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22. September 2012 · 11 Kommentare

Aus alt mach neu: Parma-Parmesan-Brot

Aus alt mach neu: Parma-Parmesan-Brot

Aus alt mach neu: Parma-Parmesan-Brot

Als letztes Rezept aus der Reihe „Aus alt mach neu“, das für euch vor langer Zeit zur Abstimmung stand, folgt nun das Parma-Parmesan-Brot. Die erste Version hatte ich noch als blutiger Anfänger gebacken, der die meisten Zutaten mehr oder weniger ohne erkennbaren Grund miteinander vermengte. Inzwischen ist mein Wissen kräftig gewachsen und das Rezept grundüberholt worden.

Das Brot hat jetzt einen sehr feinen, ausgewogenen Geschmack, der in der Kruste vom gerösteten Parmesankäse dominiert wird, während in der Krume vor allem der Parmaschinken aromagebend wirkt. Das Brot isst sich sehr gut ohne jeden Belag. Es besitzt ausreichend Eigengeschmack.

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 50 g Parmesan (gewürfelt)
  • 50 g Parmaschinken (gewürfelt)
  • 2 g Paprikapulver (süß)

Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Parmesan, Parmaschinken und Paprikapulver 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Anschließend je 1 Minute auf niedrigster Stufe das Paprikapulver und danach die beiden übrigen Zutaten untermischen.

90 Minuten bei 24°C abgedeckt ruhen lassen. Nach 45 Minuten den Teig ausstoßen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche länglich wirken und weitere 45 Minuten bei ca. 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Backschieber stürzen und mit flacher Klinge der Länge nach einschneiden.
45 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporig mit in der Krume versteckten Köstlichkeiten aus Italien: Aus alt mach neu: Parma-Parmesan-Brot

Kleinporig mit in der Krume versteckten Köstlichkeiten aus Italien: Aus alt mach neu: Parma-Parmesan-Brot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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11 Kommentare

  1. Hallo Lutz, kann ich als ASG für den Weizensauerteig auch Lievito Madre nehmen?
    LG

  2. Gestern gebacken, sehr sehr fein – fand auf einer Geburtstagsparty reißenden Absatz 🙂

  3. What a great looking loaf!!! 

  4. Kommst du wirklich auf nur 1,90€ Materialkosten mit Parmaschinken und Parmesan?
    Bei uns kostet der Schinken allein schon so viel. Nimmst du den Schinken ganz normal in Scheiben oder lässt du ihn dir in ener bestimmten Dicke schneiden?

    • Die Kosten stimmen. Hab ich vielleicht damals ein gutes Angebot erwischt. Ich hatte den Schinken in Scheiben, deshalb sieht man davon auch nicht mehr viel in der Krume.

  5. Hallo Lutz,
    dies schaut nach einem sehr leckeren Rezept aus, wo man mal sehr schnell seine „Reste“ verwerten kann. Vielen Dank für die erfolgte Überarbeitung des Rezeptes!

  6. Das sieht sooooo lecker aus, dass ich in den kommenden Tagen unbedingt nachbacken werde! Diese Kombination ist irgendwie verführerisch 🙂

  7. Sieht gut aus.
    In der alten Version hattest Du Kefir verwendet – wie waren Deine Erfahrungen damit? Hat sich das nicht bewährt, oder warum bist Du hier auf einen reinen klassischen Sauerteig umgestiegen? Deine Rezepte mit Kefir sind allesamt ein bischen älter…

    • Hallo Simon, das liegt einfach daran, dass ich schon seit Jahren keinen Kefir mehr habe. Der Kefir ließ sich normal verarbeiten, hatte also keinen sonderbar anderen Effekt als Milch im Teig.

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