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9. Februar 2013 · 137 KommentareLeserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart
Leserwunsch: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart
Hamburgerbrötchen standen auf meiner eigenen (gedanklichen) Nachbackliste schon länger auf den oberen Rängen. Die E-Mail eines Plötzblog-Lesers hat ihnen nun die Chance gegeben, auch tatsächlich einmal gebacken zu werden. Und das gleich nach zwei verschiedenen Rezepten.
Das erste Rezept stammt (leicht verändert) aus Peter Reinharts Buch „Artisan Breads Every Day“
Hauptteig
- 355 g Weizenmehl 550
- 190 g Milch (3,5% Fett)
- 7 g Frischhefe
- 6 g Salz
- 35 g Zucker
- 35 g Pflanzenöl
- 25 g Ei (ca. 1/2 Ei)
Alle Zutaten jeweils 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten.
Den Teig für 48 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.
Am Backtag 8 Teiglinge abstechen, rundwirken und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Für Hamburgerbrötchen die Teiglinge auf ca. 2,5 cm Dicke flachdrücken. Für Hotdogbrötchen die Teiglinge mit einer schnellen Rollbewegung länglich zustoßen.
Die Teiglinge 2,5 Stunden bei ca. 24°C auf Backpapier abgedeckt gehen lassen.
Bei 190°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Feinporig und süßlich-mild im Geschmack: Hamburgerbrötchen / Hotdogbrötchen nach Peter Reinhart
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 21. Juni 2019 |
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Christopher
1. Juli 2022 um 14:32
Moin,
in welchem der zahlreichen Bücher befindet sich ein/das Rezept für Burger Buns?
Beste Grüße,
Christopher
Jenny
26. März 2022 um 15:37
So sind die Hotdog Brötchen bei mir geworden, perfekt! Danke für deine tollen Rezepte Lutz! Lg Jenny
Mo Ni
12. Mai 2021 um 11:04
Hallo!
Vor Kurzem haben wir uns frische Hamburger sus einem Restaurant geholt.
Die Hamburger – Brötchen waren selbstgemacht und wurden als Brioche-Bun
bezeichnet.
Da diese Brötchen sehr viel besser waren als alle, die wir vorher gegessen hatten, suchte ich nach einem Rezept danach in Ihrem Buch „Brot backen in Perfektion
mit Hefe“. Dort gibt es zwar ein Brioche-Rezept aber für ein Brot.
Nun meine Frage, könnte ich einfach dieses Rezept verwenden und dann daraus
Brötchen anstatt des Brotes machen?
Was müsste ich dabei beachten?
Vielen Dank schonmal im Voraus!
Grüße
Mo Ni
Thomas B.L.
12. Mai 2021 um 19:22
Hallo Mo Ni, bevor es an’s experimentieren geht, probiere einfach mal diese hier.https://brotdoc.com/2017/09/03/brioche-burger-buns/ die sind gut. Gruß
Lutz
12. Mai 2021 um 21:33
Du kannst aus jedem Briocheteig auch Brötchen formen: https://www.ploetzblog.de/?s=Brioche
Mo Ni
13. Mai 2021 um 08:34
Danke für den Tipp ☺️
Mo Ni
13. Mai 2021 um 08:34
Danke für den Tipp ☺️
Antje K.
30. März 2021 um 09:55
Hallo Marcus, ich bin auch ein großer Fan der „Perfektions-Bücher“. Dort ist im Grundlagenteil sehr gut beschrieben, wie z.B. Joghurt statt Wasser im jeweiligen Rezept verwendet werden kann. Nach Deiner Beschreibung könnte die Konsistenz von Joghurt und Kürbismus vergleichbar sein. Das wäre ein Ansatz für eine Rezeptabwandlung. Ein andere Ansatz wären die Rezepte mit Kartoffeln oder Möhren – Kürbis statt Kartoffeln oder Möhren und dann erstmal Wasser zurückhalten und die Teigkonsistenz beobachten und Wasser zugeben bis es passt. Die Mehlmenge in jedem Fall unverändert lassen, denn die Zugabe von Salz, Hefe, Anstellgut usw. ist darauf abgestimmt. Gutes Gelingen und frohes Backen! Antje K.
Marcus
29. März 2021 um 20:21
Guten Abend Herr Geißler,
ich schließe mich Vielen an, habe lange nach Brotrezepten gesucht, viel probiert, aber…
Nachdem ich Ihre Bücher ,,Brotbacken in Perfektion“ zu Weihnachten von meiner Frau bekommen habe, gelingen mir fast alle Brote. Toll.
Ich bin jeden Sonntag dabei, erstmal alle Brote aus den Büchern, die für uns lecker klingen, nach zubacken. Mit Hefe oder und mit Sauerteig. Ich bin fast am Ende der Bücher, da kommt bei mir eine Frage auf.
Ich züchte riesen Kürbisse, habe letztes Jahr viel Kürbismus eingekocht und eingeweckt. Wie kann ich dieses Mus bei Ihren Bortrezepten verwenden, bzw. was kann ich dadurch ersetzen? Ich habe 80kg Kürbis eingekocht, viel Wasser ist verdampft, somit ist es eine Art Babybrei ohne Salz und Konservierungsstoffe. Ersetze ich lieber Mehl oder Wasser?
Ich freue mich jetzt schon auf Ihre Antwort.
Vielen Dank und viele Grüße
Die alte Isa
30. März 2021 um 16:43
Hi Marcus,
ich würde mich Antje anschließen und auch eher das Wasser durch Kürbis ersetzen,und mit dem Wasser dann rantasten.
Erzähl mal, wie’s geworden ist 🙂
Die alte Isa
30. März 2021 um 19:38
Nachtrag zum Kürbis: Bei ‚brotwein‘ gibt es eine Rezept, in dem 500g Kürbismus ins Brot kommen, vielleicht schaust du da mal rein.
Gruß!
Christian
24. März 2021 um 09:19
Hallo!
Ich habe dazu mal ne Frage da ich meine Burgerbuns eig. immer mit Dinkelmehl backe und hier generell immer auf ein Problem mit der kalten Führung Stoße!
Woran liegt es dass bei der kalten Führung meine Brötchen beim Backen eher „kompakt“ sind und irgendwie „schwer“ (durch die Kompaktheit)?
Ich nutze entweder 630er Urdinkel oder 405+1050 zu je 50%.
Bei beiden Mehlen ist das der Fall…
Ich würde gerne kalt führen da bekömmlicher!
und noch eine Frage – wenn man den Teig aus dem Kühlschrank nimmt – sofort rundwirken oder erstmal 30min aussen stehen lassen? Der harte kalte Teig lässt sich ja nicht so gut verarbeiten.
Ich würde mich über eine Antwort freuen …
Die alte Isa
24. März 2021 um 11:42
Hi Christian,
bei kalter Stückgare werden Brötchen immer etwas kompakter. Wenn du aber den kalten Teig formst und die Buns lange genug gehen lässt, dürften sie eigentlich nicht wirklich kompakt sein. Ich würde die Stückgare verlängern bzw. etwas wärmer gehen lassen, bis sie richtig schön aufgegangen sind.
Liebe Grüße!
Alex
25. März 2021 um 08:09
Hallo Christian,
das könnte am Dinkel liegen. Dinkel hat von Natur aus eine schlechte Kleberqualität. Bei den langen Reifezeiten im Kalten baut sich deshalb das Klebergerüst schnell ab und die Gebäcke werden nicht so locker. Falls du auf Dinkel verzichten kannst, versuche es mal mit (backstarkem) Weizenmehl 550.
Viele Grüße
Alex
Christian
26. März 2021 um 07:41
Ok – dann werde ich das mal so testen und Weizen probieren – der wird ja durch die lange Führung auch besser verträglich…
Generell gilt dann aber – nach der kalten Führung Teig aus dem Kühlschrank und formen oder erst temperieren und dann formen?
Die alte Isa
26. März 2021 um 10:46
Kannst du direkt aus dem Kühlschrank formen.
Christian
27. März 2021 um 20:21
So…ich melde mich mal nochmal da ich wieder das leidige Problem habe dass die Buns einfach „klein“ sind – viel kleiner wie mit meinem Standardrezept bei dem ich auf 480g 20g Hefe verwende.
Habe mal ein Bild gemacht das den „Zustand zeigt“ zum einen sind sie klein und zum anderen sind einige gerissen – ein Problem mit dem ich immer wieder Kämpfe aber nicht weiss woran es liegt…
Kann es sein dass ich die Buns mit zuviel Druck rundwirke? Sprich mit dem Ballen beim rundwirken zu stark drücke ? Oder wie kann man das sonst erklären?
Ich hatte den Teig 36h in Stückgare bei 7 grad – das Teigvolumen nach der Gare war ca 50% mehr wie vorher.
Danach habe ich die Buns ca 2,5h abgedeckt bei Raumtemperatur ca 21,8grad gehen lassen – aber so typisch Burgermäßig sahen Sie danach nicht aus – sondern einfach klein. Das ist nie so wenn ich ohne kalte Führung vearbeite.
Gebacken habe ich die Buns in einem Dampfbackofen bei 60% Luftfeuchte – ohne Beschwaden.
Der Ofen backt in diesem Modus jedoch mit Heißluft, keine Ober / Unterhitze…kann evtl auch daher die Rissbildung kommen?
Ich habe noch einen 2. Ofen mit Ober-, Unterhitze aber leider ohne Dampf…wenn ich mit diesem Ofen Backe sprüche ich mit einer Flasche Wasser hinein um etwas Dampf zu bekommen.
Ich hoffe jemand kann mir hier helfen und mir meine Fehler aufzeigen…
Es kann doch nicht sein dass die kalte Führung bei mir nie klappt
Christian
27. März 2021 um 20:32
und noch ein Bild von innen…
Geschmacklich sehr gut und mit butter warm auch ein genuss aber für Burger nicht Brauchbar da Kompakt und und winzig.
Antje K.
27. März 2021 um 22:14
Hallo Christian, hmmm es gibt viele Stellschrauben…. aus Deinen Ausführungen würde ich jedoch erstmal folgendes fragen: im Rezept erfolgt die Stockgare im Kühli, also der Teig als Gesamtpaket. Nach der kalten Stockgare die Formung und dann gut 2,5 h bei 24 Grad gehen lassen, dann in den Ofen. Hattest Du die Stückgare oder die Stockgare im Kühli?
Du schreibst dass es bei Dir 21,8 grad waren. Bei 5 Grad Temperaturunterschied verdoppeln sich die Reifezeiten, bei gut 2 Grad Unterschied wie hier bei Dir, kann das schonmal eine Stunde ausmachen. Für mehr Wärme die Stückgare im warmen Backofen machen, 10 min. auf 50 grad heizen lassen, dann ausschalten und schön den Teig beobachten.
Die Risse in den Buns deuten darauf hin, dass die Buns mit Untergare in den Backofen kamen. Meines Wissens sollten sie jedoch mit Vollgare in den Ofen, damit der Ofentrieb gering bleibt und die Kruste nicht reißt. Es spricht also einiges dafür, den Buns länger zu lassen als bisher. Ein andere Punkt könnte noch sein, dass der Teig zu schwach geknetet wurde und das Teiggerüst nicht richtig ausgbildet ist. Je nach Küchenmaschine kann das kneten deutlich länger dauern als im Rezept von Lutz aufgeführt. Meine Kitchenaid braucht fast 3x so lange wie die Zeitangaben von Lutz. Der Fenstertest hilft das richtige auskneten zu erkennen. Lutz rät dazu bei einem Rezept zu bleiben und an den Stellschrauben zu arbeiten bis einem das Ergebnis zusagt. Also, durchhalten und nochmal probieren. Gutes Gelingen und frohes Backen! Antje K.
Michael
27. März 2021 um 23:22
Hallo Christian,
aufgrund deiner Angaben und dem Bild würde ich auch vermuten, dass die Stückgare zu kurz war und darüber hinaus evtl. zu wenig Schwaden im Ofen. Die Stückgare dauert bei mir mindestens 2,5 Std., jedoch bei knapp 24°C.
Ich würde die Stückgare länger/wärmer gestalten und mehr schwaden und/oder die Teiglinge vor dem Backen mal mit Wasser einsprühen.
Und ein Hinweis zur Größe: Ich habe auch lieber große Burger und mache aus diesem Rezept deshalb nur 5 Buns (knapp 130g pro Stück). Just try it 😉
Ansonsten schließe ich mich den Hinweisen von Antje an: der Teig sollte gut ausgeknetet sein.
Viel Erfolg wünscht
Michael
Michael
27. März 2021 um 23:36
Noch ein Nachtrag zu deiner Frage mit dem Formen: Quäl den Teig nicht zu sehr 😉
Bis meine Teiglinge die gewünschte Form und Größe haben, ruhen sie zwischendurch 2-3 x für ein paar Minuten, damit sie sich besser verarbeiten lassen.
Christian
29. März 2021 um 16:46
Hallo Antje und Michael,
erst einmal vielen Dank für euer ausführliches Feedback!! Mega! 🙂
Zur Beantwortung deiner Fragen @Antje:
Ich hatte die Stockgare im Kühlschrank bei 7 grad.
Das mit der Vollgare war mir klar aber scheinbar habe ich diese wie du sagst nicht erreicht bzw. NOCH NIE erreicht da die kalte Führung bei mir immer zu mini Buns und reichlich Frust geführt hat 🙂
Wenn ich „normale“ Führung mache lasse ich den Teig im Sommer meist aussen stehen, im Winter oftmals in Gärstufe im Dampfbackofen bei 30 Grad.
Da hatte ich das Problem eher selten dass es nicht aufging aber in letzter Zeit wurden meine Buns einfach genrell nicht mehr so groß
Bzgl Knetmaschine muss ich sagen dass ich nur mit meinem Thermomix knete.
Fenstertest hatte ich bis dato nicht gemacht, aber werde ich ab jetzt tun, danke für den Tip.
Knetzeiten hatte ich bei Dinkel immer so bei ca 6 min.
Problem beim Thermomix ist dass dieser beim Kneten relativ warm wird, also man muss aufpassen dass es nicht zu warm wird….evtl müsste ich den Top vorher im Kühlschrank aufbewahren oder mit Eiswüfel arbeiten.
Ich hatte den Weizenteig oben 13min geknetet…evtl zuwenig.
Bei Dinkelbuns arbeite ich bei normaler Führung immer mit Brühstück.
@Michael
Bzgl. Schwaden habe ich das Problem dass ich nicht so gerne beschwade da die Buns sonst nicht glänzen – nur wenn ich nicht beschwade oder nur ganz kurz bekomme ich glänzende Buns, sonst sind sie Matt und vor allem hatte ich zudem das öfteren das zusätzliche Problem dass die Buns dann nach abkühlung keine glatte Kruste mehr hatte sondern diese danach zusammengesrumpelt ist und aussah wie alte Brötchen. Zuviel schwaden? Oder woran kann das sonst liegen?
Gewicht meiner Buns lag sonst immer so bei 90g und die waren bei normaler Führung eig. immer sehr groß und luftig, was ich bei der kalten gar nicht sagen kann…
Wie macht ihr eine längere „wärmere“ Stückgare? Backofen mit lampe ist zu warm – und auch bei offener tür teils zu warm bzw. nicht genau bestimmbar wie warm es denn nun ist…
Fragen über Fragen 🙂
Danke für eure Hilfe!
Antje K.
29. März 2021 um 19:59
Hallo Christian, ich nochmal. Nach meiner Erfahrung ist Hefeteig gutmütiger als Sauerteig. Darum würde ich zunächst keinen Topf oder Mehl kühlen während der Teig hergestellt wird. Auch wenn der Thermomix beim Kneten mehr Wärme erzeugt. Ganz im Gegenteil, bevor Du den Teig in den Kühlschrank gibst, lass die Hefe erstmal 30-60 Mintuen „anspringen“. Sobald Du sehen kannst, dass der Teig an Volumen zunimmt gib ihn in den Kühlschrank. Wenn der Kühli kalt ist wie lt. Rezept, tut sich da über die Reifezeit wenig an Volumenzuwachs. Das Volumen kommt dann in der Stückgare mit ausreichend Zeit und Temperatur. Da die Teiglinge mit Vollgare in den Ofen kommen sollen, ist m.E. das Schwaden nicht ganz so wichtig. Wie Michael schon geraten hat, einfach vorher mit Wasser absprühen und dann in den heißen Ofen.
Die „längere“ wärmere Stückgare ist bei mir eigentlich kein Thema. Ich nehme die Zeit als Anhaltspunkt, ebenso die Temperatur. Dann schaue ich an welchem Platz ich in etwa die Temperatur finde (im Winter auf dem Fußboden wg. Fußbodenheizung wenn es mehr als 20 grad sein sollen) und wenn es schneller geht, kommt alles früher in den Ofen, wenn es länger dauert, warte ich ab. Immer schön den Teig beobachten.
Zum Thema Dinkelmehl kann ich nicht viel beitragen. Mein letzter Backvorgang mit Dinkel ist ziemlich daneben gegangen. ich empfinde Dinkelmehl als ziemlich zickig und backe lieber mit Weizen. Ich schmolle noch mit mir und werde mich irgendwann später auf die Fehlersuche machen.
Das Rezept hier ist von der Menge ja eher klein, das ist für Backversuche und austesten von Parametern gut. Nur Mut, nicht aufgeben. LG Antje K.
Michael
29. März 2021 um 21:17
Hallo Christian,
ich habe das Rezept bisher nur mit Weizen gemacht. Der ist natürlich nicht so nachtragend wie Dinkel, aber auch da solltest du darauf achten, dass er gut ausgeknetet wird, ohne dabei zu warm zu werden (besser unter 28°C), sonst wird das ggf. nichts mehr mit der Teigstruktur und kann sich auch nachteilig auf z. B. den Glanz auswirken.
Zur Temperatur bei der Gare: Es kommt auf ein paar Grad nicht an, dauert dann aber länger. Manchmal stelle ich die Buns einfach auf einen Stuhl vor den Ofen, während er vorheizt oder ich etwas anderes backe.
Ich habe bisher keine Probleme mit fehlendem Glanz durch Schwaden gehabt. Eher umgekehrt. Du kannst die Buns vor dem Backen und direkt danach mit Wasser absprühen, dann sollte es eigentlich passen.
Viele Grüße
Michael
Christian
30. März 2021 um 06:51
Ok, dann werde ich eure Ausführungen beim nächsten Versuch berücksichtigen und melde mich dann nochmal ._)
Vielen Dank erstmal für die tatkräftige Unterstützung!
Alles nicht so einfach….
Patric Becker
3. Oktober 2020 um 12:41
Was soll ich sagen – zum ersten Mal gemacht und das ist der Knaller! Danke für dieses schöne Rezept!
Lutz
25. September 2020 um 07:56
Ja, kein Problem.
Christian
25. September 2020 um 06:27
Hallo Lutz,
die 48 Stunden im Kühlschrank dienen sicherlich dem Geschmack. Aber ist es auch möglich, die Buns schon nach 24 Stunden aus dem Kühlschrank zu holen?
Grit Morawietz
2. Juli 2019 um 10:28
Der Teig liegt nach 48 Stunden im Kühlschrank unverändert in der Schüssel, ist kein bißchen gegangen.
Lutz
3. Juli 2019 um 15:03
Hast du Biohefe verwendet?
Grit
17. Juli 2019 um 13:27
Keine Biohefe. Die Brötchen waren zum Schluss trotzdem lecker.
Dani
19. Juni 2019 um 11:32
Hallo Lutz,
vorweg erstmal ein grosses Lob für die viele Arbeit die du in diesen Blog investierst. Danke dafür.
Oben steht „Alle Zutaten jeweils 5 Minuten auf niedrigster auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten.“ geschrieben.
Vermutlich fehlt da die Zeitangabe für das Kneten auf zweiter Stufe. Könnte dies 10 min sein?
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Dani
Lutz
21. Juni 2019 um 20:36
Jupp, danke dir! Hab’s gleich geändert.
Claudia
6. Mai 2019 um 06:59
Gestern das erste mal die Buns für die Bürger selbst gemacht, war erst skeptisch, weil der Teig im Kühlschrank kaum Bewegung zeigte, sind aber Top geworden, Danke schön für das Rezept. 😎😎😎😎
Roger
26. Juli 2018 um 13:25
Hallo Lutz.
Vielen Dank für dieses geniale Burgerbrötchen Rezept. So entspannt habe ich noch Burger Brötchen in größeren Mengen gebacken.
Ich habbe Dein Rezept ein wenig abgewandelt und mit Dinkelvollkornmehl gebacken. Das Rezept habe ich auf 16 Buns zu ca. 90 g hochgerechnet.
Es kamen 500 g Dinkelvollkornmehl und 310 g Weizenmehl 405 zum Einsatz. Eine MSP Kurkuma rundete die Sache ab.
Ein Kochstück mit 110 g Vollkornmehl und 330 g Milch wurde erstellt.
Herausgekommen sind meine bisher am besten gelungenen Dinkelvollkorn Buns. Absolut genialer Geschmack und ein super Mundgefühl. Mega fluffig.
Vielen lieben Dank an Dich für das Bereitstellen dieses genialen Rezepts.
Annett
30. Juni 2018 um 21:32
Lieber Lutz
Diese Buns sind der Hammer! Ich mache sie mit weißem und schwarzem Sesam. Kann ich hier auch die HaBack-Methode anwenden und wenn ja, wie genau bzw. wie am Besten?
Lutz
4. Juli 2018 um 22:59
Falls du Halbbacken meinst: ich würde sie fertig backen (Kerntemperatur 93 Grad Celsius) und dann bei Verwendung nochmal kurz aufbacken.
Thomas
7. März 2018 um 09:25
Hallo zusammen!
Ich habe das Rezept letztes ebenfalls ausprobiert.
Das Ergebnis fand ich optisch schon amtlich, geschmacklich kommt es an gekaufte Brioche-Hamburgerbrötchen von Edeka nicht ganz ran. Vom Handling her war es einwandfrei, nichts suppte durch und bis zum letzten Bissen konnte man den Burger problemlos in der Hand halten.
Auch die Herstellung an sich hat Spaß gemacht – gerade für einen Anfänger wie mich war es eine prima Einführung in die Thematik Rundwirken und Teig straffen.
Als einzige Ergänzung zum Rezept habe ich die Buns vor dem Backen mir einer Mischung aus Eigelb und Milch bepinselt, zwei Brötchen wurden testweise noch mit Sesamkörnern bestreut.
Was mich allerdings gestört hat war die Konsistenz im Mund – irgendwie wurde das Brötchen bei Kauen sehr „flüssig“ – ich kann es leider nicht besser beschreiben. Als ob es nicht ganz durchgebacken worden wäre. Vielleicht liegt’s auch nur an mir – meine Frau hatte nichts zu bemängeln.
Viele Grüße,
Thomas
Silke
25. Januar 2018 um 09:19
Hallo Lutz,
Erstmal danke für die tollen Rezepte. Habe eine Frage zum Bedampfen für dieses Rezept. Ich bekomme einen neuen Backofen mit Dampf Funktion. Wie lange soll ich bedampfen? Sonst steht das immer dabei z.b. in deinen Büchern. Habe bis jetzt nach deinem Tipp mit der Schüssel und den Schrauben gearbeitet. Freue mich aber auf die neue Dampf Funktion.
Lg Silke
Lutz
31. Januar 2018 um 16:37
Solange der Ofentrieb läuft, das Brot also im Ofen noch aufgeht, kannst du die Dampffunktion laufen lassen. Danach den Dampf ablassen und die Funktion abstellen.
Michael
20. November 2017 um 20:29
Hallo Lutz,
Habe gestern die buns aus deinem Kochbuch mit Sauerteig noknead probiert-ein traum?.
Nun probiere ich diese hier mal aus in der Hoffnung auf ein noch besseres Ergebnis… . Ich nutze die Kenwood cooking chef zum kneten. Wenn ich mich da an die knetangaben im Rezept halte, ist der Teig nach den angegebenen 10 min noch sehr weich und muss noch vom Boden gekratzt werden. Kann das so gewollt sein? Mir ist das bei anderen Rezepten nämlich auch oft so gegangen, obwohl es ja exakt die Maschine ist, die du auch verwendest und ich mich genau an deine Rezepte halte. Der Teig wird einfach nicht strukturiert genug innerhalb der im Rezept angegeben Zeit. Oder muss ich bei allen weizenteigen (egal ob Brot, Brötchen, buns, etc.) generell kneten bis zum erfolgreichen fenstertest? Liebe Grüße, Michael
Lutz
23. November 2017 um 20:29
Hallo Michael,
ja, du musst generell immer so lange kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt.
Adrian
12. Oktober 2017 um 19:39
Hallo Lutz
Wie verändert sich die Stückgare, wenn ich aus dem Rezept ein grosses Bun backen möchte?
Vielen Dank und liebe Grüsse aus dem Emmental
Adrian
Lutz
26. Oktober 2017 um 09:10
Hallo Adrian,
nein, die Zeit bleibt gleich, nur die Backzeit verlängert sich etwas.
Marion P.
23. September 2017 um 09:36
Hallo Lutz, die Hamburger sind so was von lecker, luftig und was das tolle daran ist, sie machen keinen grossen Arbeitsaufwand. Ich habe sie mit 630 Dinkelmehl (Kochstück gemacht). Der Geschmack ist einfach toll. Absolut kein Vergleich zu den gekauften. Meine ersten selbst gebackenen Hamburger gleichen Deinen auf dem Foto. Auch ungetoastet absolut Spitze. Vielen vielen Dank für das einfache und wunderbareRezept.
Schöne Grüsse
Marion P.
Nina Nuhr
13. August 2017 um 11:13
Super Rezept, absolut gelingsicher. Danke, Lutz, für deine Inspiration!lg aus ö!
Axel
4. August 2017 um 21:37
Gibt es die Möglichkeit auch ein Dinkelvollkornbrötchen daraus zu machen? Worauf muss ich achten ohne dass ich den Teig überknete? Welches Mehl/Wasser-Verhältnis nehme ich am besten?
Danke !:)
Lutz
16. August 2017 um 09:21
Du nimmst einfach Dinkelvollkornmehl, packst 3-5% davon mit der fünffachen Wassermenge in ein Mehlkochstück und hältst den Teig etwas weicher als diesen hier. Die Ruhe- und Reifezeit verkürzt sich etwas. Aber das sind alles „weiche Faktoren“, die du durch Ausprobieren ausklügeln musst. Den Teig nur langsam und kurz kneten. Hier ein fertiges Rezept für Dinkelvollkornbrötchen…
BierBrotButter
17. Juni 2017 um 13:46
Das waren mal leckere Burger!!!
Vielen Dank für das Rezept, ich habe mich haargenau an die Anleitung gehalten und sie sind super geworden!
Grüße Daniel
BierBrotButter
17. Juni 2017 um 13:52
Hier noch ein Bild des Burgers…
Marita
22. Mai 2017 um 17:55
Hallo,
ich habe den Blog gerade entdeckt und bin ganz begeistert!
Hamburger Brötchen selber backen – tolle Idee, wird unbedingt ausprobiert.
Vielen Dank und weiter so!
Schöne Grüße
Marita
Dieter
28. April 2017 um 22:49
Hallo Lutz,
Diese Brötchen sind absolut klasse!
Ich habe sie aus Dinkelmehl 630 gebacken und dafür ein Kochstück aus 400ml Sojareismilch und 80g Mehl angesetzt (große Familie, also doppelte Teigmenge…) das Ei habe ich durch mehr Sojareismilch und ein wenig mehr Öl ersetzt und mich ansonsten ans Rezept gehalten.
Das Ergebnis war perfekt – wattig weich aber stabil, nehmen gut die Soßen auf ohne durchzusuppen und erst der Geschmack… Meine Familie war begeistert.
Danke!
Steinbeißer
9. März 2017 um 16:04
Hallo Lutz,
wie würden sich die Mengenverhältnisse ändern, wenn die Milch komplett rausfällt und auch das Ei (trotz seiner emulgierenden Wirkung)?
Gibt es auch ein Rezept mit Hefe und Sauerteig?
Also: Weizenmehl, Zucker, Rapsöl, Hefe, Weizensauerteig, Wasser?
Vielen Dank!
Beste Grüße
Lutz
13. März 2017 um 06:50
Du kannst die Milch durch Wasser ersetzen und das Ei einfach weglassen. Auch 5-10% Anstellgut/Sauerteig könntest du zugeben und die darin enthaltenen Komponenten aus dem Hauptteig abziehen.
Felix
6. Februar 2017 um 10:33
Hallo Lutz,
die Frage wurde zwar schon so ähnlich gestellt aber nochmal zur Sicherheit. Wird das auch was wenn ich die Teiglinge ohne Backpapier auf das kalte Blech lege und dann nach der Gehzeit einfach in den Ofen schiebe? Zweite Frage wenn man den Zucker bisschen herunterschraubt wird das Ergebnis trotzdem so gut wie mit so viel Zucker?
Vielen Dank!
Lutz
16. Februar 2017 um 19:27
Das geht sicherlich auch auf kaltem Blech, aber direkt auf dem heißen Stein oder dem heißen Blech gebacken wird es besser (mehr Trieb, mehr Volumen).
Den Zucker kannst du reduzieren, verlängerst damit aber ein wenig die Gehzeit.
Andreas
3. Februar 2017 um 17:26
Hallo,
heute hab ich mal die Burgerbrötchen gebacken.
Ich bin hellauf begeistert. Sind toll geworden und schmecken mal richtig lecker.
Stefan
12. Dezember 2016 um 22:17
Hallo,
ich wollte nur kurz mitteilen, dass ich dieses Rezept genutzt habe um damit Weckmänner/Stutenkerle zu machen. Sehr empfehlenswert!!!
Gruß Stefan
Veronika
29. November 2016 um 12:18
Servus Lutz! Ich habe das Hamburger Rezept mit viel Vorfreude nachgebacken, allerdings hat der Teig kaum reagiert, er blieb hart und fest, die Brötchen sind sehr klein und kompakt ausgefallen. Kannst du mir bitte einen Tipp geben, welches Mehl ich in Österreich verwenden sollte? Ich habe nur „glatt“, „Universal“ und „griffig“ zur Auswahl. Diesmal habe ich es mit „universal“ probiert. Ich habe die Kaltgare auch um weitere 2 Tage verlängert, nachdem sich in den ersten 48Std gar nichts bewegt hat. Ich freu mich über Tipps!
Liebe Grüße aus Österreich,
Veronika
Lutz
2. Dezember 2016 um 08:48
Mit welcher Hefe hast du gebacken? Wie alt war sie (wie viele Tage vor MHD)?
Glattes Mehl T480 oder T700 ist geeignet. Aber wenn sich nichts bewegt hat, dann hatte die Hefe ein Problem.
Daniel
19. Mai 2016 um 17:21
Servus Lutz, hab gerade zwei Teige für Samstag angesetzt.
Eine Freundin verträgt keine tierischen Milchprodukte und kein Ei!
Hab jetzt einen „normalen“ Teig und einen mit Hafermilch, Leinsamen-Wasser-Gemisch (Emulgator-Ersatz) und Kurkuma (Farbe) gemacht!
Bin gespannt ob des was wird!
Gruss Dani
Daniel
22. Mai 2016 um 10:51
Fazit: Sehr geile Buns! Das Brötchen nach dem Rezept vom Reinhart ist sehr gut, sehr aromatisch! Ich hab die Buns vor dem Backen mit verquirltem Ei bestrichen und mit Sesam bestreut!
Die vegane Alternative war auch sehr lecker, das Backergebnis war optisch gleich, fluffige Krume, schön aufgegangen und der Geschmack auch sehr gut!
Grüße aus dem Allgäu
Hendrik
19. Mai 2016 um 12:45
Hat mit dem ganzen Ei minus 30 g Milch sehr gut geklappt. Haben wir gestern mit dem „Ultimate Burger“ von Jamie Oliver – einfach bei Youtube suchen – verspeist. Zum niederknien!
Ich hatte allerdings reichlich Kondenswasser in der Schüssel im Kühlschrank. Wie kann ich das vermeiden? Könnte ich das Öl durch weiche Butter ersetzen, wenn es nicht um Hamburger Buns geht, sondern der Einsatz als Mürbchen angedacht ist?
Lutz
21. Mai 2016 um 19:17
Das Öl würde ich durch kalte (harte) Butter ersetzen.
Kondenswasser ist normal, weil ja der warme Teig abkühlen muss. Je schneller das geht, umso weniger Kondenswasser bildet sich.
Thomas
16. Mai 2016 um 17:04
Hallo,
Wie wie lange kann ich den Teig maximal im Kühlschrank aufbewahren bis ich die Semmeln Backe?
Lutz
17. Mai 2016 um 14:07
Bis er anfängt einzufallen.
Hendrik
12. Mai 2016 um 19:24
Hallo, da ich so wenig Verwendung für 1/2 Eier habe die Frage:
Was würde – theoretisch – passieren, wenn ich das ganze Ei nähme, dafür 25 g Milch wegließe?
Dank + Gruß
Lutz
13. Mai 2016 um 11:50
Du könntest auch die doppelte Menge backen ;).
Es müsste funktionieren, natürlich unter Veränderung der Krumenfarbe und des Geschmacks.
Hendrik
13. Mai 2016 um 15:27
Danke dir.
Frank
6. März 2016 um 09:55
Ein wirklich großartiges Rezept. Ich habe schon einige Bun-Rezepte ausprobiert. Aber alle mit Hefe vollgepumpt und kurzer Teigführung. Da ich diesen süßlich, buttrigen Geschmack bei Buns liebe, musste ich das Rezept testen. Habe das Öl durch Butter ersetzt und habe jetzt meine perfekten Buns gefunden.
Vielen Dank für’s zeigen! 🙂
Odysseus
25. Februar 2016 um 08:25
Hallo – welch ein toller Blog, Kompliment!
Ich bekomme morgen Abend spontan Besuch – könnte ich dahher die Ruhezeit im Kühlschrank auf rund 24 Stunden verkürzen und dennoch mit einem zufriedenstellenden Ergebnis rechnen? Müßte ich dann etwas mehr Hefe nehmen?
Lutz
25. Februar 2016 um 11:24
Ich würde den Teig einfach etwas wärmer (2-3°C wärmer) aufgehen lassen.
Odysseus
25. Mai 2016 um 21:51
Hallo Lutz,
etwas verspätet, aber – Danke! Die sind auf diese Weise total gut gelungen und hatten auch bei verkürzter Reife ein tolles Aroma!
Mathias
24. Oktober 2015 um 00:15
Habe gestern mittag den Teig angesetzt und gleich kalt gestellt. Habe fast ausschließlich kalte Zutaten verwendet. Jetzt habe ich eben nach dem Teig geschaut und bin der Meinung, daß er bisher wenig bis gar nicht aufgegangen ist. Ich hoffe doch mal, daß der Teig trotzdem was wird. Muss das jetzt leider abwarten. Was könnte da falsch gelaufen sein? Oder sind die 48 Stunden ausschließlich zur Aromabildung da? Der Teig müsste meiner Meinung nach doch sichtbar aufgehen.
Lutz
2. November 2015 um 09:40
Da passiert schon noch etwas. Nur Geduld…
Mathias
9. November 2015 um 21:42
Habe den Teig schlussendlich 4 Tage im Kühlschrank garen lassen. Der Teig ist noch etwas aufgegangen, aber nicht übermäßig viel. Möglicherweise habe ich beim Verdoppeln der Zutaten vergessen die doppelte Hefe zu nehmen. Jedenfalls sind die Brötchen im Backofen wunderbar aufgegangen und sind echt klasse geworden!
Wie würde denn ein Rezept mit Vollkornanteil oder nur mit Vollkorn aussehen. Brauch ich dann mehr oder weniger Flüssigkeit? Hatte auch schon überlegt das Rezept mit Dinkelvollkorn umzuwandeln. Den Tipp mit dem Kochstück habe ich bereits gelesen bzw. bei den Dinkelbrötchen über Nacht auch schon umgesetzt. Wird ein Kochstück mit Vollkornmehl genauso gut oder ist helleres Mehl dafür geeigneter?
Lutz
11. November 2015 um 13:58
Du bräuchtest mehr Flüssigkeit und evtl. auch ein Kochstück, dann aber nur mit 3 Teilen Wasser auf 1 Teil Mehl, weil Vollkornmehl beim Aufkochen weniger Wasser binden kann.
Christiane
17. September 2015 um 15:06
Hallo Lutz,
könnte man dieses Teigrezept auch für ein Kastenweißbrot zum Toasten nehmen?
Wenn nicht, hättest du denn ein solches Rezept in petto?
Liebe Grüße Christiane
Lutz
18. September 2015 um 22:11
Ja, das ginge. Bin gespannt auf deinen Bericht!
Maik
20. April 2017 um 16:09
Seit ich auf diesem Blog lese, suche ich ein Toastbrotrezept, das geschmacklich ein Buttertoast wie aus der Kaufhalle abliefert.
Paradox, möchte man meinen. Mir aber hat bisher kein Toastbrot, auch nicht jenes, das genau das verspricht, den Geschmack getroffen, den ich, gebuttert, noch warm vom toasten und mit leicht angeschmolzener Nutella bestrichen, so liebe.
Hier ist es. Diese Buns schmecken nicht nur original, sie haben auch noch eine sehr gute Konsistenz, lassen sich einwandfrei rösten, sind fluffig, feinporig und dennoch nicht trocken. In diesen Belangen also besser als das Kaufhallentoast. Einziger Unterschied ist, dass der Teig nicht so langfaserig ist.
Ein paar Dinge musste und ein paar wollte ich verändern:
– Butter statt Öl – immerhin werden Burgerbuns ja mit Butter bestrichen (unbedingt Sauerrahmbutter nehmen, mit Süßrahm werden sie fade).
– Milchmenge um etwa 50 ml erhöht. Der Teig war viel zu fest und zu trocken. Ich wollte ja keine Brezeln backen. Das gleicht auch die fehlenden 18-20% Fett durch die Butter aus und lässt den Teig während der Stückgare weiter auseinanderlaufen, sodass sie nicht Türme sondern Buns werden
– Butter analog zu Lutz anderen Rezepten erst nach dem Auskneten hinzufügen
Ein Buttertoast(bun), wie es im Buche steht.
Liebe Grüße,
Maik
Christoph
31. August 2015 um 09:55
Hallo Lutz,
mein Backstein ist klein (Pizzastein) und bietet nur Platz für vier Burgerbrötchen. Ich möchte nun aber zwölf backen und habe auch schon einen Backplatz (–> Backofen mit mehr Platz) organisiert.
Kann ich dieses Rezept ohne Einschränkungen auch auf einem Backblech (natürlich vorgeheizt, wie ein Backstein) ausbacken? Ich sehe keine Bedenken, würde aber gerne noch deine Meinung haben.
Darüber hinaus habe ich das Rezept, für alle, die es interessiert, veganisiert. Die Fettmengen aus der Milch sind dabei in das Pflanzenöl eingerechnet, da Vollmilch deutlich fetter ist, als der durchschnittliche Pflanzenmilch. Soja und Reis (aus dem Drink) enthalten beide Lecithine und helfen den Eiverlust zu kompensieren. Das Sojamehl tut sein übriges.
Hauptteig:
355 g Weizenmehl 550
190 g Soja-Reis Drink (0,9% Fett)
7 g Frischhefe
6 g Salz
35 g Zucker
40 g Pflanzenöl
25g Ei-Ersatz (s. Rezept)
Zubereitung:
1. Für den Ei-Ersatz 1El Sojamehl mit 2El Wasser homogen verrühren, davon 25g abnehmen.
2. Ab hier einfach Lutz‘ Rezept folgen.
Christoph
31. August 2015 um 09:57
Achja, die vegane Rezeptversion ist erprobt ;). Funktioniert sehr gut!
Lutz
1. September 2015 um 06:20
Hallo Christoph,
ja, das geht auch auf einem Blech. In dem Fall ginge sogar das Backen mit Heißluft auf mehreren Ebenen.
Erhard
1. Mai 2016 um 20:43
Das Ei im Rezept lässt sich auch sehr gut durch „Bäckerlecithin“ ersetzen. Dies ist als Mischung mit Mehl erhältlich und wird aus Sonnenblumen gewonnen .
Bei Interesse poste ich gerne Menge und Bezugsquelle…
Erhard
1. Mai 2016 um 20:47
… Aber wen interessiert schon einen veganer Teig für Hamburger…
?
Lutz
8. Mai 2016 um 15:29
Dann vielleicht doch lieber das Ei. Warum soll ich etwas ins Brötchen geben, das aus seinem natürlichen Zusammenhang gerissen wurde und in den meisten gekauften Backwaren enthalten ist? Ich benutze bewusst Ei, um solche Mittel zu vermeiden.
Anita
18. Juni 2015 um 15:19
Die Brötchen sind sensationell, auch von meinen Kindern für gut befunden, die wirklich sehr kritische Esser sind. Würden für den Kindergeburtstag nächste Woche sofort bestellt! Vielen Dank für Deine großartigen Rezepte und dafür, dass du sie mit allen teilst.
Melanie
17. Mai 2015 um 20:18
Vielen Dank für dieses Rezept. Ich habe schon viele verschiedene Burger Bun Rezepte ausprobiert aber dieses war bislang mit Abstand das Beste, sowohl vom Geschmack als auch von der Konsistenz. Könnte man das Öl auch durch geschmolzene Butter ersetzen oder könnte das die Eigenschaften des Teiges verändern?
Lutz
18. Mai 2015 um 14:05
Wenn, dann nicht geschmolzen, sondern fest. Es wird den Geschmack etwas verändern.
Chorus
13. Mai 2015 um 14:12
Kleiner Literatur – Tip am Rande (weil du mit deinem Regalhüter nicht warm wirst.. ?)
New York – Die Kultrezepte
von Marc Grossmann
Du fimdest hier den klassischen Melting Pot …. von der Lower East Side bis Manhatten, von Hell Kitchen bis China Town , Queens und Little Italy. Geniale tradionelle Rezepte – ein kleines Schlemmer Paradies in Buchform Von Babkas zu Cookies, alles was das Herz erfreut. Du wirst Spass haben – kann ich dir versprechen.
Viek liebe Grüsse
von der Mehlkäferin
Carolin
9. Mai 2015 um 11:54
Hallo Lutz,
einfach super, die besten Buns die ich bisher gebacken habe. Zwar habe ich das Wälzen in Sesam leider vergessen, das ich eigentlich wollte, aber auch ohne ein Genuss! Würde das ohne alles funktioniere, oder müsste man die Buns vorher mit Ei oder Wasser bestreichen, damit Sesam kleben bleibt? So war das in meinem alten Rezept nämlich.
Danke für das gute Rezept! Nachdem ich gelesen habe, dass auch Einfrieren kein Problem ist, werde ich das beim nächsten Mal probieren.
Lieber Gruß,
Carolin
Lutz
12. Mai 2015 um 21:32
ich würde die Buns nach kurzer Gare in Wasser tauchen und in Sesam etc. wälzen und fast zur Vollgare bringen.
Daniel
1. Mai 2015 um 13:06
Hallo Lutz,
gestern Abend gab es bei uns selbst gemachte Cheeseburger mit gegrilltem Patty und tollen Burger-Brötchen nach Deinem Rezept. Besonders die lange, kalte Gare fand ich interessant und das Ergebnis war wirklich himmlich – so die einhellige Meinung aller Mitessen 🙂 Ich lese Deinen Blog schon eine kleine Weile und will nun auch mal ein großes Lob loswerden: Ich finde die Art und Weise, wie Du das Thema rüber bringst ganz toll – von den Backergebnissen mal ganz zu schweigen 😉
Willy
17. März 2015 um 20:44
Hallo Lutz,
heute habe ich die Burgerbuns nachgebacken. Sie sind gut aufgegangen und geschmacklich sind sie super. Leider sind sie oben ziemlich stark aufgerissen. Das Rezept habe ich genau eingehalten. Allerdings Backe ich im MANZ direkt auf der Platte. Kann der (zu) starke Ofentrieb die Ursache sein?
Gruß Willy
Lutz
18. März 2015 um 07:39
Du kannst die Teiglinge vor dem Backen länger gehen lassen und/oder solltest stärker Dampf in den Ofen geben. Es kann auch sein, dass der Teig nicht ausreichend geknetet war.
Willy
18. März 2015 um 07:45
Danke schön, Lutz.
Die Teiglinge hatten fast volle Gare, werde mal am Kneten arbeiten. Da die Brötchen geschmacklich sehr gut sind wird es Gelegenheit dazu geben.
Matthias
12. Januar 2015 um 13:44
Hallo Lutz, alles Gute für 2015. Ich überlege, ob ich die Hamburgerbrötchen für die Grillsaison vorbacke und die Rohlinge tiefgekühlt lagere. Spricht was dagegen die Teiglinge nur 80% der Zeit zu backen, einzufrieren und wenn es akut wird fertig zu backen?
Danke und Gruß – Matthias
Lutz
14. Januar 2015 um 16:10
Nein, da spricht nichts dagegen, unter dem Vorbehalt, dass du sie möglichst lauwarm und möglichst schnell auf unter -18°C einfrierst.
Carlo
3. Januar 2015 um 19:44
Lieber Lutz,
nachdem ich dein Buch regelrecht verschlungen habe und wirklich begeistert davon bin habe ich nun dieses Rezept für Hamburger-Brötchen versucht. Zuvor hatte ich schon regelmäßig Hamburger-Brötchen nach einem eigenen Rezept gebacken, war jedoch nie 100%ig damit zufrieden. Zum einen waren meine wenig aromatisch durch kurze Gehzeit, zum anderen nicht so leicht und fluffig wie ich es mir vorstelle.
Bei deinem Rezept war ich recht optimistisch, bin allerdings etwas enttäuscht davon. Ich würde gerne wissen, ob der Fehler bei mir liegt oder das Ergebnis tatsächlich so sein soll. Vorab: ich hatte nur Weizenmehl Type 405 und habe in Anlehnung an dein Fladenbrot-Rezept aus dem Buch die Brötchen vor dem Backen mit Milch abgestrichen und mit Sesam bestreut. Außerdem habe ich wie gewohnt Trockenhefe (1/3 des Frischhefe-Gewichts) verwendet. Die restlichen Schritte habe ich penibel befolgt, der Teig machte auf mich einen etwas zu trockenen Eindruck.
Ich war mir außerdem unsicher, ob „rundwirken“ in diesem Fall meint, dass man recht vorsichtig mit dem Teig sein soll? Ich bin davon ausgegangen, dass man schon noch einmal kneten muss, nach der Gare im Kühlschrank, da man ja eine feine Porung möchte!?
Nun, lange Rede kurzer Sinn. Die Brötchen waren meiner Meinung nach wesentlich zu kompakt und zu schwer. Ich habe nur 4 Brötchen aus der Teigmenge geformt, da ich große Burger wollte. Kann einer meiner Fehler/Abänderungen dazu geführt haben, dass der Teig zu kompakt blieb? Die Krume war auch nicht besonders feinporig. Hatte ich eventuell zu wenig Dampf im Ofen (es gab auch aufgerissene Stellen an einigen Brötchen)?
Sollten die Brötchen tatsächlich bewusst so kompakt sein, welches andere Rezept könnte ich dann nehmen um wirklich fluffige, extrem leichte Brötchen zu bekommen?
Vielen Dank im Voraus und dennoch vielen Dank für die tollen Rezepte,
Carlo
Lutz
6. Januar 2015 um 12:02
Hallo Carlo,
die Brötchen sind sehr fluffig und locker. Ich vermute, dass bei dir die Stückgare nicht ausreichend lang war. Sind denn die Teiglinge in den 2,5 Stunden sichtbar aufgegangen (mindestens verdoppelt)?
Carlo
12. Januar 2015 um 22:26
Lieber Lutz,
danke für die schnelle Antwort, die scheinbar etwas schneller kam als ich damit gerechnet hatte 🙂 Mit deiner Vermutung könntest du Recht haben: die Teigstücke sind nicht so stark aufgegangen. Dabei war die Temperatur hier im Raum mit ca. 23°C schon recht hoch. Die 2,5 Stunden habe ich jedoch eingehalten. Einer der anderen von mir angeführten Punkte kann nicht dafür verantwortlich sein? Z.B. das Kneten nach der Stockgare? Wie hält man denn den Teig ausreichend feucht, wenn man die Stückgare verlängern muss? Ist die Austrocknung der Außenschicht nicht hinderlich für das Aufgehen? Was ist mit dem Thema Trockenhefe?
Vielen Dank für deine Hilfe! Liebe Grüße,
Carlo
Lutz
14. Januar 2015 um 16:15
Die Trockenhefe tut ihren Dienst in aller Regel genauso gut wie Frischhefe, kommt manchmal nur etwas später in Gang. Die Teiglinge kannst du z.B. mit Wasser absprühen/bestreichen und dann mit einer Kiste abdecken oder du legst sie mit der Oberseite nach unten in einen Leinentuch, sodass die zu backende Oberseite nicht austrocknen kann. Das Kneten nach der Stockgare ist nicht schlimm. Die Teiglinge sollten sich in ihrem Volumen während der Stückgare schon verdoppeln.
Danny
31. Dezember 2014 um 22:03
An Silvester soll es Hamburger geben. Ich habe also diese Brötchen vorbereitet und stur nach Rezept gebacken. Während der Gare habe ich noch ein paar Sesamkörner drauf gestreut und mit sanfter Bräune und Dampf gebacken. Die Brötchen waren perfekt. Innen fluffig wattig weich und außen fest. Super Geschmack. Alle waren begeistert und ich auch. Vielen Dank. Wenn es der Anlass her gibt, Backe ich diese Brötchen sicher wieder
Beate
27. Dezember 2014 um 16:25
Hallo Lutz,
Ich möchte mich hier mal bei Dir bedanken!
Nachdem mein Mann Deinen Blog entdeckt hat, gibt
es bei uns nur noch “ Ploetzblog“ Semmeln und Brot.
Genial ist auch Dein Buch, mit dem es wohl jedem gelingen sollte
etwas Gutes nachzubacken. Die Hamburger sind richtig lecker und das
mit relativ wenig Zutaten.
Heute gibt es Pizza natürlich nach Deinem Rezept!
Freue mich auf all die neuen Rezepte die das neue Jahr bringt!
Ich wünsche Dir und allen anderen „Ploetzblog“-Nutzern ein
glückliches und gesundes neues Jahr!
Philipp
17. November 2014 um 13:00
Hi,
die Brötchen sind echt klasse ! Wer mit etwas größeren Patties arbeitet, sollte die Teiglinge auf jeden Fall etwas flacher und breiter drücken. Mir sind die Brötchen zu klein geworden, denke so auf 1cm flachdrücken wäre besser gewesen, da sie im Ofen vor allem nach oben aufgehen 🙂
Thomas
2. Juni 2014 um 20:51
Muss man für die 3-fache Menge auch die Hefemenge verdreifachen oder wird das zuviel bei so langer Teigführung?
Lutz
3. Juni 2014 um 11:01
Alles verdreifachen. Aufpassen musst du, dass du den Teig möglichst kalt hälst, weil sich die verdreifachte Masse langsame abkühlt und entsprechend mehr Zeit zum Treiben hat. Also am besten ganz kalte Zutaten verarbeiten (insbesondere Flüssigkeiten) und den Kühlschrank anfangs auf 2-3°C runterkühlen (oder auf 2-3 Schüsseln verteilen).
Silvia
27. April 2014 um 18:39
Hallo Lutz
Danke für da Rezept für die „Buns“ – Ich habe den Teig seit heute Morgen im Kühlschrank und er geht trotzdem auf „wie ein Hefeteig“. Viel langsamer natürlich und er ruht in einer gigantischen Schüssel, trotzdem schaut er über den Rand wenn das so weiter geht, wird das nicht lustig.
Ich habe mich wirklich aufs Gramm an das Rezept gehalten.Eiermenge, Milch und Öl habe ich nicht eiskalt aus dem Kühlschrank genommen, sondern sie nicht mal lauwarm verarbeitet. Hoffentlich war das kein Fehler. Kann ich den Kandidaten der mir jetzt den Kühlschrank sprengt nochmal zusammenkneten oder was soll ich tun? – Ich trau mich das gerade das erste Mal diese Burgerbrote selber zu machen.
Vielen lieben Dank für jede HILFE ……..
Silvia
Lutz
27. April 2014 um 20:10
Normalerweise beruhigt sich der Trieb nach ein paar Stunden, wenn der Teig komplett durchgekühlt ist. War der Teig nach dem Kneten recht warm? Je nach Knetmaschine kann es ratsam sein, die Zutaten kühlschrankkalt zu verarbeiten, weil die Maschine noch ordentlich Energie in den Teig trägt. Wenn erst ca. 1/3 der Gare vergangen sind, kannst du den Teig auch nochmal zusammenstoßen.
Silvia
30. April 2014 um 20:01
Vielen Dank lieber Lutz
Tatsächlich hat sich der Teig beruhigt- ich habe den Teig nicht mit einer Maschiene ,sondern mit der Hand (immer wieder eiskalt abgewaschen und getrocknet) geknetet.( Für eine Knetmaschiene muss ich noch lange sparen fürchte ich) Die Burger-Buns wurden sensationell und ich habe-zugegebenermaßen , die Brote schon am nächsten Tag gemacht, nachdem die Teenager der Familie es kaum noch aushielten.
Sie wurden super fluffig innen und außen fester, aber genau richtig. Auseinandergeschnitten und mit den Schnittflächen auf dem Toaster geröstet, duftete die ganze Wohnung und siehe da, die Großfamilie stand da und schnupperte . Am Tisch war es dann gaaaaaaanz ruhig (sehr selten).
„Wow, Mama, die schmecken viel,viel besser als die gekauften, machst du die nochmal?“
Ich will mich herzlich bedanken, auch im Namen der Feinschmecker.
Bitte bring doch irgendwann mal ein Rezept für Pita Iraki und Pita Taschen raus-oder die Fladenbrote, in die man Falaffel packen kann (machen wir auch selber).
Dein Buch werde ich morgen gleich bestellen.
Silvia
Eva
31. Januar 2014 um 18:16
Hallo Lutz,
Wüsstest Du eine Möglichkeit dieses Rezept nur mit Dinkelmehl zu backen? Wie würde sich die Flüssigkeitsmenge ändern?
Ich wäre für Deine Hilfe sehr dankbar 🙂
LG, Eva
Lutz
31. Januar 2014 um 19:29
Du kannst es entweder 1:1 ersetzen und solltest durch die lange kalte Gare und den Einsatz von Milch ein halbwegs vernünftiges Pendant bekommen oder du setzt aus 40 g Mehl und 200 g Milch ein Kochstück an, lässt es auskühlen und rührst es in den Teig (aber die Mehl- und Milchmenge vom Hauptteig abziehen!). Sollte noch Flüssigkeit fehlen (was wahrscheinlich ist), gibst du beim Kneten noch Milch dazu bis der Teig eine für dich angenehme Konsistenz hat. Durch das Kochstück (Mehl+Milch unter Rühren aufkochen, ergibt eine puddingartige Masse) kannst du viel mehr Flüssigkeit im Teig binden, ohne dass der Teig zu weich wird. Besonders für Dinkelgebäcke lohnt sich das.
Eva
1. Februar 2014 um 10:11
Vielen vielen Dank für die – mal wieder – super schnelle Antwort. Ich habe dieses Rezept schon mit Weizenmehl gebacken und war begeistert, nun versuche ich auf Dinkelmehle umzusteigen, anscheinend werden diese in meiner Umgebung besser vertragen. Dieses Rezept, das deiner wunderbaren Franzbrötchen und Die Joghurtbrötchen werde ich also mal versuchen nur mit Dinkelmehl zu backen. Das ist wirklich ein großartiger Blog und auch dein Buch ist super!
Gabriele Wagner
18. Juni 2017 um 15:17
Hallo Lutz!
Ich habe noch eine Frage zur Dinkelvariante. Das Kochstück mit 200 ml Milch? Es kommen nur 190 ml in den Gesamtteig.
Liebe Grüße Gabi
Lutz
19. Juni 2017 um 07:03
Das macht nichts. Nimm 200 g und schütte ggf. im Hauptteig noch etwas nach. Die Milch ist ja ans Mehl gebunden, deshalb passt auf jeden Fall mehr in den Teig als im Originalrezept.
Nora_Ho
20. Januar 2014 um 13:51
Hallo Lutz,
deine Rezepte sind wirklich große klasse! Vielen Dank für’s Teilen! Ich habe letzte Woche diese Burgerbrötchen ausprobiert und bin ganz begeistert gewesen, auch, wenn ich nicht genug Zeit hatte und sie daher nicht so lange gegangen sind wie im Rezept beschrieben. Sie waren trotzdem fluffig, hätten aber wohl noch etwas größer werden können (aber, der Fehler lag ja wohl im System 😉 )
Da ich eine Histaminunverträglichkeit habe, muss bei mir alles selbst hergestellt werden, damit keine Stoffe drin sind, die nicht hinein sollen. Für das ab und zu Brot backen ist dein Blog wirklich klasse. Ich habe deine Burger für einen Blog Post über selbstgemachte Hamburger verwendet, denn es bleibt ja nicht bei den selbst gebackenen Brötchen, da wäre ja noch die Mayonnaise, die frischen Gurken, kein Ketchup und gutes Fleisch. Falls du es lesen willst, findest du es unter http://leben-mit-ohne.de/…
Ganz liebe Grüße, Nora
Lutz
20. Januar 2014 um 18:47
Hab’s schon entdeckt. Freut mich, dass es dir geschmeckt hat.
Veronika
7. Juli 2013 um 11:24
Kann man das Ei auch weglassen, dafür dann evtl. mehr Milch z.B., was meinst Du? Ich möchte die halbe Menge backen und 1/4 Ei…
Liebe Grüße, Veronika
Lutz
7. Juli 2013 um 19:13
Hm, weglassen würde ich es nicht, weil es emulgierende Wirkung hat, das Fett also besser im Teig verteilt und so die Krume fluffiger macht. Du kannst das Ei ja verrühren und dann ca. 15 g abwiegen.
Veronika
9. Juli 2013 um 20:57
Ich hatte den Teig schon vor Deiner Antwort angesetzt – deshalb auch ohne Ei! Nachdem nun heute endlich die 48h vorbei waren und wir endlich probieren konnten: Auch ohne Ei fluffig und sehr sehr gut, von den bisherigen Versuchen „richtige“ Hamburgerbrötchen zu backen eindeutig der beste! Vielen Dank!
Lutz
10. Juli 2013 um 14:51
Jetzt wäre natürlich der Vergleich mit Ei interessant…
Veronika
14. Juli 2013 um 08:22
… ich werde berichten… beim nächsten Mal also mit Ei! 🙂
Anke
23. Februar 2013 um 19:18
Hallo!
Genial! Und die ersten Brötchen, die (zumindest fast) so wie bei Dir ausgesehen haben!
Viele Grüße,
Anke
Herbert
19. Februar 2013 um 18:27
das sind die besten Hamburger-Brötchen die ich bisher gemacht habe
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
14. Februar 2013 um 23:24
Obwohl ich etliches aus ABED bereits nachgebacken habe, an Hamburger Buns habe ich mich noch nie gemacht. Schade, dass Reinharts Buch bei dir ein Ladenhüter ist, ich finde es sehr gut (mein Lieblingsbuch ist allerdings „Whole Grain Breads“).
Suse
11. Februar 2013 um 09:24
Aufgrund eines Tips kommt bei mir immer 1-2 EL Apfelmus an den Teig, dadurch werdendie Buns schön locker.
Außerdem mag ich es, wenn die Buns diesen typischen weißen (relativ geraden) Rand haben, deswegen lege ich sie zum Gehen etwas dichter zusammen, damit sie „zusammenwachsen“.
Das verleiht vor allem Hot-Dog-Buns das typische Aussehen und eine gerade Form.
Lutz
11. Februar 2013 um 18:48
Aha, muss ich mal ausprobieren. Ich hatte mal ein Rezept mit Apfelmus im Brot. Ist aber sehr überarbeitungswürdig…
Stephi
10. Februar 2013 um 15:38
Ich bin diese Woche mal wieder am Burgerbrötchen backen, doch leider kam das Rezept jetzt einen Tag zu spät, sonst hätte ich es gleich dem anderen Rezept, dass ich mir ausgesucht hatte, vorgezogen.
Das nächste mal mach ich die Burgerbrötchen dann nach deinem Rezept 😉
LG, Stephi
Stefan
9. Februar 2013 um 11:40
Hallo Lutz,
Hamburgerbrötchen reizen mich schon eine ganze weile. Aus zeittechnischen Gründen waren meine Letzten leider nur kurz gegangener Hefeteig, der wider Erwarten doch allen Mitessern geschmeckt hat.
Das Rezept kommt auf jeden Fall mal auf meine Merkliste und wird sicherlich nachgebacken.
Gab es einen Grund warum der Sesam fehlt?
Gruß Stefan
Lutz
9. Februar 2013 um 18:45
Nein, hab’s einfach weggelassen. Du kannst die Teiglinge natürlich auch vor der Stückgare in Sesam wälzen.
Doughbarista
9. Februar 2013 um 10:29
Das klingt schon gut, alles ist besser als die gekaufte Variante die i.d.R. Konservierungsstoffe enthalten. Meine persönliche Empfehlung ist das Rezept von Chad Robertson auf Brioche Basis.