Leserwunsch: Vinschgauer Paarl
Das als auch als Vinschgauer, Vinschgauerl oder Vinschgauer Fladen bekannte südtiroler Brot war in einer E-Mail versteckter Wunsch einer Plötzblog-Leserin. Es zeichnet sich durch seine flache Form, die paarweise aneinander gelegten Teiglinge und durch sein Aroma aus, das vor allem vom Brotgewürz bestimmt wird. Eine wichtige Zutat ist dabei Schabzigerklee, der für Südtirol typisch ist. In hießigen Supermärkten wird er meist nicht angeboten, in speziellen Gewürzläden ist die Wahrscheinlichkeit aber hoch, auf Schabzigerklee zu treffen.
Mein Rezept basiert auf dem Buch Brotland Deutschland (Band 2) von Franz Josef Steffen. Ich habe die Fladen etwas flacher gehalten, als ich es in den meisten Abbildungen bisher gesehen habe. Wer möchte, muss sie nicht so flach drücken. Für einen Fladen finde ich diese flache Form aber passender.
Roggensauerteig
- 55 g Roggenmehl 1150
- 45 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 135 g Roggenmehl 1150
- 50 g Weizenmehl 550
- 5 g Frischhefe
- 170 g Wasser
- 4 g Salz
- 2 g Kümmel
- 2 g Fenchel
- 0,3 g Schabzigerklee
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee mit einem Mörser zerstoßen.
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich (TA 190).
30 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen.
4 Teiglinge zu ca. 120 g abstechen, paarweise mit etwas Abstand auf Backpapier setzen, gut bemehlen und flach drücken.
Die Teiglinge 60 Minuten bei 26°C reifen lassen. Wenn die Teiglingsoberfläche ein Netzwerk aus feinen Rissen zeigt, ist der optimale Reifegrad erreicht.
Bei 260°C fallend auf 230°C 30 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Saftig und kräftig im Geschmack: Vinschgauer Paarl
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Isa
17. August 2019 um 19:52
Hi Lutz, eine Freundin möchte diesen Teig im Thermomix machen, da sind 15 Minuten Knetzeit wahrscheinlich zu lange, oder? Weil ja der Teig auch so roggenlastig ist. Oder was meinst du? Liebe Grüße 🙂
Lutz
19. August 2019 um 15:10
Ja, einfach nur mischen. Da lohnt es sich überhaupt nicht, den TM anzuwerfen. Mit der Hand oder einem Löffel durchrühren und gut.
Dietmar
17. Oktober 2018 um 11:30
Hallo Lutz,
dieses Rezept habe ich jetzt schon einige Male nachgebaut. Es ist sehr, sehr gut..
Die mir Angetraute isst dieses Brot in Meran nicht.. aber das nach diesen Rezept
erstellte sehr gerne. Genug des Lobes..
Mein Vorschlag zum Umbau dieses Rezepts:
alle Mengen durch 2 dividieren und mit 3 multiplizieren.
Der Vorteil: es gibt dann 6 Fladen die genau auf ein Blech passen.
1/2 höherer Ertrag bei gleichem Energieeinsatz.
Ich arbeite seit dem 2. Versuch nur noch so.
Liebe Grüße aus DD
Dietmar
Daniel
9. August 2018 um 16:33
Hallo Lutz,
ich lese hier und in deinen Büchern viel über Backen im Topf. Das will ich nun auch machen und bin am Überlegen welcher Topf es werden soll. Die Le Creuset Töpfe sind teuer aber schön. Ist es gut, schlecht oder egal, dass die mit Emaille beschichte sind? Du schreibst 24cm sollten ausreichen, ist eine Nummer Größer besser -> mehr Flexibilität oder lieber nicht zu groß?
Danke und Grüße
Daniel
Lutz
21. August 2018 um 15:38
Du kannst auch super nur mit Gusseisentöpfen ohne Email backen. Ich backe inzwischen am liebsten im 26 cm-Topf.
Dietmar
9. August 2018 um 15:06
Das ist genau mein Brot, überhaupt Südtiroler- Backwaren sind ein Gedicht beim Wandern und Anständige Brotzeit
Gruß Didi
Pascal
4. Juni 2018 um 18:36
Schäbiger Klee – Achtung, Berliner: u.a. auf dem Markt samstags am Kollwitzplatz.
Die Hüttenvinschgerln waren übrigens mein erstes Brotbackwerk, dass ich hier entnommen und gebacken habe und es ist noch immer der Renner bei uns zu Hause.
Mich würde interessieren, warum die Rezepte so unterschiedlich sind. Hier wird zB kein Vollkornmehl und kein Bier verwendet.
Ich werde sie aber sicher demnächst auch mal backen. Ich komm kaum nach bei all diesen wunderbaren Rezepten! Einfach großartig, diese Vielfalt.
Immer wieder danke, Lutz!
Isa
5. April 2018 um 20:36
Nach wie vor eines meiner Lieblings-Rezepte hier: Schnell und nebenbei gebacken und echt gelingsicher.
Mir ist heute nur (mal wieder) das Wasser „ausgerutscht“ und die Fladen flossen quasi auf das Blech, obwohl ich schon mit Flohsamenschalen und Roggen-VK-Mehl nachjustiert hatte. Habe dann frustriert die Stückgare verkürzt („Wird eh nix..“) – und die Vinschgerl gingen wunderbar auf, dufteten und waren kross und LECKER!
PS: Gewürze nehme ich übrigens auch deutlich mehr als angegeben.
Alex
21. Oktober 2017 um 11:20
Wird für den Sauerteig wie üblich Wasser mit einer Temperatur von ca. 45°C verwendet? Oder soll das Wasser für den Sauerteig tatsächlich Raumtemperatur haben?
Lutz
26. Oktober 2017 um 07:25
Dieser Sauerteig reift bei Raumtemperatur und auch das Wasser darf 20°C haben. Wenn er milder werden soll, nimmst du warmes Wasser und verkürzt die Reifezeit.
Christian
27. Oktober 2015 um 12:50
Hab auf meiner Lieblings-Brotseite nach dem mir geläufigen Begriff „Vinschgerl“ gesucht – ohne Treffer!
Erst über den Umweg eine Google Suche bin ich hier bei „Vinschgauer Paarl“ gelandet.
Hätte mir auch nicht vorstellen können, dass Du noch keine Vinschgerln gebacken hast! 😉
Vielleicht magst die Suchbegriffe aktualisieren?
brotliebe
3. Juni 2015 um 15:21
Ich liebe Brot und das Brotbacken, vielen Dank für das Vinschgerlrezept- auch weil es mit Sauerteig ist. Alles hat prima geklappt. Sie wurden aber doch etwas höher als erwartet. Vielleicht lag es an der superaktiven Hefe von unserem Bäcker? Oder sind in der Bäckerhefe etwa Backmittel wie Enzyme usw? Der Bäcker konnte mir darauf keine Antwort geben. Nun noch eine Frage: wie backt man die viereckigen finnischen Roggenbrötchen? Sie sehen aus wie einmal aufgeschnitten und dann wieder zusammengeklebt und sind superlecker. Vielen Dank im Voraus
Hildegard Doll
22. November 2014 um 17:24
Hallo Herr Geißler, wollte heute noch schnell den Teig für die Vintschgerl ansetzen und
grüble grade über dem Wort „Anstellgut“.Was ist das?
Herzliche Grüße H.Doll
Lutz
24. November 2014 um 07:10
Siehe hier: http://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
Markus Pirchner
11. Oktober 2014 um 16:38
Vinschgerlen sind für mich sowas wie der Erinnerungs-Express in meine Kindheit und Jugend (bin aus Tirol). Daher musste ich einfach das Rezept probieren. Sagen wir so: Da muss ich wohl noch ein wenig üben 😉
Der Teig geriet mir extrem klebrig (gehört der so oder habe ich etwas falsch gemacht?), sodass ich beinahe Nerven und Teiglinge weggeworfen hätte. Und das Backpapier auf den Gitterrost zu legen und diesen eine Schiene zu tief einzuschieben, war wohl auch keine so gute Idee.
Das Ergebnis war zwar Vinschgerl-ähnlich, aber deutlich zu dunkel geraten, auch unten. Die Krume ist sehr locker und flaumig (was die Südtiroler Vinschgerl meiner Erinnerung nach eher nicht sind), die Gewürze für meinen Geschmack sogar zu vorsichtig dosiert.
In Summe: Für einen ersten Versuch durchaus genießbar, aber da ist noch mehr drin.
Das Rezept jedenfalls hat schon einen Fixplatz in der Sammlung.
Lutz
12. Oktober 2014 um 19:18
Der Teig ist recht weich und braucht ein wenig Übung.
Sylvia stark
1. August 2014 um 14:30
Habe heute die Vinschgauer gemacht. Hat auf Anhieb geklappt und sie schmecken genauso wie in Südtirol. Vielen Dank für das Super Rezept und die gute Beschreibung. Wird es bestimmt ab jetzt häufiger geben.
Guenter
30. Mai 2014 um 10:28
Toll!
solch ein Brot suche ich schon lange in Norddeutschland, da ich vor über 40 Jahren solch ein ähnliches „Fladenbrot“ allerdings mit kräftigem Kümmelgeschmack sehr gerne zum Käse oder Hartwurst gegessen habe.
Leider findet man solch ein Brot im Raum Hannover gar nicht.
Vieleicht versuch ich es mal im normalen Ofen – allerdings habe ich dort keinen Schwaden
nolto
6. März 2014 um 23:59
Ich habe mit den Vinschgauern nur ein Problem: sie sind zu schnell weg. Jetzt habe ich schon überlegt, ob man die doppelte Menge verbackt auf zwei Ofenebenen. Ich traue mich aber nicht so recht, ob das mit meinem normalen Haushaltsbackofen etwas werden kann. Hat jemand hier Erfahrungen?
Ansonsten müßte ich eben in 2 Etappen backen.
Lutz
7. März 2014 um 19:28
Mit Heißluft/Umluft sollte es klappen, aber bitte auch in der 2. Ebene auf einer heißen Unterlage backen (z.B. Blech mit vorheizen). Ist nicht dasselbe wie mit Ober-/Unterhitze, aber es funktioniert.
nolto
7. März 2014 um 20:12
Dann werde ich es nächste Woche mal wagen. Das Problem stellt sich ja auch, wenn man eine größere Gruppe mit Baguettes u.dgl. versorgen will. Vielen Dank für die Antwort.
Christian S.
13. Februar 2014 um 17:27
Da ich kein Weizenmehl hatte, dachte ich egal, probier ich es mit Dinkel. Dann kam ich drauf, dass ich nur noch Dinkelvollkorn hatte. Ich reduzierte um ein wenig die Menge und es kam ein Traum von Vinschgerl raus. Perfekter geht es kaum. Der Teig war ziemlich „pickig“ aber das Ergebnis war eine Sensation. Kommt definitiv in mein „Fixsortiment“. Allerdings ließ ich sie ein wenig dicker! Großes Lob an diese Seite!
Dieter
5. Februar 2014 um 07:27
Hallo,
habe den Schabzigerklee bei uns in Süddeutschland im Reformhaus und auch im Biomarkt ohne Weiteres bei den Gewürzen gefunden. Die Rezepte hier sind echt toll..und die Brote schmecken und duften einfach herrlich.
Habe jetzt auch das Brot „Schwarzwälder Kruste “ schon mehrmals gebacken und muss sagen, es gelingt bei mir wunderbar und hat auch nicht die großen Löcher in der Krume wie auf deinem Bild hier.
Gruß Dieter
Jana
11. Januar 2014 um 20:55
Ein dickes Lob an den Blog und die tollen Rezepte! Und es ist vor allem verständlich geschrieben, toll. Habe heute die kleinen Brote mit Schabzigerklee gebacken und war selbst baff, wie lecker die geworden sind. Meine Tochter konnte es gar nicht glauben, Mama, du kannst solches Brot backen.??? Habe mir auch gleich das Brotbackbuch bestellt und freu mich schon auf mein neues Hobby….
Gudrun Weitzel
6. Dezember 2013 um 21:10
Hallo Lutz,
ein großes Lob an deine Seite mit all den leckeren Rezepten. Das Buch ist ebenfalls einsame Spitze!!!! Die Vinschgauer und das Möhrenbrot sind bis jetzt meine Lieblingsrezepte. Kann ich aus dem „Vinschgauer-Fladenbrotteig“ auch einen Brotlaib (eventuell in einer Kastenform) backen?
Das Möhrenbrot ist etwas flach, kann ich vielleicht 5 g Hefe dazu geben?
Schon mal vielen Dank, Gruß Gudrun
Lutz
7. Dezember 2013 um 19:01
In der Kastenform sollte das funktionieren.
Das Flache liegt weniger am mangelnden Trieb als am richtigen Zeitpunkt des Backens und der richtigen Dampfgabe. Schiebe das Brot das nächste Mal etwas eher in den Ofen und lasse den Dampf eher ab.
Julia
27. September 2013 um 13:36
Hallo Lutz,
ich mag Vinschgerl total gerne; bei diesem Rezept schreckt mich allerdings der sehr weiche Roggenteig und die Knetzeit von 15 Minuten ab, denn ich habe keine Knetmaschine und mit der bloßen Hand wird das wohl schwer zu machen sein…
Hast du eine Idee, wie ich Herrin über einen solchen Teig werden kann? Den Teig in der Schüssel mit einem Gummihund bearbeiten? Oder mit den Knethaken eines Handrührgerätes?
Danke schonmal 🙂
LG, Julia
Lutz
27. September 2013 um 14:14
Hallo Julia,
für den Teig kannst du auch das Handrührgerät nehmen. Ansonsten einfach mit einem stabilen Kochlöffel rühren bis der Teig sehr gut gemischt ist.
Isa
4. November 2018 um 08:20
Zum Kneten habe ich auch noch eine Frage: Bei stark roggenlastigen Teigen wird ja meistens gar nicht geknetet, sondern nur gemischt: Knetet man die oben empfohlenen 15 Minuten hier wegen des Weizenmehl-Anteils?
GLG,
Isa (neugierig)
Lutz
13. November 2018 um 15:43
Ja, so ist es. Es geht aber auch weniger Knetzeit. Roggen ist da sehr tolerant.
Michael
2. Juni 2013 um 20:19
Hallo Lutz,
Südtiroler/Vinschgauer Fladen liebe ich schon seit langem sehr, heute habe ich sie nachgebacken: Der Geschmack war überwältigend! Die Gewürze haben sich durch das Mörsern toll vermischt.
Allerdings hat sich bei drei der vier Fladen die Kruste oben von der Krume gelöst (und war natürlich innen rabenschwarz) – über die gesamte Fläche! Gibt es dafür einen typischen Fehler, den ich hätte vermeiden könnte?
Habe mich insgesamt vollständig ans Rezept gehalten. Die Gartemperaturen könnten vielleicht etwas höher gewesen sein, das kann ich nicht sicher steueren.
Michael
Lutz
3. Juni 2013 um 15:47
Hallo Michael, du kannst den Teigfladen vor dem Backen mit einer Gabel einige Male einstechen. Dann sollte das nicht mehr passieren.
Michael
4. Juni 2013 um 07:56
Wow, so einfach – ich bin nicht drauf gekommen. Vielen Dank! Aber kennst Du vielleicht einen Anlass, warum sowas passiert? Zu stark bemehlt, dass die Oberfläche sich irgendwie ungünstig verändert – Wasser entzogen, oder sowas? Nur so Phantasien…
Danke überhaupt für Deine Hilfe und Deine sorgfältigen Anleitungen. Die schätze ich außerordentlich.
Michael
Lutz
4. Juni 2013 um 17:40
Hallo Michael,
bei fladenartigen Broten kann das passieren. Durch die große Hitze von oben und unten (der Teig ist ja dünn!) sammeln sich die Gase (CO2, Wasserdampf) extrem schnell an und suchen sich einen Weg nach draußen. Wenn der Teig auch noch etwas untergarig ist, entwickeln sich noch mehr Gase, die die schon verfestigte Brotoberfläche nach oben drücken.
Michael
6. Juni 2013 um 22:23
Danke. Also bei Fladen aufpassen. Bei Pizzarezepten gibt es auch schon mal den Tipp, den Boden mit der Gabel einzustechen, und der ist ja auch so flach.
Beate Hübscher
25. April 2013 um 21:24
Hallo Lutz,
heute möchte ich dir auch endlich mal ein ganz dickes Lob aussprechen. Man merkt, wie sehr du dein Hobby liebst und lebst. Vielen Dank für die vielen Rezepte. Mich hast du voll angesteckt.
Deine Vinschgerl find ich Klasse. Wir sind regelmäßig in Südtirol und ich habe dort kein Frühstück ohne Vinschgerl. Um so schöner, dass ich mir nun ein Stück Südtirol zu uns nach Hause holen kann- dank dir. Hör bitte nicht auf!!!
Lieben Gruß,
Beate
karsten_r
13. Februar 2013 um 11:39
Endlich mal ein Brot das mit gelungen ist . Mit selbstgemachtem Aufstrich auf dem frisch gebackenen ein Genuss ..
Hardy
10. Januar 2013 um 19:53
Heute habe ich die beiden Pärchen Vinschgauer gebacken. Ein Freund schickte mir vor kurzem Schabzigerklee zum Testen und der Sauerteig war auch gerade richtig. Also ran ans Experiment. Dank der ausgefeilten Rezeptur ging alles glatt. Bis auf den Backofen, den ich noch kennen lernen muß. Die 3 Fladen waren leider etwas zu dunkel geworden.
Was dem Geschmack aber keinen Abbrucht tat. Sehr sehr gut fanden wir die Vinschgauer nur mit Butter oder mit einem saftigen luftgetrockneten Schinken.
Wir werden sie auf alle Fälle wieder machen. Tolles Rezept. Danke!
Ralf Robert
24. Oktober 2012 um 18:45
Guten Tag Herr Geißler,
bin ein Fan Ihrer Webseite. Sie ist außergewöhnlich gut gemacht, informativ und richtig zum Genießen. Also, dies ist kein Kommentar, sondern eine Frage. Eine Bekannte hat kürzlich in einem afrikanischen Restaurant einen großen Brot-Fladen mit Gemüse darauf gegessen. Der Fladen war dünn, weich und nicht dunkel gebacken. Damit hat man das Gemüse gegriffen und gegessen. Haben Sie eine Idee, wie so etwas zu backen ist? Türkische Fladenbrote sind dicker und also anders. Wenn Sie die Zeit haben, mir einen Tip(p) zu geben, freue ich mich.
Vielen Dank R. Robert
Lutz
25. Oktober 2012 um 08:07
Hallo Herr Robert, wie dünn war denn der Fladen? Konnte man noch eine Krume entdecken oder war er so dünn, dass er quasi gar nicht gelockert, sondern „lappenartig“ war?
Ralf Robert
26. Oktober 2012 um 14:59
Guten Tag Herr Geißler, danke für die schnelle Antwort! Also, der Fladen war 4-5 mm dick, hatte praktisch keine Kruste aber eine Krume, die feinporig war und nicht zäh. Es handelte sich sicher um einen gesäuerten Teig.
Mehr Info habe ich leider nicht und eben auch keine Phantasie.
Vorerst vielen Dank R. Robert
moni-ffm
26. Oktober 2012 um 16:42
Hallo Lutz,
es handelt sich wahrscheinlich um Injera, Fladenbrot welches ursprünglich aus Äthiopien und Eritrea stammt und aus gesäuertem Teig aus Teffmehl hergestellt wird. Das Injera ist auf einer Seite in einer Pfanne gebraten, die Ragouartigen Gerichte aus Gemüse und evtl. Fleisch werden auf der ungebratenen, grobporigen Seite serviert. Zum Essen reißt man sich ein Stück Injera ab, nimmt damit etwas Ragout auf und ab in den Mund. Es gilt in Afrika als unfein, sich dabei die Hände schmutzig zu machen. Wir haben es aber nie geschafft, die Hände sauber zu behalten…
Liebe Grüße
Monika
Lutz
27. Oktober 2012 um 13:01
Danke, dann werde ich mir das mal vermerken und alsbald auf Rezeptsuche gehen.
Ralf Robert
27. Oktober 2012 um 19:49
Hallo,
das sieht ja gut aus. Ich werde auch mal herumschauen, ob ich etwas über das Fladenbrot erfahren kann. Das mit Eritrea könnte schon stimmen. Wenn ich etwas gefunden habe, melde ich mich.
Vielen Dank vorerst R. Robert
Ralf Robert
2. November 2012 um 19:10
Hallo, nachdem ich ein wenig gesucht habe, stelle ich nun fest, dass es sich eher um eine Kochangelegenheit handelt, als um eine aus dem Bereich Backen. Nun denn, dann hat sich das erledigt und ich danke allen.
Gruß R. Robert
Lutz
2. November 2012 um 19:40
Ich habe mir das Rezept nun vorgenommen. Warte nur noch auf das Teffmehl…
Ralf Robert
6. November 2012 um 16:06
Ja, wenn der Sportsgeist geweckt ist… Ich habe schon mal ein ASG mit Hirsemehl (selbstgemahlenem) angesetzt; das riecht recht ungewohnt. Bin gespannt, ob es funktioniert.
Alsdann R. Robert
magentratzerl
19. Oktober 2012 um 08:40
Oh, ich liebe Vinschgerl. Du hast mich erinnert, dass ich sie mal wieder backen muss, danke!
PeterNZ
19. Oktober 2012 um 03:13
Ich mache Vinschgauer nach dem rezept in „Fundamental Techniques of Classic Bread Baking“ vom French Culinary Institute. Dein rezept is sehr aehnlich. Der groesste unterschied ist das die gewuerze vor dem moersern geroestet werden. Das macht den geschmack intensiver. Wenn man das will.
Cheers
Peter
Der Brotbäcker
18. Oktober 2012 um 11:27
Toll, endlich haben wir ein Rezept dafür und können unseren Besuch damit überraschen! Vielen herzlichen dank!!!
Simon
17. Oktober 2012 um 23:13
Jippi, endlich ein gut klingendes Rezept zu den Südtiroler Köstlichkeiten! Ich glaube, ich weiß was ich am Wochenende mache 🙂
Cooketteria
17. Oktober 2012 um 10:59
Schabzigerklee gibt’s von der Firma Sonnentor in vielen Bioläden (z.B. Alnatura) zu kaufen. Musste zwei Wochen lang für meinen Aufstrich danach suchen, da selbst gute Gewürzläden ihn selten im Sortiment haben.
Magdi
17. Oktober 2012 um 10:28
Sehr schöne Vinschgerlen. Ich mag sie wenn sie schön ausgebacken sind. Da habe ich natürlich mein eigenes Rezept:)