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23. Januar 2013 · 156 KommentareLeserwunsch: Fränkisches Bauernbrot
Leserwunsch: Fränkisches Bauernbrot
Brotrezepte, in deren Name „Fränkisch“ vorkommt, gibt es zuhauf. Ich habe mich, nachdem ein Plötzblog-Leser nach einem Rezept für Fränkisches Bauernbrot gesucht hat, auf Recherche begeben und bin in Franz Josef Steffens Buch „Brotland Deutschland“ fündig geworden. Mit kleinen Variationen habe ich das Brot mehrfach gebacken, bis ich zufrieden damit war. Ich hatte bei meinen ersten Fehlversuchen (flaches Brot) nicht damit gerechnet, dass die letzte Gare derart kurz sein muss (30 Minuten), um noch ausreichend Ofentrieb zu haben.
Das Brot hat eine sehr rustikale Kruste. Die Krume ist kleinporig, saftig und fein säuerlich mit einem wirklich ausgewogenen Geschmack und Aroma. Das Brotgewürz aus Fenchel, Koriander und Kümmel ist so dezent dosiert, dass es zwar den Charakter des Brotes ausmacht, aber beim Essen nie vordergründig wahrgenommen wird.
Roggensauerteig
- 175 g Roggenmehl 1150
- 145 g Wasser (40°C)
- 17 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 265 g Roggenmehl 1150
- 50 g Weizenmehl 550
- 235 g Wasser (40°C)
- 7 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 0,2 g Fenchel (getrocknet)
- 0,2 g Koriander
- 0,6 g Kümmel
Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) reifen lassen.
Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen.
Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe mischen und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
30 Minuten abgedeckt bei ca. Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken.
Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb zur Gare stellen.
Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Rustikale Kruste, saftig-kräftige Roggenkrume: Fränkisches Bauernbrot
Der erste Versuch, gefolgt von zwei weiteren mit flachen Flundern… Grund war die Übergare des Teiglings.
Aktualisiert am 27. März 2020 |
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Cindy Dycker
28. Januar 2023 um 19:53
Hallo Lutz, mich würde sehr interessieren, ob man dieses Teigrezept auch im Thermomix zubereiten kann? Habe leider keine Küchenknetmaschine. Oder hast du ein anderes von deinen vielen Rezepten für den Thermomix?
LG Cindy
Cranzahler
29. Januar 2023 um 13:12
Guten Tag Frau Dyker
Bei dieser kleinen Teigmenge, und da überwiegend Roggenmehl verwendet wird, würde ich ehrlich gesagt am besten die Hände nehmen. Die Sauervorstufe ohnehin nur mit dem Holzlöffel gut vermischen und den Teig dann ebenfalls mit Holzlöffel und anschließend den Händen mischen + verkneten.
Mann muss sich zwar dann die Hände gut mit dem Schaber oder einem Messerrücken abputzen, aber das geht ja fix und man bekommt auch ein Gefühl für den Teig.
Freundliche Grüße und gutes Gelingen…
Gustl
29. Januar 2023 um 17:53
Hallo Cindy,
Der Thermomix hat im Test nicht schlecht abgeschnitten.
Schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/2015/05/13/von-klebern-krume-und-knetern-sechs-knetmaschinen-im-praxistest/
Karin
28. Dezember 2022 um 10:27
Moin, moin, ich bräuchte mal bitte euer Schwarmwissen :)…… Ich habe den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl und Anstellgut aus dem Kühlschrank angesetzt. Der Sauerteig kam mir von Anfang an relativ fest vor. Nach 12 Stunden hat sich da rein optisch noch nichts getan. Um wieviel sollte sich der Sauerteig nach 22-24 Std. vergrößert haben?
Bei dem Roggenvollkornbrot, das ich sonst backe, verarbeite ich den Sauerteig nach 12 Std. weiter, da hat er sich mind. verdoppelt, er ist auch nicht so fest.
Wenn es daran liegt, dass ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank genommen habe, dann müsste sich das doch dadurch ausgleichen lassen, dass ich dem Sauerteig etwas mehr Zeit gebe, oder? Könnte ich ihn ggf. auch nach 32 Std. weiterverarbeiten?
Cranzahler
28. Dezember 2022 um 19:58
Hallo Karin
Da Sie Vollkornmehl statts dem angegebenen 1150er verwendet haben, wurde der Sauer logischerweise fester, da er damit mehr Wasser Wasser binden kann.
ASG direkt aus dem Kühlschrank? Also vermutlich länger nicht angefrischt? Dann muss man mit einem sich nur langsamer entwickelnden Sauer rechnen.
Dieses ewige Stehenlassen von Sauerstufen, was manche Heimbäcker praktizieren, halte ich für wenig zielführend. Im Zweifelsfall wird der dadurch einfach nur saurer, aber nicht lebendiger. Stattdessen lieber noch einmal anfrischen + warm stellen und sehen, wie er sich dann entwickelt. Wenn er dann besser in Gang kommt, einfach davon die benötigte Menge Sauer fürs Rezept nehmen und gut.
viel Erfolg
Ulrich
21. Juli 2022 um 14:29
Dieses Rezept ist eines meiner Lieblingsbrote. Ich suche nun noch nach einem Weg, wie ich das Brot etwas „spontaner“ backen kann, also nach einem Weg, den Roggensauerteig nicht nach 18-22 Stunden, sondern eventuell auch nach 36 oder 48 Stunden weiterzuverarbeiten. Gibts es da vielleicht einen Trick, wie ich die Reifezeit etwas flexibler handhaben kann, ohne dass das Brot zu sauer wird?
Für jeden Tipp dankbar,
Ulrich
Iris
6. Dezember 2021 um 08:10
Hallo Christian, das geht super mit einer Feinwaage. die kostet nicht viel, so um die 10 Euro und wiegen mit einer Genauigkeit bis 0,01g. die Anschaffung lohnt sich
Christian
5. Dezember 2021 um 19:30
Ich habe so meine Schwierigkeit 0,2 g Fenchel (getrocknet)
0,2 g Koriander
0,6 g Kümmel
abzuwiegen. 🙂 Ist die Angabe richtig?
Christina
20. Oktober 2022 um 14:52
Ich bereite mit das Gewürz immer in größeren Mengen vor, das schafft die normale Waage dann auch abzuwiegen. 🙂
Christina
27. Mai 2021 um 18:04
Ich habe dieses Brot vor etwa einem Jahr entdeckt und lange dran herum probiert, weil ich es so unglaublich schwer fand, den Roggenteig in Form zu bringen, ohne dass er eine komplette Symbiose mit meiner Arbeitsplatte und meinen Händen eingeht.
Eine Weile habe ich ihn einfach direkt aus der Schüssel nach der Stockgare ins Gärkörbchen „gekippt“, mich dann aber doch noch einmal aufgerafft, das Wasser reduziert, mich langsam rangetastet.
Heute forme ich den Laib auf ziemlich stark gewässertem Untergrund – neulich war ich so eifrig beim Rundschleifen, dass der Laib nachher kaum noch aufgegangen ist.
Ich backe es außerdem mit Vollkornmehl und in doppelter Menge. Das funktioniert super und uns schmeckt es mit Vollkorn noch besser, weil noch kräftiger. Das Brot ist zum absoluten Standard geworden, ich backe es mindestens 1x pro Woche.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Alba
23. März 2021 um 10:32
Hallo Lutz,
das Brot ist ein Traum, ich glaube, das ist das beste Brot, welches ich bisher gebacken habe. Ich habe das Brot in der gusseisernen Kastenform mit geschlossenem Deckel gebacken, die Temperatur fallend von 250 auf 210 Grad.
Die Kruste ist herrlich knusprig geworden und die Krume ist locker, weich, saftig und aromatisch.
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept!
Ralle
25. Februar 2021 um 12:14
Tag zusammen,
mein Versuch mit diesem Rezept war geschmacklich sehr gut, darüberhinaus aber nicht
gelungen. Das Brot war ein Extrem-Fladenbrot. Ich schildere mal was ich gemacht habe, vielleicht könnt ihr mir einen Tip geben.
Den Sauerteig habe ich abends um 22 Uhr mit Anstellgut aus dem Kühlschrank angesetzt, da ich am nächsten Nachmittag backen wollte. Am nächsten Morgen hatte der Sauerteig das ca. 3-fache Volumen und ich habe das Glas bis zum Nachmittag in den Kühlschrank gestellt. Dann den Hauptteig hergestellt (sehr klebrig). Nach 30 min Teigruhe keine Volumenveränderung. Ich habe den Teig dann trotzdem nach Rezept weiter verarbeitet. Nach weiteren 30 min im Gärkorb immer noch keine Volumenzunahme. Ich habe noch gewartet, bis sich ein wenig getan hat und den Teigling dann (mit Hoffnung auf den Ofentrieb) im Topf mit Deckel gebacken. Das Brot ist nicht auseinander gelaufen, aber eben auch nicht hoch gegangen. An welcher Schraube muss ich drehen, damit es eim nächsten mal besser wird?
Gruß, Ralle
Werner
26. Februar 2021 um 19:28
Hallo Ralle,
Ich würde vorsichtig behaupten den Sauerteig in den Kühlschranke zu stellen war nicht die beste Idee. Du hättest eher früher den Teig machen backen sollen.
Viele Erfolg beim nächsten Mal,
Werner
Antje K.
23. März 2021 um 14:21
Hallo Ralle, bei diesem Rezept kommt die Lockerung vor allem durch die 7 gr. Hefe im Hauptteig, der Sauerteig ist vor allem für den Geschmack da. War Deine Hefe frisch? War die Hefe im Teig? Wenn sich bei der Teigruhe oder im Gärkorb so gar nichts tut – entweder länger warten, warm stellen und beobachten, oder wenn man die Sorge hat, die Hefe vergessen zu haben (hatte ich schon) den Teig nochmal in die Schüssel Hefe mit etwas Wasser anlösen und die Hefe einkneten – dann die Ruhezeiten aus dem Rezept anwenden, beobachten und bei Volumenverdopplung in den Ofen. Nur Mut, manches klappt erst bei der Wiederholung. Dies ist ein schönes Rezept, es wird Dir bald gelingen. LG Antje K.
Richard Meier
25. Juni 2021 um 11:53
Hallo Antje.,
Also die Aussage, dass der Sauerteig hauptsächlich als Geschmacksgeber hier gedacht ist, kann so nicht stimmen! 337g Sauerteig zu 315g Mehl im Hauptteig…dazu wäre die Menge hier viel zu viel! Die 7g Hefe dienen dazu, falls der Sauerteig noch nicht zu stark ist, das u. a. die angegebenen Zeiten eingehalten werden können.
Gruß Richard
Eva
23. März 2021 um 15:24
Eventuell war der Teig durch den kühlschrankkalten Sauerteig auch einfach nur viel zu kalt?
Franziska
7. Februar 2021 um 19:11
Lieber Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe gestern zwei Laibe gebacken und noch heute riecht die Wohnung wunderbar nach frischen Brot. Ich liebe Brot mit viel Gewürz. Danke für deine tollen Rezepte.
Liebe Grüße aus Bayern
Franziska
Seb
25. Januar 2021 um 13:25
Gibt es eine gute Möglichkeit dieses Rezept ohne Hefe zu backen?
Thomas B.L.
25. Januar 2021 um 19:01
Hallo Seb, Hefe weglassen! Sauerteig ist genug da. Stockgare und Stückgare evtl. etwas wärmer und länger. Teigling sollte sich im Gärkorb um 50-70% vergrößern.
Seb
26. Januar 2021 um 11:02
Hallo Thomas,
danke für die Einschätzung, ich habe selbst nicht genug Erfahrung, um sagen zu können, ob hier genug Triebkraft durch den Sauerteig vorhanden ist. Aber dann werde ich das mal ohne probieren und auf die angesprochene Vergrößerung achten.
Horst Großmann
23. Dezember 2020 um 00:39
Hallo Zusammen! Hallo Lutz!
ich würde das Brot gern in einer kleineren Version (Brotgewicht: jew. 400 bis 600 g) und dann auch noch mehrfach (6 bis 10 Stck.) backen und anschließend verschenken. Hier fehlt mir jede Idee, wie ich das sinnvoll anstellen soll.
Mein Ofen fasst max. 2 solcher Brote gleichzeitig und ich habe keine Lust 8 Tage lang jeden Tag das gleiche Brot zu backen. Abgesehen davon, stelle ich mir und Euch die Frage, ob es überhaupt sinnvoll sein kann, solch kleine Mengen Teig in der Küchenmaschine zu mischen.
Was wäre davon zu halten, eine größere Menge in der Küchenmaschine zu mischen und diese anschließend ins 0°-Kühlfach zu geben und immer nur den Teil abzunehmen, der auch verbacken werden kann.
Bin für jeden Hinweis dankbar 🙂
Liebe Grüße zur Weihnacht!
Horst
Thomas B.L.
23. Dezember 2020 um 06:26
Moin Horst, zuerst einmal erhöhst du die Teigmenge des Rezeptes um 15%, das wären dann etwas mehr wie 1 kg Teig. Dann verdoppelst du auf 2kg und setzt m Vortag 3 Sauerteige an. Am Backtag knetest du im Abstand von ca. 1 Stunde einen Teig nach dem anderen und verarbeitest ihn nach Zeitplan weiter. 1Teig sind 4 Brote mit ca. 500 g Gewicht. die gehen auf einmal in den Backofen.
Horst Großmann
29. Dezember 2020 um 15:17
Hallo Thomas,
ganz herzlichen Dank für die prompte Antwort. Werde nächste Woche mein Glück versuchen 🙂
Guten Rutsch und beste Grüße!
Horst
Marie Devaquet
14. Oktober 2020 um 09:42
Ich habe schon viele Brote von hier probiert…sie sind alle super lecker. Eine Frage habe ich aber. Im Moment habe ich kein Roggen-ASG. Kann man statt Roggen auch Weizen-ASG verwenden? Oder LM?
Dh 175 g Roggenmehl 1150
145 g Wasser (40°C)
17 g Weizen-Anstellgut
Vielen Dank und liebe Grüsse Luxemburg
Sebastian
10. Oktober 2020 um 16:13
Vielen Dank für das Rezept! Ich bin Franke im schwäbischen Exil und besorge mir ab und zu Brot aus der Heimat, weil man so was hier leider nicht bekommt. Deshalb will ich jetzt auch anfangen selbst Brot zu backen. Ich habe von einem Freund einen Roggensauerteig geschenkt bekommen.
Allgemeine Frage von einem Anfänger: Welchen Einfluss hat generell der Anteil des Anstellguts im Sauerteig? Instinktiv hätte ich die komplette Menge aus meinem Glas im Kühlschrank verwendet, um nichts zu verschwenden und würde dann vor der Verwendung im
Horst Großmann
27. Oktober 2020 um 02:02
Hallo Sebastian,
auch wenn ich dieses spezielle Brot/Rezept erst vor Kurzem entdeckt habe, habe ich von Lutz in anderen Rezepten gelernt, dass für alle anderen Rezeptparameter immer die Menge des Mehls maßgeblich ist. Wenn Du also – aus welchen Gründen auch immer – mehr oder weniger Anstellgut verwenden willst, dann sollte Dein Rezept bei einer Gesamtmehlmenge von 490 g (175 + 265 + 50) bleiben. Dann kann es klappen 🙂
Trotzdem: Versuch macht klug. Da auch ich in der Brot-Diaspora lebe, hilft jeder Hinweis und jeder Tipp.
Viel Erfolg und leibe Grüße!
Hotte
Ruth S
27. Oktober 2020 um 10:35
Ich würde mich lieber an die Anstellgutmengen halten, sonst ist der Sauerteig schneller fertig, aber nicht so frisch und aktiv. Das restliche Anstellgut würde ich dann schon eher in den Hauptteig geben. Es gibt auch viele Rezepte für die Nutzung von altem Anstellgut.
Heidi, die II.
27. Oktober 2020 um 12:57
Der Sauerteig wird vor allem Anderen nur Eins: SAURER! 🥴
Das Anstellgut ist nur eine „Impfung“, um das Mehl innerhalb einer bestimmten Zeit zu einem bestimmten (definiertem) Säuregrad zu wandeln. Wenn der aber am Ende zu hoch ist, entsorgt man ganz sicher mehr, als nur den Sauerteig. 😊
Außerdem muss man Sauerteig selbst nicht entsorgen, der kann auch anders eingesetzt werden. Hier gibt es genügend Beispiele dafür.
Hotte
27. September 2020 um 02:11
Hallo Lutz,
habe das Brot gestern zum ersten Mal gebacken, heute gekostet und bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Ganz großes Kompliment! Soetwas habe ich lange gesucht. Als Oberfranke in der Brot-Diaspora (Berlin) ein echter Gewinn und Genuss.
Übrigens habe ich statt Weizen 550 mit Dinkel 630 gebacken, was auch nicht weh tat. Was das Brotgewürz angeht: 1g ist nach meinem Geschmack zu wenig und kann ein bisschen gesteigert werden. Aktuell habe ich den Faktor 1,5 verwendet. Beim nächsten Mal werde ich 2,0 probieren, da ausreichend Luft nach oben ist.
Alles Super 🙂
Liebe Grüße ausse Hauptstadt!
Horst
Gisela Schöpflin
30. September 2021 um 09:39
Hallo Horst,
Ich habe hier am Kaiserstuhl auch einen Exil-Franken wohnen und dem waren beim ersten Versuch die 1g Gewürz definitiv zu wenig. Ich bin zwischenzeitlich bei 3,5 g angekommen, jetzt ist es für seinen Geschmack genau richtig. Sein Kommentar war: „JETZT schmeckt es wie daheim. “ Ein größeres Lob kann ein Rezept nicht bekommen 👍
Regina
29. August 2020 um 11:12
Lieber Lutz
Habe eine Frage zum Anstellgut.
Kann man das eigentlich direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
Ich frische es jede Woche einmal auf wenn ich es nicht gebraucht habe.
LG Regina
Lutz
29. August 2020 um 11:38
Ja, das ist sogar besser. Oder direkt nach der Reife, bevor es in den Kühlschrank kommen würde. Am schlechtesten wäre es, das Anstellgut aus dem Kühlschrank erst auf Raumtemperatur zu bringen, weil es dann weiter reift, obwohl es ja schon mehr als genug im Kühlschrank gereift ist.
Carmen
4. Mai 2020 um 09:25
Hallo Lutz,
was muss ich denn beachten, wenn ich, anstelle von Weizen-, Einkorn- oder Emmermehl zum Backen verwenden möchte?
Herliche Grüße aus Franken
Franzo
18. März 2020 um 15:35
Tolles Rezept, Lutz! Der Sauerteig reift gerade und ich als Mittelfränkin freue mich mega auf den ersten selbst gebackenen Frankenlaib in der Diaspora Frankfurt 🙂 Vor allem die kurze Stock- und Stückgare macht das Brot zu einem, das man easy auch noch nach Feierabend backen kann, ohne bis Mitternacht in der Küche stehen zu müssen.
Eine Frage bzgl. der Temperaturen zur Gare: sind das die Raumtemperaturen / die im Gärofen oder die Teigtemperatur?
Liebe Grüße aus Frankfurt,
Franzi
Franzi
27. März 2020 um 10:12
Großes Lob für dieses Rezept, lieber Lutz. Das war bisher mein bestes Brot, auch nach 2 Tagen noch frisch und wirklich perfekt – und ich bin selten zufrieden. Wird eines meiner Standardrezepte. Danke Dir! Alles Gute in dieser schweren Zeit, Franzi
Lutz
27. März 2020 um 14:41
Das Rezept ist schon ziemlich alt und noch ohne exakte Teigtemperaturangabe. Die angegebenen Temperaturen sind die Raumtemperaturen, bei denen der Teig reift. Wenn die Teigtemperatur passt (ca. 28°C), spielt die Raumtemperatur aber keine entscheidende Rolle mehr. Ich ergänze mal die Angaben im Rezept…
Tammi
28. Januar 2020 um 16:37
Hallo Lutz,
Nachdem mir die Brote mit „nur Hefe“ einfach nicht schmecken, wage ich mich erstmals an Sauerteig. Gestern früh mit Bio Roggenmehl angesetzt, zeigten sich heute beim Füttern die ersten Bläschen.
Mittlerweile riecht er (steht neben Heizung) irgendwie nach Weißbier!?
Ist das jetzt gut oder schlecht?
Bin mir grad nicht sicher ob ich ihn entsorgen muss, denn sauer oder nach Essig riecht er definitiv nicht …
Ist es ihm zu warm?
Hatte bisher nur LM gemacht und der stand einfach so in der Küche und dann im Kühli und der roch immer dezent nach Balsamico.
Und ich will endlich wieder mal knuspriges Bauernbrot wie früher vom Dorfofen 🙂
LG
Tammi
Lutz
30. Januar 2020 um 16:43
Entsorgen kannst du ihn auch in einer Woche noch. Nicht zu früh aufgeben. Bislang klingt alles gut. Du kannst ihn auch einfach so in der Küche stehenlassen, dann dauert es nur länger. Mehr als 30°C sollte er nicht haben. Du könntest deinen LM aber auch einfach mit Roggenmehl und Wasser füttern. Dann bist du schneller am Ziel.
Constanze Burkhardt
24. September 2019 um 12:42
Hallo Lutz, ich hab das gleiche Problem wie Matze. Das ist nicht mein erstes Brot aus deinem Blog, auch wenn ich noch nicht so viel Erfahrung habe. Aber auch bei mir war der Teig zu klebrig, so dass ein Formen völlig unmöglich war. Um nicht alles in den Mülleimer zu werfen, habe ich jetzt auch mehr Mehl unter gearbeitet, anders wäre es nicht möglich gewesen, den Teig zu bearbeiten. Jetzt frage ich mich natürlich, was schief gelaufen ist. Entweder war es viel zu viel Wasser. Oder vielleicht beim nächsten Mal weniger Hefe? Ich arbeite mit Handrührgerät und ohne Gärkörbchen, das war bei den anderen Rezepten aber auch kein Problem.
Danke für den tollen Blog!
Viele Grüße Constanze
Lutz
26. September 2019 um 08:23
Hallo Constanze,
es kann schon sein, dass dein Mehl nicht so viel Wasser bindet, wie das von mir damals verwendete Mehl. Nimm‘ nächstes Mal einfach etwas weniger Wasser und taste dich heran. Oft ist es aber auch nur die Angst vor weichen Teigen bzw. die fehlende Erfahrung damit (insbesondere bei Roggen), die viele Hobbybäcker mutmaßen lässt, der Teig sei zu weich, obwohl er es gar nicht ist. Roggen darf nur mit Samthandschuhen angefasst werden, also ohne Druck und Zug formen (ganz anders als bei Weizen).
Mat7e
29. Juni 2019 um 17:18
Ich hab mich heute zum Ersten Mal am Sauerteig versuchen wollen. Das Anstellgut ist mir auch ganz gut gelungen würde ich sagen – blubbert schön.
Aber zum Sauerteigansatz : wie genau soll mittelfest denn sein? Meiner, exakt nach Rezeptmengen, ist sowas von unglaublich klebrig.. ich krieg den kein Stück auch nur halbwegs in ne rundliche Form um ihn dann ruhen zu lassen, weil er einfach an Fingern und Rührgeräten haftet wie Klebstoff. Ich hab jetzt nach Gefühl nach und nach so viel Mehl dran bis ich ihn wenigstens rund in der Schüssel abdecken konnte. Soll der Teig denn so extrem kleben? (Ist wie gesagt mein erster..hab noch keinerlei Vergleiche). Wäre über Tipps sehr dankbar
Lutz
3. Juli 2019 um 14:42
Roggenteige kleben immer. Das ist ganz normal. Und trotzdem können sie fest sein. Das ist kein Widerspruch. Bis der Teig auf der Arbeitsfläche geformt werden soll, darf kein zusätzliches Mehl in den Teig. Und auch auf der Arbeitsfläche kommt nur Mehl AN den Teig, aber nicht in den Teig. Der Tisch kann kräftig bemehlt sein. Beim Formen wird der Teig mit der Handfläche von unten hochgehoben und mittig locker angedrückt. Das machst du reihum und hast eine Kugel, die dann bemehlt in den bemehlten Gärkorb zum Aufgehen kommt.
Markus
27. Oktober 2018 um 08:32
Hallo
Ist das für 1 kilo brot gedacht oder weniger möchte gerne eins mit 2 kg backen !
Wie müsste ich die zutaten erhöhen???
Vielen Dank
Gruß Markus
Lutz
31. Oktober 2018 um 14:04
Hallo Markus,
du addierst alle Zutatenmengen und teilst deine 2000 g durch die Summe der Zutatenmengen. Mit der erhaltenen Zahl multiplizierst du die Zutatenmengen und bekommst 2 kg Teig.
Oliver Noske
31. Mai 2018 um 09:40
Hallo Lutz,
ich habe nochmal eine generelle Frage zum ASG. In diesem Rezept nutzt man ja z.B. nur 17gr. um sich davon dann seinen eigentlichen Sauerteig zu machen. Wenn ich aber z.B. nur einmal pro Woche ein Brot backe und das ASG pro Woche aber mit ca. 100gr. Wasser und 100gr. Roggenmehr am Leben halte, dann wird mein ASG ja immer mehr und mehr…
Kann ich nicht auch einfach den Schritt der Sauerteig Erstellung aus diesem Rezept weg lassen und dafür die gleiche Menge ASG verwenden? Wenn ich für einmal Backen dann die ca. 300-350gr ASG entnehme kann ich das ja kompensieren indem ich mein ASG täglich mit 50gr. anfüttere.
Habe ich da einen Logikfehler oder würde das so gehen?
Lutz
12. Juni 2018 um 08:11
Dann hast du aber nicht die volle Aktivität und auch manchmal die falsche Sauerteigzusammensetzung. Du musst ja nicht mit 100 g füttern. Es reichen ja auch 25 g oder 50 g.
Viele Grüße
Lutz
Katja
27. Mai 2022 um 07:28
Hallo Oliver
Ich habe mal den Fehler gemacht und bei einem Rezept nur das Anstellgut genommen,weil es neu war und es irgendwo stand das man frisches noch nicht altes auch ohne beimischen nehmen kann. Das Brot war so schlimm im Geschmack das ich es nicht essen konnte. So super und ungenießbar,richtig schade. Lg
HorstW
10. Mai 2018 um 08:57
Moin Lutz,
habe heute zwei Laibe gebacken (bzw. sind sie gerade im Ofen). Ich muss feststellen, dass mir der Ofentrieb absolut zu heftig ist. Sie reißen oben komplett auf. Hätte auf jeden Fall mehr Stockgare vertragen können (45 min + X). Der Teig war auch massiv klebrig beim Wirken. Ging nur mit sehr großem Einsatz von Roggenmehl. Denke aber die Brote schmecken trotzdem gut 🙂 Danke für das Rezept!
Übrigens: habe noch ein wenig ganz fein gemahlenes Gerstenbraumalz (=Karamalz) hinzugefügt. Gibt auch immer eine interessante Note.
Mirko
21. September 2017 um 08:55
Hallo Lutz!
Vielen Dank für das tolles Brotrezept – ich muss allerdings gestehen, dass ich ein bisschen variiert habe;)
Für mich, meine alte Küchenmaschine und meine selbst gemahlenen Mehle enthalten Deine Rezepte immer (sic!) einen zu hohen Wasseranteil, deswegen habe ich 85 ml weniger Wasser benutzt; außerdem habe ich die 50g Weizenmehl (und 50 ml Wasser) als 100 g Lievito madre hinzugefügt und die Gehzeiten ein wenig verlängert.
Ich schreibe das nicht um Kritik an Deinem Rezept zu äußern, sondern um das in zweifacher Hinsicht erstaunliche Ergebnis mitzuteilen:
Erstens ist das Brot so gut aufgegangen wie nie zuvor ein Roggenbrot und es hat eine wunderbar weiche, leichte, nicht trockene Krume. Und zweitens ist das Brot unglaublich mild im Geschmack, die typische Roggen-Sauerteig-Note fehlt fast völlig.
Glaubst Du, dass die lockere Krume durch die Zugabe des Weizensauerteigs verursacht wurde und der milde Geschmack durch die kurzen Gehzeiten?
Liebe Grüße
Mirko
Lutz
22. September 2017 um 19:02
Das kann schon sein. Wichtig ist, dass du zufrieden bist. Brote mit mehreren Sauerteigarten sind auch für mich immer geschmacklich komplexer als nur mit einer Art Sauerteig. Ich arbeite sehr gern mit dieser Kombination.
MrFX
18. Juli 2017 um 15:29
Hallo Lutz,
würde dieses Brot gerne mal mit einer klassischen 3-Stufen-Führung probieren, da ich mir jetzt einen Gärschrank mit Computersteuerung gebaut habe, wie würde da das Rezept für den Sauerteig aussehen?
Danke
MfG
Felix
Lutz
23. Juli 2017 um 13:56
Im Netz findest du Sauerteigrechner, mit deren Hilfe du für eine gegebene Menge Sauerteig (wie hier im Rezept) die Mengen der einzelnen Stufen ausrechnen kannst.
Karl
31. Januar 2017 um 22:21
obwohl penibelst an die mengenvorgaben gehalten, werden alle (bislang 5) hier probierten teige viel zu dünn und klebrig. woran liegt das? um überhaupt eine backvorbereitung (teig formen und zur reifung bringen) muss immer zusätzlich mehl beigefügt werden, was sicherlich dem Gesamtergebnis abträglich ist.
Lutz
3. Februar 2017 um 23:00
Hallo Karl,
wahrscheinlich bindet dein Mehl weniger Wasser als mein damaliges Mehl. Das ist normal und hängt von der vermahlenen Sortenmischung und den Erntebedingungen ab. Deshalb achte auf die Grundregel Nr. 1: Bei unbekannten Rezepten immer mind. 10% weniger Wasser verwenden und lieber nachschütten, wenn der Teig zu fest erscheint.
Der Teig für dieses Rezept sollte feucht-klebrig sein, wie Mörtelmasse.
Max
29. September 2016 um 14:56
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses tolle Rezept erst einmal. Ich backe dieses Brot nun seit einigen Wochen mit selber hergestelltem ASG nach, die am Backtag geringe Zubereitungsdauer und das schmackhafte Ergebnis gefallen mir hierbei besonders gut.
Nun spiele ich mit dem Gedanken, dieses Rezept ein bisschen abzuwandeln – konkret würde ich gerne Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit in den Teig geben.
Leider fehlen mir dazu die Erfahrungswerte, bzw. das Wissen, nach welchem Grundsatz man hier vorgehen sollte – ein 1:1 Austausch von Mehl gegen Körner/Samen wird vermutlich nicht das gewünschte Ergebnis bringen…?
Über eine Antwort würde ich mich außerordentlich freuen und bedanke mich schon Mal im Voraus.
Mit besten Grüßen,
Max
Lutz
2. Oktober 2016 um 12:57
Das Mehl tauschst du am besten gar nicht aus. Die Menge bleibt immer konstant. Du quillst deine Saaten einfach mit Wasser vor und gibst sie dann nach dem Kneten noch in den Teig.
Max
3. Oktober 2016 um 12:36
Vielen Dank für die Antwort, und vielen Dank für die Verlinkung zum Quellstück! Nebenbei nochmal ein großes Kompliment an diesen Blog und die vielfältigen Rezepte.
Beste Grüße, Max
Edith Koberstein
5. August 2016 um 20:28
Ich habe „mein Brot“ gefunden. Vielleicht liegt es daran, dass ich Fränkin bin. Danke. Grüße Edith
Frankenfreundin
11. April 2016 um 18:30
Hallo Lutz,
ich habe das dringende Bedürfnis mich an dieser Stelle mal ganz herzlich bei dir zu bedanken!!! Dank deinem herrlich simplen aber genialen Rezept kommen mein Freund (Kümmelfan und gebürtiger Franke) und ich, nun wöchentlich zu herrlichstem Roggenbrot. Nicht nur mein Freund genießt es sehr. Wir essen seitdem eigentlich viel zu viel Brot, aber es ist einfach sooo lecker und, vor allem frisch, nicht mit (hierzulande) erworbenem zu vergleichen!
Ich habe vorher noch nie Brot gebacken und stelle mittlerweile auch gleich eine größere Menge Sauerteig her, damit backe ich dann entweder einen großen 1,5 Kilolaib oder auch mal ein zweites kleineres, mit Dinkel, verschiedenen Körnern oder Flocken, zur Abwechslung. Aber das reine Bauernbrot mit Roggenmehl und schön viel Kümmel bleibt der Renner bei uns 🙂
Vor allen Dingen ist es so beeindruckend, dass das selbst gemachte ASG mit der Zeit anscheinend immer besser wird, ich backe mittlerweile nach Gefühl, ohne genau auf die Gewichte der einzelnen Zutaten zu achten – zwar ist jedes Brot ein klein wenig anders, aber jedes einzelne gelingt!
In diesem Sinne: sonnige und aromatische Grüße aus Darmstadt!
Lutz
11. April 2016 um 20:04
Vielen Dank!
Alfons
12. November 2015 um 16:49
Hallo Lutz,
ne kleine Frage zum Sauerteig:bei vielen Broten ist die Wasser und Mehlmenge gleich.
Bei diesem fast 15% weniger Wasser. Welche Vorteile bringt dies (bei diesem Brot)? VG Alfons
Lutz
17. November 2015 um 16:26
Es bringt etwas mehr Säure und ein anderes Aromenprofil.
Doppeltgebacken
20. Mai 2015 um 09:56
Vielen Dank für das leckere Brot! Ich, aus Franken, hab die Kümmelmenge noch aweng erhöht. Ich habe die Gewürze in Mühlen und bin immer ganz überrascht, dass ich von den Stückchen im Brot nix mehr finde. Mir ist das Brot auch zu klein. Da, finde ich, lohnt sich die Energie nicht… Hab die 1,5 fache Menge gemacht. Jetzt hab ich endlich ein Brot, wie ich es mir schon lange voerstelle! Danke!!!
Mariechen
10. Mai 2015 um 14:52
Lieber Lutz,
in stark abgewandelter Variante (mit Altbrotanteil, Schwarzroggen, Lievito) habe ich den Frankenlaib schon häufig gebacken. Er weist eine hervorragende Frischhaltung auf. Durch den hohen Wassergehalt (errechnete TA 178) wird aber die Kruste bei einer Backtemperatur von 250° C fallend auf 220° C für ca. 50 Minuten relativ zart. Nun habe ich einen „doppelt gebackenen“ Frankenlaib eines Profibäckers verkostet und die kräftige Kruste war wirklich überzeugend: schön knusprig und sehr aromatisch. Nun meine Frage an dich: Hast du Erfahrung mit dem „Doppelbacken“? Wie geht man dabei am besten vor? Welche Backtemperatur bei den beiden Backvorgängen liefert eine solch leckere Kruste? Und wie lange / auf welche Temperatur sollte das Brot zwischendurch herunterkühlen?
Ganz herzlichen Dank schon im Voraus für deine Antwort!
Liebe Grüße
Mariechen
Lutz
12. Mai 2015 um 21:36
Schau mal im Bäckerlexikon unter „Doppelback“.
Mariechen
14. Mai 2015 um 17:27
Danke! Ich probier mal die Variante 1. Die habe ich zufällig auch in Stefanie Herberths Blog gelesen.
Mariechen
Andi
12. März 2015 um 14:46
Hallo Bäckerinnen und Bäcker
Ich hätte mal ne Frage: Wenn ich das Brot doppelt so groß machen möchte, wie verlängern sich den dann die Backzeiten?
Grüße
Andi
Lutz
18. März 2015 um 08:16
Alle 250 g ca. 8 Minuten. Am besten prüfst du die Kerntemperatur. Bei 98°C ist das Brot fertig.
Andi
1. März 2015 um 14:09
Hi Ihr Hobbybäcker
habe heute das Brot nachgebacken. Sehr fein. Jetzt würde ich gerne die doppelte Menge an Teig machen und sozusagen einen fränkischen Dreipfünder erstellen.
Meine Fragen:
1. Wie verhält es sich mit der Gärzeit? Bleibt diese geleich? 2. Was ist mit der Backzeit? Muss ich diese verdoppeln? Wohl nicht, oder.
Grüße aus der Fränischen Schweiz Andi
Lutz
18. März 2015 um 15:08
Die Gärzeit wird sich um ein paar Minuten verkürzen (fällt in dieser Größenordnung fast nicht auf). Die Backzeit erhöht sich um ca. 7-8 Minuten je 250 g mehr Teiggewicht. Die Kerntemperatur sollte am Ende 98°C betragen.
Hubert
17. Januar 2015 um 21:34
Hallo Lutz,
ein fantastisches Rezept!! Total lockere, saftige Krume, eine herrlich rösche Kruste!! Und der Geschmack? –> wohl kaum noch zu übertreffen! Als mittelfesten Teig würde ich das allerdings nicht bezeichnen – er ist schon ziemlich weich und anspruchsvoll! Das Brot war anfangs recht flach, zeigte aber dann einen sehr guten Ofentrieb.
Meine Frau meinte, sie kniet nieder!! Ich weiss jetzt nicht, ob vor mir, dem Brot oder Dir, Lutz! :)) – aber egal: ein Rezept, unbedingt zum Nachbacken!
Beste Grüße!! Hubert
hajo
9. Dezember 2014 um 20:40
Perfekt im Geschmack, die Kruste ist toll.
Roggenvollkornmehl im Sauerteig verwendet und 10% weniger Wasser im Hauptteig,10% weniger Roggenmehl, ca. 20 % mehr Weizen ,also unterm Strich gleiche Mehlmenge,
war noch klebrig genug!
Meine Frau ist sehr angetan, das will was heißen.
Kim
28. Oktober 2014 um 21:42
Hallo Lutz, ich habe das Brot heute zum zweiten mal gemacht.
Heute war der Teig bevor er in Gärkörbchen kam extrem klebrig, wie ich fand. Ich warte mal wie das Endergebnis ist, aber ich habe das Gefühl, dass das Brot flacher ist als letztes mal. Woran könnte es liegen?
VG
Kim
Lutz
4. November 2014 um 14:17
Das ist einfach ein relativ weicher Teig, damit das Brot saftig ist und lange frisch hält. Hier braucht man Übung mit weichen Roggenteigen oder du lässt anfangs etwas Wasser weg.
Uwe
7. Dezember 2014 um 14:31
Hallo Lutz,
habe einen Sauerteig, den ich separat führe. Und weil ich eine große Menge hatte, habe ich den Sauerteig direkt für das Frankenbrot genutzt. Und ich habe das gleiche Problem, wie einige andere hier. Der Teig ist nach dem ersten Ruhen soooo klebrig, dass an ein Rundwirken nicht zu denken ist. Nicht mal ein LEICHTES Rundwirken. Trotz peinlich sauberer Arbeitsplatte und einmeheln der Arbeitsplatte und Mehl an den Händen – der Teigbatzen klebt nach kurzem Rundwirkversuch an der Arbeitsplatte und das Mehl ist auch ratz batz von den Händen weg – dafür mit Teig beklebte Hände. Also Finger leicht abstreichen und Mehl an die Hände und die Arbeitsplatte – wieder nach kurzer Zeit alles wie am Anfang. So kommt auch keine vernünftige Spannung in den Teig und an einen Schluß gibt es auch nicht. Ich habe mir die Rundwirk-Videos hier angeschaut. Aber der Teig dort ist von ganz anderer Konsistenz. Was mache ich falsch mit dem weichen Teig hier? Bin im Moment recht verzweifelt.
Herzliche Grüße
Uwe
Lutz
7. Dezember 2014 um 19:32
Das ist ein weicher, roggenlastiger Teig. Der muss kleben, damit das Brot gut wird. Es ist dann alles eine Frage der Technik, so etwas noch glatt und rund zu bekommen. Straff wie ein Weizenteig wird der Teig natürlich nicht, aber rund und glatt auf jeden Fall. Wenig Druck und schnelle Bewegungen sind das Geheimnis.
Matze
29. Dezember 2014 um 21:38
Hallo Kim, Hallo Uwe, Hallo Lutz,
ich habe grundsätzlich angefangen mit Roggensauerteig und kenne das, wenn mehr Teig an den Händen klebt als in der Schalle liegt. 🙂 Ich habe mich bei diesem Rezept von dem Bild inspirieren lassen und den Teig ordentlich „eingemehlt“.
Ich habe auf das wirken an dieser Stelle verzichtet und den Teig mit schnellen Bewegungen und einer Plastikteigkarte zu einen schöne geschlossene Oberfläche geformt (noch in der Schale). Anschließend habe ich kräftig Roggenmehl drauf gegeben und die Arbeitsfläche gut „eingemehlt“. Den Teig hab ich dann langsam aus der Schale gehoben und dabei mit der Teigkarte am Boden der Schale nachgeholfen. Im Anschluss nur ganz kurz und schnell mit den Händen in Form gebracht und sofort ins eingemehlte Gärkörbchen. Beim Rest hab ich mich genau an die Leitung gehalten und bin mit dem Ergebnis zufrieden.
Ich finde das Brot ist trotzdem nicht al zu sehr in die Breite gegangen.
Liebe Grüße Matze
kerstina knahl
27. Oktober 2014 um 08:50
Lieber Lutz,
habe das Brot gebacken und der Geschmack ist wirklich himmlisch, hat genau die richtige Frankenwürze, sag ich mal als Unterfränkin 😉
ABER: Am Teig bin ich verzweifelt…nass, klebrig, obwohl er aufgegangen ist wie verrückt…hab alles genau wie du es angegeben hast gemacht, aber es war nicht rundzuwirken. Habe dann mehr Mehl (ca. 100 g) reingegeben und zwar T65, weil ich dachte mit Roggen wird es noch pappiger und nochmal 1 Std länger gehen lassen, aber an der Konsistenz hat sich nichts geändert. Hab es dann einfach in meinen Staub-Topf gehauen, er war wirklich fast wie Rührteig… also gefühlt waren es 100 g zuviel Wasser, kann das sein? Danke für deine Antwort, würde es so gern nochmal machen, aber weiss nicht, wo der Fehler ist…
Danke für deine Antwort.
Kerstina
Lutz
4. November 2014 um 13:53
Ein guter Roggenbrotteig muss kleben. Wichtig ist hier eher die richtige Menge Mehl beim Rundwirken und die passende Technik. Wenn du noch nicht so viel Übung mit derartigen Teigen hast, dann gib nächstes Mal weniger Wasser zu und taste dich langsam voran.
Da Deifi
29. März 2014 um 16:57
Das Rezept habe ich nun schon einige Male gebacken. Es gelingt immer, und die Gewürze schmecken auch nicht zu sehr durch. Eines meiner Lieblingsbrote. Morgen backe ich wieder 10 Stück davon im Holzbackofen. Danke für das tolle Rezept!
Sabine
11. März 2014 um 13:08
Habe das Brot am Wochenende nachgebacken, allerdings ohne Gewürze, da ich die im Brot einfach nicht mag. Die Hefe im Hauptteig habe ich weggelassen und dafür die Garzeit verlängert.
Das Brot ist sehr lecker geworden! Am Schönsten ist, dass man es aufgrund der kurzen Gare am Backtag auch mal unter der Woche noch abends gut backen kann.
Danke für das Rezept!
Chris
18. Februar 2014 um 17:32
Du Lutz, kann man solche Roggenmischbrote auch mit Trockensauer (ohne Trieb-Aktivität) und mehr Hefe und längeren Gare-Zeiten backen? Was würdest Du dann empfehlen? 10g Hefe und 60 min Stock-/Stück-Gare?
Habe nämlich kein Roggen-ASG und auch keine Lust auf noch einen Zuwendungsbedürftigen im Kühlschrank.
Danke im voraus!
Chris
Lutz
18. Februar 2014 um 19:51
Wer ist denn noch zuwendungsbedürftig in deinem Kühlschrank? Du kannst den Sauerteig auch mit Weizensauer ansetzen, falls du den vorrätig hast.
Ansonsten würde ich es mit 14 g Hefe und 60-90 Minuten Stückgare probieren.
Chris
18. Februar 2014 um 20:45
Ach was! Ich kann den mit Weizensauer ansetzen, aber Roggenmehl? Ad hoc, ohne Umzüchten? Das ist ja ne tolle Sache!
Habe Weizen-ST, ist nicht so sehr die Pflege, sondern der Ballast, ich backe immer nur für meinen Eigenbedarf und da ist nicht so viel Verbrauch…
Eine Runde werde ich aber mal mit der Hefe probieren. Vielen Dank, Lutz!
Maria
25. Januar 2014 um 23:24
als Fränkin musste ich dieses Brot unbedingt backen, vorallem da ich ganzen Kümmel nicht mag, es ist gut gelungen und ich hab gerade ein kleines Stückchen getestet, es schmeckt sehr gut.
Viele Grüße
Maria
Christa P.
15. Dezember 2013 um 18:36
Das Brot hat nicht so eine knackige Kruste von unten wie oben, deshalb lasse ich es meistens nochmal 10 Minuten länger im Ofen.
Trotz allem ist das Fränkische Bauernbrot wunderbar aufgegangen und sieht nach dem Backen genauso aus wie deins!! Vielen lieben Dank für das Rezept und überhaupt für alles- schöne Weihnachten!
Christa P.
15. Dezember 2013 um 13:46
Hallo Lutz,
ich habe noch eine Frage zur Teigtemperatur:
du schreibst, das die Temperatur bei Roggenteigen bei 26-28 Grad liegen sollte, bei der von dir angegebenen Knetdauer und meiner Küchenmaschine liegt diese bei 23,7 Grad. Sollte ich zukünftig schneller oder länger kneten?
Dann noch etwas, ich heize den Backstein immer ca. 1Stunde bei 280 Grad auf der 2. Schiene von unten vor, trotzdem habe ich bei manchen Broten den Eindruck, dass diese von unten noch mehr Hitze vertragen könnten, was würde es bewirken- für den Ofen und das Brot, wenn ich auf der untersten Schiene backe- ich habe den gleichen Ofen wie du-??
Lutz
15. Dezember 2013 um 17:36
Hallo Christa,
die Teigtemperatur musst du über die Wassertemperatur regeln. Das gelingt nur durch Experimentieren. Nimm‘ das nächste Mal etwas wärmeres Wasser.
Das Brot weiter unten zu backen hätte keine wesentlichen Unterschiede zur Folge, weil sich der Stein dadurch auch nicht heißer aufheizt.
Wie kommst du zu deinem Eindruck?
Backhex
13. Dezember 2013 um 11:43
So, jetzt hab ich mit frisch aufgefrischten Anstellgut gestern den Sauerteig nach obigen Rezept angerührt. Das war vor 20 Stunden bei ca. 21°C .
Es hat sich aber nicht viel getan. Der Teig war relativ fest und ist nun höchstens um die Hälfte mehr geworden. Wenn ich den Deckel runtermache knistert der Teig. Er riecht leicht säuerlich und nach Roggen. Wenn sich so wenig getan hat, hab ich dann was falsch gemacht. Soll ich noch länger warten. Wenn ja, wie lange höchstens?
Und ich hätte gedacht, dass es bestimmt klappt weil das Anstellgut so schön groß und blubbrig war!
Vielen Dank für Eure Hilfe.
Lutz
13. Dezember 2013 um 18:32
21°C sind für einen so jungen Sauerteig nicht genug, um ihn in 20 Stunden in die Höhe zu treiben. Warte lieber bis er sein Volumen annähernd verdreifacht hat bzw. wieder leicht eingefallen ist. Beim nächsten Mal nimm‘ ca. 35-40°C warmes Wasser zu anrühren und halte den Sauerteig etwas wärmer, dann schafft er es schneller und hat mehr Triebkraft.
Backhex
11. Dezember 2013 um 10:24
Noch ein Nachtrag.
Sorry, wegen der Frage mit dem Sauerteig. Ich habe gerade gelesen, dass ich hätte warten sollen bis sich der Ansatz konvex nach oben wölbt und dann wäre er einsatzbereit gewesen. Hab ich das richtig verstanden? Kann ich nun heut Abend (also nach 24h) 10g abnehmen und mit 40g Mehl und Wasser mischen und dann nach ca. 16 Stunden (oder länger) den Sauerteig machen?
Oh, ich hoffe ich verwirre dich nicht zu sehr mit meinen Anfängerfragen!
Lieben Dank Backhex
Lutz
11. Dezember 2013 um 12:19
Reif ist er, wenn die Wölbung in der Mitte wieder ein wenig einsinkt. Der Sauerteig sollte wenige Millimeter einsacken, wenn du vorsichtig mit dem Finger an das Glas klopfst. Fällt er vollständig zusammen, war er überreif. Passiert nichts, kann er noch etwas reifen (am Ende sollte sich das Volumen etwa verdreifacht haben).
Wenn du das erreicht hast, nimmst du, wie du schon geschrieben hast, z.B. 10 g davon ab, mischst sie mit 50 (oder 40 oder 60, wie du willst) g Wasser (35-40°C) und Mehl und lässt sie möglichst warm reifen. Das sollte etwa 8-12 Stunden dauern. Wenn er sehr aktiv ist, geht’s auch schneller.
Von diesem Ansatz kannst du dann dein Anstellgut für das jeweilige Rezept abnehmen.
limette
11. Dezember 2013 um 14:38
Das bringt mich zu einer Frage, die mich schon länger bewegt: Wenn das ASG schon mehr Zeit im Kühlschrank verbracht hat, braucht das Reifen ja ebenfalls mehr Zeit. Hier dann einfach länger, d.h. auf die richtige Wölbung warten oder lieber nach Zeit gehen und erneut auffrischen?
Olli
11. Dezember 2013 um 15:13
Ich mische mich hier mal ein, weil ich das auch nicht so richtig verstanden habe:
Ich frische meine Sauerteige (Roggen und Weizen) jeden Sonntag Abend auf, die neuen Sauerteige sind dann Montag früh fertig und kommen als ASG in den Kühlschrank.
Wenn ich z.B. Samstag backen will und einen Sauerteig brauche, setze ich den auf Basis des (nun bereits einige Tage alten) ASG aus dem Kühlschrank am Freitag an. Das ASG ist dann natürlich nicht mehr so aktiv wie ganz frisches ASG. Daher sollte ich – laut Lutz – einen oder einen halben Tag vorher frisches ASG herstellen, mit dem ich dann den eigentlichen Sauerteig ansetze.
Genau den Punkt aber spare ich mir, weil auch das „alte“ ASG zu einem aktiven Sauerteig wird, wenn ich das über die Zeit entsprechend steuere (dann eben 12 statt 8 Stunden).
Oder wie oder was?
Grüße, Olli
Lutz
11. Dezember 2013 um 18:04
Ja, genau Olli. Anders könnte ich es auch nicht beschreiben. Es dauert länger. Ein kleiner Vorteil meiner Methode, das ASG vor dem eigentlichen Einsatz nochmal aufzufrischen, ist die Sicherheit, dass der Sauerteig am Tag danach auch gelingen wird. Ist sozusagen der Vorversuch und gibt den Bakterien „Schwung“. Es geht aber auch mit einem wenige Tage alten ASG aus dem Kühlschrank, das direkt zum Sauerteigansetzen verwendet wird.
Lutz
11. Dezember 2013 um 18:01
Nein, am besten immer bis zum optimalen Reifepunkt warten. Ist so ungefähr wie mit Obst im Garten. Das nimmst du auch nicht grün ab, weil die Zeit ran ist ;).
Backhex
11. Dezember 2013 um 09:43
Hallo Lutz,
nach dem ich vor ein paar Wochen auf deine Website gestoßen bin und mir auch noch dein Buch gekauft habe bin ich hoffnungslos dem Backvirus verfallen.
Eigentlich müsste auf die Homepage und das Buch ein Warnhinweis wie bei den Zigaretten.
VORSICHT backen macht süchtig!!
Nach einigen, dank deiner tollen Rezepte, gelungenen Versuchen möchte ich nun das erste mal mit Sauerteig arbeiten und dieses Bauernbrot backen. Gestern habe ich 2 EL Sauerteig von einem Bekannten bekommen und ihn mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser „vermehrt“ und über Nacht bei 22°C arbeiten lassen, nun steht er im Kühlschrank. Ist der nun schon einsatzbereit? Außerdem würde ich gerne öfter mal 1/3 oder die Hälfte selbst gemahlenes Vollkornmehl nehmen. Gibt es irgend eine „Formel“ wie ich die Rezept bezgl. Wasser, Sauerteig, Garzeiten usw. anpassen kann? Vielen lieben Dank für deine Hilfe!
LG Backhex
Lutz
11. Dezember 2013 um 12:14
Hallo Backhex,
eine allgemein gültige Formel gibt es leider nicht. Das hängt immer sehr von den anderen Zutaten ab.
Du kannst das Mehl ja einfach mit in den Teig nehmen und dann gegen Mitte/Ende der Knetzeit noch Wasser zugeben, wenn du merkst, der Teig ist dir zu fest.
Zum Sauerteig:
Wenn er nach der Nacht um mindestens das Doppelte bis Dreifache hochgegangen ist, ist er triebfreudig und aktiv. Dann kannst du ihn als Anstellgut für jedes denkbare Rezept nutzen. Ansonsten frische ihn noch ein paar Mal möglichst warm auf (26°C).
Karin
8. Oktober 2013 um 06:04
Hallo Lutz, mein Mann sagte zu meinem Brot: Das sieht richtig professionell aus (ist das nicht Lob genug?)! Auch innen sieht es toll aus, nur beim Essen klebt es ein bisschen an den Zähnen, obwohl es durchgebacken ist. Kann es sein, dass es davon kommt, weil ich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt habe (mein anderes Mehl hat leider nicht mehr gereicht). Ich nehme übrigens Biomehl (Demeter) von der Gailersreuther Mühle bei Weiden. Außerdem kam mir deine Angabe der Gewürze viel zu wenig vor – wir leben ja an der Grenze zum Frankenland und mögen es würziger – habe deshalb viel mehr (geschrotetes) Gewürz genommen. Geschmacklich toll!!! Liebe Grüße
Lutz
8. Oktober 2013 um 13:57
Das Kleben/die Feuchte kann verschiedene Ursachen haben. Probiere es mal mit einer etwas längeren Backzeit (hast du die gleiche Teigmenge wie ich genommen?), mit einem etwas größeren Sauerteiganteil oder mit anderem Mehl.
Karin
9. Oktober 2013 um 19:24
Ja, ich habe von allen Zutaten die gleiche Menge wie du genommen, nur eben eine andere Mehlzusammensetzung. Ich hätte nicht gedacht, dass das soooo viel ausmacht, wenn man die Mehlsorten untereinander austauscht. Wie gesagt, das Brot sieht richtig toll aus – sowohl außen als auch innen. Man merkt auch beim Anfassen der Krume nicht, dass sie klebrig ist, nur beim Essen. Ich backe mein Brot immer so lange, bis es sich hohl anfühlt bei der Klopfprobe.
Alex
21. September 2013 um 14:05
Hallo Lutz
Ich habe heute zum zweiten mal in meinem Leben versucht Brot zu backen. Und zwar dein leckeres fränkisches Sauerteigbrot was hier in der Schweiz so vermisse. Mir war klar das ich als Brotbacklaie nicht gleich den grossen Erfolg verbuchen werde… Beim ersten mal hab war ganz sicher die Gare zu kurz das Brot war einfach nur fest und hatte keinerlei Risse. Jetzt beim zweiten Versuch hab ich den Teig wie du beschrieben hast gehen lassen. Bei der zweiten Gare mit dem „Schluss“ weiss ich zwar nicht wie das genau gehen soll. Mein Teig war zu klebrig (aber nicht zu nass denke ich) damit ich das richtig machen konnte. Ich hab einfach einen Laib geformt und diesen dann weil er in der ersten halben Stunde nicht so gut aufgegangen ist nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im Ofen ist er jetzt nochmal etwas aufgegangen und reisst allerdings untenrum – also dort wo er auf dem Stein liegt ringsrum auf. Oben reisst dafür wieder nichts. Was könnte das sein? Kannst Du mir einen Tipp geben?
Gruss
Alex
Lutz
22. September 2013 um 14:24
Dein Teigling scheint keinen richtigen „Schluss“ gehabt zu haben. Der Schluss ist die Naht, an der du den Teig beim Formen zusammenführst. Gegenüber vom Schluss liegt die glatte Seite des Laibes. Beim Formen solltest du immer mit etwas mehr Mehl arbeiten, damit der Schluss nicht gleich wieder zugeht, er recht wenn der Teig klebrig erscheint. Dein Teig konnte oben nicht reißen und hat sich die nächste Schwachstelle gesucht – der Übergang zum Backstein. Du musst sehr heißt anbacken, damit der Trieb schnell nach oben zieht und die Teighaut aufreißen kann.
uschi
6. Juni 2013 um 17:05
Deine Brotrezepte sind einfach immer gut, Lutz, und jetzt habe ich endlich auch das Fränkische Bauernbrot probiert – so so superlecker!!! Das sanfte Aroma der Gewürze, dazu die krosse Kruste hat und ganz phantastisch geschmeckt – seeehr empfehlenswert!!! Bei mir war der Teig auch seeeehr klebrig, vielleicht nehme ich beim nächsten Mal auch etwas weniger Wasser. Auch bei mir durfte der Teig im Gärkörbchen eine gute Stunde relaxen. Lieben Dank für dieses tolle Brotrezept. l.g. Uschi
Sonja
29. Mai 2013 um 14:10
Uns hat das so gut geschmeckt, dass ich es jetzt zum 2. Mal nachbacke. Ich finde ausserdem ganz gut, dass das Brot nicht allzuviel Vorrausplanung braucht und auch am Backtag hält sich der Aufwand in Grenzen. Wenn man also mal nicht so viel Zeit hat …
Mariechen
23. April 2013 um 13:28
Hallo Lutz, da das fränkische Bauernbrot sooo gut schmeckt, würde ich gerne größere Laibe backen. Also ein Brot mit dem anderthalbfachen Rezept (bzw. zwei Brote mit dem dreifachen). Wie müssen Temperatur und Backzeit verändert werden? Gibt es eine Faustregel? Oder kann man über die Innentemperatur (gemessen mit einem Fleischthermometer) den Zeitpunkt feststellen , wann das Brot ausgebacken ist?
….viele Fragen…. tausend Dank für die Antworten!
Mariechen
Lutz
23. April 2013 um 18:01
Hallo Mariechen, als Faustregel gilt: je 250 g mehr Teiggewicht ca. 5 Minuten länger backen. Bei Roggenbroten geht es eher in Richtung 10 Minuten pro 250 g (ausgehend von 45 Minuten 500 g-Brot bei Weizen und 50-55 Minuten 500 g-Brot bei Roggen).
Die Innentemperatur (im Zentrum des Brotes) muss 98°C betragen, dann ist es fertig.
Mariechen
23. April 2013 um 18:18
Vielen Dank, so werd ich´s probieren!
Mariechen
adelhaid
10. April 2013 um 14:44
ich habs auch nachgebacken und es war zwar sehr lecker, aber völlig flach. während der gare hat es sich auch nicht vergrößert. insgesamt war es ein sehr nasser teig.
was hab ich falsch gemacht?
Lutz
10. April 2013 um 15:45
Wenn es sich auch während der Gare nicht vergrößert hat, dann solltest du die Gare verlängern. Dein Sauerteig hat dann nicht die Aktivität, die meiner hatte. Der Teig ist recht feucht. Wenn er dir zu nass vorkam, dann reduziere einfach die Wassermenge etwas. Es kommt auch ganz auf das Mehl an, wieviel Wasser dein Teig verträgt. Das kann von Mühle zu Mühle und von Erntesaison zu Erntesaison variieren.
adelhaid
23. April 2013 um 15:32
das hat funktioniert – ein bisschen weniger wasser! das zweite mal ist es während der gare sehr schön groß geworden. Danke!
Julia
2. April 2013 um 17:22
Hallo Lutz,
kann ich das Brot auch ohne Hefe backen? wenn ja, was muss ich verändern?
Gruß + Danke
Julia
Lutz
2. April 2013 um 17:54
Hallo Julia,
es geht auch ohne Hefe. Du musst dann aber mit einer längeren Stock- und Stückgare rechnen (je nach der Aktivität deines Sauerteiges).
uschi
27. März 2013 um 17:32
mmmmh – zum Dahinschmelzen – sieht ja sooooo lecker aus! Das werde ich ganz sicher bald nachbacken! Lg. aus dem Münsterland
Gerda
17. März 2013 um 16:39
Hallo Lutz,
ich hab heute wieder dein Fränkisches Bauernbrot gebacken, allerdings das doppelte Rezept (Hefe allerdings nur 10g). Auch als großer Laib einfach ein wundervolles Brot mit tollen Einrissen.
Mareike
19. Februar 2013 um 18:41
Hallo Lutz,
kann ich eigentlich statt Frischhefe immer auch Trockenhefe benutzen?Ich wohne in England und hier gibt es leider keine Frischhefe (oder zumindest habe ich noch keine gefunden). Wieviel g Trockenhefe entsprechen denn 10g Frishhefe ungefähr?
Danke!!
Lutz
19. Februar 2013 um 19:39
Hallo Mareike, das kannst du machen. 10 g Frischhefe sind ungefähr 3-4 g Trockenhefe (Umrechnungsfaktor ist 2,5 bis 3).
Daniel
12. März 2017 um 00:01
Ich kriege die Frischhefe beim Bäcker im Supermarkt, z.B. bei Sainsbury’s oder Asda.
Christina
15. Februar 2013 um 23:10
Hallo!
Ein wirklich toller Blog mit super Rezepten!
Auch dieses Rezept habe ich ausprobiert. Ergebnis: Ein super leckeres, feinporiges Brot mit knuspriger Kruste. ABER flach wie eine Flunder. Naja, ich schiebe das jetzt mal auf meinen Sauerteigansatz. Ich werde es auf jeden Fall noch einmal backen. Es passt nämlich auch ganz hervorragend zum Eindippen in Käsefondue!
Vielen Dank dafür!!!
Gerda
8. Februar 2013 um 18:59
ich hab gestern das Brot gebacken und heute ist es schon fast aufgegessen. Das nächste Mal werde ich die doppelte Menge machen, es war einfach soooo klein. Die Gare mit 30 Minuten war bei mir nicht ausreichend, mein Brot durfte 1 Stunde gehen. Das Thema Kümmel ist in Franken ein Streitthema :), die einen lieben Brote mit Kümmel, die anderen nicht. Ich habe fertiges Brotgewürz(Kümmel/Fenchel/Koriander) genommen, davon 1 guter Esslöffel.
Lutz
8. Februar 2013 um 20:56
Ja, meine Brote fallen immer etwas kleiner aus, weil ich so viel backe, dass es auch noch jemand essen können muss ;-).
Monika E.
1. Februar 2013 um 16:03
Ein Brot ganz nach meinem Geschmack! Ich habe es gleich nachgebacken und nur die Salzmenge auf 12 g erhöht und ein wenig mehr Kümmel zugegeben. Es ist mir auf Anhieb sehr gut gelungen. Das nächste mal mache ich gleich die doppelte Menge, das Brot war zu schnell gegessen. Vielen Dank für das Rezept!
Margit
1. Februar 2013 um 09:43
Hallo Lutz,
ich habe gestern den Frankenlaib nachgebacken; zusätzlich mit Kümmel, da man das in meiner alten Heimat Würzburg gern im Brot hat, ich habe mich auch genau an die Garzeiten gehalten (2×30 Minuten), der Teig war etwas klebrig, trotzdem konnte ich ihn zur 2. Gare formen.
Das Brot hat eine tolle Kruste, nur die Krume ist bei mir viel feinporiger als bei Dir, also fester.
Heute backe ich das Brot gleich noch mal nach, weil vom gestrigen Brot fast nichts mehr übrig ist!
Ob ich wohl, damit das Brot etwas lockerer wird, die 2. Gare im Gärkörbchen verlängern soll?
Margit
Lutz
1. Februar 2013 um 17:27
Hallo Margit,
die Stückgare kannst du verlängern, wenn sich der Laib im Gärkorb nicht mindestens verdoppelt hat. Die Dauer hängt ja auch immer vom Sauerteig und der Temperatur ab.
tullejenta
26. Januar 2013 um 21:07
Vielen Danke für das traumhafte Rezept! Hab’s gerade in Norwegen nachgebacken (ohne Küchenmaschine und Gärkorb) und es ist super saftig und einfach nur himmlisch geworden. Tusen takk!
Herbert
25. Januar 2013 um 19:32
wusste garnicht das es hier soviel Würzburger gibt
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
25. Januar 2013 um 18:15
Ach, die Flundern – da kann ich auch ein Lied von singen (Cosa Nostra Brot nach Jan Hedh). Das endgültige Brot sieht aber wirklich lecker aus.
Ich kann mir vorstellen, dass es viele Rezepte für Fränkisches Bauernbrot gibt, ich kenne z. B. eins mit Gerstenmehl.
Habe vor ein paar Tagen wieder die Kölner Röggelchen gebacken, wir mögen sie sehr gern. Leider gibt es hier in den USA mittleres Roggenmehl nur teuer im Versand, daher kommt es für meinen Brotverkauf aus Kostengründen nicht infrage.
Annely Scheer
29. März 2018 um 11:46
Gerstenmehl? Kann man das Rezept bekommen? BITTE!😉🤗
Ulrike
25. Januar 2013 um 10:05
Danke, das ist wichtig, weil das Brot am Wochenende von wer weiß wie vielen noch nachgebacken wird
Lutz
26. Januar 2013 um 19:35
Was es alles gibt… Viel Erfolg beim Nachbacken allen Teilnehmer(innen) ;-).
Ulrike
24. Januar 2013 um 15:52
Sag‘ mal um so hübsch aufzugehen, muss der Schluss doch nach unten in das Gärkörbchen, damit er nach stürzen auf den Schieben oben ist. Ich habe das so gemacht, du backst doch nicht mit Gärkorb oder? Weil bei dir im Rezept Schluss oben steht …
Lutz
24. Januar 2013 um 19:06
Dann ist es natürlich mit Schluss nach unten. Ich backe so oft mit Schluss nach unten, dass ich bei den wenigen Ausnahmen automatisch das Falsche schreibe ;-). Hab’s geändert.
Ulrike
23. Januar 2013 um 20:09
Welches Ur-Rezept aus dem Buch hast du denn abgewandelt?
Lutz
23. Januar 2013 um 20:49
Kann ich dir gerade nicht mehr genau sagen. Habe das Buch schon für den Backkurs eingepackt. Es war glaube ich ein Rezept mit „Franken…“ im Titel.
Sylvia
23. Januar 2013 um 19:58
Ich habe 13 Jahre in Franken (Würzburg) gewohnt. Dies ist ein Frankenleib, wie er vielleicht außerhalb Frankens verkauft wird. Für ein (unter-)fränkisches Brot fehlt eindeutig ganzer Kümmel. Und zwar sooooooo viel ganzer Kümmel, dass man als Nicht-Unterfranke gar niemals auf die Idee käme es wäre „dezent“! Oder mit Honig, Nutella oder Marmelade essbar!!!
Lutz
23. Januar 2013 um 20:45
Gut zu wissen.
Petra aka Cascabel
24. Januar 2013 um 21:55
Kann ich bestätigen 😉 Zwar nur 4+3=7 Jahre Würzburg, aber immerhin.
Nett war auch der Kümmel in den Brötchen, der sich dann im Semmelschmarren in der Mensa wiederfand. Für Nicht-Franken jedesmal ein Erlebnis, da auf pralle Kümmelkörner zu beißen….
Sylvia
25. Januar 2013 um 19:00
Ja die (Unter-)Franken lieben Kümmel. In Brot, Sauerkraut und auf dem Zwiebelkuchen ist immer (viel zu) reichlich davon. 🙂 … zumindest dann, wenn einem diese Menge nicht bereits seit der Muttermilch als „normal“ beigebracht wurde. 😉
Lutz
26. Januar 2013 um 19:34
Ok, also werde ich irgendwann einen neuen Versuch starten…
Törtchen
23. Januar 2013 um 17:06
Wooow! Das sieht soooo unglaublich lecker aus. Ich würde deinem Blog gerne „folgen“, finde aber keinen Button dazu. Sagst du mir wo ich ihn finde? Danke & zuckrige Grüße vom Törtchenblog, Sandra
Lutz
23. Januar 2013 um 20:42
Hallo Sandra, schau mal in die rechte Seitenspalte ganz oben. Da kannst du den Feed abonnieren (die orange Hälfte des Buttons) oder du folgst mir auf Facebook.
magentratzerl
23. Januar 2013 um 12:15
Oh, dafür habe ich einen Abnehmer; mein Mann kommt aus dem Fränkischen. Ich habe schon ettliche Frankenlaibe produziert und alle waren sie plattgelaufen 🙁 , aber meinst Du, ich wäre mal auf die Idee gekommen, dass es Übergare sein könnte?
Eva
23. Januar 2013 um 11:29
Sieht köstlich aus, aber stimmt das? Insgesamt nur eine Stunde Gare am Backtag (3oMin Teigruhe/30Minstückgare)?
Lutz
23. Januar 2013 um 21:17
Ich habe gerade nochmal in meinem handschriftlichen Rezeptearchiv nachgesehen, kann das Rezept vom Backtag aber nicht mehr finden. 30 Minuten Stückgare stimmt auf jeden Fall. Bei der Stockgare bin ich mir nicht mehr sicher. Ich denke aber, dass ich mich nicht vertippt habe.
Eva
24. Januar 2013 um 08:51
Ok, dann probiere ich es so 🙂