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7. November 2012 · 44 Kommentare

Basler Brot

Basler Brot

Basler Brot

Neben dem St. Gallerbrot habe ich eine weitere Schweizer Brotspezialität gebacken. Die Anregung dazu hat mir Bernd geliefert, der mit seiner Hobby-Biobäckerei beachtliche Ergebnisse erzielt.

Das Basler Brot wird wie auch das St. Gallerbrot paarig gebacken, d.h. zwei Teiglinge berühren sich beim Backen. Typisch ist außerdem die sehr dunkle, mehlige Kruste und das mittelporige Innere. Außerdem ist der Salzgehalt mit mehr als 3% der Mehlmenge deutlich höher als bei anderen Broten.

Mein Basler Brot hat all diese Eigenschaften. Geschmacklich sticht es durch sein würziges Aroma, das vor allem vom gesäuerten Vorteig und der scharf gebackenen Kruste stammt, hervor. Die Krume ist saftig und elastisch. Ein Traum!

Die Herstellung erfordert zum einen eine ausreichende Knetung und zum anderen etwas Geschick im Umgang mit weichen Teigen. Der Wassergehalt von über 80% der Mehlmenge (TA 181) wird zwar teils vom Vollkornmehl und der zugesetzten Kleie aufgefangen, dennoch bleibt der Teig sehr weich.

Gesäuerter Vorteig

  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Weizensauer (100% Hydratation)
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Kleie
  • 260 g Wasser
  • 12 g Frischhefe
  • 14 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 25 Minuten auf zweiter Stufe und nochmals 5 Minuten auf dritter Stufe zu einem feuchten, aber straffen und sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.

Den Teig 1 Stunde bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten je einmal mit der Teigkarte in der Schüssel falten.

Zwei Teiglinge abstechen und vorsichtig rund und anschließend länglich wirken (nicht zu stark entgasen).

Beide Teiglinge mit Schluss nach oben in gut bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit Schluss nach unten an den kurzen Seiten zusammensetzen und bei 270°C fallend auf 230°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Elastisch, saftig, knusprig, hoch aromatisch: Basler Brot

Elastisch, saftig, knusprig, hoch aromatisch: Basler Brot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 8. November 2012 |

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44 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das Basler Brot ist zur Zeit mein Favorit.
    Ich suche aber eine Möglichkeit dieses Brot auch mal spontaner backen zu können.
    Kann ich dafür den Vorteig nach einigen Stunden Reifezeit dann im Kühlschrank für bis zu maximal 2 Tagen lagern?
    Muss dabei etwas besonderes beachtet werden?
    Viele Grüsse aus Köln

    Michael

    • Ja, er sollte nur ein klein wenig aufgegangen sein, bevor er kaltgestellt wird.
      Im Hauptteig müsstest du dann über die Wassertemperatur den kalten Vorteig wieder „auffangen“, damit der Teig nicht zu kühl gerät.

  2. Hallo Lutz,
    Wenn ich hier mit Ruchmehl arbeiten will, ist dann die gesamte Menge von 1050 er Mehl und Kleie, also 140g, zu ersetzen?
    Oder nur die Mehlmenge und die Kleie weglassen?

    Vielen Dank für Deine Hilfe

    Michael

  3. Hallo Lutz,
    das Basler Brot war auch klasse,danke dafür,der Teig war sehr weich,hat aber gut funktioniert.
    War sehr lecker.

  4. Hallo Lutz,

    erst einmal möchte ich dir ein frohes neues Jahr wünschen, auch mit der Hoffnung, dich einmal in unserer Region (Baden) für einen Anfänger Kursus zu buchen. Aber die Kurse waren alle schon ausgebucht. Schade!
    Aber jetzt zu meinem Problem. Meine anfänglichen Probierschritte in Richtung „Baseler Brot“ sind leider in eine Sackgasse geraten. Ich versuchte es nach deinem Rezept, aber verdoppelt, es wurde leidlich, es schmeckte zwar sehr gut, aber es fiel immer zusammen. Danach versuchte ich es mit der doppelten Menge Hefe, in der Annahme, dass es dann mehr aufgehen müsste. Aber mitnichten. Was meinst du eigentlich, wenn du betonst, 270 Grad aufheizen fallend auf 230 Grad. Anbei eine Bilddatei (misslungener Backversuch) wie gesagt, es schmeckt, aber es fällt zusammen und an meinem Backen in der Form dürfte es doch auch nicht liegen. Viele Grüße aus Baden
    Udo

    • Hallo Udo,

      mehr Hefe bedeutet nur, dass der Teig schneller, aber nicht stärker aufgeht. Wenn der Teigling vor oder während des Backens einfällt, war er zu reif, hätte also deutlich früher in den Ofen gemusst.
      Zu deiner Temperaturfrage schau dir bitte mal die Rezepthinweise an.

  5. Hallo Lutz,

    Weiss Du zufällig, ob die Zutaten für das Basler Brot auch in den USA erhältlich sind, und wenn ja, wie sie hier auf englisch heissen?  Ich lebe in San Francisco.

    Vielen Dank, Michael

  6. Hallo Lutz.,wenn ich anstatt 1050ziger Mehl ,Ruchmehl verwende,muss dann trotzdem Kleie dazu oder kann ich sie dann weglassen. Und verändert sich die Schüttmenge an Wasser.. Möchte gerne das Brot morgen backen. LG aus Essen .Sigrid

  7. Guten Tag Lutz

    Besten Dank für dieses Rezept! Wir haben es schon mehrmals nachgebacken, und meine aus Basel stammende Partnerin bezeugt die Authentizität.

    Ich habe folgende zwei Fragen:
    * Was für einen Reifegrad soll der Vorteig haben? Bei uns erreicht er in wesentlich kürzerer Zeit Vollreife und ist nach 18 h definitiv schon deutlich eingefallen.
    * Spricht etwas dagegen, das Wasser in mehreren Stufen zuzugeben, damit die Knetzeit kürzer ausfallen kann?

    Danke für Deine Antwort!

    • 1. Wenn er nach 12 Stunden reif ist, dann kannst du ihn auf jeden Fall schon nach 12 Stunden verarbeiten.
      2. Nein, überhaupt nicht. Das kannst du gern tun :).

  8. Hallo Lutz,
    ich habe das Basler Brot jetzt schon mehrfach nachgebacken und obwohl mein Ofen nur 250°C schafft, wurde es mit Steinplatte bei 250°C/230°C jedes Mal herrlich knusprig mit einer schmackhaften Krume! Die Zugabe von Hafer rundet das Ganze Ja wunderbar ab! Leider ist das Brot innerhalb eines Tages immer aufgegessen. Nun würde ich die Teigmenge gerne verdoppeln. Wie lange sollte ich das Brot im Ofen backen? 50 min bei 250°C/230°C?

    Herzlichen Dank schon einmal,
    Sven

  9. Hallo Lutz,

    tolles Brot und hat bei mir sehr gut funktioniert.
    Alternative Vorgehensweise: könnte ich unter erheblicher Reduzierung der Hefemenge, z.B. 2-3g nur, die Stückgare im Gärkörbchen im Kühlschrank über Nacht machen, und dann morgens sofort einschießen?

  10. Lutz mich irritiert bei deinem Basler Brot Rezept die viele Hefe im Hauptteig. Du hast doch nen Sauerteig, der die Arbeit übernehmen sollte. Ist die Hefe wirklich notwendig? Danke für eine Antwort.

    • Meiner Meinung nach:

      In Anbetracht der kurzen Zubereitungszeit von 3,5h ist eine relativ hohe Menge an triebatarken Bakterien schon nötig. Hinzu kommen die 14g Salz, welche die Aktivität der Hefe ordentlich einschränken.
      Sicher könnte eine entsprechende Menge Sauerteig das mit einem + an Zeit auch bewältigen, allerdings würde das Brot dadurch wesentlich saurer und seinen typischen Geschmack verlieren.

    • Das Rezept ist schon 4 Jahre alt. Aus heutiger Sicht würde ich weder Hefe in den Sauerteig packen noch viel mehr als 1% Hefe insgesamt verwenden.

  11. Hallo Lutz

    Das sieht ja echt lecker aus. Da ich im Moment nur noch Ruchmehl aus Dinkel zu Hause habe (und das bald mal wegmüsste) werd ich heute Abend versuchen dein Rezept in eine Dinkel-Variante umzuwandeln. Bin gespannt wie und obs klappen wird.

  12. Hallo Lutz,
    wie kann ich beim Basler Brot die Stock- oder Stückgare durch eine kühle Gare um 2-3 Std. zusätzlich verlängern? Stockgare bei 18-20 Grad, oder Stückgare im Kühlschrank… – ich bin mir das jedes mal unsicher und meine eigenen Experimente landen meistens als Fladen im Backrohr.
    Danke für deine tollen Rezepte und Tipps !
    Liebe Grüße – 
    Claudia

    • Du könntest mit nur 3-4 g Frischhefe im Hauptteig die Stockgare nach 1 Stunde bei Raumtemperatur 10-12 Stunden im Kühlschrank ablaufen lassen, dann formen und sicher 90-120 Minuten im Leinen garen lassen, dann backen.

  13. Ein Super-Rezept. Vielen Dank dafür. Ich hatte kein Anstellgut vom Weizensauer, stattdessen habe ich einfach Lievito Madre genommen und das hat prima geklappt. Und das Resultat liess sich sehen! Und schmecken tut es vorzüglich!

  14. Danke für das Rezept und die Tipps. Ich bin allerdings Backanfängerin und habe mich strikt nach dem Rezept gerichtet und mein Teig läuft total auseinander. Der Teig wurde mit meiner großen Kenwood entsprechend gerührt, die Gehzeiten wurden eingehalten, aber schon beim Falten hatte ich nur eine klebrige Masse. Die Teiglinge hatten eher die Form von Pfannkuchen. Wie haben die anderen daraus Brote machen können?

    • Meine Frage hat sich erledigt :-)). Ich habe gleich nach meiner Enttäuschung ein neues Basler Brot probiert und siehe da, es hat geklappt. Ich hatte wohl eine zu hohe Teigtemperatur. Ich habe den Teig nach dem Kneten die Stunde bei 21 Grad gehe lassen und hatte kaltes Wasser beim Teig verwendet und nun klebte der Teig kaum mehr, löste isch auch nach 25 Minuten Kneten ordnungsgemäß aus der Schüssel und ich konnte ihn mit dem Bäckerleinen auch ab Auseinanderlaufen hindern. Alles bestens :-)) Hurra

    • Hallo Monika,
      der Teig ist äußerst anspruchsvoll. Da braucht es die richtige Technik und vor allem Schnelligkeit bei der Verarbeitung. Nimm‘ das nächste Mal lieber weniger Wasser, damit dein Brot dich nicht deprimiert.

  15. Einfach ein Gedicht – dieses superleckere Brot!!! Nicht mehr wegzudenken aus meiner Lieblingsbrotbackliste. Habe es jetzt zum 3. Mal gebacken und es war wie üblich ratzfatz weg – ein sehr gelingsicheres, köstliches, superkrachendes Brot. Liebe Grüße Uschi

  16. Hallo Lutz,
    gerne möchte ich dieses Brot nachbacken, allerdings mit 4 kg Mehl. Was mich verwundert ist die hohe TA180. 340 Wasser/420 Mehl. Desweiteren bin ich über die Knetzeit von 35 Min verwundert. Ich dachte immer, ab 8 Min erfolgt eine Überknetung des Teiges.
    Ich habe eine 1 Gang Häussler SP10 Knetmaschine. Meine Weizenteige (TA170) mit 30% Wz-ST und 20 % Roggenmehl lösen sich nie vom Kesselrand, geschweige vom Kesselboden. Der fertige Teig (nach 8 – 10 Min. Knetzeit) ist glatt, glänzend aber furchtbar klebrig, auch nach 2 Stdn Stockgare lässt er sich nur schwer wirken, da der Teig weiterhin klebrig bleibt. Die Brote (im Holzofen gebacken) sind trotzdem sehr gut. Allerdings gefällt es mir nicht, dass die röschen Brote nach ca 2 Stdn an der Unterseite wieder weich werden. Ich habe 2 Holzbacköfen (1 x im Wohnzimmer und 1 x im Garten). Bei beiden Öfen weicht der Brotboden durch. Also muss es wohl am Teig liegen. Diesbezüglich konnte mir die Fa. Häussler (Der Bausatz im Garten stammt von dort) auch nicht weiterhelfen.
    Lutz, wenn es Dir möglich ist, gib mir gelegentlich Bescheid wegen der langen Knetzeit von 35 Min. und der sehr hohen TA. Ich möchte nicht unbedingt es vorher ausprobieren und eventuell den Teig wegwerfen.
    Danke im Vorraus
    Gruss Helmut

    • Hallo Helmut,

      es gibt keine pauschale Zeit, nach der ein Teig überknetet ist. Das hängt neben dem Maschinentyp auch vom Mehl, dem Wassergehalt, der Temperatur und anderen Faktoren zusammen. Ich habe mal einen Weizenteig über eine Stunde lang intensiv maschinell geknetet und er war noch lange nicht überknetet.
      Weiche Teige müssen viel länger geknetet werden, um ein mit trockeneren Teigen vergleichbares Klebergerüst zu erzielen.
      Alle Angaben in meinen Rezepten beziehen sich auf meine Knetmaschine (Kenwood Titanium Major). In der Häußler wird sich schon aufgrund der Schüsselform nicht jeder Teig wie in der Kenwood vom Kesselboden lösen. Dennoch: bei reinen Weizenteigen, auch mit hoher TA, sollte der Teig nach entsprechender Knetzeit so straff sein, dass er beim Kneten nicht mehr klebt und sich anschließend in einem Stück aus der Schüssel nehmen lässt. Gibst du Roggen zum Teig, neigt der Teig eher zum Überkneten und wird nicht so straff wie reine Weizenteige.
      Wie lagerst du die gebackenen Brote? Auf Gitterrosten?
      Die hohe TA ist für das Basler Brot typisch. Sie gibt ihm die grobe Porung und die etwas glasige Krume.

  17. Diese krachende superaromatische Kruste hat es wirklich in sich – die Krume einfach phantastisch! – hat sich auf Anhieb bis weit nach oben auf meine Lieblings-Brotbackliste gehangelt. Die Bearbeitung des Teiges – also die lange Knetzeit mit dem Handrührgerät – hat mir wider Erwarten richtig Spaß gemacht – man konnte dabei minütlich feststellen, wie der Teig immer straffer wurde – eine gute Erfahrung. Ich hätte erwartet, daß ich mit dem Handrührer länger kneten müßte – aber nach ca. 20 Min. war der Teig so schön straff, daß ich dann auf die restlichen Minuten verzichten konnte. Auch das Falten ließ sich gut in der Schüssel bewerkstelligen. Danke, danke und nochmals Danke für dieses wunderbare
    Brotrezept. Nachträglich Dir noch ein erfolgreiches Jahr 2013. LG Uschi

  18. Hallo Lutz,

    später als geplant wurde jetzt das Brot nachgebacken – nachdem ich aber
    gestern in der Mühle Ruchmehl entdeckt habe dann in dieser Variante.
    Ich hab dann die Kleiemenge und 1050er Mehl durch das Ruchmehl er-
    setzt – die Wassermenge belassen und war erstaunt über die Aufnahme-
    fähigkeit der Mehle.

    Das Brot ist der geschmackliche Hit und keiner glaubt, daß Vollkorn-
    anteil so gut schmecken kann – absoluter Favorit.

    Danke nochmals für die tolle Brotvariante.

    Gruss Gerhard

  19. Mmmmmhhh, das sieht ja superköstlich aus – meine Nachbackliste wird ständig länger!!
    Bis jetzt hat mich nur die lange Knetzeit (25 Min.) ein wenig abgeschreckt, weil ich nur ein Handrührgerät habe. Oder muß ich damit sogar noch länger kneten? Jedenfalls macht mich dieses Brot so an, daß ich es in Kürze auf jeden Fall nachbacken werde. Bin schon ganz gespannt. LG Uschi

  20. Hallo Lutz,

    vielen Dank , wieder was gelernt – dann bin ich gespannt.

    Gruss Gerhard

  21. Hallo Lutz,

    das Brot sieht ja super aus – was für eine klasse Krume.

    Ich werd’s bald nachbacken – bei der langen Knetdauer habe ich
    allerdings etwas Bedenken wegen der Teigtemperatur. Vermutlich
    braucht es da sehr stark runtergekühlte Zutaten ?

    Danke Gerhard

    • Hallo Gerhard,
      meine Zutaten hatten Zimmertemperatur (so ca. 20°C). Da der Teig sehr weich ist, erwärmt er sich nicht so schnell. Das sollte klappen.

  22. lovely! we are on the same page this week 😉

  23. Basler Brot – wunderbar! Ich habe mich schon über das St. Galler Brot gefreut, das (abgesehen vom Formen) recht einfach zuzubereiten ist und wunderbar schmeckt. Das Basler Brot will ich auch gleich nachbacken. Kurze Frage dazu: Wenn ich gerade keine Kleie zuhause habe, dafür aber Keime, meinst, ich kann die Kleie durch die Keime ersetzen? Oder würdest du dann einfach die Kleie weglassen?

    Begeisterte Grüsse aus der Schweiz,
    Tobias

  24. Sehr schönes Brot (man möchte es am liebsten sofort probieren, man ahnt den Duft). Und reizvolle, sehr ästhetische Fotos gibt’s dazu. Meine Nachbackliste gerät aus den Fugen… Das Mehrkornbrot nach Hamelmann ist in Vorbereitung und das Basler wird gleich hinterher gebacken.
    Klasse! Und Danke!
    Viele Grüße
    Ulla

  25. Hallo Lutz,
    wunderbar sieht es aus – Dein Basler Brot. Du könntest es so in der nächsten Bäckerei hier in Basel finden. Es gehört bei mir nach wie vor zu den Favoriten und – danke – ich werde es die nächsten Tage wieder backen – habe gerade frisches Ruchmehl von der Bio-Mühle gekauft. Ein Geschmacksvergleich wäre sicher noch interessant…aber alles in allem ein schönes Brot mit luftiger, geschmackvoller Krume mit tollem Mundgefühl und dünner, krachender Kruste mit viel Röstaromen….viele Gruesse aus Basel – Bernd

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