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29. August 2012 · 48 KommentareLeserwunsch: Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Wie schon vergangenen Samstag geschrieben, habe ich seit geraumer Zeit eine Liste begonnen, in der ich alle Brotwünsche meiner Leser erfasse, die mir auf den vielen möglichen Wegen nach Hause flattern. Ich habe nicht die Hoffnung, diese lange Liste jemals abarbeiten zu können, aber ich habe mir vorgenommen, das ein oder andere Rezept zu recherchieren, neu zu kreieren oder zu adaptieren. So wie in diesem Fall. Gesucht war ein gutes Rezept für vietnamesische Baguettes. Ich hatte schon viele Bilder aus Vietnam gesehen, in denen immer wieder helle, Baguette-ähnliche Brote auftauchten. Deshalb war dieser Wunsch für mich ganz reizvoll. Ich habe lange gesucht und bin letztlich an einem Rezept der aus Vietnam stammenden Rose hängen geblieben, das ich verändert habe.
Es gibt nun zwei Rezeptvarianten. Die erste setzt auf kühle Gare über Nacht. Der Bäcker muss dabei mit kleinen Blasen an der Teiglingsoberfläche leben, die durch Kondenswasser während und nach der Stückgare entstehen. Letztlich sind diese Blasen aber ein positives Qualitätskriterium, das für einen ausgeprägteren Geschmack dank kalter, langer Gare steht.
Die zweite Variante kommt ohne lange Stückgare aus und wird „in einem Ritt“ an einem Tag gebacken. Ich habe beide Male auf Vorteig gesetzt. Ãœberrascht war ich von der lockeren, kleinporigen und langfaserigen, milden Krume und der sehr dünnen, knusprigen, schön gefensterten Kruste.
Ein herrliches Frühstückgebäck, das mit Marmelade, mildem Käse oder einfach nur mit Butter ein Genuss ist.
Vorteig
- 80 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 20 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 5 g Zucker
- 4 g Salz
- 10 g Pflanzenöl
- 1 Ei zum Bestreichen
Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verkneten. Das Öl tropfenweise zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich vollständig vom Schüsselboden lösen.
1 Stunde Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten falten.
3 Teiglinge abstechen, mit einem Rollholz der Länge nach auf ca. 20 cm ausrollen und anschließend straff aufrollen. Mit beiden Händen die Teigrollen zu etwa 20 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen. Alternativ können auch 6 kleinere Teiglinge auf diese Weise bearbeitet werden.
Die Teiglinge mit Ei abstreichen. Entweder für 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern oder 1 Stunde bei 24°C gehen lassen.
Die kalt gegarten Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen, mit flacher Klinge zweimal im spitzen Winkel zur Längsachse des jeweiligen Teiglings einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Fluffige Krume, dünne Kruste: Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Bánh mì (Vietnamesisches Baguette)
Variante 2: kalte Stückgare über Nacht – mehr Aroma, blasige Kruste
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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[…] immer musste ich hier etwas variieren. Hier bekomme ich leider kein richtiges Bánh mì Baguette aus Reismehl oder einer Mischung aus Reismehl und Weizenmehl, eingelegtes Gemüse hätte ich beim […]
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[…] eine leichte Abwandlung der französischen Version ist. Ich habe bei Lutz vom Pötzblog ein tolles Rezept für ein Banh Mi gefunden und habe dieses auch benutzt. Natürlich ist es auch nicht komplett unverwerflich ein […]
Stephan
4. Oktober 2022 um 18:27
Ich habe die heute wieder gebacken, einfach göttlich!
Hat jemand von Euch einen Tip, wie man das Öl besser untergeknetet bekommt, bei mir wird das jedesmal eine Riesenschmiere und dauert ca. 10 Minuten, bis der Teig wieder normal knetet. Ich backe noch ein anderes Rezept mit Öl, da ist es nicht besser.
Gustl
4. Oktober 2022 um 22:04
So wie Lutz es im Rezept oben schreibt:
…Das Öl tropfenweise zugeben und …
Es wird immer nur ein Schluck in den Teig gegeben und wenn dieses Öl vom Teig vollständig aufgenommen wurde wieder ein Schluck usw. Wird zu viel Öl auf einmal zugesetzt, dann fährt der Teig Schlitten und es zerreißt ihn.
Peter
5. Oktober 2022 um 08:38
Die meisten weizenlastigen Teige bekommen bei mir Öl. Sukzessive gibt es keine Schmiere. Mit dem Krups-Handmixer auf Turbo braucht es nur 1/10 tel an Zeit. “ Das Öl tropfenweise zugeben…“! Bei mir zum Ende der Knetung.
Andreas M
5. Oktober 2022 um 17:18
Ein kurzer händischer Eingriff wirkt auch oft Wunder.
Stephan
6. Oktober 2022 um 20:06
Danke für die Hinweise, es sieht wohl so aus, dass ich einfach zu ungeduldig bin.
Das nächste Mal (übermorgen 😉 probiere ich es langsamer.
Hans.
21. November 2021 um 07:06
Glück Auf. Endlich habe ich mal diese hervorragenden Baguettes nachgebacken, auf doppelte Brotgröße, 230 gr! Bedingt durch Ungeduld die schnelle Variante mit einstündiger Stockgare. Fazit: DAS ist ab sofort „unser“ Baguette! Schnell in der dazu noch recht unkomplizierten Zubereitung (die kalte Gare wird auch noch getestet) Feinporig, wattig, ideal um mit (saftigen) Leckereien belegt zu werden. (wir hatten es style echt vietnamesisch) Im Vergleich zu französischem Baguette ist es weicher.
Hans
4. August 2021 um 12:06
Danke Isa, danke Walter. Habe ich mir schon gedacht! Aber nun weiß ich es. 😉
Hans
4. August 2021 um 10:27
Glück Auf Lutzianer. Im Rezept steht: Entweder für 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern oder 1 Stunde bei 24°C gehen lassen. .. Bei Kühlschranklagerung, werden die Teiglinge abgedeckt? Tuch oder Folie? …. und bei 24°? … abgedeckt? Tuch oder Folie? Irritierte Grüße Hans.
Die alte Isa
4. August 2021 um 11:00
Hallo Hans,
abdecken am besten immer mit Folie. Ich nehme meist Müllbeutel, die sind groß genug und man kann sie hinterher noch verwenden.
Lieben Gruß zurück!
Walter_R
4. August 2021 um 11:09
Teig wird luftdicht abgedeckt, um ein Verhauten, heißt ein Austrocknen der Oberfläche zu verhindern. Der Teig bleibt elastisch und kann aufgehen. Ein Tuch ist hierbei untauglich. Bei bestimmten Teigen wie Brezeln ist ein Verhauten gewünscht. Das steht dann aber auch in der Regel im Rezept.
Alex Honner
26. Juni 2017 um 17:13
So, auf Wunsch gebe ich gerne die abgeänderte Variante meines Banh Mi weiter.
Dadurch , das ich nur mit Dampf backe und lauwarm froste habe ich einerseits ein Banh welches ich auf dem Grill aufbacken kann ohne das es trocken wird durch die 30h Gare ist das Aroma sensationell, wobei ich auch Wattleseed zugebe (ein australisches Brotgewürz der Eingeborenen, welches durch sein Schoko Haselnuß Vanillearoma hervorragend zu Gegrilltem wie auch Süßem passt) und zum anderen verbrennt das Brot nicht beim Grillen oder zumindest dauert es wirklich sehr lange und selbst dann schmeckt es nicht verbrannt, da das Mehl komplett aufgeschlossen ist . Habe Hefe und Salzanteil stark verändert dafür, ich backe wg des frostens nur mit dem Dampf des Eis , welchen ich nicht ablasse und habe eine leichte Übergare , welches es etwas Flacher macht und so eben leichter zum füllen ist.
sollte jemand von dem Gewürz haben wollen , so schreibt mich einfach an, habe noch 5 kg direktimport aus Tasmanien.
Übrigends benutze ich ein 630 Weizenmehl aus der Engelsdorfer Mühle, welches aus Eliteweizen gemacht wird und der Qualität eines Label Rouge Mehles entspricht und somit auch für die Langzeitgare geeignet ist.
Auf Facebook beantworte ich ausschließlich anfragen, wenn das für Lutz i. O. ist.
alex honner
20. April 2017 um 12:06
Hallo Lutz, wenn ich das Banh mi mit T 65 herstelle , sollte ich dann gleich das Wasser um 10 % erhöhen ?
Liebe Grüße Alex
alex honner
20. April 2017 um 14:03
und die Anfrage für den Pizzateig nach Nancy Silverton hatte ich an eure Emailadresse gesendet
alex honner
26. April 2017 um 14:29
Hallo Lutz oder Christina ?
Lutz
28. April 2017 um 19:23
Nein, besser nicht. Lieber erstmal den Teig ansehen und dann langsam nachschütten bis eine angenehme Teigkonsistenz entstanden ist.
alex honner
28. April 2017 um 20:42
Das ist lieb Danke , werds gleich testen und berichten.
Hätte noch ne Frage wenn ich eine größere Menge mache und für Notreserve einfrieren will Temeratur bisschen niedriger und hell backen und noch Heiß in den Froster ? hatte mal mit rohen Teiglingen probiert , war nicht so toll , habs aber nicht weiter verfolgt.
Genussvolle Grüße aus Leipzig Alex
Lutz
29. April 2017 um 10:10
Du kannst sie auf etwa 90°C Kerntemperatur backen und dann lauwarm möglichst schnell auf mind. -18°C einfrieren. Danach am besten tiefgefroren mit Dampf aufbacken.
alex honner
1. Mai 2017 um 10:24
Hallo Lutz, vielen Dank noch mal für Deine Tips. Mit dem T65 hattest Du recht am Anfang war der Teig recht fest allerdings kann ich auch nicht so lange kneten , da der Teigbrecher welcher in meinem Kneter ist die Sache ziemlich beschleunigt und mir die Struktur zerkneten würde , nach der Teigruhe war er super zu verarbeiten und dann war ich ziemlich froh nicht noch zusätzliches Wasser dazu getan zu haben. hab sie wie empfohlen eingefrostet, mal sehen wie es wird.
Habe die Ähre
alex honner
17. April 2017 um 13:09
Hatte eine anfrage wg. des Rezeptes von Nancy silverten gesendet (Pizza bzw. Ciabatta)? ist es nicht angekommen. P.S. wie bekommen ich das Banh mi noch fluffiger ?
Lutz
18. April 2017 um 12:37
Hallo Alex,
die Anfrage ist scheinbar nicht bei mir angekommen. Wo hast du sie hingeschickt?
Das Banh mi hier ist äußerst fluffig. Es kann aber sein, dass du nicht die richtigen Teigzustände erwischt hast, z.B. zu früh oder zu spät in den Ofen geschoben.
Anna-Lena
27. Oktober 2015 um 08:57
Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Zeitlich ist es so, dass ich die Übernachgare gerne auf 14-15 Stunden ausdehnen würde. Kann ich meinen Kühlschrank auf 4°c einstellen und mit 1,5 g Hefe entsprechend länger gehen lassen? Oder noch weniger Hefe?
Eine leichte Übergare ist mir in dem Fall lieber als Untergare, aber die Garpunkte haben mit Kühlschrankgare noch immer super funktioniert.
Lutz
29. Oktober 2015 um 04:19
Ja, das sollte so passen.
Anna-Lena
29. Oktober 2015 um 08:14
Vielen Dank!!!
Anna-Lena
27. Oktober 2015 um 07:40
Hallo lieber Lutz,zu dem Baguette brauche ich folgenden Rat:Ich habe das Baguette gestern zur Probe ohne Übernachgare als geflochtenes Herz mit einer Rose (nach dieser Anleitung) geformt. Das hat auch super funktioniert.Für ein Fest will ich das Herz jetzt noch mal mit Übernachgare anfertigen.Stefanie Herberth gibt die Rose ins Gefrierfach bis der Rest fertig geformt ist.
Meine Frage ist nun: Wohin mit der Rose und evtl. anderen Applikationen während der Übernachtgare? Ins Gefrierfach oder in den Kühlschrank und falls Kühlschrank: Auf das Herz oder separat lagern und für die Gare am nächsten Morgen darauf anbringen? (So hätte ich es jetzt wahrscheinlich gemacht)
Ich bedanke mich für Tipps und auch für deinen Blog insgesamt- er hat unser kulinarisches Familienleben außerordentlich bereichert!
Lutz
27. Oktober 2015 um 08:26
Ohne Gewähr: Ich würde die Rose einfrieren und das Herz über Nacht im Kühlschrank lagern (aber nur 1,5 g Frischhefe verwenden). Am Morgen die Rose darauf setzen und backen.
Da ich keine Erfahrung mit solchen Kunstwerk-Teigen habe, frag‘ besser auch nochmal Stefanie.
Karin Anderson
19. Juli 2014 um 21:47
Mein Mann ist im Frühling 3 Wochen lang in Vietnam herumgereist, und hat seiner Vorliebe für Banh Mis ausgiebig gefrönt.
Dee hat offenbar Recht mit ihrem/seinem Einwand, dass vietnamesische Baguettes nicht mit Ei abgestrichen werden. Sie enthalten auch kein Öl, weil diese Zutaten dieses überaus beliebte Brot, das überall für wenige Pfennige zu haben ist, teurer machen würden, sondern nur Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe.
Anja
2. Mai 2014 um 07:08
Ich habe gestern Abend Banh mi’s nach Deinem Rezept gebacken. Das Einkneten des Öls war quasi unmöglich. Hat meine Küchenmaschine nicht geschafft und auch beim Nachkneten von Hand änderte sich wenig. Aber der Teig hatte trotzdem eine tolle Konsistenz. Ich habe aus der Teigmenge 4 „Flatschen“ (flach und breit) geformt, damit man sie besser füllen kann.
Sie haben sehr gut geschmeckt und passten mit der Füllung ausgezeichnet zusammen. Aromatisch, aber doch so, dass die Füllung nicht „unterging“. Mit „Biss“ und trotzdem so weich, dass man sie gut abbeißen konnte. Danke für das Rezept.
Tanja Damaschke
27. Dezember 2012 um 18:47
Guten Abend Lutz,Â
 mich interessiert, ob man die Zeit der kalten Gare noch verlängern könnte?
Es sind 5 Grad in unserem Kühlschrank. Praktisch wären 12-14 Stunden.
Viele Grüße von Tanja!Â
Lutz
27. Dezember 2012 um 21:56
Hm, bei 12 Stunden und 5°C hätte ich keine Bedenken. Bei 14 Stunden würde ich die Hefemenge vielleicht um 0,5 g reduzieren.
Ariane
15. Oktober 2012 um 22:13
Oh toll! Ich suche schon die ganze Zeit nach einem Rezept, schön dass ich hier fündig geworden bin! Falls Du nach einem Rezept für den Belag suchst, wirst Du hier fündig.
Liebe Grüße
Ariane
dee
21. September 2012 um 09:31
Hallo Lutz, Dein Bánh Mì Tay sieht sehr gut aus. In Vietnam und Laos wirken die Baguettes noch viel aufgeplusterter und sind heller von außen und fluffiger von innen. Die Idee dahinter ist – so sagt man – das Baguette zugunsten des Belags in den Hintergrund treten zu lassen. Die Baguettes haben nur einen sehr dezenten Eigengeschmack. Das Abstreichen mit Ei habe ich weder im Norden noch im Süden gesehen. Interessante Variation.
Gruß dee
Jürgen
3. September 2012 um 07:45
Mmmh, ich hätte jetzt erwartet, dass zumindest ein Teil Reismehl drin ist. Ich meine mich zuerinnern da irgendwann mal was gelesen zu haben. Sonst ist es einfach nur ein irgendein Baguette.
So richtig „Bánh mì“ wird es erst durch die vietnamesichen Belagzutaten, ist dann aber unschlagbar lecker.
Lutz
3. September 2012 um 14:52
Hm, wäre möglich, habe ich aber bislang nirgends entdecken können…
Jürgen
14. September 2012 um 08:49
Also ich hab mal nachgeschaut, in einem Kochbuch steht nur „einen Teil des Mehls durch Reismehl ersetzen“ aber nicht wieviel. Da besteht der Teil im Rezept aus 100% Weizenmehl. Kann man ja mal ausprobieren, ich würde mit 100gr / 500gr Gesamtmehl anfangen.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
29. August 2012 um 21:02
Ach, natürlich, daran hab ich im Moment gar nicht gedacht! Ich werde dies Rezept auf jeden Fall ausprobieren.
Walter
29. August 2012 um 20:02
Hi Lutz,
du schreibst „mit Ei abstreichen“, ich vermute du verschlägst das komplette Ei und nutzt nicht nur Eiklar oder Eigelb, richtig?
Lutz
31. August 2012 um 14:01
Genau, das komplette Ei verschlagen und mit einem Pinsel über den Teigling streichen.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
29. August 2012 um 18:50
Eine Frage: warum wird das Baguette ohne Dampf gebacken? Ich dachte, für eine dünne, knusprige Kruste ist Dampf unerlässlich.
Lutz
29. August 2012 um 19:01
Hallo Karin, Backwaren, die mit Ei abgestrichen werden, erhalten ihren besten Glanz, wenn sie ohne Dampf gebacken werden. Da die Teighaut ja bereits durch das Ei elastisch gehalten wird, entfällt auch diese Funktion des Dampfes.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
29. August 2012 um 18:46
Da hast du meinem Mann aber eine grosse Freude gemacht, Lutz! Er ist Vietnam-Veteran und sagt immer, dass er die Vietnamesen um ihre knusprigen Baguettes beneidete, während die amerikanischen Soldaten ihr ekliges Kommissbrot aus der Dose essen mussten.
Die vietnamische Küche bietet viele französisch-asiatische Gerichte an, und Baguettes gehören dazu. Wie in Frankreich sieht man die Leute in Saigon überall mit ihren frische Baguettes auf der Strasse.
Ich wusste allerdings nicht, dass Bánh mì sich auf das Brot selbst bezieht, dachte, es sei die Bezeichnung für den typischen vietnamesiche (sehr leckeren) Sandwich.
Nadja
29. August 2012 um 09:45
Sieht klasse aus 🙂 Aber was sind denn vietnamesisches Baguettes eigentlich? Herzlichst Nadja
Lutz
29. August 2012 um 13:45
Hallo Nadja, deine Frage verstehe ich nicht ganz. Das Rezept dazu habe ich doch oben hingeschrieben.
Nadja
29. August 2012 um 16:06
Okay anders formuliert: was macht dieses Baguette vietnamesisch? Ich wusste gar nicht, dass es dort solche Backwaren gibt. Vom Rezept her könnte es ja auch ein Brötchenteig sein oder? Ich google einfach mal 🙂 Herzlichst Nadja
Nadja
29. August 2012 um 16:12
Ah jetzt bin ich schon schlauer 🙂 Vietnam war früher franz. Kolonie und von den Franzosen haben die Vietnamesen das Brotbacken. Und das banh mi wird oftmals als Mittagssnack als banh mi thit – Brötchen mit Fleisch angeboten! Interessant 🙂  Werde ich auf jeden Fall mal backen. Herzlichst Nadja
Lutz
29. August 2012 um 18:22
Wieder etwas gelernt. Danke Nadja!