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28. November 2012 · 84 KommentareLeserwunsch: Toastbrot
Leserwunsch: Toastbrot
Ich habe zwar in meiner Sammlung schon ein paar Toastbrotrezepte, aber entweder nur aus Vollkornmehl oder mit hohem Vollkornanteil. Eine Leserin hat sich nun ein reines Toastbrot, wie man es aus dem Supermarkt kennt, gewünscht. Es kam sogar die Frage auf, ob es nicht sinnvoll wäre, Emulgatoren und andere Zusatzstoffe der Industrie in das Brot hineinzupacken, um den Geschmack und die Konsistenz des Discounterbrotes genau nachzubacken.
Wer den Plötzblog schon länger verfolgt weiß, dass ich davon nicht sonderlich überzeugt bin. Deshalb habe ich mir Anregungen bei Björn und Bäcker Süpke geholt und ein eigenes Toastbrot aus Weißmehl entwickelt.
Das Rezept erschlägt den Nachbäcker mit vier Vorstufen, darunter Vor- und Sauerteig sowie ein Mehlkochstück (Water roux) und die Salz-Hefe-Führung für den im Hauptteig zugegebenen Salz- und Hefe-Anteil. Die Vorstufen sind aber schnell angesetzt und überzeugen am Ende mit eindeutigen Vorteilen für das Brot.
Alle Vorstufen tragen zur extrem fluffigen, mittelfaserigen und feinporigen Krume bei. Der Geschmack ist dank der milden Säure und der feinen nussig-fruchtigen Note vorzüglich.
Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 150 g Weizenmehl 550
- 90 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 4,5 g Salz
Weizensauerteig
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 30 g Milch (3,5% Fett)
- 6 g Anstellgut vom Weizensauer
Mehlkochstück (Water roux)
- 18 g Weizenmehl 550
- 90 g Milch (3,5% Fett)
Salz-Hefe-Mischung
- 8 g Frischhefe
- 6 g Salz
- 60 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- Salz-Hefe-Mischung
- 450 g Weizenmehl 550
- 75 g Milch (3,5% Fett)
- 15 g Wasser
- 40 g Butter
- 9 g Zucker
Die Vorteigzutaten mit einem Löffel oder von Hand gut vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und weitere 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.
Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück mit dem Schneebesen Mehl in Milch verschlagen und unter Rühren auf mind. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten weiter rühren. Die zähflüssige Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden abgedeckt kühl aufbewahren.
Hefe und Salz in Wasser lösen und abgedeckt für 8-12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr festen Teig verkneten. Anschließend die Butter in Stückchen zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dabei den Zucker zugeben. Der Teig ist am Ende fest, aber elastisch und glatt.
60 Minuten Gare bei 24°C.
Den Teig zu einem ca. 30 cm langen, gleichmäßigen Strang formen. Den Strang in 4 gleich große Teile zertrennen und diese quer nebeneinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen (Trennflächen berühren die langen Seiten der Kastenform).
90 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 230°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Außen knusprig, innen fluffig und aromatisch: Toastbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 28. November 2012 |
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[…] ich – aufgeladen mit Bäckeradrenalin – in den mir bekannten Blogs finden konnte: Das Toastbrot nach Lutz vom Ploetzblog mit sage und schreibe vier […]
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[…] […]
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[…] ich mein letztes Toastbrot veröffentlicht hatte, bat mich Nadja darum, auch einmal ein reines Roggentoastbrot zu backen. Eine […]
Pia
9. April 2023 um 18:03
Hallo Lutz,
vielen vielen Dank. Meine Mutter hat früher immer Brot gebacken. Sie wurde krank. Vor 6 Monaten habe ich dann ein Anstellgut gezüchtet und es klappte direkt beim ersten Versuch. Seitdem backe ich das Brot für mich und meine Eltern jede Woche selber. Mama ist glücklich und ich bin es auch. Jetzt aber zum Toast.
Meine Mutter sagte mir Toast wäre ihr nie gelungen. Nachdem ich mir dann extra eine Toastform bestellt habe und 48h nervös vorbereitet habe, habe ich es soeben angeschnitten. Es ist perfekt geworden. Außen sowie innen. Wunderschönes Brot. Dafür habe ich extra vor vier Wochen mein Roggenanstellgut genutzt , um einen Weizensauerteig zu züchten.
Vielen Dank für deine Mühe und das du jungen Leuten die Freude am Backen schenkst.
Ich habe jetzt nur ein Problem , ich werde nie wieder gekauften Toast essen können. Beim Brot erging es mir auch so. Meine Verlobte mochte nie Brot. Jetzt steht sie jedes Mal nervös vor dem Ofen und fragt wann es fertig ist.
Top Rezept! Alles hat geklappt. Es ist meiner Meinung nach nicht viel Arbeit. Wenn man das timing mit den unterschiedlichen Bausätzen geplant hat, total easy.
Nochmal vielen vielen Dank!
Charlotte
14. März 2023 um 13:36
Hallo, ich backe regelmäßig das Weizen-Toastbrot aus dem Brotbackbuch Nr.4 . Immer sieht es gut aus, riecht und schmeckt gut. ABR: Jedesmal, wenn ich es toaste, werden die Ränder schnell ziemlich ducnkel, während das Innere eher zu hell bleibt. Das ist bei gekauftem Toast nie der Fall. Das sieht immer ‚golden‘ aus. Ich behelfe mich, indem ich die Ränder vor dem Toasten mit Wasser bestriche. Aber das kann es doch nicht sein! Ich würde mich sehr über einen Tipp / eine Lösung fruen.
Danke im Voraus!
Charlotte
Tobias
5. März 2023 um 15:07
Hallo zusammen,
das Toastbrot ist geschmacklich ein Traum! Ich habe für eine große Kastenform die doppelte Teigmenge hergestellt und 50 Minuten gebacken. Zur Perfektion würde ich mir noch etwas mehr Feuchtigkeit im Brot wünschen. Erreiche ich das durch mehr Wasser im Teig oder besser durch eine kürzere Backzeit?
Peter
26. März 2022 um 10:31
Franc, mach es wie mit dem 550 iger Mehl. Wenn der Teig wie bisher geknetet wurde, erkennst du, ob noch Anschüttung fehlt. Also weiter sukzessive Anschüttung einkneten bis der Teig die gleiche Konsistenz hat wie du es gewohnt warst. Anschüttung zurückhalten ist eine einfache und gängige Methode einen Teig trotz Rezept den eigenen Bedürfnissen anzupassen. Mehl ist nicht gleich Mehl, selbst bei gleichen Typen. Deswegen wird mit de Anschüttung und dem Salz zum Ende der Knetung geregelt.
Franc
25. März 2022 um 17:53
Salut an alle Bäcker, meine Frau hat soeben das 550er Mehl aufgebraucht und ja, aufgrund der Hamsterkäufe habe ich nur noch 1050er und Vollkorn-Weizenmehl zur Verfügung.
Kann mir jemand bitte mitteilen, um wieviel ich ca die Wassermenge erhöhren sollte? Vielen Dank!
Alexander Horch
18. November 2021 um 07:59
Hallo Lutz, danke für Deinen hervorragenden Blog und die Videos, mit denen ich das Brotbacken begonnen und gelernt habe. Großartig.
Was ich schon lange erfolglos suche sind Rezepte, die nicht nur Schritt für Schritt Anleitungen geben, sondern auf einen Blick die benötigten Zeiten grafisch darstellen. Ich muss Brotbacken immer in einer Arbeitswoche unterbringen. Mein Standardbrotrezept habe ich so umgemodelt, dass ich nur morgens und abends dran muss. Funktioniert prima.
Bei Deinem Toast-Rezept oben bin ich beim Lesen fast verzweifelt. Ich muss mir selbst aufschreiben, an welchem Tag was und für wie viele Stunden zu tun ist. Kennst Du Darstellungsformen für Brotrezepte, die dies grafisch anschaulich auf einen Blick darstellen? Ich wäre extrem daran interessiert und habe auch schon Einiges herumexperimentiert. Bisher ganz ok, aber nicht so ich es brauchen würde.
Die Tabellen in einem Eurer Brotbücher sind schon ganz gut, aber auch noch nicht was ich suche.
Vielen Dank!
Marco
22. April 2021 um 14:19
Hallo Lutz,
du hast wirklich tolle Rezepte in deinem Blog. Ich habe bereits viel gelernt und einiges ausprobiert.
Allerdings ist dieses Toastbrot einer echter Küchenmaschinen-Killer!
Meine paar Wochen alte Bosch MUM (nur ne kleine) hat beim kneten die Segel gestrichen.
habe mir dann eine Kenwood Elite zugelegt. Aber die bricht nach ein paar Minuten mit Fehlermeldung ab. und eigentlich ist die für 1,2 kg schweren Hefeteig ausgelegt.
Mache ich was verkehrt? ich halte mich eigentlich sehr strikt an die Rezeptvorgaben.
Hast du vielleicht einen Tipp für mich um das ganze schonender für die Maschine zu machen.
bin für jede Hilfe dankbar.
Viele Grüße
Marco
Lutz
22. April 2021 um 18:51
Hallo Marco,
schau mal hier und hier. Da habe ich etwas zur kleinen Kenwood bzw. zu den Teigmengen geschrieben. Bei eher festen Teigen, wie bei diesem Rezept, darf man sich nicht auf die Angaben in der Bedienungsanleitung verlassen. Verwende also entweder weniger Teig, weniger Geschwindigkeit oder die Hand zum Kneten größerer fester Teige (oder nacheinander in 2 Portionen kneten).
Katlin
14. November 2020 um 16:16
Hallo, ich würde den Hauptteig nach dem Kneten gern halbieren. Die eine Hälfte wie beschrieben weiterveraarbeiten und backen und die andere Hälfte im Anschluss backen, da ich nur eine kleine Kastenform habe und ich zwei Brote damit machen will. Muss ich die 2. Häfte im Kühlschrenk lagern, bis das erste Brot fertig ist und Anschließend mit der 60-Minuten Gare fortfahren und danach wie im Rezept weiterverfahren?
Ich hoffe, mir kann jemand einen Tipp geben.
Danke schon mal.
Katlin
13. November 2020 um 13:58
Hallo Lutz,
kurze Frage zum Mehlkochstück. Kann ich es auch länger als 4 Stunden stehenlassen? Bis zu wie viel Stunden? Bei wie viel Grad kühlstellen, kühlschrankkalt?
Vielen Dank für deine Antwort im Voraus!
Liebe Grüße
Markus J.
13. November 2020 um 14:43
Hallo, 24h im Kühlschrank sind kein Problem. Vor Verwendung aber entweder auf Raumtemperatur bringen oder wärmeres Wasser bzw. Milch verwenden.
Die alte Isa
13. November 2020 um 14:46
Hi Katlin,
ich bin zwar nicht Lutz, aber ich hab das Kochstück auch schon öfter im Kühlschrank ‚geparkt‘, möglichst kalt. Dann hält es sich mindestens über Nacht. Einfrieren geht auch.
Lieben Gruß!
Walter_R
13. November 2020 um 15:08
Hallo Katlin,
schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/mehlkochstueck/
Katlin
13. November 2020 um 21:31
Ich danke euch allen vielmals, bin nämlich mitten in den Vorbereitungen. Ist das zweite Mal, dass ich dieses Brot backe, nur beim ersten Mal habe ich mich genau an die Zeit gehalten.
Hatte schon mal über das Mehlkochstück gelesen, es aber nicht mehr gefunden und war mir plötzlich unsicher. Also nochmals Danke!
Melanie
10. November 2020 um 08:56
Hallo Lutz,
ich hätte eine grundsätzliche Frage zu Kastenformen fürs Brotbacken: Welches Material würdest du empfehlen: Edelstahl, Aluminium oder Blauglanzblech?
Viele Grüße
Melanie
Die alte Isa
10. November 2020 um 10:15
Hi Melanie,
schau mal hier: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/aus-welchem-material-sollte-eine-kastenform-bestehen/
Lieben Gruß 😉
Melanie
25. November 2020 um 08:30
Danke für den Hinweis. 🙂
Ich hätte noch eine Frage zur Edelstahlform mit losem Deckel: Hebt der Teig beim Backen den Deckel nicht, wenn der Deckel nur Lose aufliegt? Bräuchte ich für richtig eckiges Toastbrot eher eine Form mit Deckel zum Aufschieben?
Viele Grüße
Melanie
Die alte Isa
25. November 2020 um 19:45
Das kann je nach Teigmenge tatsächlich passieren! Ich lege zur Vorsicht den schweren Deckel von meinem Gusseisentopf oben drauf, ein Ziegelstein tut’s auch.
Liebe Grüße!
Walter_R
25. November 2020 um 21:10
Hallo Melanie,
Dies
https://www.backdorf.de/Zubehoer/Backen/Backformen/Toastbrotform.html?listtype=search&searchparam=toastbackform
ist meine Form und ich bin damit hoch zufrieden. Der Deckel wird fest verschlossen und da quillt nichts heraus. Die große Form ist, wenn es der Backofen zulässt flexibler. Sie lässt sich mit einem Schieber unterteilen und man kann so zwei kleine, nur ein kleines oder ein großes Brot backen. Nicht nur Toast, sondern alle Kastenbrote kann man darin machen.
Melanie
26. November 2020 um 15:19
Vielen Dank für Eure Tipps! 😊
Nici
7. November 2020 um 08:36
Hallo👋🏼
Hast Du einen Link von der Backform die Du angibst😉
Das wäre super! Das hört sich so lecker an und sieht fantastisch aus.
Diese Frage wird sich evtl. erledigen, wenn Du mir den Link schickst.
Wird dieses Brot mit Deckel gebacken?
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen☺️😃
Liebe Grüße und bleib gesund 🍀
Nici🌸
Nici
4. November 2020 um 22:03
Hallo Lutz.
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte👍🏼
Dieses Rezept hört sich sehr lecker an. Und dein Brot sieht fantastisch aus.
Könntest Du mir, gerne mit link😉, sagen welche Brotbackform Du dafür nimmst.
Es lohnt sich sicher, sich so eine zu besorgen 🙃.
Liebe Grüße und bleib gesund!🍀
Nici🌸
Wolfgang
1. Juli 2020 um 13:48
Hi Lutz,
vielleicht habe ich es übersehen – nimmst du LM oder LL ?
Ich habe mich wegen der festen Sauerteig-Vorstufe jetzt mal für LM entschieden.
Viele Grüße,
Wolfgang
Barbara
9. Januar 2021 um 12:01
Hallo Wolfgang,
Was bitte ist LL und LM? Bin gerade am Backen und über deine Frage gestolpert.
Liebe Grüße
Barbara
Tina
30. März 2021 um 17:40
Hallo,
Ich vermute, damit ist Lievito Madre oder Lievito Limone, also die Machart des Anstellguts für den Sauerteig.
LG
Tina
Karin
14. Juni 2020 um 18:40
Was für ein wunderbares Aroma! Da hat sich ja der Aufwand gelohnt!
Vanessa
28. April 2020 um 17:18
Hallo! Ich hab letztens dein tolles Toastbrot ausprobiert und es schmeckt vorzüglich! Ich muss gestehen an die Gehzeiten habe ich mich nicht zu 100% gehalten, ich hab alles länger gehen lassen als vorgeschrieben 😅
Ich habe auch eine offene Kastenform, die Oberfläche wurde deswegen etwas buckelig. Das ist mir jedoch eher egal, aber die Kruste wurde sehr knusprig und gar nicht weich. Was habe ich falsch gemacht? 🤔
Lutz
28. April 2020 um 22:07
Evtl. zu wenig Dampf oder zu lang/zu heiß gebacken.
Julia
22. März 2020 um 10:40
Hallo Lutz,
was passiert, wenn der Hefevorteig länger als 48 Std steht, weil einem was dazwischen gekommen….? Muss ich dann noch mal von neuem anfangen u den Vorteig entsorgen? Wär irgendwie schade…
Danke u lG
Julia
Heisi, die II.
22. März 2020 um 12:11
Ich würde ihn trotzdem verwenden. Es ist immer noch ein fermentierter Vorteig. Man tut dies, um mehr Aromen zu erhalten. Das dürfte der Fall sein, selbst wenn die Hefe abgefressen ist.
Für diesen Fall würde ich am Hauptteig sicherheitshalber den Hefeanteil um ca. 2 g erhöhen,
Lutz
27. März 2020 um 20:08
Das kommt darauf an, ob er schon mehr als eingefallen ist und stechend alkoholisch riecht. Dann kannst du ihn zwar immer noch im Brotteig verwenden, aber er wird ihm nicht mehr zum Vorteil gereichen ;).
Tanja
11. Februar 2019 um 20:27
Hallo,
warum gibt man Butter und Zucker nicht gleich mit den anderen Zutaten zum Hauptteig, sondern erst später?
Lutz
16. Februar 2019 um 23:31
Weil dadurch die Knetzeit deutlich kürzer ist. Fett und Zucker in größeren Mengen hemmen die Klebergerüstbildung. Deshalb kommen sie manchmal erst in den Teig, wenn der Kleber schon aufgebaut ist.
Brigitte
12. Februar 2018 um 08:48
Hallo,
ich habe noch nie mit Sauerteig gebacken (habe es auch, abgesehen von diesem Toastbrot nicht vor)..
Wie kann ich vorgehen wenn ich frischen Weizensauerteig für dieses Brot machen möchte bzw. könnte ich ihn weglassen oder ersetzen zb. durch fertiges Roggen-Sauerteig Extrakt?
lg
Lutz
15. Februar 2018 um 21:20
Hallo Brigitte,
die Sauerteiganleitung findest du hier.
Mit gekauftem Sauerteigextrakt würde ich nicht arbeiten. Das schmeckt schrecklich und hat nichts mit dem Sauerteig gemein, den man sich selbst ziehen kann.
Du kannst den Sauerteig in diesem Rezept auch einfach weglassen und das darin verarbeitete Mehl und die Milch in den Hauptteig geben.
Tommy Apel
28. März 2018 um 19:40
Hallo Lutz, was passiert, wenn ich den Teig länger knete als im Rezept angegeben? Danke und Gruß Tommy
Lutz
30. März 2018 um 06:20
Irgendwann wird er überknetet sein und ganz weich. Es kann aber je nach Maschine und Mehlqualität durchaus nötig sein, den Teig länger zu kneten. Fertig geknetet ist er, wenn er sich hauchdünn ausziehen lässt.
Mike
23. November 2017 um 22:54
Servus Lutz
Wie gewohnt ein tolles Rezept, aber ich hätte da eine Frage: wozu dreht man die eingerollten Teigstücke beim in die Form geben um 90 Grad?. Was bewirkt das im fertigen Toast?
Lg
Mike, der einen Toast ausbringen möchte 🙂
Lutz
24. November 2017 um 19:49
Das soll verhindern, dass sich das Toastbrot beim Auskühlen seitlich zusammenzieht („Taille“).
Jan
23. Oktober 2017 um 08:21
Hi Lutz,
danke für das Rezept. Damit es evtl. auch andere finden, hier eine kurze Ergänzung:
Meine Frau hat Fructose Intolerenz, darf also keinen normalen Zucker nehmen. Traubenzucker war bisher immer unsere alternative, allerdings bildet der keine Strukturen aus und man erhält meist nur Fladen. Ich hab den Zucker jetzt mal auf dein Anraten in ein paar Broten durch Gerstenmalz (flüssig) ersetzt und das ist sowohl für meine Frau als auch für’s Backergebnis prima.
Lieben Dank für den Tipp und schöne Grüße!
Jan
Maxi
6. September 2017 um 16:34
Ich habe auch eine normale Kastenform für das Toastbrot genommen, die einfach oben offen ist. Das klappt auch wunderbar.
Dann ist es nach oben zwar nicht so eckig, aber das finde ich nicht weiter schlimm 😉
Liebe Grüße
Maxi
Sil.ke
23. Juli 2017 um 20:29
Hallo,
ich bin schon seit einiger Zeit auf der Suche nach einem Toastrezept und möchte dieses
demnächst ausprobieren. Es gibt ja, wie oben schon erwähnt spezielle Toastformen mit einer Abdeckung..
Ich habe die Backform von Teeträume mit Deckel, kann ich den Toast darin backen und ändert
sich durch den Deckel die Backzeit oder die Temperatur? Oder ist es bessser, den Toast
ohne Deckel zu backen?
LG Sil.ke
Lutz
16. August 2017 um 12:23
Du kannst das Brot ohne Probleme auch mit Deckel backen, aber die Teigmenge muss dann idealerweise passen, damit es den Deckel nicht abhebt. Alles andere bleibt gleich.
Lisa
17. April 2017 um 14:32
Hallo Lutz,
Ich würde gerne dein Toastbrot ausprobieren:)
Ich habe jetzt das halbe Internet durchforstet, kann aber keine Kastenform mit den angegebenen Maßen finden. Wo kann ich so eine finden?
Vielen Dank schon mal für deine Antwort,
Liebe Grüße
Lisa
Lutz
18. April 2017 um 12:38
Schau mal hier :).
Lisa
19. April 2017 um 10:49
Klasse:) vielen Dank!!
Bernd Burkert
2. Oktober 2016 um 18:38
Hallo Lutz,
ich habe ein Kürbisbrot durch Umstellen dieses Rezepts gebacken, mit dem ich auch durchaus
zufrieden bin, dem es aber etwas an der erwünschten Langfaserigkeit fehlt. Worin liegt das
Geheimnis für diese damit verbundene Fluffigkeit?
Viele Grüße,
Bernd
Lutz
5. Oktober 2016 um 14:02
Das sind verschiedene Punkte, z.B. ein hoher Fettanteil und auch die Formgebung. Wird der Teig zum Strang ausgerollt, dann wird er langfaseriger.
Hendrik
24. Mai 2016 um 11:01
Ich habe eine Frage zur Kastenform. Ich habe eine in der Länge verstellbare, deshalb: auf welche Abmaße ist die Teigmenge hier resp. im BBB S. 31 ausgelegt?
Hendrik
24. Mai 2016 um 11:02
Oops sorry, Antwort steht eine Seite weiter – damit erledigt.
Lutz
25. Mai 2016 um 19:36
Schau mal hier.
Brigitte
11. März 2016 um 17:44
Hallo,
dieses Toastbrot klingt toll. Nur fehlen mir zwei Dinge zum Nachbacken.
Ich finde kein Rezept für Weizenanstellsauerteig. Und zweitens fehlt mir ein Zeitplan, wann ich welche Teige mache. Ich freue mich über eine Antwort! Herzliche Grüße Brigitte
Lutz
14. März 2016 um 16:29
Das Anstellgut kannst du dir aus Roggensauerteig umzüchten oder du verwendest einfach Roggenanstellgut. Den Zeitplan kannst du dir ganz einfach und schnell mit den Zeitangaben im Rezept bauen.
Peter
2. Dezember 2015 um 16:08
Hallo Lutz,
inwieweit ist eigentlich die Zeiteinhaltung für die Hefe-Salz Mischung nötig ?
Kann man die Zeit auch ein bisschen dehnen ? Wir haben das Brot mal angedacht, die Hefe-Salz Mischung müsste ich aber zwischen 1 und 4 Uhr nachts ansetzen, was natürlich ein wenig unangenehm ist. Wie machst Du das eigentlich bei solchen Rezepten? Stehst Du wirklich mitten in der Nacht auf dafür oder biegst Du es auch eher so hin, dass Du durchschlafen kannst ?
Vielen Dank für Deine Antwort. Viele Grüße
Peter
Lutz
3. Dezember 2015 um 04:50
Hallo Peter,
das ist völlig flexibel. Länger geht immer.
Moni
29. November 2015 um 09:23
Hab die toastbrotform von ketex geschenkt bekommen…kann ich dieses Rezept in dieser Form backen…oder wäre sie zu gross…bzw. müsste ich ein doppeltes rezept nehmen. Backe ich dann komplett mit deckel?
Glg moni
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:15
Oh, das kann ich aus der Ferne schlecht abschätzen. Die Form sollte max. halb voll mit Teig gefüllt sein. Gebacken wird idealerweise mit Deckel. Wie die perfekte Teigmenge aussieht, musst du einige Male probieren. Am Ende sollte der Teig direkt am Deckel Halt machen.
Christian
19. Februar 2015 um 18:45
Hallo,
macht es einen Unterschied ob ich frischen Sauerteig (er wächst gerade den 4. Tag) verwende oder Anstellgut aus dem Kühlschrank?
Lutz
23. Februar 2015 um 15:17
Es macht keinen großen Unterschied.
Carolin
4. Dezember 2014 um 10:11
Hallo Lutz,
hier im Ausland komm ich schlecht an Frischhefe ran. Kann ich Trockenhefe nehmen? Speziell bezüglich der Salz-Hefe-Mischung. Ich hab schonmal ein Brot mit Salz-hefe-Verfahren gebacken, das mit der Trockenhefe überhaupt nix geworden ist (zumindest hab ich die Trockenhefe verdächtigt…)
Viele Grüße,
Carolin
Lutz
4. Dezember 2014 um 17:37
Sollte auch funktionieren, zumindest kann ich mir biochemisch nicht erklären, was dagegen sprechen würde.
Christian
18. Dezember 2014 um 14:13
Bei funktioniert speziell die Hefe-Salz-Fuehrung nicht mit Trockenhefe (Allison Dried Yeast, UK). Ich erklaer mir das so, dass die Trockenhefe vor der Trocknung vom Naehrsubstrat (Maische) gereinigt wird, und darum frueher nach der Reaktivierung im Wasser mit Kohlenhydraten versorgt werden muss. In der Tat funktioniert das Rezept sehr gut, wenn ich der Salz-Hefe-Mischung etwas Zucker zugebe.
Carolin
28. Dezember 2014 um 06:02
Danke Christian, werd ich probieren.
Wieviel Zucker gibst du da hinzu?
Gruß Carolin
Christian
5. Januar 2015 um 11:09
Nach dem Rezept verwendet man (umgerechnet nach http://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/) etwa 3g Trockenhefe. Dazu wuerde ich nur eine Brise, auf jeden Fall weniger als 1g Zucker zugeben. Im Prinzip willst du ja nur die Differenz zwischen den 3g Trockenhefe und den 8g Frischhefe abzgl Feutchtigkeit gutmachen, und Zucker ist schneller verfuegbar as Staerke.
Ich hoffe, das hilft, Carolin
Matthias
6. November 2014 um 19:50
Hallo Lutz, vielleicht stehe ich gerade auf dem Schlauch, aber was ist die Funktion bzw der Beitrag der Hefe-Salz Mischung verglichen mit einem „klassischen“ Hefeeinsatz?
Danke – Matthias
Olli
6. November 2014 um 23:49
Hallo Matthias,
vgl. eine Frage weiter oben und Lutz‘ Antwort: „Schau mal auf Seite 189 im Buch.“
😉
Olli
10. September 2014 um 11:08
Hi Lutz,
ich habe gestern erstmalig dein Toastbrot aus dem Brotbackbuch gebacken, ich bin nicht nur begeistert, sondern regelrecht verblüfft. Und erstmalig kenne ich diesen „meine Familie hat es mir aus den Händen gerissen“-Effekt.
Mich überzeugt auch die Einfachheit und kurze Herstellungsdauer des Toastbrotes. Dieses hier erscheint mir dagegen doch etwas aufwendig – Hand aufs Herz, lohnt sich der dreitägige Aufwand wirklich, oder kann ich bei dem Rezept aus dem Buch bleiben?
Zweite Frage, was passiert eigentlich in der Salz-Hefe-Mischung während der acht Stunden?
Grüße, Olli
Lutz
15. September 2014 um 20:22
Schau mal auf Seite 189 im Buch.
Das Brot macht sicher mehr Aufwand, ist aber nicht vergleichbar mit dem Buch-Toast (beide haben ihren eigenen Charakter). Da kommt es wohl auf einen Versuch an, was deiner Familie besser schmeckt.
Christa
22. August 2013 um 17:34
Hallo Lutz, ich habe eine Frage zu dem Toastbrot aus dem Backbuch: Du schreibst, der Teig sollte straff, elastisch und nicht mehr klebrig sein. Mein Teig löst sich aber noch nicht von dem Schüsselboden und er klebt noch. Kann er in diesem Fall länger geknetet werden als angegeben ( 5 – 10 – 10 Min.)
Lutz
22. August 2013 um 18:39
Dann knete ruhig länger, hängt immer auch von der Knetmaschine ab.
sandra
16. Dezember 2012 um 15:16
Hallo Lutz,
habe nachgebacken.
Statt Weizen habe ich Dinkelvollkorn genommen. Ich habe den Eindruck, dass frisch gemahlenes Korn weniger Flüssigkeit aufnimmt, als älteres. Daher habe ich weniger Flüssigkeit genommen, und weil gelegentlich Veganer_innen mit uns essen statt Butter Olivenöl und statt Milch Kokosmilch. Aber ansonsten alles wie gehabt.
Jetzt heizt der (Gas-)ofen gerade vor und lässt mich gespannt auf das Ergebnis warten. Einen schönen vierten Advent.
Tom
11. Dezember 2012 um 09:48
Hallo, kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen oder muss ich dann auch andere Zutaten verändern?
Lutz
13. Dezember 2012 um 09:59
Hallo Tom,
du kannst auch Dinkelmehl nehmen, solltest dann aber die Knetzeiten verkürzen. Mein Vorschlag: 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Barbara
12. April 2023 um 18:51
Dankeschön Tom für deine Frage :)!
Jetzt hab ich doch glatt über 1 Stunde in den Kommentaren gesucht, ob einer sowas fragt, damit ich nicht zum 10. Mal dieselbe Frage stelle oder so ähnlich …
Natürlich danke auch an Lutz.
Nils S
5. Dezember 2012 um 00:04
Ja, dann mache ich mir ab heute mein Toast selber, danke!
Stefanie
1. Dezember 2012 um 10:40
So ähnlich mache ich mein Toastbrot-Lieblingsrezept auch – nur ohne Salz-Hefe-Verfahren, das hat bei mich noch wirklich überzeugt.
Avensis
28. November 2012 um 12:00
werd ich auch nachbacken, hast du es auch scon getostet
Maik
7. Oktober 2016 um 10:53
Ja, gerade das erste Mal.
Es schmeckt weder getoastet noch ungetoastet wie das typische, watteweiche Kaufhallentoast, was nicht bedeutet, dass es schlechter schmeckt – eher besser.
Im gerösteten Fall ist es dem Kaufhallentoast aber ähnlichem, weil zwischen den gerösteten Seiten noch ein weicher Kern verbleibt, was ich beim Berliner Toastbrot nicht hatte.
Ungetoastet mit Süßrahmbutter und Belag, hier am liebsten Honig, Nutella oder Marmelade, finde ich es aber aufgrund seiner fantastischen Haptik im Mund wesentlich besser.
*Laieneinschätzung – Ende
Dass meines so wurde wie beschrieben, kann auch an meinen bescheidenen Fähigkeiten liegen…
Liebe Grüße
Maik
Nadja
28. November 2012 um 09:16
Klasse, sieht toll aus :-)) Vereint alle Verfahren, die ich schon einzeln oder zu zweit bei Toastbrot verwendet habe. Muss ich nachbacken, demnächst in dieser Küche 😉 Herzlichst Nadja P.S. Ist vermutlich vor langer Zeit untergegangen, meine Frage oder vielmehr der Wunsch nach einem Roggentoast 😉 Falls da noch Platz auf Deiner Wunschliste ist……
Lutz
28. November 2012 um 17:22
Hm, muss wirklich untergegangen sein. Hab’s auf der Nachbackliste ergänzt…
Nadja
28. November 2012 um 18:36
Gaaaaaannnzzzzz lieben Dank 🙂