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19. Januar 2013 · 19 Kommentare

Stureby Levain nach Martin Johansson

Stureby Levain nach Martin Johansson

Stureby Levain nach Martin Johansson

Wie etliche andere Brotblogger bin auch ich von den einfachen und dennoch (oder gerade deshalb) besonders aromatischen Broten von Martin Johansson begeistert. In seinem Buch „Surdegsbröd“ habe ich das Stureby Levain entdeckt und nachgebacken.
Es ist ein sehr weicher Teig, für den es etwas Geschick und einen aktiven Sauerteig braucht. Die Form ähnelt einem Ciabatta, auch die grobe Porung. Geschmacklich dominieren die Säure des Sauerteiges und die Röststoffe der scharf gebackenen Kruste. Ein leckeres Brot, das als Beilage für Salate oder zum Grillen bestens geeignet ist.

Weizensauerteig

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Hauptteig 1

  • Sauerteig
  • 75 g Weizenmehl 1050
  • 25 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Wasser

Hauptteig 2

  • Hauptteig 1
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 225 g Wasser
  • 10 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Sauerteig mit beiden Mehlen und Wasser homogen vermischen und erneut 8 Stunden bei 20°C gehen lassen.

Abschließend die übrigen Zutaten (Hauptteig 2) außer Salz zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Das Salz zufügen und nochmals 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen.

2,5 Stunden Gare bei 24°C. Das Teigvolumen sollte sich verdoppeln. Den Teig nach 30 Minuten sowie nach 1 und nach 2 Stunden mit einer Teigkarte mehrmals vom Schüsselrand zur Mitte hin falten. Er wird dadurch straffer und weniger klebrig.

Den Teig auf bemehltes Backpapier geben und zu einem ca. 10 x 30 cm großen Rechteck ziehen/schieben.

Mit einer Box abdecken und 30 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Bei 270°C fallend auf 200°C 35 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,40 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Großporig und saftig: Stureby Levain nach Martin Johansson

Großporig und saftig: Stureby Levain nach Martin Johansson

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18 Kommentare

  1. Hey! Hätte eine generelle Frage: Martin J. rührt seine Teige. Da fangen bei mir schon die Probleme an. Mit einem Handrührgerät wandert der Teig nach oben zum Gerät. Doof. Also kneten. Geht gut. Nur, ich habe den Verdacht, das dann die Ruhezeite verkürzt werden müssen bei einem gekneteten Teig? Oder, wie rühst Du die Teige? Herzliche Grüße. Heidrun.

    • Ich mische diese Teige einfach von Hand zusammen, bis alle Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden sind. An den Ruhezeiten ändert sich dadurch nichts.

  2. Gestern vier gebacken – und endlich das Temperaturproblem mit meinem dösigen Miele-Kombidämpfer gelöst. Der kann zwar (überraschenderweise) Dampf, aber nur 225 °C und somit keine Kruste bei so einem Brot. Gestern also 10 Minuten 225 °C mit 100% Dampfsättigung, dann 6 Minuten Grill volle Schubkraft, dann in Ruhe zuende gebacken. Beim Grill muß man echt vor der Scheibe stehenbleiben, Ruck Zuck schwarz sonst.

    • Hat der Kombidämpfer auch eine Ober-/Unterhitze-Funktion? Zu Hause nutze ich bei meinem Miele erst die Klimagar-Funktion (heize aber bei O/U heißer auf) und schalte dann wieder in die O/U-Funktion.

  3. Huch, offenbar ist fast mein ganzer Text verloren gegangen. Hier sicherheitshalber nochmal die Frage: nehme ich von meinem am Sonntag angesetztem neuem Saueteig für dies Rezept nur 15g ab? Oder wie mache ich das mit einem frischen Sauerteig? Dann hätte ich ja ziemlich viel übrig?? Oder eignet sich dies Rezept nicht für neuen Sauerteig? Im Rezept von Pöt wird ja fast der ganze neue Sauerteig verbacken. Bin mal wieder verwirrt, mir fehlt absolut die Erfahrung mit Sauerteig! Das wird sich hoffentlich dank deiner und der Hilfe deines tollen Blogs bald ändern

    • Hallo Evie,

      du nimmst von deinem neuen Sauerteig 5 g ab und setzt damit den Weizensauerteig, wie im Rezept beschrieben, an. Den Rest von deinem Sauerteig kannst du anderweitig verbacken oder z.B. trocknen für schlechte Zeiten ;-).

  4. Hallo Lutz, 2 Fragen an einem Tag! Geht das

  5. Hallo Lutz, ich mag die Brote von Johansson auch sehr, und habe mir daher sein neues Buch gekauft. Hast du einen Tipp für die Übersetzung? Die Rezepte kann ich ja herleiten, aber die längeren Texte..Oder sprichst du schwedisch? An dieser Stelle auch vielen Dank für die vielen tollen Rezepte, die so verlässlich gelingen! Und, obwohl mein Brotbuchregal eigentlich voll ist, für ein Buch finde ich sicher noch ein Plätzchen 😉

  6. Lutz, das würde mich auch stark interessieren.

  7. Reduced to the max. Ein einfaches, ehrliches Brot ganz nach meinem Gusto. Klasse, Lutz!

    Was mir nach all den Jahren meiner Brotback-Profession immer noch ein Raetsel ist: Weshalb gibt Du das Salz in Hauptteig 2 erst spaeter hinzu und verknetest es nicht gleich mit den anderen Zutaten?

    Uebrigens: Ich habe noch zwei Freikarten fuer die FBK in Bern abzugeben. Wenn jemand Interesse hat, einfach kurz melden.

    Stefan

    • Hallo Stefan, das Salz gebe ich je nach Lust und Laune dazu, meist aber nach den Angaben im Originalrezept.

      Es gibt zwei verschiedene Meinungen:
      1. Salzzugabe nachdem sich das Klebergerüst bereits etwas entwickelt hat (Salz behindert die Eiweißvernetzung), um die Knetzeit zu reduzieren.
      2. Salzzugabe von Anfang an, weil Salz die Oxidation des Teiges durch das Kneten hemmt.

      Es ist also eher eine Glaubensfrage, wann man das Salz zugibt.

      Die FBK hätte ich mir gern angesehen, aber für einen Kurztrip nach Bern fehlt mir leider so spontan die Zeit.

      • Danke, Lutz. Selbst ein Lebensmitteltechnologe kann bei Dir noch was lernen.

        Bei dieser Gelegenheit ein grosses DANKESCHÖN für die Expertise und Ästhetik, mit der Du Deinen Blog – beinahe täglich – fütterst. Man spürt förmlich Deine Leidenschaft!

        Mein erstes Brot hatte ich mit 11 Jahren gebacken, gar einen Lieferservice für Brot und Kuchen betrieben (Taschengeld verdreifacht!) – und bin dann zu Studentenzeiten aufs Niveau krümmeliger Brotbackmischungen abgerutscht. Buaahhh! Plötzblog hat mich gerettet und wieder auf rechte Bahnen geleitet.  Kann Dir dafür gar nicht genügend Wertschätzung zollen!

        Von Weihnachten habe ich noch einen Buchgutschein über, der in ein Brotbackbuch investiert werden will. Deine Favoriten von Michel Suas und Jeffrey Hamelman habe ich bereits. Diesmal soll es ein Rezeptbuch werden, in Deutsch und mit ästhetischem Anspruch. Das Buch Brot/Pain von Richemont kann ich ausleihen – scheidet also aus.  Hast Du einen Tipp?

        Liebe Grüsse
        Stefan

  8. Wow! Fantastische Porung. Nach so einem Rezept suche ich schon lange, wird probiert 🙂

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  1. […] die von möglichst großen Blasen in einem Brot eingeschlossen ist. Wilde Porung, saftige Krume. Im Plötzblog* sah ich kürzlich ein vielversprechendes Rezept, den Stureby Levain nach Martin Johansson. […]

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