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22. Dezember 2012 · 24 KommentareWeihnachtsbrot 2012: Zimt und Rosinen
Weihnachtsbrot 2012: Zimt und Rosinen
Nachdem ich mir 2009, 2010 und 2011 bereits je ein Weihnachtsbrot ausgedacht hatte, habe ich auch dieses Jahr getüftelt. Die wichtigste Anregung habe ich aus Hannover mitgebracht. In der wirklich sehr empfehlenswerten Kleinen Bäckerei habe ich ein mit Sesam bestücktes Brötchen gekostet, das mit Rosinen ausgestattet war. Ein völlig neues Geschmackserlebnis, kannte ich Rosinen bis dahin nur aus süßen Backwaren. Die Idee, süße Rosinen in einen eher herzhaften Teig zu geben, war für mich überraschend, aber eben auch überzeugend. Deshalb wollte ich bei meinem diesjährigen Weihnachtsbrot eine ähnliche Kombination wagen.
Der Teig ist ein Weizenmischteig, dem ich nicht nur ein Mehlkochstück (Water roux) gegönnt habe, sondern auch die scheinbar konträren Zutaten Sesam, Zimt, Muskat, Honig, Kakao und Rosinen. Ich war skeptisch, auch meine Testesser, am Ende jedoch überzeugt vom Ergebnis.
Das Brot hat eine fantastische Farbe, tiefbraun. In der Krume schwimmen die glänzenden, mit Apfelsaft (wahlweise auch Rum) getränkten Rosinen. Der Duft und später auch der Geschmack erinnern sofort an Weihnachten. Die leichte Herbe des Brotes gepaart mit süßen „Spots“, nussigen Aromen aus dem gerösteten Sesam und der dezenten Zimtnote ergänzen sich bestens. Mit etwas Butter ist das Brot ein Traum. Ein klarer Favorit für mich!
Ich habe das Brot zu einem großen Stern geformt, damit auch für das Auge etwas Weihnachtliches dabei ist. Wie das funktioniert, habe ich damals bei Dinkelsternen in einem Video festgehalten.
Roggensauerteig
- 70 g Roggenvollkornmehl
- 55 g Wasser
- 7 g Anstellgut
Mehlkochstück
- 15 g Weizenmehl 550
- 75 g Milch
Rosinen
- 100 g Rosinen
- 50 g Apfelsaft (oder Rum)
- 1 g Zimt
Hauptteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 315 g Weizenmehl 550
- 85 g Roggenmehl 1150
- 220 g Wasser
- 1 g Frischhefe
- 50 g Honig
- 15 g Kakao
- 10 g Salz
- 60 g Sesam (geröstet)
- 5 g Butter
- 1 Prise Muskatnuss und Zimt
Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 20 Stunden reifen lassen.
Mehl und Milch für das Mehlkochstück mit einem Schneebesen gut verrühren und solange erwärmen bis die Masse stockt. Ab diesem Punkt bei ausgeschalteter Ofenplatte 2 Minuten weiterrühren. Die zähe Masse abkühlen lassen und für 4-8 Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Rosinen mit Zimt und Apfelsaft (Rum) verrühren. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Regelmäßig nach ein paar Stunden durchmischen. Die Rosinen sollten die Flüssigkeit vollständig aufnehmen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Sesam und den Rosinen 5 Minuten auf niedrigster und 8 Mintuen auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselboden. Den Sesam und die Rosinen zugeben und ca. 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten.
2 Stunden Gare bei ca. 24°C. Nach 1 Stunde einmal falten.
Den Teig rundwirken.
Den Laib mit Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen, bemehlen und etwas flach drücken. Mit einer Teigkarte mittig dreimal um je 120° versetzt bis zum Boden eindrücken. Es entstehen 6 Spitzen, die zur Mitte zeigen. Diese Spitzen nun mit beiden Händen nach unten wegdrücken und nach außen führen (so als würde man eine Tablette aus der Verpackung drücken). Die Spitzen zeigen nun nach Außen. In der Mitte ist ein Loch. Der Teigling hat nun eine sternartige Form.
Den Teigling mit dem ehemaligen Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 2,5 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen.
Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen (Schluss nach unten) und mit einem Messer die Sternspitzen der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden
Knusprig, rustikal, weihnachtlich-würzig: Weihnachtsbrot 2012 mit Zimt und Rosinen
Süßlich-würzig dank getränkter Rosinen, Kakao und Sauerteig: das Weihnachtsbrot 2012
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 27. Dezember 2012 |
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2 Pingbacks
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[…] […]
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[…] Bij onze Oosterburen zul je dit weihnachtsbrot (met rozijnen!) regelmatig […]
Kerstin SM
25. Dezember 2018 um 09:16
Grundsätzlich sind die Backzeitangaben und Temperaturen bei Lutz ein Richtwert. In meinem Herd backt meisst alles kürzer und ich muss auch die Temperatur zurücknehmen. Ich hatte aber auch schon das Vergnügen Lutz kennen zu lernen, und weiss daher, dass er alles tendenziell knuspriger bis kurz vor verbrannt mag 🙂
Hier nochmal der Versuch ein Foto von „meinem“ Weihnachtsbrot hochzuladen……
Kerstin SM
24. Dezember 2018 um 13:34
Angeregt durch die „RezeptKlauDebatte“ bin ich auf das Rezept aufmerksam geworden. War skeptisch bei der Zutatenliste. Es ist dann ein perfektes Weihnachtsparty Brot geworden. Sehr fein abgestimmter Geschmack: Kakao, Zimt, Rosinen, Sauerteig – darauf muss man erst mal kommen! Danke, Lutz! Und fröhliche Weihnacht!
Manfred Schmidtke
24. Dezember 2018 um 21:53
Das mit der „RezeptKlauDebatte“ gilt auch für mich.
Für 15 Leute habe ich gleich zwei davon backen dürfen. Das erste Erebnis war aber
das gleiche wie bei Cornelia. Zu dunkel und für Kruste und für das Schneiden zu hart.
Für Nummer 2 die Backzeit um 10 Minuten verkürzt und die Temperatur auf 190°
herabgesetzt. Das Ergebnis war perfekt … für mich. Der Hälfte der anwesenden
Gäste hat die dunkle Version besser geschmeckt. So konnte ich es allen recht machen.
Vom Geschmack waren alle begeistert und zwei haben sich gleich das Rezept notiert.
Danke Lutz.
Christine B.
23. Dezember 2018 um 23:49
Habe statt des Sterns Brötchen aus dem Teig gemacht.
Schmecken wunderbar!
Reinhold
22. Dezember 2018 um 18:31
Hallo, vielen Dank für das super Rezept. Das Weihnachtsbrot schmeckte sehr lecker. Es war ratzfatz weg, so dass ich morgen gleich nochmal zwei backe.
Cornelia
18. Dezember 2018 um 08:16
Lieber Lutz,
das Gute an der Diskussion für mich: habe dieses wunderbare Brot gefunden und nachgebacken.
Leider ist es mir etwas zu dunkel geraten, aber es stimmt alles: Verarbeitung, Geschmack und vor allem die einfache, aber wirkungsvolle Formgebung (hast Du super erklärt).
Eine schöne Adventszeit wünscht
Cornelia.
Philipp
15. Dezember 2018 um 14:43
Ich werde es dieses Wochenende mal ausprobieren, habt Ihr Backkakao genommen oder den klassischen Trinkkakao?
Liebe Grüsse,
Philipp
Lutz
15. Dezember 2018 um 16:46
Backkakao 🙂
Lupo
15. Dezember 2018 um 21:05
Habe ich heute im Supermarkt gesehen, aber was ist Backkakao? Ich habe bisher immer nochmalen Kakao genommen, damit meine ich nicht die Pulver, die man für Milchgetränke nimmt, sondern van Houten oder Krüger.
Lupo
Lupo
15. Dezember 2018 um 21:06
meinte natürlich „normalen Kakao“…
Lutz
16. Dezember 2018 um 12:31
Das ist damit gemeint im Kontrast zu Trinkkakao, der ja mit Zucker und meist auch anderen Stöffchen versetzt ist.
SantaKlaus
8. Dezember 2018 um 10:01
Hm, da hat wohl jemand kopiert – ohne die Quelle zu nennen?! Unschön!
https://www.tvmainfranken.de/mediathek/video/iss-gut-jetzt-folge-33-weihnachtliches-sternbrot/
Lutz
10. Dezember 2018 um 19:05
Vielen Dank für diesen wertvollen Hinweis.
Anita Smith
2. Dezember 2018 um 23:23
Hallo, Lutz,
Ich versuche mal auf deutsch zu schrieben…
Ich habe heute das Weihnachtsbrot gebacken. Als Kanadierin mit deutschen Eltern, wollte ich mal was vom Vaterland versuchen. Lecker, lecker! Ich habe den 1g Frischhefe nicht benutzt aber trotzdem ist das Brot wunderbar geworden.
Vielen Dank!
Anita
Waterloo, Ontario
Kanada
Inke
10. Dezember 2014 um 23:04
Hallo Lutz,
danke für das Rezept. Das Brot schmeckt sehr lecker. Dank Deiner Anleitung war das Formen des Sterns nicht schwer.
Die Kombination des Sauerteigs mit Rosinen, Kakao und Zimt finde apart und wohlschmeckend.
Viele Grüße
Inke
limette
2. Dezember 2013 um 22:23
Edit: „Trocken“ ist doch nicht das richtige Wort, besser passt „kompakte Krume“.
limette
2. Dezember 2013 um 22:20
Hallo Lutz,
Deine Beschreibung hat mich an die wunderbaren Rosinenbrötchen der Konstanzer Bäckerei Reginbrot erinnert, bei denen ich mich, schon seitdem ich sie verkostet habe, frage, wie man sie hinbekommen könnte. Inzwischen gibt es eine Aufzählung der Inhaltsstoffe der Brotvariante auf deren Webseite, und siehe da: Zimt und Vanille! 🙂
Nun muss ich nur noch herausfinden, in welchem Verhältnis ich die restlichen aufgelisteten Zutaten unterkriege. Der früher als „gesund“ (also tendenziell trocken, wozu die Rosinen einen wunderbaren Kontrast bildeten) bezeichneten Konsistenz nach wird wahrscheinlich nahezu ausschließlich Weizenvollkornmehl verwendet – sie ist nicht so locker wie auf dem Foto. Hättest Du einen Tipp für mich, welches Rezept ich am besten als Grundlage nehmen könnte?
Herzlichen Dank 🙂 limette
Lutz
3. Dezember 2013 um 17:28
Hm, vielleicht hiermit?
limette
9. Dezember 2013 um 18:59
Besten Dank, wird probiert! 🙂
Christian Wirth
25. November 2019 um 10:10
Das Rosinenbrot von Regin Brot aus Konstanz ist ein Traum. Ich habe versucht die Rezeptur nachzustellen und beim dritten Anlauf ist es mir nun gelungen. Das konstanzer Brot wird vermutlich nicht mit einem Sauerteig gelockert, sondern mit einem festen Vorteig (Pâte fermentée).
Beste Grüsse Christian
staubie
22. Dezember 2012 um 16:38
Hallo,
seit deiner Ankündigung des Weihnachtsbrotes hab ich nun auf dieses Rezept gewartet. Es klingt, naja, bedenklich. Aber da ich bisher gute Erfahrungen mit deinen Rezepten gemacht habe, werde ich es gleich mal ausprobieren, denn Weihnachten is ja nu bald.
Liebe Grüße und schönen 4. Advent
staubie
Lutz
22. Dezember 2012 um 17:54
Ich war auch skeptisch, aber mir hat es hervorragend geschmeckt, vor allem mit Butter.