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6. Oktober 2012 · 47 KommentareLeserwunsch: Berliner Splitterbrötchen
Leserwunsch: Berliner Splitterbrötchen
Nachdem mich eine E-Mail erreicht hatte, in der eine Plötzblog-Leserin fast schon verzweifelt nach ihrer Kindheitserinnerung „Berliner Splitterbrötchen“ sucht, habe ich mich wiederum auf die Suche nach einem Rezept gemacht. Ich kannte diese Brötchen zuvor weder von ihrer Bezeichnung noch von ihrer Herstellungsart.
Was das Rezept angeht, bin ich vor allem bei Onkel Heinz fündig geworden, habe es aber im Detail verändert. Letztlich bestehen Splitterbrötchen aus einem schnellen Blätterteig, der aber nicht touriert (also mehrfach ausgerollt und übereinander geschlagen) wird. Im Teig verbleiben Butterstückchen, die den Brötchen beim Backen eine richtig splittrig-knusprige Kruste verleihen. Geschmacklich erinnern mich die Brötchen an einen Mix aus Croissant und Milchbrötchen. Sehr lecker!
Ich hatte mir verschiedene Fotos von Berliner Splitterbrötchen angesehen. Letztlich bin ich zu dem Schluss gekommen, dass sie wohl nicht eingeschnitten werden, sondern im Ofen von selbst aufreißen. Aber da hatten die Berliner Bäcker sicher verschiedene Varianten, zumal sich die Splitterbrötchen offenbar in West- und Ostberlin nach dem Mauerbau unterschiedlich weiter entwickelten. Die ostberliner Splitterbrötchen sollen demnach noch mehr vom ursprünglichen Splitterbrötchen haben. Es scheint leider nur noch wenige Bäcker zu geben, die diese Brötchen im Angebot haben.
Ich würde mich über eure Rückmeldungen freuen, ob meine Splitterbrötchen irgendetwas mit den alten Berliner Splitterbrötchen gemeinsam haben, was ich verbessern kann oder was völlig untypisch ist.
Vorteig (Biga)
- 85 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 0,8 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 325 g Weizenmehl 550
- 180 g Wasser
- 40 g Weizensauerteig (aktives Anstellgut, 100% Hydratation)
- 7 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 20 g Zucker
- 100 g Butter
- Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz)
Die Vorteigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel verkneten und 18 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Die Butter in grobe Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und mehrere Stunden einfrieren.
Alle Zutaten außer Zucker, Salz und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann Zucker und Salz weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig ist straff, glatt und löst sich beim Kneten vollständig von der Knetschüssel.
Den Teig 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die gefrorenen Butterstücke auf niedrigster Stufe in den Teig einarbeiten, ohne dass sie sich auflösen. Sie müssen noch als Stücke im Teig erkennbar sein.
Anschließend 8 ca. 100 g-Teiglinge abstechen und leicht rund vorformen.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun die vorgeformten Teiglinge straff rundschleifen. Die Butterstücke müssen auch hierbei erhalten bleiben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Brett setzen, abdecken und ca. 50 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben drehen und mit Eiwasch abstreichen.
Bei 230°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben ohne Dampf 20 Minuten goldbraun backen. (Beim Backen kann sich etwas Butter abtrennen und über den Backstein oder das Blech laufen.)
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Croissant-ähnliche Kruste und verführerische Krume: Berliner Splitterbrötchen
Der erste Versuch hatte noch nicht viel mit den Berliner Splitterbrötchen gemein, wie ich sie mir vorgestellt habe.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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[…] meiner Suche nach einem passenden Rezept bin ich auf das Rezept vom Plötzblog für Berliner Splitterbrötchen gestoßen. Allerdings habe ich mich für die tourierte Version entschieden. Wie ich mittlerweile […]
Nikola
19. Februar 2017 um 15:08
Hallo Lutz,
also zuerst einmal großes Kompliment für deine wirklich tolle Seite! Die Rezepte, Bilder und Beschreibungen machen Lust, sofort selber loszulegen!
Ich bin auf deine Seite gestoßen, weil ich schon lange mal wieder richtig leckere Splitterbrötchen essen wollte. Auch bei mir gehören die nämlich in die Kategorie Kindheitserinnerungen.
Nachdem ich mir dann noch das YouTube Video angeguckt habe, auf das Thomas in Kommentar 26 hingewiesen hat, habe ich dein Rezept mit seiner Knetweise kombiniert und ich muss sagen, dass die Brötchen echt toll aussahen, eigentlich genau so wie ich sie kannte.
Allerdings war der Geschmack und die Konsistenz meiner Meinung nach noch nicht ganz richtig. Ich kenne die Brötchen buttriger, richtig fluffig und auch etwas süßer. Ich habe deshalb noch ein bisschen an dem Rezept gefeilt und habe nun etwas mehr Hefe, mehr Zucker, mehr Butter und etwas mehr Salz benutzt. Dazu habe ich das Fett so eingezogen, wie bei Clemensberlin gezeigt (also doch touriert).
Ich finde sie kommen jetzt sehr nah an die Splitterbrötchen ran, die ich kenne und geschmacklich bin ich auch zufrieden. Das Rezept habe ich auf meinem Blog (natürlich mit Verweis auf deine Seite) hochgeladen, du kannst es dir ja vielleicht mal ansehen.
Wenn ich die Brötchen jetzt noch einen kleinen Ticken luftiger bekomme, bin ich glaube ich vollends zufrieden 😉
Aber du bist da definitiv der Spezialist, vielleicht machst du ja noch einmal eine Neuauflage dieses tollen Klassikers.
Also weiter so und vielen Dank für die tolle Inspiration!
Nikola
Lutz
21. Februar 2017 um 19:55
Sieht sehr gut aus!
Ich muss wohl 2018 ein Sabbatjahr ohne Kurse einlegen, um all die auf Eis gelegten Rezepte mal backen zu können…
Nicole
23. September 2020 um 17:47
@Nikola
Hallo Nikola, wie heißt Dein Blog wo ich das Rezept finde? Würde es auch gerne probieren.
Lieben Gruß
Nicole
Heidi, die II.
23. September 2020 um 18:26
Bin nicht Nikola, aber neugierig. 😉
Suchmaschine:
„ Eine Studie in Süß, Betliner Splitterbrötchen“ – Büddäää…. das ist Nikola 🤗
Thomas
26. Oktober 2016 um 15:06
tolles Rezpt für Splitterbrötchen findest du bei Youtube. Clemensberlin eingeben und einfach nachbacken. Habe es schon ausprobiert , einfach lecker
stephanie könig
6. Oktober 2016 um 14:44
Hallo Lutz
Ich bin ein DDR kind …deine Splitterbrötchen sehen innen anders aus wie sie es damals waren ….sie waren schlecht zu schneiden fast gar nix zum schneiden …eigentlich konnte man sie in Lagen essen …so mehr ein snack für die hand oder zum dippen in der marmelade weil sie so locker waren ….innen waren leichte splitterschichten…und sie hatten aussen eine leichte spitze …zudem waren sie leicht gesüsst ….man konnte dort nix herzhaftes drauf essen …und aussen musste irgendwie eine art honig oder zuckeranstrich gewesen sein ….denn aussen waren sie am süssesten
Thomas
27. Oktober 2016 um 10:41
Hallo ! Schau dir doch mal das Rezept auf YouTube von Clemens Erwin an.Diese Brötchen kommen sehr Anhang ans Original.Habe es schon mehrfach nachgelassen und sie werden wunderbar. Ich habe nur anschließend auf den Zuckerguss verzichtet.
Elke
16. Januar 2016 um 07:51
Splitterbröctchen konnte man bei uns in Lagen abziehen. Richtig saftig, süß und splitternd. Nix zum aufschneiden !
Thomas
7. Januar 2016 um 18:30
Hallo Lutz !
, ich war selber ein Berliner und lebe nun im Rheinland.Ich bin immer wieder begeistert wenn ich nach Berlin fahre und Splitterbrötchen esse. Deshalb wollte ich ein Rezept aus Pankow von einem guten Bäcker mitnehmen. Aber sie wollten mir nicht das Rezept geben. Einer hat mit nur unter der Hand die Zutaten genannt.Leider nicht imDetail( Schutz vor dem nachbacken ). Aber es kam Ziehmagarine darin vor und nicht Butter. Vielleicht hilft dir es weiter und du kannst es mal nachbacken.Danke für die tollen Rezept.
Jessica
5. März 2021 um 21:57
Hey Thomas
Der Bäcker im Eschengraben in Pankow hatte die besten Splitterbrötchen die ich kenne. Du meinst nicht etwa den? Leider hat der Besitzer gewechselt und nun gibts die Splitter dort nicht mehr. Schön mit einer karamellisierten Kruste unten am Brötchen so das die Brötchen schön in der Tüte klebten.
Ottomar
30. Dezember 2015 um 07:50
Hallo Lutz,
zu dem Rezept Splitterbrötchen möchte ich als Berliner Bäcker hinzufügen,dass wir die eiskalte Butter in den Hefeteig touriert haben,dadurch ist die Splitterung erheblich knuspriger und zarter.
Gruß Ottomar
Ottomar
2. Januar 2016 um 11:52
Hey Lutz,
ich habe vergessen das wir beim Tourieren bei jeder Tour Zucker eingestreut haben,dadurch Karameliesieren die Brötchen.Der geschmack ist knackiger.
El
5. Dezember 2015 um 21:09
Die besten Splitterbrötchen jibt et beim Bäcker Hacker in der Stargarder Str. im Prenzlauer Berg!
reiki-hanne
4. November 2015 um 19:10
Hallo Lutz,
ich bin begeistert! Die Brötchen sehen aus wie Deine und der Geschmack ist fantastisch.
Inspiriert durch die interessanten Kommentare der Mitstreiter werde ich auch mal eine süßlichere Variante ausprobieren, tunlichst wenn die Enkel im Anmarsch sind (da empfiehlt sich gleich ein doppeltes Rezept).
Liebe Grüße
Hanne
andrea
30. Oktober 2015 um 16:57
hallo lutz
nächste woche freitag kommt bei deutschlands bester bäcker, ich glaube im zdf, diese aufgabe. vielleicht noch interessant für dich?
vg andrea
Lutz
2. November 2015 um 09:33
Danke dir. Ich bin dann zwar unterwegs, aber ich schau es mir an!
sven
22. Februar 2015 um 14:46
Sehr schön,
nachdem ich seit nunmehr 18 Jahren nicht mehr in Berlin leben, und somit Splitterbrötchen nur noch bei Familienbesuchen bekomme – so es denn einen adäquaten Bäcker in der nähe gibt, war ich froh beim tieferen stöbern in Deinem Blog auf dieses Rezept zu stoßen. Spontan ausprobiert und sehr zufrieden.
Ich hab das ganze allerdings doch touriert. 3 x einfach 1x doppelt, mit den Butterstücken im Teig und ein wenig Zucker zwischen den Lagen. Sehr schön geworden. Danke fürs Rezept
nolto
8. Juli 2014 um 16:42
Das ist ein schönes Stück Gebäck, keine Frage, aber nach meiner Erinnerung verhielt es sich mit Splitterbrötchen noch anders.
Splitterbrötchen Erinnerung: Es ist süßer (dem ist einfach abzuhelfen durch erhöhte Zuckerzugabe)., und zwar so, daß das Optimum mit Butteraufstrich erreicht wird; mit zusätzlicher Marmelade gehts in Richtung Overkill.
Der Teig ist nicht so fluffig und feinporig, sondern die Krume ist sowohl von fester Konsistenz als auch weich und nachgiebig, wenn man reinbeißt. Es gibt direkt Löcher in der Krume, nicht ciabattagroß, aber beim Schmieren der Butter als Problem bemerkbar.
Die Kruste oben ist wie verkarstet und ziemlich dunkel (ich bezweifel, ob Eiwasch eingesetzt wird). (Wird hier doch eingeschnitten?)
Die Form ist schon rund, aber nicht wie mit dem Zirkel, sondern schon auch schief und uneben.
Meine Exemplare heute sind unglaublich aufgegangen, während der Stückgare schon und im Ofen dann weiter, so daß die 8 Teiglinge eigentlich zu viele waren und sie auch ineinander gebacken sind. Das passiert sonst nicht. (Ich frage mich, ob die Teiglinge nicht eigentlich als Fladen angesetzt werden, oder ob sie von einem aufgerollten (touriert?) Teig ausgehend stückweise geschnitten sind).
Angeblich soll es in Berlin Pankow einen Bäcker mit den ultimativen Splitterbrötchen geben. Ich werde mal versuchen, welche zu bekommen. Dann sehen wir weiter.
Leider fehlt mir zuviel Bäckerwissen, ob das alles klären zu können.
nolto
13. Juli 2014 um 15:11
Nachtrag: Die Brötchen von dem Pankower Bäcker habe ich nun ausprobiert. SIe sind denen, die man nach Lutz‘ Rezept bekommt schon sehr ähnlich; allerdings nicht von der äußeren Form her. Die Bäcker-Splitterbrötchen sind offenbar überhaupt nicht gewirkt, sondern sehen eher wie ein Zufallsprodukt des Abstechens aus: Mal sind sie etwas eckiger, mal runder, mal mehrfach geschichtet, mal nur einfach, mal scheinen kleine Teigstücke noch rangeklebt worden zu sein (vielleicht um ein Normgewicht zu erfüllen).
Vielleicht habe ich in meiner Erinnerung tatsächlich nur Brötchen der Westberliner Entwicklung.
Delia
9. Februar 2014 um 15:04
SPLITTERBRÖTCHEN … die leckerste Versuchung meiner Erinnerungen. Außen – zerklüftet, splittrig, klebrig, süß – Innen: herzhaft-süßlich-plundrig. Was kann es leckeres geben. Ich habe diese Splitterbrötchen (es gibt leider viele, die den Namen nicht verdienen) in meiner berliner Kindheit (Treptow) kennengelernt und erst jetzt, nach viiiielen Jahren in einer Bäckerei in Neu Zittau (östl. Berlins, bei Erkner) in Perfektion wiedergefunden.
Wenns nicht klebt, außen keine süßen Stellen sind und es nicht splittert beim Reinbeißen … dann ist es kein SPLITTERBRÖTCHEN
Anton
9. Oktober 2014 um 19:55
Klinger genauso wie die vom Baecker Schroeder in Neuenhagen bei Berlin 🙂
Heynowski
25. Januar 2014 um 10:40
Jugenderinnerung: Splitterbrötchen sahen nicht so ordentlich aus, ein zerklüftetes
Brötchen, in den Zerklüftungen karamellisiert. Einfach lecker. Da brauchte man keine Butter, oder Marmelade!
Das Foto des Rezept’s entspricht eher dem, was man heute noch finden kann, was ich aber nicht kaufe, da meine Erinnerung das verbietet.
Berlin: Eine ordentliche Schrippe? kaum (ich sage: nicht) möglich. Ein Splitterbrötchen?
Nie.
Ostschrippe? Ich bin schon 60 Minuten S-Bahn dafür gefahren und backe aber weiter selbst
Susanne
17. Oktober 2013 um 10:34
Hallo,
wir kaufen unsere Berliner Splitterbrötchen hier.
Herzliche Grüße aus´m Prenzlauer Berg
Susi
Micha
23. Juni 2013 um 20:40
Ich kenne Splitterbrötchen mit Marzipanfüllung als süßes Brötchen (ähnlich einem Hefezopf mit Marzipan). Äußerst lecker und komischerweise finde ich dazu gar nichts an Rezepten im Internet. Sehr schade 🙁
Bis eben wusste ich nicht, dass Splitterbrötchen eine Berliner Spezialität sind. Die letzten 30 Jahre habe ich seit meiner Geburt in Westerlin gewohnt und mir darüber nie Gedanken gemacht. Jetzt bin ich nach Sachsen umgezogen und vermisse diese Spezialität sehr.
In den 80er/90er Jahren erhielt ich so ein Brötchen immer vor dem Klavierunterricht. Durch dieses alte „Ritual“ kam ich gerade gedanklich auf das Thema.
Viele Grüße
Micha
toni
13. April 2013 um 21:42
Hallo Lutz,
Ich kenne dein Blog seit ein paar Tage und bin sehr beeindruckt.
Ich wohne in Berlin und bin ein Splitterbrötchen Liebhaber.
Mein Splitterbrötchendealer ist die Bäckerei Schubbert. Sie machen alles von Hand und haben sogar einen Preis für Ihre Splitterbrötchen ergattet.
Hier kannst du einen kleinen Bericht über die Bäckerei angucken.
Ihre S.brötchen sind rund, weich und ein bisschen süß aber sie haben was brotiges. Sie sehen ungefähr so aus…
danke für dein Rezept!
toni
Lutz
14. April 2013 um 07:27
Danke dir, dann sollte ich das Rezept wohl nochmal überarbeiten, oder?
toni
15. April 2013 um 09:07
Deine S.brötchen sehen total toll aus und die Luftblasen sind die richtigen, meiner Meinung nach. Wenn du denen eine autentischere Form geben möchtest, kannst du dann natürlich weiterprobrieren. In Berlin gibt es auf jeden fall zwei oder drei „Hauptvarianten“, die ich bis jetzt erfahren konnte… 🙂
Eve
28. Januar 2013 um 15:09
Hallo,
auf Empfehlung hin, habe ich bei meinem Besuch in Berlin Spiltterbrötchen probiert und war begeistert. Da ich sie hier im Rheinland nicht bekomme, werde ich probieren sie nachzubacken. Als Laie habe ich auf einen tourierten Brötchenteig getippt. Das Bildchen von Michael (Brotkäppchen), kommt der Form so wie ich die Splitterbrötchen kennegelernt habe am nächsten. Nur – wie bekomme ich sie hin? Kann mir da jemand weiterhelfen? Das wäre wirklich nett. LG Eve
Skoruppa,Ottomar
23. Oktober 2012 um 10:26
Hallo, habe den Bäckerberuf 1963 – 1966 in Berlin erlernt.Bei uns wurden die Spolitterbrötchen aus Kuchenteig(Hefeteig) hergestellt.Sie wurden wie Blätter-oder Plunderteig Touriert,zwischen den Touren wurde noch Zucker gestreut.Mit der Brötchenpresse geteilt und kurz auf Gare gestellt.Dann wurde mit dem Daumen mittig ein Loch durchgestossen und eine Ecke durchgezogen.Anschliessend mit guter Gare gebacken.
Lutz
24. Oktober 2012 um 17:03
Danke dir!
Hefekaddl
10. Dezember 2015 um 14:24
Hey Ottomar, danke für diese Kurzbeschreibung. Ich habe selber auch einen Backversuch zu Splitterbrötchen gestartet (mit Tour) – sieht man hier auf meinem Blog. Bisher waren mir die Brötchen in den Schichten aber nicht klitschig genug und der Zucker außen zu kristallig. Ich werde das mal mit dem Eiwasch probieren. Benutze übrigens anstatt der Butter Kokosfett – funktioniert auch sehr gut.
Heidi
16. Oktober 2012 um 18:42
Danke für das tolle Rezept!! Für mich als Österreicherin was völlig Neues. Hab sie heute nachgebacken und wir waren begeistert. Hatte nur Roggensauerteig aber ich denk das hat nicht geschadet….mit Kürbis-Orangen-Marmelade ein absolutes Gedicht!
Michael
15. Oktober 2012 um 17:31
Also die Westberliner Splitterbrötchen, die ich aus den 80er/90er Jahren kenne sahen so aus. Zuckerkruste optional. Definitiv blättrig mit sehr viel Butter.
http://www.brotkaeppchen.de/broetchen/broesplit2.jpg
Die Brötchen die oben abgebildet sind, sehen eher aus wie die, die es heutzutage bei den meisten Berliner Bäckern unter dem Namen gibt — schmecken aber anders… wobei die oben schon auch sehr lecker aussehen.
Ich vermute mal rühren ist halt einfach billiger als Plunderteig zu produzieren. Der fertige Plunderteig hat übrigens viel zu wenig Butter.
Werner
13. Oktober 2012 um 12:52
Hallo Lutz,
egal ob nun Original oder nicht. Deine Splitterbrötchen schmecken „saulecker“.
Ich habe dazu meine frisch gemachte Kürbis-Orangen-Marmelade genossen. Eine perfekte Kombination. Sieht man auch in meinem Blog: http://www.cucinaepiu.de
Ciao Werner
icke
12. Oktober 2012 um 11:02
hey lutz,schön das die brötchen dich interessieren, aber das sind keine berliner splitterbrötchen(von mehreren bestätigt).ich bin berliner bäcker und mache die dinger jeden tag.wenn de willst kann icke dir morgen mal ein bild von unseren schicken.wir machen die mit einer 3er tour.1. fett rein,2. zucker,3. normale tour…
Lutz
12. Oktober 2012 um 13:11
Das wäre klasse! Vielen Dank schonmal.
Alexander
10. Oktober 2012 um 14:33
Vom Aussehen her geht der zweite Versuch schon in die richtige Richtung ! ^^
Alexander
10. Oktober 2012 um 10:53
Als echter Berliner begrüße ich deinen Post zu Splitterbrötchen sehr.
Ich esse sie schon seit 20 Jahren jede Woche. Wir haben eine tolle Bäckerei, die über 100 Jahre schon im Betrieb ist, die sehr gute Splitterbrötchen machen. Du kannst ja mal nach Berlin kommen !!
Lutz
10. Oktober 2012 um 14:01
Na mal sehen, wann ich das schaffe… Sind denn meine Brötchen in etwa mit deinen Berliner Brötchen vergleichbar?
Mariechensmom
7. Oktober 2012 um 21:26
Lutz, Du bist einfach großartig! Damit schätze ich allein schon Deine Recherchemühen und Deine Backkunst! Leider kann ich Deine Splitterbrötchen jetzt nicht kosten, um sie zu beurteilen, ich werde sie aber recht bald nachbacken. Ich bin nun aber angestachelt, mehr über die Form herauszufinden, denn Deine sehen zwar schon sehr appetitlich aus, kommen aber noch nicht so ganz an die damals gekauften heran. Und ich meine hier die hoch gelobten Splitterbrötchen aus dem Osten Berlins zu Zeiten der DDR. Lieber Lutz, ich werde meinen Standortvorteil hier in Berlin-Pankow und mein Alter, das 29 Jahre DDR einschließt, nutzen, um eine Antwort auf diese Frage zu finden. Es muss doch noch einen Bäckermeister geben, der die Splitterbrötchen gebacken und hier in Berlin verkauft hat. Ich habe 2 Bäckereien ausfindig gemacht, die ich besuchen werde. Und dort kaufe ich dann Splitterbrötchen und schicke Dir einfach welche per Post als Muster, wenn diese den alten aus meiner Erinnerung entsprechen. Außerdem werde ich ältere Familienmitglieder nach ihrer Meinung befragen. Hier droht ja sonst ein wunderbares Produkt des deutschen Bäckerhandwerks verloren zu gehen!
Anna
7. Oktober 2012 um 15:55
Da werde ich ja ganz sentimental!
Auch ich habe Kindheitserinnerungen an leckere Splitterbrötchen. Meine Erinnerungen stammen dabei aus dem Westberlin der 80iger und 90iger Jahre. „Meine“ Splitterbrötchen waren auch innen leicht splittrig und nicht ganz so gleichmäßig wie deine.
Jetzt wohne ich schon lange nicht mehr in Berlin und vermisse Splitterbrötchen immer noch ab und zu. Dein Rezept muss ich also unbedingt ausprobieren.
Heidi, die II
6. Oktober 2012 um 11:44
Hallo Lutz,
weitab von Berlin bekomme ich die auch nicht zu kaufen, aber ich habe einen Berliner Bäcker mit Fotos von den Dingern gefunden. Demnach sind die bei Dir noch immer zu „artig“ – die sehen irgendwie „hingeflatscht“ aus… kann das jetzt nicht besser ausdrücken.
Bei Bäcker Süpke hat eine Leserin einen Link auf eine italienische Seite hinterlassen, mit dem Kommentar, dass sie sie so in Ereinnerung hätte…
Mit Deiner Erlaubnis setze ich mal hier Link auf Bäcker und italienischen Blog ein zur Anschauung…
Damals in Antwort an mich zum Thema Splitterbrötchen dieses Zitat von Bäcker Süpke:
„Wenn ich mir das von Jung (Zelandia) anschaue, dann ist ein Splitterbrötchen ein tourirter Brötchenteig. Kein süßer Plunderteig. Ich erinnere mich, so eines schon mal im Ländle mitgemacht zu haben. Man nimmt also 1kg von seinem normalen Brötchenteig, 200g oder 300g Ziehbutter (oder Ziehmargarine) und gibt 3 einfache Touren auf den Teig. Wie beim Plunder. Dann macht man eine “Presse” draus und schleift die Brötchen. Diese sind dann wie Plunder “geblättert”, deshalb sicherlich Splitterbrötchen. Aus der DDR kenn ich sie allerdings nicht.“
Nun hoffe ich, dass Dir das doch noch irgendwie weiterhilft. Jedenfalls gibt es die auch mit Rosinen drin oder mit Käse… (Link zu Jung Zelandia funktioniert leider inzwischen nicht mehr! 🙁 )
Lutz
6. Oktober 2012 um 13:09
Danke Heidi. Den italienischen Blog hatte ich schon gefunden. Mal sehen, ob noch andere Kommentare kommen. Ich habe bisher nur eine Art schnellen Blätterteig als Grundlage für Splitterbrötchen recherchieren können, ein Teig also, der nicht touriert wird.
Warten
4. Januar 2016 um 23:50
Hallo Lutz,
So wie du die Splitter gemacht hast, hab ich sie in meiner Lehre gemacht… Aber nur die teigherstellung… Die Aufarbeitung erfolgte etwas anders. Ziehmutter oder Butter in Würfeln in den Teig kurz vor Schluss, um quasi eine blitztourierung zu erhalten. Ansonsten wie vor mit beschrieben 3 einfache Touren geben.zwischen den Touren noch etwas Zucker geben (DDR Variante)… Danach pressen , 15 min teigtuhe. Danach mit dem Finger ein Loch in die Mitte des teiglings geben und jeweils zwei gegenüberliegende Ecken durchziehen… Der backvorgang bleibt der selbe
Lutz
7. Januar 2016 um 08:38
Vielen Dank! Das schreit nach einer Neuauflage…
Sabine Pe
9. September 2016 um 07:07
Ja genau so kenne ich die Splitterbrötchen auch. Ein Loch in der Mitte und dann zwei Ecken durch ziehen. Dadurch werden es richtig knusprige Berge wie in meiner Kindheit.
Danke für Deine Rezepte und den tollen Blog☺️