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12. Januar 2013 · 4 KommentareJägerbrötchen nach Ines Gromes und Olaf Bauermann
Jägerbrötchen nach Ines Gromes und Olaf Bauermann
Im vergangenen Sommer habe ich mir das Fachbuch „Roggen. Das Standardwerk“ geleistet. Darin finden sich eine fast unüberschaubare Vielzahl an Brot-, Brötchen- und Feingebäckrezepten, die vollständig oder zum Teil mit Roggenmehlen oder -schroten gebacken werden. Um das Buch nun auch einmal von der praktischen Seite kennenzulernen, habe ich mich entschlossen, die Jägerbrötchen daraus zu backen. Wie so oft, habe ich die Hefemenge reduziert und die Garzeiten verlängert. Der Rest orientiert sich grundsätzlich am Originalrezept.
Die Weizenmischbrötchen sind sehr handlich (kleine Teigeinlage), sehr knusprig und mild-säuerlich im Geschmack. Der Roggenanteil gibt der Krume eine etwas herbere Note. Besonders gut passen milde Käsesorten und leichte Wurst dazu. Nicht umwerfend, aber immerhin ein alltagstaugliches Brötchen.
Roggensauerteig
- 40 g Roggenmehl 1150
- 30 g Wasser
- 4 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 240 g Weizenmehl 550
- 60 g Roggenmehl 1150
- 8 g Frischhefe
- 190 g Wasser
- 7 g Salz
- 10 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
- (3 g flüssiges Gerstenmalz)
- Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich am Ende fast vollständig vom Boden gelöst haben.
45 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten falten.
8 Teiglinge abstechen und rundschleifen.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die runden Teiglinge mit kurzen Rollbewegungen der Hand langstoßen (länglich formen).
Die Teiglinge auf der glatten Seite zwei- bis dreimal quer einschneiden und leicht mit Roggenmehl bestäuben.
Mit Schluss nach oben 90 Minuten bei ca. 24°C in Bäckerleinen gehen lassen.
Mit Schluss nach unten bei 240°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Feinporig und locker: Jägerbrötchen nach Ines Gromes und Olaf Bauermann
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Januar 2013 |
Andre
28. März 2015 um 13:57
Hallo Lutz,m
ich habe heute die Brötchen gebacken.
Durch meine Fehlplanung kam es zur Doppelbesetzung des offens.
Das habe ich allerdings erst recht spät gemerkt, darum habe ich die Brötchen zwischendurch und vor Ende der Gare in den Kühli verfrachtet.
Nun meine eigentlich Frage: sind die Brötchen generell recht klein, oder liegt das an meinem hin und her?
Ich bedanke mich schon mal für die Antwort.
Gruß André
Lutz
1. April 2015 um 05:20
Hallo André,
die Brötchen sind klein, aber locker.
Aurélie
13. Januar 2013 um 18:51
Den Jahr fängt gut an , noch ein schöne Brot Rezept von dir…
Alles gute , danke für die Ideen und Bonne Année 2013
Liebe Grüße
Aurélie
Lutz
13. Januar 2013 um 18:52
Dir auch alles Gute. Ich werde weiterhin begeistert bei dir mitlesen :).