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1. Dezember 2012 · 14 Kommentare

Leserwunsch: Eierweck

Leserwunsch: Eierweck

Leserwunsch: Eierweck

Eine Leserin hat sich von mir fränkische Eierweck gewünscht. Ich habe mich auf die Rezeptsuche gemacht, bin aber nicht richtig schlau geworden. Außer allgemeinen Angaben habe ich im Netz nicht viel gefunden. Auch in meinen alten Backbüchern steht von fränkischen Eierweck nichts. Deshalb habe ich mich an einem Rezept orientiert, das immerhin den Titel Eierweck trug. Auch in Form und Schnittmuster unterscheiden sich viele Rezepte. Die Leserin schrieb mir, dass das Brötchen ihrer Kindheit wahrscheinlich von Hand vor dem Backen eingerissen wurde. Ich habe in meinen Büchern nur die Scherenschnittvariante gefunden. Außerdem variieren die Buttermengen im Teig von Rezept zu Rezept.

Das Brötchen schmeckt vorzüglich und erinnert mich schon ein bisschen an Brioche. Die Kruste ist richtig dünn und zart. Die Krume locker, wattig-weich und buttrig-aromatisch.

Versteht dieses Rezept bitte als eine Möglichkeit von vielen. Über weitere Hinweise auf alte Eierweck-Rezepte oder über eure Erinnerungen an dieses Brötchen freue ich mich!

Vorteig (Biga)

  • 70 g Weizenmehl 550
  • 40 g Milch
  • 0,7 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 255 g Weizenmehl 550
  • 50 g Ei (1 Ei)
  • 10 g Frischhefe
  • 115 g Milch
  • 60 g Butter
  • 15 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 1 Ei zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten mischen (fester Teig) und 18-20 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Zucker und Butter zugeben und nochmals 10 Minuten zu einem glatten, straffen Teig verarbeiten.

30 Minuten Gare bei ca. 26°C.

6 Teiglinge abstechen und rundschleifen.

15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge länglich stoßen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit einer Schere der Länge nach im Zickzack-Muster einschneiden.

60 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C gehen lassen. Mit Ei abstreichen und nochmals 15 Minuten ohne Abdeckung gehen lassen (Teighaut soll etwas steif werden).

Bei 210°C ohne Dampf 15-20 Minuten goldbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zart und locker: Eierwecken

Zart und locker: Eierwecken

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 14. Dezember 2012 |

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Keine Kommentare

  1. Lieber Lutz
    Ich bin ziemlich verzweifelt, weil mein einfacher, alter Landbäcker (eigentlich Bäckerin) aufgehört hat. Sie hat als einzige in der ganzen Gegend (Unterfranken) sogenannte mürbe Hörnchen gebacken. Das sind die mit fast spitzen Enden und nicht so aufgeblasen wie zB Croissant oder Bamberger Hörnchen. Ich denke es ist ein Hefeteig mit Butter aber das ganze ist rösch und fester und nicht so wattig wie die Rezepte, die ich bisher gefunden habe. Sie sind auch nicht süß oder salzig sondern eher neutral.  Nachdem ich dein Ergebnis für Eierweck gesehen habe, den ich auch noch aus meiner Kindheit vor 50 bis 60 Jahren und da auch nur auf dem Land und nicht aus der Stadt kenne, dachte ich du könntest mir vielleicht auch bei einem Rezept für meine Kindheits-Mürben-Hörnchen weiterhelfen. 

    • Hallo Monika, ich
       kenne zwar ganz und gar nicht, was Du meinst, aber Onkel Google und Tante Wiki können helfen. 🤓
      Demnach müsstest Du das „Bamberger Hörnla“ meinen – oder zumindest etwas, das damit verwandt sein müsste ( ich las – wegen des Neutralen Geschmacks auch was von Rotweinstangen, die mit den Hörnchen  verwandt sein sollen, die aber kürzer und gerade sein sollen)  – und siehe da: Google schickt mich zuerst zum „Genussland Franken“ und weiter…. zurück zu Lutz, wo sie seit 2013 „Fränkische Hörnchen (Bamberger Hörnchen) heißen. 🤣😅
      Klick mal hier:
      https://www.ploetzblog.de/2013/07/17/leserwunsch-fraenkische-hoernchen-bamberger-hoernchen/

  2. FYI: Fränkische Eierweck. „Kalorienarmes Gebäck ohne Eier“
    http://www.spezialitaetenland-bayern.de/spezialitaeten/eierweck/

  3. Hallo Lutz
    Kann man die auch so backen dass ich sie über mach in den Kühlschrank gebe und morgens dann nach akklimatisieren ab in denofen?
    Vg
    Andrea

    • Könnte klappen. Ich würde nur 6 g Hefe verwenden und die Teiglinge nach dem Formen gut abgedeckt für 8-12 Stunden bei ca. 7-8°C reifen lassen und dann sofort backen.

  4. Hallo Lutz, ich werde trotz Ermangelung einer funktionierenden Küchenmaschine heute die fränkischen Kipf und die Eierweck nachbacken, ich bin sehr gespannt!
    Vielen Dank auch noch für die Info über die Kenwood Küchenmaschine. Du schreibst, ich soll den „besseren“ Knethaken kaufen. Bei der Maschine ist ein sehr stabil aussehender Edelstahlknethaken dabei – gibt es noch einen besseren der als Sonderzubehör gekauft wird, hab schon gegoogelt, nichts gefunden.

  5. Hallo Lutz,
    ich habe letztes Jahr wegen der Kindheitserinnerung „Eierweck“ an Dich gewandt.
    Ich war längere Zeit in Australien und habe heute gleich Deine Seite angesehen und finde tatsächlich: „Eierweck“! Vielen, vielen Dank für Deine Mühe!
    Die Form war anders, aber das ist echt nebensächlich.

    Eine Frage zu Deinem Brotbackzubehör:
    Meine Küchenmaschine „Braun Multiquick 7“ hat nach kürzester Zeit ihren Geist aufgegeben; sie war sozusagen ein „Gelump“, der Teigkneter durfte nicht mit Wasser in Verbindung gebracht werden… und reinigen lies er sich nicht wirklich, schließlich hatte ich sogar schwarzes Öl im Teig … alles in allem eine komplette Fehlkonstruktion.

    Nun bin ich auf der Suche nach einer wirklich guten Maschine. Verwendest Du Deine Kennwood immer noch? Bist du zufrieden damit?

    Ich muss unbedingt bald wieder ans Brotbacken gehen, ich bin auf Entzug!

    Ein gutes neues Jahr und viel Glück für Dich!

    Margit

    • Hallo Margit,
      meine Kenwood läuft nach wie vor tadellos und das seit über drei Jahren. Sie hat auch schon einen Sturz von der Arbeitsplatte mitgemacht und keine spürbaren Schäden davon getragen. Also bisher kann ich sie mangels Alternativen uneingeschränkt weiterempfehlen. Allerdings solltest du dir dann auch den besseren Knethaken dazu leisten. Der Standardknethaken hat seine Tücken.

  6. Ich komme aus Hessen und bei uns gibt es Eierweck bei jedem Bäcker. Geschmacklich sind sie tatsächlich wie Brioche, aussehen tun sie wie große längliche Brötchen mit einem tiefen Einschnitt in der Mitte.
    Man kann sie wunderbar in der Mitte auseinanderbrechen und in heißem Kakao ditschen.

  7. Ich hab 20 Jahre in Unterfranken gelebt und da hat man die unbedingt am Neujahrstag essen müssen. Allerdings waren die rund und außen eingeschnitten (wie son Hahnenkamm). Ich werde dein Rezept mal testen, und vielleicht ein Stück alte Heimat damit in den hohen Norden haben.

  8. ich bin schon 63 Jahre Franke aber Eierweck kenne ich nicht,
    kommt aber auf die nach Backliste

Ein Pingback

  1. […] Eierweckrezept stammt aus dem Plötzblog. Die Mini-Nusshörnchen von einer Backkollegin aus dem […]

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