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21. November 2012 · 35 KommentareLeserwunsch: Pumpernickel
Leserwunsch: Pumpernickel
Vor einiger Zeit vermisste ein Plötzblog-Leser schmerzhaft Pumpernickel in meiner Rezepteliste. Da ich selbst nicht unbedingt ein Pumpernickel-Freund bin, gab es für diesen Zustand auch Gründe. Trotzdem habe ich weder Kosten noch Mühen gescheut und Pumpernickel gebacken. Grundlage dafür war ein Rezept aus dem Buch „Brotland Deutschland“. Das größte Problem vor dem Backen war die Beschaffung von Roggenschrot mit unterschiedlichem Mahlgrad. Aus einer Kombination von Supermarkt- und Mühlenprodukten ist mir dies dann doch gelungen.
Pumpernickel wird eigentlich nicht gebacken, sondern eher gedünstet. Es bleibt etwa 18 Stunden bei ca. 100°C im Ofen. Dabei bilden sich Zuckerstoffe. Außerdem läuft die Maillard-Reaktion ab. Beide sind verantwortlich für die typisch braune bis dunkelbraune Farbe und den süßlichen Geschmack der Krume. Ganz so dunkel, wie man es kennt, ist mein Pumpernickel nicht geworden, dafür schmeckt es ohne Zweifel so, wie es schmecken soll.
Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.
Roggensauerteig
- 110 g Roggenschrot (mittel)
- 110 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Brühstück
- 325 g Roggenschrot (mittel)
- 435 g Roggenschrot (grob)
- 660 g Wasser
- 14 g Salz
Brotpaste
- 32 g Brot/Pumpernickel (gemahlen)
- 32 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Brotpaste
- 220 g Roggenschrot (fein)
- 20 g Rübensirup
- 10 g Frischhefe
- 40 g Wasser
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Roggenschrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, abkühlen lassen und 6-8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Das Brotmehl mit warmemWasser mischen und ebenfalls einige Stunden kühl quellen lassen.
Sämtliche Brotzutaten 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Dabei immer wieder am Schüsselrand anhaftenden Teig zum Knethaken schieben.
30 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Nochmals 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser glatt streichen und die Kastenform mit einem schweren, ofenfesten Deckel abdecken (keine Alufolie, da sie am Teig festbäckt).
Den Teig 60 Minuten bei 24-26°C reifen lassen.
Bei 105°C mit Dampf 18 Stunden backen. Der Dampf sorgt für eine bessere Wärmeverteilung im Backraum.
Das Brot erst nach 1-2 Tagen anschneiden.
Material- und Energiekosten: 6,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 21 Stunden
Schmeckt zwar genauso, ist aber nicht ganz so dunkel wie das handelsübliche Pumpernickel.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 28. November 2012 |
Michaela
25. September 2019 um 16:24
Hallo,
Ist die Brotpaste zum Pumpernickel backen zwingend notwendig oder geht es auch ohne ? LG
Lutz
26. September 2019 um 08:34
Es geht auch ohne :).
Rebekka
24. Oktober 2016 um 10:55
Hallo, darf ich fragen was du mit Anstellgut und Brühstück meinst? Danke sehr.
Lutz
25. Oktober 2016 um 11:00
Anstellgut und Brühstück im Lexikon.
Beate
31. März 2016 um 11:36
Hallo!
Ich habe letztens das etwas abgewandelte Rezept von magentratzerl gebacken, das ist wirklich super geworden 🙂 Da das ursprüngliche Rezept ja von Lutz stammt dachte ich ich melde mich bei Fragen mal lieber hier. Bezüglich des Schrots wollte ich wissen, ob es zwingend nötig ist die 3 verschiedenen Mahlgrade zu haben (ich hatte sie jetzt Dank der netten Mitarbeiterin im Bioladen) oder ob es auch ok wäre wenn man alles mit mittelgeschrotetem Roggen macht.
Liebe Grüße Beate (die aus irgendeinem Grund keine Absätze einfügen kann)
Lutz
1. April 2016 um 12:44
Es klappt besser mit verschiedenen Korngrößen. Dann bindet der Teig besser und das Brot bröselt nicht auseinander. Wenn du mit einer Korngröße arbeitest, solltest du den Teig sehr lange intensiv durchkneten, damit alles an Mehlkörper freigelegt wird, was geht. Wenn du aus einer kleinen Portion Teig eine Kugel rollen kannst, die keine Risse zeigt oder auseinanderfällt, dann ist der Teig gut geknetet.
Beate
5. April 2016 um 17:40
Hallo Lutz!
Vielen Dank für deine fixe Antwort, ich werde es beim nächsten mal versuchen 😉
Liebe Grüße
Franz
26. November 2015 um 10:47
hallo Pumpernickelfreunde!
Auch ich habe lange experimentiert, zumal ich selten backen und häufig essen möchte. Drum brauche ich Dauerware. Geht alles kinderleicht: Roggenkörner sehr grob durch die Mühle laufen lassen, heißes Wasser und Salz zugeben, 1 Tag stehen lassen (oder auch 2), mischen, in Sturzgläser geben, dicht verschließen (Gummi oder Schraubdeckel) und 2 Tage!! bei 90°C garen. Hält sich jahrelang, schmeckt auch sofort. Ich backe in einem Wärmeschrank, für 50,- € von einem Industriebetrieb erworben, läßt sich von 25-250°C einstellen, mit Zeitschaltuhr oder Dauerbetrieb. Den benutze ich auch zum Langsamgaren von Fleisch, bei 65° über 24 Stunden.
Thomas
26. März 2015 um 09:52
Hallo Lutz,
auf meinem gekauften Pumpernickel (Bäckerei Prünte, Münster, gibts hier in Coesfeld z.B. beim Edeka) stehen als Zutaten nur Roggenschrot, Wasser, Salz, Natursauer. Was in hiesigen Bäckereien angeboten wird, enthält auch meist u.a. Rübenkraut. Was machen die Münsteraner anders? Ginge das auch zuhause?
Beste Grüße — Thomas
Lutz
1. April 2015 um 04:50
Ja, mit Abstrichen. Die braune Farbe und der malzige Geschmack kommen durch die lange Backzeit (mind. 16 Stunden) bei hohem Dampfdruck und niedriger Temperatur (80-100°C). Das mit dem Dampfdruck ist zu Hause schwierig, aber man kommt nahe ran an den „richtigen“ Pumpernickel. Die Hefe kann man auch weglassen, auch den Rübensirup. Das Rezept hier hat schon drei Jahre auf dem Buckel, heute würde ich es puristischer backen.
Lena
5. September 2014 um 11:55
Hallo Lutz,
ich habe mal eine Frage: warum muss der Teig so lange geknetet werden? Auf Deiner (wunderbaren) Seite habe ich schon an verschiedener Stelle gelesen, dass man Roggenteig eigentlich eher gar nicht so sehr kneten muss. Es ist nämlich so, dass ich keine Knetmaschine habe und trotzdem furchtbar gerne Pumpernickel backen würde.
Über eine erklärende Antwort und eventuelle Knetalternative würde ich mich sehr (!) freuen.
Herzliche Grüße,
Lena
Lutz
15. September 2014 um 19:28
Hallo Lena,
durch den hohen Schrotanteil muss der Teig sehr langsam, aber über lange Zeit gekneten (oder besser: gemischt) werden. Ziel ist, die Schrotstücke intensiv zu verquellen und dadurch eine gute Bindung im Teig zu schaffen. Eine wirkliche Alternative hast du nicht. Du könntest allenfalls ein paar Minuten von Hand rühren, den Teig ein paar Minuten ruhen lassen und dann wieder durchmischen. Das Ganze dann über 30-45 Minuten wiederholen.
Lena
24. Oktober 2014 um 10:55
Cool, vielen Dank für die Erklärung! Ich werde es mal mit Handrührung probieren und dann berichten.
Renée
27. April 2014 um 21:37
Ich habe das Rezept ausprobiert und habe sogar das Anstellgut selber hergestellt, bis zum backfertigen Teig lief alles gut. Das Backen verlief leider desaströs…………….
Wir haben zu Hause so einen Herd der sich per Programm verschließen kann, so daß Wasserdampf auch nicht hinaus kann, hochwertiges Endprodukt von Siemens. Da wo ich das Rezept probiert habe steht ein Koloß aus vergangenen Zeiten. Wir befinden uns damit Mitte des 19. Jahrhunderts, Rottenhöfers Windofenherd, damals technisch hochmodern, keine offene Feuerstelle und den Backofen dabei. Um mit diesem Ungetüm zu backen, bedarf es erst einmal einer ca. 5 stündigen Vorheizzeit und er wird an drei Seiten von Heißluft umströmt. Natürlich hat er keine dampfdichte „Klappe“. Und viel mehr als durchschnittlich 125 Grad schafft er dann doch nicht oder man riskiert die Herdplatten zum glühen zu bringen. Wir haben diesen Herd nachbauen lassen, weil wir uns in diese Zeit des Kochens und Backens hineindenken wollen. Da weiß man erst einmal wieviel Energie so ein Brot „frisst“. Auch wenn heutige Backtechnik sicher sehr viel effizienter arbeitet. Aber was ist passiert, ich hab den Teig in eine Ksstenform gegeben und habe darauf einen sehr schweren Bräterdeckel (Gaggenau Guß) gegeben. Dieser wurde vom Teig leicht ahgehoben und der Teig quoll über. In meiner großen Küche roch es sensationell nach Schwarzbrot. Ich freute mich das der Sauerteig wohl gelungen war und dachte o.k. 105 Grad konstant hast du 18 bis 22 Stunden nicht, also lass ihn 24 Stunden drin und dann den Herd ausgehen. Ich gebe zu bedenken, das der Herd um 105 Grad ca. zu halten etwa 2 stündlich „gefüttert“ werden muss. und das 22 Stunden………. da überlegt man sich Alternativen.
Nun ist er nach 24 Stunden aussen recht hart, gerissen und riecht lecker.
Vielleicht können wir den Kern noch verwerten mal sehen in zwei Tagen.
Meine Frage: ist ein solcher „Schamottbackofen“ in seiner Wirkungsweise anders? Ich habe auch sehr alte handschriftliche Kochbücher, dort findet man allerlei Kuchen aber kein Brot. Wie war das 1814 mit dem Brot?????
Lutz
28. April 2014 um 18:50
Die Frage kann ich nur bedingt beantworten. Schon damals wurde in Holzbacköfen Brot gebacken. Ein Schamottofen (auch da gibt es viele Bauarten und Wirkungsweisen) muss richtig befeuert und bedient werden, dann lassen sich auch dort Brote herstellen, die weitgehend vergleichbar mit denen aus modernen Backöfen sind. Das Problem mit deinem Brot war vermutlich, dass es den Deckel hochgehoben hat und die Kruste zu stark austrocknen konnte.
Renée
28. April 2014 um 20:09
Danke, sehe ich jetzt genauso, nachdem wir es zersägt haben um an den Kern zu kommen, weich saftig….lecker……………..
jetzt mal schnell den Sauerteig pflegen und dann auf ein Neues, ich werde entweder weniger Teig nehmen oder eine größere Kastenform wählen. Bei dem Weg welche Formgröße und -art (Material) ist empfehlenswert auch im Hinblick auf unseren Koloß.
Renée
18. Mai 2014 um 12:12
Ich habe es jetzt erst einmal in einem ganz normalen Backofen der neuzeit probiert, alles lief gut. Könnte es sein das es am „Temperaturübergang“ gelegen hat? Ich habe im Schamottofen die Form direkt auf den Stein (Boden ) gesetzt und habe mit einem Backofenthermometer nur die Backluft gemessen NICHT den Stein?!
Lutz
19. Mai 2014 um 20:51
Ja, durchaus möglich.
Martin
16. Januar 2016 um 23:05
Der ursprüngliche Westfälische Pumpernickel braucht eigentlich nichts außer Rogenschrot (von fein über mittel bis hin zum ganzen Korn) und Wasser, und ggf. den Anschnitt vom letzten Backtag. Die Zusatzstoffe wie Rübenkraut (Rübensirup), Frischhefe und Sauerkraut dienen im handwerklichen und industriellen Backprozeß der Auflockerung des Teiges, dadurch einer schnelleren/gleichmäßigeren Wärmedurchdringung der Teigmasse und somit einer Reduzierung der Backzeit von 24h auf etwa 16h. Siehe dazu auch die verlinkten Artikel im Wikipedia-Eintrag zu „Bäckerei Haverland“.
Die Salzzugabe ist auch nur dem heutigen salzlastigen Geschmack geschuldet. Wesentlich aromatischer finde ich persönlich salzloses Pumpernickel mit Butter zu bestreichen und darüber eine Priese Fleur de Sel. Um nun im Schamottbackofen ein traditionelles Pumpernickel zu backen benutzte man einen sog. Dampfbackkasten (Wüllbern-Backkasten). Die gibt es heute als „Isolierter Backkasten“ von z.B. Krause-Backformen, auch für Haushaltsbacköfen. Das ist ein Blechkasten mit einer seitlichen Isolierung in den man zunächst den Boden fingerhoch mit Wasser bedeckt, dann die vorbereiteten Brotbackformen einstellt und schließlich alles mit einem Deckel verschließt. Egal wie heiß der Ofen noch ist stehen die Brotformen damit im konstant etwas über 100°C heißen Dampf . Auf Seite 3 im HF-Magazin Nr. 76, Ausgabe vom 17.03.2011 [http://www.kreisheimatverein.de/37.0.html] gibt es dazu einen sehr aufschlußreichen Artikel.
Bezüglich einer geeigneten Mühle habe ich für meine Bosch Küchenmaschine sowohl den vergleichsweise teuren Steinmahlvorsatz MUZ4GM2 als auch das Stahlmahlwerk MUZ4GM3. Für Vollkornschrot ist das Stahlmahlwerk m.E. eindeutig die bessere Wahl. Denn hier kann während des Mahlvorgangs der Mahlgrad stufenlos angepaßt werden und das Mahlergebnis ist bezüglich der Schrotgröße einheitlicher. Beim schroten mit dem Steinmahlaufsatz hat man durch die lose Führung der Mahlsteine ein recht inhomogenes Ergebnis bis hin zu ganzen Körnern die auch mal so durchrutschen. Und bei der Bosch MUM4 kann gleichzeitig der Stahlmahlaufsatz und der Knethaken verwendet werden, was für eine optimale Vermengung ohne Klümpchen sorgt. Lediglich für sehr feines (Kuchen-)Mehl könnte der Steinmahlvorsatz im Vorteil sein, da das Korn während der Passage durch die Steine allmählich fein zermahlen und nicht wie beim Stahlmahlwerk „zerschnitten“ wird.
Sabine
4. Oktober 2013 um 12:10
…nachdem ich immer mehr den Eindruck gewinne, dass ein leidenschaftlicher Brotbäcker – zu dem ich durch dich gemacht wurde 🙂 – eine Steinmühle haben sollte, werde ich das Thema vertagen und im Internet beobachten, wie die Rezensionen zur Steinmahlmühle von Kenwood so ausfallen….wobei ich mir vermute, dass die Oktagon 1 (Testsieger 2010) auf jeden Fall besser sein müsste. Bis dahin gehe ich weiterhin ins Reformhaus.Vie lleicht habe ich ja Glück und du kaufst dir in nicht allzuferner Zukunft eine Mühle, für die du eine Empfehlung aussprechen kannst – auf deine Meinung lege ich allergrößten Wert! Da du auch eine Kenwood Küchenmaschine hast, wirst du dir die dazugehörige Steinmühle ja vielleicht auch überlegen? Für einen 2-Personen-Haushalt wie meinen ist sie schon erwägenswert….
Eine Frage habe ich zudem: Du meintest, mit einem Stahlmahlwerk könne man Ölsaaten schrooten – außer, um Mohn zu mahlen, fällt mir da gar nicht ein, wozu diese geschroteten Ölsaaten denn verwendet werden sollten? Leinsamen, Sesam etc. kommen doch eigentlich als ganze Körner in die Brotteige? … oder dachtest du an Mandeln und Nüsse?
Patrick
4. Oktober 2013 um 22:22
Ich habe seit vielen Jahren eine Widu Muehle.
Funktioniert hervorragend fuer alle Getreidesorten (fuer Oelsaaten nicht so gut geeignet).
Lutz
5. Oktober 2013 um 17:45
Du kannst auch Leinsamen schroten oder Kürbis-/Sonnenblumenkerne. Viele mögen keinen ganzen Körner im Teig. Da ist das eine gute Alternative. Bei glutenfreien Backwaren hilft geschroteter Leinsamen bei der Teigbereitung.
Sabine
3. Oktober 2013 um 10:32
Lieber Lutz,
bzgl. des Problems der Beschaffung von Schrot: Ich überlege, mir zur Kenwood eine Getreidemühle anzuschaffen um unabhängiger von Reformhäusern zu werden . Es gibt eine mit Steinmahlwerk und eine mit Stahlmahlwerk. Letztere ist etwas günstiger und würde wohl zum Schroten absolut reichen…Hast du dir mittlerweile auch eine Getreidemühle angeschafft? Eine Hawos Oktagon 1 mit Steinmahlwerk wäre natürlich der Traum, nimmt aber Platz weg und ist ziemlich teuer. Die Frage ist: Braucht es so eine teure Mühle (mit Steinmahlwerk?) oder tut es auch eine günstigere mit Stahlmahlwerk? Mehl wird man wohl eher kaufen als selber mahlen (?) aber Schrot selber herzustellen wäre auf jeden Fall hilfreich….
Ich danke dir für deine Antwort und schicke dir liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lutz
3. Oktober 2013 um 10:58
Ich selber hab noch keine, es ist aber wohl nur eine Frage der Zeit ;).
Ich würde immer zu Stein tendieren, wenn du wirklich auch feines Mehl mahlen willst. Für Schrot reicht das Stahlwerk, damit könntest du dann auch mal Ölsaaten schroten, was mit dem Stein eher schwierig wird.
Krümelmonster
12. Dezember 2012 um 08:57
Hallo Lutz!Â
ich würde gerne die Rezzeptur mal ausprobieren,meine frage wäre dazu kann man statt brotpaste Roggenmehl nehmen …
Lutz
13. Dezember 2012 um 10:00
Du kannst stattdessen auch Roggenschrot nehmen und die 32 g Wasser samt dem Schrot dem Brühstück zurechnen. Oder du verwendest Paniermehl statt getrocknetem Brot.
Krümelmonster
13. Dezember 2012 um 13:28
Vielen dank!
Michael
2. Dezember 2012 um 15:09
Das sind richtig gute Brotrezepte. Vielen Dank
magentratzerl
27. November 2012 um 11:16
Ich melde Vollzug. Habe schon am Wochenende „gebacken“. Ich wollte den Backofen nicht so lagen laufen lassen, habe den Teig in einen gut gefetteten Topf gepackt, mit Alufolie und Deckel abgedichtet und alles im Slow Cooker gedämpft. Das Ergbenis ist so, dass meine meine Tochter, ein eingeschworener Pumpernickel-Fan, der Meinung ist, dass dieses Brot nun aber immer im Brotkasten liegen müßte!
Danke!
Lutz
27. November 2012 um 17:47
Das freut mich!
magentratzerl
22. November 2012 um 11:16
Das probiere ich gleich aus! Mit dem Roggenschrot habe ich als Getreidemühlenbesitzerin keine Probleme 🙂
Tobi
21. November 2012 um 19:13
den Bräter könnte man mit Teig abdichten (Salzteig, fester Hefeteig, Teig aus Mehl, Wasser und Öl)
Björn Hollensteiner
21. November 2012 um 09:39
Hallo Lutz,
sieht toll aus. Ich spiele auch schon seit einiger Zeit mit dem Gedanken, das mal zu probieren. Hast Du noch andere Maßnahmen ergriffen, um die Form einigermaßen dampfdicht zu bekommen? Wie trocken war die Krume?
Marlene
21. November 2012 um 17:11
Sieht prima aus, leider kann man nicht direkt mal von kosten.
@Björen
Bei meinem letzten Backversuch hatte ich die Form in einen größeren Brattopf gestellt, den Topf hatte ich einige cm hoch mit Wasser gefüllt. Gebacken mit geschlossenem Deckel, wo der Deckel aufliegt hatte ich zusätzlich noch mit einer Lage Alufolie abgedichtet. Manche Öfen schaltet automatisch nach 12 h ab, sollte man vor Ort sein, damit man den Ofen wieder einschalten kann.
Lutz
23. November 2012 um 20:19
Hallo Björn, nein, ich habe nur den recht schweren Edelstahldeckel auf die Form gelegt. Die Krume war sehr feucht/saftig, wie man es vom Pumpernickel kennt.