BLOGBEITRAG

29. Oktober 2012 · 9 Kommentare

Rezension: „Brot genießen“ von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger

Als mich Anja vor kurzem auf das Buch „Brot genießen“ hingewiesen hatte, habe ich mich nicht lumpen lassen und das Buch unter die Lupe genommen. Es ist erst ganz frisch auf dem deutschen Büchermarkt erschienen. Umso interessanter war es, ob nun endlich das von mir lang ersehnte Brotbackbuch mit guten Rezepten (und vielleicht sogar Grundlagenwissen) zu haben ist.

"Brot genießen" von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger

„Brot genießen“ von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger

Leider, soviel sei vorab schon verraten, dürfen deutschsprachige Leser weiterhin auf ein Buch, das Grundlagen und Hintergründe zum Backen von gutem Brot vermittelt, warten. Dafür ist nun aus meiner Sicht, neben Gerhard Kellners Buch, ein akzeptables Rezeptebuch zum Brotbacken herausgekommen, das vor allem durch seine fantastischen Fotografien besticht. Dazu später mehr.

Im Einleitungsteil von „Brot genießen“ wird kurz auf notwendiges Zubehör, grundlegende Zutaten, Bearbeitungs- und Formtechniken eingegangen. „Kurz“, weil diese wichtigen Infos auf nur 10 Seiten zusammengetragen sind, die viel Bild und wenig Text ausmachen. Immerhin gehen die Autoren – und das ist ein Novum in deutschsprachigen Backbüchern – auf das Dehnen und Falten von Teig und auf die Verwendung von Vorteigen ein. Leider bleiben die Infos sehr oberflächlich und pauschal. Auch entsteht der Eindruck, dass die Autoren mit Halbwissen hantieren – vieles davon kann in der einen oder anderen Weise im Internet nachgelesen werden. Selbst bei den Rezepturen fühlt man sich ab und zu an Brote erinnert, die im Netz kursieren. Aber das ist nur eine Ahnung und soll keinesfalls die Autoren brüskieren.
So oder so: ein Roggenbrotteig muss nicht gedehnt und gefaltet werden, ein Sauerteig sollte besser nicht pauschal bei 30-40°C reifen, ein Brot wird auch nicht automatisch lockerer, je länger es geknetet wird, und Vorteige über Nacht reifen zu lassen ist eine recht unkonkrete Angabe, um einen guten Vorteig zuzubereiten.

Der Inhalt des Buches hat also mit Schwächen zu kämpfen, die vor allem Backneulinge vor besondere Herausforderungen stellen werden. Dennoch: die Rezepte sind ideenreich, relativ ausgewogen (trotzdem recht hefelastig) und praktikabel. Weshalb bei einem Brotteig so und bei einem zweiten Teig ganz anders verfahren wird, bleibt oft im Dunkeln und lässt erahnen, dass die Autoren nicht immer wussten, was sie taten, was dem Brot aber am Ende glücklicherweise nicht in jedem Rezept auf die Füße Krume fällt.

Die Brotrezepte wandern von herzhaften in süße Gefilde. Spezialbrote mit Nüssen und Kräutern sind ebenso dabei, wie (untypische) Ciabatta und Baguettes, Mischbrote und einfache Brötchen. Ergänzt werden die Rezepte durch einige Brotaufstriche und mit Brot zubereitete Gerichte. Ich werde alsbald ein paar Rezepte aus dem Buch ausprobieren. Wer selbst schonmal testen möchte, ob er mit den Rezepten zurecht kommt, kann das Kartoffelbrot nachbacken. Der Verlag hat das Rezept freigegeben.

Mit grandiosem Geschick und Sinn für das Schöne sind die Brote in Szene gesetzt. Tobias Rauschenberger als Foodstylist und Oliver Brachat als Foodfotograf lassen sich Ihre Liebe zu Ihrem Beruf mit jedem Foto anmerken. Ich wüsste kein schöner fotografiertes Brotbuch der letzten Jahre. Auch das Layout ist sehr übersichtlich, rustikal und harmoniert bestens mit den Rezepten. An den detailverliebten Fotoarrangements kann ich mich nicht satt sehen.

Mein Fazit: Ein empfehlenswertes Buch für Anfänger, die manchen Tipp nicht allzu ernst nehmen und vor Fehlschlägen keine Angst haben. Auf jeden Fall das beste Brotbuch seit langer Zeit. Wer nur backen möchte, ohne zu wissen was genau er da tut, ist mit „Brot genießen“ für den Anfang gut beraten.

Brot genießen
175 Seiten, 2012
Verlag: Hölker Verlag
ISBN: 978-3881178396
Größe: 23,6 x 19,8 x 2,4 cm
Preis: 19,95 €

Mein Dank gilt dem Hölker Verlag, der mir das Buch zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

9 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    das mit den fehlenden Erklärungen und dem unklaren Hintergrund für so manche Rezept-Unterschiede, wie du sie angesprochen hast, ist tatsächlich sehr ärgerlich in der deutschen Rezept-Literatur. Hat Du denn einen ultimativen Lese-Tipp für das notwendige Hintergrundwissen im Netz oder in fremdsprachlichen Büchern? Ich wüsste da selbst gern deutlich mehr, finde aber keinen schönen Einstieg.
    Viele Grüße, Simon

    • Hallo Simon, empfehlenswert, aber mit viel Fachsprache, sind die Bücher in meiner Buchliste, die die ersten Plätze belegen, darunter Bücher der Reihe „Brotland Deutschland“, das Buch von Michel Suas oder das Richemont-Buch „Brot/Pain“. Ansonsten musst du dich noch etwas gedulden. Früher oder später kommt ein erklärendes Buch auch in deutscher Sprache auf den Markt…

  2. Wie immer hilft deine Rezension bei der Überlegung, ob ein bestimmtes Backbuch es wert ist, bestellt zu werden. Leider sind ja auch bei dem optisch wunderschönen „Brot – So backen Deutschlands beste Bäcker“ die Fotos besser als der Text.
    Im Kartoffelbrotrezept wundere ich mich über die Angabe, „eine Schale Wasser“ in den Ofen zu stellen. Ohne weitere Erklärung. Mitaufheizen? Warmes oder kaltes Wasser? Kaltes Wasser in den Ofen gestellt wird nicht viel zu einer guten Kruste beitragen.
    Grounded in Hamburg by „Sandy“
    Karin

  3. Lieber Lutz,

    ich weiß schon, warum Dein Blog mein Rezeptfundus geworden ist ;-))
    Nach Deiner Rezension habe ich mir letztes Weihnachten „Brot“ von Bernd Armbruster schenken lassen und bin relativ zufrieden damit. Ich finde auch da die Fotos schön und Rezepte ok, aber nur einige wenige werde ich nochmal backen.
    Viele Grüße, Michelle

  4. Danke, Lutz! Ich habe es auf meiner Kaufliste und werde es mir nun kaufen. Auch wenn es Schwächen hat. Am besten wär´s du schreibst ein Buch, das Wissen hättest du ja ausreichend.

  5. Hallo Lutz,

    ja auf ein Brotbackbuch von Dir warten alle. Wenn hier ein Brot/Brötchen aus dem Ofen kommt heißt es nur „Ist das vom Plötzblog? Dann schmeckt es auch“

    Gruß
    sansi

  6. Hallo Lutz,
    es hilft alles nichts, Du musst endlich in die Tasten greifen und das ultimative deutsche Brotbackbuch für Hobbybäcker wie uns schreiben, quasi den Standard aller Hobbybrotbackbücher:

    „Den Lutz“

    Ich würde mir dieses Buch schon mal hiermit blind bestellen und ich denke, der größte Teil Deiner Leser hier auch! 😉

    Viele Grüße und vielen Dank für diesen Blog
    Thomas

  7. Kleine Notiz am Rande: Wer noch ein wenig mehr ausprobieren möchte, bevor er sich das Buch zulegt (oder auch nicht), in der aktuellen Ausgabe der „köstlich vegetarisch“ (Nr. 6, November/Dezember 2012) findet sich neben dem Kartoffelbrot noch ein Nussbrot, Körnerbrötchen und ein Landweißbrot mit Sonnenblumenkernen.

    Lutz, an dieser Stelle mal wieder vielen, vielen Dank für die tollen Rezepte und hilfreichen Tipps.

    Beste Grüße
    -sabrina-

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