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14. November 2012 · 60 KommentareNeudorfer Weihnachtsstollen 2012
Neudorfer Weihnachtsstollen 2012 (noch nicht gepudert)
Nachdem ich 2011 meinen ersten Stollen gebacken hatte, musste dieses Jahr unbedingt wieder ein Backtag dafür „geopfert“ werden. Nicht nur, dass ich schon seit Wochen Lust darauf hatte, letztes Jahr liefen auch einige Dinge nicht so optimal, dass ich zufrieden gewesen wäre. Der Stollen war geschmacklich toll, hätte aber in Konsistenz von Teig und Krume deutlich besser ausfallen können.
So habe ich mich inzwischen belesen, auch dank einiger Fachliteratur von einem Bekannten. Mein Rezept vom vergangenen Jahr habe ich dahingehend verändert. Die Mengenverhältnisse blieben ungefähr die gleichen, dafür hat sich der Verarbeitungsablauf drastisch gewandelt. Der Erfolg blieb nicht aus. Die Stollen gingen im Gegensatz zu 2011 deutlich im Ofen auf, der Teig war wunderbar zu handhaben und der Stollen verströmt jetzt schon einen Duft, der mich zappelig werden lässt.
Den Stollen anschneiden? Nein, das geht hier im Erzgebirge nicht so einfach. Der Tradition nach wird ein Stollen immer erst am 25. Dezember angeschnitten. Deshalb kann ich euch heute auch nicht das Innenleben zeigen. Das präsentiere ich euch erst am 25.12.2012. Bis dahin reifen die Stollen im kühlen und leicht feuchten Keller.
Ich habe dieses Mal nur Bio-Zutaten verwendet. Das reicht von den Sultaninen über die Mandeln bis hin zum Puderzucker. Das Pudern habe ich fotografisch nicht festhalten können, weil es tief in der Nacht stattfand. Alle anderen Arbeitsschritte sind bildlich dokumentiert.
Das Rezept ist für ca. 5 Stollen zu je 1 kg oder für 4 Stollen und ein Blech Kartoffelkuchen ausgelegt.
Ich würde mich freuen, wenn sich der/die eine oder andere zum Nachbacken berufen fühlt und mir seine/ihre Erfahrungen hier im Blog schildert. Soviel kann ich schon verraten: der aus dem restlichen Stollenteig bereitete Kartoffelkuchen schmeckt vorzüglich. Dann kann der Stollen nur noch besser schmecken. Das Kuchenrezept kommt am Samstag in den Blog.
Vorteig (Hefestück)
- 825 g Weizenmehl 550
- 575 g Milch
- 100 g Frischhefe
Früchtemischung
- 1000 g Sultaninen
- 290 Zitronat
- 40 g Orangeat
- 170 g Rum (40% Alkohol)
Mandel-Quellstück
- 440 g Mandeln (ganz)
- 6 g Bittermandeln (ganz)
- 80 g Milch
Butter-Gewürz-Mischung
- 825 g Butter
- 4 g Kardamom (Pulver)
- 3 g Muskatblüte (Pulver)
- 1 g Piment
- 1 g Zimt
- 205 g Zucker (fein)
- 40 g Honig (klar)
- 20 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Früchtemischung
- Butter-Gewürz-Mischung
- 825 g Weizenmehl 550
Nach dem Backen
- 350 g Butter
- 250 g Raffinadezucker
- 200 g Puderzucker
Die Rosinen, das Orangeat und Zitronat mit Rum übergießen und 12 Stunden quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.
Butter, Salz, Zucker und Gewürze kurz miteinander verkneten. 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und aus der braunen Haut schnipsen. Die Mandeln mit einer Mandelmühle fein raspeln.
Für das Quellstück die Mandeln mit heißer Milch (ca. 60°C) übergießen, mischen und ca. 45 Minuten quellen lassen.
Die Vorteigzutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. 30 Minuten bei 26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Die Butter-Gewürz-Mischung 30-60 Minuten vor dem Kneten des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.
Den Vorteig und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist.
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Anschließend schonend die restlichen Zutaten einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).
Den Teig in 5 Teile zu je 1 kg teilen und zu schmalen, länglichen Laiben formen. In der Mitte ca. 1 cm tief der Länge nach einschneiden.
15 Minuten Gare bei 24°C. Alternativ 1 kg Teig zurückbehalten und zu Kartoffelkuchen verarbeiten.
Bei 220°C fallend auf 180°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Nach dem Backen die Stollen sofort lückenlos und kräftig mit flüssiger Butter einstreichen, in grobem Raffinadezucker wälzen und anschließend 12 Stunden unbedeckt bei 14-16°C auskühlen und reifen lassen.
Kräftig mit Puderzucker bestreuen.
Die Stollen in Stollentüten, Zeitungspapier und Stofftücher einwickeln und an einem kühlen Ort (10-14°C) für mindestens 2-3 Wochen, besser aber länger, reifen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: 3,5 Stunden
Material- und Energiekosten: unbezahlbar 😉
Frisch abgezogene Mandeln (links), die mit einer Mandelmühle fein vermahlen werden (rechts).
Die Butter-Gewürz-Mischung (links) ist wichtig, um die Zutaten schnell und gleichmäßig in den Teig einarbeiten zu können. Der Vorteig (rechts) setzt die mikrobiellen Prozesse (u.a. Triebentwicklung) in Gang, die durch das Fett im Hauptteig behindert würden.
Der Hauptteig wird geknetet (links). Erst danach kommen stückige Zutaten wie die in Rum eingelegten Sultaninen und Orangeat/Zitronat hinzu.
Der fertig geknetete Stollenteig (links) wird in ca. 1 kg-Teiglinge portioniert (rechts).
Aus den Teiglingen werden längliche Laibe gewirkt (links) und diese dann anschließend eingeschnitten (rechts).
Nach dem Backen werden die verbrannten Sultaninen abgelesen (links) und die Stollen kräftig gebuttert (rechts). Anschließend werden die feuchten Laibe in Kristallzucker gewälzt (Foto ganz oben), zur Ruhe gestellt und später mit Puderzucker bestreut.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 15. November 2012 |
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[…] gebracht, in der letzten Woche doch noch Stollen zu backen. Zum einen hat Lutz Geißler mit seinem Neudorfer Weihnachststollen 2012 im November ein schönes und interessantes Rezept vorgelegt. Damals habe ich mich schon an die […]
Olaf
23. November 2017 um 18:32
Hallo,
ich wundere mich hier gerade ein wenig.
Ist das Rezept nicht so der „Burner“ oder warum ist hier von niemandem zu lesen wie das Resultat aussah?
Kann jemand dazu raten dieses Rezept so zu verwenden oder eher nicht.
Ich freue mich schon, wenn es jemand noch erinnern kann, auf Antwort.
Möchte gerne die Weihnachtsbackwoche mit dem Stollen beginnen. Danach kommt nur noch Kleingebäck.
Vorweihnachtliche rheinländische Grüße
Olaf
Lutz
23. November 2017 um 20:08
Das liegt daran, dass es auch in den Jahren danach noch neue Rezepte gab und die meisten die aktuellen Rezepte backen.
Gudrun
10. Oktober 2016 um 16:50
Lieber Lutz,
ich habe umgerechnet und komme zu dem Resultat, dass Du auf 1 kg Mehl 12,12 g Salz nimmst. Das war 2012. Ist es dabei geblieben? Ich hatte ein Rezept meiner Großmutter aus Thüringen, da waren auf 1 kg Mehl nur 10 g Salz im Rezept. Ich weiß, dass das Salz einen erheblichen Einfluss auf die Backeigenschaften hat und nicht nur auf den Geschmack. Gibst Du mir bitte einen Rat?
Zweite Frage: Du fertigst ein Mandelquellstück an. Werden die bitteren Mandeln nicht gemahlen? Oder geht der (doch sehr heftige) Geschmack beim Quellen oder Backen auf das jeweilige Medium über? Ich backe auch immer mit bitteren Mandeln, ziehe sie aber ab und mahle sie. Trotz des Brühens (kurz) behalten sie ihren Geschmack und ich möchte beim Kaffeetrinken mit Stolle eigentlich nicht auf eine bittere Mandel beißen.
Ich würde solche Fragen gern in einem Deiner Kurse klären, aber für dieses Jahr ist leider alles ausgebucht.
Weiterhin haben wir in unserer Familie eine mehr als 30-jährige Backtradition: Zum Geburtstag eines meiner Söhne Anfang Oktober backe ich EINE Stolle zum Appetit holen. Die wird am Geburtstag gleich aufgegessen und es gibt erst in der ersten Dezemberwoche wieder Stolle, da machen wir Familienbacktag und backen von momentan 10 kg Mehl, wir hatten zu Spitzenzeiten auch mal 20 kg. Wir in unserer Familie sind uns eing: Eine gute Stolle schmeckt sofort! Es war nicht immer so und ich war oft am Anfang enttäuscht (nach Liegezeit nicht mehr), jetzt ist mein Rezept optimiert. Wie gesagt, mit dem Salzgehalt bin ich mir nach dem Lesen Deiner Rezepte nicht mehr so sicher.
Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar.
Viele Grüße
Gudrun
Lutz
11. Oktober 2016 um 06:55
Hallo Gudrun,
vorab: es ist sehr wahrscheinlich, dass es noch einen Zusatztermin für den Stollenkurs geben wird. Mehr weiß ich aber erst am Donnerstag.
Der Salzgehalt unterscheidet sich kaum zu deinem Rezept. Ob 1,2% oder 1% enthalten sind, ist letztlich nur eine geschmackliche Frage.
Die Mandeln, auch die bitteren, werden natürlich gemahlen. Das steht in der Rezeptbeschreibung.
Arndt
17. November 2013 um 13:33
Habe mir gerade noch einmal dieses Rezept aufgerufen, dabei ist mir aufgefallen, dass sich wohl eine Null den Vorteig gemogelt hat. 100g Hefe erscheinen doch recht viel ;-)!
Lutz
17. November 2013 um 13:50
Das stimmt schon. Sind auf’s Mehl berechnet 6% Hefe. Bei so fettreichen Teigen muss es etwas mehr sein.
Sven
2. November 2013 um 09:06
Hallo Lutz,
baeckst Du den Stollen auf dem Backstein? Oder auf dem Blech? Mit Backpapier oder ohne?
Besten Dank!
Lutz
3. November 2013 um 13:05
Hallo Sven, ich backe den Stollen auf Stein, aber mit Backpapier.
Isabelle
5. Oktober 2013 um 16:13
Lieber Lutz,
Ich bereite gerade gedanklich auf meinen ersten eigenen Stollenbackversuch vor (Rezepteschau, Zutatenlisten…), der für dieses Jahr geplant ist. Du bist natürlich erste Anlaufstelle für ein Rezept und ich werde mich in jedem Fall am Neudorfer Stollen probieren, neben einem Familienrezept. Ich würde aber auch gerne einen Vollkornstollen (zumindest 50%) backen, basierend auf Deinem Rezept. Gehe ich hier genau so vor wie beim Brotbacken, erhöhe also beispielsweise die Flüssigkeitsmenge um 10%? Gibt es sonst etwas, was ich beachten sollte? Wie sieht es aus mit der Verwendung von einem Teil Dinkelmehl?
Würde mich freuen, wenn du kurz Deine theoretischen Überlegungen mitteilen könntest, ich werde dann alles genau dokumentieren und Bericht erstatten, welcher den Lauf gemacht hat 😉 !
Vielen Dank für Deine Hilfe – habe schon so viel von Dir nachgebacken und gelernt! Viele Grüße,
Isabelle
Lutz
5. Oktober 2013 um 17:55
Hallo Isabelle,
bei Dinkelmehl würde ich immer ein Kochstück (Water roux) machen (Mehl zu Wasser 1:5, aufkochen, einige Stunden quellen lassen). Wenn du Vollkornmehl verwendest, auf jeden Fall die Flüssigkeitsmenge erhöhen, bestenfalls aus dem Vollkornanteil ein Quellstück machen, das einige Stunden wirken kann.
Isabelle
6. Oktober 2013 um 00:29
Super! Versuche ich mal so umzusetzen! Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Isabelle
12. Oktober 2013 um 22:57
Jetzt muss ich doch nochmal nachhaken. Ich habe mir nochmal Dein Buch zu Rate gezogen und verschiedene Rezepte verglichen, bin mir aber nach wie vor unsicher, wie ich ein Rezept so umarbeite, dass ein water roux integriert werden kann. Nehme ich einfach einen Teil der im Rezept bereits vorgesehenen Menge an Mehl und setze diesen als water roux an? Oder sollte das zusätzliches Mehl sein, dass bisher nicht im Rezept vorhanden ist?
Um mal bei Deinem Stollenrezept zu bleiben: Hier würde ich den Vorteig gerne mit VK Dinkelmehl ansetzen, die Wasser- bzw. Milchmenge also entsprechend um 83g erhöhen (10% mehr Flüssigkeit nach der Daumenregel?). Für den Hauptteig würde ich gerne 1050er Dinkelmehl nehmen, und plane bisher einfach 50g abzunehmen und einen water roux damit anzusetzen. Meinst du, dass könnte von der Theorie her klappen? Gibt es da irgendwelche Regeln, eine Systematik die man beim Umstellen von Rezepten und die Integration von water roux befolgen kann? Oder erfolgt das ein bißchen nach dem try and error Prinzip?
Vielen Dank für Deine Hilfe!
Lutz
13. Oktober 2013 um 18:07
Hallo Isabelle,
das Water roux (oder Mehlkochstück) setzt du immer von vorhandenen Mehl an, kannst aber mehr Wasser, als im Rezept angegeben ist, zusetzen.
Runde bei deinem Beispiel lieber etwas ab (also z.B. 80 g statt 83 g). Flüssigkeit kannst du am Ende immer noch zugeben, aber bei Zuviel nicht mehr wegnehmen.
Eine richtige Systematik beim Mehlkochstück (insbesondere was die zusätzlich zuzugebende Wassermenge angeht) habe ich noch nicht gefunden. Ich probiere das immer aus. Generell solltest du aber nur einen kleinen Teil des Mehles verkochen (5-20%), um noch genügen Kleber im Teig zu haben (der wird beim Kochen zerstört).
Antje
6. Dezember 2012 um 22:32
Hallo Lutz,
kann man statt die Mandeln selbst zu mahlen auch bereits gemahlene Mandeln (aus der Tüte) verwenden?? Wir haben leider keine solche Mühle…
Ich bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis, es wird unser erster Backversuch sein! 🙂
Viele Grüße aus dem verschneiten NF
Antje
Lutz
10. Dezember 2012 um 21:47
Hallo Antje, ja, das geht auch. Sie sollten aber so klein gehackt oder gemahlen wie möglich sein.
Antje
15. Dezember 2012 um 17:58
Hallo Lutz,
das mit den gekauften gemahlenen Mandeln hat super geklappt.
Nun liegt der Stollen schön eingepackt auf dem Dachboden und reift vor sich hin und wartet auf seinen großen Auftritt zu Weihnachten.
Auf jeden Fall war der Duft in der Küche schon wirklich ein Genuss und auch optisch ist er einfach zum Anbeißen… aber wir sind anständig und warten, bis es so weit ist!!!
Lutz
15. Dezember 2012 um 18:56
Sehr lobenswert :).
Michael
2. Dezember 2012 um 22:01
Hi Lutz,
Muss ich die Backzeit bzw. -temperatur ändern, wenn ich die Stollen statt 1kg nur 500g schwer machen möchte?
Danke
Michael
Lutz
3. Dezember 2012 um 19:11
Hallo Michael, die Temperatur nicht, aber die Backzeit würde ich auf 45-50 Minuten verkürzen.
Sabine
2. Dezember 2012 um 00:50
Hallo Lutz,
ich will am Sonntag deinen Stollen backen, die Rosinen sind schon eingelegt. Frage: Kann ich die Stollen auch mit Umluft (bei wieviel Grad?) backen oder rätst du ab? Ich möchte 4 Stollen backen und einen Stollen-Kartoffelkuchen…Wenn ich den Teig auf 2 Teile aufteile und bei Ober-/Unterhitze backe, muss ich wohl beim 1. Teil 500 g Teig übrig behalten und beim 2. Teil ebenso, damit ich am Schluss auf die 1 kg-Teigmenge für den Kartoffelkuchen komme….Kann ich denn den Teig für den Kartoffelkuchen so lange im Kühlschrank gehen lassen (bis Stollen 1-4 in 2 Vorgängen gebacken wurden) oder ist die Gehzeit zu lange und ich backe besser 4 Stollen auf einmal mit Umluft?
Ich danke für deinen Rat!
Lutz
2. Dezember 2012 um 09:34
Hallo Sabine, wenn du kräftig bedampfst, kannst du auch alle vier Stollen mit Umluft backen. So habe ich das auch gemacht. Ansonsten ist dein Vorschlag genau richtig. Den Kartoffelkuchenteig einfach kühl stellen und später aufarbeiten (siehe Kommentar oben).
Catrin
27. November 2012 um 18:54
Hallo Lutz,
ich kann mich Moni nur anschließen, ich kenne nur Stollen wie den Dresdner und den finde ich gar nicht lecker. Viel zu fest…Deiner sieht „fluffig“ aus und ich bekomme Lust, diesen nachzubacken. Ist er so fluffig, wie er ausschaut ?! Kannst Du die Konsistenz innen mal bescheiben? Dann weiss ich, ob sich das Backen lohnt…
LG Catrin
Lutz
27. November 2012 um 19:08
Hallo Catrin, das kann ich dir leider noch nicht sagen, weil ich das Rezept ja dieses Jahr erst ausprobiert habe, den Stollen aber erst am 25.12. anschneide. Eine andere Nachbäckerin wollte ihn schon am 1. Advent anschneiden. Vielleicht hast du dann ein erstes Ergebnis zum Inneren.
Markus
24. November 2012 um 00:26
anemd Lutz,
bin gerade mit einr Ladung fertig geworden. Kann Dir allerdings leidglich Bilder vom fertigen Stollen schicken.
Sag‘ Dir Bescheid, wie er schmeckt – nach dem 25.! versteht sich 😉
Gruß Maggus
Micha
20. November 2012 um 06:35
Hallo Lutz,
hast du die Stollen auch wie im letzten Jahr mehrmals mit Puderzucker bestreut,
„Mit flüssiger Butter abstreichen und mit Puderzucker bestreuen. Nachfolgend erneut mit Butter beträufeln und zuckern. Diesen Vorgang 5-7 mal wiederholen. Zum Schluss so stark mit Puderzucker bestreuen, dass keine Butter mehr zu sehen ist.“
oder wirklich nur noch nach den 12 Stunden auskühlen einmal komplett eingepudert?
Liebe Grüße,
Micha
Lutz
20. November 2012 um 15:58
Hallo Micha, dieses Jahr habe ich nur einmal, aber insgesamt genauso kräftig gepudert, allerdings ohne die Butterzwischenschichten. Wollte mal die andere Variante ausprobieren.
Martin
18. November 2012 um 08:54
Hallo Lutz, ein wenig überrascht bin ich von der Art, in der du den Stollen aufmachst.
Vielleicht ist das ja eine regionale Vorgehensweise.
Schöner finde ich die traditionelle Stollenform, die sich aus einer kleinen und einer großen Teigwulst ergibt, die aufeinander gelegt werden.
Hier hatte ich das mal gezeigt. Lieben Gruß Martin
Lutz
18. November 2012 um 17:16
Hallo Martin,
hier bei uns im Dorf wird der Stollen üblicherweise so aufgemacht. Die andere Form mit der Wulst kenne ich aus Dresden und Umgebung.
moni-ffm
19. November 2012 um 16:35
Hallo Lutz,
ja, der Stollenrezepte und -formen sind viele… Und jeder glaubt, das beste von Mama/Oma/Tante/wem-auch-immer geerbt zu haben. Und so verklärt Nostalgie so manches Lieblingsstück, das für andere nur bäääh ist.
Mein Schwiegervater stammt aus Leipzig, und für ihn das Nonplusultra war und ist der Dresdner Stollen, original natürlich, mit Rindertalg. Ich fand diese flachen, kaum aufgegangenen f…trockenen Stollen immer schrecklich…, erinnere mich aber genau an die Form mit kleinem und großem Wulst. Vor etlichen Jahren war ich in der Adventszeit mal in Dresden zu einem Seminar und habe mir zum Testen drei verschiedene Stollen von renommierten Bäckern mitgebracht, ich kann mich nach wie vor nicht dafür erwärmen, mir sind diese Stollen einfach viel zu fest. Meine Schwiegermutter – mit der ich mich blendend verstanden habe – wird jetzt von ihrer Wolke herunterschauen und entsetzt sein, ich kann nur sie und alle Dresdner um Entschuldigung für mein hartes Urteil bitten.
Ich bin im Rheinland geboren und aufgewachsen, dort wird Stollen aus einem schweren aber lockeren Hefeteig mit viel Butter hergestellt und geformt mit kleinem über großem Wulst. Meine Mutter stammt aber aus dem Sudetenland, und zwar aus dem Luckenauer Zipfel 30 km östlich von Dresden. Sie hat aus ihrer Heimat, die doch so nah an Dresden liegt, eine völlig andere Variation mitgebracht, sowohl was das Rezept als auch die Form anbelangt. Ebenfalls ein schwerer Hefeteig mit viel Butter, ähnlich dem aus dem Rheinland, und geformt: als aufeinandergeschichtete Zöpfe! Nach der ersten Gare den Teig teilen: 1 x 60 %, 1 x 30 %, 1 x 10 % (nicht abgewogen, ob es was mehr oder weniger ist spielt keine Rolle). Die große Portion wird zu einem 3er-Zopf geflochten. Die mittlere Portion ebenfalls, dieser Zopf muss etwas länger sein, er wird über den dicken Zopf gelegt und die Enden untergeschlagen. Aus der kleinen Teigportion wird eine 2er-Kordel geschlungen und diese obendrüber drapiert, Enden ebenfalls untergeschlagen. Meine Mutter hat für dieses Kunstwerk Teig aus 2,5 kg Mehl zubereitet, die Größe des fertigen Stollens war gewaltig. Es erfordert ne Menge Fingerspitzengefühl, den richtigen Garpunkt zu erwischen, an dem der Stollen(zopf) in den Ofen muss. Ich habe von meiner Mutter schon gelernt, dass der Stollen am besten gelingt, wenn er langsam im kühlen Schlafzimmer garen kann… Aber wenn er Übergare hatte, was natürlich bei Backamateuren mal vorkommt, dann besteht die Gefahr, dass der Aufbau ins Rutschen kommt… und dann hat man einen elend breitgelaufenen Zopf, der immer noch gut schmeckt, aber optisch nicht präsentabel ist. Wie gut, dass man Stollen in der Regel in Scheiben serviert, da fällt zwar unter Umständen auf, dass er etwas breit ist, aber die verrutschte Form ist nur in der Küche zu erspähen. Es war jedes Jahr ein kleines Abenteuer und ist es auch heute noch für mich, obwohl ich diesen Stollen nach Muttern schon seit mehr als 30 Jahren selbständig backe, auch von 5 Pfund Mehl…
Und gegen Mamas Stollenrezept und -form aus dem Sudetenland kann keine Variante, sei es aus Dresden oder aus dem Erzgebirge oder aus Honolulu (sollte es auch da Stollen geben) anstinken. Genausowenig wird man in Dresden oder Deinem Heimatdorf meinen Stollen bevorzugen – und das ist auch gut so. Mit diesem Gebäck ist doch viel mehr verbunden als nur ein Rezept für eine Art Hefegebäck mit Rosinen/Mandeln/Zitronat-Orangeat und was man noch so hineingibt, sondern auch sehr, sehr viele Emotionen und Erinnerungen: an Oma und/oder Mutter, die vor Weihnachten Stollen buken und das ganze Haus danach duftete, am Weihnachten, an denen das Prachtstück endlich angeschnitten werden durfte – es mußte ja auch bis Maria Lichtmeß im Februar halten – und eine gehörige Portion schlemmen und genießen: ich bin 1950 geboren und kenne aus Kindheit und Jugend keine Süßigkeitenorgien, wie sie heute normal sind. Auch wenn es bei uns an jedem Wochenende einen selbstgebackenen Kuchen gab, so ein reichhaltiges Gebäck mit viel Zugabe von so teuren Zutaten gab es nur zu Weihnachten. Umso größer waren Vorfreude (auch bei uns wird der Stollen erst am 25. Dezember angeschnitten) und Genuß. Heute unvorstellbar, da essen viele schon im November den ersten Stollen, so dass er zu Weihnachten gar nichts besonderes mehr ist. Wenn ich das meinen Kindern erzähle, dann schauen die mich ganz skeptisch an und denken, Mom wird alt, jetzt erzählt sie schon Märchen…
All das gehört zum Familienrezept für den Stollen doch dazu, und deswegen ist das eigene überlieferte Rezept und die dazugehörige Form das Nonplusultra… Schon seit vielen Jahren lese ich andere Stollenrezepte mit großem Interesse und schaue mir an, was andere machen, ich bin viel zu neugierig, um mir das entgehen zu lassen. Und ich gebe zu: nach meinem Auszug aus dem Elternhaus habe ich auch andere Rezepte probiert, hätte ja sein können, dass es was besseres gibt. Aber ich bin dann doch recht schnell reumütig zum traditionellen Rezept zurückgekommen, weil… es für mich das beste ist. So wie für Dich Deines das beste ist… ganz klar!!!
Was ich an Deinem Rezept so gut fand: Du hast beim Herstellen des Teiges Dein Brotbackwissen einfließen lassen: VOrteig herstellen, Quellstücke herstellen, Butter erst nach Autolyse einarbeiten: so arbeitet(e) eine normale Hausfrau sicher nicht. Ich habe es bisher auch nicht so sorgfältig (und professionell) gemacht und werde es in der letzten Novemberwoche beim meinem Stollenbacken nach Deiner Methode machen, dabei aber bei meine Zutaten bleiben. Und ich bin total gespannt, was sich verändert!
Ich wünsche uns allen zu Weihnachten genau den Stollen, den wir am liebsten essen – bis bald
Monika
PS Würde am liebsten Stollenrezepte sammeln und ein Buch über die Kulturgeschichte des Stollens schreiben, ich finde das total spannend!
Lutz
19. November 2012 um 17:34
Jetzt bin ich baff, Moni! Vielen Dank für deinen ausführlichen Beitrag zum Stollen. Vielleicht solltest du bei so viel Stollen-Enthusiasmus wirklich mit dem Buchschreiben anfangen. So etwas gibt es glaube ich noch nicht (?). Viele Grüße und bis spätestens zum Backkurs, Lutz.
Isabelle
5. Oktober 2013 um 16:08
Ja, ich würde so ein Buch sofort kaufen! Das wär doch was! Vielleicht macht ihr es zusammen?
Swen
6. Oktober 2013 um 23:59
Wann kann man dieses Stollen-Buch kaufen? 😉
Sabine Schwarz
7. November 2015 um 10:01
Hallo Lutz,
genau so finde ich das auch!
Ich backe schon sehr lange selber Brot, früher die Backmischungen aus unserer hiesigen Mühle, seit ich Deine plötzblog-Seite kenne und beide Bücher habe, nur noch diese Brote: weil einfach besser! Meine Familie mag fast kein anderes Brot mehr.
Stollen bakcne habe ich erst vor 4 Jahren angefangen, weil mein Mann, ein gebürtiger Saarländer so vom Stollen seiner Mutter geschwärmt hat. Und da ich bisher überhaupt keine Ahnung in dieser Disziplin hatte, habe ich mich einfach mit ihrem Rezept auseinandergsetzt. Sie pinselt ihre Stollen zuerst mit ganz viel Zitronensaft ein, dann kommt die Butter. Und. in ihrem Stollen gibt es kein Orangeat und Zitronat, solche Stollen werden erst gar nicht gegessen! Und trotzdem habe ich dieses Jahr, sehr früh, Dein Rezept ausprobiert und finde es sehr einfach in der Verarbeitung. Und der Duft und der Geschmack!!! Heute habe ich einen weiteren Versuch gestartet: Dein Rezept abgewandelt, ohne Orangeat und Zitronat, stattdessen mehr Sultaninen. Und danach erst mit Zitronensaft einstreichen und dann Butter. Die Butter-Gewürzmischung habe ich allerdings so übernommen. Bin schon sehr gespannt, wie diese Stollen schmecken werden.
Ich gebe daher Moni recht, dass es für jede Familie ihren eigenen Stollen gibt, weil verbunden mit Kindheitserinnerungen und Gerüchen und Geschmack und Gefühl!
Und wieder: vielen Dank für die tollen Brotrezepte. Es ist einfach eine Freude, wie gut das Brot schmeckt!!! Und: es ist immer wieder ein gern angenommenes Mitbringsel: meine Freunde freuen sich über mein selbst gebackenes Brot!
Viele Grüße aus dem Schwabenland Sabine
Sarah
17. November 2012 um 14:37
Hallo Lutz,
habe gestern erfolgreich dein Stollen-Rezept nachgebacken. Leider nur mit Bittermandelaroma, da noch keine Bittermandeln in den Apotheken vorhanden. Da ich einigen Respekt vor der Menge hatte, habe mir auch extra eine Küchenmaschine ausgeliehen. Diese habe ich allerdings nur für den Vorteig benutzt, da der Hauptteig einerseits zu viel für die Maschine war und andererseits auch super einfach zu verarbeiten war.
Ich habe aus dem Teig sechs Stollen gemacht und vier davon sofort (natürlich nach eingehaltener Gare) mit Umluft gebacken. Die zwei übrigen Teigkugeln habe ich bis zur Hälfte der Backzeit auf dem Balkon gelagert und dann auch zu Stollen verarbeitet…
Jetzt steht bei mir noch die Verpackung an. Da ich hier bis jetzt noch keine Stollentüten entdeckt habe, überlege ich, ob ich die Stollen wohl auch einscheißen kann?! Fleisch mariniert so auch immer super, gehts dem Stollen dann nicht auch so?? Oder was könnte ich sonst alternativ zu den Stollentüten nehmen?
So, da ich wie gesagt momentan eine Küchenmaschine in meiner Küche stehen habe, werde ich die noch mit einigen Brotteigen auf Herz und Nieren testen.
Dir und allen anderen eine schönes Wochenende und viel Spaß beim Stollen backen,
Sarah 🙂
Lutz
17. November 2012 um 14:51
Hallo Sarah,
du kannst die Stollen auch in Butterbrotpapier und dann in Zeitung und Tücher einwickeln. Einschweißen geht sicher auch, wäre aber nicht mein Favorit. Ich denke sogar, dass auch Backpapier funktionieren sollte.
Sarah
20. November 2012 um 20:34
Hallo Lutz,
nach dem Backen hatte ich mit meinem Mann einige Diskussionen zwecks der „Verpackung“. Wir haben dann die Hälfte der Stollen nach deiner Variante eingepackt, die anderen eingeschweißt (Männerwunsch).
Heute dann dieser Artikel in unserer Zeitung.
Nun hat mein Mann klein bei gegeben, ich darf die eingeschweißten Stollen wieder auspacken 🙂
Leider habe ich keinen Platz im Bergwerk, aber vermutlich tut’s auch der Küchenschrank.
Ganz liebe Grüße,
Sarah
Lutz
20. November 2012 um 21:19
Hallo Sarah, im Bergwerk oder Keller sind ungefähr 8°C, viel kühler sollte es im Kühlschrank also auch nicht sein.
schelli
2. Dezember 2012 um 22:23
Hallo Sarah,
der „Stollen aus dem Stollen“ ist eine geniale Vermarktungsidee von Bernd Kütscher, heute Direktor der Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim. „Hohe Luftfeuchtigkeit“ ist Marketinggeschwätz. Der Stollen ist durch den Butterüberzug vor Feuchtigkeit und Trockenheit geschützt. Er sollte temperaturstabil -keine Schwankungen- bei ca. 12°C gehalten werden. Die lange Lagerzeit hat eher was mit alten Riten als mit Qualitätsverbesserung zu tun. Versuchsreihen haben ergeben, dass der Stollen nach 3 bis 4 Tagen durchgezogen ist und nicht mehr besser wird.
Lutz
3. Dezember 2012 um 19:13
Da wäre meine Gegenfrage: Wird er bei längerer Lagerung schlechter? Falls ja, sollte ich hier in der Gegend mal zum Gegenangriff blasen und die Leute von der Kurzzeitlagerung überzeugen ;-).
Eva Henningsen
15. November 2012 um 20:45
Hallo Lutz, ich verfolge deine Seite schon seit einigen Monaten, habe vieles (erfolgreich) nachgebacken und möchte mich an dieser Stelle einmal für deine akribische Arbeit bedanken! Ich backe auch schon seit einer gefühlten Ewigkeit meinen kompletten Bedarf selbst, aber soviel positive Weiterentwicklung wie in den letzten Monaten hatte ich noch nie. Deiner Meinung zum Thema Bachbüchern schließe ich mich gern an. Das meiste, was auf dem deutschen Markt kursiert, taugt nicht viel. Für mich war Bertinet ein echter Augenöffner…
Aber nun zu meiner Frage. Was genau ist eine Stollentüte? So eine Art gewachstes Brotpapier? Und woher beommst du es? Ich will den Stollen morgen schon backen 🙂
Lutz
16. November 2012 um 10:19
Hallo Eva, die Stollentüten sind aus Pergamentpapier. Ich kann sie hier im Ort in der Drogerie kaufen. Du findest sie aber z.B. auch bei Amazon
.
Eva Henningsen
16. November 2012 um 10:28
Vielen Dank für die schnelle Info, werde von meinem Backergebnis berichten!
Anja Remmert
15. November 2012 um 17:21
Hallo Lutz, wenn ich die 2 Bleche nacheinander backen muss, kann ich dann eines solange im Kühlschrank warten lassen oder was würdest Du vorschlagen?
Viele Grüße, Anja
Lutz
15. November 2012 um 18:24
Eigentlich sollten die Teiglinge nicht länger als 30 Minuten garen. Wenn du sie erst nach den ersten beiden in den Ofen schiebst, sind es schon 60 Minuten. Du kannst versuchen, sie nach dem Formen bereits kühl zu lagern (um die 16-18°C) und dann 20-25 Minuten vor dem Backen bei 24°C zur Gare zu stellen. Idealer wäre es, wenn du deinen Teig zweimal im Abstand von 1 Stunde zubereitest (also jeweils mit der halben Zutatenmenge).
Anja
19. November 2012 um 20:34
Habe den Teig, so wie Du vorgeschlagen hast, in zwei Portionen nacheinander zubereitet (Zutaten auf 4 Stollen runtergerechnet) und es hat super geklappt. Waren meine ersten Stollen überhaupt und sie sehen sehr gut aus! Der Teig war ganz einfach zu handhaben, es gab durch Deine genaue Anleitung keine Probleme oder Fragezeichen. Nur auf dem Blech wurde es etwas eng, die beiden Stollen sind „aneinandergestoßen“. Auch mit dem Einbuttern würde ich beim nächsten Mal einen Moment länger warten, das Anheben ist in ganz frischem Zustand doch etwas heikel. Jetzt freue ich mich auf den 1. Advent, an dem ich den Stollen anschneiden werde.
Herzlichen Dank, Anja
Annett Oberlausitz
15. November 2012 um 14:28
Hallo Lutz, ich werde mich die nächsten Tage mal über das Rezept her machen und mein Glück versuchen. Bäckst du mit Heißluft alle 4 Stollen auf die 2 Bleche verteilt, oder mit Klimagaren hintereinander ? Du besitzt doch auch den Miele H5147B
?
Gruß Annett
Lutz
15. November 2012 um 15:45
Hallo Annett, ich habe alle 4 Stollen auf einmal mit der Klimagarfunktion gebacken.
Björn Hollensteiner
15. November 2012 um 19:20
Das geht ganz gut im Miele wie ich finde.
Mein bisheriger Rekord für die Belegung sind 24 kleine Brioche und ein Brioche-Zopf gleichzeitig auf drei Etagen gebacken mit der Heißluftfunktion. Ohne optische und andere qualitative Einbußen. 😉
Björn
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
14. November 2012 um 15:54
Hört sich toll an.
Hier in Maine gibt’s natürlich keine Bittermandeln (viele Leute kennen auch kein Marzipan), aber ich hab von meinem letzten Hamburg-Besuch immerhin Dr. Oetkers Bittermandelöl mitgebracht.
Lutz
14. November 2012 um 18:29
In der Not muss man erfinderisch sein.
Sus
14. November 2012 um 15:41
Ja, das beruhigt mich, danke. So ähnlich mache ich das auch (Heizung, bzw. beleuchteter Backofen). Bei Gelegenheit werde ich mal nachmessen, welche Temperaturen wo in meiner Küche herrschen… 🙂
Liebe Grüße, Sus
Lutz
14. November 2012 um 18:31
Das ist das Beste. Ich habe auch meine Ecken, die ich regelmäßig mit einem Thermometer bestücke. So kann man ohne großen Aufwand innerhalb eines Raumes verschiedene Gärtemperaturen schaffen (z.B. auf dem Fußboden kälter als auf dem Schrank, an der Heizung wärmer als am Fenster etc.).
Julia
14. November 2012 um 14:29
Hallo Lutz,
gerade war ich dabei, die Zutaten für dein 2011er – Stollenrezept zusammenzusammeln (ebenfalls weitestgehend bio) und einen freien Tag zum Backen einzuplanen, da kommst du mit deinem Update! Sehr gelegen übrigens, da es nicht nur verspricht, dass der Stollen noch besser wird, sondern auch die Zubereitungszeit deutlich kürzer ist. Dann können wir schon früher backen und der Stollen länger durchziehen, weswegen er dann noch besser wird.
Danke 🙂
Bekommt man 3 1-kg-Stollen auf ein herkömmliches Backblech?
Grüße aus Dresden,
Julia
Lutz
14. November 2012 um 18:32
Hallo Julia,
ich habe 2 x 2 Stollen gebacken, also pro Blech 2 Stück. Mehr passen nicht darauf. Man sollte sie auch sehr weit auseinander legen, weil sie richtig groß werden…
Björn
14. November 2012 um 13:26
Ich kann mich nur anschließen, sieht wirklich lecker aus und macht Lust auf’s Nachbacken. Meine Freundin ist kein großer Fan von Sultaninen. Kann ich sie durch etwas ersetzen (z.B. mehr Mandel) ? Liebe Grüße, Björn
Lutz
14. November 2012 um 18:34
Du kannst sie entweder einfach weglassen und stattdessen einen kleinen Schuss Rum mit in den Teig geben (bzw. nur das Zitronat/Orangeat darin einweichen) oder du ersetzt sie z.B. durch Schokolade (dann natürlich nicht in Rum eingelegt). Du kannst auch Cranberries oder getrocknete Kirschen nehmen.
Sus
14. November 2012 um 09:58
Das sieht sehr verführerisch aus. Prompt habe ich Lust, auch endlich einmal Stollen zu backen. Aber da hätte ich doch eine Frage: Kommt es bei den verschiedenen Temperaturen (24-26°C) wirklich genau auf das Grad an? Und wie erreiche ich dies?
Liebe Grüße, Sus
Lutz
14. November 2012 um 11:11
Hallo Sus, das sind die Idealtemperaturen. Meine Küche hat an Backtagen immer 24°C (Heizung aufdrehen oder Ofen kräftig vorheizen). Mehr als 24°C kannst du in der Nähe der Heizung haben oder bei eingeschalteter Ofenbeleuchtung (dann natürlich nicht vorheizen). Beim Stollen habe ich den Vorteig im Ofen mit Beleuchtung gehen lassen, den Teig dann einfach in der Küche während der Ofen vorgeheizt hat.
Annett
14. November 2012 um 09:09
Wow Lutz, die sehen von außen schon sehr verheißungsvoll aus. Bei der Zutatenliste kann ich mir auch etwa den himmlischen Duft in der Backstube vorstellen. Ich bin sehr gespannt, wie sie von innen aussehen.
Leider fehlt am Ende des Textes die Möglichkeit, einen Stollen bei dir zu bestellen 🙂
Mal schauen ob wir sie ausprobieren werden oder damit noch ein oder zwei Jahre warten, bis nötige Ausrüstung und Zutaten Einzug in unseren Haushalt gefunden haben.
Liebe Grüße,
Annett