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23. Februar 2013 · 25 Kommentare

Einback nach Brachat und Rauschenberger

Einback nach Brachat und Rauschenberger

Einback nach Brachat und Rauschenberger

Das zweite Rezept aus dem Buch der beiden Brotliebhaber. Ich habe einen Vorteig angesetzt und dafür die Hefemenge deutlich reduziert. Außerdem habe ich die Milchmenge erhöht und so den Teig etwas weicher gemacht.

Das Rezept ist auch für Anfänger geeignet. Der Teig lässt sich gut bearbeiten. Das Ergebnis ist ein wirklich leckeres und lockeres Gebäck mit schwach süßem Geschmack. Man könnte es mit einem Mal aufessen.

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 90 g Milch (3,5% Fett)
  • 2 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 2 Eiweiß
  • 120 g Milch (3,5% Fett)
  • 90 g Butter
  • 8 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 8 g Frischhefe
  • 3 Esslöffel Wasser und 1 Esslöffel Zucker zum Bestreichen

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig kneten und 18 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Anschließend Butter und Zucker zugeben und weitere 10 Minuten kneten. Der Teig sollte straff und glatt sein.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 60 Minuten ausstoßen.

7 Teiglinge abstechen und rundwirken.

10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge mit kurzen Stößen länglich formen und mit den Längsseiten aneinander auf Backpapier legen.

60 Minuten abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen.

Mit Zuckerwasser abstreichen.

Bei 180°C mit Dampf 35 Minuten backen.

Nach dem Backen nochmals mit Zuckerwasser abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Locker, aromatisch und mit Suchtpotential: Einback nach Brachat und Rauschenberger

Locker, aromatisch und mit Suchtpotential: Einback nach Brachat und Rauschenberger

(eingereicht bei YeastSpotting)

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24 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    wir sind aus dem Staunen nicht herausgekommen, der Einback ist eine Wucht, besser geht’s nicht, vielen Dank für das tolle Rezept!
    Nun habe ich noch eine allgemeine Frage, leider kann ich nirgends finden, ob bzw, wie man die Vorteige jeweils abdeckt. Bleiben sie offen oder abgedeckt?
    Ich habe nur gefunden, dass man den Hauptteig zur Stockgare luftdicht verschließt, denke aber dass das für den Vorteig nicht gilt!?
    Mit freundlichem Gruß vom Hochrhein
    Heide

  2. Lieber Lutz.
    Auf der Suche nach ursprünglichen Brot ist irgendwann Nr.1 bei uns gelandet. Am Anfang leicht überfordert, fühle ich mich nach ein bisschen Einlesezeit wie ein Bäcker, welcher sich problemlos auf jede Stelle bewerben könnte. Vielen herzlichen Dank für das tolle, umfängliche Buch. Es ist schlicht genial.
    Das Rezept für Dein Schwarzbrot ist der Knaller. Hab ich mich bei der ersten Herstellung noch über den unmöglichen Teig geärgert, war der Ärger mit dem ersten Bissen vergessen.
    Mittlerweile mache ich mind. 8 kg pro Charge…. Schade dass meine Küchenmaschine nur 2kg von dem festen Teig schafft. Dein Schwarzbrot ist schlicht das beste, gesündeste und am längsten haltbarste Brot, was ich je gegessen habe. (Benutze übrigens immer Emmer für den Weizenanteil.)
     Danke für Deine Bemühungen uns mit diesen Gaumenfreuden zu verwöhnen!!!

  3. Hallo Lutz,
    ich möchte den Einback gerne zum Osterbrunch mitnehmen. Allerdings gibt es so manche Unverträglichkeit in dem Kreis…
    Kann ich das WM durch Dinkel (630 hätte ich noch da) und die Milch durch Mandelmilch ersetzen? Müsste ich dann noch eine Runde Autolyse und/oder ein Mehlkochstück einbauen?
    Vielen Dank und eine erholsame Osterzeit
    Liebe Grüße von der Schwäbischen Alb
    Eva

    • Hallo Lutz,

      ich hab´mir meine Frage aus Zeitgründen selbst beantworten müssen und einfach mal ausprobiert. Meinen Vorteig habe ich 18h 16° und dann noch 12h bei 7° (der Brunchtermin verschob sich kurzfristig) im Kühlschrank gehen lassen. Als Mehlkochstück habe ich 70ml Mandelmilch mit 10g Dinkel 630 und dem Salz zubereitet. Ansonsten habe ich mich, bis auf 10g Zucker mehr, an das Rezept gehalten. Der Teig brauchte allerdings etwas mehr Mandelmilch. Das Ergebnis war umwerfend.
      Viele Grüße
      Eva 

    • Ein Mehlkochstück wäre sinnvoll. Mandelmilch sollte funktionieren.

  4. Hallo Lutz,
    Der Einback schmeckt super! Kann ich die geformten Teiglinge Übernacht im Kühlschrank lagern um am nächsten Tag sofort backen?

  5. Hi Lutz, thanks for these great memory rolls.

  6. Hallo Lutz,
    gelesen, gebacken, gegessen…. und lecker war der Einback. Vielen lieben Dank für das fantastische Rezept.
    Grüsse aus der Schweiz
    Birgit

  7. Hallo Lutz,
    das sieht ja ganz aus wie das Gebäck, das ich als Zeile kenne und meine Familie liebt. Muss also sofort ausprobiert werden. Hab nur noch eine blöde Frage: Vorteig soll bei 16 Grad stehen – was mach ich, wenn es an keinem Ort im Haus so kalt ist? Weniger Hefe und wärmer oder gleiche Hefemenge dafür kürzer?
    Danke für deinen Tipp.
    Michi

    • Hallo Michi, ich würde nur 1 g Hefe nehmen und den Teig dafür etwas wärmer gehen lassen (max. bei 18-20°C). Hast du keinen Keller?
      Du könntest ihn auch in den Kühlschrank bei 8-10°C stellen. Dann dauert es aber länger, mindestens 24 Stunden.

  8. Die gabs bei uns früher immer beim Bäcker und ab und zu haben wir mal einen abgekriegt. Danke für das Rezept! Da werden Kindheitserinnerungen wach…

    Liebe Grüße,
    Barbara

  9. Sieht super aus und schmeckt bestimmt.
    Jetzt möchte ich den Einback nachbacken.
    Eines verstehe ich nicht an der Rezeptur:
    was bedeutet: Die Teiglinge mit kurzen Stößen länglich formen. Vielleicht kann mir ja jemand helfen.
    Vielen Dank!

  10. schmeckt sehr gut zum Kaffee
    ich brauch da keine Marmelade oder sonst was,
    habe aus den Teig 4 Stangen gemacht.

  11. Teig ist angesetzt wird Morgen gebacken,
    was passt da am besten dazu Marmelade ?

  12. Wieder mal Klasse, werde ich gleich ansetzen und morgen berichten

  13. Auch gerade gefrühstückt und mist, deine Einbacks/Einbacke/Einbäcke hätten fantastisch zum Lemoncurd gepasst. Aber ich kann sie ja für morgen ansetzten 🙂 Danke!

  14. Lecker :-))) Da läuft mir doch, obwohl gerade gefrühstückt, das Wasser im Munde zusammen 😉 Mit Einback bin ich gross geworden, gegessen wurde es mit Butter und Konfitüre auf einer Scheibe Pumpernickel oder ganz pur. Danke für das schöne Rezept. Herzlichst Nadja

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