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29. September 2012 · 30 Kommentare

Rettungsbrot

Rettungsbrot

Rettungsbrot

Ein etwas seltsamer Name, aber für den äußerst seltenen Umstand, dass bei mir zu Hause das Brot ausgeht, durchaus gerechtfertigt. Nach einer längeren Pause vom Brotbacken war ich gerade dabei, meine Sauerteige wieder aufzufrischen und in Schwung zu bringen, als noch vor dem nächsten Backtag kein Krümel Brot mehr zu finden war. Also habe ich aus der Not heraus die beiden halbwegs aktiven Sauerteige, die als Zwischenstufen der Auffrischung sowieso auf dem Kompost gelandet wären, zum Backen genutzt und ein Rezept gebastelt, das zwischen Mittag und Abendbrot umgesetzt werden konnte. Das Vorhaben wäre beinahe schief gegangen, weil ich den Wasseranteil der Sauerteige nicht mit in die Teigkonsistenzberechnung einbezogen hatte. Ergebnis war eine atemberaubende Teigausbeute von 186 (bzw. 86% Wasseranteil). Es braucht reichlich Erfahrung mit solch einem weichen Teig. Geklappt hat es. Die seltsame Zutat Majonnaise war noch übrig und musste verbaucht werden. Da etwas Fett im Teig gute Krumeneigenschaften fördert, sah ich keinen Grund, nicht auch mal Majonnaise zu verwenden.

Die Porung ist herrlich unregelmäßig und grob. Die Krume ist extrem elastisch, aromatisch und saftig. Das Brot ist noch am gleichen Abend verschlungen worden…

Wer es nachbacken möchte, kann gern auch die ursprünglich für den Hauptteig geplante Menge von 145 g Wasser nutzen. Die Krume wird dann zwar nicht ganz so saftig und grob, aber dafür lässt sich der Teig besser bearbeiten.

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Roggensauerteig

  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 245 g (145 g) Wasser
  • 20 g Salat-Majonnaise
  • 7 g Salz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten gut verrühren und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Weizenmehl mit 150 g Wasser mischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten zugeben und alles 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.

2 Stunden abgedeckt bei ca. 25°C in einer Schüssel gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten mit einer Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Teig vorsichtig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten bei ca. 27°C reifen lassen.

Mit Schluss nach unten einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Unregelmäßige, offene Porung, saftige Krume, kräftige Kruste: das Rettungsbrot

Unregelmäßige, offene Porung, saftige Krume, kräftige Kruste: das Rettungsbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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30 Kommentare

  1. Hallo, eine Frage, die ich mir bei mehreren Rezepten und auch Fotos bei den LeserInnen stelle: wie bekommt ihr diese tollen Muster auf den Broten immer hin? Es gibt Streifenmuster in konzentrischen Kreisen, Überkreuzschnittmuster uvm. ich bekomme bisher lediglich einen länglichen Schnitt hin, und auch der wird beim Aufgehen im Ofen manchmal  geflissentlich ignoriert 😉

    Habt ihr für diese tollen Streifen ein besonderes Zubehör? Hab ich einen Bäckerlatein-Artikel übersehen? Ich habe nur gefunden, dass der Gärkorb dem Brot ein Muster geben kann, ist das die Antwort? 

    • Hallo Anke,
      die konzentrischen Kreise wie bei diesem Brot kommen vom Gärkörbchen mit Rillen. Peddigrohrkörbchen haben sowieso Rillen (außer du tust noch einen Stoffbezug rein). Lutz empfiehlt die Körbchen aus Holzschliff, da sie leichter zu reinigen sind und auch ökologisch sinnvoller (da aus Deutschland im Gegensatz zu Peddigrohr aus Asien). Holzschliff-Gärkörbchen gibt es in verschiedenen Grössen und mit verschiedenen Oberflächen. Theoretisch. Praktisch sind sie seit Monaten schwer zu bekommen, da die Nachfrage aufgrund von Corona-Neubäckern immer noch hoch ist. Ich selber verwende daher immer noch eine Schüssel mit einem bemehlten Leintuch. Macht keine Rillen, aber ein feines Muster von der Leinwandbindung.
      Die Rillen des Gärkörbchens formen nicht nur die Brotoberfläche dreidimensional, sondern können auch ein Mehl-Muster auf das Brot „malen“, da mehr Mehl vom Bemehlen des Gärkorbs in den Rillen ist – wenn die Oberfläche des Laibs nicht schon sehr bemehlt ist (weiß auf weiß sieht man halt nicht).
      Die Kunst bei den Schnitten ist, sie genau an die richtigen Stellen zu machen, dass der Ofentrieb komplett abgefangen wird und das Brot nicht anderswo aufreisst. Sofern nicht anders im Rezept angegeben, macht man die Schnitte direkt bevor der Laib in den Ofen geht.
      Zu deinem Problem: Ich könnte mir vorstellen, dass
      a) die Teigoberfläche während der Stückgare ausgetrocknet ist und dadurch Risse entstehen statt dass die Teighaut feucht bleibt und mitwächst (Laib im Gärkörbchen / Kastenform immer abdecken, z.B. mit Lebensmittelabdeckhaube)
      b) dein Schnitt nicht an der optimalen Stelle ist und daher während des Backens der Laib aufreisst.

      • c) Möglicherweise ist das Problem auch, dass der Schnitt eintrocknet bevor der Laib in den Ofen kommt und damit für die Katz war. Deck dein Brot/Brötchen während der Stückgare immer ab. Und tief genug einschneiden 😉

        • Liebe Lissi, vielen Dank für die erhellende Antwort! Tatsächlich kann es daran liegen, dass ich die Brote während der Stückgare bisher nicht abgedeckt hatte. Ich verwende in Ermangelung eines echten Gärkorbes ein Frühstückskörbchen, in das ich den in ein bemehltes Leinentuch eingeschlagenen Teigling lege. Ich werde es beim nächsten Mal mit einer Schüssel und einer Abdeckung probieren.

    • Hallo Anke,
      zum Einschneiden gibt es Baquettemesser, Brotritzmesser oder Teigmesser.
      https://www.backdorf.de/Zubehoer/Brot-backen/

      • Auch für den Tipp vielen Dank! Bisher verwende ich „normales“ Küchengerät, da ich nicht so regelmäßig backe. Die Seite ist auf jeden Fall sehr interessant, ich habe sie schon in meinen Lesezeichen gespeichert. Davon kommt vielleicht was auf die nächste Wunschliste zu Weihnachten oder Geburtstag 🙂

  2. Hallo Herr Geissler,

    mir kommt die Zutatenmenge insgesamt recht wenig vor und ich hätte gerne, dass das Brot zumindest von Mittwoch bis zum Wochenende reicht. Kann ich die Zutaten einfach verdoppeln oder soll ich dann besser zwei getrennte Teige ansetzen?Ich bin noch recht unerfahren, was das Backen bzw Experimentieren angeht. Bisher habe ich mich immer streng an ihre Rezepte aus dem Sauerteig-Perfektion-Buch gehalten.

  3. Hallo, jetzt will ich mich endlich für die beiden Antworten auf meine Frage bedanken! Die Tipps waren sehr nützlich und meine Brote werden nun recht zuverlässig lecker und gehen auch im Ofen super auf. Vor allem habe ich mir das mit der kürzeren Stückgare zu Herzen genommen. Insgesamt habe ich inzwischen den Eindruck gewonnen, dass kürzere Garzeiten bei allen Schritten zu besseren Ergebnissen führen. Vielleicht liegt das ja an den sommerlichen Temperaturen. Noch etwas ist mir unklar: Bei allen Rezepten fällt mir auf, dass immer nur extrem wenig Anstellgut verwendet wird. Ich nehme meist erheblich mehr, weil es mir zu schade zum Entsorgen ist, und habe bisher keine negativen Auswirkungen bemerkt. Warum nimmt man denn immer so wenig?

    • Welche Rezepte meinst du? Aus meinem Perfektionsbuch? In abseits davon, also klassisch geführten Sauerteigen wird ja deutlich mehr Anstellgut verwendet, zwischen 5% und 100% der Mehlmenge des Sauerteiges. Die Anstellgutmenge hängt vom Zeitbudget, aber vor allem von der gewünschten Sauerteigqualität ab.

      • Ich meinte einfach alle Sauerteigrezepte hier im Blog, wo man, wie hier, nur z.B. 5g verwenden soll 🙂
        Ich habe jetzt nochmal in den Kommentaren im Bäckerlatein nachgelesen und frage mich gerade, ob ich nicht evtl. ASG und Sauerteig verwechselt habe. Jedenfalls habe ich bisher nie das ASG direkt aus dem Kühlschrank verwendet, wenn Anstellgut im Rezept steht, sondern dieses erst immer min. 1x gefüttert und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Durch das Füttern habe ich ja immer mehr Menge als das bisschen aus meinem Glas im Kühlschrank und damit auch mehr Rest zu entsorgen. Vielleicht war das mein Irrtum.

        Wie auch immer, vielen Dank für die Rezepte und die geduldige Beantwortung von Anfängerinnenfragen!

  4. Hallo! Mein erstes Rettungsbrot war super lecker. Ich hätte nur eine Frage: Wie kann es klappen, dass das Brot in Form bleibt und nicht im Backofen zu einem breiten Fladen auseinanderfließt? Der Teig soll ja relativ flüssig sein, wenn man so eine schöne große Porung haben möchte, soweit ich es verstanden habe. Sollte man das Brot in einer Form backen, oder gibt es eine andere Möglichkeit? Vielen Dank!

    • Hallo Frau Bruns, ich möchte Ihnen folgenden Link an die Hand geben: https://www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf. Dort finden Sie die häufigsten Brotfehler, Ihre Ursachen und mögliche Gegenmaßnahmen (Ihr spezielles Problem Seite 13). Brotbacken ist ein zu komplexer Vorgang, als dass man ein Problem auf eine ganz bestimmte Ursachen zurückführen könnte. In Ihrem Fall liegt es wohl tatsächlich an der sehr weichen Konsistenz des Teiges (TA 186). Ich würde mit maximal 165 ml Wasser im Hauptteig arbeiten, bei weniger Wasser würde allerdings das schöne, unregelmäßige Porenbild verloren gehen. Wenn alle Stricke reißen, kann ich Ihnen nur noch eine Kastenbackform empfehlen, wobei dabei die Schwierigkeit besteht, die Teigmenge auf die Kapazität der Form anzupassen, bei freigeschobenen Teiglingen ist man „freier“ in der Wahl der Teigmenge. Die Mehlsorten und -typen würde ich in diesem Rezept unverändert lassen, sodass nur eine Änderung der Verarbeitungsweisen zu Erfolg führen kann. Alle Ratschläge die ich Ihnen geben kann, hat Herr Geißler in seinen allgemeinen Rezepthinweisen zusammengefasst. Da Sie von Ihrem „ersten Brot“ sprechen, möchte ich Ihnen diesen wichtigen Hinweis geben. Entscheidend für den Ofentrieb ist eine hohe Anbacktemperatur (in den ersten ca. 5 min), ausgiebiges Vorheizen des Backofens, starke Unterhitze (durch einen vorgeheizten Brotbackstein), und frühzeitiger Schwadenabzug. Zudem spielt der Reifezustand eine entscheidende Rolle, sowie die Tiefe der Einschnitte. Ich empfehle Ihnen, den Teig knapper zu schieben (d.h. kürzere Stückgare), und dezentere Einschnitte (alternativ: stippen). Langwirken scheint mir zu stabileren Teiglingen zu führen als das Rundwirken. Nicht unbedeutend für die Formstabilität ist auch die Kleber-entwicklung, die Sie mit dem Fenstertest überprüfen können. Ein korrektes Wirken des Teiges und die Verwendung eines Gärkorbes (Gare mit Wirkschluss nach oben) sollte Ihre Probleme mit dem Breitlaufen reduzieren. Beachten Sie, dass der Wirkschluss beim Backen unten, d.h. auf der Backfläche (Backblech, Backstein) liegt. Ich wünsche Ihnen viele erhellende Erkenntnisse mit dem Link, den ich Ihnen gegeben habe, und vor allem viel Freude an den Fortschritten der nächsten Backversuche.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Richtig heiß anbacken auf dem gut vorgeheizten Backstein oder im vorgeheizten Gusseisentopf backen. Es kann auch daran liegen, dass dein Teigling schon zu reif war. Dann hat er nicht mehr genügend Stabilität. Sein Volumen sollte sich vor dem Backen nur um 50-70% vergrößern.

  5. Hallo, Herr Lutz Geißler! Mit den angegebenen Mehlsorten im Rettungsbrot war es mir bisher nicht möglich, ein so helles und großporiges Brot zu erzeugen. Halb Roggen, halb Weizen, sieht bei mir deutlich dunkler aus. Danke für eine Antwort.

    • Mir fehlt die Frage zu Ihrer Beobachtung.
      Mehle gleicher Type können je nach Mühle, Sorte und Anbau unterschiedlich gefärbt sein und andere Backeigenschaften haben.

  6. Hallo Lutz,

    eine Frage bitte. Gehen die 150 g Wasser für die Autolyse von den 245 g ab oder extra?

    Vielen Dank vorab und Grüße aus dem Taunus!

  7. Hallo Lutz!
    Das Brot schmeckt, wie so jedes von hier nachgebackene, großartig. Erstmal herzlichen Dank dafür.
    Wenn ich mich streng an dieses Rezept halte, rettet es mich leider nicht über akuten Brotmangel. Mein normaler Sauerteigansatz besteht aus 10g Ansatz, 50g Wasser u 50g Vollkornmehl. Kann ich diesen direkt vom Kühlschrank in den Hauptteig mischen, um die 18-22h zu überspringen?
    Liebe Grüße aus Wien

  8. Hallo Lutz!
    Dieses Brot ist wirklich extrem lecker und ich probiere es jetzt schon zum 3. Mal hintereinander (mit & ohne extra Wasser). „Probiere“ deshalb, weil es mir einfach nicht gelingen will, dem Teig eine halbwegs brauchbare Zähigkeit zu verleihen. An Falten, sowie ich es von Weizenteigen gewohnt bin, ist einfach überhaupt nicht zu denken, der Teig klebt und reisst wie Mörtel. Dementsprechend fladenbrotig sehen dann auch meine Ergebnisse aus. Hast Du eine Idee, was ich da verkehrt machen könnte? Einzige Abweichung von Deinem Rezept ist, dass ich die Zutaten mit einem „Thermomix“ verknete. Dieses Gerät mischt die Zutaten mit einem An- Aus- Intervall ,also ca. 3sek Rotieren, dann 6sek Pause. Bei normalen Weizenteigen war das bisher kein Problem.

    • Hallo Peter,

      der Teig ist wirklich nicht ganz einfach zu handhaben. Das Falten geschieht nicht zuletzt aus diesem Grund in der Schüssel. Durch den hohen Roggenanteil wirst du den Teig auch nie so falten können, wie einen Weizenteig. Am Thermomix liegt es nicht. Du kannst es zum einen mit etwas weniger Wasser versuchen oder beim Kneten noch etwas experimentieren. Könnte sein, dass du zu lang oder zu kurz geknetet hast. Einfacher ist es, wenn du den von mir eigentlich geplanten Wasseranteil nimmst (145 g im Hauptteig).

  9. Ich habe das Brot in etwas abgewandelter Form mit Resten gebacken, die beim Auffrischen von flüssigen und festen Weizensauerteig sowie Roggensauerteig blieben. Da sich kein Schmalz mehr im Kühlschrank fand, habe ich 10 g Butter dazu genommen und nicht ganz soviel Wasser.

    Ein wunderbares kleines Brot mit krachiger Kruste und saftiger Krume, danke!

  10. Unglaublich leckeres Brot! Ich habe das Brot mit Schweineschmalz (Danke für den Tipp, eibauer!) nachgebacken und muss mal ein ganz großes Lob aussprechen.

    Das Brot war beim Abendessen innerhalb von 15 Minuten von meiner Familie so gut wie komplett aufgegessen. Meine Söhne und meine Frauen waren absolut begeistert vom Geschmack des Brots. Es ist einfach sensationell, dass aus der Resteverwertung solch tolle Brote entstehen können. Von Deiner Kreativität könnten sich ein paar Bäcker in meinem Ort „eine Scheibe abschneiden“.

    Ich freue mich jedenfalls auf die nächsten Brote hier in diesem Blog!

    Dein neuer Fan
    Lukas

  11. …mit Schweineschmalz klappt es auch sehr gut.. HBG eibauer

  12. Eine interessante Form der Resteverwertung 😉 Was würdest Du nehmen, wenn gerade keine  Mayonnaise im Kühlschrank verfügbar? 15 g Öl?

  13. Zur Party im Sommer dann als „Lochbrot“ – dann als otisch als perfekter „Rettungsring“… 
    Passt so auch wieder zur Zutat Salatmajonaise… 😀

  14. Manchmal sind gerade die Zufallsbrote die, die uns am Besten gefallen. 🙂 Ich mache auch manchmal einfach einen Streifzug durch den Kühlschrank auf der Suche nach Dingen, die verwertet werden müssen. 🙂
    Die Krume sieht jedenfalls traumhaft aus, und das Rezept liest sich sehr schmackhaft!

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