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8. September 2012 · 76 KommentareLeserwunsch: Backesbrot
Leserwunsch: Backesbrot
Im nächsten Teil meines Vorhabens, die bisher angesammelten Brotwünsche und -vorschläge der Plötzblog-Leser abzuarbeiten, folgt das Backesbrot. Helga hat mir die Rezeptur zugemailt. Vielen Dank dafür!
Backesbrot ist eigentlich eine Pauschalbezeichnung für Brote, die früher in Dörfern an einem Tag der Woche in großen Mengen hergestellt wurden. Damals wurde noch im so genannten Backes, einer Art Dorfbackhaus, für das ganze Dorf auf Vorrat gebacken.
Helga hat mir ein hervorragendes Rezept eines Backbrotes zukommen lassen. Ich habe es nur noch im Detail verändert.
Es ist ein Roggenbrot mit fester Teigkonsistenz und herrlich aromatischer Krume. Die milde Säure des Sauerteiges und die Röststoffe der kräftig ausgebackenen Krume ergänzen sich wunderbar.
Was mich abseits des eigentlichen Rezeptes beschäftigt hat, ist eine Frage zum Backofen. Wäre es nicht auch denkbar, besonders bei sehr heiß anzubackenden Broten, einen Pizzaofen zu nutzen? Der Backraum ist recht begrenzt, sodass das Bedampfen entfallen könnte. Der Dampf würde vom Teig allein erzeugt und in der dichten Backkammer gehalten. Die Anfangstemperatur von 300°C im Pizzaofen (je nach Modell sogar mehr) erreichen herkömmliche Haushaltsöfen nicht, ist aber für manche Brote wichtig. Einziger Nachteil wäre die geringe Backraumhöhe, aber da gibt es auch höhere Modelle. Hat damit von euch schon jemand Erfahrungen gemacht?
Bei der kurzen Recherche zu Pizzaöfen bin ich mit Intergastro Bäckereibedarf auch auf einen ganz gut sortierten Fachhändler gestoßen. Besonders angetan haben es mir die Waagen. Ich bin immer noch auf der Suche nach einer günstigen Waage im Wägebereich von mindestens 0,1 g bis 500 g oder mehr.
Roggensauerteig
- 190 g Roggenmehl 1150
- 155 g Wasser
- 19 g Anstellgut
Autolyse-Teig
- 80 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser (30°C)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyse-Teig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser (80°C)
- 10 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Mehl und Wasser für die Autolyse (Verquellung) gut verrühren und 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Erst das Wasser, dann das Mehl, darüber sämtliche weitere Zutaten in die Schüssel geben, 6 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 28-30°C).
45 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C zur Ruhe stellen.
Den Teig rundwirken.
Mit Schluss nach oben 60 Minuten bei 26-28°C (oder 90 Minuten bei 23-24°C) zur Gare stellen. Der Teig sollte knappe Vollgare haben.
Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit einem scharfen Messer ca. 3-5 mm tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 210°C ca. 55 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Kleinporig, wunderbar aromatisch: das Backesbrot (Roggenbrot)
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 5. Juni 2019 |
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Christian A.
19. Juli 2022 um 21:24
Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept. Dieses Brot ist mein erstes Sauerteigbrot und Roggenbrot. Für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden.
Gruß Christian
Welker Hardy
13. Mai 2020 um 13:03
Backe das Brot heute zum ersten Mal im Haushaltsofen. Wenn so so wird wie ich mir vorstelle backe ich es am Sonntag in meinem Steinbackofen und zwar in einer Batch von 10 Broten.
Wie das dann im Steinbackofen wird werde ich hier noch einmal kommentieren.
Danke für das Rezept und ich hoffe es klappt, so ganz ohne Hefe die richtige Gare zu erreichen und das mit der richtigen Hitze im Backofen überein zu bekommen.
safunk
11. Mai 2020 um 15:08
da ich lange nach derartigen informationen gesucht hatte und schließlich per versuchsreihe meine schlüsse gezogen habe, vielleicht hilft’s irgendwem: ich so einen absolut unprofessionellen aber praktischen gs ferrari pizzaofen und backe damit seit einiger zeit auch brot, aber eben nur bestimmtes – die hier in südtirol typischen breatln, in deutschland würdet ihr wohl vinschgauer sagen, sind aber etwas feuchter. also flache, mittelgroße roggensauerfladen. genau aus den genannten grünen: man hat in kürzester zeit 300 grad in dem teil, von der seite kann man ohne zu öffnen dampf einsprühen. mir geht gegen den strich, für zwei kleine brotfladen ewig den backofen aufzuheizen, auch wenn wir hier eigenen solarstrom haben. fladenbote etc gehen natürlich auch. für nerds und perfektionisten bestimmt aus zahllosen gründen indiskutabel, aber die breateln aus dem pizzaofen sind um längen besser als aus dem backofen, ähneln dem ultner brot und machen uns stets zufrieden.
Olaf
19. Juni 2019 um 15:10
Ein Hej aus Schweden! Schon lange backe ich auf „meine Art“ mit Erfolg „herum“. Aber was ich hier auf der Webseite fand ist Spitze! Die wirklichen Feinheiten des Backens! Ich bin nur begeistert! Heute werde ich dies „Backes Brot“ ausprobieren, aber zuerst etwas zu den Fragen im Text oben: Seit einigen Jahren habe ich einen italienischen Ofen im Garten, den ich mit Holz heize. Es klappt nach anfänglichem Kennenlernen nun sehr gut die Temperaturen zu erreichen, halten oder abzusenken. Ich beginne meistens bei 320 Grad oder auch bei 280 Grad. Wenn nötig schaffe ich auch spielend 400 Grad was sicher zu viel ist. Und das mit sehr wenig Holz!
Der Verbrauch an Holz ist wesentlich geringer als angegeben. Vielleicht liegt es an der sehr guten nordischen Birke. Auf jeden Fall bin ich sehr zufrieden mit dem Ofen. Ich backe meistens Brot damit. Auch habe ich schon öfter Pizza gemacht oder auch Fleisch gebraten (Gans, Wildschwein, Lammkeule usw.). Es funktioniert bestens. Auch den Winter übersteht der Ofen tadellos mit einer Haube.
2. Da viele Waagen „Billigprodukte“ sind, habe ich mir eine etwas teurere Waage gekauft, weil es öfter Fehler beim wiegen, besonders Nachwiegen gab. Auch geringe Mengen wurden oft falsch gewogen.
So habe ich mir eine Präzisionswaage gekauft die von 1g bis 12kg sehr gut und genau arbeitet und auch reagiert. Es ist eine WR12K. Mit dieser Typenbezeichnung + „Waage“ findet man sie im Internet in jeder Sprache.
Ich melde mich wieder mit meinen Ergebnissen.
Vorab: Weil Weizenmehl mittlerweile stark verändert (genetisch) wurde und der Gluten Anteil ca. das 10-fache beträgt gegenüber vor ca. 25 Jahren, nehme ich statt Weizenmehl nur noch Emmer oder Einkorn. Das hat bisher tadellos funktioniert.
Ich wünsche Lutz und allen hier im Forum erfolgreiches und gesundes backen!
Med vänliga hälsningar från Sverige
Olaf
Elke
1. Juni 2019 um 08:39
Hallo Lutz,
gestern habe ich endlich mal das Backesbrot gemacht. Sieht von außen schön aus, aber ich befürchte, es ist in irgendeinem Stadium nicht genug gegangen: Es ist sehr klein geblieben und wirkt im Anschnitt ziemlich kompakt. Ob ich beim Autolyse-Teig was falsch gemacht habe? Ich habe nirgends gefunden, wie warm das Wasser für den Autolyse-Teig sein soll. Irgendwo war aber die Rede davon, dass es auch kalte Autolyse gibt, die Stunden dauert. Daraus habe ich hier geschlossen, dass das Wasser warm sein muss – aber wie warm? Und dann gleich noch eine Frage: Die Kruste der Brote wird bei mir oft so resch, dass wir echt Schwierigkeiten mit dem Schneiden haben. Kann ich irgendwas tun, damit die Kruste zwar noch knusprig ist, aber einen Tick weniger hart ist, damit unser Brotmesser das schafft?
Danke für die vielen tollen Rezepte 🙂 und für deine Geduld mit all unseren Fragen
Elke
Peter
1. Juni 2019 um 10:47
Die Temperatur während der Stockgare ist wesentlich. Nach der Knetung die Teigtemperatur messen.
Zu warm? Kalt stellen und wieder messen. Zu kalt? Warm stellen und wieder messen.
Autolyse mit Anschüttung bei Zimmertemperatur . Bei der reinen Autolyse kann man nichts falsch machen.
Immer wenn keine Temperturen angegeben werden, sind sie nicht entscheidend, soweit sie nicht wesentlich von der Raumtempertur abweichen.
Neues Messer kaufen mit Rillenschliff.
Lutz
5. Juni 2019 um 14:24
Hallo Helga,
ich habe jetzt mal die Temperaturen ergänzt (ist bei den alten Rezepten im Blog noch nicht der Fall) und auch etwas Wasser aus dem Autolyseteig in den Hauptteig verschoben. Das ist besser für die Autolyse. Ich vermute, dass dein Teig zu kalt war und deshalb zu kurz reifte.
Anna
20. Februar 2022 um 10:20
Sehr wenig Wasser, dachte ich mir, aber Lutz wird schon wissen, was er macht. Bereits der Sauerteig war sehr fest, bei der Autolyse musste ich Wasser dazu geben, um das Mehl überhaupt feucht zu bekommen. Der Hauptteig aber, der funktionierte überhaupt nicht, bei dieser Wassermenge war er eine trockene bröselige Masse, in der Struktur wie Streusel. – Ich habe Roggen 960 und Weizen 550 verwendet. Was stimmt da nicht? Verstehe nicht, wie das mit so wenig Wasser funktionieren sollte.
Walter_R
20. Februar 2022 um 11:22
Hallo Anna,
Es ist tatsächlich wenig Flüssigkeit im Brot.
Der Standard bei einem Roggenmischbrot 80/20 liegt bei einer TA von 170 – 175.
Der Sauerteig sollte mit einer TA von 182,5 noch gut beherrschbar sein. Der Autolyseteig mit einer TA von 162,5 ist schon sehr niedrig. So führe ich mein LM und das kann nicht mehr umgerührt werden. Das muss ich mit den Händen kneten.
Der Hauptteig liegt mit einer TA von 159,4 schon extrem niedrig. Würde ich so nicht backen.
An deinem Mehl liegt es sicher nicht.
Anna
20. Februar 2022 um 14:01
Danke Walter! Der Hauptteig war mit nichts bearbeitbar. Ich hätte so gerne ein Rezept für ein (an sich) reines Roggenbrot mit so wenig Weizenanteil, wie das hier der Fall ist – das war für mich der Anziehungspunkt. Schade, mit diesen Angaben im Rezept ist das nicht zu machen.
Walter_R
20. Februar 2022 um 14:30
Hallo Anna,
hier gibt es noch mehr Rezepte:
https://www.ploetzblog.de/?s=Roggenbrot
Tim
6. Mai 2019 um 19:20
Hi Lutz,
wie verlängert sich die Backzeit, wenn ich das Rezept verdoppele? Gibt es irgendwelche Faustformeln für die Backzeit pro Gewicht?
Alexander
7. Mai 2019 um 00:12
Hallo Tim,
bei doppelter Teigmenge würde ich die Backzeit mindestens um die Hälfte verlängern, etwa um 55 bis 60 % (das entspricht etwa einer halben Stunde zusätzlich). Das entspricht einer Verlängerung der Backzeit um knapp vier Minuten pro 100 g Teig (bei einem überwiegend roggenlastigen Teig).
Eine Faustformel möchte ich Dir nicht anbieten, davon halte ich nicht viel. Besser, du prüfst den Bräunungsgrad und den Garzustand.
Sehr sicher kannst Du den Garzustand über die Kerntemperatur des Brotes prüfen (96 – 97 °).
Außerdem spielt es bei Deiner Frage eine entscheidende Rolle, ob Du aus der doppelten Menge zwei Brote backen möchtest oder genau 1 großes Brot.
Viele Grüße,
Alexander
Alexander
7. Mai 2019 um 17:40
Hallo Tim,
wenn du sie doch unbedingt haben willst, eine grobe Regel / Faustformel findest du hier:
https://www.baeckerlatein.de/backzeit/
Auf Faustregeln kannst Du dich aber nicht immer verlassen!
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
11. Mai 2019 um 17:25
Siehe Lexikon.
Gerald Loy
19. Oktober 2018 um 21:06
Hallo Hr. Geißler,
Mein Küchenbackofen erreicht maximal 230 °C. Brot backen war nur mit der
„Gusseisentopf Methode“ möglich. Vor einem Jahr habe ich mir in einem Laden für
gebrauchte Gastronomiegerät einen Pizzaofen gekauft. Der Ofen hat eine Backebene mit
der Grundfläche von ca 75 x 70 cm. Die Temperatur lässt sich bis ca 400°C
getrennt Ober- und Unterhitze einstellen. Für ca. 350€ war es natürlich kein
Vollschamott. Ich bin mit dem Backergebnis sehr zufrieden. Nach einigem Ausprobieren
kann die Temperatur sehr genau eingestellt bzw gehalten werden. Die Temperaturverteilung
ist erstaunlich gut. Dass nur die Backfläche aus einer Keramikfläche besteht bringt nach meiner Erfahrung
keinen Nachteil, Die etwas niedrige Backraumhöhe stört mich nicht. Selbst Kastenbrote
lassen sich einwandfrei backen. Das Gerät hat für mich nur zwei Nachteile: Einen Stromanschluss 400 V
16 A hat nicht jeder zur Verfügung (4,5kW Anschlussleistung) der zweite Nachteil ist
der hohe Stromverbrauch durch die schlechte Wärmedämmung. Die italienischen Geräte sind
offensichtlich eher auf einen geringen Anschaffungspreis hin optimiert.
Schöne Grüße
P.S
Ihre inspirierenden Bücher haben das Brotbacken zu meinem schönsten Hobby gemacht
Julian
26. Juni 2019 um 16:21
Dieser Post ist zwar schon alt, aber war hilfreich bei der Entscheidung für einen Pizzaofen. Ich habe einen alten Pizza Gastro-Ofen mit Starkstrom-Anschluss und backe damit auch Brot.
Wegen des hohen Stromverbrauchs (7KW = ~2 EUR pro Stunde!) ist es am besten, nach dem Pizzabacken mit der abnehmenden Hitze zu backen, dann läuft das Ding für Pizza und Brot nur eine Stunde (aufheizen, Pizza backen, ausschalten, warten). Tendenziell sind die Schamottsteine etwas zu heiß, ich gieße zum Beschwaden Wasser auf die vorderen Platte und schiebe dann ein vorne ein, das senkt gleichzeitig auch die Temperatur. Wenn die Temperatur absinkt schiebe ich nach hinten.
Die Wärme hält sich recht lange, es reicht kanpp für einen Backkgang ohne erneutes Einschalten.
Backraumhöhe (15cm) ist kein Problem.
Zum reinen Brotbacken würde ich ein solches Teil nicht anschaffen, weil der Clou ja in der hohen Temperatur liegt, die man beim Brotbacken nicht braucht.
Gebrauchtgeräte sind meist extrem runtergerockt oder teuer, lohnt sich aber, etwas zu suchen, manchmal gibt es doch ein Schäppchen.
Sandra Krause3
6. Februar 2018 um 22:41
Lieber Herr Geissler,
das Brot schmeckt sehr lecker !
Ich habe aber im unteren Drittel ein Loch was such komplett durch das Brot hindurch zieht. Woran kann das liegen ? Haben Sie einen Tipp für mich ?
Lutz
7. Februar 2018 um 12:17
Es kann sein, dass das Brot zu früh in den Ofen gegangen ist. Haben Sie ein Foto für mich? Dann lässt sich die Ursache besser eingrenzen.
Ingrid Blawert
14. Juni 2017 um 10:39
Lieber Lutz,
Ich habe nach Deinem Buch schon einige Brote gebacken, die meistens auch super gut geschmeckt haben. Ich habe aber immer das Gefühl, dass mein Teig viel zu nass ist, nach den 24 Stunden zerfließt er förmlich und entsprechend flach sind die Brote.
Jetzt habe ich gerade das Haferbrot im Backofen, zum ersten Mal in der langen Gußeisenform, und es ließ sich fast nur hineinschütten. Bin gespannt!
Soll ich einfach mal weniger Wasser nehmen
Grüße vom Bodensee
Ingrid
Lutz
15. Juni 2017 um 09:47
Jedes Mehl bindet unterschiedlich viel Wasser. Deshalb 1. Regel beim Brotbacken: Immer weniger Wasser als im Rezept steht und ggf. lieber nachschütten. Wenn er vor dem Gehenlassen eine gute Konsistenz hatte, danach aber nicht mehr, dann war zu reif. Die Rezepte im Buch „Brot backen in Perfektion“ sind auf 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ist es wärmer, reift der Teig schneller. Du musst ihn dann früher verarbeiten oder weniger Hefe verwenden.
Thomas P.
21. Dezember 2016 um 13:47
Hallo Lutz, mich hat das Backesbrot auch fasziniert. Ich bin ein Landei, und in meiner Umgebung gibt es noch einige alte „Backes“, die noch funktionstüchtig sind.
Ich würde diese Brot auch gerne mal nachbacken. Aber ich komme mit der Berechnung der Mengen nicht zurecht. In deinem Buch sind zum Teil die Bäckerprozente angegeben.
Meinen ersten Versuch möchte ich mit 2 Broten je etwa 900g starten. Dafür hätte ich die passenden Gärkörbchen, und die Teiglinge passen auch in meinen Ofen.
Sollte mir das gelingen, würde ich gerne mal ne größere Menge Brote (vielleicht so 10 Stück) in einem richtigen Backes versuchen. Aber dann komme ich mit der Berechnung der Zutatenmenge zu sehr ins Schleudern.
Gibt’s da ne Tabelle, oder ähnliches wonach ich mich richten kann?
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:56
Wenn du 10 Stück backen willst, dann nimmst du einfach alle Zutatenmengen mal 10. Du kannst alle Zutatenmengen einfach mit einem beliebigen Faktor multiplizieren.
Thomas P.
31. Dezember 2016 um 13:51
Hallo Lutz, vielen Dank für die schnelle ,- vor allem kurze und schmerzlose – Antwort. Dass es sooo einfach ist, hätte ich nicht gedacht. Ich habe mit der Prozentrechnung der gesamt Mehlmenge, und dem Wasseranteil usw. eine schöne und aufregende Zeit verbracht. Manchmal ist es doch viiiel einfachr, einfach gradeaus zu denken.
Reiner
19. November 2016 um 10:10
Hallo Lutz
Ich habe mich an dem Backesbrot versucht. Da ich gerne 2 Brote wollte habe ich das 1,5 fache Rezept genommen. Da mein Anstellgut erst 3 Wochen alt ist habe ich 1% Hefe in den Hauptteig getan. Der Sauerteig war meiner Meinung nach in Ordnung, ich habe das Anstellgut 2x aufgefrischt und damit den Sauerteig angesetzt, er hat sein Volumen verdoppelt, war schön mit Blasen durchsetzt und hat sehr gut gerochen. Den Hauptteig habe ich wie im Rezept beschrieben geknetet. Zur Stückgare habe ich die 2 Körbchen für 1 Std. auf die Heizung gestellt, die Teiglinge haben sich dabei vom Volumen verdoppelt, eher noch mehr. Zum Backen habe ich das Brot über Kreuz eingeschnitten und so wie im Rezept gebacken. Leider ist das Brot nicht aufgegangen vom Geschmack sehr gut, aber die Porung der Krume ist sehr schlecht. Wo ist mein Fehler? Ich hatte den Eindruck dass es beim Einschneiden etwas nicht vertragen hat.
Gruß Reiner
Reiner
19. November 2016 um 10:27
Noch eine Frage
Wenn ich mein Anstellgut 2x auffrische, soll ich dann am 2. Tag einfach Wasser und Mehl dazu geben, oder wieder Wasser und Mehl und dazu ein Teelöffel Anstellgut vom 1. Tag nehmen?
Lutz
23. November 2016 um 18:33
Der zweite Teil deiner Beschreibung ist richtig. Du nimmst dir immer wieder nur einen Teelöffel ab.
Lutz
23. November 2016 um 18:33
Hallo Reiner,
deine Teiglinge waren zu reif beim Einschieben in den Ofen bzw. beim Einschneiden. Sie sollten sich keinesfalls im Korb verdoppeln, nur etwa die Hälfte an Volumen zunehmen, damit noch genügen Trieb im Ofen übrig bleibt.
Eva
22. April 2015 um 15:39
Das Wort „Backes“ lässt mich vermuten, dass das Rezept aus meiner früheren Heimat, dem Siegerland stammt. Jedenfalls wurde ich dadurch angeregt, dieses Brot nachzubacken und ich kann es nur empfehlen.
Ich habe mich allerdings nur ungefähr an die Rezeptvorlage gehalten und statt des 1150er Roggenmehles selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl verwandt (feinste Einstellung auf der Skala der elektrischen Mühle). Da ich eigentlich keine allzu große Freundin kreisrunder Brote bin, sondern lieber Laibbrote mag, habe ich auch kein rundes Gärkörbchen benutzt, sondern das längliche. Aber das Brot ist trotz dieser kleinen Abwandlungen sehr gut gelungen, es sieht toll aus und schmeckt genau so herzhaft wie ich es mag.
Es hat das Zeug zu meinem Lieblingsbrot zu werden – kein Wunder, schließlich hat meine Tante so ähnliche Brote noch im Backes (das waren gemeindeeigene Backhäuschen) produziert.
Evelyn
14. Februar 2015 um 11:04
Hallo Lutz,
wann muss ich die 1 % Hefe zugeben um meinen frischen und damit noch etwas triebarmen Sauerteig zu unterstützen?
Lutz
18. Februar 2015 um 14:17
Bitte in den Hauptteig geben, nicht in den Sauerteig.
Bernd
5. September 2014 um 07:25
Zum Thema Ofen.
Wir haben einen „normalen“ Haushaltsofen von Siemens und der geht bis 300 Grad C.
Der Backraum ist natürlich so groß wie bei jedem anderen Standardofen und hat somit nichts mit Pizzaofenmassen zu tun.
Bei Interesse kann ich gerne die Modellbez. nachreichen.
Mein Problem ist eher, dass in keinem.Rezept dieses tolle Feature berücksichtigt wird. Rezeptangaben enden bei 250 Grad.
Grüße Bernd
Lutz
15. September 2014 um 19:24
Weil die meisten Haushaltsöfen nur bis 250°C backen können. Du kannst aber gern bei 280°C oder 300°C anbacken (gut für den Trieb), solltest dann aber sofort auf die Endtemperatur herunterdrehen.
Elke
13. Mai 2013 um 17:12
Hallo! ich habe das Backesbrot nachgebacken und mich genau an die
Rezeptur gehalten, aber das Brot ist nicht so schön aufgegangen. Die Krume war sehr fest. Woran kann das liegen?
Liebe Grüße Elke
Lutz
13. Mai 2013 um 17:23
Hallo Elke, sehr wahrscheinlich, dass es am Sauerteig lag. Jeder Sauerteig ist anders. Du hättest deinen Teigling vermutlich einfach etwas länger gehen lassen müssen. Hatte sich im Gärkorb etwas getan oder war da kaum Volumenzunahme zu sehen?
Elke
13. Mai 2013 um 17:37
Hallo Lutz!
im Gärkorb hat sich ein bisschen was getan, aber nicht viel. Ich dachte, vielleicht geht es im Ofen dann noch auf, aber es war einfach nicht so, wie ich es mir gewünscht hätte. Hätte ich vielleicht auch ein bisschen Hefe nehmen sollen?
Und was hab ich mit dem Sauerteig vielleicht verkehrt gemacht?
Lutz
13. Mai 2013 um 17:42
Hallo Elke,
wie alt ist dein Sauerteig und wie oft frischst du ihn auf?
Dein Sauerteig hat scheinbar weniger Triebkraft als meiner. Du solltest ihn regelmäßig auffrischen (ich mache es jede Woche oder alle zwei Wochen). Willst du die Hefen im Sauerteig fördern, kannst du ihn bei 25-26°C reifen lassen und dann gleich wieder auffrischen und wieder reifen lassen. Du kannst an das Brot auch etwas Hefe geben, um den triebarmen Sauerteig zu unterstützen. 1% bezogen auf die Gesamtmehlmenge wirkt da schon sehr gut.
Elke
13. Mai 2013 um 19:02
Hallo Lutz!
mein Sauerteig war frisch gemacht. Also ich bin so vorgegangen, wie Du es beschreibst, wie man in machen soll. Er war also genügend reif und dann habe ich von ihm das Anstellgut genommen wie im Rezept angegeben. Jetzt steht der Rest vom Sauerteig wieder im Kühlschrank.
Lutz
13. Mai 2013 um 19:19
Meinst du mir frisch gemacht, dass du ihn das erste Mal von Grund auf angesetzt hast? Dann hat er wirklich noch keine ausreichende Triebkraft.
Elke
13. Mai 2013 um 20:39
Du schreibst doch aber, daß man vom fertigen Sauerteig für das Backesbrot 19 g Anstellgut als Starter nimmt und dazu Wasser und Mehl gibt und die Sauerteigzutaten mischt und ihn dann 18-22 Std. reifen läßt.
Hab ich da was falsch verstanden?
Lutz
14. Mai 2013 um 20:13
Hallo Elke, mit „wie alt“ meinte ich, ob du ihn von Grund auf angesetzt hattest (also nur Mehl und Wasser gemischt und nach einigen Tagen war er fertig) oder ob du bereits Sauerteig längere Zeit vorrätig hattest und ihn nun zum Backen wieder aufgefrischt hast.
Elke
15. Mai 2013 um 13:52
Hallo Lutz!
ich habe ihn von Grund auf angesetzt und er war nach ein paar Tagen fertig zum weiter verarbeiten
Lutz
15. Mai 2013 um 15:59
Dann konnte er noch keinen richtigen Trieb haben. Du solltest in diesem jungen Alter noch etwas Hefe zum Teig geben oder den Teig länger gehen lassen (wie in den anderen Kommentaren schon geschrieben). Frische deinen Sauerteig regelmäßig und häufig auf und stelle ihn optimal bei 24-26°C zur Reife, dann wird er bald einen schönen eigenen Trieb entwickeln. Bis dahin solltest du die beiden Tipps oben berücksichtigen.
Sonja
31. März 2013 um 10:29
Nachdem wir das ja im 3. Kurs gebacken haben, habe ich es daheim nochmal ausprobiert und bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden. Es hätte noch etwas mehr aufgehen können im Ofen. Hilft da mehr Dampf?
Lutz
31. März 2013 um 17:30
Ich würde lieber eine kürzere Stückgare probieren.
Max
28. März 2013 um 09:28
Hi zusammen,
da ich noch blutiger Anfänger im Brotbacken bin, wundere ich mich bei den Rezepten hier immer, dass der Sauerteig, den man über Nacht ansetzen soll, nicht flüssig ist. So entfaltet er doch nicht seine Säure, oder doch?!
Lutz
28. März 2013 um 17:57
Hallo Max, auch feste Sauerteige gelingen, sie brauchen nur etwas länger bis zur Vollreife und haben ein anderes Säureverhältnis. Ich persönlich finde festere Sauerteige etwas aromatischer, aber das ist Geschmackssache.
Max
6. April 2013 um 01:06
Danke für die Antwort 🙂 Hab’s auch mittlerweile ausprobiert, und es ist super geworden! Meine Klassenkameraden lieben es!
Heidi
17. Oktober 2012 um 16:45
Ach ja, wie kriegst du diese tollen Kreise auf die Oberfläche???
Lutz
17. Oktober 2012 um 20:10
Hallo Heidi, die Kreise entstehen durch die Rillen im Gärkorb.
Heidi
17. Oktober 2012 um 16:44
Ein tolles Brot dass ich heut nachgebacken hab. Ich hatte nur Roggenvollkornmehl, hab daher den Wasseranteil erhöht das hat gepasst. Nur die Temperatur war für mein Backrohr viel zu hoch. Nach 10 Min. bei 250° wars leider sehr ähhhm dunkel … ich habs dann zurückgeschaltet und nach 40 Min.wars fertig. Der Geschmack ist super und ich werd sicher bald nochmal einen Versuch machen. Danke für das tolle Rezept!
Veronika
10. Oktober 2012 um 05:38
Ein neuer Favorit! Leider sind bisher bei jedem Nachback-Versuch in der Krume „Risse“ gewesen, woran kann das liegen? Zu lange oder zu kurze Gare? Ganz was anderes? Liebe Grüße und Danke!
Lutz
10. Oktober 2012 um 13:59
Sind die Risse senkrecht? Das könnte folgende Ursachen haben:
– zu kalter Teig
– zu lange Stückgare
– zu stark gesäuert (bzw. zu kalt geführter Sauerteig)
Veronika
10. Oktober 2012 um 15:36
Nein, die Risse verlaufen „waagrecht“, also parallel zur eingeschnittenen Oberflächenkruste! Was meinst Du mit zu kalt geführter Sauerteig? Das Anstellgut oder den Sauerteig? Denn der Sauerteig stand ganz einfach auf meinem Backtisch, wie immer bei allen meinen Broten, bei Raumtemperatur…
lisa
15. September 2012 um 18:19
Hallo Lutz! Ich habe diese Woche zweimal das Brot gebacken. Der erste Versuch misslang, ging nicht auf, war innen speckig. Liegt es daran, dass ich das Mehl frisch gemahlen habe? Beim zweiten Mal war es etwas besser, da habe ich ein gekauftes Roggenmehl Typ 960 verwendet…Geschmacklich ist es wunderbar, aber die Krume nicht so luftig wie deines…kannst du mir da helfen…danke schon mal
Lutz
15. September 2012 um 18:54
Hallo Lisa, ich vermute, dass du deinen Sauerteig nicht ausreichend warm (oder zu warm?) geführt hast. Hast du dich an die Temperaturvorgaben im Rezept gehalten? Bei Vollkornmehl kommen noch andere Effekte ins Spiel. Es nimmt mehr Wasser auf, das den Milchsäure- und Hefebakterien im Teig nicht mehr zur Verfügung steht, um ihre Stoffwechselprozesse in Gang zu halten. Du hättest den Wassergehalt also etwas erhöhen müssen.
Monika
15. September 2012 um 13:34
Hallo Lutz,
ich habe das Backesbrot gestern gebacken und es ist ganz toll geworden (werde Bild heute nachmittag im ST-Forum einstellen) und es schmeckt so gut wie es aussieht! Genau so wie die Brote, die früher und teilweise auch heute noch auf dem Land in den Gemeinschaftsbacköfen gebacken wurde – pure Nostalgie…
Danke für das Rezept!
Liebe Grüße und schönes WE
Monika
Lutz
15. September 2012 um 14:30
Das freut mich :).
reiki-hanne
13. September 2012 um 16:00
Hallo, Lutz, ich frage nur mal zur Sicherheit, ob wirklich keine Hefe in den Teig gehört. Der erste Versuch ging nämlich daneben – ich habe allerdings meinen fertig gekauften Sauerteig im Verdacht. Ich habe inzwischen selbst Roggensauer gezüchtet, der einen sehr guten Eindruck macht, und möchte es noch einmal versuchen. Danke schon mal für Deine Antwort und liebe Grüße. Hanne
Lutz
13. September 2012 um 18:11
Hallo Hanne, nein, Hefe kommt keine ins Brot. Das muss an deinem Sauerteig gelegen haben.
reiki-hanne
16. September 2012 um 08:17
Na, wer sagts denn! 2. Versuch ist geglückt. Ich habe das Brot soeben angeschnitten. Geschmacklich eines der besten Brote und die Krume kommt Deiner auch schon sehr nahe. Das backe ich bestimmt bald wieder. Liebe Grüße. Hanne
Ralf
10. September 2012 um 12:40
Die Firma Manz stellt genau so einen Ofen her, der für beides geeignet ist. Es werden sogar Seminare zum Thema Brotbacken angeboten. Ich habe den Ofen schon einige male bei meiner Tante gesehen und ich bin begeistert davon. Er hat nur den klitzekleinen Haken von einem Mindestanschaffungspreis von 2100€ brutto für die kleinere Variante…
http://www.der-manz.de/onlineshop/prodshow.php?prod=4&
Bin sehr gespannt auf das Brot, habe mir für die Major Titanium den verbesserten Knethaken des großen Bruders Cooking-Chef schenken lassen und konnte ihn mangels Zeit noch nicht einweihen :-/
schelli
15. September 2012 um 19:19
meines Wissens funktioniert der MAnz nicht über Extrabeschwadung. Dampf muß sich also erst aus der Feuchtigkeit des Teiges heraus entwickeln. Zweck der Beschwadung ist(neben der Verkleisterung der Kruste) -physikalisch- der deutlich schnellere Energieeintrag in die Oberfläche des Brotes. Genau dadurch kommt ein deutlich stärkerer Ofentrieb zum tragen. Zu sehen im direkten Vergleich zwischen Manz und Miele.
Kathryn
9. September 2012 um 13:43
Hi Lutz, das Brot sieht wirklich klasse aus und sogar Kartoffelbrot habe ich hier gefunden… super und weiter so!!! LG, Kathryn.
manon
9. September 2012 um 11:10
man sieht das lecker aus.
reiki-hanne
8. September 2012 um 19:58
Hallo, Lutz, ich möchte schon seit langem mal ein gutes Backhausbrot backen. Deshalb dauerte es genau 5 Minuten ab Einstellen des Rezeptes- da hatte ich schon den Sauerteig in Ansatz gebracht. Ich freue mich auf den morgigen Backtag und hoffe auf ein Super-Ergebnis. Liebe Grüße. Hanne
lisa
8. September 2012 um 19:23
Das wird mittwochs nachgebacken mit oder ohne Pizzaofen 😉
schelli
8. September 2012 um 15:28
Moin Lutz,
genau Dein Gedankengang Richtung Brot und Pizzaofen bewegte mich lange Zeit. Konsequenz: Das Ding steht in meiner Küche und ich kann mich nicht von ihm trennen. Ergebnis in Kürze: Pizza, Flammkuchen, flaches Gebäck geht sehr gut. Für Brot ist die Hitze zu brutal und nicht genügend steuerbar. Das Brot verbrennt regelmäßig- es müsste angebacken und dann in einen anderen Ofen geschoben werden.Übrigens ist das Backraumvolumen meines Pizzaofens deutlich größer als das eines konventionellen Ofens. Die Tür deutlich weniger dampfdicht.
Rebecca
8. September 2012 um 11:09
Hallo Lutz,
also zum Thema Pizzaofen kann ich nicht’s sagen, aber ich habe vor einer Weile diesen Ofen gekauft: http://www.hagengrote.de/shopsys/Niedertemperatur-Ofen-a2771.htm
Habe ihn zwar noch nicht viel eingesetzt, aber bin so weit ganz zufrieden. Die Höchsttemperatur von 300°C war für mich ausschlaggebend für den Kauf. Ich habe dann auch gleich noch das Brotbackstein-Set dazu bestellt.
Andi
8. September 2012 um 09:41
Hallo Lutz
Dein Brot sieht toll aus und wird demnächst nachgebacken.
Zum Thema Pizzaofen kann ich dir nicht helfen, aber zum Thema Waagen.
Ich habe mir vor einem 3/4 Jahr die beurer KS 36 gekauft ( kostet mit Porto unter 30 Euronen ohne Porto etas über 20 €). Sie wiegt bis 500g 0,1g genau von 501 – 1000g 0,2g und von 1000 -2000g 0,5g genau. Mit der Wiegeergebnissen bin ich zufreiden ( Salzgehalt passt und Hefe gut dosierbar). Leider ist der Wiegebereich mit 9×9 cm bzw. 9×12 cm im Scheitel nicht soderlich groß. Auch etwas durstig ist sie (habe schon den zweiten Satz Batterien 4xAAA eingesetzt).
Fazit: Preis Leistung finde ich OK . Ich bin mit der Waage zufrieden und würde sie mir wieder kaufen.
Backnovite Thomas
16. September 2012 um 05:44
Hallo Lutz, hallo Andi!
Zum Thema „Feinwaage“ kann ich folgende Erfahrungen liefern:
Ich nutze als Feinwaage (also mit 0,1 g-Teilung) das Modell „Ultra 2.0“ der Firma Soehnle. Der Wiegebereich umfasst 0,1 g bis 500 g. Die Waage kostet um die 40 EUR und hat als Zugabe noch ein Justiergewicht von 200 g, mit welchen man diese Waage bei Bedarf wieder auf „0“ setzen kann bzw. seine anderen Waagen testen kann. Ich kann die Waage sehr empfehlen, wenn man mit kleinsten Mengen Hefe und anderen Zugaben punktgenau hantieren will. Der Stromverbrauch hält sich sehr in Grenzen (3 x AAA, immer noch der erste Batteriesatz). Ich bin mit der Waage sehr zufrieden und kann sie nur empfehlen.
Lutz
16. September 2012 um 16:12
Vielen Dank. Werde ich unter die Lupe nehmen.