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24. Oktober 2012 · 24 KommentareRohlík (Tschechische Stangen)
Rohlík (Tschechische Stangen)
Nachdem ich die Rohlíki gebacken hatte, gab es nicht nur begeisterte Nachbäcker, sondern es erreichte mich auch eine sehr informative E-Mail von einer Plötzblog-Leserin aus Tschechien. Darin erfuhr ich, dass es nicht Rohlíki, sondern grammatikalisch korrekt Rohlík heißen muss. Außerdem handelt es sich dabei nicht um Hörnchen, sondern um Stangen, die zudem in Tschechien in Mohn oder anderen Dingen gewälzt werden (Nina hatte das ja im Ausgangsrezept getan).
Ich habe mich durch die neuen Informationen angespornt gefühlt, das Rohlíki-Rezept zu einem neuen Rohlík-Rezept zu wandeln. Neben dem Vorteig und dem Water roux habe ich dieses Mal auch auf eine Hefe-Salz-Führung gesetzt, die die Teigbeschaffenheit und die Teigbearbeitung verbessern soll. Normalerweise ist sie Teil der direkten Führung. Ich habe sie aber in die indirekte Teigführung integriert, da noch ausreichend Hefe im Hauptteig zur Verfügung stand und die Teiggare relativ kurz ausfällt.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Die Krume ist noch fluffiger und langfaseriger als beim letzten Mal. Auch das Volumen hat sich vergrößert. Geschmacklich bestens. Auf das Wälzen in Mohn oder anderen Dingen habe ich verzichtet. Die Stangenform ist mir noch nicht ganz gelungen. Meine Rohlík erinnern ein wenig an Croissants. Normalerweise sind die tschechischen Stangen noch länger und nicht so hoch. Dafür müssen die Teiglinge breiter und nicht so lang ausgerollt werden, wie ich es getan habe.
Vorteig (Poolish)
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Milch (3,5% Fett)
- 0,5 g Frischhefe
Water roux
- 15 g Weizenmehl 550
- 80 g Milch (3,5% Fett)
Hefe-Salz-Mischung
- 5 g Frischhefe
- 5 g Salz
- 50 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Water roux
- Hefe-Salz-Mischung
- 185 g Weizenmehl 550
- 1 Eigelb
- 12 g Butter
- Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz)
Die Vorteigzutaten vermischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 22 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.
Mehl und Milch mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse dicker wird, noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Den zähflüssigen, weißen Brei abgedeckt abkühlen lassen und für 4-12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Hefe und Salz in Wasser auflösen und abgedeckt für 6-12 Stunden bei 6-8°C in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter zugeben und nochmals 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest, straff und glatt.
60 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten falten.
Den Teig zu einem ca. 3-5 mm dünnen Rechteck ausrollen und daraus 6 lange Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der Basis her straff zu länglichen Stangen aufrollen, mit Eiwasch abstreichen, bei Bedarf in Mohn oder anderen Zutaten wälzen und abgedeckt 60 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.
Die Teiglinge nochmals mit Eiwasch abstreichen (nur falls sie nicht gewälzt wurden).
Bei 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Locker, wattig-weich und mild im Geschmack: Rohlík (Tschechische Stangen)
Im ersten Versuch war noch zuviel Wasser im Teig. Die Form hat darunter gelitten…
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 25. Oktober 2012 |
Christian S.
5. Juli 2022 um 19:58
Hallo,
ich versuche mit heute das zweite Mal an den tschechischen Stangen, weil sie so gut schmecken. In Tschechien kaufen wir sie immer gerne ein.
Der Teig ist nach meinem Empfinden so, wie er sein soll. Ich kann ihn schön dehnen und falten. Beim Ausrollen verfahre ich anders. Ich schneide kleine Stücke ab und rolle sie zu Dreiecken aus. Nach oben, nach unten rechts, nach unten links und unten rollen.
https://youtu.be/-4KvXG0rRdg?t=47
Aber das Rollen ist eine Qual: Der Teig klebt an Boden und Nudelholz. Mit der Teigkarte muss ich ihn abkratzen, wenn ich zusammenrollen möchte. Wenn ich den Teig und Boden bemehle, dann rutscht der Teig hin und her. Obendrein zieht er sich wieder zusammen. Ich schaffe es nur mit Mühe ihn so auszurollen, wie ich es mir vorstelle.
Was mache ich so falsch?!
Richard
30. Mai 2020 um 11:34
servus lutz
wie bitte wiegt man von frischen germ (hefe) 0.5 g ???
bitte um antwort
ps meine erste frau war tschechin und da habe ich die rohlik kennen gelernt … und meine jetzige frau ist ganz verrückt nach den rohlik !!!
lg richard
Walter_R
30. Mai 2020 um 14:41
Hallo Richard,
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-wiege-ich-01-g-frischhefe-ab/
Richard
31. Mai 2020 um 11:59
Danke vielmals Walter für deine rasche Antwort
lg Richard
eva
23. Mai 2018 um 10:06
500 g Mehl
1/2 Würfel frische Hefe (d.h. 21 g)
300 ml lauwarme Milch
1/2 Teelöffel Zucker
5 g Salz
60 g Öl oder Butter oder Schmalz
grobes Salz oder Mohn Berieselung
Verfahren
Hefe in kleineren Schüsseln, mit Zucker bestreuen und, wenn möglich rozšťouchejte Gabel Zellstoff. Sprinkle Löffel Mehl aus einer abgemessenen Menge, ein Drittel der Milch, rührt und 10 Minuten braten Hefe verlassen. Wenn nach zehn oder fünfzehn Minuten in der Schüssel nichts passiert, beginnt mit neuer Hefe über.
Das Mehl mit Salz, Öl, Restmilch und geschäumt Sauerteig. Legen Sie in der Küchenmaschine mit Haken Kneten und lassen 10 Minuten den Teig und prohníst zu verarbeiten. Das Ergebnis sollte ein glatter, fast nicht klebriger Teig weich und geschmeidig wie Kitt sein. Es scheint, wenn Sie über zu trocken, ein oder zwei Esslöffel Milch hinzufügen oder Mehl bestreuen, wenn es so nass ist, dass es nach ein paar Minuten in die Schüssel klebt Kneten (zunächst kleben kann sogar sollte geklebt werden). Das genaue Verhältnis zu sein, etwas abhängig von der Qualität des Mehls.
Der geknetete Teig in der Schüssel leicht gerieben mit Öl, mit Folie abdecken neosychalo und lassen bei Raumtemperatur für drei Viertel von einer Stunde ruhen doppeltes Volumen zu geben.
Zwei Backbleche mit Backpapier und legen Sie sie irgendwo in der Nähe entweder nicht in der Küche herum laufen zu ausgeglichenen Rollen in Hand zu erstellen. Drehen Sie den Teig aus der Schüssel muss befürchten, dass es ihn fast alle Luft enteignen wird nachbehandelt er geformt, um einen Ball zu ähneln, und er schnitt es in Viertel. Jeder von ihnen zu rollen mit einer Ringgröße von 25 bis 30 cm, wie weit die Flexibilität des Teiges beginnt. Kreis wieder, in Viertel schneiden. Nehmen Sie ein Stück Teig zu einer Zeit, legt es außerhalb der abgerundeten Seite nach oben, und seine kleinen Ecken, die Hüften zu strecken. Die Enden, für die Sie den Teig halten, klappen zurück in die Mitte, nur etwa einen halben Zentimeter camfourek. Plochýma Hände, rollen den Teig zu einer Rolle auseinander. Übertragen Sie das Blatt zu beobachten, zumindest einen fünf Zentimeter Abstand. Die fertigen Brötchen mit Wasser besprühen Bürste und mit grobem Salz oder Mohn.
Rolls das Blatt zu ermöglichen, 20 Minuten zu steigen. Es ist lang genug, den Backofen auf 190 Grad, um zu gewinnen, oder bis zu 170, wenn Sie auf der Konvektion drehen können.
Legen Sie zwei Blätter gleichzeitig in den Ofen und backen für 10 Minuten. Mischte mit Löffeln Salz 100 ml Wasser und nach dieser Zeit Bürstwalzen Salzwasser. Zur gleichen Zeit, drehen Sie das Blatt von hinten nach vorne, und tauschen ihre Position in dem Ofen. Dopékejte weiteren 7-10 Minuten, bis hellbraun in der Farbe – oder ein wenig mehr, wenn Sie Rollen wirklich mögen, aber eigentlich geröstet.
Miriam
6. Januar 2018 um 11:06
Hallo Lutz, ein gutes Neues Jahr wünsche ich dir! Ich mache dieses Rezept immer wieder gern, wenn ich frische Hefe zur Verfügung habe, weil es so herrlich fluffig ist. Nun würde ich es gern mal anstelle des Vorteiges mit einem festem Weizensauerteig, der kurz und warm geführt wird versuchen. Denkst du das würden klappen?
Lutz
7. Januar 2018 um 09:36
Das klappt sicherlich, ist aber mit längerer Reifezeit und einem ganz anderen Geschmack verbunden.
Uwe Künanz
3. August 2017 um 16:40
Servus, ich bin durch Zufall auf Dein Rezept hier gestoßen. Als Kind war ich öfters in Prag und ich hatte diese Stangen geliebt.
Nun meine Frage, sind das wirklich nur 0,5 g Hefe im Vorteig und nicht 5g?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Mit lieben Grüßen aus München Uwe
Lutz
16. August 2017 um 09:26
0,5 g sind korrekt :).
Jitka Fetzer
10. April 2017 um 10:33
Lieber Lutz,
etwas Tschechische Grammatik gefällig? ?
Ich meine ja, Hauptsache die Dinger schmecken, egal wie sie heißen, aber interessehalber:
Das Kipferl = rohli’k
Die Kipferln = rohli’ky
Es war also beides eigentlich richtig (bis auf das y) und das Rezept sowieso. ?
Lutz
11. April 2017 um 18:30
Danke dir ;).
Alena
30. Dezember 2014 um 22:45
Hallo, komme aus Tschechien und wenn ich was dazu beitragen
darf , so sieht unser Rohlik in Tschechien nicht
aus . Ich backe sie zu Hause regelmäßig und wenn es
ginge wurde ich auch Photo posten 😉 mit Rezept ( ohne Milch )
LG
Lutz
1. Januar 2015 um 12:04
Foto gern per E-Mail.
Verena
26. April 2017 um 15:51
Könntest du mir evtl. Das Rezept zukommen lassen? Mein Mann kommt aus Budweis und er würde sich bestimmt total freuen!!!!
mathias
21. Juli 2013 um 21:30
Hi Lutz,
Hab die Dinger gestern gebacken. Konsitenz war unglaublich! Allerdings geschmacklich fanden wir, könnten sie noch etwas rassiger schmecken. Würde mehr von dem Milch-Poolish oder ein zusätzlicher Pate fermentee die Krumenkonsistenz verändern? vielleicht würde auch schon ein Hauch Zucker und etwas mehr Salz den Geschmack nochmal ein wenig unterstreichen?
Gruß, Mathias
Lutz
22. Juli 2013 um 16:33
Mehr Zucker gibt den Stangen etwas mehr Milchbrötchencharme und verkürzt die Garzeiten. Ein Pâte fermentée würde den Teig voraussichtlich zu sehr straffen. Das Ausrollen wäre schwierig. Geschmacklich bekommst du eine etwas derbere/nussigere Note. Du kannst auch die Poolishmenge erhöhen, aber max. verdoppeln.
Gernot
4. Januar 2013 um 14:00
Hallo Lutz,
erstmal ein GROSSES LOB fuer Deine Seite, sie macht direkt Lust zu backen.
Zum Thema Rohliky moechte ich als Deutscher der nun schon seit einigen Jahren in Prag lebt Dir gerne eine Anregung geben.
Probier mal den Teig nicht als Dreieck sondern als Oval auszurollen und diese dann von der Laengsseite zu rollen.
Da es ja keine Hoernchen sondern Stangen sein sollen erhaelst Du auf diese Weise einen gleichmaessigeren Durchmesser.
Lg
Gernot
Lutz
4. Januar 2013 um 17:54
Hallo Gernot, vielen Dank! Auf die einfachsten Dinge kommt man nicht. Jetzt kann ich mir auch die typische Stangenform erklären, die mir partout nicht gelingen wollte…
eibauer
26. Oktober 2012 um 20:02
..ich denke das die Originalhörnchen auch keine allzu große TA haben. HBG eibauer
Ursi
25. Oktober 2012 um 20:20
Hallo Lutz,
was für eine Funktion hat die Hefe-Salz-Mischung? Ich dachte, Salz in direkter Verbindung mit Hefe verlangsamt die Wirkung der Hefe erheblich. Wird die Teig Konsistenz anders durch die Mischung?
Übrigens, toller Blog!
Viele Grüße, Ursi
Lutz
25. Oktober 2012 um 22:16
Hallo Ursi, bei der Salz-Hefe-Führung passiert folgendes: die Salzkonzentration in der Lösung und innerhalb der Hefezellen steht im Ungleichgewicht, muss sich also anpassen. Dabei wird durch die Hefezellmembran die Zellflüssigkeit in die Lösung gezogen (inklusive Eiweiß und Enzymen). Die Hefezelle stirbt und ist nicht mehr fähig, sich zu vermehren. Der Trieb (also die Gärung) ist aber nach wie vor möglich, da dieser nur durch die hefeeigenen Enzyme gesteuert wird, die ja erhalten bleiben. Deshalb wird die Führung auch meist bei direkt geführten Teigen verwendet, da hier in der Vorstufe oder währende der ersten Gare nicht zwingend eine Hefevermehrung (Zellteilung) nötig ist. Die verbesserten Teigeigenschaften, etwas größeres Volumen und die bessere Krumenkonsistenz wird den Eiweißen aus der Zellflüssigkeit der Hefen zugeschrieben. Genau geklärt scheint es aber nach meinem Wissen noch nicht zu sein.
Ursi
26. Oktober 2012 um 21:46
Danke fuer die ausfuehrliche Erklaerung, Lutz. Werde die Rohlik morgen nachbacken.
magentratzerl
25. Oktober 2012 um 08:27
Die Hörnchen habe ich schon gebacken, die sind wunderbar. Aber mit den Hefe-Salz-Verfahren stehe ich leider auf Kriegsfuss 🙁 Ich habe es ein paar mal im Rahmen der direkten Teigführung probiert und dabei jedes Mal eine unverdaulichen Klotz aus dem Ofen gezogen. Villeicht sollte ich mal nach dieser Methode versuchen….
Lucie
24. Oktober 2012 um 14:40
Very nice rohlíky 🙂 (It’s with „y“ at the end because it’s plural from word „rohlík“.) It would be lovely to have one with a cup of tea now… 😉
I’m Czech and I love baking but I’ve never baked rohlíky before. And I didn’t know that rohlík is such a specific kind of „bread“.