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2. Februar 2013 · 28 KommentareMüslibrot
Müslibrot
Vor einiger Zeit erhielt ich einen Anruf von Gustalavie, ob ich Interesse hätte, ihr Müsli zu probieren. Da ich zu dieser Zeit gerade der Gedanke an ein Müslibrot im Kopf festgesetzt hatte, nahm ich das Angebot an. Wenig später erreichten mich drei Packungen Müsli in den Geschmacksrichtungen „beerig“, „schokig“ und „nussig“. Alle Müslisorten tragen das Bio-Siegel und sind aus natürlichen Zutaten hergestellt. Auch wenn ich ansonsten kein großer Müsli-Esser bin, für ein Brot wollte ich es unbedingt ausprobieren.
Entschieden habe ich mich für die fruchtige Müsli-Mischung. 100 g davon durften gemeinsam mit Milch ein Quellstück werden, das in diesem reinen Sauerteigbrot ein herrlich frisches und fruchtiges Aroma verbreitet. Haferflocken, Nüsse, Quinoa, Himbeergrieß, Zimt, Ingwer und Kardamom sorgen für einen unnachahmlichen Geschmack, der mit jeder Müsli-Sorte gravierend verändert werden kann.
Bei der Stückgare hatte ich mich in der Theorie etwas verschätzt. Angesetzt waren 2 Stunden, in den Ofen kam das Brot bereits nach 1 Stunde und da hatte es schon Vollgare. Das Backen mit Schluss nach oben war also wortwörtlich ein Schuss in den Ofen. Der Schluss dachte gar nicht daran aufzureißen. Dennoch ist ein zumindest aus Sicht der Krume schön anzusehendes und wohlschmeckendes Brot herausgekommen. Die Besonderheit: es kommt ohne Knetmaschine aus. Seine Struktur bezieht es nur aus Dehn- und Faltvorgängen.
Vielen Dank noch einmal an Gustalavie für die Möglichkeit, ihr Müsli in ein Brot packen zu dürfen.
Weizensauerteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Quellstück
- 100 g Müsli
- 100 g Milch
Autolyseteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- Autolyseteig
- 50 g Roggenmehl 1150
- 8 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Müsli und Milch verrühren. Mindestens 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Weizenmehl und Wasser kurz von Hand verkneten und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend alle anderen Zutaten zugeben und von Hand homogen vermengen.
4 Stunden Gare bei ca. 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten sowie nach 3 Stunden falten.
Den Teig langwirken und mit Schluss nach oben in den bemehlten Gärkorb setzen (alternativ mit Schluss nach unten, dann aber die letzte Gare halbieren).
1 Stunde Gare bei ca. 24°C (Vollgare).
Bei 250°C mit Schluss nach unten (bzw. nach oben bei 30 Minuten Gare) fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7,5 Stunden
Material- und Energiekosten: 3,00 €
Ohne geplanten Ausbund, dafür saftig und aromatisch: Müslibrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 9. April 2014 |
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Ein Pingback
-
[…] Monaten eine Marketing-Aktion der Fa. Gustalavie, um aus deren Produkt, frischem Bio-Müsli, ein Müslibrot zu backen. So wie ich ihm mit meinen Croissants, kam er mir damit etwas zuvor, denn schon damals […]
Nicholas Pellio
20. März 2023 um 19:45
Ich war jetzt im Urlaub auf Juist und da gab es eine Bäckerei die hatte unheimlich leckere Backwaren unterandem auch Müslibrötchen.
Und da kam mir die Idee ob ich hier auch ein Rezept finde leider gibts hier keins.
Hat jemand vielleicht hier schon mal Müslibrötchen gebacken oder was ähnliches.
Vielleicht hat Lutz Geisslers ja auch lust sich mal an einem Rezept zu versuchen.
Cranzahler
21. März 2023 um 13:54
https://www.ploetzblog.de/2013/02/02/mueslibrot/
Kleiner portionieren und die Backzeit verkürzen? Evtl. wär das ja was Ähnliches.
Jenny
6. Februar 2021 um 19:06
Hallo Lutz,
vielen Dank für das leckere Rezept. Ich würde gerne die Milch im Quellstück durch Wasser ersetzen. Wird das die Qualität beeinträchtigen?
Danke!
Heide
22. Februar 2020 um 19:09
Hallo Lutz,
wir haben das leckere Müslibrot entdeckt – aus Zeitgründen würde ich die 4 Stunden Gare in eine 24Stunden Gare im Kühlschrank umwandeln. Würde das funktionieren? Könnte ich das Dehnen und Falten weglassen wenn ich den Teig mit der Knetmaschine knete?
Viele Grüße, Heide
Lutz
28. Februar 2020 um 10:22
Das Dehnen und Falten ist wichtig, auch wenn du knetest. Für die kalte Gare würde ich den geformten Teigling verwenden. Nach dem Formen sofort in die Kühlung und dann direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. 4-5°C sollten passen.
Heide
28. Februar 2020 um 11:12
Hallo Lutz, danke für deine Antwort.
Wie lange soll dabei dann die Stockgare dauern?
VG Heide
Lutz
28. Februar 2020 um 11:24
So wie es im Rezept steht.
Marta
1. Juli 2019 um 23:44
Hallo Lutz,
wenn ich das Rezept mit Dinkel statt Weizen backen möchte, soll ich dann lieber ein Mehlkochstück herstellen? Mit wie viel vom Gesamtmehl?
Lutz
3. Juli 2019 um 14:59
Normalerweise ja (3-10% vom Mehl), aber hier ist ein großer Quellstückanteil dabei. Ich würde es erstmal ohne Kochstück probieren. Wenn dir die Feuchtigkeit reicht, dann ist alles gut. Für den Autolyseteig brauchst du vermutlich etwas weniger Wasser (ich würde mit 112 g anfangen).
Marion D. A.
26. Februar 2019 um 23:36
So… Brot ist verputzt… Wunschänderung:
Ich möchte gern den Müslianteil verdoppeln.
Dafür muß ich natürlich die Milch auch anpassen.
Ich würde das Müsli wieder über Nacht einweichen und dann am Morgen (vor der Mischung vom HT) die überschüssige Flüssigkeit auffangen.
Laß ich dann dafür einfach den Autolyseteig weg oder verringere ich ihn auf 100g 550er WM und 60g Wasser?
Verändern sich Backeigenschaften und die Backzeit?
Danke (auch an andere für Tipps)
Lutz
5. März 2019 um 06:49
Solange das Müsli die Milch komplett aufgesogen hat und nicht vor Feuchtigkeit trieft, musst du nichts ändern.
Marion D. A.
24. Februar 2019 um 10:49
Noch ne Frage…
Ich möchte den Müslianteil verdoppeln.
Wo verändere ich ausserdem die Teigzutaten?
Lutz
5. März 2019 um 06:04
Du kannst alles so belassen.
Marion D. A.
21. Februar 2019 um 09:05
Ein älteres Rezept rausgekramt. 🤔
Alles schön beschrieben, ging gut nachzuarbeiten! Geschmacklich holt es mich gut ab, obwohl ich nicht das „Originalmüsli“ verarbeitet habe, denn eines mit 35% Fruchtanteil war schon in meinem Vorrat. Habe es auch laaaange einweichen lassen, denn dann besteht die Chance es meinem Mann auch zu „kredenzen“. „Körner & Co. dürfen drin sein, ich mag nur nicht drauf beißen.“ 🤣
Foto anbei. Für große Ansicht antippen.
Mein Endgewicht lag bei ca. 610 gr
Pro 100 gr ca. 274 kcal, 48 g KH, 8g Eiweiß, 4g Fett.
Johannes Hoffmann
9. Oktober 2017 um 09:23
Hallo Lutz!
Ich möchte gerne Dein Müsli-Rezept nachbacken, nachdem ich seit Juni 33 Ausgaben Deines Dinkelvollkornbrotes mit Buttermilch gebacken habe – schmeckt halt so gut!
Meine Frage zum obigen Rezept: Stimmt die Mehlmenge im Hauptteig mit 50 g? Mir erscheint das sehr wenig, auch wenn ich die Mehlmengen addiere.
Lutz
9. Oktober 2017 um 17:37
Ja, das stimmt. Ein Großteil des Mehles steckt schon im Autolyseteig.
David Grein
12. Juli 2016 um 08:17
Wir haben damals am Vortag ein Weizenmischbrot mit Weizensauerteig angesetzt, dann mit eingeweichten Dinkelflocken, Haselnüssen und Rosinen angereichert. Ganz zum Schluss haben wir noch gefrorene Preiselbeeren kurz untergeknetet und den Teig bis zum nächsten Tag in der Kühlung stehen lassen. Die Preisebeeren gaben dem ganzen einen frischen Kick…
OlliverHeinze
13. Mai 2013 um 08:27
Fantastisches Brot!
Ich habe mal eine Frage zum Quellstück allgemein.
Trägt die Milch/ die Flüssigkeit im Quellstück auch zur
Hydration des restlichen Teiges bei, oder wird dem Quellstück gerade so viel Flüssigkeit hinzugegeben, wie es „aufsaugt“?
Beispiel: Wenn ich jetzt z.B. im Müslibrot den Müslianteil verdoppeln will,
nehme ich dann auch doppelt so viel Milch für das Quellstück,
oder würde das die Hydrationsverhältnisse ändern?
Gruß
Olli
Lutz
13. Mai 2013 um 14:43
Hallo Olli, das Quellstück trägt auch seinen Teil zur Hydratation des Teiges bei. Wenn du die Milch- und Müslimenge verdoppelst, musst du im Haupt-/Autolyseteig weniger Flüssigkeit verwenden. Wieviel das ist, hängt ganz von deinem Müsli ab.
Sandra
28. Februar 2013 um 10:49
Hallo Lutz,
ich würde gern Müsli-Brötchen backen, weil wir die zum Frühstück lieber mögen als Brot. Kann ich dieses Rezept dazu nutzen und was müßte ich ggf. daran ändern, damit ich nicht nur kleine Brote bekomme, sondern fluffige Brötchen? Einfach nur Backmalz dazu fügen? Ich muß dazu sagen, dass ich noch eine relativ blutige Anfängerin bin und selber Rezepte nicht einfach umstellen kann, weil ich nicht so richtig weiß, worauf es ankommt.
Danke Dir vorab ! Ein toller Blog übrigens, finde es super, dass so viele Hobbybäcker ihre Rezepte für alle zur Verfügung stellen. Das hat mich vor der Resignation beim Brot- und Brötchenbacken bewahrt :-)))
Gruß
Sandra
Lutz
28. Februar 2013 um 18:06
Hallo Sandra,
das Rezept geht auch für Brötchen. Ich würde sie nach dem Formen aber nur 30-45 Minuten gehen lassen, einschneiden und dann bei 230°C fallend auf 200°C mit Dampf backen. Du kannst auch noch 5 g Backmalz oder Zucker zugeben, auch 5 g Fett (z.B. Rapsöl oder Schweineschmalz) machen deine Brötchen lockerer.
Gabriele
22. Februar 2013 um 21:32
Hallo,
ich wuerde gerne einige deiner grossartigen Rezepte auf meiner website in den USA veroeffentlichen. Ich wuerde sie uebersetzen und einen link zu deiner webseite setzen.
Waere das moeglich? Ich hab hier eine grosse USA-DE community auf FB geschaffen und die wuerden sich ganz sicher ueber deine Rezepte freuen.
LG Gabriele
Lutz
23. Februar 2013 um 13:46
Hallo Gabriele, das ist möglich. Ich würde dich nur bitten, nur Rezepte einzustellen, die du auch wirklich selbst nachgebacken, fotografiert und im gewissen Rahmen in eigene Worte gefasst hast. Eine reine 1:1-Übersetzung halte ich nicht für sinnvoll. Das können nichtdeutschsprachige Leser auch direkt im Plötzblog haben (wenngleich nur maschinell übersetzt). Duplicate Content (auch Fotos) wird zudem von den Suchmaschinen nicht gern gesehen.
Ilse
3. Februar 2013 um 22:27
Ein sehr schönes Rezept und herrlich einfach. So bald ich mal wieder Zeit zum Brotbacken habe werde ich dein Rezept ausprobieren. Liebe Grüße
Sarah
2. Februar 2013 um 21:57
Hallo Lutz,
ich muss mich jetzt doch mal kurz beschweren!!
Jetzt, wo ich endlich eine Küchenmaschine habe, machst du Brote „ohne“ zu kneten. Gemeinheit 😉
Ein schönes Restwochenende wünscht dir,
Sarah 🙂
Lutz
3. Februar 2013 um 18:52
Solche Rezepte werden sich in nächster Zeit häufen ;-).
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
2. Februar 2013 um 19:22
Sieht lecker aus.
Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass das Müsli unbedingt vorgeweicht werden muss, damit es nicht später dem Teig zu viel Wasser entzieht (ist mir bei meinen ersten Versuch mit Müslibrötchen passiert, als ich mich nach dem Originalrezept aus „Brot und Kleingebäck“ gerichtet habe).