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1. September 2012 · 58 KommentareSchweizer Wurzelbrot
Schweizer Wurzelbrot
Als Bernd sein Wurzelbrot verbloggt hatte, nahm ich davon kaum Kenntnis. Jedenfalls ist es mir erst wieder durch den kanadischen Blog in Erinnerung gekommen. Dort wurde es erfolgreich nachgebacken und hat meine Lust, das Gleiche zu tun, deutlich gesteigert.
Bernd bäckt mit wilden Hefen (so genanntes Hefewasser). Da ich dieses alternativen Weg noch nicht gegangen bin, habe ich auf einen Weizensauerteig gesetzt, der sehr hefelastig ist. Dafür wird das Anstellgut 3-4 Mal mit gleichen Teilen Mehl und Wasser bei ca. 25°C aufgefrischt. Zwischen 22-26°C vermehren sich die Hefepilze im Sauerteig optimal und verbessern dadurch seine Triebkraft. Dieses sehr hefelastige Anstellgut kann dann für den Sauerteig verwendet werden.
Das Wurzelbrot ist herrlich geworden. Das rustikale Äußere ist nur der Anfang. Im Inneren geht es weiter. Die Porung ist herrlich grob, die Krume elastisch und saftig. Das Brot schmeckt mild-säuerlich mit einer ganz dezenten Herbe, weil ich etwas Weizenvollkornmehl verwendet habe.
Die Herstellung ist recht einfach. Eigentlich wird der Teig nur 4 Stunden zur Gare gestellt, verdreht und gebacken.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 70 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 380 g Weizenmehl 550
- 275 g Wasser
- 9 g Salz
Die Sauerteigzutaten gut vermischen (mittelfeste Konsistenz) und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Wasser und Mehl des Hauptteiges miteinander verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Den Sauerteig zugeben, 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig löst sich am Ende vom Schüsselboden, ist aber dennoch relativ weich.
Den Teig abgedeckt 2,5 Stunden bei ca. 24-25°C zur Gare stellen. Nach 30, 60, 90 und 150 Minuten (also am Ende) falten.
Den Teig erneut 1,5 Stunden bei 26-28°C gehen lassen (ohne Faltung).
Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche mit der Teigkarte halbieren und mit beiden Händen in Weizenvollkornmehl verdrehen, ohne zuviel Gas aus der Teigstruktur zu drücken. Die beiden Teiglinge auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 240°C mit Dampf 30 Minuten lang backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Mittelporig, elastisch, mild-säuerlich: die Krume des Schweizer Wurzelbrotes
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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Jaro
16. Mai 2021 um 13:24
Habe das Wurzelbrot, exakt so wie beschrieben, nachgebacken. Leider ist es überhaupt nicht gegangen. Außer dem Vorteig ist ja kein Triebmittel zugesetzt.
Alex
17. Mai 2021 um 08:55
Hallo Jaro,
dein Brot ist nicht lange genug gereift. Da es nur vom Sauerteig getrieben wird, muss dieser optimale Reife haben, wenn du ihn in den Hauptteig gibst. Das bedeutet für deinen nächsten Versuch:
a) Du lässt den Sauerteig länger reifen.
b) Du lässt den Hauptteig länger reifen. Achte auf die Volumenzunahme. Der Teig sollte sein Volumen mindestens um die Hälfte vergrößern, wenn nicht sogar verdoppeln.
Vielleicht hast du auch zu kaltes Wasser verwendet. Sauerteig und Hauptteig sollten nach dem Mischen/Kneten ca. 28 °C haben. In neueren Rezepten gibt Lutz Wassertemperaturen an, damit der Teig nicht zu kalt wird. Kalte Teige reifen nämlich auch deutlich länger. Ich schätze, dass es passt, wenn du beim Sauerteig 40 °C und beim Hauptteig 35 °C warmes Wasser verwendest.
Viele Grüße
Alex
Kerstin
24. August 2020 um 16:40
Wollte einfach mal Danke sagen für deine tollen Rezepte, online und in Buchform. Das Wurzelbrot ist köstlich. Es hat alles wunderbar geklappt.
Manfred
11. Juni 2020 um 17:16
Hallo Lutz!
Du hast mich durch Buch und Online-Kurs für‘s Hefewasser begeistert. Das Hefewasserbrot ist grad aus dem Ofen und die Hefewasser-Croissants sind fest eingeplant. Auf der Suche nach weiteren Hefewasserrezepten bin ich auf dieses hier gestoßen. Das backst Du ja nun aber mit Sauerteig.
Wie muss ich das Rezept verändern um es mit Hefewasser zu backen?
Den Hefewasser-Anteil auf die gesamte Wassermenge anzurechnen ist mir klar, aber wieviel Hefewasser bringt genug Trieb (und Geschmack?)?
Vielen Dank im Voraus
Manfred
Helmut
30. März 2020 um 08:42
Hallo,
habe das Wurzelbrot gester ausprobiert, geschmacklich top!
Wie kann ich bei dem Wurzelbrot eine grobporigere Krume erreichen?
Kann es daran liegen, dass ich einen RoggenASG verwendet habe?
Bzw. habe ich es auch relativ intensiv gefaltet …
Danke für die Tipps!
LG Helmut
Lutz
4. April 2020 um 19:23
Die Porung kommt, wenn der Teig gut reif und schön straff gefaltet war. Er darf sich vor dem Verdrehen gern verdoppeln, dann locker verdrehen und heiß und mit Dampf anbacken.
Helmut
9. April 2020 um 10:36
Wie erreiche ich eine Krume wie im Rezeptvideo gezeigt?
https://www.7hauben.com/rezept/wurzelbrot/
Bzw. was muss ich beachten, wenn ich Weizenmehl mit Dinkel ersetze?
Gruß & Dank,
Helmut
Lutz
22. April 2020 um 12:30
Schau mal hier.
Die Krume erreichst du durch perfektes Auskneten des Teiges und die richtige Teigreife und Formgebung.
Jan
12. März 2020 um 08:32
Hallo Lutz,
Vielen herzlichen Dank fuer dieses Rezept.
Ist mir auch auf Anlieb gut gelungen und ich soll es noch viele Malen wieder backen.
Wirklich herrliches Brot 🙂
Ludwig
24. Februar 2020 um 12:03
Hallo Lutz, hab mal a bissle a dumme Frage.
Was passiert wenn man beim Wurzelbrot das Salz zugibt?
vielen dank sche mol im vorraus.
Lutz
28. Februar 2020 um 10:36
Die spätere Salzzugabe verkürzt die Knetzeit und bringt im kleineren Maßstab eine etwas bessere Volumenentwicklung des Gebäcks.
Peter
28. März 2019 um 10:08
Hallo Claudia,
Übernachtgare geht.
Dafür solltest du folgendes ändern.
Morgens nur 80 % der Sauerteigmenge herstellen und die Fehlmengen Abends in den Hauptteig geben. Ich mische gern den Sauerteig mit dem Wasser homogen und schütte dann das Mehl dazu, streusselartig ankneten und dann die Autolyse. Weiter verfahren nach Lutz.
Wenn der Teig plastisch ist in den Kühli. Am nächsten Abend den Teig akklimatisieren und nach Lutz verfahren.
Die Krumenbildung gelingt aber nicht so wie bei Lutz. Geschmacksunterschiede nur marginal.
Claudia
26. März 2019 um 21:20
Hallo Lutz,
Danke für deine tollen Bücher und Rezepte 😊
Bin gerade beim Teig kneten. Was denkst du, kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und erst morgen Abend backen? Sonst komme ich heute vor 12 nicht ins Bett 😳😔😁
Würde auch gern mal deine Backstube in Sehmatal besuchen. Wann ist dort wieder geöffnet?
Liebe Grüße aus Chemnitz
Claudia
Lutz
30. März 2019 um 20:42
Das geht sicher ganz gut. Wie hast du dich jetzt entschieden?
Ich hoffe, dass die Handwerker bis zum Ende des Jahres wieder raus sind und ich 2020 Kurse anbieten kann. Es ist noch nicht ganz raus, ob noch was am Dach gemacht werden muss, aber das klärt sich hoffentlich bis zum Spätsommer.
Tobias
22. Oktober 2018 um 08:53
Sehr lecker! Habe es etwas schneller probiert, ASG nur einmal aufgefrischt, Sauerteig ca. 10h gehen lassen, dafür ca. 5g Frischhefe in den Hauptteig. Ergebnis wie auf dem Bild, Geschmack finde ich auch gut.
Tobias
23. Oktober 2018 um 07:22
Nachtrag: Und ohne Dampf, dafür im gusseisernen Topf, 25 min mit Deckel, 5 min ohne.
rob
14. Juni 2017 um 17:49
also ich bin begeistert von diesem blog. aber manchmal ist echt alles sehr schwer zu verstehen und man bleibt am ersten satz schon hängen. hier z.B.
beim rezept steht da:
Weizensauerteig
100 g Weizenvollkornmehl
70 g Wasser
10 g Anstellgut
Was für ein anstellgut? irgendeins? roggenanstellgut? neues anstellgut aus weizenmehl ansetzen?
bin gleich hier hängen geblieben und weiß nicht weiter. es steht leider nicht im text mit welchem mehl dieses anstellgut angesetzt werden soll.
manchmal ist das hier echt etwas undurchsichtig.
Lutz
15. Juni 2017 um 09:20
Hallo Rob,
ein bisschen Vorwissen braucht es schon, um Rezepte zu verstehen. Ansonsten wären die Rezepte Romane und viel zu unübersichtlich. Es gibt im Blog Rezepthinweise, häufige Fragen und weitere Tipps zum Thema Sauerteig etc. pp. Es lohnt sich, diese Infos vor dem Backen zu lesen. Generell gilt: Es sollte das Anstellgut genommen werden, in dem das im Rezept verwendete Mehl verarbeitet ist. Hier also ein Weizensauerteig.
Isabelle
1. August 2016 um 17:02
Ich liebe Wurzelbrot und würde es gerne mal nachbacken. Allerdings vertrage ich Weizenmehl nicht so gut und würde es gerne mit Dinkelmehl probieren. Kann ich das Rezept 1:1 adaptieren oder muss ich etwas beachten? „Falten“ soll man ja vor allem weizenlastige Teige – fällt das dann weg?
Liebe Grüße, Isabelle
Lutz
2. August 2016 um 11:13
Schau mal hier.
Dinkelteige sollten immer gefaltet werden, Weizenteige nicht zwingend.
Bettina Hamel
13. Juni 2016 um 20:21
Das ist ja ein tolles Brot! Herrlich rustikal, schön säuerlich, mal was anderes als Baguette.
Ist mir auf Anhieb gelungen.
Und das obwohl ich mein Anstellgut nicht wie empfohlen mehrfach aufgefrischt habe. Hatte ich überlesen….
Heike
5. Juni 2016 um 17:34
Hallo
bin noch ziemlich frisch bei dem Thema Brotbacken hab bis jetzt ein paar Sachen ausprobiert und bin nun auf den Geschmack gekommen einige Begriffe sind mir fremd daher meine frage was ist Anstellgut ???????
über hilfe würd ich mich echt freuen
lg
Heike
Lutz
6. Juni 2016 um 19:04
Schau mal im Lexikon nach.
Esther
25. März 2016 um 10:39
Hallo Lutz,
zum ersten Mal habe ich mich nun am Wurzelbrot versucht. Leider hatte ich kein 550er Mehl im Haus und habe somit glattes Weizenmehl genommen. Ich vermute dadurch ist der Teig sehr flüssig geworden und er ist auch nicht richtig aufgegangen. Lag es am Mehl, bzw. wodurch ersetze ich das 550er im Rezept am Besten? Lieben Dank schonmal… Esther
Lutz
30. März 2016 um 20:47
W480 glatt ist die beste Wahl. Je nach Weizensorten im Mehl, Mahlverfahren, Mehltemperatur etc. kann das Mehl u.U. weniger Wasser binden als das Mehl, was ich damals hatte. Verwende einfach nächstes Mal weniger Wasser und gibn bei Bedarf beim Kneten mehr Wasser in den Teig.
Moritz
8. März 2016 um 14:53
Hallo Lutz,
kann man diesem Brot auch ketrocknete Tomaten oder Oliven beimischen? Wenn ja, was sollte ich dabei beachten?
Beste Grüsse,
Morirz
Lutz
10. März 2016 um 06:31
Ja, lass‘ die stückigen Zutaten einfach nach dem Kneten in den Teig einlaufen (niedrigste Stufe) oder mische sie von Hand unter.
nolto
18. Februar 2015 um 21:55
Hallo Lutz,
nur um mich zu vergewissern. Soll der Teig vor dem ‚Wringen‘ noch einmal gefaltet werden oder nicht? Nach dem Rezept eigentlich nicht. Trotzdem habe ich die abgestochenen beiden Teighälften nochmal gefaltet, weil der Teig schon ziemlich weich war. Hat auch funktioniert. Aber ich bin jetzt verunsichert, möchte natürlich so viel wie möglich Gas im Teig behalten. Danke für Aufklärung.
nolto
21. Februar 2015 um 20:20
Frage hat sich erübrigt. Ich habs nochmal ausprobiert: Wenn man den Teig sofort wrigen kann, soll man es machen. Ich hab vorsichtshalber 1x mal den gesamten Teig gedehnt/gefaltet und dann abgestochen, und dann die beiden Hälften gewrungen.
Lutz
23. Februar 2015 um 15:10
Im Idealfall nicht.
nolto
23. Februar 2015 um 20:35
Ok, danke. Das Prinzip hab ich jetzt glaub ich begriffen.
(Ich hatte jetzt eine eigene Variante ausprobiert, ohne jeglichen Vorteig, und ohne jegliches Falten nach dem Zusammenmengen der Zutaten, dafür gleich in eine 16 Stunden Kühlschrankgare, deshalb auch vorsichtshalber mit Hefe statt Sauerteig. Da war der Teig dann noch etwas weicher. Hat aber trotzdem geklappt, auch geschmacklich gut, wenn auch weniger Volumen. Ich wollte mal sehen, ob das Brot mit der geringstmöglichen Anzahl an Arbeitsschritten und mit kalter Gare funktioniert.
nolto
23. Februar 2015 um 20:38
Noch ein Nachtrag. Es war im Verfahren im Grunde angelehnt an dein Zwirbelbrot aus dem ‚Brotbackbuch‘ aber ohne Vorteig.
olive
2. Oktober 2014 um 12:50
Hi Lutz,
die beiden Brote sind gerade im Ofen und sehen schon sehr vielversprechend aus. Ich musste etwas Hefe zugeben, weil ich nur Roggen-ASG habe. Zwar mit Hefeschicht nach ein paar Tagen Kühlschranklagerung, aber ich war unsicher, ob das reicht, zumal ich ja Weizenmehl – wie im Rezept gefordert – zugegeben wird. Der Teig ist tatsächlich recht weich bis flüssig, aber nach dem Drehen mit Vollkornmehl bleibt die „Wurzel“ stabil.
Vielen Dank für das Rezept!
olive
Petra
10. März 2014 um 13:48
Hallo Lutz,
Ich habe gestern zum zweiten mal das Wurzelbrot gebacken. Der Teig ist auch bei mir sehr weich! , sodass ich ihn zweimal in der Schüssel und zweimal mit nassen Händen gefaltet habe. Geschmacklich und optisch war das Wurzelbrot super? Leider sind meine Poren nicht so groß, wie auf deinem Foto?( geht mir bei den Baguettes genauso? Was läuft schief bei mir.? Freue mich über eine hilfreiche Antwort von dir.
Lutz
10. März 2014 um 20:03
Hallo Petra, das kann verschiedene Ursachen haben. Meistens scheitert es an der schonenden Formgebung, manchmal an der Mehlqualität oder unzureichenden Bedingungen im Ofen (wenig Dampf, zu wenig Unterhitze etc.).
Petra
11. März 2014 um 17:46
Hallo Lutz , bis jetzt arbeite ich noch mit Mehl aus der biocompany und habe einen normalen Mieleherd. 280Grad möglich und Dampf mache ich genau die ersten 10 Minuten. Also muss ich üben und sparen
Burkhard Maier
3. August 2013 um 14:08
Hallo Lutz,
ich bin gerade am Wurzelbrot backen.
Der Teig lässt sich allerdings nicht falten (zu weich).
Kann es daran liegen, dass ich die Autolyse vergessen habe ?
Ich wünsche Dir ein schönes sonniges Sommerwochenende
Grüße Burkhard
Lutz
3. August 2013 um 22:24
Hallo Burkhard,
wenn du die Autolyse vergessen hast, solltest du deutlich länger kneten, um den gleichen „Stand“ des Teiges zu bekommen wie mit Autolyse.
Wenn der Teig zu weich ist, falte einfach in der Schüssel.
Burkhard Maier
24. Juni 2013 um 20:00
Hallo Lutz,
wir haben soeben frisch gebackenes Wurzelbrot verspeist, es ist
wunderbar gelungen, nur die Zeit bis zum Anschneiden dauert furchtbar lange.
Dein Bratwurstbrot steht auf der obersten Backliste.
In diesem Zusammenhang ist mir eingefallen, dass ich gerne mal wieder
einen Schinken in Brotteig essen würde. Welchen Teig würdest Du empfehlen ?
Das Wurzelbrot wäre geschmacklich gut, aber der Teig dürfte hierfür zu
weich sein.
ich wünsche noch einen schönen Abend.
Grüße Burkhard
Lutz
25. Juni 2013 um 19:56
Hallo Burkhard, wie wäre es mit dem Backesbrot oder dem rustikalen Bauernbrot. Kann ich mir sehr gut vorstellen.
Lisa
11. Mai 2013 um 17:48
werde ich versuchen,
danke für die schnelle Hilfe!
Lisa
Lisa
11. Mai 2013 um 10:11
Hallo Lutz,
Dein Tip mit dem Sauerteig war gut, er ist wesentlich milder geworden, vielen Dank!
Nun habe ich ein anderes Problem; habe versucht dieses Brot nachzubacken -der Teig ist sehr schön aufgegangen aber der Teigling im Ofen dann überhaupt nicht mehr, mein Ergebnis sind zwei steinähnliche Stangen die gut riechen … wenigstens etwas
Lisa
11. Mai 2013 um 10:16
Das solltest Du noch wissen: Habe bei 280’C↘240’C auf einem Stein gebacken. Der Teig war sehr klebrig, so habe ich vor dem Formen ein wenig Vollkornmehl eingearbeitet-vorsichtig, aber hätte ich das lassen sollen?
Lieber Gruß
Lisa
Lutz
11. Mai 2013 um 16:59
Hm, vielleicht war dein Teig schon zu reif? Probiere es mit niedrigeren Temperaturen und einer etwas kürzeren Stockgare.
Durch das Einarbeiten von Mehl hast du außerdem einen Großteil der Gärgase ausgedrückt, die für das Volumen verantwortlich sind. Ich denke, das wird der Hauptgrund gewesen sein. Der Teig ist sehr weich. Am besten bestäubst du den Teig nur gut, teilst ihn, bestäubst ihn nochmal und hebst die Teiglinge zum Verdrehen schnell in eine Schüssel mit Mehl. Dann klebt nichts mehr.
Lorenz
20. Februar 2013 um 19:19
Hallo Lutz,
kann ich das Wurzelbrot auch komplett mit 1050er Weizenmehl backen ohne die herrlich grobe Porung zu verlieren?
Lutz
21. Februar 2013 um 16:27
Das kannst du machen. Allerdings würde ich den Wasseranteil um 1-2% erhöhen, weil das 1050er etwas mehr Wasser aufnehmen kann.
Ahotep
23. November 2012 um 21:49
Vielen Dank für die Aufklärung. Ich hätte nicht gedacht, dass Salz auch noch so viel tut.
Dann werde ich das demnächst Mal ausprobieren und miteinander vergleichen, um für mich die beste Variante herauszubekommen.
Schöne Grüße,
Ahotep
Ahotep
23. November 2012 um 09:22
Hallo Lutz,
ich habe nun schon öfter bei einigen Rezepten, wie auch hier, gelesen, dass der Teig erst ohne Salz geknetet und erst nach einer Weile auch das Salz eingearbeitet wird. Das beschäftigt mich nun schon eine Weile und verwundert mich immer wieder, doch eine Erklärung konnte ich noch nicht finden. Also, welchen Zweck verfolgt man dabei?
Schöne Grüße,
Ahotep
Lutz
23. November 2012 um 20:22
Ohne Salz entwickelt sich das Klebergerüst schneller, man spart also Knetzeit und bewahrt mehr Aroma- und Farbstoffe. Andererseits wirkt Salz der Teigoxidation beim Kneten entgegen und verhindert so auch wieder den Abbau von Aroma- und Farbstoffen. Das späte Einkneten von Salz ist deshalb umstritten. Eine entgültige, wissenschaftlich belegte Meinung dazu ist mir noch nicht untergekommen.
Calimera
27. September 2012 um 20:27
Ein ganz Supertolles Rezept.
Ist schon bei meinen Favoriten. Anstelle des 550Mehls habe ich Ruchmehl genommen, und es war kein Fehler… Hab selten ein so leckeres Wurzelbrot gegessen… Danke Lutz
Foto gibts hier. Ich hoffe, der Link funktioniert…
Lutz
28. September 2012 um 04:47
Danke Calimera. Sieht wirklich gut aus! (Habe deinen Link mal etwas platzsparender versteckt 😉 ).
Markus
13. September 2012 um 09:59
Eine ganz doofe Frage: Was meint „mit Dampf“? Soviel wie mit Schmackes oder wirklich mit Wasserdampf? Benötigt man dazu einen besonderen Ofen oder stellt man ein kleines Schälchen mit Flüssigkeit neben das Brot?
Lutz
13. September 2012 um 18:08
Hallo Markus, schau mal in den Rezepthinweisen (ganz unten bei „Beschwaden/Dampf“) nach.
Bernd
3. September 2012 um 22:45
Hallo Lutz,
eine wunderbare Idee einen hefelastigen Sauerteig zu nehmen. In der Schweiz wird für diese Art von Broten ja in der Regel Hefe und fermentierter Vorteig verwendet – aber ein milder, hefelastiger Sauerteig ist sicherlich eine tolle Alternative. Ich werde das definitiv auch testen und dann einen Vergleich mit dem fermentierten Vorteig aus Hefewasser durchführen. Die Rustikale Variante (die mir übrigens sehr gut gefällt) verträgt auf jeden Fall etwas mehr Säure…
Hier sehe ich den Camembert förmlich auf dem Brot liegen…
Rebecca
3. September 2012 um 06:12
Hallo Lutz,
wenn Du das ASG 3-4 mal auffrischt um es Hefelastiger zu machen, wie lange lässt Du ihn zwischen den einzelnen Auffrischphasen stehn?
Lutz
3. September 2012 um 14:51
Das kommt auf die ASG-Menge an, um das neue ASG aufzufrischen. Ich nehme immer 50 g Wasser und 50 g Mehl, dazu einen Teelöffel ASG. Das dauert dann bei 26°C ca. 8-10 Stunden, je nach Sauerteigaktivität.
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
3. September 2012 um 00:38
Sieht sehr lecker aus!
Hefewasser ist zwar eine interessante Variante – ich habe eine Zeit lang mit selbstgezüchtetem Apfel-Hefewasser gebacken – und sie treibt auch wie der Teufel, aber es ist eine Kultur mehr, die gefüttert werden muss, (und den Kühlschrank blockiert).
Meiner Meinung nach lohnt sich dieser Aufwand nur, wenn der Geschmack etwas ganz Besonderes wäre. Die damit gebackenen Brote sind aber sehr milde, ich habe es lieber ein bisschen würziger und verwende dann doch auch lieber meinen Weizensauerteig als Basis.