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12. September 2012 · 11 KommentareLeserwunsch: Apfelbrot
Leserwunsch: Apfelbrot
In einer E-Mail hat mir Klaus sein Apfelbrot empfohlen. Nachdem es lange genug auf der Nachbackliste gewartet hat, habe ich es nun endlich mit kleinen Modifikationen nachgebacken.
Das mit rund 400 g Teigeinlage recht kleine Brot ist herrlich gelockert. Schon im Gärkorb hatte sich das Volumen verdreifacht. Vom Apfel ist geschmacklich nur eine dezente Note zurückgeblieben. Dennoch sorgt der Apfel für ein sommerlich-frisches Aroma. Das Brot eignet sich für fast alle Beläge. Die Rosinen stören selbst bei würziger Wurst nicht. Insgesamt also ein lohnenswertes Brot, das auf meiner Favoritenliste landet.
Vorteig (Biga)
- 60 g Weizenmehl 550
- 30 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 180 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser
- 8 g Frischhefe
- 25 g Zucker
- 20 g Backmargarine (oder Butter)
- 2 g Salz
- 70 g Äpfel (süß, mürbe, geschält)
- 20 g Rosinen
- Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöfel Milch, 1 Prise Salz)
Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten und ca. 18 Stunden bei 16°C abgedeckt reifen lassen.
Die Äpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und für 8-12 Stunden einfrieren. Anschließend auftauen und mit einer Gabel zerdrücken.
Das Einfrieren macht die Apfelstücke nach dem Auftauen weich und bräunlich. So können sie leicht zu Brei verarbeitet werden.
Alle Zutaten außer Zucker, Margarine und Rosinen 5 Minuten auf niedrigster und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, straffen Teig kneten. Die Margarine zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Nun den Zucker 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Anschließend die Rosinen 1 Minute auf niedrigster Stufe unterheben.
Den Teig 30 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig rund wirken und anschließend zu einem Bâtard formen.
60 Minuten Gare bei ca. 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb oder Bäckerleinen. Der Teig sollte Vollgare erreichen. Alternativ nur 30-45 Minuten gehen lassen und vor dem Backen einschneiden.
Die Teiglingsoberfläche mit Eiwasch abstreichen und mit Schluss nach unten bei 220°C fallend auf 200°C 30 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,30 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Feinporig, süßlich-fruchtig, lecker: Apfelbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Michael Kürschner / Stuttgart
5. August 2020 um 16:57
Ich habe heute dieses „alte Rezept“ ausgegraben. Ich mag Äpfel, ich mag Brot, also wurde heute Apfelbrot gebacken. Ich habe die Teigeinlage verdoppelt und die Rosinen weggelassen. Ansonsten habe ich nach Rezept gebacken, seht das Ergebnis hier:
Michael Kürschner / Stuttgart
5. August 2020 um 16:58
Angeschnitten wird es heute Abend. Wenn ich es nicht vergesse, stelle ich noch ein Foto vom Innenleben ein.
Michael Kürschner / Stuttgart
5. August 2020 um 18:47
Hier ein Foto der Krume des Apfelbrotes:
Michael Kürschner / Stuttgart
5. August 2020 um 18:49
Wir haben das Apfelbrot nur mit Butter zu Abend gegessen: ein Gedicht! Ich kann ein Nachbacken nur empfehlen! ***** 5 Sterne *****
Hike
16. November 2019 um 10:54
Hallo Lutz, kann ich aus diesem Teig auch Brötchen machen? Wie schätzt Du die Backzeit ein?
Danke für Deine unendliche Mühe, uns zu besserem Brot zu verhelfen und Deine fantastischen Rezepte (bei uns gibt es nur noch selbst gebackenes Brot – Dein Seelenbrot ist gerade unser unschlagbarer Favorit).
Gruß, Hike
Lutz
24. November 2019 um 19:07
Ja, das geht. Backzeit bei 230°C ca. 15-17 Minuten für 70-80 g-Teiglinge.
Siegi
10. November 2017 um 14:10
Habe mir schon das erste Buch von Dir gekauft. Bisher ist alles gut gelungen.
Habe aber immer Probleme mit der Typenbezeichnung des Mahles. Gibt es eine Tabelle Österreich
-Deutschland.
Liebe Grüße uns weiter so! Siegi
Lutz
10. November 2017 um 18:01
Schau mal hier.
Emma
19. April 2014 um 07:50
Hallo Lutz, ich bin gestern auf deine Seite gestoßen und bin restlos begeistert 🙂
Bisher backe ich jedes Wochenende nur Kuchen, Torten, muffins, kekse und Plätzchen für meine Familie. Da mein Bruder aber gegen Weizen allergisch ist hat er sich ein Apfelbrot von mir mit Dinkel gewünscht.
Jetzt habe ich ein paar Fragen an dich:
1. Wird es trotz dunkelgelb schön locker, fluffig und weich?
2. Wofür genau ist diese Reifezeit des Vorteiges gedacht? Kann ich diese kürzen?
3. Was kann ich anstatt eines Gärkorbes nehmen? (den haben wir leider nicht im Haus)
Schon mal danke für deine Antwort,
Emma
Lutz
21. April 2014 um 19:41
1. Ja, das klappt auch mit Dinkel, wenn du ein paar Tipps beherzigst (siehe häufige Fragen).
2. Kürzen würde ich nicht. Der Vorteig bringt dir viel Geschmack und eine bessere Teigkonsistenz.
3. Eine Schüssel mit bemehltem Tuch, in das du den Teigling legst, oder einfach ein Leinentuch/Geschirrtuch, in das du den Teigling so einschlägst, dass er von allen Seiten gehalten wird.
Anne-Marie
30. Oktober 2012 um 06:51
This is a really nice little loaf, but not enough raisins. I doubled the amount, and it is only just enough. Thank you,
Anne-Marie (Sydney)