Durumbrot nach Martin Johansson
Vor einigen Wochen habe ich mir einige schwedische Brotbackbücher geleistet, vor allem von Sebastién Boudet und Martin Johansson. Beide führen Foodblogs und sind in der Hobbybäckergemeinde bekannt. Johansson hat bereits mehrere Bücher herausgebracht. Das Rezept für das Hartweizen- oder Durumbrot stammt aus seinem neuesten Werk „Bröd och Pizza“.
Das Besondere an Johanssons Rezepten ist das Einfache. Oft wird der Teig nur durch Mischen und Falten entwickelt. Für Menschen ohne Knetmaschine ist das ein guter Weg, das Brotbacken zu erlernen. Außerdem sind seine Rezepte meist ausgewogen und setzen lieber auf etwas weniger als auf zuviel Hefe.
Dieses Rezept arbeitet nur mit Sauerteig. Der Teig selbst wird kühl geführt und gelangt erst nach etwa 15 Stunden in den Ofen. Dafür gibt es am Backtag wenig zu tun. Einfach den Teigling in den Ofen schieben und auf das Ergebnis warten…
Das Brot ist ein Traum. Sehr offenporig, mit gelblicher Krume, die an Elastizität, Feuchte und Aroma kaum zu übertreffen ist. Ein klarer Favorit für mich!
Weizensauerteig
- 85 g Weizenmehl 1050
- 65 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 200 g Hartweizenmehl (Durum)
- 225 g Weizenmehl 550
- 275 g Wasser
- 10 g Salz
Mehl, Wasser und Anstellgut für den Sauerteig mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz von Hand oder mit einem stabilen Löffel vermengen.
45 Minuten Teigruhe bei ca. 24°C.
Das Salz zugeben und es mit der Teigkarte einarbeiten. Dafür den Teig mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte hin dehnen und falten. Anschließend immer die Schüssel etwas weiter drehen.
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten wie oben beschrieben falten.
Den Teig vorsichtig rundwirken und mit Schluss nach oben 12 Stunden bei ca. 8°C im Gärkorb reifen lassen.
Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, tief einschneiden und mit Dampf bei 270 (250)°C fallend auf 200°C 45 Minuten kräftig backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Kräftig ausgebacken und wunderbar grobporig im Inneren: Durumbrot nach Martin Johansson
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Krister
29. Dezember 2019 um 13:36
Hallo Lutz,
Ich habe gerade das Brot nachgebacken, aber die Rezeptur leicht verändert, indem ich Manitoba-Mehl benutzt habe, etwas mehr Wasser zugesetzt und im Hauptteig 0,1g Hefe für die Gare zugesetzt habe. Das Resultat ist ein Traum. Ich würde Dir gerne mal Bilder schicken, damit Du zumindest das Äußere beurteilen kannst. Das Brot ist überhaupt nicht klätschig geworden, wie man das bei Manitoba-Mehl befürchten müsste, und es eignet sich hervorragend zu Olivenöl und reifem Käse. Es hat eine leicht säuerliche Note, und ich frage mich, ob ich diese noch reduzieren sollte, indem ich einen milderen Sauerteig heranzüchte? Außerdem sind bei mir die Poren oben etwas ausgeprägter als unten im Brot. Woran mag das liegen? Viele Grüße, K.
Lutz
30. Dezember 2019 um 21:57
Die Säure kannst du über den Sauerteig bzw. auch die Teigtemperatur steuern.
Die Porenverteilung hängt hier von der Teigreife ab. Vermutlich war er noch nicht reif genug, um eine gleichmäßigere Struktur zu bekommen.
Katrin
12. März 2019 um 07:35
Mich würde interessieren aus welchem
Grund das Salz nach der Gehzeit eingefaltet wird? Könnte man dies nicht gleich dazu geben? Danke
Lutz
12. März 2019 um 07:39
Durch die spätere Salzzugabe erhält man auch ohne Kneten ein stabileres Klebergerüst.
Marion D. A.
28. Oktober 2018 um 12:21
Super geworden!
Einfache Zutaten, flott gemacht und direkt vom Kühlschrank in den Ofen.
Danke!
Rosalie
26. Juni 2015 um 20:27
…liest das hier noch jemand? … Hartweizenmehl hab ich auch keins gefunden. Ich probiere es jetzt mit mehrfach auf der feinsten Stufe gemahlenem Hartweizengries. Es ist ein ziemlich feines Mehl entstanden, der Teig schien dem Rezept ebenbürtig und ließ sich wunderbar formen. Morgen früh werd ich wissen, ob das Brot nach meinen Vorstellungen gelungen ist. Könnte das so gehen oder hab ich einen Denkfehler mit dem Gries und meiner Mühle? Lieben Gruß
Rosa
Hubert
26. Juni 2015 um 21:41
Hallo Rosalie,
es passt, wie du das mit dem Gries gemacht hast! Hartweizenmehl kannst du online bestellen zB. bei der Adlermühle: http://www.adler-muehle.de
==> perfekte Qualität, schnelle Lieferung!
Beste Grüße! Hubert
Rosalie
27. Juni 2015 um 14:22
Dankeschön und ein Halleluja auf dieses großartige Brot …. konnta gar nicht fassen, dass so ein Brot aus meinem Ofen kommt 😉
Lutz
3. Juli 2015 um 15:07
Nein, das geht sicherlich. Der Müller macht auch nichts anderes: er mahlt Grieß weiter zu Mehl.
Hubert
30. Dezember 2014 um 15:10
Hallo Lutz,
du schreibst: „der Teig wird kühl geführt“ ?? – das sehe ich in deinem Rezept aber nicht!?
Auch die 15 Std. bringe ich in deinem Rezept nicht zusammen!? Hilfst du mir bitte auf die Sprünge!!
Herzlichen Dank! Liebe Grüsse!
Hubert
Lutz
30. Dezember 2014 um 19:07
Vorletzter Absatz im Rezept: „12 Stunden bei ca. 8°C im Gärkorb“.
Hubert
30. Dezember 2014 um 21:04
Sorry, hab ich komplett überlesen!!!!
Hubert
30. Dezember 2014 um 14:03
Hallo Lutz,
was ist, wenn ich das Salz gleich in den Hauptteig mische? Was ändert sich dadurch?? Gelingt das Brot dann trotzdem?
Beste Grüsse! Hubert
Lutz
30. Dezember 2014 um 19:04
Ja, es gelingt trotzdem, aber das Klebergerüst kann sich ohne Salz optimaler entwickeln. Das ist am Ende eine Detailfrage des Volumens.
Jörg
7. Juni 2014 um 21:16
Lieber Lutz,
Bei dieser Gelegenheit erst einmal wieder vielen Dank für alle tollen Rezepte und Tipps – auch für Deinen Geschmack. Wenn Du oben schreibst, „Das Brot ist ein Traum“, dann kann man sich drauf verlassen.
Habe das Durumbrot nach längerem erneut gebacken. Menge verdreifacht und zwei Gärkörbe befüllt. Einen gleich im Kühlschrank untergebracht und den zweiten im Gewächshaus zur turbo Gare gebracht.
Tolles Rezept. Gespannt bin ich auf den Geschmacks unterschied morgen früh, dann wird das lang geführte gebacken. Das Turbogeführte war schon prima toll.
VG Jörg
nolto
27. Februar 2014 um 00:22
Ich liebe diesed Brote mit Hartweizenmehl. Nun habe ich auch eine leicht erreichbare Stelle für schnellen Nachschub von ‚Semola di grano duro rimacinata‘ gefunden (in einem italienischen Supermarkt – nicht jeder führt das).
Lutz Rezept ist perfekt. Ich habe es wirklich 1:1 wie beschrieben beinahe auf die Minute umgesetzt. Es ist mit wenig Arbeitsaufwand verbunden, und bringt ein phantastisches, schon deutlich mediterranes Brot hervor.
Mr Ginger
1. Dezember 2013 um 15:16
Heute morgen gebacken. Mit der Verteilung des Salzes bin ich gar nicht zufrieden, dass muss ich wohl noch üben. Kann man das Salz nicht gleich am Anfang zugeben? Nach dem Anschneiden hat das Brot leider mittig einen 2-3 cm breiten Feuchtstreifen, woran kann das liegen? Ansonsten wie beschrieben: Ein Traum! Toll.
Evie
23. Juni 2013 um 10:35
Guten Morgen, Lutz, heute Morgen habe ich das Durumbrot gebacken. Woran kann es liegen, wenn der Boden weich bleibt? Oben klang das Brot nach 45 Min hohl, aber der Boden sah noch ungar aus und fühlte sich sehr weich an. Ich habe dann 15 Min zugegeben, aber der Boden ist immer noch weich. Der Backofen war mit Backstein richtig gut vorgeheizt, das kann es eigentlich nicht sein. Vorher hatte ich die Schneebrötchen drin, auch die waren unten weich geblieben (auf Backstein mit Backpapier). Wie lasse ich eigentlich die Temperatur fallen? Gleich runterstellen, wenn ich das Brot reinschiebe oder später? Vielleicht liegt es daran? Mit dem Mill Loaf am Freitag hatte ich das Problem nicht, der ist absolut perfekt geworden.
Viele Grüße und einen schönen Sonntag! Evie
Lutz
23. Juni 2013 um 16:03
Hallo Evie, die Temperatur stelle ich nach ca. 10 Minuten auf die Endtemperatur, also wenn ich den Dampf ablasse. Wenn du vorher schon gebacken hast, kann der Backstein noch etwas kühler sein. Andere Ideen habe ich nicht. Wenn es mehrfach der weiche Boden gewesen ist, kann es eigentlich nur eine „technische“ Ursache sein.
Markus
19. März 2013 um 16:11
Hallo Lutz,
ich habe das Brot hier schon einmal gebakcen und war auch sehr zufrieden. Allerdings hatte ich nur Hartweizengrieß – bäckt dennoch gut. Ich habe bisher immer entweder Grieß, oder Hartweizen(als Korn) in den Läden gefunden – ist Hartweizenmehl in Deinen Rezepten immer Vollkorn, oder gibt’s das auch in unterschiedlichen Mahlstufen? Bei der Adler-Mühle steht ja auch einfach nur Hartweizenmehl….
Grüße und Danke schon einmal,
Markus
Lutz
19. März 2013 um 17:47
Das ist eine gute Frage. Ich weiß, dass es auch Grieß mit Schalenbestandteilen gibt, also eine Art Vollkorngrieß. Der normale Hartweizengrieß (und auch das Mehl) sieht für mich aber sehr nach dem Inneren des Korns aus, also dem reinen Mehlkörper ohne Schalenanteil.
Markus
19. März 2013 um 17:59
Danke – das war schnell. Jetzt habe ich noch eine weitere Frage. Ich plane gerade Hamelmans 80%rye sour w/ soaker zu backen. In Anlehnung an Dein fränkisches Brot schmeisse ich noch Kümmel und Koriander rein. Der Bernd bäckt das fränkische Krustenbrot sogar mit Vorteig. Wenn ich jetzt das Weizenmehl als Vollkornvariante mit 0,1g Hefe zusätzlich als Vorteig ansetze – wie verändert sich dann die Gesamthefemenge?
Lutz
19. März 2013 um 18:13
Ich vermute, du meinst dieses Rezept? Bei 100 g Mehl und 0,1 g Hefe im Vorteig würde ich auf 5 g Frischhefe im Hauptteig runtergehen. Die Gehzeiten müsstest du aber so oder so anpassen, je nach der Aktivität deines Sauerteiges.
Markus
26. März 2013 um 20:17
Danke Lutz, das ist genau mein Ausgangsrezept gewesen – auch nicht schlecht 😉
Hier ein kurze Rückmeldung zu meinem gewürzten Bauernbrot: Ich habe 1/3 der Hefe weniger in den Hauptteig und mit einem Brühstück aus Schrot, Vorteig aus Vollkornweizen und dem Sauer gearbeitet. Ist super geworden und ging auch im Ofen gut auf. Ich versuche es morgen nochmal mit Mehl im Brühstück, statt Schrot – auf Hamelman sollte man einfach hören 😉
Liebe Grüße und Danke nochmal,
Markus
cheriechen
16. März 2013 um 12:45
Ich habe es gebacken!
Geschmacklich sehr fein, tolle Kruste, innen aber sehr große Poren ungleichmäßig verteilt u sonst ein bisschen speckig.
Wahrscheinlich ist es schwer aus der Ferne zu sagen, was ich falsch gemacht haben könnte.
Mir fehlt einfach noch die Erfahrung, zu erkennen, wie viel Flüssigkeit mein Mehl aufnimmt, d.h. ich halte mich sklavisch ans Rezept, obs passt oder nicht…
Ich übe weiter…
Liebe Grüße
cheriechen
Heidi
15. März 2013 um 12:19
Danke für die Info! Hat Super geklappt mit einer Backzeit von 70 Minuten. Allerdings ist das Brot sehr sauer geworden. Kann es daran liege das ich die Teiggare um 6 Std. (Schande über mich) überschritten habe? Ich habe mit Weizensauerteig gebacken und bis jetzt waren die Brote immer sehr dezent gesäuert. Danke und herzliche Grüße, Heidi
Lutz
17. März 2013 um 13:10
Ja, das kann sein. Außerdem sind die Mikroorganismen bei größeren Teigmengen aktiver, der Teig ist wärmer und dadurch schneller reif zum Backen. Theoretisch hättest du also die Stückgare sogar noch verkürzen können.
Heidi
17. März 2013 um 17:51
Aha, wieder etwas gelernt. Vielen Dank für die Information und einen schönen Sonntag! Heidi
Heidi
13. März 2013 um 16:34
Hallo Lutz, hast Du Erfahrung mit doppelter Teigmenge? Ich würde gerne ein großes Durum Brot Backen. Wieviel länger sollte es im Ofen bleiben? Danke und viele Grüße, Heidi
Lutz
13. März 2013 um 18:15
Gebacken habe ich es so noch nicht, aber ich würde es 70-75 Minuten backen.
cheriechen
11. März 2013 um 18:47
Das werde ich nun auch mal noch probieren!
Das Hartweizenmehl stelle ich mir selbst her. Ich gebe Hartweizengrieß in meinen Thermomix (TM31) u „mahle“ ihn, bis er staubig ist. Geht problemlos!
Vielleicht funktioniert es auch mit leistungsstarken Mixern oder Getreidemühlen..
Gerd
3. März 2013 um 11:34
Hallo Lutz,
ich bin absoluter Neuling im Backen und freue mich über Deinen tollen Blog. Habe Dein Durumbrot mit Hartweizengrieß gebacken und als Anstellgut trockenen Roggensauerteig genommen.
Der Teig lag nach 12 Stunden im Kühlschrank flach wie eine Flunder da und ließ sich nicht ohne Gewalt aus dem Gärkorb lösen.
Zu meiner Verwunderung ist das Brot beim Backen aufgegangen und schmeckte super. Kann ich grundsätzlich trockenen Sauerteig (Fertigsauer ) als Anstellgut nehmen und welche Menge brauche ich? Vielen Dank für Deine Antwort. Gruß Gerd
Lutz
3. März 2013 um 19:16
Hallo Gerd,
ich selbst habe noch keinen trockenen Sauerteig (vermutlich gekaufter?) verwendet, aber schon von anderen gehört, dass er nicht gleich (obwohl es so auf der Verpackung steht) als Anstellgut verwendet werden kann. Meist musst du einige Auffrischungszyklen über ihn ergehen lassen bis er richtig aktiv ist.
Bei kalter Gare solltest du den Gärkorb kräftiger ausstäuben (z.B. mit einer Mischung aus Vollkorn- und Reismehl).
Gerd
4. März 2013 um 18:42
Hallo Lutz, danke für deine schnelle Antwort.
Gerd
cornelst
5. Februar 2013 um 22:43
Lieber Lutz,
das Rezept klingt sehr vielversprechend. Wenn es so oder besser ist, wie das Pane Pugliese, dann freu‘ ich mich drauf.
Hast Du einen praktischen Tip, wo man für 12 Stunden eine 8°C Umgebung findet?
Gruß,
cornelst
Lutz
6. Februar 2013 um 18:57
Hallo cornelst, bei mir sind 8°C etwa in der mittleren Ebene des Kühlschranks. In einem guten Keller sollten auch 8°C herrschen.
felix
23. Januar 2013 um 11:03
super. danke!
felix
21. Januar 2013 um 23:22
die sache mit dem hartweizen: ich finde auch immer nur grieß, hab schon diverse supermärkte und bioläden durchforstet. auch aus italien habe ich von freunden „farina di grano duro“ erbeten und stattdessen semolo bekommen. gibt es eine internetquelle mit gutem bio hartweizenmehl?
Lutz
22. Januar 2013 um 18:05
Hallo Felix, Hartweizenmehl bekommst du z.B. bei der Adler-Mühle, aber nicht in Bio-Qualität. Da kenne ich bislang keinen Anbieter.
Johanna
23. Januar 2013 um 09:16
Hallo Lutz&Felix,
ich bin neu hier und staune bisher nur über die tollen Rezepte und verplane schon mal mein Wochenende mit Back-Plänen 🙂
Auf die Frage von Felix wollte ich jedoch kurz antworten: meines Wissens nach gibt es Hartweizenmehl in Bio-Qualität bei gourmondo.de, 1kg für um die 5 Euro meine ich mich zu erinnern. Habe es dort mal für Pasta bestellt. 🙂
Einen schönen Tag,
Johanna
felix
23. Januar 2013 um 11:02
super. danke!
limette
18. Mai 2014 um 02:25
Möglicherweise in der Talmühle Rommel im Körschtal.
Thomas M. aus E.
18. Mai 2014 um 08:55
Moin, moin! Das hier ist TOPP! Gibt es auch 1kg-weise. Grüße aus SH. Thomas
Nadja
10. Dezember 2012 um 08:00
Danke für das Rezept 🙂 Hab es gestern mit meinen Änderungen gebacken und es wurde nicht alt 😉
Herzlichst
Nadja
Jochen
8. Dezember 2012 um 11:09
Sehr schöne Anleitung.
Vielen Dank, hat sehr gut geklappt,
auch wenn ich Hartweizengrieß, statt Hartweizenmehl benutzt habe!
Steffen
7. Dezember 2012 um 21:35
Muss der Teig nach dem Kühlvorgang akklimatisiert werden, bevor er in den Ofen kann?
Lutz
10. Dezember 2012 um 21:47
Nein, einfach nur in den Ofen schieben.
Mirko
5. Dezember 2012 um 20:54
Sehr schön! Ich mag auch Brote aus Durum Weizen.
Hab Hamelman’s Durum Brote nachgebacken mit Sponge und auch mit Weizensauer. Mit Weizensauer beide Versionen, an selben Tag und übernacht.
Die übernacht schmeckten bei mir doch etwas mehr säuerlicher.
Hier in Kanada bekomme ich sehr gutes Durummehl mit kleinen anteil an Kleien.
Mirko
Backnovize Thomas
5. Dezember 2012 um 19:02
Ich sage mal dazu:
Tack så mycket!
Lutz
5. Dezember 2012 um 19:18
Bitte ;-).
Björn Hollensteiner
5. Dezember 2012 um 10:57
Hallo Lutz,
wieder mal optisch ein Traumbrot. Wie säuerlich wird das Aroma durch die lange kalte Führung?
Grüße,
Björn
Lutz
5. Dezember 2012 um 19:19
Erstaunlicherweise gar nicht. Es hat einen sehr milden, schwach säuerlichen Geschmack.
Hartmut
5. Dezember 2012 um 09:54
Das klingt gut, was Du schreibst, Lutz, danke. Kann man für den Teig genauso gut Hartweizengries nehmen? Hartweizenmehl habe ich hier noch nie gesehen.
Lutz
5. Dezember 2012 um 19:10
Hallo Hartmut, du wirst eine etwas andere Teigkonsistenz und Krume bekommen. Möglich ist es aber. Ich wäre allerdings mit der Wasserbeigabe zurückhaltender und würde erst mehr zugeben, wenn der Teig bei der Teigbereitung zu fest erscheint.
Petra aka Cascabel
5. Dezember 2012 um 09:45
Sehr schön! Martins Brote kommen hier immer wieder in den Ofen, die gefallen mir ausgezeichnet.