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19. November 2012 · 2 KommentareRezension: „Laugengebackenes“ von Hanna Renz und Simon Buck
Nachdem ich vor einer Woche so ganz und gar nicht überzeugt von einem Brotbackbuch aus dem Cadmos-Verlag war, folgt heute das genaue Gegenteil davon. Mit „Laugengebackenes“ hat der Verlag ein feines Buch im Programm, das Hobbybäckern ein guter und vor allem fundierter Begleiter beim Backen von Laugenbrezeln und Laugenkleingebäck sein kann.
„Laugengebackenes“ von Hanna Renz und Simon Buck
Hannah Renz hat sich für ihr zehntes Backbuch fachliche Hilfe geholt. Bäcker- und Konditormeister Simon Buck hat dem Buch dazu verholfen, aus dem Einheitsbrei der deutschen Brotbackbuch-Landschaft emporzudringen und endlich auch einmal fachlich fundierte und praxistaugliche Grundlagen zu bieten. Auf über 40 Seiten wird neben geschichtlichen Hintergründen und der allgemeinen Warenkunde vor allem auf die Bedeutung von Vorteigen und langen Teigführungen, auf Verarbeitungs- und Formgebungstechniken, auf Praxistipps und Brotfehler eingegangen. Zugegeben, die jeweiligen Kapitel sind kurz, aber wenigstens kann der Leser hier endlich einmal nicht nur Backlegenden einstudieren, sondern wirkliches Bäckerwissen nachvollziehen. Er erfährt nicht das „Warum“, aber immerhin das „Wie“.
Weniger verständlich, aber wohl der latenten Verätzungsgefahr von richtiger Natronlauge geschuldet, ist die durchgehende Arbeit mit Natron statt mit Natronlauge zum Belaugen. Dadurch entstehen keine typischen Laugengebäcke. Zwar beschreiben die Autoren die Herstellung und die Gefahren von Natronlauge, die Rezepte sind aber allesamt auf Natron ausgerichtet. Schade.
Der Rezepteteil ist umwerfend vielfältig. Nicht nur die bekannten bayerischen und schwäbischen Brezeln sind in guter Qualität zu finden (mir allerdings mit 4% etwas zu hefelastig), sondern viele andere Leckereien, zum Beispiel Kartoffelbrezeln, Laugenspatzen, Laugenigel, Laugenfische oder Laugenmäuse, Laugenmuffins, Laugenchips oder Laugencroissants. Wenn auch einige Rezepte etwas längere Teigführungen vertragen hätten, bieten sich dem Hobbybäcker doch geschmacklich und visuell großartige Möglichkeiten, mit Teig und Lauge zu arbeiten.
Das Buch „Laugengebackenes“ sticht tatsächlich aus der Masse der Brotbücher hervor. Es ist recht heimelig, warm und dicht gepackt gestaltet. Stellenweise leidet die Übersichtlichkeit darunter. Die Fotos sind authentisch und nicht zu professionell. Interessant ist die Kombination der Rezepte mit jeweils dazu passenden Brotaufstrichen einerseits und lokalen bis regionalen Weinen und Kaffees andererseits.
Einen kleinen Kritikpunkt gibt es dennoch. An zwei Stellen im Buch werden Tipps für den richtigen Backofen und für die richtige Knetmaschine gegeben. Ein Narr, wer bei der Beschreibung des idealen Gerätes nicht an Häussler denkt. Und tatsächlich: Häussler hat zur Vorbereitung des Buches den Steinbackofen und die Knetmaschine gestellt. Vielleicht ein kleines Dankeschön der Autoren an den Partner…
Fazit: Mit „Laugengebackenes“ wird dem Laien, wie auch dem erfahreneren Hobbybäcker ein solides Buch an die Hand gegeben, das ihn lange Zeit gut begleiten wird – fachlich fundiert, liebevoll gestaltet und mit Herz für das Backen geschrieben. Hanna Renz und Simon Buck ist ein empfehlenswertes Büchlein gelungen.
Laugengebackenes: Brötchen, Brezeln und mehr
160 Seiten, 2010
Verlag: Cadmos Verlag
ISBN: 978-3861278818
Größe: 24,4 x 17,2 x 1,6 cm
Preis: 14,90 €
Mein Dank gilt dem Cadmos-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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Cooketteria
19. November 2012 um 12:36
Die Werbung im Buch finde ich auch etwas störend, aber es könnte schlimmer sein. Ich siede seit Jahren meine Seifen mit Natriumhydroxid (NaOH) und finde es vernünftig, dass die Autoren durchgehend Natron statt NaOH-Lauge verwenden. NaOH ist stark ätzend und bei falscher Anwendung sehr gefährlich.
Leider wird NaOH in einigen Backbüchern zu sehr verharmlost. Oft kann keine fertig verdünnte Lauge gekauft werden, sondern nur Plättchen/Perlen, die man selbst auflösen muss. Einem Laien unterläuft da schnell ein kleiner Berechnungsfehler oder eine Unachtsamkeit und schon hat man eine stark ätzende Lauge, die schlimmste Schäden anrichten kann. Leider alles schon gesehen, bzw. erlebt.
Solange gewisse Vorsichtsmassnahmen eingehalten werden, ist der Umgang mit NaOH-Lauge einigermassen sicher. Wenn die Lauge selbst hergestellt wird, gehören beispielsweise säureresistente Handschuhe an und eine Schutzbrille auf. Wer sich vorher ausreichend informiert, sollte den Versuch mit NaOH ruhig wagen, das Laugengebäck ist Welten besser, als mit Haushaltsnatron.
Liebe Grüsse
Petra aka Cascabel
19. November 2012 um 09:40
Das Buch ist schon 2005 im Landbuch Verlag Hannover erschienen.
Mich hat daran auch gestört, dass keine richtige Natronlauge verwendet wird. Und die zwischengestreute Werbung (neben Häussler und Holste ja auch Weingüter, Kaffeeröster) ist ebenfalls gewöhnungsbedürftig.