Einback nach Brachat und Rauschenberger

BLOGBEITRAG

23. Februar 2013 · 36 Kommentare

Das zweite Rezept aus dem Buch der beiden Brotliebhaber. Ich habe einen Vorteig angesetzt und dafür die Hefemenge deutlich reduziert. Außerdem habe ich die Milchmenge erhöht und so den Teig etwas weicher gemacht.

Das Rezept ist auch für Anfänger geeignet. Der Teig lässt sich gut bearbeiten. Das Ergebnis ist ein wirklich leckeres und lockeres Gebäck mit schwach süßem Geschmack. Man könnte es mit einem Mal aufessen.

Vorteig

150 g Weizenmehl 550
90 g Milch (3,5% Fett)
2 g Frischhefe

Hauptteig

Vorteig
350 g Weizenmehl 550
2 Eiweiß
120 g Milch (3,5% Fett)
90 g Butter
8 g Salz
40 g Zucker
8 g Frischhefe
3 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Zucker zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig kneten und 18 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend Butter und Zucker zugeben und weitere 10 Minuten kneten. Der Teig sollte straff und glatt sein.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 60 Minuten ausstoßen.

7 Teiglinge abstechen und rundwirken.

10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge mit kurzen Stößen länglich formen und mit den Längsseiten aneinander auf Backpapier legen.

60 Minuten abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen.

Mit Zuckerwasser abstreichen.

Bei 180°C mit Dampf 35 Minuten backen.

Nach dem Backen nochmals mit Zuckerwasser abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Locker, aromatisch und mit Suchtpotential: Einback nach Brachat und Rauschenberger

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 28. Februar 2013 |

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Mareen

1. Juli 2022 um 10:10

Hi Lutz, habe gestern das Einback Rezept aus Deinem Buch „Brot backen in Perfektion“ nachgebacken und es ist leider nicht gelungen. Der Einback war arg trocken. Ich werde das gleiche Rezept nochmal probieren und mit Dampf backen und dann noch dieses probieren. Irgendwann werde ich ja wohl fluffige Einback hinbekommen 🙂

Antworten
Dirk F.

21. November 2021 um 17:44

Guten Abend.

Sehre schönes Rezept – aber wirklich ungewöhnlich lange Knetzeiten. Da ich kein Rührgerät habe, sondern nur im Wechsel mit zwei Handrührern arbeite : kann man die Rührzeiten etwas reduzieren, sobald der Teig schön glatt ist? Bei 25 Minuten Knetzeit (5+10 +nochmal 10) laufen beide Rührer auf hoher Stufe mächtig heiß :-).

Ich habe übrigens das Zuckerwasser durch Bestreichen mit Milch +Eigelb und etwas Zucker und Salz aus dem anderen Einbackrezept von Herrn Geissler ( Hefe-Backbuch) ersetzt. Sehr schöner Glanz und schöne Oberfläche.

Teilt man den Teig und fügt zuvor in etwas Apfelsaft eingeweichte Sultaninen /Rosinen hinzu, wie im Geisslerschen Rosinenstuten-Rezept beschrieben, hat man neben den Einback auch noch wunderschöne Rosinenbrötchen.

Ich frage mich, ob man- wie im anderen genannten Einbackrezept die Teiglinge schon zu Beginn der Ofen-Aufheizzeit einschieben kann /sollte… Ist immer ein Risiko, so etwas zu testen, da u.U. die Arbeit von 1-2 Tagen hin ist- vielleicht weiß es ja jemand.

Frohes Backen und danke für Blog/Bäckerlexikon und alles.

Antworten
- Walter_R
  
  22. November 2021 um 00:35
  
  Hallo Dirk,
  Die Knetzeit ist für ein solches Rezept nicht ungewöhnlich lang.
  In der ersten Knetphase wird das Teigerüst aufgebaut. Erst danach darf Butter und Zucker eingeknetet werden. Ansonsten gibt es keinen homogenen Teig, der den Fenstertest besteht.
  Es ist auch ratsam die große Buttermenge und den Zucker nach und nach in den Teig einzuarbeiten und nicht gleich die gesamte Menge in einer Gabe.
  
  Antworten
- Vincent
  
  17. November 2022 um 23:47
  
  Hallo Dirk,
  ich habe auch keine Knetmaschine, in gewisser Weise ist es eine Frage der Philosophie.. Ich habe für mich entschieden, dass langwierige Arbeitsschritte nicht ätzend lang sind, sondern mir mehr Zeit geben mein Hobby, das Backen zu genießen. Den Rühraufsatz des Mixers verwende ich nie, aber Gott gab mir zwei Hände, damit lässt es sich wunderbar kneten. Schau aber auch da auf die Uhr, die Zeit steht nämlich still, wenn man als ungeübter und Hobbybäcker Teige knetet – das lässt den Handrührer zwar kalt, der Arm wird dafür umso wärmer.
  
  Beste Grüße an Alle und Danke an Lutz und Alle die mit arbeiten für dieses wertvolle Forum
  Vincent
  
  Antworten
Lena

1. Mai 2020 um 09:38

Hallo Lutz, danke für deine tollen Rezepte! Kann ich das Rezept auch mit Weizenanstellgut backen statt Hefe machen und wie viel Anstellgut brauche ich dann? Hefe bekommt man hier leider aktuell gar nicht.

Danke!

Antworten
- Christina
  
  3. Oktober 2020 um 11:54
  
  Auf Mipano gibt es einen Umrechner für Hefe/Lievito Madre
  
  Antworten
Joerg

18. April 2020 um 16:52

Lieber Lutz,

vielen dank für das schöne Rezept, hab’s schon mehrmals nachgebacken, ist immer gleich weg, die Kinder lieben es. Jetzt habe ich aber eien Frage. In Deinem Backkurs bei den 7Hauben sagst Du bei dem Kapitel über Milchbrötchen, dass das Eigelb den Emulgator enthält und tust nur das Eigelb in den Teig. Und hier im Rezept wird nur das Eiweiß verwendet? Bin verwirrt.

Beste Grüße

Antworten
- Lutz
  
  22. April 2020 um 16:04
  
  Das Eiklar trägt nichts zur Fluffigkeit bei. Warum es enthalten ist, kann ich dir nicht genau erklären (ist ja „nur“ nachgebacken), aber auf jeden Fall zeigt es, dass Eiklar das Gebäck nicht ungenießbar macht. Mit Eigelb wird es auf jeden Fall noch fluffiger. Der Theorie nach soll Eiklar das Gebäck eher trocken machen. Ich habe dazu aber noch keine Experimente gemacht, um eine Aussage aus der Praxis heraus treffen zu können.
  
  Antworten
- Horst
  
  3. Mai 2020 um 16:24
  
  Hallo Joerg, in Ermangelung eines Ei habe ich 2 Esslöffel Speisestärke und etwas Wasser genommen. Das Ergebnis ist ebenfalls hervorragend ausgefallen.
  Bei einem vormaligen Backen fiel das ganze Ei in die Zutaten. Alles kein Problem!
  Beste Grüße.
  
  Antworten
Bernhard Flacke

8. Februar 2020 um 09:55

Nachdem ich seit Weihnachten dem Backwahn verfallen bin (habe mir selbst eine neue Küchenmaschine geschenkt), habe ich habe ich neben mehreren verschiedenen Brötchen und Broten regelmäßig die Einbacks gebacken – wir lieben sie sehr, einfach super. Eine kleine Änderung habe ich am Rezept gemacht: statt zwei Eiweiß nur 1 und 1ganzes Ei. Das übriggebliebene Eigelb habe ich ins Zuckerwasser gemischt, so dass ich keine Eireste habe.
Noch eine Frage: Warum werden Butter und Zucker erst später untergeknetet?

Antworten
- Lutz
  
  8. Februar 2020 um 16:23
  
  Beide Zutaten bremsen die Klebergerüstentwicklung, was zu deutlich längeren Knetzeiten und weniger Gebäckvolumen führt.
  
  Antworten
Heide Eyb

16. August 2019 um 14:03

Hallo Lutz,
wir sind aus dem Staunen nicht herausgekommen, der Einback ist eine Wucht, besser geht’s nicht, vielen Dank für das tolle Rezept!
Nun habe ich noch eine allgemeine Frage, leider kann ich nirgends finden, ob bzw, wie man die Vorteige jeweils abdeckt. Bleiben sie offen oder abgedeckt?
Ich habe nur gefunden, dass man den Hauptteig zur Stockgare luftdicht verschließt, denke aber dass das für den Vorteig nicht gilt!?
Mit freundlichem Gruß vom Hochrhein
Heide

Antworten
- Lutz
  
  19. August 2019 um 14:58
  
  Hallo Heide,
  du deckst alle Teige immer so ab, dass sie nicht anhauten, also z.B. mit einem Deckel, einer Klarsichtfolie (oder wie ich) mit einer Abdeckhaube für Lebensmittel.
  
  Antworten
  - Heide Eyb
    
    20. August 2019 um 22:12
    
    Vielen Dank für den Tipp, genau so mach ich’s!
    Heide
    
    Antworten
Oli

23. März 2016 um 12:44

Lieber Lutz.
Auf der Suche nach ursprünglichen Brot ist irgendwann Nr.1 bei uns gelandet. Am Anfang leicht überfordert, fühle ich mich nach ein bisschen Einlesezeit wie ein Bäcker, welcher sich problemlos auf jede Stelle bewerben könnte. Vielen herzlichen Dank für das tolle, umfängliche Buch. Es ist schlicht genial.
Das Rezept für Dein Schwarzbrot ist der Knaller. Hab ich mich bei der ersten Herstellung noch über den unmöglichen Teig geärgert, war der Ärger mit dem ersten Bissen vergessen.
Mittlerweile mache ich mind. 8 kg pro Charge…. Schade dass meine Küchenmaschine nur 2kg von dem festen Teig schafft. Dein Schwarzbrot ist schlicht das beste, gesündeste und am längsten haltbarste Brot, was ich je gegessen habe. (Benutze übrigens immer Emmer für den Weizenanteil.)
Danke für Deine Bemühungen uns mit diesen Gaumenfreuden zu verwöhnen!!!

Antworten
- Lutz
  
  30. März 2016 um 19:56
  
  Vielen Dank Oli!
  
  Antworten
Eva

23. März 2016 um 09:30

Hallo Lutz,
ich möchte den Einback gerne zum Osterbrunch mitnehmen. Allerdings gibt es so manche Unverträglichkeit in dem Kreis…
Kann ich das WM durch Dinkel (630 hätte ich noch da) und die Milch durch Mandelmilch ersetzen? Müsste ich dann noch eine Runde Autolyse und/oder ein Mehlkochstück einbauen?
Vielen Dank und eine erholsame Osterzeit
Liebe Grüße von der Schwäbischen Alb
Eva

Antworten
- Eva
  
  28. März 2016 um 18:27
  
  Hallo Lutz,
  
  ich hab´mir meine Frage aus Zeitgründen selbst beantworten müssen und einfach mal ausprobiert. Meinen Vorteig habe ich 18h 16° und dann noch 12h bei 7° (der Brunchtermin verschob sich kurzfristig) im Kühlschrank gehen lassen. Als Mehlkochstück habe ich 70ml Mandelmilch mit 10g Dinkel 630 und dem Salz zubereitet. Ansonsten habe ich mich, bis auf 10g Zucker mehr, an das Rezept gehalten. Der Teig brauchte allerdings etwas mehr Mandelmilch. Das Ergebnis war umwerfend.
  Viele Grüße
  Eva
  
  Antworten
- Lutz
  
  30. März 2016 um 19:53
  
  Ein Mehlkochstück wäre sinnvoll. Mandelmilch sollte funktionieren.
  
  Antworten
Chris

4. Dezember 2014 um 13:30

Hallo Lutz,
Der Einback schmeckt super! Kann ich die geformten Teiglinge Übernacht im Kühlschrank lagern um am nächsten Tag sofort backen?

Antworten
- Lutz
  
  4. Dezember 2014 um 17:38
  
  Ja, bei 5°C ca. 12 Stunden gehen lassen. Ich würde aber nur 6 g Hefe im Hauptteig verwenden.
  
  Antworten
Connie

7. April 2013 um 06:20

Hi Lutz, thanks for these great memory rolls.

Antworten
Birgit

12. März 2013 um 08:38

Hallo Lutz,
gelesen, gebacken, gegessen…. und lecker war der Einback. Vielen lieben Dank für das fantastische Rezept.
Grüsse aus der Schweiz
Birgit

Antworten
Brotbackmama

28. Februar 2013 um 08:53

Hallo Lutz,
das sieht ja ganz aus wie das Gebäck, das ich als Zeile kenne und meine Familie liebt. Muss also sofort ausprobiert werden. Hab nur noch eine blöde Frage: Vorteig soll bei 16 Grad stehen – was mach ich, wenn es an keinem Ort im Haus so kalt ist? Weniger Hefe und wärmer oder gleiche Hefemenge dafür kürzer?
Danke für deinen Tipp.
Michi

Antworten
- Lutz
  
  28. Februar 2013 um 10:26
  
  Hallo Michi, ich würde nur 1 g Hefe nehmen und den Teig dafür etwas wärmer gehen lassen (max. bei 18-20°C). Hast du keinen Keller?
  Du könntest ihn auch in den Kühlschrank bei 8-10°C stellen. Dann dauert es aber länger, mindestens 24 Stunden.
  
  Antworten
Barbara

25. Februar 2013 um 06:31

Die gabs bei uns früher immer beim Bäcker und ab und zu haben wir mal einen abgekriegt. Danke für das Rezept! Da werden Kindheitserinnerungen wach…

Liebe Grüße,
Barbara

Antworten
Joachim

24. Februar 2013 um 18:22

Sieht super aus und schmeckt bestimmt.
Jetzt möchte ich den Einback nachbacken.
Eines verstehe ich nicht an der Rezeptur:
was bedeutet: Die Teiglinge mit kurzen Stößen länglich formen. Vielleicht kann mir ja jemand helfen.
Vielen Dank!

Antworten
- Lutz
  
  24. Februar 2013 um 19:16
  
  Hallo Joachim, nachdem die Teiglinge rund gemacht sind, legst du die flache Hand auf den Teigling und gibst ihm mit 2-3 Vor- und Zurückbewegungen eine längliche Form.
  
  Antworten
  - Joachim
    
    24. Februar 2013 um 20:03
    
    Hallo Lutz,
    vielen Dank.
    
    Antworten
Herbert

24. Februar 2013 um 15:41

schmeckt sehr gut zum Kaffee
ich brauch da keine Marmelade oder sonst was,
habe aus den Teig 4 Stangen gemacht.

Antworten
Herbert

23. Februar 2013 um 20:07

Teig ist angesetzt wird Morgen gebacken,
was passt da am besten dazu Marmelade ?

Antworten
- Lutz
  
  24. Februar 2013 um 19:10
  
  Alles, von Süß bis Herzaft.
  
  Antworten
Ulla

23. Februar 2013 um 18:48

Wieder mal Klasse, werde ich gleich ansetzen und morgen berichten

Antworten
Eva

23. Februar 2013 um 10:18

Auch gerade gefrühstückt und mist, deine Einbacks/Einbacke/Einbäcke hätten fantastisch zum Lemoncurd gepasst. Aber ich kann sie ja für morgen ansetzten 🙂 Danke!

Antworten
Nadja

23. Februar 2013 um 09:04

Lecker :-))) Da läuft mir doch, obwohl gerade gefrühstückt, das Wasser im Munde zusammen 😉 Mit Einback bin ich gross geworden, gegessen wurde es mit Butter und Konfitüre auf einer Scheibe Pumpernickel oder ganz pur. Danke für das schöne Rezept. Herzlichst Nadja

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