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26. Dezember 2012 · 11 KommentareBaguettes nach Sebastién Boudet
Baguettes nach Sebastién Boudet
Nachdem ich mit dem Pavé von Sebastién Boudet sehr zufrieden war, habe ich mich an meine stete Herausforderung gewagt: Baguettes. Das Besondere an Boudets Baguettes ist die riesige Menge Vorteig. Reichlich 62% der Gesamtmehlmenge werden in seinem Rezept im Vorteig verarbeitet. Das ist nach Lehrmeinung eigentlich zuviel des Guten. Gereizt hat es mich dennoch, zumal für drei wirklich große Baguettes insgesamt nur 0,5 g Hefe gebraucht werden.
Der erste Versuch ging völlig schief. Die Baguettes hatten quasi keinen Ofentrieb, blieben schwer und hart. Ich war so frustriert, dass ich diese „Dinger“ gar nicht erst fotografiert habe. Boudet gibt in seinem Rezept für die Stückgare ein Zeitintervall von 2-4 Stunden an. Ich hatte mich für die Mitte, also 3 Stunden, entschieden (bei 24°C). Das war offenbar zu wenig. Beim zweiten Versuch waren es dann 5 Stunden. Es hat geklappt. Die Baguettes hatten einen tollen Ofentrieb und schmecken dank der vielen Stunden Reifezeit auch vorzüglich. Die Porung ist einem Baguette würdig. Wer gern schmalere Baguettes isst, sollte entweder 6 Teiglinge abstechen oder die Teigmenge halbieren. Ansonsten bin ich sehr zufrieden. Es kommt wirklich darauf an, die Stückgare ausreichend lang zu gestalten, damit die im Vorteig herangezogene Hefe Zeit hat, ihre Arbeit zu tun. Optimaler verliefe die Stückgare bei ca. 30°C, aber wer kann diese Temperatur schon auf Dauer ohne Hilfe des Backofens, der ja anschließend zum Backen benötigt wird, halten?
Vorteig (Poolish)
- 500 g Weizenmehl 550
- 500 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 16 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Nach 4 Minuten auf zweiter Stufe das Salz zugeben. Der Teig hat am Ende eine sehr angenehme, nur leicht klebende Konsistenz.
60 Minuten Gare bei 24°C.
3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen.
10 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen.
5 Stunden Gare bei 24°C mit Schluss nach oben in leicht bemehltem Bäckerleinen.
Bei 260°C fallend auf 230°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Schöner Ausbund und aromatischer Geschmack dank hohem Vorteiganteil: Baguettes nach Sebastién Boudet
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Patricia
23. April 2020 um 09:53
Hallo zusammen!
Das „Nachbacken“ dieses tollen Baguette Rezepte funktioniert dank der wie immer tollen Ausführungen recht gut! Allerdings habe ich immer das Problem (auch bei andern Broten), dass meine Teiglinge (auch schon nach der ersten kurzen Zwischengare von 10 Minuten) total trocken an der Oberfläche sind. Sie haben eine richtig trockene „Kruste“. Was mache ich hier falsch? Ist mein Bäckerleinen vielleicht von schlechter Qualität oder die Luftfeuchtigkeit bei mir zuhause zu gering? Sollte ich die Teiglinge für die Gare vielleicht mal mit Wasser besprühen? Hat hier jemand einen Tipp für mich? Diese „Kruste“ nach der Stückgate macht die ganze Optik kaputt, und liefert natürlich auch beim Backen ein unbefriedigendes Ergebnis. Trotz Bedampfung im Ofen. Eine Rückmeldung würde mir sehr helfen! Zumal man ja wegen Corona jetzt auch keine Baguette Kurse besuchen kann. Liebe Grüße
Lutz
28. April 2020 um 20:58
Das passiert, wenn es sehr warm und trocken in der Küche ist. Decke die Teiglinge mal mit einer flachen Schüssel/Auflaufform etc. ab und besprühe die Oberfläche vorher ggf. ganz wenig mit Wasser.
H.Momberger
20. Januar 2013 um 13:15
Hallo Lutz
Muß man die Brote vor dem einschieben in den Ofen mit Wasser einsprühen?
Lg Hannes
Lutz
20. Januar 2013 um 14:27
Nein, einfach nur in den bedampften Ofen einschieben.
Hans
11. Januar 2013 um 12:27
Toller Blo und tolles Brot! Der Blog ist für mich ein muss. Leider habe ich noch keine Gärbox. Teilst du deun Wissen Heiner?
Ich wünsche ein schönes Wochenende.
Hans
schelli
29. Dezember 2012 um 19:44
Das Rezept gefällt mir. Maximale Vorteigmenge und einfachstes Verfahren. Das versuche ich in meiner Topfbrot-Reihe als nächstes Brot im 08/15-Ofen.
Swathi
28. Dezember 2012 um 22:51
I am your new fan, homemade bread are my favorite, this baugette is fantastic.
Heiner
26. Dezember 2012 um 17:19
Lob von mir – wie immer Lutz. Die sehen zum Anbeißen aus.
Dreißig °C sind sind für mich kein Problem. Ich habe mir für kleines Geld eine temperaturgesteuerte Gärbox aus Sperrholz und Heizkörper-Reflextions-Styropor gebaut. Das klappt prima und lässt mich locker jede Temperatur bis 40 °C realisieren.
Dieses Rezept lockt mich, besonders wegen des geringen Hefeanteils.
Danke fürs Vormachen und viele Grüße.
Walter
29. Dezember 2012 um 22:11
Hallo Heiner,
die Gärbox interessiert mich, hast du eine Bauanleitung?
Guten Rutsch ins Neue…
Walter
Jacqueline
22. November 2017 um 17:38
Hallo!
Das ist jetzt zwar schon reichlich spät, aber vielleicht interessiert es noch jemanden: Hier eine kurze Beschreibung, wie man eine solche Gärbox bauen kann:
Am einfachsten ist folgendes Prinzip: Eine Kiste, eine Glühbirne und ein Temperaturschalter.
Die Kiste aus welchem Material die Kiste sein soll, kann man sich im Prinzip aussuchen.
Styropor isoliert natürlich am besten. Ich würde eine Holzkiste nehmen und diese außen isolieren. Mit Styropor oder Luftpolsterfolie. Bitte nicht vergessen, dass Styropor auch Gerüche an den Teig abgeben kann. Eventuell macht Zirbenholz einen Speziellen Geschmack beim Brot? =)
Die Kiste muss groß genug sein, sodass der Teig reinpasst, außerdem sollte eine Lampe reinpassen. Man kann entweder eine Baufassung an ein Stromkabel löten, das braucht am wenigsten Platz, oder man nimmt eine kleine Nachttischlampe.
Wichtig ist, dass man eine Lampe mit einer Glühbirne nimmt, welche auch warm wird. Wenn noch jemand alte Glühbirnen daheim hat, sind die am besten. Halogen geht auch. LED sind nicht sinnvoll.
Diesen Temperaturschalter gibt es zu kaufen – je nachdem welchen Temperaturbereich man braucht sind diese unterschiedlich teuer. Meiner hat 30€ gekostet.
Man kann einstellen, ab welcher Temperatur der Strom fließen soll und wann er sich wieder ausschalten soll.
Ich hab mir zwar (noch) keine Gärbox gebastelt, aber dasselbe System für die Überwinterung meiner Balkonpflanzen angewendet 😉
LG Jacqueline
Walter
26. September 2018 um 15:45
Danke, Jacqueline.
Nach knapp 6 Jahren bin ich wieder auf meinen Post gestoßen. Zwischenzeitlich brauche ich eine solche Box nicht mehr. Beobachten des Teiges und die Erfahrung reichen nun vollständig aus.