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11. August 2012 · 33 KommentareHerzhafte Brioche
Herzhafte Brioche
Vor einiger Zeit erreichte mich ein Kommentar mit der Frage nach einer herzhaften Brioche, die der Plötzblog-Leser in Frankreich genossen hatte. Ich konnte mir die Kombination des eher süßlichen Briocheteiges mit herzhaften Bestandteilen sehr gut vorstellen und habe deshalb gleich einen Teil des Claytonschen Brioche-Teiges in eine herzhafte Variante überführt.
Meine Testesser waren begeistert. Ich auch. Der sehr würzige Hartkäse, der angebratene Bauchspeck und die wattige, schwach süßliche Krume der Brioche ergänzen sich hervorragend. Auch wer skeptisch ist, sollte diese Brioche-Variante ausprobieren. Ein klarer Favorit.
Vorteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 25 g Wasser
- 5 g Zucker
- 4 g Salz
- 85 g Butter
- 2 Eier
- 5 g Frischhefe
- 150 g Hartkäse (Gruyère oder Comté, grob gewürfelt)
- 150 g Bauchspeck (grob gewürfelt und angebraten)
- 1 Ei und etwas Milch zum Abstreichen
Die Vorteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hefe, Wasser, die Hälfte des Mehles, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Nun die Butter in Stücken hinzufügen und auf zweiter Stufe kneten bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist.
Die Eier und das restliche Mehl zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis ein homogener, relativ weicher, aber langfaseriger, straffer Teig entstanden ist. Zum Schluss den Käse und den Bauchspeck 1 Minute langsam einarbeiten.
2 Stunden Gare bei 24°C. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppeln.
Den Teig 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den kalten Teig in drei Teile teilen, zu Strängen formen und zu einem Zopf flechten. Mit dem Ei-Milch-Gemisch abpinseln.
2 Stunden bei 24°C gehen lassen.
Nochmals mit dem Ei-Milch-Gemisch abstreichen. Bei 180°C ca. 40 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,10 € (ohne Käse und Speck)
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Würziger Hartkäse und rauchiger Speck in lockerer Hülle: herzhafte Brioche
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Heike (SH)
7. April 2022 um 07:02
Guten Morgen allerseits,
beim Durchstöbern der Kommentare lande ich immer mal wieder bei Rezepten, die ich sonst wohl nie gefunden hätte, so auch dieses hier. Eine herzhafte Brioche mit Speck, Käse und – Ergänzung nach der Idee eines Kommentatoren – Röstzwiebeln, was für ein verlockender Gedanke! Für die Brioche selbst habe ich das Rezept aus „Krume und Kruste“ verwendet (kein Vorteig, aber 24 Std. Stockgare im Kühlschrank) und daraus 10 kleine Knoten in einer Muffinform gebacken.
Ich hatte Bedenken, dass der durch die Füllung doch sehr schwere Teig nicht gut aufgehen würde, aber mit einer auf sechs Stunden verlängerten Stückgare bei 26 Grad hat es prima geklappt und das Ergebnis war herrlich fluffig, wattig und so köstlich! Wir haben geschwelgt. Lieben Dank für diese tolle Rezeptidee!Â
Manfred
10. Februar 2020 um 17:07
Hallo Lutz!
Das Rezept klingt toll und ich habe sehr gute Erfahrungen mit Deinen Rezepten von hier und aus Deinen Büchern gemacht – Vielen Dank dafür!
Auf dieses Rezept bin ich durch die Suche nach „Herz“ gestoßen weil ich ein schönes Brotrezept zum Valentinstag suche.
Denkst Du, man kann das herzhafte Brioche irgendwie in eine erkennbare Herz-Form (vielleicht des Anschnitts) bringen? Wie?
Für Deine Antwort danke ich im Voraus!
Viele Grüße
Manfred
Lutz
16. Februar 2020 um 19:28
Hallo Manfred,
der 14. ist schon vorbei, aber vielleicht für nächstes Jahr: Du kannst einfach einen langen Zopf formen und ihn zu einem Herz legen.
Alex
21. November 2017 um 16:33
Hallo Lutz,
könnte man das ganze auch als Muffins in kleinen Formen backen?
Vielen Dank!
Lutz
23. November 2017 um 20:23
Ja, kein Problem :).
Susanne
30. Januar 2017 um 00:39
Hallo Lutz,
das Rezept klingt toll und ich möchte es gerne nachmachen. Mich würde noch interessieren, wann der Vorteig zum Hauptteig kommt. Wird er schon mit den ersten Hauptteig-Zutaten vermischt oder wird erst der komplette Hauptteig erstellt und die beiden Teige am Ende zusammengeführt?
Danke!
VG
Susanne
Lutz
30. Januar 2017 um 11:14
Es kommt alles gemeinsam in die Knetschüssel.
Stephan
4. April 2022 um 22:54
Als gehässiger Mensch der ich bin, fiel mir spontan ein „und den Vorteig schmeißen wir weg“…
SNKR
21. September 2015 um 12:56
Gestern gebacken und als Mittagssnack gegessen. Auch mein drittes Brot ist mir finde ich gelungen, aber irgendwas habe ich falsch gemacht, denn es war nicht so „saftig“ wie ich erwartet habe bzw. wie es noch sein könnte – die Erwartungshaltung kommt durch den vielen Käse drin. Hatte ich vielleicht den Teig zu lange im Kühlschrank mit weit mehr als 10 Stunden? Ich glaube es waren fast 20 Stunden. Aber der Teig der Brioche von Pierre Ouvrard (Rezept aus der Effilee) ist auch um einiges länger im Kühlschrank und hat mehr Hefe. (Sehe ich die Zusammenhänge richtig? Hmmm…)
Günter
18. März 2014 um 12:26
Servus Lutz, sag kann ich das Rezept verdoppeln indem ich die Zutaten verdopple und die original Gehzeiten verwende?
Lutz
19. März 2014 um 20:09
Ja, das geht.
Shan
11. April 2013 um 21:30
It turned out beautiful with the mozzarella! So soft and delicious. I also put in a water roux and a little bit more flour  to balance out the extra liquid.Â
Lutz
12. April 2013 um 17:35
That’s fine. Do you have a photograph?
Shan
10. April 2013 um 12:03
Oke than I am going to give it a try , cross your fingers 😉
Shan
9. April 2013 um 16:25
Hey, do you think it would work with fresh mozzarella?
Lutz
9. April 2013 um 21:44
Yes, I think so…
Björn
24. März 2013 um 12:01
Hallo Lutz, ein wirklich tolles Gebäck – vielen Dank für das Rezept. Ich habe es als Variante mit gerösteten Zwiebeln statt Bauchspeck gebacken. Zusammen mit einem Glas Rotwein als Eröffnung für einen geselligen, kulinarischen Abend unschlagbar. Gruß, Björn
Julie
15. Februar 2013 um 22:41
Hallo liebe Bäcker,
ich habe eine (doofe?) Frage. Möchte die Brioche unbedingt nachbacken, weil ich sie auf einer Party gegessen habe (superlecker): Wie messe ich denn bitteschön 0,1 g Hefe ab? Oder ist das ein Fehler und es soll 1g heißen? Was ja auch schon sehr wenig wäre. Danke für eure Hilfe! Gruß, Julie
Lutz
16. Februar 2013 um 20:46
Hallo Julie, das haut schon hin. Du kannst solch kleine Mengen mit einer Löffelwaage abwiegen. Kostet um die 10-20 Euro. Auf die Schnelle reicht auch Augenmaß. 0,1 g Frischhefe sind ungefähr so groß wie 1-2 Reiskörner.
els
17. Oktober 2012 um 20:44
Thx!!! Sorry for all the questions but its so strange that you don’t knop the dough back-up never tried this techniek 🙂 hope it works.Â
els
17. Oktober 2012 um 15:56
Hoi, looks great! After the second rise do i need to press the air back out, or do I let it in the stage that it’s doubled?
And if I don’t have time for the second time in the fridge, what should i do?
thx for the advice!
Lutz
17. Oktober 2012 um 20:09
You don’t have to press the air out of the dough. If you don’t have time, just let the dough rise another 1 hour @ 24°C (instead of 10 hours @ 6°C). Reduce the last fermentation to 70-90 minutes.
els
17. Oktober 2012 um 20:24
So during the rise 1 and 2nd time you never have to knock back the dough?Â
Lutz
17. Oktober 2012 um 20:28
No. It’s not necessary.
Shan
9. Oktober 2012 um 15:30
hoi, could i change the 2 eggs for 4 egg yolks to get more colour and flavour?
Lutz
9. Oktober 2012 um 15:34
Should be possible.
jenbeans
24. August 2012 um 12:40
That is a great brioche idea – thanks for the recipe!
Greeny
13. August 2012 um 11:41
Moin moin
Na wenn die nur halb so gut is wie das Rosenkohlbrot, dann aber.
Hoffentlich gibt es bald wieder Rosenkohl, bis dahin probiere ich das hier aus, könnte gut die Zeit überbrücken. Deine Handbrote sind übrigens auch der Hammer.
Backe ich sehr gern als Abendessen. 😉
Christian
12. August 2012 um 21:11
Hallöle! Brioche is toll!
Ach, und ausserdem hab ich dich für den ‚One Lovely Blog Award‘ nominiert. Du kannst es dir ja mal anschauen: http://koch-doch-ma.blogspot.de/2012/08/nominierung-fur-den-one-lovely-blog.html
Gruß
Christian
Lutz
13. August 2012 um 16:54
Ich danke dir :).
Backnovize Thomas
11. August 2012 um 09:58
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept, ein wunderbare Möglichkeit der kreativen nd schmackhaften Resteverwertung in der Backstube!
Der Vorteig reift auf wundersame Weise gerade vor sich hin …
Nadja
11. August 2012 um 09:41
Hallo Lutz, klingt sehr spannend & schmackhaft 🙂 Eine Frage sei erlaubt: nach der ersten 2-stündigen Gare, wenn der Teig dann in den Kühlschrank wandert, muss man ihn dann nochmal zusammen stoßen oder einfach kalt stellen? Herzlichst NadjaÂ
Lutz
11. August 2012 um 11:31
Hallo Nadja, einfach so wie er ist in den Kühlschrank stellen.