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9. Januar 2013 · 30 KommentareWachauer nach Familie Ströck
Wachauer nach Familie Ströck
Vor einiger Zeit hatte ich das Brotbackbuch der Bäckerfamilie Ströck aus Österreich vorgestellt. Nun habe ich es endlich auch geschafft, ein Rezept daraus nachzubacken. Meine Wahl fiel auf die Wachauer, eine Brötchenspezialität mit rustikalem Ausbund und Kümmel in der Krume.
Ich habe das Rezept leicht verändert. Insbesondere ist die Hefemenge gesunken, sowohl im Vorteig als auch im Hauptteig.
Die Brötchen schmecken ausgezeichnet. Die Krume ist locker und hat einen ganz unaufdringliches Kümmelaroma. Die Kruste ist zart-splittrig, relativ hell und durch das Backen mit Schluss nach oben sehr schön anzusehen. Ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir.
Vorteig
- 60 g Weizenmehl 550
- 40 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 345 g Weizenmehl 550
- 85 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 10 g Pflanzenöl
- 5 g Frischhefe
- 9 g Salz
- 6 g Kümmel (ganz) (wahlweise auch zur Hälfte aufgemahlen)
- (6 g flüssiges Gerstenmalz)
- Roggenmehl 1150 zum Wälzen
Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur angaren lassen und weitere 22 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich vom Schüsselboden löst.
60 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.
8 Teiglinge abstechen, grob rundwirken und mit offenem Schluss in Roggenmehl wälzen.
90 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach unten in Bäckerleinen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zart-knusprig, mild-kümmelig und einfach ein Genuss: Wachauer nach Familie Ströck
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 10. Januar 2013 |
Manny
3. April 2023 um 14:05
Hallo Elisabeth,
ich lasse meine Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen. Das Lochblech ist wahrscheinlich zu fein, lässt zu wenig Luft an die fertigen Brötchen.
Gruß
Manny
Elisabeth
2. April 2023 um 12:50
Ich habe die Wachauer aus Lutz‘ Buch „Brötchen backen-einfach perfekt“ gebacken. Sie sind eine Wucht und die Kruste ist himmlisch knackig.
Ich habe nur das Problem, dass die Brötchen beim Abkühlen am unteren Rand weich werden. Das passiert mir auch bei anderen Rezepten. Könnte es am Lochblech liegen? Müssen die Brötchen vielleicht länger im Ofen bleiben?
Oder ist das schlicht normal?
Lutz
2. April 2023 um 21:17
Dann liegen die Teiglinge zu dicht aneinander im Ofen.
Dr. Peter Lange
29. Dezember 2022 um 15:19
Hallo Lutz,
ich habe heute die Wachauer Laberl aus Deinem Buch Brötchen Backen S. 140 gebacken. Meine Frage: Müsste es bei Schritt 16 nicht heißen mit Schluß nach oben backen? Der Pfeil im rezept zeigt nach unten. Sonst macht das rundschleifen des Schluß auf Leinen doch keinen Sinn?
Vielen Dank und beste Grüße!
Peter
Lutz
3. Januar 2023 um 21:06
Danke Peter. Es muss mit Schluss nach oben gebacken werden. Habe die Errata entsprechend ergänzt.
Silke
19. September 2020 um 10:39
Ich habe heute diese leckeren Brötchen gebacken!
Gestern den Teig geknetet, nach einer Stunde die Teiglinge geformt und dann über Nacht im Kühlschrank gelagert. Heute Morgen habe ich sie während der Ofen aufheizte schon aus dem Kühlschrank genommen, um sie ein wenig zu akklimatisierten. Leider hatten sie schon Übergare, sodass ich beim nächsten Mal etwas weniger Hefe nehmen und sie direkt vom Kühlschrank in den Ofen schieben werden. Dass ich sie noch einmal backe steht außer Frage, es ist ein super Rezept! Vielen Dank dafür!
Peter Baumann
22. Juli 2020 um 16:18
Kompliment für dieses Rezept! Es kommt dem Original aus Dürnstein sehr nahe. Ich gebe auf die eingesprühten Teiglinge vor dem Einschießen immer noch etwas Brezensalz und Kümmelsamen drauf. Sie sind auch hervorragend zum Einfrieren geeignet. 2 Stunden bei RT auftauen lassen oder wenns mal ganz eilig ist 1 Minute bei Auftaustufe im Micro.
Das beste Gebäck, das ich bisher gemacht habe!
Bruno Zdrazil
22. August 2017 um 14:24
Eine Frage:
Kann mann die Wachauer auch mit Dinkelmehl (700er) machen, statt dem Weizenmehl?
Und was muss ich da berücksichtigen?
Danke für eine kurze Antwort mit lieben Grüßen aus Wien
Bruno
Lutz
28. August 2017 um 13:19
Schau mal hier.
Gerda
3. Mai 2015 um 15:17
Hallo Lutz,
stimmt das mit der Stückgare von 90 Min. wirklich? Ich hab die Wachauer gestern gebacken und bei exakt 24 Grad 90 Min. in der Gärbox zur Gare gestellt und ich hatte die fette Übergare, die Semmeln sind im Ofen nicht mehr aufgegangen und nicht eingerissen. Bei den anderen Wachauer Rezepten im Netz ist die Stückgare deutlich kürzer.
lg
Gerda
Lutz
4. Mai 2015 um 10:05
Das kommt u.a. ganz darauf an, welche Temperatur der Teig selbst hatte. Ideal sind 24-26°C. War er wärmer, dann geht auch die Gare schneller.
Wolfgang
14. August 2014 um 10:31
Hallo Lutz,
benötigt man nicht eigentlich auch einen Sauerteig, wenn man Roggenmehl verarbeitet, damit dieses bekömmlicher wird?
Liebe Grüße aus Niederösterreich
Wolfgang
Lutz
14. August 2014 um 14:28
Ab etwa 20% Roggenmehlanteil sollte versäuert werden. Hier sind es 17%. Der Brötchengeschmack würde sicher noch profitieren, wenn ein Teil oder der gesamte Roggenanteil versäuert würde. Das geht aber u.U. zu Lasten der guten Teigeigenschaften.
Lyhako
3. Februar 2014 um 09:41
Hallo Lutz,
neben den Dresdner Franzbrötchen gab es die Wachauer am Wochenende. Ich wollte neutrale, kräftigere Brötchen. Habe also den Kümmel weggelassen und den Roggenanteil auf 150g erhöht. Das nächste Mal vielleicht sogar noch mehr Roggen. Um trotzdem einen guten Ofentrieb zu bekommen, habe ich 8-10g Hefe genommen (so genau ist meine Waage nicht). Das war genau richtig. Vielleicht probiere ich das Rezept beim nächsten Mal mit Sauerteig, statt Vorteig.
Die schön aufgerissene Form ist mir auch nicht recht gelungen, das tat dem Geschmack aber keinen Abbruch.
Grüße, Lydia
Hendrik
24. Mai 2013 um 15:34
Hallo Lutz,
ich habe kein Gerstenmalz. Geht das auch ohne bzw. vielleicht mit einem Ersatzstoff?
Lieben Dank,
Hendsch
Lutz
24. Mai 2013 um 16:20
Hallo Hendrik, du kannst es einfach weglassen oder Zucker als Ersatz nehmen.
Hendrik
25. Mai 2013 um 09:28
Super, vielen Dank für die Antwort! :.)
Sarah
29. Januar 2013 um 07:48
Hallo Lutz,
lecker!!
Da ich mittlerweile auch Mühlenbesitzerin bin, ist es ja schon fast ein „muss“ alles erdenkliche aus zu probieren. Am Sonntag war Schweinebraten mit Kümmelkruste dran. Für den Braten benötigte ich gemahlenen Kümmel, also Mühle anwerfen, kurzes „grrrrmpf“ und der Kümmel war klein. Aber ich schweife etwas ab… 😉
Damit meine Steine nicht zu sehr nach Kümmel richen habe ich gleich noch eine kleine Menge Weizen durch gelassen. Den habe ich dann, meit leichter Kümmelnote als Vorteig angesetzt.
Für den Hauptteig habe ich auch vorwiegend Vollkornmehl genommen, etwas weniger Kümmel als in deinem Rezept und über Nacht auf dem Balkon zur Gare gestellt.
Das Ergebnis lässt sich fast nicht mehr sehen, sind nur noch 2 Stück da 😉
Dann mal noch ne kurze Frage. Das was wir hier unten im Süden Berliner nennen (hoffentlich beschwert sich niemand aus dem Bundestag über meine Bezeichnung) hast du bisher noch nicht gemacht, oder?
Liebe Grüße,
Sarah
Lutz
29. Januar 2013 um 17:19
Hallo Sarah, nein, Berliner (oder wie sie bei uns heißen, Pfannkuchen) habe ich noch nicht gemacht. Wäre aber mal ein Vorhaben. Ich vermerke es in meiner Nachbackliste…
Sarah
29. Januar 2013 um 20:20
Hab mir echt lange überlegt, wie man das politisch korrekt schreibt 😉
Ich habe vor Jahren mal welche gemacht, aber nach heutiger Sicht mit viel zu viel Hefe usw. Du kennst das ja bestimmt. Die Kinder haben sich die Berliner gewünscht, mal sehn ob ich das Rezept noch irgendwo finde…
Lutz
27. Februar 2013 um 16:31
Hallo Sarah, schau mal bei den Backfreaks. Dort gibt es ein gutes Rezept.
sansi
26. Januar 2013 um 18:19
Hallo Lutz,
die Brötchen sind super geworden. Habe sie ca 9 Stunden im Kühlschrank gehabt, 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und sie waren auch ohne Kümmel perfekt. Vielen Dank!
Leider finden Deine Kurse ca 650 km von mir entfernt statt. Sollte mal einer im Rheinland stattfinden wäre es für mich perfekt.
Gruß
Tanja
Lutz
26. Januar 2013 um 19:58
Heute waren Teilnehmer aus Hamburg und Linz in Österreich dabei. Vielleicht kannst du dich doch einmal auf die Reise machen ;-). Wir sind aber dabei, auch andere Küchen zum Backen zu finden, die etwas zentraler liegen.
sansi
24. Januar 2013 um 15:26
Danke Lutz, ich werde es einfach mal versuchen.
sansi
23. Januar 2013 um 17:35
Hallo Lutz,
die Brötchen sehen wunderbar aus. Hätte jedoch noch 2 Fragen dazu:
1. Wir mögen keinen Kümmel. Ob die Brötchen auch ohne Kümmelzugabe schmecken?
2. Besteht die Möglichkeit, die Brötchen, wie die Schrippen ohne Vorteig (das sind unsere Lieblingsbrötchen die ich mindestens 3-4 x wöchentlich backe), auch am Vorabend fix und fertig vorzubereiten und am nächsten Morgen nur noch abzubacken?
Gruß
Tanja
Lutz
23. Januar 2013 um 20:44
Hallo Tanja,
zu 1.: das klappt sicherlich auch.
zu 2.: Du müsstest die fertig geformten Brötchenteiglinge abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Wie lange und bei welcher Temperatur hängt von deinem Backtermin ab. Das kannst du aber ausprobieren.
Herbert
11. Januar 2013 um 21:17
Frau und ich lieben Kümmel
habe aber die hälfte 550er und 1050er genommen
uns schmecken sie sehr gut
Bild gibt es hier
Peter
28. Januar 2020 um 07:04
Die original Wachauer Laberl aus Dürnstein sind ohne Kümmel da dieses Gebäck zu Weinverkostungen gereicht wird und nicht zu würzig sein soll.
Mit Kümmel sind es mit dem gleichen Teig sind es Schusterlaberl.
Björn Hollensteiner
9. Januar 2013 um 11:22
Hallo Lutz,
optisch herausragend gelungen! Mit dieser Brötchenform habe ich mich bisher sehr schwer getan, weil sie nicht so schön aufrissen. Vielleicht liegt es am falschen Wirken. Meinst Du mit „grob rund wirken“, daß Du die Teiglinge nur durch umfalten etwas rund machst, oder schleifst Du sie richtig in der Hohlhand?
Grüße,
Björn
Lutz
9. Januar 2013 um 18:18
Hallo Björn, ja, ich habe sie nicht geschliffen, sondern durch Falten/Umschlagen gestrafft.