BLOGBEITRAG
21. Januar 2013 · 6 KommentareRezension: „Fleur de Sel“ von Rainer Schillings und Ansgar Pudenz
Bespreche ich sonst nur Brotbücher, folgt heute die Ausnahme von der Regel. Mit „Fleur de Sel“ habe ich ein Buch vor mir liegen, das sich dem „weißen Gold aus dem Meer“ widmet – dem Salz. Und da wären wir doch wieder beim Brotbacken. Ohne Salz geht es nicht. Nicht nur der Geschmack würde dramatisch leiden, sondern auch die vielen biochemischen Vorgänge während der Teigbereitung, der Teigruhe und während des Backens.
„Fleur de Sel“ von Rainer Schillings und Ansgar Pudenz
Das Buch von Rainer Schillings (Text) und Ansgar Pudenz (Fotografien) kombiniert kulturelle Hintergründe mit kulinarischen Genüssen. In aller textlichen Kürze stellen sie das Leben und die Philosophie bretonischer Salzbauern an Südfrankreichs Atlantikküste vor. Die harte Arbeit, das raue Klima, das schlichte und doch stolze Leben.
Zurückhaltende und ruhige Fotografien der Landschaft mit ihren Salzbauern und von Gerichten, die durch die Salzblume zu komplexen Aromen aufblühen, verzaubern den Betrachter. Das Buch verführt zum Probieren, überträgt die literarische Wertschätzung des Fleur de Sel auf seinen Leser. Manuel Weyers Rezepte drängen sich zum Nachkochen auf, soll doch das Fleur de Sel die Geschmacksnerven so außergewöhnlich kitzeln.
Ein Buch für Genießer, nicht jedoch für Ratsuchende. Ich hatte die Hoffnung, den geschmacklichen und substanziellen Unterschied zwischen Fleur de Sel und anderen Meersalzen (auch Steinsalz) erlesen zu können. Leider finden sich darüber keine Informationen im Buch mit den 99 Seiten. Wie die Autoren (und Verlagsgründer) im Editorial schreiben, ist auch Fleur de Sel nur Natriumchlorid. Die Herstellungsweise, das Abschöpfen winziger Salzkristalle in flachen Meerwasserbecken, scheint die Reinheit des Salzes zu erhöhen. Vielleicht liegt neben der Kristallgröße darin der Unterschied. Einige Seiten mit Sachinformationen wären wünschenswert gewesen, um den Unterschied zu anderen Salzen außerhalb der kulturellen Ebene besser verstehen zu können.
„Fleur de Sel“ ist ein Buch für Liebhaber guter Küche. Es steht, wie das Fleur de Sel, für den Luxus der Einfachheit. Ein Luxus, den mir auch Brotbacken bietet. Deshalb werde ich einen meiner nächsten Backtage mit einem Brot oder Brötchen bestücken, auf dessen Kruste einige weiße Flocken fallen…
Fleur de Sel: Weißes Gold aus dem Meer
104 Seiten, 2010
Verlag: 99pages
ISBN: 978-3942518024
Größe: 25,8 x 20 x 1,8 cm
Preis: 20,00 €
Mein Dank gilt dem 99pages-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Magdi
25. Januar 2013 um 12:21
In der Toskana wird kein Salz ins Brot gegeben. Für die echte „bruschetta“ muss das Brot ungesalzen sein. Wie schaffen die das dann, wenn Salz wichtig ist für die biochemischen Vorgänge?
Holger
25. Januar 2013 um 15:08
Was meinst du mit biochemischen Vorgängen? Die Toskaner (oder wie auch immer die Bevölkerung dort heißt 🙂 ) essen ja nicht nur Bruschetta ;-), würde auch irgendwann sehr eintönig werden. Somit nehmen die auch Salz zu sich.
Rudolf d.Ä.
24. Januar 2013 um 21:17
Das „fleur de sel“ ist nicht NUR reines Natriumchlorid!
Zitat aus Wikipedia – Meersalz:
„Fleur de Sel besteht im Mittel aus über 97 % Natriumchlorid, 0,5 % Calciumsulfat, 0,3 % Magnesiumchlorid, 0,2 % Bittersalz (Magnesiumsulfat) und etwa 0,1 % Kaliumchlorid, der Rest ist verbliebenes Wasser.“
Zitat Ende
Die Einen sagen, das Fds sei desshalb so gut, weil es die Mineralien in genau dem Verhältnis zueinander enthält, wie sie im Meerwasser enthalten sind und wir ja eigentlich aus dem Meer stammen! Es sei also das „gesündeste“ Salz!
Die Anderen sagen, sein besonderer Geschmack resultiere aus seiner Kristallstruktur, ähnlich einer Schneeflocke! Mit besonders großer Oberfläche!
Ich sage, mir schmeckt es am besten so, wie es ist! Und es hat keine Zusätze wie Rieselhilfen oder Trockenmittel oder Fluor oder Jod außer dem, was von Natur aus drinnen ist.
Und, Lutz, auf Deinen Versuch bin ich gespannt!
Hardy
23. Januar 2013 um 10:58
Ich denke Schelli hat es auf den Punkt gebracht. Ich bin sehr oft da unten in der Ecke wo das Fleur de Sel aus dem Meer gewonnen wird. Bei einem der weltbesten Köche in Spanien wurde das Fleur de Sel auch gerne verwendet.
Es trohnt dann z.B. auf einem schönen Stückchen Gänsestopfleber. Als breites Kristall, flach und Kross.
Es ergänzt ein kandiertes Wachtelei und erweckt die Differenzen zwischen süß und salzig.
Aber auch puristisch verhilft es einem hervorragenden Olivenöl, was so gestippt wird, zu einem wirklichen Genuss.
Das Geheimnis ist wohl das krosse Kristall, was sich langsam auf der Zunge auflöst und Geschmack intensiviert oder bewußt Geschmacksdifferenzen hervorzaubert.
Ich setze damit auch nur Akzente mit den flockigen Kristallen.
schelli
21. Januar 2013 um 21:11
Fleur de Sel ist vor allem interessant durch das besondere Mundgefühl: es soll in seiner Struktur erhalten als letzte Würze dem Essen zugefügt werden, um die feine Knusprigkeit und das langsame schmelzen der Kristalle wahrnehmen zu können. Fleur de Sel im Spaghettiwasser oder im Brot -um beim Thema zu bleiben- ist verbranntes Geld.
Es gibt Bergsalze -tw. auch in flüssiger Form als Sole verkauft- die über höhere Konzentrationen anderer Salze als NaCl verfügen. Nach eigener Erfahrung lohnt es sich, mit diesen in der Küche zu experimentieren. Für mich ist das Ergebnis runder, voller. Ein genialer Österreichischer Bäcker nimmt Sole aus einer Quelle und bäckt damit Brot mit Suchtpotential.
Lutz
22. Januar 2013 um 18:00
Ich werde das Salz auch nicht im Teig verwenden, sondern nach dem Backen…