
Passt in den Ofen und ist gut verarbeitet: der Perfetta-Backstein
Zwei Backtage lang, mit mehr 25 verschiedenen Brotteigen, habe ich den Backstein getestet. Kurz gesagt: er funktioniert. Die Teiglinge lassen sich darauf schieben und auch wieder ablösen. Es mag Einbildung gewesen sein, aber ich hatte den Eindruck, dass er die Wärme beim Vorheizen etwas besser speichert als mein alter Stein. Jedenfalls war der Ofentrieb auch bei weichen Teigen ausgesprochen gut. Die Wärmeabstrahlung schien (gefühlt) stärker zu sein. Insofern ist der gelbe Backstein nicht durch meinen Test gefallen. Ich werde ihn in meinem Ofen lassen, schon allein weil er besser verarbeitet ist.
Perfetta bietet den Stein als „Pizzastein“ mit zugehörigem Backschieber an. Der Backschieber ist für eine normale Pizza deutlich zu klein. Für längliche Brote könnte er Verwendung finden. Das zum Stein mitgelieferte Anleitungs- und Rezeptheftchen wirbt mit dem aus diversen Fernsehsendungen bekannten Koch Sante de Santis. Die Pizzateigrezepte sind jedenfalls nicht sehr überzeugend (für meine Begriffe zu hefelastig). Der Backstein aber ist empfehlenswert für all jene, die noch auf der Suche danach sind. Der Qualitäts- und Funktionsunterschied zu meinem alten Backstein ist allerdings nicht derart groß, dass ich die Investition von 69,90 € getätigt hätte, nur um den alten Stein zu ersetzen. Nebenbei erwähnt: bis vor wenigen Tagen war der Stein auf der Perfetta-Website noch als Sonderangebot für 39,90 € statt für 49,90 € zu haben. Weshalb nun der Preis nun um 20 € erhöht wurde, würde ich zu gern erfahren wollen…
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 9. April 2014 |
Fabian
19. Februar 2021 um 13:05
Hallo Lutz,
Hallo zusammen,
ich verwende eine Backstein und bin mit den Ergebnissen ganz zufrieden, habe aber das Problem, dass Brötchen im Gegensatz zu Broten auf der Unterseite zu kross/dunkel werden. Ich backe direkt auf dem Stein. Das Problem habe ich bei der Muschel-Blech-Methode aus deinem Buch „Brot backen in Perfektion“ nicht. Ich frage hier, da ich in den beiden anderen Büchern und beim Suchen hier im Blog nichts dazu gefunden habe:
Werden Brötchen direkt auf dem Stein gebacken? Bei mir liegt der Stein ganz unten; wo gehört er hin?
Gisela
5. Juli 2022 um 16:04
Hallo,
ich benutze selbigen Stein im Gasherd. Überschreite ich die 45 Minuten Aufheizzeit auch nur unerheblich, dann wird alles unten zu braun. Vor allem bei Brötchen mal schrittweise die Aufheizzeit um je 5 Minuten verringern.
Gisela
Brigitte
30. Januar 2021 um 11:23
Hallo Lutz
Zuerst einmal herzlichen Dank für die vielen tollen Rezepte und Infos.
Frage zum Schamottstein:
Ich bin etwas verunsichert was die Temperaturen betrifft. Was genau muss ich beachten? Können die Temperaturen 1:1 den Rezepten entnommen werden? Auf wieviel aufheizen und ab wann runterstellen? Ein Bespiel wäre schön.
Herzlichen Dank für dein Feedback.
Liebe Grüsse – Brigitte
Daniel
13. Februar 2021 um 09:41
Hallo Brigitte,
einfach ausprobieren. 🙂 Die Werte von Lutz sind Richtwerte sie bei seinem Ofen passen. Jeder Ofen ist anders. Nach 2-3 Broten hast du ein ganz gutes Gefühl für deinen Ofen.
Grüße Daniel
Ludger
14. Februar 2021 um 10:18
HALLO,
Ich bin von einem Pizzastein auf eine 6 mm Stahlplatte gewechselt. Backe Roggensauerteigbrote mit 2-2,5Kg. Die ersten 15min auf höchster Temp. dann bei 200 weitere 55min ausbacken. Stahl wird schneller heiß und gibt die Energie schneller an den Teigling ab. Bessere Kruste !
Birgit
5. September 2020 um 14:27
Hallo Lutz,
ich möchte mir einen Backstein zulegen, welchen würdest du aktuell empfehlen?
Marc T.
7. Juni 2020 um 12:05
Hallo Lutz,
ich habe neuerdings mit Sauerteigbroten angefangen. Allerdings bin ich noch nicht ganz mit dem Ofentrieb meiner Roggensauerteigbrote zufrieden. Ich habe bisher in einem gusseisernen Topf gebacken und überlege jetzt mal meinen Pizzastein (Cordierit 1,5 cm dick) auszuprobieren. Dazu habe ich aber noch ein paar Fragen:
1. Ist über einen Backstein ein besserer Ofentrieb zu erwarten?
2. Kann der Stein durch den zusätzlichen Dampf im Ofen springen?
3. Empfiehlst Du eher Schamott oder Cordierit?
Ich freue mich auf Deine bzw. Eure Antworten.
Bleibt gesund!
Beste Grüße
Marc T.
Frank
26. April 2020 um 10:35
Hallo Stephan,
vielleicht kann ich anstelle (oder zusätzlich zu Lutz) antworten.
Vor einem halben Jahr zog bei uns in der neuen Wohnung ein neuer Herd der Fa. NEFF mit Dampffunktion ein. Ich backe seit ca. 2012 regelmässig Brot und Brötchen mit Hefe/Sauerteig. Ich musste und muss noch alle meine Rezepte und Erfahrungen meines alten Gorenje-Herd über den Haufen schmeissen und neu probieren. Obwohl der „Neue“ nur bis 275 Grad Ober/Unterhitze heizt, backe ich seither Brötchen mit max 250 Grad Anfangstemp und schalte sofort runter. Meine ersten Brötchen waren nach 13min! fertig. D.h. mit dem „Neuen“ muss ich viel niedrigere Backkurven fahren. Und das wird bei Dir sicher auch so sein. Brötchen sollten schon 18-20min im Ofen verbringen. Wenns so viel schneller geht leidet das Endergebnis.
Stephan
26. April 2020 um 16:11
Hi Frank, danke für deinen Input. Ich war vermutlich zu ungenau bei meinen Ausführungen. Wenn ich normal mit Oberhitze und Unterhitze auf dem Blech backe passen die Temperaturangaben und die Backzeiten weitestgehend . Nur wenn ich den Backstein verwende ändern sich die Backzeiten ganz extrem. Da Lutz ja selbst viel auf Stein bäckt würden mich seine Beobachtungen interessieren.
Stephan
26. April 2020 um 07:31
Hallo Lutz,
zuerst einmal herzlichen Dank für deine Arbeit. Ich bin immer schon leidenschaftlicher Koch gewesen, aber Brot backen war immer ein Desaster. Erst durch deine unglaublich detaillierten Infos, die tollen Rezepte und vielfältigen Inspirationen hat sich mir das Thema Brot endlich erschlossen. Im Augenblick zieh ich mir deinen „Brotbacken mit Sauerteig“ Kurs rein und freu mich schon darauf noch tiefer ins Thema einzusteigen.
Aber jetzt zur Frage: Ich habe einen über 20 Jahre alten Gaggenauherd mit „Backstein“. Dazu gehört eine Art Salamander, der unter den Stein eingesteckt wird und diesen dann ordentlich Zunder gibt. 270 Grad z.B. für Pizza genial. Bloß bei Brötchen passen die Temperaturen und die Backzeiten aus den Rezepten gar nicht mehr mit meinen Ergebnissen zusammen. Kann es sein, dass der Backstein die Backzeiten bei Brötchen um 30 bis 40 % verkürzt? Oder soll ich pauschal die Temperaturen senken um die Original Backzeit des Rezeptes einhalten zu können? Was wäre dein Rat?
Lutz
28. April 2020 um 21:23
Falls du den Salamander entfernen kannst, dann tue es. Falls nicht, sollte der Backstein mehr Abstand haben oder die Unterhitze nach dem Aufheizen ausgestellt werden, falls möglich. Normalerweise soll der Backstein zwar heiß sein, aber nicht direkt von unten beheizt werden. Falls doch, musst du deutlich milder backen.
Mirijam Gaspers
8. April 2020 um 13:06
Hallo Lutz, ich wollte mir auch einen Backstein aus Weiberner Tuff besorgen. Leider hat die Firma shs geschlossen. Sie hat uns an die Natursteinwerke Mayko, ebenfalls in Mayen, verwiesen.
In welcher Dicke hast du den Backstein bestellt? Muss man sonst noch was beachten? Randbearbeitung oder Ähnliches?
Herzlichen Dank
Mirijam
Carola Scheuren
12. April 2020 um 10:26
Hallo Lutz,
mal eine Frage, könnte man so einen BAckstein auch selbermachen aus Schamottplatten, die man für den Ofenbau nutzt? Oder aus Ton? Beim Töpfern wird der Ton bei 950 Grad geschrüht und könnte spielen auch Temperaturen bis 260 Grad aushalten. Es hört sich in deiner Beschreibung so an, als wäre es eine gebrannt Tonplatte. Ich danke Dir für diesen Testbericht und vielleichthat ja jemand Erfahrung mit selbsthergestellten Brotbacksteinen. Lieben Gruß Carola
Lutz
22. April 2020 um 13:53
Ja, beides sollte funktionieren.
Lutz
22. April 2020 um 12:11
Meine Steine sind 3 cm dick. Mehr gibt es nicht zu beachten.
Philipp
19. März 2020 um 17:42
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine tolle Arbeit!
Nachdem ich mir dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft habe und ich Rezepte mit dem Gusseisentopf gesehen hatte, ich aber keinen hatte, habe ich mir nun den hier erwähnten Backstein gekauft, statt eines Topfes. Ändert sich im Großen & Ganzen etwas Grundlegendes im Vergleich zum Backen im Topf? Oder einfach Stein in unterer Ebene in den Ofen, kräftig aufheizen für ~60 min. und dann das Brot auf den Stein? Muss ich noch etwas für die Luftfeuchtigkeit oder Dampf machen?
Vielen Dank im Voraus und bleib gesund!
Philipp
Lutz
27. März 2020 um 15:03
Ja, Dampf brauchst du auf jeden Fall und ich würde die Temperatur nicht auf 230°C, sondern auf 200-210°C zurückstellen.
Hilde
11. März 2020 um 11:05
Ich habe einen 3cm dicken Backstein gekauft und habe festgestellt dass 60 Minuten vorheizen nicht ausreichen.
ich benutze
ihn nicht mehr,weil ich finde,dass dies eine unmögliche Energieverschwendung ist,zumal die 60 Minuten nicht ausreichten.
Mirijam Gaspers
30. Januar 2020 um 23:46
Hallo Lutz,
Ich habe 2 Fragen:
Was hälst du von Backstahl?
Bei mir riecht das Backpapier bei den hohen Temperaturen immer sehr knusprig. Es soll auch nicht so hoch erhitzt werden. Hast du einen Tipp? Vielen Dank
Lutz
31. Januar 2020 um 13:38
Backstahl empfehle ich nur für Kurzgebackenes, also Pizza, Flammkuchen, evtl. noch Brötchen/Kleingebäck. Brote bekommen bei diesem Material gern einen zu dunklen Boden. Da ist der Stein deutlich besser geeignet.
Zum Thema Backpapier kannst du dich hier belesen.
Hosche
31. Dezember 2019 um 15:19
Hallo Lutz,
ich möchte mir einen Backstein für meinen Haushaltsofen zulegen. Bei der Suche bin ich auch auf „Backstahl“ gestoßen, welcher sich schneller aufheizen und genauso gute Backergebinisse liefen soll. Hast du hier auch schon Erfahrungen gesammelt?
Grüße Hosche
Lutz
7. Januar 2020 um 20:37
Für alles, was schnell und heiß gebacken werden soll (Pizza etc.), ist der Backstahl super. Für Brote und normales Kleingebäck ist der Backstein vorteilhafter, weil er die Wärme dosiert abgibt und nicht so rasant wie der Backstahl. Die Gebäcke bekommen so einen zu dunklen Boden.
Claudia
9. Dezember 2019 um 15:12
Hallo lieber Lutz
Ich schaffe es mit schrecklicher Gewissheit, Brötchen mit einem eher dicken, harten, keksartigen Steinboden zu backen. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Würde ein Backstein helfen?
Dank & gruß
Claudia
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:25
Ja, ein Backstein hilft. Ich würde auch mal die Unterhitze kontrollieren und ggf. auf einer höheren Ebene backen.
Otto
24. April 2019 um 11:00
Ich backe einfach auf einer Granitplatte, 2cm dick, passend zum Ofen geschnitten. Ich kann keine Nachteile entdecken. Kosten ca. 3 Euro..
Heinerich
21. Dezember 2018 um 12:34
Mich würde ebenfalls ein Tuffstein interessieren.
„Emma Soma“ schrubte von einer Materailstärke von 25 mm. Ist das die zu empfehlende Stärke?
Lutz
31. Dezember 2018 um 15:02
Für 1 kg Brot reichen 10-15 mm aus. Ich bin mir nur nicht sicher, ob das mit dem Tuff technisch machbar ist.
Florian
11. Dezember 2018 um 21:19
Hallo Lutz,
seit einigen Tagen nutze ich ebenfalls den Perfetta-Backstein. Ich habe dazu zwei Fragen: 1. Der Stein etwickelt bei Hitzeeinwirkung einen ziemlich unangenehmen Geruch. Ist das normal bzw. verschwindet das bei weiterer Verwendung?
2. Lässt du den Stein immer im Ofen? 3. Können die Teiglinge direkt auf den Stein gesetzt werden oder sollte Backpapier darunter?
Vielen Dank
Florian
Lutz
15. Dezember 2018 um 12:51
1. Das sollte verschwinden.
2. Ja. Ich bin zu faul, den immer wieder rauszuholen ;-).
3. Ja, das ist besser, aber ich backe trotzdem auf Backpapier, weil ich die Brote dann besser in den Ofen bekomme und auch wieder raus.
Martin
5. November 2018 um 10:37
Hallo Lutz und an allen anderen 🙂
Ich möchte mir einen Backstein fürs Brötchen machen kaufen.
Ich bin ziemlich unentschlossen für welchen ich mich entscheiden soll.
Schamotte oder Cordierit ?
Und die Stärke des Steines ?
Was wäre eine gute Empfehlung ?
Danke schonmal vorab !
Liebe Grüsse aus Südtirol!
Lutz
14. November 2018 um 09:12
Für ein normales Brot reichen 10-15 mm Dicke. Ich würde Schamott bevorzugen.
Emma Soma
17. August 2018 um 01:00
Hallo Lutz,
irgendwo auf Deiner unglaublich tollen Internetseite hast Du erwähnt, wo Du in der Nähe von Mayen bei einer Steinbruchfirma mehrere Backsteine aus Tuff (Weiberner Tuff) gekauft hast. Ich hatte auch schon Kontakt dorthin, und sie wußten dort auch Bescheid von Deinen Käufen. Leider war es noch zu früh im Jahr, um einen Stein abzuholen, ich sollte mich nach April noch einmal melden.
Nur ist mir der Zettel mit meinen Notizen zum Hersteller abhanden gekommen, und ich finde auf Deiner Seite Deinen Beitrag leider auch nicht nicht mehr. Ich weiß nicht, wo ich noch suchen soll. Kannst Du mir bitte den Hersteller noch einmal nennen?
LG
Emma
Lutz
21. August 2018 um 19:36
Das war SHS Naturstein.
Emma Soma
13. Oktober 2018 um 01:58
Hallo Lutz,
herzlichen Dank für diesen Tip. Wir konnten den Stein gestern endlich in Mayen abholen, und ich habe abends sofort den Teig für eine Focaccia angesetzt. Heute abend haben wir die leckerste, saftigste und knusprigste Focaccia in unserem Leben gegessen! Das mit dem Stein funktioniert wunderbar. Und der Unterschied zu früher ist sehr deutlich. Ich habe ihn 2 1/2 cm dick sägen lassen und ca. 45-50 Min. bei 260°C aufgeheizt.
Ich habe durch Deinen Blog so viel Freude am Brotbacken bekommen, muß mich nur noch an die – manchmal etwas aufwändige Zeitplanung bei den Broten gewöhnen.
Total begeistert bin ich auch von meinen neu angesetzten, sehr triebstarken Sauerteigen, die ich in nur 2 1/2 Tagen mit Rosinenhefewasser (ging genauso schnell) bei Dauertemperaturen von ca. 28-30°C (Backofenlampe) hergestellt habe.
LG
Emma
Robert
31. Mai 2018 um 17:20
Also meine Erfahrungen mit steinen sind bisher negativ. Langes vorheizen (bis zu 50min voll aufgedreht auf 275) und wenn der Teig drauf kommt kühlt die Stelle auf der das Brot liegt natürlich aus. Das ist normal, ei fache Physik. Was dann aber passiert. Durch die Dicke und sxhlechte wWarmeleitfahigkeit des Steines kommt aus meiner Sicht nicht genug Hitze von unten nach um den Backprozess fortzuführen. Ergebnis in der Regel wesentlich schlechter als auf einem Backblech. Brot unten immer sehr blass bis fast weich. Das Blech ist dünn und kühlt natürlich an der Stelle wo man den Teig drauf legt auch aus, aber da es extrem dünn ist und eine extrem gute Wärmeleitfahigkeit hat ggü Stein, kommt von unten aber sehr schnell Wärme nach, wenn ober- und Unterhitze im backofen eingestellt ist. Backergebnis immer besser auf blech. Egal ob Baguette oder Roggenbrot oder Mischbrote.
Lutz
12. Juni 2018 um 08:20
Dann taugt der Stein nichts… Ich backe seit über 10 Jahren mit Backstein, auch im Vergleich zum Blech und kann deine Erfahrungen nicht bestätigen.
Tanja Wunderlich
19. Februar 2018 um 00:29
Hallo!
Ändern sich die Temperaturen oder Backzeiten vom Gusseisentopf zum Backstein bei einem 1 kg Brot?
Lg Tanja
Lutz
21. Februar 2018 um 21:50
Die Backzeiten nicht, aber die Ausbacktemperatur würde ich um 10-20°C senken.
Susanna
15. Februar 2018 um 14:08
Hallo, Lutz, endlich habe ich mich nun an die ersten Brote gewagt, nachdem ich zu Weihnachten mit großen Interesse zwei Deiner Bücher gelesen und in Deinem Blog geschmökert habe. Vielen Dank für Deine gründlichen und engagierten Antworten. Ich möchte mir nun zeitnah einen Backstein kaufen und habe auf die folgenden Fragen noch keine Antwort gefunden: Der Perfetta Backstein klingt gut und ist auch grad wieder im Angebot. Allerdings widerstrebt mir die lange und energiereiche Vorheizzeit etwas. Der Backstein von Griesser – in diesem Thread schon ein paar Male erwähnt, aber noch ohne weitere Erfahrungsberichte – ist ja statt 3cm (Perfetta) nur 1,5cm dick. Das würde die kürzere Aufheizzeit erklären. Klar, dass der Stein dann auch weniger Hitze abgeben kann, aber ich fand die Bemerkung in diesem Thread plausibel, dass das Anbacken eines Brotes ja nur relativ kurze Zeit in Anspruch nimmt und die Temperatur im Ofen das Brot dann ausbäckt, so dass (so hieß es im Thread) ein Backstein von 1cm für einen Haushaltsofen ausreichen sollte – d.h. der Griesser Backstein wäre dann auch ausreichend. Wie bewertest Du diese Überlegungen, Lutz? Und weiterhin frage ich mich, ob der Backstein auch parallel zu einem Kuchen/Auflauf vorheizen könnte (die 50Grad, die ein Brot heißer bäckt, müsste der Stein dann natürlich allein im Ofen heizen)? Und zuletzt noch die Frage nach dem Backpapier, das Du auf dem Backstein benutzt: auf meinem, bei dm gekauften Backpapier steht „max 220C“ drauf. Benutzt Du ein spezielles Backpapier oder sind die zusätzlichen 30Grad im Toleranzbereich? Herzlichen Dank für Deine Antworten, Susanna
Lutz
15. Februar 2018 um 20:23
Hallo Susanna,
1 oder 1,5 cm Steindicke reichen für normal große Laibe auch aus.
Du kannst den Stein natürlich schon aufheizen, während etwas im Ofen ist, das keinen heißen Stein braucht. Du musst allerdings beachten, dass der Stein ja Wärmeenergie zieht und deshalb die Back-/Garzeit der Speise im Ofen länger werden dürfte…
Zum Backpapier habe ich hier etwas geschrieben.
Waltraud Valtiner
13. Februar 2018 um 22:25
Ich habe noch eine Frage. woran kann es liegen, dass das Brot , obwohl es einwandfrei durchgebacken ist., nach 3Tagen in der Mitte feucht und klebrig wird. ich verwende ein Weizenbrotmehl Type 1600. Wenn jemand mir darauf eine Antwort geben kann , wäre ich sehe dankbar.
gruß
Waltraud
Lutz
15. Februar 2018 um 20:59
Das wird vermutlich der Fadenzieher sein…
Waltraud Valtiner
13. Februar 2018 um 14:42
Hallo ich habe mir auch einen Schamottstein gekauft.Warum soll der Stein in der vorletzten Ebene platziert sein?? Soll man Uner+Oberhitze nehmen oder umluft
Diese beiden Dinge möchte ich gerne wissen.
GrußWaltraud
Lutz
15. Februar 2018 um 21:00
Wenn der Stein in der mittleren Ebene liegt, ist das Brot in der Regel zu dicht an der Oberhitze. Fürs Brotbacken ist Ober- und Unterhitze die beste Einstellung.
Trixi Schilling
4. Februar 2018 um 03:10
Hallo Lutz, ich habe auch noch eine Frage. Vielleicht kannst Du mir hierbei helfen. Ich habe zum erstenmal mein Brot auf einem Pizzastein gebacken. Den Backofen auf 250 Grad Ober / Unterhitze eine Stunde vorgeheizt. Nach dem einschieben des Brotes ordentlich mit der Blumenspritze reingesprüht. Daß Brot 15 Minuten backen lassen (hier konnte ich schon sehen,dass es zu schnell dunkel wird)Dampf abgelassen und auf 200 Grad 45 fertig backen lassen. Unten ist das Brot perfekt. Die Krumme könnte nicht besser sein, aber oben die Kruste zu dicke und zu hart geworden. Den Stein lag von unten, auf der zweiten Schiene auf dem Gitter. Herzlichen Dank für diese tolle Seite, wo ich gerne immer wieder was lernen kann. LG aus Hua-Hin
Lutz
5. Februar 2018 um 19:34
Versuche nächstes Mal die Temperatur gleich auf 200°C herunter zu drehen, wenn du das Brot in den Ofen gesteckt hast.
Tom
31. Januar 2018 um 21:40
Hallo,
auch wenn der Thread schon sehr alt ist, sind die neusten Beiträge ja erst ein paar Wochen alt. Ich vermute mal, das Thema wird noch gelesen, weil es interessiert.
Ich bin Physiker und kann ein paar allgemeine Angaben beisteuern.
Zunächst mal: ein Stein, der schnell aufheizt, kann nicht viel Wärme speichern und kann sie deshalb auch nicht lange speichern.Das ist ein physikalisches Grundprinzip.
Dann zum Material: die Menge an Wärme, die ein Stein speichern kann, hängt von der spezifischen Wärmekapazität des Materials ab. Die von Schamotte beträgt 1000 J/kgK (Joule pro kg und Kelvin, wobei Kelvin für die Erwärmung um 1 Grad steht). Wiegt der Backstein 5 kg, und wird er von 20°C auf 250°C aufgeheizt, dann speichert er also 230 K x 5 kg x 1000/kgK, und das ergibt 1.150.000 Joule. Und weil 1 Joule das gleiche ist wie eine Wattsekunde (Ws) sind das also 0,32 kWh. Diese Energie muss der Backofen also zusätzlich zu seiner eigenen Aufheizenergie aufwenden, plus die Verluste, die er während der Aufheizzeit hat. Das erklärt, warum der Backofen solange braucht, um den Backstein aufzuheizen. Granit hat übrigens mit 790 J/kgK eine deutlich geringere spezifische Wärmekapazität, und kann deshalb bei gleicher Masse nur 20% wewniger Wärme speichern als die Schamotte. Ein wichtiger weiterer Aspekt ist die Wärmeleitfähigkeit des Materials, aus dem der Backstein besteht. Ist die Wärmeleitfähigkeit zu hoch, dann geht die Wärme des Backsteins zu schnell auf den Boden des Brots über. der Boden verbrennt, während das Brot noch lange nicht ausgebacken ist. Ist die Wärmeleitfähigkeit zu gering, dann ist es anders herum. In der Evolution des Backens seit den frühen Anfängen in der Steinzeit haben sich tonhaltige Materialien als am besten geeignet herausgestellt. Granit hat eine fast doppelt so hohe Wärmeleitfähigkeit wie Schamotte oder Backstein, und ist deshalb nicht so gut zum Brotbacken geeignet. Für dünne Fladenbrote oder Pizza kann die höhere Wärmeleitfähigkeit aber wieder ein Vorteil sein. Aber dadurch verliert der Granitstein dann wg seiner geringeren Wärmekapazität seine Wärme sehr schnell, so dass man dann nach jeder Pizza nachheizen muss, wenn man nicht einen sehr dicken Stein hat.
Stefan
5. Februar 2018 um 21:24
Hallo Tom,
sehr gut erklärt. Danke für diesen gelungenen Einblick in einem (nicht unwichtigen) Randgebiet des Backens!
Gruß Stefan
Julia
25. Oktober 2017 um 06:15
Hallo Lutz, nun ist ja schon einige Zeit vergangen seitdem du das geschrieben hattest. Welchen Bsckstein empfiehlst du denn jetzt und warum?
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:04
Meine Meinung hat sich nicht geändert. Schamottstein ist das beste Material unter den Materialien, die leicht zu bekommen sind. Ich selbst backe gern auf Tuff, einem Naturstein, der aber als Backstein nicht verkauft wird. Den müsste man sich aus dem Steinbruch heraus zurechtsägen lassen.
Markus
2. Februar 2017 um 17:50
Guten Abend, bis jetzt habe ich immer ohne Backstein gebacken, möchte dies aber am Wochenende probieren. Mir stellt sich allerdings die Frage, wenn ich bisher ohne Stein mit 230 Grad gebacken habe, auf welche Temperatur muss ich denn jetzt mit Backstein aufheizen? Ich lese immer, so viel wie möglich. Aber wird der bei 300 Grad dann icht zu heiß und mir gehen meine Brötchen in den schwarzen Farbton über?
Danke auch für diese tollen Seiten. Gruß Markus
Lutz
3. Februar 2017 um 22:44
Hallo Markus,
du heizt auf die Temperatur auf, die im Rezept steht, also meistens 250°C. Etwas bessere Ergebnisse (bei Brot) bekommst du, wenn der Stein 260°C hat. Dann solltest du aber nach dem Einschieben des Teiglings schneller auf die Endtemperatur herunterdrehen, damit das Brot nicht zu schnell dunkel wird.
Gundula
29. Januar 2017 um 16:42
Kann ich als Backstein auch einfach einen Schamottstein für den Ofenbau nehmen oder gibt es da gesundheitliche Bedenken (Chemikalien)? Würde die Verwendung von Backpapier etwas ändern?
Lutz
29. Januar 2017 um 23:37
Da würde ich beim Ofenbauer nachfragen. Lebensmittelecht sollte er schon sein.
Peter
13. November 2016 um 10:08
Neulich vor 45 Jahren musste ich mich mit Thermodynamik plagen.
Es hatte aber sein Gutes.
Frage! Wie dick sollte der Backstein sein.
Aus meiner Erfahrung ist ein Keramikbackstein von 10 mm Dicke im normalen Haushaltsbackofen ausreichend. Auch eine Stahlgussplatte erfüllt ihre Aufgabe. Hier reicht eine 5 mm Stahlplatte aus. Das wäre nicht die unterste Grenze aber man sollte es nicht übetreiben. Die Aufheizzeit liegt bei 15 min. Die Verkrustung des Teiges erfolgt unverzüglich. Der angekrustete Teig ist sogar frei (vorsicht) auf der Platte beweglich. Die letzten 10 min. reicht die Speicherkapazität des BO und der Platte um das Produkt bei ausgeschalteten BO auszubacken.
Nina
22. September 2016 um 15:57
Hallo und guten Tag,
erst einmal ein hohes Lob an Lutz Geißler. 🙂 Eine tolle Seite, durch die ich inzwischen zum Brotbackfan geworden bin. Auch die beiden Backbücher 1 und 2 haben dazu beigetragen. Mit meinen Ergebnissen bin ich inzwischen ganz zufrieden. Ich würde jetzt gern einen Backstein kaufen. Meine Frage an Lutz: Sind die Erfahrungen mit dem Perfetta immer noch gut und können Sie den weiterhin empfehlen? Für eine kurze Antwort danke ich schon mal im Voraus. .
Lutz
24. September 2016 um 12:44
Du kommst auch mit einem anderen Schamottstein gut über die Runden. Es muss nicht der von Perfetta sein. Wenn du das Brot direkt auf Stein backen möchtest (ohne Backpapier), dann achte beim Kauf darauf, dass die Schamottoberfläche etwas versiegelt (glatt) ist, sonst hast du u.U. kleine Schamottkrümel am Brotboden.
Christine
2. September 2016 um 09:45
Hallo Lutz,
hast Du denn zwischenzeitlich mal den Griesser Stein testen können und kannst bestätigen, dass dieser gut geeignet ist?
Viele Grüße
Christine
Lutz
7. September 2016 um 14:29
Nein, bislang leider noch nicht.
Cornelia
12. November 2016 um 08:13
Hallo Christine, ich backe seit 2 Jahren mit dem Backstein von Griesser und bin sehr zufrieden. Er muss max. 30 Min. aufgeheizt werden, hält die Hitze sehr gut und ich habe bisher noch nie Probleme mit anpacken o.ae. bei freigeschobenem Brot oder Pizzen gehabt, auch wenn ich ohne Backpapier backe. Und durch die glatte Oberfläche lässt er sich sehr gut reinigen.
Michael
8. August 2016 um 16:21
Grüss Euch!
Wie schätzt Ihr Schiefersteine ein? Schiefer ist ja auch recht gut im Wasserspeicher zwischen den Schichten und auch bei der Wärme. Danke für euer feedback
Lutz
11. August 2016 um 13:42
Sehe ich kritisch, weil ein Schiefer von Haus aus dazu neigt, an seinen Schieferungsflächen auseinanderzubrechen. Es kommt nun auf den Schiefer an und was du darunter überhaupt verstehst (Steinmetz- oder Geologenvokabular?).
Iris Braig
6. Juli 2016 um 09:50
Kurze Frage: Jochen Baier schreibt in seinem Buch, dass man den Backstein mit Unterhitze anheizen soll. Hier wird immer von O-und U-Hitze geschrieben. Seitdem ich einen Backstein verwende, wird mein Brot oben immer ziemlich schnell dunkel, obwohl es auf unterster Schiene steht. Würde es Sinn machen, nachdem das Brot im Ofen ist, auf Unterhitze umzustellen? Danke für den Blog und alles andere ….
Lutz
12. Juli 2016 um 19:40
Kommt auf den Ofen an. Ich würde es einfach ausprobieren. Im Notfall stellst du gegen Ende die Oberhitze wieder an, falls es zu hell ist.
Mandy M.
23. Juni 2016 um 09:40
Hallo Lutz,
großartig ist das, was du hier für uns alle machst. Vor allem ist alles problemlos verständlich und nachzumachen. Nur eines funktioniert bei mir nicht, daher hoffe ich auf einen helfenden Rat von dir. Ich backe Brote auf einem Cordoriet-Stein, 4 cm dick und heizte gestern zum Beispiel 1,5 h vor. Sonst gewöhnlich nur eine Stunde. Dennoch kommt und kam mein Brot immer mit einem ganz weichen Boden aus dem Ofen. Kannst du dir vorstellen, woran das liegt?
Viele Grüße und danke, Mandy
Lutz
23. Juni 2016 um 18:48
Kommt beim Aufheizen des Steins Wasserdampf aus dem Ofen, wenn du die Tür öffnest? Dann war er noch nicht ganz trocken und gibt die Feuchtigkeit auch ans Brot ab. Bäckst du das Brot direkt auf Stein oder hast du eine Folie oder Backpapier dazwischen?
Mandy M.
23. Juni 2016 um 20:07
Das mit dem Dampf würde ich noch mal prüfen beim nächsten Durchlauf, ist mir aber bisher noch nicht aufgefallen. Die Brote kommen direkt auf den Stein mit Grieß dazwischen drauf.
…an die Feuchtigkeit habe ich auch schon gedacht. Sollte das zutreffen, hoffe ich darauf, dass sich das mit der Zeit geben sollte. Ansonsten bin ich auch ideenlos.
Hast du noch eine Möglichkeit im Kopf?
Lieben Dank Lutz
Lutz
29. Juni 2016 um 06:58
Nein, bisher nicht. Ich warte mal deine Erfahrungen ab.
Mandy M.
1. Juli 2016 um 22:51
Also weitere Versuche ergeben, dass ich nicht wirklich was von austretender Feuchtigkeit aus dem Backstein wahrnehmen kann. Es wird aber sicher so sein, da es besser wird…
Danke dir Lutz
Valgella
12. August 2015 um 23:35
Hallo Willi,
das hat ein Gschmäckle von Reklame….
Willi
7. August 2015 um 20:47
Hallo Forenteilnehmer, ich habe einen Lavaton von Metallbau Griesser/Schwarzwald. Dieser aus verschiedenen Tonen geformte Stein hat eine Stärke von ca. 15 mm und liegt in einem Metallrahmen. An diesem Rahmen können 4 Füße montiert werden.
Das Set kann sowohl im Backofen abgestellt, als auch ohne Füße auf dem Rost verwendet werden.
Die Aufheizheit ist kürzer als bei den üblichen Schamottsteinen.
Größe: ca. 37 x 37 cm.
Das Set kommt mit einer großen Pizzaschaufel aus Buche (gute Qualität). Die Kosten für das Set incl. Versandkosten beträgt ca. € 85.–.
Ich habe damit mehrere Brote, Brötchen (nach Rezepten von Lutz) und Pizzas gebacken.
Funktioniert einwandfrei – Backzeit bei Pizza (auf Vollkornmehl abgewandeltes Rezept nach Lutz) ca. 8 min.
Das Produkt ist seit ca. 20 Jahren erhältlich.
Vielleicht ist das eine Alternative für den einen oder anderen Suchenden.
Schöne Grüße,
Willi
Katja Schmidt
7. August 2015 um 17:09
Hallo Lutz,
ich habe mir kürzlich einen Pizzastein aus Corderiet von Lidl bestellt. Mitgeliefert wird ein Alublech, welches man samt dem zu backenden Teig auf den Stein legt. Anfangs habe ich es ohne dieses Blech probiert, aber die Ergebnisse waren nicht zufriedenstellend. Die Gebäcke sind nicht besonders aufgegangen und der Boden war recht weich(Klopfprobe). Mit dem Blech war es dann besser, aber ich hätte meine Brötchen auch ohne Stein backen können, es wäre dasselbe rausgekommen. Genauso war ich mit der letzten Pizza auf dem Stein nicht zufrieden, kein knackiger Boden und der Belag war fast verbrannt.
Reichen die in der Anleitung empfohlenen 30min nicht aus? Er ist ja nicht so dick (ca. 1cm) wie ein Schamottstein. Ich habe mir das irgendwie anders vorgestellt und bin jetzt etwas ratlos…
Danke und beste Grüße Katja
Lutz
8. August 2015 um 15:00
Das kommt ganz auf die Materialqualität des Steines an. Ich würde mal 60 Minuten Aufheizzeit probieren. Wenn es dann immer noch nicht besser wird, liegt es am Material. Der Stein sollte im unteren Drittel des Ofens liegen.
Eva
29. Juli 2015 um 10:39
Jo, danke!
Werd ich bald mal so machen.
Britta
28. Juli 2015 um 20:57
Hallo Eva, mach es wie Lutz!
Ein leichtes Alu-Backblech von Ikea mit Backpapier belegen, die Pizza darauf ausrollen und belegen und dann mit leichtem Schwung vom Blech mit Papier auf den Stein gleiten lassen.
Genauso kannst Du Brot aus dem Korb kippen oder Brötchen auflegen. Viel Erfolg
Eva
28. Juli 2015 um 13:34
Ich habe einen Backstein von Dr. Oetker und erziele damit beim Brotbacken recht gute Ergebnisse.
Gelegentlich kleben meine Brote ein wenig fest, was aber eigentlich nicht so schlimm ist, denn bisher hab ich noch jedes Brot vom Stein herunter bekommen. Jetzt habe ich hier mit etwas Verwunderung gelesen, dass einige von Euch den Stein mit Backpapier auslegen. Das wäre natürlich auch für mich eine schöne Methode. Aber funktioniert das wirklich? Ich hätte erst mal Sorge, dass mir das Papier bei den hohen Backtemperaturen verbrennt. Also wäre ich für ein paar Erfahrungsberichte dankbar.
Nun zu meiner zweiten Frage: Dieser Stein ist ja eigentlich auch fürs Pizzabacken gedacht. Das hat bei mir aber bisher so gar nicht funktioniert. Die Fläche der Pizza ist einfach zu groß um sie unfallfrei auf den Stein schieben zu können. Backe ich sie auf dem Blech, ist es einfach, da rolle ich den Teig direkt auf dem gefetteten, noch kalten Blech aus, belege ihn und schiebe dann alles in den vorgeheizten Ofen. Aber beim Stein geht das natürlich nicht, der muss ja vorgeheizt werden und ist dananch viel zu heiß um direkt darauf arbeiten zu können (ist ja auch nicht der Sinn der Sache). Die fertig belegte Pizza mit Hilfe des Holzschiebers auf den Stein zu befördern artete bisher aber stets in eine gewaltige Schweinerei aus, nach der Stein und Backofen total vollgeschmiert waren. Also meine Frage an Euch: Wie bekomt man die Pizza unfallfrei auf den heißen Stein?
Sven Viehweger
26. Dezember 2017 um 09:21
Genau diese Gedanken hatte ich auch schon, und nun, da ich zu Weihnachten einen Stein geschenkt bekommen habe, werden die Gedanken dazu noch einmal konkreter.. 😉
Wie funktioniert das also mit dem Stein?
Mit Backpapier oder ohne?
Pizza unfallfrei auf den Stein bekommen?
Wie ist es mit Brötchen? Das sind ja immer so 8-9 Stück pro Backgang. Einzeln auf den Schieber? (Dauert das dann nicht viel zu lang?) Oder alle auf einmal? (Klappt vermutlich auch nicht gut?)
Kann Mal jemand die besten Tipps und Tricks für beginners beim Backen mit dem heißen Stein posten? Das wäre ganz cool..
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:40
Ich schiebe alles auf Backpapier in den Ofen. Das Papier auf ein dünnes Holzbrett mit den Steinmaßen legen, darauf die Teiglinge setzen. Dann das Brett auf den Stein schieben und unter dem Backpapier wegziehen.
Dominik
7. Juni 2015 um 18:42
Hallo Lutz,
ich bin noch absoluter Anfänger, was Brotbacken angeht, bin aber aktuell dabei – u.a. auch mit Anregungen und Tips aus deinem Blog – mich da ein wenig heran zu tasten. Meine ersten Brote und Brötchen wurden schon ganz gut, nur sind sie wohl noch nicht ganz so aufgegangen, wie sie sollten. Wie ich gelesen habe, kann dafür unter anderem ein zu großer Hitzeabfall und zu wenig Wassereinspritzung der Grund sein. Für den nächsten Versuch würde ich nun gerne einen Brotbackstein verwenden. Im Haushaltswarenladen wurde mir zum einen eine Brotbackglocke empfohlen und als Alternative ein Pizzastein ( 30 Euro). Kann man so etwas verwenden? Oder sollte man eher zu etwas anderen greifen? Viele Grüße Dominik
Lutz
8. Juni 2015 um 11:45
Pizzasteine sind in Ordnung. Meist bestehen sie aus Schamotte. Die Dicke sollte 15-30 mm betragen.
Eva-Maria
4. März 2015 um 11:30
Hallo Lutz,
ich nutze seit gut einem Jahr einen schwarzen Cordierit Backsteinen (~ 80 EUR). Mit der Brotqualität bin ich sehr zu frieden. Habe aber das Problem, dass der Stein immer mehr ranzig und muffig richt, obwohl der Stein bisher noch nie mit Fett in Berührung kam, nur Brot backen, auch keine Sonnenblumen- oder andere Kerne.
Ich wische den Stein nach dem Abkühlen feucht ab. Er liegt trocken im Küchenschrank.
Beim Backen riecht es bei mir nicht mehr nach frischem Brot, sondern nach ranzigem Backstein. Auch kalt riecht der Stein, jetzt habe ich ihn schon auf den Balkon verbannt.
Mein Backofen hat die Pyrolysefunktion, kann ich den Backstein dort einmal „ausglühen“?
wer hat ähnliche Erfahrungen gemacht und was hilft dagegen?
LG Eva-Maria
Lutz
18. März 2015 um 14:35
Da kann ich wenig beitragen, kenne das Problem aus eigener Erfahrung nicht. Ob der Stein die Pyrolyse überlebt, weiß ich nicht, sollte er aber eigentlich…
Petra
25. Februar 2015 um 17:47
Hallo Lutz,
Ich backe ein paar wenige Brote selbst, möchte einfach mal was neues ausprobieren… Sitze schon geraume Zeit vor deinem Blog. Super interessant. Ich habe eine Getreidemühle und mahle mein Mehl selbst, jetzt verwendest du ja die unterschiedlichsten Mehltypen, wie kann ich das geschickt umgehen mir diverse Sorten zu kaufen.? Kann ich z.B. mein Weizenmehl 550 mit Vollkornmehl mischen um einen anderen Typ heraus zu bekommen?
LG Petra
Lutz
26. Februar 2015 um 20:13
Du kannst Typen mischen, aber es wird nie das gleiche Mehl herauskommen, wie es eine Mühle zusammenstellen kann. Aber besser als nichts ist das Selbstmischen allemal.
Stefan klein
9. Februar 2015 um 20:05
Hallo Lutz, hallo Hobbybäcker,
Ich benutze seit längerem auch nur noch den Pizzastein zum Brot und Pizzabacken und kann mich den Ausführungen nur anschließen… ohne, sprich mit Bleck wird das (bei mir) nix.
Allerdings kämpfe ich ab und an mit dem Problem das sich das Brot nicht mehr vom Stein löst. Das passiert mir immer mit Teigen mit hoher TA. Das Brot ist dann so stark mit dem Stein verbunden, das nur noch wegschneiden und mit Wasser auflösen hilft. Ich dacht zuerst das zu niedrige Temperatur des Steins die Ursache sein könnten, ebenso zu hohe Roggenanteile in meinen Teigen. Diesen Faktoren konnte ich aber im Kreuzvergleich ausschließen.
Habt ihr noch Ratschläge in diesem Zusammenhang? Soll ich den Stein entsorgen?
Gruß
Stefan
Lutz
11. Februar 2015 um 19:50
Grieß oder Feinschrot helfen als Trennmittel zwischen Stein und Teig.
Sebastian
10. Januar 2015 um 15:30
Ich komme gerade von meinem Ofenbauer nach Hause. Dort habe ich einen Schamottestein für 6 € erworben. Ich freue mich schon auf meinen nächsten Backtag!
Oliver Lerch
6. Oktober 2014 um 22:10
Hallo Lutz!
Vorne weg: Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für einen Dinkelzopf auf diese Seite geraten – ein RIESENKompliment! Ich habe allein beim Schmökern schon viel Lust aufs Backen dazu gewonnen… 🙂
Ich habe zwei Fragen zu Backsteinen:
1) Hast du Erfahrungen mit glasierten Steinen? Alle „namhaften“ Backofen-Hersteller bieten ja so was an, mit dem Hinweis, dass diese durch die Glasur viel besser zu handhaben seien (Stichwort Reinigung)…
2) Wir haben unsere Küche kurz vor dem Verschwinden der Firma Imperial machen lassen. Daher besitzen wir einen Imperial-Multi-Dampfdruck-Garer, der – neben normalem Backen mit Ober- und Unterhitze zB auch Dampfbacken kann (aber mit Ober- und Unterhitze, nicht Umluft oder Heißluft!). Sein Garraum ist aber nur 30 x 40 cm groß (also gleich tief wie ein normaler Backofen aber schmaler).
Wenn ich mich nun (mit Backstein) im Brotbacken üben will – würdest du eher dieses Gerät verwenden oder den „normalen“ Backofen?
Freu mich schon auf deine Rückmeldung!
Lutz
7. Oktober 2014 um 12:25
Hallo Oliver,
1. Die Glasur spielt für das Backen selbst kaum eine Rolle. Wichtiger ist das Material des Steins. In meinen Kursen habe ich verschiedene Steine und komme immer wieder zu dem Schluss, dass simple Schamotte am besten zum Brotbacken geeignet ist.
2. Kommt auf die Maximaltemperatur an. Wenn der Garer auch 250°C oder mehr schafft, dann lohnt es sich, das Brot im Garer zu backen. Der Dampf sollte aber manuell zu steuern sein (Zeitpunkt, Dauer, Menge).
Oliver Lerch
7. Oktober 2014 um 22:01
Danke für die rasche Antwort!
Ja, der Garer schafft auch 250 Grad und im Vergleich zum Backrohr scheint er die auch besser zu „bringen“ und halten (irgendwie logisch, da er ganz aus Edelstahl ist und die Türe „dampfdrucksicher“ schließt), denn bei gleicher Backzeit ist das Backgut dort immer schon besser gebräunt und früher gar als im Backrohr.
Manuell steuern geht aber leider nicht – allerdings wird der Dampf dafür in einem extra Bereich erzeugt und dann als reiner Dampf in den Garraum „geschossen“ – also weder Abkühlung noch irgendwelche Wasserrückstände etc.
Ich denke, ich werde mir in dem Fall einen Schmottstein besorgen, den kann ich zur Not ja selbst zuschneiden oder vorher zuschneiden lassen, damit er reinpasst…
Hast du denn auch schon einmal Speckstein als Backstein verwendet?
Lutz
12. Oktober 2014 um 19:02
Speckstein hatte ich noch nicht, aber bislang hat immer Schamotte gewonnen.
Jürgen Gierke
10. September 2014 um 00:25
Hallo Lutz,
einen Schamottstein, wie Du ihn beschreibst, gibt es auch hier: http://www.brotbacken-online.de für 18,60€ plus Porto. Er hat die Maße 400x300x30 mm, Gewicht ca.6 kg.
Ich benütze den und bin sehr zufrieden. Den Schieber kann man sich leicht aus einer Sperrholzplatte selbst machen.
Gruß Jürgen Gierke
Joachim Lenz
18. August 2014 um 18:42
Da ich mit meinem ersten Stein ein kleines Problem in meinem Ofen hatte (die 40cm Breite lies sich nicht 100%ig zwischen den Teleskopschienen platzieren, warum auch immer …) habe ich nach etwas gesucht, dass leicht schmäler ist und bin bei Vesuvo fündig geworden, der ist 38 Breit und 30 tief. Gibt´s von 1 bis 5cm Dicke.
Hab mir gedacht was kostet die Welt und die 5cm Variante (V38305 ) bei Amazon für 49,90€ bestellt. Vorhin wurde er geliefert, was soll ich sagen ?
Ich hatte mir 13kg leichter vorgestellt 😉
Die Breite ist auf jeden Fall schon mal optimal für meinen Ofen, über die Funktionalität kann ich erst nach Gebrauch berichten.
Jacqueline Hunger
3. Juli 2014 um 17:25
Hallo Lutz!
Erstmal großes Kompliment an deine Seite! Habe diese Woche 2 Brote von dir nachgebacken und ich hatte noch nie so gutes Brot!
Eine Frage: Will mir gerade einen Backstein zulegen. Welche Dicke ist optimal? Ich habe gelesen, dass 5cm super sein sollen, was meinst du?
Danke!
Liebe Grüße, Jacqueline
Lutz
3. Juli 2014 um 21:22
Kommt darauf an, was du erreichen möchtest. 5 cm Dicke musst du sicher 75-90 Minuten vorheizen. Die übliche Dicke von 3 cm bekommst du in 45-60 Minuten aufgeheizt. Je dicker, umso länger speichert der Stein die Wärme und kann sie an das Brot abgeben. Wenn du besonders große, lang backende Brote bäckst, dann würde ich eher zu 5 cm Dicke tendieren, ansonsten um die 2-3 cm.
Jacqueline Hunger
4. Juli 2014 um 11:41
Danke dir! Kompliment für deine raschen und aufschlussreichen Antworten, danke!
Kai P.
22. Juni 2014 um 22:00
Den Perfetta Stein gibt es zur Zeit wieder im Angebot für 29,90 inkl. Rezeptbuch und Pizzaschaufel.
http://www.pizzastein-perfetta.de/shop/pizzastein-zubehoer/pizzastein/
Gisela
19. März 2014 um 12:24
Hallo Lutz,
ich benutze seit gut 2 Jahren einen Schamottstein, auch in meinem neuen Backofen von Miele mit Klimagaren. Wenn ich mich richtig erinnere, hast Du auch so einen Ofen; benutzt Du dann auch einen zweiten Backstein? In meiner Gebrauchsanleitung steht: bei Klimagaren nur 1 Blech (bzw. Stein) auf der 2. Einschubebene von unten. Ich würde mir einen 2. Stein kaufen, wenn ich wüsste, ob das funktioniert. Vielen Dank schon mal.
Gruß Gisela
Lutz
19. März 2014 um 20:20
Nein, ich verwende nur einen Stein. Das reicht aus.
Olli
6. Januar 2014 um 11:16
Nach nicht einmal einem halben Jahr ist mir der schöne Perfetta-Stein nun doch tatsächlich mitten durchgebrochen, einfach so – wollte ihn aus dem Ofen heben, knacks, zwei Teile – kann das Materialermüdung sein???
Lutz
7. Januar 2014 um 07:13
Ich habe das inzwischen schon von vielen Leuten gehört, aber allgemein über Schamottsteine, die als Backstein genutzt werden. Mir ist das in meiner gesamten Zeit noch nicht passiert. Kannst du reklamieren?
Olli
7. Januar 2014 um 10:42
Vielleicht, aber den Nachweis zu führen, dass der Stein mangelhaft war und der Bruch nicht von mir verursacht wurde, ist mir wegen 20 Euro zu kompliziert. Mund abwischen, nachbestellen, weiterbacken. 😉
Elmar
19. August 2013 um 11:25
Hallo,
ich habe den oben beschrieben Stein für 40 €uronen gekriegt, nebst (recht kleiner) Schaufel. Wurde am WE mit Fladenbrot und Buttermilchbrot sowie Pizza (1 & 2 aus Deinem Backbuch) getestet. Für die Pizza hab ich mein eigenes Rp. verwendet, mit erheblich weniger Hefe. Mit den Resultaten waren wir sehr zufrieden, hat gute „Arbeit“ geleistet, der Stein. Man sollte ihn aber wirklich gut vorheizen. Pizza geht damit irre schnell und der Boden wird schön knusprig.
Viele Grüße, Elmar.
Michael
19. August 2013 um 12:57
Hi Elmar,
wo gibt es den Griesser-Stein denn für 40 Schleifen? Ich finde den nur für 59 plus 9 Versand?!
Gruß, Michael
Lutz
19. August 2013 um 13:23
Elmar meint den Perfetta-Stein, denke ich. Den Griesser habe ich noch nirgends preiswerter gesehen.
Elmar
20. August 2013 um 10:15
So isses ^^. Nach dem Bericht von Lutz fand ich das Preis-Leistungsverhältnis gut, außerdem finde ich das rohe, rauhe Aussehen des Steins sehr ansprechend. Ach – und der Stuttgarter Koch Sante de Santis tritt als Pate auf, so wie er aussieht, scheint er vom Essen Ahnung zu haben.
Viele Grüße, Elmar.
Olli
20. August 2013 um 15:52
Auf Amazon gibt es den sogar für nur 19,90 Euro. Wenn wir denselben meinen:
Habe ihn jetzt mal bestellt.
Lutz
21. August 2013 um 18:14
Das ist der, den ich getestet hatte.
Julii
17. Juli 2013 um 02:02
Hallo Lutz, ich benutze einen Backstein von Griesser, der schnell aufgeheizt ist und sehr gut die Wärme hält. Ein weiterer großer Vorteil ist, dass er in einem Alu-Gestell mit Füßchen liegt, und das Duo fast immer im Ofen stehen bleiben kann und auch nicht den Rost belegt oder beschädigt. Die Größe ist 37 x 37 cm, das ist perfekt. Kleiner wäre mir zu klein. Man kann den Stein direkt bei Griesser für 59 Euro plus Versandkosten bestellen.
Viele Grüße, Julii
Lutz
17. Juli 2013 um 20:39
Danke dir. Den habe ich schonmal irgendwo gesehen. Vielleicht teste ich den mal. Klingt interessant.
Silke
13. Juni 2013 um 17:53
Hallo Lutz
Wie lange heizt du den Ofen mit Stein vor. Ich mache eben keinen Riesen-Backtag, so wie Du das machst, so dass der Ofen immer nur für eine oder 2 Fuhren an ist. Ich hatte schon beobachtet, dass das Brot von unten auf dem Stein (Keramik) tendenziell zu weich beleibt.
Lutz
14. Juni 2013 um 13:39
Hallo Silke, mindestens 45 bis 60 Minuten auf voller Kraft.
Diana
25. Februar 2015 um 16:18
Hallo Lutz,
ich verwende seit kurzem auch einen Schamottstein mit 3 cm Dicke. Dieser liegt auf dem Gitterrost in der 2. Schiene von unten. Darunter gebe ich immer ein kleines Schüsselchen mit Wasser. Ich heizen dann den Ofen und den Stein mit Heißluft auf 300 Grad auf (Temperatur nach ca. 20 Min. erreicht) und lasse diese dann noch 30 Min. laufen. Danach schalte ich auf Ober- und Unterhitze um und passe die Temperatur an die Anbacktemperatur an. Trotzdem werden meine Brote unten immer etwas zu weich und nicht schön kross. Was mache ich da falsch? Sollte ich den Stein noch länger aufheizen? Oder mal versuchen diesen auf die unterste Schiene zu geben? Am Stein kann es ja vorauss. nicht liegen oder?
limette
26. Februar 2015 um 15:21
Die Methode mit dem Schälchen Wasser kann nicht funktionieren, da Wasser bei 100°C kocht. Solange also noch flüssiges Wasser im Schälchen ist, ist die Temperatur direkt unter dem Stein kälter.
limette
26. Februar 2015 um 20:58
Was ich damit sagen möchte, ist: Seitdem ich auf die Dampf-Methode umgestellt habe, ist bei gleichen Vorheizbedingungen die Brot-Unterseite krosser und dunkler.
Lutz
26. Februar 2015 um 20:13
Ein 3 cm-Stein braucht locker seine 60 Minuten Aufheizzeit (bei Ober-/Unterhitze). Ich würde mal auf die Heißluft verzichten und direkt mit O/U-Hitze vorheizen. Wenn es immer noch zu blass/weich bleibt, solltest du die Aufheizzeit verlängern und ggf. auch mal die Steintemperatur prüfen (z.B. mit Infrarotthermometer).
Thomas M. aus E.
26. Februar 2015 um 20:37
Hallo Diana! Mein 3cm Stein braucht für 275°C in einem normalen NEFF bei O/U Hitze 80min! Gruß aus SH Thomas
Diana
2. März 2015 um 13:02
Vielen Dank für Eure Antworten und Tipps! 🙂
Fini
13. Juni 2013 um 13:11
Hallo Lutz, bäckst Du direkt auf Stein, oder mit Backpapier dazwischen?
Lutz
13. Juni 2013 um 14:44
Ich backe immer mit Backpapier dazwischen. Hält den Ofen sauberer…
Evelyn
9. März 2013 um 17:08
Hallo Lutz,
benütze ich einen Backstein nur für frei geschobene Brote oder auch für die in Formen zu backenden?
Für Brötchen habe ich ein Lochblech angeschafft, bleibt der Stein trotzdem im Ofen?
Du schreibst, der Stein sei ein absolutes Muss, deshalb hätte ich gern diese Erläuterung, bevor ich einen anschaffe.
Mit herzlichem Gruß
Evelyn
Lutz
9. März 2013 um 19:29
Hallo Evelyn, der Backstein ist für freigeschobene Brote unabdingbar. Kastenbrote kannst du auch ohne Stein backen (wenngleich ein Stein vorteilhaft wäre). Wenn du ein Lochblech hast, brauchst du keinen Stein. Ich bin aber kein Freund von Lochblechen. Brötchen gelingen mindestens genauso gut, wenn nicht sogar besser auf dem Stein.
Anna
8. August 2012 um 12:56
Hat schon einmal jemand eine einfache Granitplatte (glatt geschliffen, nicht poliert) statt eines sündhaft teuren Backsteins ausprobiert? Die Wärmekapazität von Granit ist höher als die von Schamotte.
Lutz
9. August 2012 um 14:21
Nein, ich noch nicht.
Monika
9. August 2012 um 17:02
Im Prinzip ja, aber in der Praxis könnte es ein Problem geben, wenn nämlich die Granitplatte mit Chemikalien imprägniert ist. Diese gehen beim Backen von der erhitzten Platte ins Brot über und das ist ganz sicher nicht gesund. Ob die Platten imprägniert sind, wissen oft nicht einmal die Verkäufer und können keine korrekte Auskunft geben bzw. geben bewusst falsche. Und ansehen kann man es ihnen nicht, ob poliert oder nicht. Der Steinmetz, der die Granitarbeitsplatte für unsere Küche angefertigt hat, hat uns auf entsprechende Nachfragen geantwortet, dass er das nur für das Rohmaterial für die Arbeitsplatten sicher ausschließen kann, das bezieht er nur mit entsprechender schriftlicher Versicherung seiner Vorlieferanten. Von allen anderen Graniten rät er ab. Und Abfallstücke von solchen „sicheren“ Graniten kosten genauso viel wie ein Schamottestein oder sogar noch mehr, je nach Qualität und Herkunft.
Anna
15. August 2012 um 18:57
Granit nimmt so gut wie kein Wasser beim Bearbeiten (Schneiden und Schleifen) auf, das Schneiden von Granit erfolgt mit wasserbenetzten Diamantwerkzeugen. Chemikalienzusätze sind nicht nötig. Natürlich muß man eine rohe Granitplatte vor dem ersten Einsatz gründlich waschen. Hier wird wohl wieder mal ein hoher Preis der „für Lebensmittel besonders zertifizierten Materialien“ mit der von allerlei Medien geschürten Rückstandspanik gerechtfertigt. Granit enthält von Haus aus einige Schwermetalle, aber wie immer macht die Dosis das Gift. Schönen Gruß an diejenigen, die auf Silikonmatten backen…
Isolde Müller
16. August 2012 um 11:56
Hallo, was hat es mit den Silikonmatten auf sich?
Dachte immer, daß die sicher seien. Bitte um mehr Information. Danke
Isolde
Monika
16. August 2012 um 12:05
Anna, von Chemikalienzusätzen beim Schneiden habe ich auch nicht gesprochen! Sondern von den Chemikalien, mit denen der geschnittene Granit, den man z. B. für Bodenplatten oder als Wandplatten in Bad verwendet, imprägniert wird, um ihn vor Wasser- und anderen Flecken zu schützen. Bodenplatten aus Granit sind immer(!!!) so imprägniert! Und diese Chemikalien dünsten aus, wenn der Granit im Backofen erhitzt wird und gehen in das daraufliegende Brot über.
Die Info, die wir von unserem Granitlieferanten bekommen haben, wird übrigens hier bestätigt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7805&highlight=granit
in den Beiträgen von Pöt. Es geht nicht um von den Medien geschürte Rückstandspanik, sondern um harte chemikalische Fakten.
Ich will Dich nicht davon abhalten, eine solche Granitplatte als Backstein zu verwenden, das ist einzig und alleine Deine Entscheidung. Ich bin allerdings der Meinung, dass eventuelle Nachahmer das Risiko kennen sollten.
Peter
10. September 2013 um 17:19
Hallo,
ich habe mir vom Steinmetz eine Granitplatte schneiden und glattschleifen lassen. Das ist deutlich teurer als bei einer Gehwegplatte aus den Baumarkt aber billiger als ein echter Backstein. Da braucht man sich dann auch keine Sorgen wegen einer behandelten Oberfläche zu machen.
Ich benutze ihn hauptsächlich für Pizza, da ich in der glücklichen Lage bin einen echten Handwerksbäcker in meiner Nähe zu haben und deshalb nur noch sehr selten Brot backe. Bei Pizza merke ich einen extremen Unterschied zur Blechvariante. Mein Stein ist ca. 3 cm dick und doch sehr schwer, so dass meine Mitbewohnerin schon sehr große Probleme hat ihn in den Ofen zu schieben. Auch brauche ich im Gasherd bei maximaler Leistung ca. 30 min bis der Stein heiß genug ist. Wenn ich dann aber eine selbstgemachte Piza esse, dann entschädigt das für die etwas umständliche Variante.
Also ich kann diese Variante duchaus empfehlen.
Melanie
13. Juni 2013 um 18:08
Auch wenn deine Frage schon etwas älter ist: ich verwende einfach eine Granitfliese aus dem Fliesenmarkt und finde sie funktioniert sehr gut (ich habe aber auch keinen Vergleich zu den Schamottsteinen). Der einzige Nachteil ist ihre etwas zu kleine Größe. Dafür war der Preis mit 2,50 für zwei Fliesen unschlagbar günstig 🙂
schelli
7. August 2012 um 21:04
gefällt mir gut, Dein bericht. schnörkellos, ehrlich. Danke!
Tobias
7. August 2012 um 12:23
Nun mal eine (etwas doofe) Verständnisfrage: Wenn ich mit Stein und Dampf backen will, gehe ich dann richtig vor, wenn ich das Gefäss mit dem Wasser auf ein Blech auf der untersten Schiene und den Stein auf einen Rost etwas darüber stelle und das Brot direkt auf den Stein schiebe?
Mit der Gefäss-Methode bildet sich meiner Meinung nach ohnehin eher wenig Dampf; ich weiss nicht, ob ich es mit fast kochendem Wasser füllen und direkt auf den Boden des Ofens stellen soll. Mit dem Stein zusammen stellt sich mir die Frage, ob die poröse Unterseite des Steins dann nicht noch (quasi zusätzlich) den ganzen Dampf aufsaugt. Leider hat mein Ofen keine rechte Wasserdampf-Funktion. Müsste sonst mal die Sprühmethode ausprobieren …
Lutz
7. August 2012 um 14:29
Hallo Tobias, am sinnvollsten für Öfen ohne Dampffunktion ist ein Blech mit Wasser, das bereits mit dem Vorheizen des Ofens in die unterste Ebene geschoben wird. Der Backstein kommt in die Ebene darüber. Da der Dampf nach ca. 10 Minuten Backzeit nicht mehr benötigt wird, sollte die Wassermenge so bemessen sein, dass es nach dieser Zeit (also ca. 45-60 Minuten Vorheizzeit und 10 Minuten Backzeit) vollständig verdampft ist. Da musst du etwas herumprobieren. Ansonsten bietet sich die Blumenspritze an, hat aber einige Nachteile (u.a. Temperaturverlust). Eine Tasse oder ein Blech Wasser mit dem Backbeginn in den Ofen zu schieben, ist meiner Meinung nach sinnlos. Der wenige Dampf kommt zu spät beim Teig an, um Wirkung zu haben.
Tobias
8. August 2012 um 05:34
Klingt gut, wird gleich diese Woche ausprobiert. 🙂 Vielen Dank für deine ausführliche Antwort!
Benjamin
16. August 2012 um 11:02
@Tobias: Was (bei mir) auch gut funktioniert: So, wie Lutz beschrieben hat (untere Schiene Blech, dann den Backstein eine Schiene darüber), aber das Blech beim Aufheizen zunächst leer lassen und erst beim Einschießen des Backgutes das Wasser einschütten. Das zischt und verdampft sofort, und damit der Temperaturverlust nicht so hoch ist, nehme ich immer bereits kochendes Wasser.
Ulrike
6. August 2012 um 15:21
Bei mir hast du auf einem Küppersbusch-Stein gebacken, den Frau auch ohne Backwagen leicht aus dem Ofen nehmen konnte, den würde ich auch nie wieder hergeben: Kurze Aufheizzeit und leicht. 7 kg sind mir einfach zu schwer, nun John Kaby ist jung und braucht den Stein
Petra aka Cascabel
6. August 2012 um 09:16
Bei mir hast du auf einem glasierten (Neff-)Tonstein gebacken – den würde ich nie hergeben wollen. Kann man einfach abwischen und braucht nicht lange zum Vorheizen.