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6. August 2012 · 87 Kommentare

Erfahrungsbericht: Backstein von Perfetta

Gelber Backstein von Perfetta im Test

Gelber Backstein von Perfetta im Test

Backstein oder nicht? Im Laufe der vergangenen Monate haben mich immer wieder Anfragen erreicht, die sich um Backsteine drehten. Brauche ich einen Backstein? Wofür ist er gut? Welcher Backstein ist besser? Gerade recht kam mir da das Angebot von Perfetta, mir einen neu entwickelten Backstein zur Probe zuzuschicken. Auch drüben bei Küchenlatein ist der Backstein eingegangen.

Ein Backstein ist für das Brotbacken unerlässlich. Mit ihm wird quasi ein Steinbackofen simuliert. Er speichert die Wärme über einen langen Zeitraum und wirkt so Temperaturverlusten im Ofen entgegen, die durch das Öffnen beim Einschießen des Brotes entstehen. Außerdem ist gerade Hitze von unten sehr förderlich für den Ofentrieb. Sie stabilisiert den Teigling. Er läuft weniger auseinander (vor allem bei sehr weichen Teigen) und geht stattdessen nach oben auf. Es besteht auch die Möglichkeit, einen zweiten Backstein über dem Brot zu positionieren. Der Steinofen-Effekt würde damit noch verstärkt.

Es gibt verschiedene Backsteinarten. Üblicherweise bestehen sie aus Schamotte. Es sind aber zum Beispiel auch Steine aus Aluminiumsilikaten (z.B. künstlicher Cordierit) oder aus Keramik auf dem Markt. Bislang habe ich nur Erfahrungen mit Schamotte-Steinen gemacht. Auch der Perfetta-Stein ist aus Schamotte, wird aber als neuartig angepriesen, da er aus einem speziellen gelblichen Ton gebrannt sein soll, dem bessere Wärmespeichereigenschaften zugeschrieben werden.

Im Vergleich zu meinem bisherigen hellrötlichbraunen Schamotte-Backstein macht der gelbe Backstein einen etwas besser verarbeiteten Eindruck. Die Oberfläche ist glatter, die Ränder weniger scharf und krümelig. Insgesamt scheint mir der Perfetta-Stein etwas dichter zu sein. Er hat eine Standardgröße von 40 x 30 x 3 cm und passt in alle üblichen Haushaltsöfen. Ich habe ihn auf einem Gitterrost in der vorletzten Ebene im Ofen platziert.

Passt in den Ofen und ist gut verarbeitet: der Perfetta-Backstein

Passt in den Ofen und ist gut verarbeitet: der Perfetta-Backstein

Zwei Backtage lang, mit mehr 25 verschiedenen Brotteigen, habe ich den Backstein getestet. Kurz gesagt: er funktioniert. Die Teiglinge lassen sich darauf schieben und auch wieder ablösen. Es mag Einbildung gewesen sein, aber ich hatte den Eindruck, dass er die Wärme beim Vorheizen etwas besser speichert als mein alter Stein. Jedenfalls war der Ofentrieb auch bei weichen Teigen ausgesprochen gut. Die Wärmeabstrahlung schien (gefühlt) stärker zu sein. Insofern ist der gelbe Backstein nicht durch meinen Test gefallen. Ich werde ihn in meinem Ofen lassen, schon allein weil er besser verarbeitet ist.

Perfetta bietet den Stein als „Pizzastein“ mit zugehörigem Backschieber an. Der Backschieber ist für eine normale Pizza deutlich zu klein. Für längliche Brote könnte er Verwendung finden. Das zum Stein mitgelieferte Anleitungs- und Rezeptheftchen wirbt mit dem aus diversen Fernsehsendungen bekannten Koch Sante de Santis. Die Pizzateigrezepte sind jedenfalls nicht sehr überzeugend (für meine Begriffe zu hefelastig). Der Backstein aber ist empfehlenswert für all jene, die noch auf der Suche danach sind. Der Qualitäts- und Funktionsunterschied zu meinem alten Backstein ist allerdings nicht derart groß, dass ich die Investition von 69,90 € getätigt hätte, nur um den alten Stein zu ersetzen. Nebenbei erwähnt: bis vor wenigen Tagen war der Stein auf der Perfetta-Website noch als Sonderangebot für 39,90 € statt für 49,90 € zu haben. Weshalb nun der Preis nun um 20 € erhöht wurde, würde ich zu gern erfahren wollen…

87 Kommentare

  1. Bei mir hast du auf einem glasierten (Neff-)Tonstein gebacken – den würde ich nie hergeben wollen. Kann man einfach abwischen und braucht nicht lange zum Vorheizen.

  2. Bei mir hast du auf einem Küppersbusch-Stein gebacken, den Frau auch ohne Backwagen leicht aus dem Ofen nehmen konnte, den würde ich auch nie wieder hergeben: Kurze Aufheizzeit und leicht. 7 kg sind mir einfach zu schwer, nun John Kaby ist jung und braucht den Stein

  3. Nun mal eine (etwas doofe) Verständnisfrage: Wenn ich mit Stein und Dampf backen will, gehe ich dann richtig vor, wenn ich das Gefäss mit dem Wasser auf ein Blech auf der untersten Schiene und den Stein auf einen Rost etwas darüber stelle und das Brot direkt auf den Stein schiebe?

    Mit der Gefäss-Methode bildet sich meiner Meinung nach ohnehin eher wenig Dampf; ich weiss nicht, ob ich es mit fast kochendem Wasser füllen und direkt auf den Boden des Ofens stellen soll. Mit dem Stein zusammen stellt sich mir die Frage, ob die poröse Unterseite des Steins dann nicht noch (quasi zusätzlich) den ganzen Dampf aufsaugt. Leider hat mein Ofen keine rechte Wasserdampf-Funktion. Müsste sonst mal die Sprühmethode ausprobieren …

    • Hallo Tobias, am sinnvollsten für Öfen ohne Dampffunktion ist ein Blech mit Wasser, das bereits mit dem Vorheizen des Ofens in die unterste Ebene geschoben wird. Der Backstein kommt in die Ebene darüber. Da der Dampf nach ca. 10 Minuten Backzeit nicht mehr benötigt wird, sollte die Wassermenge so bemessen sein, dass es nach dieser Zeit (also ca. 45-60 Minuten Vorheizzeit und 10 Minuten Backzeit) vollständig verdampft ist. Da musst du etwas herumprobieren. Ansonsten bietet sich die Blumenspritze an, hat aber einige Nachteile (u.a. Temperaturverlust). Eine Tasse oder ein Blech Wasser mit dem Backbeginn in den Ofen zu schieben, ist meiner Meinung nach sinnlos. Der wenige Dampf kommt zu spät beim Teig an, um Wirkung zu haben.

      • Klingt gut, wird gleich diese Woche ausprobiert. 🙂 Vielen Dank für deine ausführliche Antwort!

        • @Tobias: Was (bei mir) auch gut funktioniert: So, wie Lutz beschrieben hat (untere Schiene Blech, dann den Backstein eine Schiene darüber), aber das Blech beim Aufheizen zunächst leer lassen und erst beim Einschießen des Backgutes das Wasser einschütten. Das zischt und verdampft sofort, und damit der Temperaturverlust nicht so hoch ist, nehme ich immer bereits kochendes Wasser.

  4. gefällt mir gut, Dein bericht. schnörkellos, ehrlich. Danke!

  5. Hat schon einmal jemand eine einfache Granitplatte (glatt geschliffen, nicht poliert) statt eines sündhaft teuren Backsteins ausprobiert? Die Wärmekapazität von Granit ist höher als die von Schamotte.

    • Nein, ich noch nicht.

    • Im Prinzip ja, aber in der Praxis könnte es ein Problem geben, wenn nämlich die Granitplatte mit Chemikalien imprägniert ist. Diese gehen beim Backen von der erhitzten Platte ins Brot über und das ist ganz sicher nicht gesund. Ob die Platten imprägniert sind, wissen oft nicht einmal die Verkäufer und können keine korrekte Auskunft geben bzw. geben bewusst falsche. Und ansehen kann man es ihnen nicht, ob poliert oder nicht. Der Steinmetz, der die Granitarbeitsplatte für unsere Küche angefertigt hat, hat uns auf entsprechende Nachfragen geantwortet, dass er das nur für das Rohmaterial für die Arbeitsplatten sicher ausschließen kann, das bezieht er nur mit entsprechender schriftlicher Versicherung seiner Vorlieferanten. Von allen anderen Graniten rät er ab. Und Abfallstücke von solchen „sicheren“ Graniten kosten genauso viel wie ein Schamottestein oder sogar noch mehr, je nach Qualität und Herkunft.

      • Granit nimmt so gut wie kein Wasser beim Bearbeiten (Schneiden und Schleifen) auf, das Schneiden von Granit erfolgt mit wasserbenetzten Diamantwerkzeugen. Chemikalienzusätze sind nicht nötig. Natürlich muß man eine rohe Granitplatte vor dem ersten Einsatz gründlich waschen. Hier wird wohl wieder mal ein hoher Preis der „für Lebensmittel besonders zertifizierten Materialien“ mit der von allerlei Medien geschürten Rückstandspanik gerechtfertigt. Granit enthält von Haus aus einige Schwermetalle, aber wie immer macht die Dosis das Gift. Schönen Gruß an diejenigen, die auf Silikonmatten backen…

        • Hallo, was hat es mit den Silikonmatten auf sich?
          Dachte immer, daß die sicher seien. Bitte um mehr Information. Danke
          Isolde

        • Anna, von Chemikalienzusätzen beim Schneiden habe ich auch nicht gesprochen! Sondern von den Chemikalien, mit denen der geschnittene Granit, den man z. B. für Bodenplatten oder als Wandplatten in Bad verwendet, imprägniert wird, um ihn vor Wasser- und anderen Flecken zu schützen. Bodenplatten aus Granit sind immer(!!!) so imprägniert! Und diese Chemikalien dünsten aus, wenn der Granit im Backofen erhitzt wird und gehen in das daraufliegende Brot über.
          Die Info, die wir von unserem Granitlieferanten bekommen haben, wird übrigens hier bestätigt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7805&highlight=granit
          in den Beiträgen von Pöt. Es geht nicht um von den Medien geschürte Rückstandspanik, sondern um harte chemikalische Fakten.

          Ich will Dich nicht davon abhalten, eine solche Granitplatte als Backstein zu verwenden, das ist einzig und alleine Deine Entscheidung. Ich bin allerdings der Meinung, dass eventuelle Nachahmer das Risiko kennen sollten.

          • Hallo,

            ich habe mir vom Steinmetz eine Granitplatte schneiden und glattschleifen lassen. Das ist deutlich teurer als bei einer Gehwegplatte aus den Baumarkt aber billiger als ein echter Backstein. Da braucht man sich dann auch keine Sorgen wegen einer behandelten Oberfläche zu machen.
            Ich benutze ihn hauptsächlich für Pizza, da ich in der glücklichen Lage bin einen echten Handwerksbäcker in meiner Nähe zu haben und deshalb nur noch sehr selten Brot backe. Bei Pizza merke ich einen extremen Unterschied zur Blechvariante. Mein Stein ist ca. 3 cm dick und doch sehr schwer, so dass meine Mitbewohnerin schon sehr große Probleme hat ihn in den Ofen zu schieben. Auch brauche ich im Gasherd bei maximaler Leistung ca. 30 min bis der Stein heiß genug ist. Wenn ich dann aber eine selbstgemachte Piza esse, dann entschädigt das für die etwas umständliche Variante.

            Also ich kann diese Variante duchaus empfehlen.

    • Auch wenn deine Frage schon etwas älter ist: ich verwende einfach eine Granitfliese aus dem Fliesenmarkt und finde sie funktioniert sehr gut (ich habe aber auch keinen Vergleich zu den Schamottsteinen). Der einzige Nachteil ist ihre etwas zu kleine Größe. Dafür war der Preis mit 2,50 für zwei Fliesen unschlagbar günstig 🙂

  6. Hallo Lutz,
    benütze ich einen Backstein nur für frei geschobene Brote oder auch für die in Formen zu backenden?
    Für Brötchen habe ich ein Lochblech angeschafft, bleibt der Stein trotzdem im Ofen?
    Du schreibst, der Stein sei ein absolutes Muss, deshalb hätte ich gern diese Erläuterung, bevor ich einen anschaffe.
    Mit herzlichem Gruß
    Evelyn

    • Hallo Evelyn, der Backstein ist für freigeschobene Brote unabdingbar. Kastenbrote kannst du auch ohne Stein backen (wenngleich ein Stein vorteilhaft wäre). Wenn du ein Lochblech hast, brauchst du keinen Stein. Ich bin aber kein Freund von Lochblechen. Brötchen gelingen mindestens genauso gut, wenn nicht sogar besser auf dem Stein.

  7. Hallo Lutz, bäckst  Du direkt auf Stein, oder mit Backpapier dazwischen?

  8. Hallo Lutz

    Wie lange heizt du den Ofen mit Stein vor. Ich mache eben keinen Riesen-Backtag, so wie Du das machst, so dass der Ofen immer nur für eine oder 2 Fuhren an ist. Ich hatte schon beobachtet, dass das Brot von unten auf dem Stein (Keramik) tendenziell zu weich beleibt.

    • Hallo Silke, mindestens 45 bis 60 Minuten auf voller Kraft.

      • Hallo Lutz,

        ich verwende seit kurzem auch einen Schamottstein mit 3 cm Dicke. Dieser liegt auf dem Gitterrost in der 2. Schiene von unten. Darunter gebe ich immer ein kleines Schüsselchen mit Wasser. Ich heizen dann den Ofen und den Stein mit Heißluft auf 300 Grad auf (Temperatur nach ca. 20 Min. erreicht) und lasse diese dann noch 30 Min. laufen. Danach schalte ich auf Ober- und Unterhitze um und passe die Temperatur an die Anbacktemperatur an. Trotzdem werden meine Brote unten immer etwas zu weich und nicht schön kross. Was mache ich da falsch? Sollte ich den Stein noch länger aufheizen? Oder mal versuchen diesen auf die unterste Schiene zu geben? Am Stein kann es ja vorauss. nicht liegen oder?

        • Die Methode mit dem Schälchen Wasser kann nicht funktionieren, da Wasser bei 100°C kocht. Solange also noch flüssiges Wasser im Schälchen ist, ist die Temperatur direkt unter dem Stein kälter.

          • Was ich damit sagen möchte, ist: Seitdem ich auf die Dampf-Methode umgestellt habe, ist bei gleichen Vorheizbedingungen die Brot-Unterseite krosser und dunkler.

        • Ein 3 cm-Stein braucht locker seine 60 Minuten Aufheizzeit (bei Ober-/Unterhitze). Ich würde mal auf die Heißluft verzichten und direkt mit O/U-Hitze vorheizen. Wenn es immer noch zu blass/weich bleibt, solltest du die Aufheizzeit verlängern und ggf. auch mal die Steintemperatur prüfen (z.B. mit Infrarotthermometer).

  9. Hallo Lutz, ich benutze einen Backstein von Griesser, der schnell aufgeheizt ist und sehr gut die Wärme hält. Ein weiterer großer Vorteil ist, dass er in einem Alu-Gestell mit Füßchen liegt, und das Duo fast immer im Ofen stehen bleiben kann und auch nicht den Rost belegt oder beschädigt. Die Größe ist 37 x 37 cm, das ist perfekt. Kleiner wäre mir zu klein. Man kann den Stein direkt bei Griesser für 59 Euro plus Versandkosten bestellen.
    Viele Grüße, Julii

  10. Hallo,

    ich habe den oben beschrieben Stein für 40 €uronen gekriegt, nebst (recht kleiner) Schaufel. Wurde am WE mit Fladenbrot und Buttermilchbrot sowie Pizza (1 & 2 aus Deinem Backbuch) getestet. Für die Pizza hab ich mein eigenes Rp. verwendet, mit erheblich weniger Hefe. Mit den Resultaten waren wir sehr zufrieden, hat gute „Arbeit“ geleistet, der Stein. Man sollte ihn aber wirklich gut vorheizen. Pizza geht damit irre schnell und der Boden wird schön knusprig.

    Viele Grüße, Elmar.

  11. Nach nicht einmal einem halben Jahr ist mir der schöne Perfetta-Stein nun doch tatsächlich mitten durchgebrochen, einfach so – wollte ihn aus dem Ofen heben, knacks, zwei Teile – kann das Materialermüdung sein???

    • Ich habe das inzwischen schon von vielen Leuten gehört, aber allgemein über Schamottsteine, die als Backstein genutzt werden. Mir ist das in meiner gesamten Zeit noch nicht passiert. Kannst du reklamieren?

      • Vielleicht, aber den Nachweis zu führen, dass der Stein mangelhaft war und der Bruch nicht von mir verursacht wurde, ist mir wegen 20 Euro zu kompliziert. Mund abwischen, nachbestellen, weiterbacken. 😉

  12. Hallo Lutz,
    ich benutze seit gut 2 Jahren einen Schamottstein, auch in meinem neuen Backofen von Miele mit Klimagaren. Wenn ich mich richtig erinnere, hast Du auch so einen Ofen; benutzt Du dann auch einen zweiten Backstein? In meiner Gebrauchsanleitung steht: bei Klimagaren nur 1 Blech (bzw. Stein) auf der 2. Einschubebene von unten. Ich würde mir einen 2. Stein kaufen, wenn ich wüsste, ob das funktioniert. Vielen Dank schon mal.
    Gruß Gisela 

  13. Den Perfetta Stein gibt es zur Zeit wieder im Angebot für 29,90 inkl. Rezeptbuch und Pizzaschaufel.
    http://www.pizzastein-perfetta.de/shop/pizzastein-zubehoer/pizzastein/

  14. Hallo Lutz!

    Erstmal großes Kompliment an deine Seite! Habe diese Woche 2 Brote von dir nachgebacken und ich hatte noch nie so gutes Brot!
    Eine Frage: Will mir gerade einen Backstein zulegen. Welche Dicke ist optimal? Ich habe gelesen, dass 5cm super sein sollen, was meinst du?

    Danke!
    Liebe Grüße, Jacqueline

    • Kommt darauf an, was du erreichen möchtest. 5 cm Dicke musst du sicher 75-90 Minuten vorheizen. Die übliche Dicke von 3 cm bekommst du in 45-60 Minuten aufgeheizt. Je dicker, umso länger speichert der Stein die Wärme und kann sie an das Brot abgeben. Wenn du besonders große, lang backende Brote bäckst, dann würde ich eher zu 5 cm Dicke tendieren, ansonsten um die 2-3 cm.

  15. Da ich mit meinem ersten Stein ein kleines Problem in meinem Ofen hatte (die 40cm Breite lies sich nicht 100%ig zwischen den Teleskopschienen platzieren, warum auch immer …) habe ich nach etwas gesucht, dass leicht schmäler ist und bin bei Vesuvo fündig geworden, der ist 38 Breit und 30 tief. Gibt´s von 1 bis 5cm Dicke.
    Hab mir gedacht was kostet die Welt und die 5cm Variante (V38305 ) bei Amazon für 49,90€ bestellt. Vorhin wurde er geliefert, was soll ich sagen ?
    Ich hatte mir 13kg leichter vorgestellt 😉

    Die Breite ist auf jeden Fall schon mal optimal für meinen Ofen, über die Funktionalität kann ich erst nach Gebrauch berichten.

  16. Hallo Lutz,
    einen Schamottstein, wie Du ihn beschreibst, gibt es auch hier: http://www.brotbacken-online.de für 18,60€ plus Porto. Er hat die Maße 400x300x30 mm, Gewicht ca.6 kg.
    Ich benütze den und bin sehr zufrieden. Den Schieber kann man sich leicht aus einer Sperrholzplatte selbst machen.

    Gruß Jürgen Gierke

  17. Hallo Lutz!
    Vorne weg: Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für einen Dinkelzopf auf diese Seite geraten – ein RIESENKompliment! Ich habe allein beim Schmökern schon viel Lust aufs Backen dazu gewonnen… 🙂
    Ich habe zwei Fragen zu Backsteinen:
    1) Hast du Erfahrungen mit glasierten Steinen? Alle „namhaften“ Backofen-Hersteller bieten ja so was an, mit dem Hinweis, dass diese durch die Glasur viel besser zu handhaben seien (Stichwort Reinigung)…
    2) Wir haben unsere Küche kurz vor dem Verschwinden der Firma Imperial machen lassen. Daher besitzen wir einen Imperial-Multi-Dampfdruck-Garer, der – neben normalem Backen mit Ober- und Unterhitze zB auch Dampfbacken kann (aber mit Ober- und Unterhitze, nicht Umluft oder Heißluft!). Sein Garraum ist aber nur 30 x 40 cm groß (also gleich tief wie ein normaler Backofen aber schmaler).
    Wenn ich mich nun (mit Backstein) im Brotbacken üben will – würdest du eher dieses Gerät verwenden oder den „normalen“ Backofen?
    Freu mich schon auf deine Rückmeldung!

    • Hallo Oliver,
      1. Die Glasur spielt für das Backen selbst kaum eine Rolle. Wichtiger ist das Material des Steins. In meinen Kursen habe ich verschiedene Steine und komme immer wieder zu dem Schluss, dass simple Schamotte am besten zum Brotbacken geeignet ist.
      2. Kommt auf die Maximaltemperatur an. Wenn der Garer auch 250°C oder mehr schafft, dann lohnt es sich, das Brot im Garer zu backen. Der Dampf sollte aber manuell zu steuern sein (Zeitpunkt, Dauer, Menge).

      • Danke für die rasche Antwort!
        Ja, der Garer schafft auch 250 Grad und im Vergleich zum Backrohr scheint er die auch besser zu „bringen“ und halten (irgendwie logisch, da er ganz aus Edelstahl ist und die Türe „dampfdrucksicher“ schließt), denn bei gleicher Backzeit ist das Backgut dort immer schon besser gebräunt und früher gar als im Backrohr.
        Manuell steuern geht aber leider nicht – allerdings wird der Dampf dafür in einem extra Bereich erzeugt und dann als reiner Dampf in den Garraum „geschossen“ – also weder Abkühlung noch irgendwelche Wasserrückstände etc.
        Ich denke, ich werde mir in dem Fall einen Schmottstein besorgen, den kann ich zur Not ja selbst zuschneiden oder vorher zuschneiden lassen, damit er reinpasst…
        Hast du denn auch schon einmal Speckstein als Backstein verwendet?

  18. Ich komme gerade von meinem Ofenbauer nach Hause. Dort habe ich einen Schamottestein für 6 € erworben. Ich freue mich schon auf meinen nächsten Backtag!

  19. Hallo Lutz, hallo Hobbybäcker,
    Ich benutze seit längerem auch nur noch den Pizzastein zum Brot und Pizzabacken und kann mich den Ausführungen nur anschließen… ohne, sprich mit Bleck wird das (bei mir) nix.

    Allerdings kämpfe ich ab und an mit dem Problem das sich das Brot nicht mehr vom Stein löst. Das passiert mir immer mit Teigen mit hoher TA. Das Brot ist dann so stark mit dem Stein verbunden, das nur noch wegschneiden und mit Wasser auflösen hilft. Ich dacht zuerst das zu niedrige Temperatur des Steins die Ursache sein könnten, ebenso zu hohe Roggenanteile in meinen Teigen. Diesen Faktoren konnte ich aber im Kreuzvergleich ausschließen.

    Habt ihr noch Ratschläge in diesem Zusammenhang? Soll ich den Stein entsorgen?

    Gruß

    Stefan

  20. Hallo Lutz,
    Ich backe ein paar wenige Brote selbst, möchte einfach mal was neues ausprobieren… Sitze schon geraume Zeit vor deinem Blog. Super interessant. Ich habe eine Getreidemühle und mahle mein Mehl selbst, jetzt verwendest du ja die unterschiedlichsten Mehltypen, wie kann ich das geschickt umgehen mir diverse Sorten zu kaufen.? Kann ich z.B. mein Weizenmehl 550 mit Vollkornmehl mischen um einen anderen Typ heraus zu bekommen?
    LG Petra

    • Du kannst Typen mischen, aber es wird nie das gleiche Mehl herauskommen, wie es eine Mühle zusammenstellen kann. Aber besser als nichts ist das Selbstmischen allemal.

  21. Hallo Lutz,
    ich nutze seit gut einem Jahr einen schwarzen Cordierit Backsteinen (~ 80 EUR). Mit der Brotqualität bin ich sehr zu frieden. Habe aber das Problem, dass der Stein immer mehr ranzig und muffig richt, obwohl der Stein bisher noch nie mit Fett in Berührung kam, nur Brot backen, auch keine Sonnenblumen- oder andere Kerne.
    Ich wische den Stein nach dem Abkühlen feucht ab. Er liegt trocken im Küchenschrank.
    Beim Backen riecht es bei mir nicht mehr nach frischem Brot, sondern nach ranzigem Backstein. Auch kalt riecht der Stein, jetzt habe ich ihn schon auf den Balkon verbannt.

    Mein Backofen hat die Pyrolysefunktion, kann ich den Backstein dort einmal „ausglühen“?

    wer hat ähnliche Erfahrungen gemacht und was hilft dagegen?

    LG Eva-Maria

    • Da kann ich wenig beitragen, kenne das Problem aus eigener Erfahrung nicht. Ob der Stein die Pyrolyse überlebt, weiß ich nicht, sollte er aber eigentlich…

  22. Hallo Lutz,

    ich bin noch absoluter Anfänger, was Brotbacken angeht, bin aber aktuell dabei – u.a. auch mit Anregungen und Tips aus deinem Blog – mich da ein wenig heran zu tasten. Meine ersten Brote und Brötchen wurden schon ganz gut, nur sind sie wohl noch nicht ganz so aufgegangen, wie sie sollten. Wie ich gelesen habe, kann dafür unter anderem ein zu großer Hitzeabfall und zu wenig Wassereinspritzung der Grund sein. Für den nächsten Versuch würde ich nun gerne einen Brotbackstein verwenden. Im Haushaltswarenladen wurde mir zum einen eine Brotbackglocke empfohlen und als Alternative ein Pizzastein ( 30 Euro). Kann man so etwas verwenden? Oder sollte man eher zu etwas anderen greifen? Viele Grüße Dominik

  23. Ich habe einen Backstein von Dr. Oetker und erziele damit beim Brotbacken recht gute Ergebnisse.
    Gelegentlich kleben meine Brote ein wenig fest, was aber eigentlich nicht so schlimm ist, denn bisher hab ich noch jedes Brot vom Stein herunter bekommen. Jetzt habe ich hier mit etwas Verwunderung gelesen, dass einige von Euch den Stein mit Backpapier auslegen. Das wäre natürlich auch für mich eine schöne Methode. Aber funktioniert das wirklich? Ich hätte erst mal Sorge, dass mir das Papier bei den hohen Backtemperaturen verbrennt. Also wäre ich für ein paar Erfahrungsberichte dankbar.

    Nun zu meiner zweiten Frage: Dieser Stein ist ja eigentlich auch fürs Pizzabacken gedacht. Das hat bei mir aber bisher so gar nicht funktioniert. Die Fläche der Pizza ist einfach zu groß um sie unfallfrei auf den Stein schieben zu können. Backe ich sie auf dem Blech, ist es einfach, da rolle ich den Teig direkt auf dem gefetteten, noch kalten Blech aus, belege ihn und schiebe dann alles in den vorgeheizten Ofen. Aber beim Stein geht das natürlich nicht, der muss ja vorgeheizt werden und ist dananch viel zu heiß um direkt darauf arbeiten zu können (ist ja auch nicht der Sinn der Sache). Die fertig belegte Pizza mit Hilfe des Holzschiebers auf den Stein zu befördern artete bisher aber stets in eine gewaltige Schweinerei aus, nach der Stein und Backofen total vollgeschmiert waren. Also meine Frage an Euch: Wie bekomt man die Pizza unfallfrei auf den heißen Stein?

  24. Hallo Eva, mach es wie Lutz!
    Ein leichtes Alu-Backblech von Ikea mit Backpapier belegen, die Pizza darauf ausrollen und belegen und dann mit leichtem Schwung vom Blech mit Papier auf den Stein gleiten lassen.
    Genauso kannst Du Brot aus dem Korb kippen oder Brötchen auflegen. Viel Erfolg

  25. Jo, danke!
    Werd ich bald mal so machen.

  26. Hallo Lutz,

    ich habe mir kürzlich einen Pizzastein aus Corderiet von Lidl bestellt. Mitgeliefert wird ein Alublech, welches man samt dem zu backenden Teig auf den Stein legt. Anfangs habe ich es ohne dieses Blech probiert, aber die Ergebnisse waren nicht zufriedenstellend. Die Gebäcke sind nicht besonders aufgegangen und der Boden war recht weich(Klopfprobe). Mit dem Blech war es dann besser, aber ich hätte meine Brötchen auch ohne Stein backen können, es wäre dasselbe rausgekommen. Genauso war ich mit der letzten Pizza auf dem Stein nicht zufrieden, kein knackiger Boden und der Belag war fast verbrannt.
    Reichen die in der Anleitung empfohlenen 30min nicht aus? Er ist ja nicht so dick (ca. 1cm) wie ein Schamottstein. Ich habe mir das irgendwie anders vorgestellt und bin jetzt etwas ratlos…
    Danke und beste Grüße Katja

    • Das kommt ganz auf die Materialqualität des Steines an. Ich würde mal 60 Minuten Aufheizzeit probieren. Wenn es dann immer noch nicht besser wird, liegt es am Material. Der Stein sollte im unteren Drittel des Ofens liegen.

  27. Hallo Forenteilnehmer, ich habe einen Lavaton von Metallbau Griesser/Schwarzwald. Dieser aus verschiedenen Tonen geformte Stein hat eine Stärke von ca. 15 mm und liegt in einem Metallrahmen. An diesem Rahmen können 4 Füße montiert werden.
    Das Set kann sowohl im Backofen abgestellt, als auch ohne Füße auf dem Rost verwendet werden.
    Die Aufheizheit ist kürzer als bei den üblichen Schamottsteinen.
    Größe: ca. 37 x 37 cm.
    Das Set kommt mit einer großen Pizzaschaufel aus Buche (gute Qualität). Die Kosten für das Set incl. Versandkosten beträgt ca. € 85.–.
    Ich habe damit mehrere Brote, Brötchen (nach Rezepten von Lutz) und Pizzas gebacken.
    Funktioniert einwandfrei – Backzeit bei Pizza (auf Vollkornmehl abgewandeltes Rezept nach Lutz) ca. 8 min.
    Das Produkt ist seit ca. 20 Jahren erhältlich.
    Vielleicht ist das eine Alternative für den einen oder anderen Suchenden.
    Schöne Grüße,
    Willi

  28. Hallo Willi,

    das hat ein Gschmäckle von Reklame….

  29. Hallo Lutz,

    großartig ist das, was du hier für uns alle machst. Vor allem ist alles problemlos verständlich und nachzumachen. Nur eines funktioniert bei mir nicht, daher hoffe ich auf einen helfenden Rat von dir. Ich backe Brote auf einem Cordoriet-Stein, 4 cm dick und heizte gestern zum Beispiel 1,5 h vor. Sonst gewöhnlich nur eine Stunde. Dennoch kommt und kam mein Brot immer mit einem ganz weichen Boden aus dem Ofen. Kannst du dir vorstellen, woran das liegt?
    Viele Grüße und danke, Mandy 

    • Kommt beim Aufheizen des Steins Wasserdampf aus dem Ofen, wenn du die Tür öffnest? Dann war er noch nicht ganz trocken und gibt die Feuchtigkeit auch ans Brot ab. Bäckst du das Brot direkt auf Stein oder hast du eine Folie oder Backpapier dazwischen?

      • Das mit dem Dampf würde ich noch mal prüfen beim nächsten Durchlauf, ist mir aber bisher noch nicht aufgefallen. Die Brote kommen direkt auf den Stein mit Grieß dazwischen drauf. 
        …an die Feuchtigkeit habe ich auch schon gedacht. Sollte das zutreffen, hoffe ich darauf, dass sich das mit der Zeit geben sollte. Ansonsten bin ich auch ideenlos. 
        Hast du noch eine Möglichkeit im Kopf?
         Lieben Dank Lutz

        • Nein, bisher nicht. Ich warte mal deine Erfahrungen ab.

          • Also weitere Versuche ergeben, dass ich nicht wirklich was von austretender Feuchtigkeit aus dem Backstein wahrnehmen kann. Es wird aber sicher so sein, da es besser wird…
            Danke dir Lutz

  30. Kurze Frage: Jochen Baier schreibt in seinem Buch, dass man den Backstein mit Unterhitze anheizen soll. Hier wird immer von O-und U-Hitze geschrieben. Seitdem ich einen Backstein verwende, wird mein Brot oben immer ziemlich schnell  dunkel, obwohl es auf unterster Schiene steht. Würde es Sinn machen, nachdem das Brot im Ofen ist, auf Unterhitze umzustellen? Danke für den Blog und alles andere ….

    • Kommt auf den Ofen an. Ich würde es einfach ausprobieren. Im Notfall stellst du gegen Ende die Oberhitze wieder an, falls es zu hell ist.

  31. Grüss Euch!
    Wie schätzt Ihr Schiefersteine ein? Schiefer ist ja auch recht gut im Wasserspeicher zwischen den Schichten und auch bei der Wärme. Danke für euer feedback

    • Sehe ich kritisch, weil ein Schiefer von Haus aus dazu neigt, an seinen Schieferungsflächen auseinanderzubrechen. Es kommt nun auf den Schiefer an und was du darunter überhaupt verstehst (Steinmetz- oder Geologenvokabular?).

  32. Hallo Lutz,

    hast Du denn zwischenzeitlich mal den Griesser Stein testen können und kannst bestätigen, dass dieser gut geeignet ist?

    Viele Grüße
    Christine

    • Nein, bislang leider noch nicht.

      • Hallo Christine, ich backe seit 2 Jahren mit dem Backstein von Griesser und bin sehr zufrieden. Er muss max. 30 Min. aufgeheizt werden, hält die Hitze sehr gut und ich habe bisher noch nie Probleme mit anpacken o.ae. bei freigeschobenem Brot oder Pizzen gehabt, auch wenn ich ohne Backpapier backe. Und durch die glatte Oberfläche lässt er sich sehr gut reinigen.

  33. Hallo und guten Tag,

    erst einmal ein hohes Lob an Lutz Geißler. 🙂 Eine tolle Seite, durch die ich inzwischen zum Brotbackfan geworden bin. Auch die beiden Backbücher 1 und 2 haben dazu beigetragen. Mit meinen Ergebnissen bin ich inzwischen ganz zufrieden. Ich würde jetzt gern einen Backstein kaufen. Meine Frage an Lutz: Sind die Erfahrungen mit dem Perfetta immer noch gut und können Sie den weiterhin empfehlen? Für eine kurze Antwort danke ich schon mal im Voraus. .

    • Du kommst auch mit einem anderen Schamottstein gut über die Runden. Es muss nicht der von Perfetta sein. Wenn du das Brot direkt auf Stein backen möchtest (ohne Backpapier), dann achte beim Kauf darauf, dass die Schamottoberfläche etwas versiegelt (glatt) ist, sonst hast du u.U. kleine Schamottkrümel am Brotboden.

  34. Neulich vor 45 Jahren musste ich mich mit Thermodynamik plagen.
    Es hatte aber sein Gutes.
    Frage! Wie dick sollte der Backstein sein.
    Aus meiner Erfahrung ist ein Keramikbackstein von 10 mm Dicke im normalen Haushaltsbackofen ausreichend. Auch eine Stahlgussplatte erfüllt ihre Aufgabe. Hier reicht eine 5 mm Stahlplatte aus. Das wäre nicht die unterste Grenze aber man sollte es nicht übetreiben. Die Aufheizzeit liegt bei 15 min. Die Verkrustung des Teiges erfolgt unverzüglich. Der angekrustete Teig ist sogar frei (vorsicht) auf der Platte beweglich. Die letzten 10 min. reicht die Speicherkapazität des BO und der Platte um das Produkt bei ausgeschalteten BO auszubacken.

  35. Kann ich als Backstein auch einfach einen Schamottstein für den Ofenbau nehmen oder gibt es da gesundheitliche Bedenken (Chemikalien)? Würde die Verwendung von Backpapier etwas ändern?

  36. Guten Abend, bis jetzt habe ich immer ohne Backstein gebacken, möchte dies aber am Wochenende probieren. Mir stellt sich allerdings die Frage, wenn ich bisher ohne Stein mit 230 Grad gebacken habe, auf welche Temperatur muss ich denn jetzt mit Backstein aufheizen? Ich lese immer, so viel wie möglich. Aber wird der bei 300 Grad dann icht zu heiß und mir gehen meine Brötchen in den schwarzen Farbton über?

    Danke auch für diese tollen Seiten. Gruß Markus

    • Hallo Markus,
      du heizt auf die Temperatur auf, die im Rezept steht, also meistens 250°C. Etwas bessere Ergebnisse (bei Brot) bekommst du, wenn der Stein 260°C hat. Dann solltest du aber nach dem Einschieben des Teiglings schneller auf die Endtemperatur herunterdrehen, damit das Brot nicht zu schnell dunkel wird.

  37. Hallo Lutz, nun ist ja schon einige Zeit vergangen seitdem du das geschrieben hattest. Welchen Bsckstein empfiehlst du denn jetzt und warum?

    • Meine Meinung hat sich nicht geändert. Schamottstein ist das beste Material unter den Materialien, die leicht zu bekommen sind. Ich selbst backe gern auf Tuff, einem Naturstein, der aber als Backstein nicht verkauft wird. Den müsste man sich aus dem Steinbruch heraus zurechtsägen lassen.

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