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26. September 2012 · 14 Kommentare

Leserwunsch: Bäckel (Kartoffelbrot)

Leserwunsch: Bäckel (Kartoffelbrot)

Leserwunsch: Bäckel (Kartoffelbrot)

Helga hatte mir nicht nur ein altes Rezept vom Backesbrot zukommen lassen, sondern auch ein Rezept für „Bäckel“. Es handelt sich dabei um ein mit hellem Weizenmehl gebackenes Kartoffelbrot. Es hat eine herrlich knusprige, kräftige Kruste. Die Krume ist weich, gelblich und verströmt ein wunderbar mildes, schwach erdig-herbes Aroma. Es isst sich viel zu schnell weg.

Ich habe Helgas Rezept um einen Poolish-Vorteig ergänzt, die Hefemenge reduziert und etwas Roggen zugegeben. Wer sich noch unsicher ist, den Punkt der Vollgare eines Teiges zu erkennen, sollte die Gärzeit etwas verkürzen und den Laib dafür einschneiden.

Vorteig (Poolish)

  • 125 g Weizenmehl 550
  • 125 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Frischhefe
  • 5 g Zucker
  • 15 g Salz
  • 375 g Kartoffeln (mehlig kochend, gepellt)

Die Vorteigzutaten mischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 20 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen.

Die Kartoffeln kochen, abpellen, auskühlen lassen und mit einer Gabel zerdrücken.

Alle Zutaten außer Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist anfangs extrem trocken und krümelig. Erst mit der Zeit nimmt er eine mittelfeste, homogene Konsistenz an. Salz und Zucker zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Den Teig 1,5 Stunden bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig kräftig rund wirken und 30 Minuten mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bepuderten Gärkorb zur Gare stellen. Der Teig sollte knappe Vollgare erreicht haben.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Backschieber stürzen, überschüssige Stärke abbürsten und die Teigoberfläche für einen guten Glanz mit heißem Wasser abstreichen.

Das Brot bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 60 Minuten backen. Sofort nach dem Backen mit heißem Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Kleinporig, saftig und mild-erdig im Geschmack: Bäckel (Kartoffelbrot)

Kleinporig, saftig und mild-erdig im Geschmack: Bäckel (Kartoffelbrot)

(eingereicht bei YeastSpotting)

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14 Kommentare

  1. https://www.ploetzblog.de/2011/10/23/schwaebisches-kartoffelbrot/#comment-68460. Gekocht oder roh, mehlig oder fest, kaum Unterschiede die sich die Zunge merkt. Auch parallel gegessen marginal. Nur der Eigengeschmack der Kartoffel schmeckt heraus. Also verwende Kartoffel, die du gerne ist. Mittelfester Teig ist zielführend. Umso größer die Kartoffelmenge um so mehr feuchtet der Teig während der Stockgare nach. 50 % Kartoffelbrei und 50 % WM 550-1050 sind problemlos zu handeln. Anschüttungsmenge muss sukzessive probiert werden. Kartoffelsauerteig ca 25-30 % der Gesamtmenge. Backen wie bei normalen 1 kg Weizenbrote. 50 min fallend von 250 (275) auf 200 °C backen

    • Danke Peter!
      Was aber hat es damit auf sich, dass mal ausdrücklich Kartoffeln VOM VORTAG in den Rezepturen stehen und mal frisch gekochte als Zutat genannt werden? Hat das auch irgendeinen Einfluss auf den Teig, in Hinblick auf die Entstehung sogenannter resistenter Stärke? Also wirkt frische Kartoffelstärke anders im Brotteig als resistente Stärke? Dazu konnte ich leider trotz Recherche bisher keine Antwort finden…
      Grüße von Caro

      • Ja, das wäre interessant zu wissen. Der Wassergehalt könnte sich auch ändern. Wobei ich aber vermute, dass einfach das eine Rezept im Rahmen einer „Resteverwertung“ entstanden ist und das andere in einem anderen Kontext.

    • Hallo Caro, viel Meinung, weniger wissen, uswusf. Es scheint ja alles zu funktionieren. Folglich folge den Meinungsmachern und wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist ok.. ansonsten probieren.
      Ich habe unlängst alle meine 5 Sterne Brote, die ich selber gebacken haber gezählt. Weit über 200!! Viele Ähnlichkeiten bestehen, nur der Name ist unterschiedlich. Mein jetziges Königsrezept besteht aus 570 g Mehl und 430 + bis 90 g Anschüttung. Allein dadurch sind über 100 unterschiedliche Rezepte möglich, die selbst ich geschmacklich kaum unterscheiden kann. Freude am Teigzubereiten, Backen und genießen. Lutz folgen oder seinen Rat umsetzen mit eigenen Kreationen und die Welt ist Ordnung und bleib gesund.

  2. Hallo, 
    was macht es bei Kartoffeln im Brotteig eigentlich für einen backtechnischen Unterschied, ob ich

    a) rohe geriebene oder gegarte, zerdrückte Kartoffeln zufüge?

    b) mehlige oder festkochende Kartoffeln verwende?

    c) ob die Kartoffeln frisch gegart (und passend abgekühlt) oder vom Vortag sind?

    Mir ist klar, dass die verwendete Menge im Teig auch eine Rolle spielt, aber diese drei Kriterien würden mich sehr interessieren…

  3. Hallo Lutz,

    deine Rezepte sind klasse!
    Beim Kartoffelbrot allerdings gibst du an, die Kartoffeln nach dem Reiben auszupressen.
    Das Kartoffelwasser ist aber der eigentliche Geschmacksträger für dieses Brot;
    also einfach weniger Wasser oder Milch zugeben.
    Der Teig ist ein dicker Brei und wird nur mit der Hand vermengt.

    Das Rezept ist wie bei dir aus vielen anderen Rezpten und eigenem Ausprobieren
    entstanden. Ich hatte vor allem mit Riesenporen in der Mitte des Brotes zu kämpfen.

    Sejerlänner Riewekooche
    Sejerlänner Riewekooche ist eine Brotspezialität aus dem Siegerland.

    Zutaten:
    2 Pfd Weizenmehl Typ 550
    od. Dinkelmehl Typ 630
    2 Eier
    1 1∕2 Päckchen frische Hefe
    1 Eßl. Salz
    2 Pfd. fein geriebene Kartoffeln
    (gewogen nach dem Reiben mit der Kartoffelflüssigkeit)

    Zubereitung:
    Mit 3-4 Eßl. Mehl, der Hefe, ½TL Zucker und etwas lauwarmem Wasser einen Vorteig ansetzen.
    Während der Gehzeit Kartoffeln schälen und fein reiben.
    Das Salz im Mehl vermengen. Den Vorteig, die geriebenen Kartoffeln und die Eier dazugeben und ca. ¼l lauwarmes Wasser zugießen (der Teig soll ein dicker Brei sein).
    Mit der Hand vermengen und ca. 45 Minuten gehen lassen.

    Den Teig gut umrühren, in eine große, gefettete Kastenform füllen und nochmals ca. 10-15 Minuten gehen lassen. Nach dem Gehen mit der Teigkarte mehrmals tief in den Teig stechen um große Luftblasen zu vermeiden.

    Im vorgeheizten Ofen bei 220 ᵒ C Ober-, Unterhitze ca. 75 min backen.
    Riewekooche dick mit Butter und Salz oder mit Butter und Zwetschgenkraut bestreichen und genießen.

  4. Hallo Lutz,
    heute habe ich das Kartoffelbrot aus Deinem Buch gebacken. Das ist ja ein ganz anderes Rezept mit Vorteig, Sauerteig und Quellstück… Habe mich akribisch an Deine Angaben gehalten und erhielt einen sehr feuchten und sehr klebrigen Teig. Der blieb natürlich im Gärkorb kleben, lief im Ofen breit und nahm einen beachtlichen Radius ein. Shit, dachte ich, was ist hier nur daneben gegangen? – Im Ofen ging das Brot doch noch gut auf, sieht aber nicht gut aus. An Einschneiden konnte ich gar nicht denken.
    Was macht man, wenn der Teig so ganz anders wird als erwartet? Einfach mehr Mehl dran ist so ’ne Sache… ???
    Vielleicht hast Du ja einen Tipp?

    • Nimm‘ das nächste Mal erstmal weniger Wasser und taste dich an eine Konsistenz heran, die dir noch liegt. Es kann sein, dass dein Mehl weniger Wasser aufnimmt als mein Mehl oder dass der Teig nicht ausreichend oder zu stark geknetet war. Der Teig ist schon relativ weich und braucht geübte Hände.

  5. Lutz,

    habe das Brot gestern gebacken. War ausgezeichnet lecker. Habe erst Pizza in meinem Holzofen gemacht, und dann die 2 Brote spaeter gebacken. Wird definitiv wiederholt, aber …

    Ich habe ungefaehr 300 ml Wasser zufuegen muessen! Es war einfach zu trocken. Das zusaetzliche Wasser hat dann dem Teig eine wunderbare Konsistenz verliehen.

    Thomas

  6. just lovely. i’ve been wanting to try a potato bread, and i do trust your formulae. you have SO MANY things i want to try!

  7. Ranking: schafft’s das Brot auf Deine persönliche Favoritenliste?
    Was würdest Du in der 2. Generation verändern?

  8. Jaaaaa, Kartoffelbrot! Ich hab das irgendwann mal beim Bäcker entdeckt und verzückt mitgenommen, weil jedes Brot probiert werden muss. Eine Rezeptrecherche und zwei Testbrote später fand ich mich dann ganz schwer verliebt in die versteckte Kartoffel. Am liebsten pur, wenn es noch ein bisschen warm ist 🙂

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