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20. Oktober 2012 · 45 KommentareFreigeschobenes Dinkelbrot
Freigeschobenes Dinkelbrot
Nachdem ich bereits ein reines Dinkelbrot im Kasten gebacken hatte, war es nun an der Zeit, ein freigeschobenes Dinkelbrot zu erfinden, also eines, das ohne jede stützende Form frei im Ofen bäckt.
Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Die Krume ist locker und elastisch, saftig und mittelporig. Die Kruste strahlt vor Glanz und splittert zart. Das Aroma ist mit einer milden Herbe ausgestattet, die ich bisher in einem Brot noch nicht schmecken durfte. Meine Testesser waren genauso begeistert. Mein absolutes Favoritenbrot, das sicher weit oben auf der diesjährigen Liste meiner Lieblingsbrote landen wird.
Mit diesem Dinkelbrot ist zugleich der Beweis erbracht, dass Dinkelbrote entgegen dem landläufigen Vorurteil nicht immer trocken und krümelig sein müssen. Ich habe auf eine schonende Verarbeitung gesetzt, um den im Vergleich zum Weichweizen qualitativ schlechteren Kleber des Dinkels nicht zu strapazieren.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 3 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 400 g Dinkelmehl 1050
- 240 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 5 g Pflanzenöl
Glanzstreiche
- 1 g Kartoffelstärke
- 20 g Wasser
Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.
Mehl und Wasser des Hauptteiges miteinander vermischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.
90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.
Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Den Laib mit knapper Untergare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen.
Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Kurz vor Ende der Backzeit 20 g siedendes Wasser mit 1 g Kartoffelstärke mischen und anschließend das noch heiße Brot damit heiß abstreichen, um einen schönen Glanz zu erhalten.
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Reines Dinkelbrot mit feiner Lockerung, elastischer Krume und einem ausgezeichnetem Geschmack
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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Uwe
8. Oktober 2020 um 13:13
Hallo zusammen, ich möchte hier doch zum Brot eine Kritik anbringen. Verarbeitung, Ofentrieb Krume und Kruste entsprechend gut, das passt alles. Mit der Glanzstreiche auch ein toller Anblick. Der Geschmack für mich allerdings enttäuschend, zu trocken und zu fade. Vielleicht würde Lutz heute das Rezept nicht mehr so durchgehen lassen und zu mindestens ein Kochstück einsetzen.
Huber
15. November 2019 um 06:59
Kann man das 1050 Mehl einfach durch 630 ersetzen? Oder wie muss man Wassermenge und oder Hefemenge anpassen?
Habe das freigeschobene Dinkelbrot vom Brotbackbuch nr.2 gebacken.
Lutz
24. November 2019 um 18:55
Ersetzen kannst du es, brauchst aber dann etwas weniger Wasser. Genaue Mengenempfehlungen lassen sich hier nicht geben, weil das von der Dinkelsorte, der Vermahlung etc. abhängt. Die Hefemenge bleibt identisch.
Elwa
11. Oktober 2017 um 15:20
Hallo Lutz,
bei der Suche nach Backtipps bin ich üben deinen tollen Blog gestolpert, er ist großartig.
Meine Frage an dich, ich habe sogenanntes Anstellgut im Kühlschrank stehen. Bisher machte
ich es so, dass ich bei jedem Brotbacken – von der langen Gare wußte ich bisher nichts –
immer ca 100 g vom Anstellgut zum Rezept genommen habe. Die Hefe habe ich etwas
reduziert. Die zugegebenen 100 g nahm ich vom fertigen Teig ab und stellte sie wieder in
den Kühlschrank.
Kann ich dieses Anstellgut verwenden, statt des hier angegebenen Vorteiges und mir
somit weitere Arbeit ersparen?
Ich freue mich auf deine Antwort.
Herzlichen Gruß
Elwa
Lutz
12. Oktober 2017 um 10:03
Das geht vielleicht, aber es hat dann weder geschmacklich noch in der Wirkung des Vorteiges auf die Backeigenschaften irgendetwas mit dem hier vorgestellten Brot zu tun. Lies dir gern mal die Pflegehinweise für „echtes“ Anstellgut durch. Deines scheint mit Backhefe „kontaminiert“ zu sein.
Benedikt
11. August 2017 um 18:43
Hallo Lutz, dass Brot nach diesem Rezept war das erste Brot, das ich ohne Backmischung gebacken habe. Es ist exakt so geworden wie auf deinen Bildern. Gleiche Krume und Kruste(ohne Schnitte) und es schmeckt wahnsinnig gut. Tausend Dank für deinen Blog und die sehr exakten Anleitungen. Du hast mich mit dem Brotbackfieber infiziert ☺️
LG, Benne
Tanja
21. September 2016 um 06:00
Hallo Lutz, ich habe das Brotbacken erst vor kurzem für mich entdeckt. Meine Frage dehalb, wird der Vorteig im Kühlschrank mit Folie bedeckt?
Habe es mit einem Tuch probiert, das Ergebnis war eine feste Haut auf dem Vorteig. Funktioniert hat
es trotzdem. Vielen Dank fürs Rezept.
LG Tanja
Lutz
21. September 2016 um 20:45
Immer mit Folie, einem Deckel oder irgendetwas anderem, was vor dem Austrocknen schützt.
Christian V.
27. März 2016 um 20:16
Hallo Lutz!
Könnte man das Brot auch nur mit Vollkorndinkel freigeschoben Backen?
Würde sich die Wassermenge verändern?
Lutz
30. März 2016 um 20:22
5-10% mehr Wasser und kürzere Reifezeiten brauchst du auf jeden Fall.
Michael G.
25. Januar 2016 um 09:22
gestern konnte ich das Dinkelbrot backen, da ich 2 Brote wollte habe ich die Mengen einfach verdoppelt. Alle Teige waren wie beschrieben und liessen sich gut kneten. im Ergbeniss eine straffe Konsistenz.
Leider sind beide Brote beim Backen „untenherum“ eingerissen. trotzdem ich „obenherum“ jeweils 3 tiefe Schnitte gesetzt hatte…….habe ich nicht genug „rundgewirkt“? 250 Grad Ober/Unterhitze, Blech in der Ofenmitte wie immer und unten eine Schale mit Wasser die schon beim Hochheitzen im Ofen stand…….gibt es da noch was zubeachten?
Lutz
26. Januar 2016 um 06:36
Hallo Michael,
vermutlich hast du das Brot zu stark rundgewirkt und/oder zu wenig bedampft. Eine Schale Wasser ist besser als nicht, aber eben noch nicht das Ende der Fahnenstange.
Michael G.
26. Januar 2016 um 10:17
Vielen Dank, ich werde es beim nächsten Mal ausprobieren und berichten.
Avani
20. Dezember 2015 um 12:16
Hallo Lutz
Ich musste (in Ermangelung von Vollkornmehl) bereits den Vorteig mit Dinkelmehl 1050 (also Ruchmehl in der Schweiz) machen. Was soll ich beim Hauptteig beachten? Autolyse mit weniger Wasser und falls ja, mit wieviel weniger?
Lieber Gruss
Avani
Lutz
21. Dezember 2015 um 07:05
Hallo Avani,
das fällt kaum ins Gewicht. Ich würde alles so belassen.
Patricia
30. September 2014 um 21:35
Leider ist mein Brot ein flacher Fladen geworden. Bin aber sehr gespannt auf morgen früh.
Werd berichten wies schmeckt
Patricia
5. Oktober 2014 um 09:58
Geschmack war super, beim neuen Versuch habe ich etwas weniger Wasser genommen und das Brot war weniger breit. Jetzt muss ich nur noch die wunderschöne Oberfläche hinbekommen.
Bettina
27. Juni 2014 um 21:35
Hallo Lutz,
könnte ich das 1050er Dinkelmehl komplett durch 630er ersetzen ?
Habe nur Vollkornmehl und 630er da, und bin unsicher wie ich das 1050er am besten ersetzen kann.
Lieber Gruss
Bettina
Lutz
29. Juni 2014 um 06:43
Ich würde Vollkorn und 630er ca. 1:1 mischen.
Ina
17. Januar 2014 um 15:37
Hallo Lutz!
Habe mich ans Rezept gehalten, außer dass ich den Vorteig nur 48 Stunden gehen lassen konnte. Wir brauchten halt dringend Brot fürs Abendessen heute 🙂 leider ist mir der Teigling schon auf dem Blech beim einschneiden total breitgelaufen. Davon hat er sich auch im Ofen nicht erholt. Woran kann das liegen? Am Vorteig bzw an dessen kürzerer Stehzeit? Ansonsten hab ich mich an die Mengen gehalten… Vielleicht einen Schwaps zuviel Wasser?
Danke für die Hilfe!
Ina
Lutz
19. Januar 2014 um 19:41
Zuviel Wasser ist tödlich ;). Nein, ich rate bei neuen Rezepten immer, erstmal mit weniger Wasser anzufangen und bei Bedarf noch beim Kneten nachzuschütten. Jedes Mehl nimmt andere Wassermengen auf (auch von der Mehltemperatur abhängig), außerdem kommt es auf die Übung beim Formen und Einschneiden an, wenn man weiche Teige bändigen möchte. Und dann müssen noch die Bedingungen im Ofen passen, damit der Teig trotzdem schön „hochzieht“. Also beim nächsten Mal mit der Flüssigkeitsmenge langsam rantasten.
Silke
27. Januar 2013 um 14:28
Hallo Lutz
Habe das Brot nachgebacken. Hat Super funktioniert und schmeckt lecker. Inzwischen sind meine Brote auch nicht mehr flach… Länger kneten ist der Trick.
Nun muss ich noch etwas mit meinen Öfen üben. Habe einen Dampfbackofen von Siemens, der mit Heißluft arbeitet. Nehme an, dass Deine 250 grad bei mir dann 230 entspricht, was sowieso die max. mögliche Temp. Ist. Ich schalte dann nach 10 min die Temp. Runter und Backe ohne Dampf weiter. Sonst wird die Kruste nicht richtig rösch. Ist das richtig so?
Gruß Silke
Lutz
27. Januar 2013 um 19:07
Hallo Silke, mein Miele arbeitet auch mit Heißluft. Die Temperaturangaben in den Rezepten kannst du sowohl für Ober-/Unterhitze als auch für Öfen mit Dampffunktion nutzen. 230°C halte ich für etwas zu wenig zum Anbacken. Ansonsten hast du alles richtig gemacht.
Uschi
16. November 2012 um 11:45
Hallo Lutz, das sieht ja soooo lecker aus! Dieses wird mein erstes reines Dinkelbrot – bin ja schon sowas von gespannt! Habe es gerade eben angesetzt und es ließ sich wunderbar von Hand kneten. Ist ein sehr kompakter Klumpen geworden – ich hoffe, das ist richtig so?
Muß sich in den 2 Std. anspringen lassen bei Zi-Temperatur etwas daran verändern oder bleibt der Teig so kompakt. Dir noch einen schönen Tag und liebe Grüße Uschi
Lutz
16. November 2012 um 15:33
Hallo Uschi, der Teig ist recht fest, hast also alles richtig gemacht :).
Anne-Marie
6. November 2012 um 04:38
Delightful, this is exactly what bread should smell and taste like. I keep making it, thank you.
Hartmut
3. November 2012 um 19:12
Hallo Lutz, vielen Dank für dieses Rezept. Du hast nicht zuviel versprochen. Der lange Prozess, das Falten und Falten – das ganz besondere Aroma dieses Brotes, der zarte Duft allein, ist alle Mühe wert. Dabei scheint mir das Teighandling nicht sehr heikel, der Teig machte einen recht gutmütigen Eindruck. Schönen Gruß, Hartmut
Jutta
27. Oktober 2012 um 14:17
Hallo Lutz, ich finde Deine Brotrezepte wirklich sehr gut. Auch ich backe sehr viel Brot, darum würde es mich interessieren, woher Du Dein beziehst.Ich habe schon in der Adlermühle bestellt und bin mit dem Mehl sehr zufrieden. Nun habe ich von der Blattert Mühle gehört. Mich macht es ein wenig stutzig, das die so preiswert sind. Hast Du schon Erfahrungen damit, oder kannst Du eine Mühle besonders empfehlen?
Liebe Grüße
Jutta
Lutz
27. Oktober 2012 um 14:28
Hallo Jutta, ich bestelle eigentlich immer in der Adler-Mühle. Damit bin ich immer zufrieden gewesen. Andere Mühlen habe ich noch nicht ausgiebig ausprobiert.
Jutta
27. Oktober 2012 um 15:48
Hallo Lutz,danke für Deine schnelle Antwort.
Ich will der Blattert-Mühle ja nicht unrecht tun, aber das sind eigentlich Supermarktpreise. Vielleicht werde ich mal eine kleine Menge probehalber dort bestellen.
Grundsätzlich werde ich aber auch bei der Adlermühle bleiben.
Liebe Grüße
Jutta
Brotbackmama
22. Oktober 2012 um 07:56
Hallo lieber Lutz,
dieses Brot muss so schnell wie möglich ausprobiert werden. Ich hab nur ein Problem: die 72h Vorlaufzeit für den Pate Fermentee schaff ich in meiner Planung meist nicht ( ich den einfach nicht rechtzeitig genug dran den vorteig anzusetzen). Was meinst du wäre die Mindeststehzeit – 48h auch ok?
Danke und lg
Michi
Lutz
22. Oktober 2012 um 16:32
Funktioniert auch, du hast dann aber etwas weniger Aroma. Ich würde bei 48 Stunden Reifezeit außerdem 3 g Frischhefe nehmen oder den Vorteig bei 8-10°C reifen lassen.
Elke
21. Oktober 2012 um 19:29
Hallo Lutz, bin neu auf deiner Seite. Habe am Wochenende auch ein Dinkelbrot gebacken. Halb Dinkelvollkorn und halb Dinkelschrot und mit vielen anderen Körnern. Ist schon feucht, aber muss im Kasten gebacken werden. Mit den freigeschobenen Broten habe ich immer Probleme, die laufen mir oft breit oder sie reißen horizontal. Das sieht leider nicht lecker aus. Hast du einen Tip?
Lutz
22. Oktober 2012 um 16:31
Hallo Elke, da müsste ich wissen, wie die Rezeptur genau aussieht. Wenn Sie dir breit laufen, ist entweder zuviel Wasser drin, du heizt nicht ausreichend vor, nutzt keinen Backstein, schiebst den Laib zu langsam in den Ofen oder hast zu kurz oder zu lange geknetet. Es könnte auch eine Kombination der Ursachen sein.
Elke
24. Oktober 2012 um 12:17
Also das Brot besteht zu 800g aus Dinkelvollkornmehl und zu 200g aus Dinkelschrot. Dazu kommen Sesam und Sonnenblumekerne. Als Triebmittel nehme ich ca. 300 g Natursauerteig und 1 Würfel Hefe. Flüssigkeit sind 500 g Buttermilch und Wasser. Letzteres tue ich nur portionsweise dazu, da der Sauerteig auch schon Feuchtigkeit enthält. Laut Rezept sind es 200 g Wasser. Kneten geht per Hand ca. 10 min. Habe keine Maschine, die die Menge schafft oder fasst. Backstein ist auch nicht vorhanden, aber ein Ofen mit Hydrobacken. Vorgeheizt wird er auf 200° nach 15 min. Backzeit regel ich runter auf 160° und backe 40 min. das Brot fertig. Das Breitlaufen passiert oft bei dem Rezept, leider auch manchmal bei anderen. Was mich mehr nervt, ist das Reißen (eine Runde rum ums Brot), weil dann beim Schneiden, die Scheiben auseinanderfallen und es einfach nicht lecker aussieht. Habe jetzt kürzlich gelesen, dass sich Dinkel sowieso anders verhält, als andere Mehle. Habe ein Buch in dem es um das Brühteig-Verfahren geht. Hast du Erfahrungen damit?
Lutz
24. Oktober 2012 um 17:04
Hm, Brühteige sagen mir erstmal nichts? Sind das Teige, die vor dem Backen kurz in siedendes Wasser gesetzt werden, so wie bei Bagels?
Elke
26. Oktober 2012 um 06:58
Nein, ein Teil des Mehls wird am Vorabend des Backtages mit kochendem Wasser übergossen. Dann abkühlen lassen und über Nacht die Masse in den Kühlschrank. Probiert habe ich es noch nicht – hab mich noch nicht getraut. Hast du mal in mein Rezept eingelesen, was die Ursache sein könnte für das Reißen des Brotes?
Lutz
27. Oktober 2012 um 13:14
Hallo Elke, das ist dann quasi ein Brühstück, welches das Vorquellen des Mehles ermöglicht und damit eine höhere Wasserzugabe im Teig erlaubt. Da du dadurch mehr Wasser bei gleicher Konsistenz des Teiges zufügen kannst, verbessert sich die Frischhaltung, auch die Krume wird saftiger.
Dein Rezept ist aus meiner Sicht sehr unausgewogen. Du nimmst zuviel Hefe. Wie lange lässt du den Teig gehen? Normalerweise reißen Brotkrumen horizontal, wenn der Teig zu wenig gesäuert ist (bei roggenlastigen Teigen), zu weich ist oder zu heiß angebacken wurde. Du bäckst das Brot aber zu kalt. Backe es mindestens bei 230, besser noch bei 250°C an und reduziere die Temperatur auf 200°C (nach ca. 10 Minuten). Backdauer bei dieser Teigmenge mindestens 60 Minuten, besser 65-70. Eine andere Möglichkeit für die Risse ist eine zu lange Stückgare, d.h. dass du deinen geformten Teig zu lange gehen lässt.
Elke
5. November 2012 um 11:09
Lieber Lutz, konnte mich nicht zeitiger melden, war im Urlaub. Danke für den Tipp – ich werde ihn beim nächsten Backen beherzigen und die Stückgare verkürzen bzw. die Temperatur hochnehmen.
Ulla
21. Oktober 2012 um 18:25
Bleibt nicht viel zu sagen Lutz: Klasse!
Werde ich morgen ansetzen – das schreit ja förmlich nach meinem Backofen.
Herzliche Grüße
Ulla
Bernd
20. Oktober 2012 um 22:57
Hallo Lutz,
Sehr schönes Brot! Ich habe bereits mehrfach Dein 100% Dinkel im Kasten gebacken und bin sehr angetan vom Geschmack und Krume/Kruste. Das Brot ist ungemein gut verträglich durch die basische Wirkung des Dinkel bei der Verstoffwechslung.
Falls du noch irgendwann eine Variante mit 100% Dinkel-Vollkorn mit ähnliche grossem Erfolg kreierst, wäre ich Dir enorm dankbar -so ähnlich wie das 100% Weizenvollkorn…..
Viele Gruesse
Bernd
Lutz
21. Oktober 2012 um 06:04
Hallo Bernd, da muss ich dich auf Mitte nächsten Jahres vertrösten. Ist in Arbeit…
Lutz
2. November 2012 um 21:27
Irrtum, so lange dauert es doch nicht mehr. Schon morgen ist es soweit :).
Micha
20. Oktober 2012 um 10:18
Neben Urkorn ist Dinkel mein liebstes Getreide. Auch sehr schön: der Glanzstrich! …viele Grüße und ein schönes Wochenende…