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10. September 2012 · 31 Kommentare

Rezension: „Rustikale Brote aus deutschen Landen“ von Gerhard Kellner

Lange haben Gerhard Kellners (alias Ketex) Blogleser auf das schon seit über einem Jahr angekündigte Buch mit Rezepten aus seiner Feder warten müssen. Seit Anfang September ist es nun unter dem Titel „Rustikale Brote aus deutschen Landen“ im Handel erhältlich.

Gerhard Kellner hat ein reines Rezeptebuch von knapp 100 Seiten geschrieben. Die Rezepte sind, genau wie auch in seinem Blog, fundiert und ohne Einschränkung zum Nachbacken geeignet. Kellner stellt ausschließlich Brote mit Sauerteig oder gesäuertem Vorteig vor, meist mit Beigabe von Hefe im Hauptteig. Dass es überhaupt einmal durchgehend Sauerteigrezepte in ein Hobbybäckerbuch geschafft haben, ist für den deutschen Büchermarkt schon ein Ereignis.

"Rustikale Brote aus deutschen Landen" von Gerhard Kellner

„Rustikale Brote aus deutschen Landen“ von Gerhard Kellner

Die Rezeptbeschreibungen hätten etwas detaillierter ausfallen können. Anfänger werden trotz Glossar Probleme haben, alle verwendeten Fachbegriffe richtig einordnen zu können. Das Falten von Teig ist beispielsweise wichtiger Bestandteil vieler Rezepte, aber nirgends ausreichend genau beschrieben. Außerdem wären vor allem für Anfänger Tipps zum Zusammenhang zwischen Küchenmaschine und Knetzeiten oder den Abhängigkeiten der Gärdauer hilfreich gewesen. Abseits dieser und anderer kleiner Kritikpunkte hält der Leser erstmals ein mit durchgehend guten Rezepten ausgestattetes Brotbuch in der Hand.

Dass das Buch inhaltlich überzeugen würde, war von vornherein abesehbar. Die Ankündigung samt Buchcover ließ aber auch auf ein von der fotografischen Gestaltung her gutes Buch schließen. Leider ist dem nicht so. Fotos von professionellen Fotografen finden sich nur untergeordnet im Buch. Stattdessen wurden vom Autor selbst angefertigte Fotos verwendet, die meist recht blass, mit unausgewogenem Bildaufbau und teils sogar unscharf daher kommen. Zwar erhöhen diese Fotos die Authentizität des Buches, in Kombination mit den Profiaufnahmen entsteht aber ein halbgarer Gesamteindruck.

Geschmackssache sind die Kurztipps an der unteren Seitenkante, die in ihrer Form an SMS-Nachrichten ohne wirklichen Informationsgehalt erinnern. Der Schriftsatz im Buch ist generell auf Platz getrimmt. Die dadurch erhöhte Übersichtlichkeit ist fast schon zuviel des Guten.

Insgesamt ein empfehlenswertes, aber recht spartanisches Buch für Hobbybäcker mit etwas Erfahrung. Wer nur nach Rezepten sucht, ist für 9,99 Euro mit Gerhard Kellners Buch gut beraten. Für Anfänger fehlt auf dem deutschsprachigen Markt aber nach wie vor ein gutes Einführungsbuch in die Brotbackkunst.

Rustikale Brote aus deutschen Landen
96 Seiten, 2012
Verlag: Bassermann Verlag
ISBN: 978-3809428473
Größe: 23,2 x 23 x 1,4 cm
Preis: 9,99 €

Mein Dank gilt dem Bassermann Verlag, der mir das Buch zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

31 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    kaum auf dem Markt, hast du schon eine Rezension. Respekt!
    Das Buch soll und will sicher keine Anfängerbackbibel sein.
    Mit den Fotos, da gebe ich dir teilweise Recht. Das Thema und die Rezepte hätten sicher brillantere Fotos verdient. Das ist aber sicher eine Entscheidung des Verlages gewesen, vielleicht auch eine Budgetüberlegung.
    Die Kurztipps finde ich sehr authentisch, geben sie doch persönliche Meinung des Autors wider.
    Deine Behauptung das das Buch spartanisch daher kommt, kann ich so nicht nachvollziehen. Und spätestens beim Blick auf den Preis kann man sicher kein Hochglanzwerk verlangen.
    Wichtig ist doch allemal der Inhalt. Und der passt! 
    Die Rezepturen des Autors sind nun mal ohne Ausnahme backtechnisch von einem Hobbybäcker umsetzbar und liefern immer gute Ergebnisse.
    Zum Schluss gebe ich deine Kritik, dass ein Einführungsbuch auf dem deutschen Markt fehlt einfach mal zurück. Du hast doch das Wissen und KnowHow rund um Brot und Brötchen. Warum schreibst du nicht genau zu diesem elementaren Grundvoraussetzungen ein Buch. 
    Ich bin mir sicher auch dieses Buch wäre wie Gerd’s Buch ein Volltreffer für die Backfreunde.
    Ciao Werner

    • Hallo Werner, danke für deine Meinung. Ich möchte die Entscheidung, Gerds Fotos in Kombination mit Profifotos zu verwenden (und nur darauf bezog sich die kleine Kritik) nicht Gerd in die Schuhe schieben. Das ist mit Sicherheit eine Kostenabwägung des Verlages gewesen. Aber mich selbst stört so ein krasser Qualitätswechsel innerhalb eines Buches. Gerd hat sein Ding, nämlich die Rezepte, wirklich gut gemacht. Für das Layout ist der Verlag verantwortlich.
      Zu deinem Vorschlag, selbst ein Buch zu schreiben, kann ich jetzt noch nichts sagen. Mit Familie, Beruf und mehr bin ich gut ausgelastet… Aber man weiß ja nie…

  2. Hallo Lutz,

    danke für die ehrliche Rezension.
    Deswegen habe ich das Buch bestellt, aber als ich auf Ketex Seite in den Kommentaren zum Buch seine schroffe und überhebliche Antwort auf eine kleine Kritik las habe ich die Bestellung sofort storniert. So nicht !

    lg Rainer

    PS: Das Tzaziki-Brot hat meine Gäste beim Grillen am Wochenende total begeistert. Danke für das Rezept.

  3. Gerade habe ich das Buch durchgelesen und wollte nun sehen, ob Du schon rezensiert hast.
    Deine Kritikpunkte sind nachvollziehbar, doch meine ich,  man muss das Buch etwas anders sehen und anders „bewerten“.
    Es handelt sich um das Buch eines Hobbybrotbäckers für Hobbybrotbäcker und nicht um ein Lehrbuch für Einsteiger oder Fortgeschrittene. Auch die Fotos sind die eines Hobbyfotografen. Das Buch ist voller gelingsicherer Rezepte und für 9,99 € nehme ich gerne mal ein unscharfes Foto in Kauf.
    Da ich über Jahre hauptberuflich Kataloge, Bücher u. ä. Drucksachen konzipiert und layoutet habe, kenne ich die Kosten, die mit sämtlicher Vorbereitung, Drucklegung und  Buchbinderei verbunden sind (s. Fadenheftung, Kapitalband, Geweberücken).
    Dieses Buch kann strapaziert werden, ohne dass es auseinander fällt.
    Ich wünsche Gerd viel Erfolg mit dem Buch und eine begeisterte Leserschaft, die dieses Buch (für diesen Preis) zu schätzen weiß.
    Herzliche Grüße
    Ulla

  4. Hallo Lutz,
    Du hast den Nagel auf den Kopf getroffen. Wann wirst Du dein Buch über die Brotkunst denn veröffentlichen?
    Wir freuen uns schon alle darauf….
    Vielen Dank auch für die hilfreichen Rezensionen – das spart eine ganze Menge Geld.
    Grüße
    Bernd

  5. Mir ist schon bei vielen Backbüchern aufgefallen, dass es immer an Kleinigkeiten hapert. Mal ist nicht alles, wie in diesem Fall, genau genug beschrieben, ein anderes Mal scheint die Rezepte noch niemand ausprobiert zu haben. Denn wenn man sie „nachbacken“ will, haut das irgendwie gar nicht hin.

    • Darum lese ich hier regelmäßig die Rezensionen und habe durch Lutz immer eine kompetente Hilfe bei der Kaufentscheidung.
      Viele Brotbackbücher sind zu speziell, als dass sie im Buchhandel ausliegen und man mal querlesen könnte.
      Um Bernds Frage aufzugreifen: Lutz, wann erscheint Dein erstes Brotbackbuch???

  6. Lutz, deine Rezension ist, wie üblich, so detailliert und anschaulich abgefasst, dass man sich ein gutes Bild vom vorgestellten Buch machen kann.
    Ich werde mir dieses Buch, trotz Unzulänglichkeiten, zulegen, denn mir kommt es in erster Linie auf gute Rezepte an, auch wenn ich durchaus bereit wäre, mehr Geld für ein rundherum qualitativ hochwertiges Koch- oder Backbuch auszugeben (bestes Beispiel: Maria Speck: „Ancient Grains for Modern Meals“).
    Und was nützen die schönsten Fotos und die opulenteste Ausstattung, wenn die Rezepte fehlerhaft oder so oberflächlich beschrieben sind, dass selbst erfahrene Hobbybäcker auf ihre Fantasie angewiesen sind, um sie nachzubacken (Beispiel: „Brot – so backen Deutschlands beste Bäcker“).
    Leider kenne ich auch kein deutsches Brotbackbuch, das auch Anfängern ermöglicht, die Grundlagen des Backens zu erlernen, so wie Peter Reinharts Bücher mir in Amerika geholfen haben.
    Daher stimme ich mit in den Chor der aufmunternden Rufe ein: wie wär’s, wenn du der deutsche Hamelman oder Peter Reinhart würdest?

  7. Hallo Lutz,

    ich würde mich meiner Vorgängerin anschließen.
    Ein Brotbackbuch von Dir, das wäre wirklich toll.

    Danke auch für Deine gute, ausführliche Rezension, sie kann für Hobbybäcker sehr hilfreich sein.

  8. Hallo,
    ja Lutz! Du solltest jetzt auch schnell unter die Autoren gehen und das schon lange geforderte perfekte deutschsprachige Brotbackbuch für Anfänger, Ambitionierte und Profis veröffentlichen, die Leserschaft wird Dir dafüre ewig dafür dankbar sein.

    Meine Anmerkung zum Buch von Gerhard Kellner:
    Für 9,90 EUR bekomme ich eine gute Sammlung von diversen Rezepten, welche ich gut nachbacken kann. Auf der anderen Seite darf ich für 9,90 EUR kein Wunderwerk an Buchkunst vom Layout her erwarten. Verglichen mit anderen Brotbackbüchern für EUR 9,90 ist dieses Buch durchaus durch seine relativ stabile Bindung auch für den regelmäßigen Gebrauch geeignet. Mein Buchhändler hat es jedenfalls in seinen Präsenzbestand für Koch- und Backbücher übernommen mit der Begründung: „Für diesen Preis ist sehr ordentlich gemacht, es wird seine Käufer finden.“

  9. Hi, Lutz, was soll denn diese kleinkarierte Kritik an Ketex phantastischem Brotbackbuch. Sind da etwa die Neidpickel gesprossen? Alles ist gut verständlich erklärt, 100 % gelingsichere Rezepte, auch für Anfänger ( wie mich ) einfach nachzubacken. Dass einige Bilder im Druck etwas blass sind, tut dem hervorragenden Buch keinerlei Abbruch, ein solides Arbeitsbuch für jeden Tag zu einem sensationell günstigen Preis. Übrigens, man zeigt Größe, wenn man die Leistungen anderer neidlos anerkennen kann 🙂 aber bitte, versuch doch mal, es besser zu machen.

    • Hallo Eva, das ist keine „kleinkarierte Kritik“ an Gerds Backbuch, sondern eine sachliche Analyse, die mit Neid nichts zu tun hat. Ich war genauso gespannt und habe mich genauso für und mit Gerd über sein Brotbuch gefreut wie seine vielen anderen Blogleser. Er war es immerhin, von dessen Rezepten ich am Anfang meines Hobbybäckerdaseins gelernt habe. Ich habe auch nicht seine Rezepte kritisiert, sondern das Layout und die Kombination (!) von Profi- und Hobbyfotografien. Das liegt aber (wie schon in einem anderen Kommentar geschrieben) vermutlich nicht an Gerd, sondern am Verlag und seinen Kostenüberlegungen. An der inhaltlichen Qualität habe ich nicht gerüttelt und möchte ich auch nicht rütteln. Ich gönne Gerd sein Buch von ganzem Herzen und weiß seit meinem Besuch bei ihm letztes Jahr, wie sehr ihm an diesem Buch gelegen ist.

      • Vermutlich hatte der Verlag für den Fotografen nur ein begrenztes Budget zur Verfügung, sonst wäre das Buch sicher nicht so günstig zu machen gewesen. Aber ist das denn ein Nachteil ? Mir macht es das Buch gerade dadurch besonders sympathisch, bekommt es doch durch Gerds eigene Bilder etwas sehr Persönliches und Ansprechendes.

        • Hallo Eva, wäre das Buch nur mit Gerds Fotos ausgestattet, hätte ich persönlich kein Problem damit, es würde ja dadurch viel authentischer. Aber der Verlag hat Profifotos hineingemixt, die für mich jedenfalls nicht recht in das Gesamtbild des Buches passen. Entweder komplett Profifotos oder komplett Gerd-Fotos. Aber das ist ja Geschmackssache.

  10. Hallo Lutz, 

    wie ich finde hast Du eine durchaus sachliche und nachzuvollziehende Beurteilung abgeliefert. An keiner Stelle kann ich konstatieren, dass Du über etwas Anderes sprichst, als über die Umsetzung, seitens des Verlages.

    Was man generell einfach verstehen muss, ist die  Tatsache, dass Kritik durchaus subjektiv  sein darf, denn nur so kann man auch Kritikpunkte herausarbeiten.

    Es geht doch nicht darum, jemanden schlecht zu reden oder herunter zu ziehen, sondern herauszustellen, was zwischen Verlag und Autor suboptimal gelaufen sein muss. Da kann ich es schon nachvollziehen, dass teilweise Aufnahmen von Profis eher störend wirken, wenn insgesamt keine einheitliche Linie eingehalten wurde.
    Ebenso sollte man berücksichtigen, dass Buchrezensionen im Prinzip festgelegten Regeln folgen, die Überall (allerhöchstens leicht abgewandelt) so oder so ähnlich befolgt werden.
    Die bloße Feststellung: „alles Schick“ wird wohl auch niemanden zum Kauf bewegen!
    Der Bassermann-Verlag ist nun aber wirklich für sein Preisgefüge bekannt und das wurde (leider scheinbar zu Lasten der optischen Güte), streng eingehalten.

    Ich denke allgemein, dass man als Autor auch relativ alleine gelassen wird. Ein ordentlicher Mentor/ Co-Autor oder wie man das nennen mag hätte sonst sehr wohl auf ein einheitliches Layout und Stimmigkeit zwischen Inhalt und Form geachtet.
    Ich sage das nur, um Deine hier dargebrachte Einschätzung zu unterstützen und ebenfalls nicht, um Ketex irgendwas anzukreiden.
    Ich mag übrigens seine Art der Fotografie sehr. Er gibt sich echt Mühe mit der Dekoration und nicht nur Makro-Makro-Makro, wie allenthalben üblich.
    Natürlich ist sichtbar, dass dabei kein Fotostudio zum Einsatz kommt und keinerlei Nachbearbeitung mit Photoshop durchgeführt wird (was Einiges an dem vorgelegten Fotomaterial sehr wohl optimiert hätte), was mich aber nie gestört hat, soweit mir die Bilder aus seinem Blog bekannt sind. Umso mehr verwundert es mich, dass auch der Verlag, diese relativ einfach zu bewerkstelligende Nachbearbeitung nicht vorgenommen haben wird – sonst hätte man eigentlich nicht den Eindruck von „blassen“ Bildern haben dürfen. (Auch das würde ich von meinem Standpunkt aus, sehr wohl dem Verlag anrechnen!!!)
    Aber ich kann es sehr gut verstehen, was Du damit sagen willst. Jetzt ist, seitens des Verlages, ein echter Stilbruch hineingebracht worden, den man ganz sicher auch als störend empfinden kann.
    Da ich dieses Buch nicht habe und auch nicht erwerben werde, kann ich nicht nachvollziehen, inwieweit ein Anfänger inhaltlich damit etwas anfangen kann.
    Fakt ist für mich, wenn ich zurückblickend auf meine Anfänge schaue:
    Nichts ist schwieriger, als die Grundlagen für Anfänger verständlich zu erklären.
    Man steht einfach nur vor „böhmischen Dörfern“.
    Hat man es irgendwann einmal  jedoch verstanden, vergisst man nur zu sehr schnell wieder, wo die damaligen Denkfehler lagen. Wie soll man dann noch sehr viel später erklären können, was man hartnäckig und warum nicht verstand?
    Insofern kann man eigentlich nur jetzige Beginner ermutigen, sich ihre Stolperfallen und deren Lösungen zu notieren, damit irgendwann mal ein „Brotfibel für Beginner“ daraus werden kann. Ich hätte mir damals so ein Werk gewünscht, à la: „Brotbacken für DUMMIES“. 
    Lutz – wenn Du Dich auf dieses „Minenfeld“ der Backkunst wagst, kann ich Dir nur viel Langmut und Erklärwillen (nebst pädagogischem Geschick) wünschen…

    Pssst… gespannt wäre ich schon!

    Liebe Grüße
    Heidi

  11. Hallo,
    eigentlich brauche ich das Buch nicht, habe es mir aber nun doch bestellt, weil ich mir ein Bild machen wollte. 10 Euro sind ja nun auch sehr günstig.

    Finde das Buch sehr schön, BESONDERS, dass die Bilder aus Gerd`s Fotoapparat kommen!
    Macht es sympathisch, weil ja auch auf dem Cover Ketex-Der Hobbybrotbäcker steht. Anders wäre es vielleicht, wenn dort Ketex-Der Profibäcker stünde.
    Somit erwarte ich auch keine Profifotos, sondern Bilder die mir zeigen, wie das fertige Brot später aussehen kann. Über den einen oder anderen Wackler kann ich persönlich drüber hinwegsehen.

    LG Katinka

  12. Hallo Lutz,
    jetzt bin ich als Backlehrling natürlich auch ganz gespannt auf Dein „Backbuch für Anfänger“. So etwas würde ich mir auch kaufen…aber mach es bitte nicht zu teuer. HBG eibauer

  13. Direkte Frage..Direkte Antwort. Bis 10 Euronen sofort , bis 15 Euronen vielleicht , bis 20 Euronen zu teuer..! HBG eibauer

    • Hallo Eibauer, ein gutes Grundlagenbuch wirst du nie für unter 20 Euro bekommen. Da steckt zuviel Arbeit drin. Es sei denn du willst ein reines Textbuch haben. Und selbst dann ist es mit 10 Euro schwierig. Du siehst ja: Gerds relativ dünnes Buch kostet 10 Euro, hat aber keinen abbildungs- und schreibintensiven Grundlagenteil. Ich denke, dass 20 oder gar 30 Euro für ein gutes und umfangreiches Buch normal und angemessen sind. Immerhin kauft man sich sowas nur einmal und zehrt dann sein ganzes Hobbybäckerleben davon.

      • Hallo Lutz,

        für ein wirklich gutes Grundlagenbuch – und etwas anderes würdest Du bei Deinen Qualitätsansprüchen sicher nicht schreiben – würde ich bis zu 50 € ausgeben. Wenn man sich die am Markt befindlichen guten Brotbackbücher anschaut, ist man locker 20 – 25 € los, ohne ein Grundlagenbuch zu bekommen, dafür bekommt man gerade 50 Rezepte wie bei Bertinet. Und die ausführlicheren Bücher kosten deutlich mehr, wie z. B. Hamelmann (35 €), Suas (82 €), die Bücher von Steffen und aus Richemont kosten ab 77 € aufwärts. Ich finde Eibauers Preisvorstellung – vorsichtig ausgedrückt – völlig unrealistisch.

  14. Hallo Lutz, der Ansatz war..ein gutes Buch für Backanfänger zu machen.
    Drei Punkte fallen mir da ein. 1. Wie sieht es der Verlag, der ja nicht auf den Büchern sit zen bleiben will? 2. Kaufen den alle “ ich würde sofort 25…50 Euro ausgeben..“ dieses Buch für diesen Preis 3. Vergeßt das Internet nicht…da gibt es die Infos umsonst.. Das ist meine Sicht der Dinge . HBG eibauer

    • Hallo eibauer,
      wenn das Buch gut gemacht ist, verkauft es sich mit Sicherheit. Das Internet hat den großen Nachteil, dass nie alle wesentlichen Infos auf einmal und gut zusammengefasst zu finden sind, es nicht immer verfügbar ist und oftmals die Übersichtlichkeit fehlt. Auch fachlich stimmt nicht immer alles, da schließe ich mich als erfahrenerer Hobbybäcker auch mit ein. Wenn ich die Wahl zwischen Internet und Buch hätte, würde ich mich immer für das Buch entscheiden, so es gut gemacht ist. Zum Glück stellt mich niemand vor diese Wahl. Aus meiner Sicht ist die Kombination aus Buch und Internet der beste Weg, an Wissen zu gelangen.

  15. Versuch macht kluch (klug) Lutz. HBG eibauer

  16. Hatte jetzt Gelegenheit mir das Buch auch mal näher anzusehen.
    Finde es für den sehr günstigen Preis ein recht gelungenes Werk, mit einer guten Auswahl schöner Sauerteigrezepte.
    Wobei ein großer Teil der Rezepte ja bereits kostenlos auf Ketex Blog zu finden sind.
    Die etwas unscharfen Bilder stören mich bei diesem Preis nicht wirklich, wäre aber schon besser gewesen, wenn man sich auf eine „Stilrichtung“ beschränkt hätte.

    Bei den Abkürzungen und Fachbegriffen eingangs des Buches vermisse ich eine Quellenangabe, da hier teilweise fast wortwörtlich von anderen Autoren/Quellen übernommen.

    @ eibauer
    bez. deiner Preisvorstellung für gute Backbücher muss ich Monika zustimmen, in der Preisklasse unter 20,– € wirst du die nicht finden..
    Besser für ein gutes Buch sparen 😉
    Zu meinen Lieblingsbüchern gehören die 3 Bücher aus der Reihe „Brotland Deutschland“ (je Buch ca. 77,– €) und von Richemont das „Pain“ (89,—€).
    Diese Bücher waren relativ teuer, bieten aber jede Menge Fachwissen, Infos und gute Rezepte, so dass ich sie immer wieder gerne zur Hand nehme.

    • „Bei den Abkürzungen und Fachbegriffen eingangs des Buches vermisse ich eine Quellenangabe, da hier teilweise fast wortwörtlich von anderen Autoren/Quellen übernommen.

      Eine Urheberrechtsverletzung? Oha, das wird sicher Ärger geben. Hätte ich jetzt nicht gedacht, denn sonst gefällt mir das Buch gut! Gruß! Stefan

  17. Erstmal ein Kompliment an alle Hobbybäcker, die einen Blog wie diesen und Gerds fertigbringen. Das Backen allein ist doch schon eine Leistung, dies dann so präsentieren zu können ist bewundernswert. Dazu noch ein Buch zu schreiben, um Andere an seinem Können teilhaben zu lassen verdient den allergrößten Respekt. Man ahnt gar nicht die Arbeit die dahinter steckt, wenn man ein fremdes Produkt in den Händen hält,  und es ist leicht an fremden Dingen Kritik zu üben. Diejenigen, die sich an leichter Blässe in den Fotos aufhalten, möchte ich dazu anregen, mehr Wert auf den Inhalt, das „Sein“, zu legen, als auf den „Schein“. Der Grund, warum ich mich hier einschalte ist aber der Kritikpunkt an der Quellenangabe. Es ist totaler Quatsch, dass diese einfach verständlichen Formulierungen zur Beschreibung gängiger Fachbegriffe abgeschrieben sein sollen. Solche Anmerkungen irgendwelcher Pseudolektoren, die unfundierte Gerüchte in die Welt setzten, halte ich auf einem so tollen blog wie diesem für ausgesprochen unpassend.

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