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12. Dezember 2012 · 17 KommentareMaiszipfel (mit Backferment)
Maiszipfel (mit Backferment)
Schon seit einiger Zeit wollte ich mich näher mit Backfermenten befassen. Das sind sauerteigbasierte Triebmittel, in denen die Milchsäuren gegenüber den Essigsäuren dominieren. Spezielle Backfermente ermöglichen es sogar, Pseudogetreide wie Buchweizen oder Amaranth zu triebstarken Teigen und essbaren Broten zu verarbeiten, die allergenfrei sind. Ich war mit Lepolds ins Gespräch gekommen. Sie vertreiben unter der Firmierung BackNatur ein flüssiges Backferment aus Dinkel. Dankenswerterweise haben mir Lepolds eine Probe zukommen lassen, die ich nun für den Maiszipfel ausprobieren konnte.
Schon der Geruch lässt erahnen, dass das Backferment letztlich ein sehr milder und triebstarker Sauerteig ist. BackNatur argumentiert mit ganz besonderen (in meinen Augen esoterischen, wissenschaftlich nicht nachvollziehbaren) Eigenschaften des Backfermentes durch die Kombination von Honig, Dinkel und Salz bei der Herstellung.
Meinungen sind verschieden, ich jedenfalls möchte behaupten, dass sich solch ein milchsäurebetonter Sauerteig auch ganz einfach zu Hause herstellen lässt. Für Hobbybäcker, die nur sporadisch mit Sauerteig backen oder denen das Halten eines Sauerteiges zu aufwändig ist, lohnt es sich, über den Kauf des Backfermentes nachzudenken. Die Lieferung geht zügig, das Backferment ist sicher verpackt und wirklich sehr aktiv.
Nun zum Rezept. Ich habe auf eine Kombination von Maismehl und Roggen- und Weizenmehl gesetzt. Der Teig lebt nur vom Mischen und Falten. Eine Knetmaschine in nicht nötig. Da soviel Maismehl enthalten ist, fehlt ihm die straffe Struktur eines Weizenmischteiges. Das Formen braucht also etwas Geduld. Geschmacklich dominiert das Maismehl. Ich habe das Brot vor allem getoastet gegessen. Durch die Röstaromen entwickelt sich ein noch besserer Geschmack. Zu Suppen und Salaten ist das Brot bestens geeignet.
Sauerteig
- 70 g Weizenmehl 1050
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 22 g Backferment (flüssig) oder Anstellgut
Quellstück
- 200 g Maismehl (Polenta)
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 130 g Weizenmehl 1050
- 11 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 18 Stunden bei ca. 25°C reifen lassen.
Das Maismehl mit Wasser verrühren und ca. 8 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten von Hand vermengen.
90 Minuten Gare bei ca. 24°C. Nach je 30 Minuten mehrmals mit der Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte falten.
Einen länglichen, spitz zulaufenden Laib formen und zu einem Zipfel biegen.
Mit Schluss nach oben auf bemehltem Bäckerleinen 90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.
Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Besonders getoastet ein Genuss: Maiszipfel (mit Backferment, links im Bild)
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Ron
19. Februar 2020 um 22:08
Hallo Lutz,
ein Buch über Backferment wäre noch etwas tolles.
Deine Bücher mit Hefe und Sauerteig habe ich bereits, was natürlich tolle Nachschlagewerke sind. Aber irgendwie zieht es mich immer wieder zum Backferment, scheint auch bekömmlicher zu sein. Den Kindern schmeckt es besser als Sauerteig, milder eben. Und da gibt es im Internet nicht so viele Rezepte/Anregungen.
viele Grüße
Ron
Lutz
21. Februar 2020 um 12:36
Hallo Ron,
da muss ich hineingrätschen. Backferment ist auch ein Sauerteig. Und auch Backferment kann sauer geführt werden, genauso wie ein Sauerteig sehr mild geführt werden kann. Das ist keine Frage des Namens, sondern eine Frage der Gegebenheiten, insbesondere der Temperatur und des Wassergehaltes. Ein Backfermentbuch wird es vermutlich nicht von mir geben, weil ich Freund von selbst gezüchteten Sauerteigkulturen bin.
Susanne
18. September 2018 um 11:10
Hallo Lutz,
diese Biobäckerei in Köln backt mit Backferment sehr leckere Brote. Ich habe dort mal eine Nacht mitbacken dürfen (ohne esoterischen Hintergrund ;-))
https://www.aehrensache.de/unsere-backwaren/brote-ohne-hefe/
Sehr nette Bäcker und ein sehr kommunikativer Chef. Er hat auch Rezepte auf seiner Website ausgestellt.
Grüsse aus Köln
Monika Lepold
17. April 2020 um 18:39
Wer es vielleicht noch nicht weiß, aber die Bio-Vollkornbäckerei Ährensache ist eine Vertrags-Demeter-Bäckerei.
Demeter ist ein Bio-Anbauverband, der 1927 von Landwirten begründet wurde, die nach anthroposophischen Ideen arbeiten. Begründer der Anthroposphie ist Rudolf Steiner, der viele Vorträge zu geisteswissenschaftlichen Themen gehalten hat. Diese beruhen auf seinen geistigen Forschungen und Erkenntnissen zu vielen Themen, so auch zur Ernährung und dem Brot backen. Er hat unter anderem das Honig-Salz-Brot als günstig für die Menschheit angesehen.
Er hat auch Übungswege zur unmittelbaren Wahrnehmung und Erkenntnis der geistigen Gedanken entwickelt.
Angelehnt an Gedanken von Rudolf Steiner zum Honig-Salz-Prinzip, das auch von Dr. Hauschka (als Kosmetik bekannt) intensiv erforscht und in seinem Ernährungsbuch beschrieben wurde, und vor allem auch durch die schöpferische Literatur und Übungswege des Schriftstellers Heinz Grill, haben wir das BackNatur Ferment nach dem Honig-Salz-Prinzip entwickelt. Im Vergleich zu SEKOWA (Erbsmehl, Getreide und Honig) haben wir das von Rudolf Steiner so bezeichnete Honig-Salz-Prinzip im BackNatur Ferment erforscht und umgesetzt. Ich finde es immer schade, wenn Demeter-Bäckereien nicht im Zusammenhang mit Rudolf Steiner gesehen werden. Zum anderen hoffe ich, dass ich unser Anliegen mit dem BackNatur Ferment etwas verdeutlichen konnte. Wissenschaftlich gesehen, ist das BackNatur Ferment ein JUNGER-Dinkelsauerteig, der im Gegensatz zu normalen Sauerteigen aber triebaktiv ist.
christina
2. März 2018 um 20:01
Ich habe eine frage wie ist das gemeint mit den 90min bei 24grad gehen lassen ? Wie mach ich das zuhause.
Lieben dank
Lutz
7. März 2018 um 15:18
Der Teig soll 90 Minuten bei 24°C gehen. Wenn es bei dir kälter ist, dann dauert es einfach etwas länger (bei 20°C z.B. eher 120-150 Minuten)
nastia
5. April 2013 um 22:26
hallo lutz,
habe heute deinen maiszipfel nachgebacken! in ermangelung von backferment mein habe ich dinkel-ASG verwendet (und auch weizen 1050er durch dinkel 1050er ersetzt). prinzipiell fand ich das brot ziemlich lecker (vor allem mit ordentlich butter :-D), aber doch relativ säuerlich so ingesamt… hab mir jetz überlegt, nächstes mal nur die 150g roggenmehl zu versäuern (dementsprechend nur mit 15g ASG) und die 70g weizen bzw. dinkel in den hauptteig zu nehmen, evtl teilweise vorher „autolysieren“, u viell noch ein bissi frischhefe rein — meint du das ist schlau? würdest du von dem sauerteigwasser auch was in den hauptteig nehmen oder ihn mit TA200 führen (und dafür viell nur 16 std.)? oder würdest dus ganz anders machen…?
ich freu mich, wenn du zeit haben solltest, kurz zu antworten, u vielen dank für deinen tollen blog, der mich immer wieder inspiriert u lehrt!
grüsse u ein schönes wochenende,
nastia
Lutz
6. April 2013 um 20:13
Hallo Nastia,
machst du alles richtig. Den Sauerteig würde ich mit TA 200 führen (bei 18-20°C ca. 20 Stunden). Hefe muss nicht sein, wenn du den Teig länger gehen lässt.
Viele Grüße,
Lutz
nastia
7. April 2013 um 11:29
super, so versuch ichs nächstes mal!
herzlichen dank für die schnelle antwort u schöne grüsse,
nastia
Mareike
3. Februar 2013 um 21:22
Hallo Lutz,
ich will mal dieses leckere Brot ausprobieren. Ich bin nur nicht sicher, welches Maisprodukt ich nehmen soll, Maismehl oder Polenta, welches so weit ich weiß Maisgrieß ist?
Wie hattest Du das Bäckerleinen so um die Kurve gelegt, gibt es da nen Trick?
Lutz
4. Februar 2013 um 20:04
Hallo Mareike, ich habe Maismehl verwendet. Polenta, also Maisgrieß geht auch. Das Bäckerleinen lag nur glatt unter und über dem gebogen geformten Teigling. Der verändert seine Form nicht im Leinentuch, braucht also auch nicht gestützt zu werden ;-).
Sandra
18. Dezember 2012 um 00:09
Ich backe schon seit längerer Zeit mit meinem eigenen Ferment und finde es eine schöne, milde Alternative zum Sauerteig – vor allem für Frühstücks- und Kaffeezeitbrot/-brötchen. Der Zipfel steht auf meiner Weihnachtsbackliste. Ich bin gespannt auf die Mais-Roggen-Kombination. Kommt der Roggen geschmacklich eigentlich durch?
schelli
12. Dezember 2012 um 17:33
Ich bin kein Freund des Sekowa: das schmeckt m.E. mit immer gleichen aromen durch: als würze man jedes essen mit kräutern der provence….oder eben maggi. so haben auch sämtliche backwaren in verschiedenen bioläden vom kuchen bis zum vollkornbrot für mich ein sekowa-einheitsaroma. dennoch: gute alternative bei unverträglichkeit von bäckerhefe, welcher genese auch immer.
Birgit Müller
12. Dezember 2012 um 11:11
Hallo,
auch ich backe öfter mit Sekowa-Backferment.
Die Rezepte sind gelingsicher. Der Teig muß nicht gewirkt werden, sondern wird einfach in die Form gegeben. Für Anfänger sicher eine gute Alternative.
LG Birgit
aun
12. Dezember 2012 um 10:26
Hallo Lutz,
Da ich nicht oft backe stelle ich mir schon länger die Frage nach Alternativen zur Führung eines Sauerteiges. Kannst du das Ferment auch für andere Brote (Landbrote, oder auch das Durumbrot nach Martin Johansson) empfehlen? Wie genau ist denn das Mengenverhältnis, also wieviel Gramm Ferment muss ich für 1g Anstellgut nehmen?
Danke und Gruß
aun
Lutz
13. Dezember 2012 um 10:02
Hallo Aun,
der Maiszipfel ist bisher das einzige Brot, das ich mit Backferment gebacken habe, es sollte aber auch für jedes andere Brot funktioniere, weil es im Grunde ja ein milder Weizensauerteig ist. Deshalb ist auch das Verhältnis Backferment zu Anstellgut das gleiche. Ich habe also hier auch genauso viel Backferment verwendet, wie ich sonst Anstellgut nehme.
magentratzerl
12. Dezember 2012 um 10:01
Backferment finde ich gut; ich benutze es oft. Meins ist von Sekowa; grade habe einen neuen Grundansatz angesetzt. Es ist praktisch und triebstark; meine Kinder mögen die Brote gerne, weil sie etwas milder sind.