BLOGBEITRAG
19. Dezember 2012 · 2 KommentareEssential’s Columbia nach Maggie Glezer
Essential’s Columbia nach Maggie Glezer
Ich habe seit langer Zeit mal wieder Glezers Buch „Artisan Baking“ in die Hand genommen. Die Auswahl fiel mir nach wie vor schwierig, nicht weil es zuviele, sondern zu wenig ansprechende Brote darin gibt. Das Essential’s Columbia ist aber eines, das das Nachbacken lohnt.
Es ist ein Weizen(misch)brot auf Sauerteigbasis ohne Zugabe von Backhefe. Die gesamte Teigbereitung geschieht ohne Knetmaschine, nur von Hand. Es arbeitet mit Autolyse und langer Gare. Das Brot schmeckt hervorragend, hat durch den kleinen Vollkornanteil Biss in der Krume und eine leichte Säure.
Weizensauerteig
- 70 g Weizenmehl 1050
- 45 g Wasser
- 7 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 135 g Weizenmehl 1050
- 135 g Weizenmehl 550
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 7 g Roggenvollkornmehl
- 205 g Wasser
- 7 g Salz
- (9 g flüssiges Gerstenmalz)
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Sauerteig und Salz von Hand vermischen bis die Masse homogen erscheint. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Sauerteig und Salz von Hand einarbeiten. Der Teig sollte glatt und homogen aussehen.
4 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten.
Den Teig rundwirken und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den vorgeformten Teig langwirken.
Mit Schluss nach oben 3 Stunden bei 24°C im Gärkorb gehen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen.
Mit flacher Klinge mehrmals spitzwinklig zur Längsachse des Teiglings einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 220°C 40 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden
Mittel- bis grobporig und von mild-säuerlichem Geschmack: Essential’s Columbia nach Maggie Glezer
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Haro
22. Dezember 2012 um 12:37
Guten Morgen,
seit Monaten verfolge ich mit Spannung die Backergebnisse. Vielen Dank für die oft sehr hilfreichen und leicht nachvollziehbaren Tips. Nur bei den Temperaturangaben habe ich so meine Probleme.
Beziehen sich die Angaben auf den Miele Dampfbackofen, der mit Umluft und Dampf backt ? Ich benutze ebenfalls diesen Ofen – oder muss ich die Temperatur ca. 20 Grad niedriger einstellen?
Für einen kurzen Hinweis wäre ich sehr dankbar.
Beste Gruesse auf dem Norden und nochmals vielen Dank für den tollen Blog
Lutz
22. Dezember 2012 um 17:54
Hallo Haro, die Temperaturen gelten sowohl für normale Öfen mit Ober- und Unterhitze als auch für Öfen mit Dampffunktion, wie der Miele.