BLOGBEITRAG

26. Dezember 2012 · 8 Kommentare

Baguettes nach Sebastién Boudet

Baguettes nach Sebastién Boudet

Baguettes nach Sebastién Boudet

Nachdem ich mit dem Pavé von Sebastién Boudet sehr zufrieden war, habe ich mich an meine stete Herausforderung gewagt: Baguettes. Das Besondere an Boudets Baguettes ist die riesige Menge Vorteig. Reichlich 62% der Gesamtmehlmenge werden in seinem Rezept im Vorteig verarbeitet. Das ist nach Lehrmeinung eigentlich zuviel des Guten. Gereizt hat es mich dennoch, zumal für drei wirklich große Baguettes insgesamt nur 0,5 g Hefe gebraucht werden.

Der erste Versuch ging völlig schief. Die Baguettes hatten quasi keinen Ofentrieb, blieben schwer und hart. Ich war so frustriert, dass ich diese „Dinger“ gar nicht erst fotografiert habe. Boudet gibt in seinem Rezept für die Stückgare ein Zeitintervall von 2-4 Stunden an. Ich hatte mich für die Mitte, also 3 Stunden, entschieden (bei 24°C). Das war offenbar zu wenig. Beim zweiten Versuch waren es dann 5 Stunden. Es hat geklappt. Die Baguettes hatten einen tollen Ofentrieb und schmecken dank der vielen Stunden Reifezeit auch vorzüglich. Die Porung ist einem Baguette würdig. Wer gern schmalere Baguettes isst, sollte entweder 6 Teiglinge abstechen oder die Teigmenge halbieren. Ansonsten bin ich sehr zufrieden. Es kommt wirklich darauf an, die Stückgare ausreichend lang zu gestalten, damit die im Vorteig herangezogene Hefe Zeit hat, ihre Arbeit zu tun. Optimaler verliefe die Stückgare bei ca. 30°C, aber wer kann diese Temperatur schon auf Dauer ohne Hilfe des Backofens, der ja anschließend zum Backen benötigt wird, halten?

Vorteig (Poolish)

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 500 g Wasser
  • 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 16 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Nach 4 Minuten auf zweiter Stufe das Salz zugeben. Der Teig hat am Ende eine sehr angenehme, nur leicht klebende Konsistenz.

60 Minuten Gare bei 24°C.

3 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen.

10 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen.

Baguettes formen.

5 Stunden Gare bei 24°C mit Schluss nach oben in leicht bemehltem Bäckerleinen.

Bei 260°C fallend auf 230°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden

Schöner Ausbund und aromatischer Geschmack dank hohem Vorteiganteil: Baguettes nach Sebastién Boudet

Schöner Ausbund und aromatischer Geschmack dank hohem Vorteiganteil: Baguettes nach Sebastién Boudet

(eingereicht bei YeastSpotting)

8 Kommentare

  1. Lob von mir – wie immer Lutz. Die sehen zum Anbeißen aus.

    Dreißig °C sind sind für mich kein Problem. Ich habe mir für kleines Geld eine temperaturgesteuerte Gärbox aus Sperrholz und Heizkörper-Reflextions-Styropor gebaut. Das klappt prima und lässt mich locker jede Temperatur bis 40 °C realisieren.

    Dieses Rezept lockt mich, besonders wegen des geringen Hefeanteils.

    Danke fürs Vormachen und viele Grüße.

    • Hallo Heiner,
      die Gärbox interessiert mich, hast du eine Bauanleitung?
      Guten Rutsch ins Neue…
      Walter

      • Hallo!

        Das ist jetzt zwar schon reichlich spät, aber vielleicht interessiert es noch jemanden: Hier eine kurze Beschreibung, wie man eine solche Gärbox bauen kann:
        Am einfachsten ist folgendes Prinzip: Eine Kiste, eine Glühbirne und ein Temperaturschalter.

        Die Kiste aus welchem Material die Kiste sein soll, kann man sich im Prinzip aussuchen.
        Styropor isoliert natürlich am besten. Ich würde eine Holzkiste nehmen und diese außen isolieren. Mit Styropor oder Luftpolsterfolie. Bitte nicht vergessen, dass Styropor auch Gerüche an den Teig abgeben kann. Eventuell macht Zirbenholz einen Speziellen Geschmack beim Brot? =)
        Die Kiste muss groß genug sein, sodass der Teig reinpasst, außerdem sollte eine Lampe reinpassen. Man kann entweder eine Baufassung an ein Stromkabel löten, das braucht am wenigsten Platz, oder man nimmt eine kleine Nachttischlampe.
        Wichtig ist, dass man eine Lampe mit einer Glühbirne nimmt, welche auch warm wird. Wenn noch jemand alte Glühbirnen daheim hat, sind die am besten. Halogen geht auch. LED sind nicht sinnvoll.

        Diesen Temperaturschalter gibt es zu kaufen – je nachdem welchen Temperaturbereich man braucht sind diese unterschiedlich teuer. Meiner hat 30€ gekostet.
        Man kann einstellen, ab welcher Temperatur der Strom fließen soll und wann er sich wieder ausschalten soll.

        Ich hab mir zwar (noch) keine Gärbox gebastelt, aber dasselbe System für die Überwinterung meiner Balkonpflanzen angewendet 😉

        LG Jacqueline

  2. I am your new fan, homemade bread are my favorite, this baugette is fantastic.

  3. Das Rezept gefällt mir. Maximale Vorteigmenge und einfachstes Verfahren.  Das versuche ich in meiner  Topfbrot-Reihe als nächstes Brot im 08/15-Ofen.

  4. Toller Blo und tolles Brot! Der Blog ist für mich ein muss. Leider habe ich noch keine Gärbox. Teilst du deun Wissen Heiner?

    Ich wünsche ein schönes Wochenende.

    Hans

  5. Hallo Lutz
    Muß man die Brote vor dem einschieben in den Ofen mit Wasser einsprühen?
    Lg Hannes

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »