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2. März 2013 · 74 KommentareLeserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)
Leserwunsch: Semmellänge (Zeilensemmel)
Der Wunsch einer Leserin nach einer Semmellänge rief bei mir zunächst nur Fragezeichen hervor. Es soll diese Aneinanderreihung von kleinen Weizenbrötchen im Werdauer Raum gegeben haben. Dieser Tipp spornte mich an, habe ich doch einen Teil meiner Kindheit in der Gegend verbracht. Ich kenne die Semmellängen eher unter der Bezeichnung Zeilensemmel, bin mir aber nicht ganz sicher, ob das tatsächlich genau dasselbe ist. Die Semmellängen sind in der Erinnerung meiner Leserin extrem lang gewesen, wahrscheinlich so lang, wie es der Bäckerofen an Breite oder Tiefe damals hergab.
Ich habe mich an ein Rezept gewagt, muss es aber meiner Leserin überlassen, ob ich den Geschmack und das Aussehen der Brötchen ihrer Erinnerung getroffen habe.
Mir jedenfalls schmecken sie fantastisch. Es macht Spaß, die einzelnen Semmelköpfe abzubrechen. Geschmacklich habe ich mit einem Vorteig gearbeitet und für die Krumenkonsistenz unter anderem etwas Milch in den Teig gegeben. Für mich also ein klarer Brötchenfavorit. Ich bin auf eure Nachback-Meinungen gespannt.
Vorteig (Poolish)
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Mehlkochstück (Water roux)
- 25 g Weizenmehl 550
- 125 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 340 g Weizenmehl 550
- 25 g Roggenmehl 1150
- 8 g Frischhefe
- 50 g Milch (3,5% Fett)
- 25 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g Butter
- 5 g Zucker
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C. Nach 30 Minuten ausstoßen.
16 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben 90 Minuten in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Je 4 oder 5 Teiglinge auf Backpapier in Zeilen eng aneinanderlegen (Schluss nach unten) und mit heißem Wasser abstreichen. Anschließend der Länge nach mit gerader Klinge tief einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Mild-aromatisch, zart knusprig: Semmellängen
Aktualisiert am 31. Dezember 2012 |
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[…] of bread, pictured below are our first attempts at Kaisersemmel and the appropriately named Zeilensemmel [lines of little breads] and a not-so-systematic record of breads we’ve baked in the last […]
Sabrina
4. März 2022 um 13:50
Hallo,
Ich wollte fragen ob ich anstatt die Brötchen auch 1 oder 2 grosse daraus machen kann? Lg
Manny
5. März 2022 um 11:12
Hallo Sabrina,
klar geht das auch.
Viel Erfolg.
Regina Mairinger
21. Februar 2022 um 14:18
Hallo Lutz und Brotgeister!
In Deinem Buch „Brötchen Backen“ unterscheidet sich das Rezept für die Zeilensemmel von oben angeführtem doch ziemlich. Eine Frage zur Schritt für Schritt – Anleitung: im Brötchen-Buch wird beim Vorformen rundgeschliffen und 30min gerastet und nach der Zwischengare nochmals rundgeschliffen mit anschließender 90min Gare. Trotz guter Abdeckung mit Folie zeigten meine Teiglinge bereits nach der Zwischengare eine leichte Haut. Somit verzichtete ich auf das zweite Rundschleifen. Ist dies wirklich so gemeint? Zweimal rundschleifen? lg Regina
Lutz
21. Februar 2022 um 16:37
Ja, das ist so gemeint. Wenn das Zudecken nicht möglich ist, ohne dass sie eine Haut bekommen, würde ich auch auf das zweimalige Schleifen verzichten. Besser wäre natürlich, wenn du die Teiglinge optimal zudecken könntest.
Claudia
14. Juni 2021 um 20:22
Hallo Lutz,
Endlich habe ich ein Rezept für eine Zeile gefunden. Dieses Gebäck gab es in meiner Kindheit bei jedem Bäcker. Jetzt findet man es auch noch ab und zu. Die einzelnen Teile wurden lang geformt und mit der langen Seite aneinander gereiht. Schaut dann eben wie viele Zeilen aus.
Freue mich voll und werde ich diese Woche gleich probieren !
Danke aus Österreich
Katrin
9. September 2020 um 23:00
Hallo Lutz,
Ich backe seit einiger Zeit mit Begeisterung Brötchen.
Das Rezept für die Semmellängen hat es mir angetan. Ich habe viel probiert und mische jetzt aus Zeitgründen alle Zutaten kalt zusammen und lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank zur Stockgare. Morgens portionieren ich den Teig sofort, wenn er aus dem Kühlschrank kommt, lasse ihn dann kurz Temperatur annehen. Dann falte ich die Teiglinge und Schleife sie anschließend rund. Stückzahl dauert so ca. 1.5h. Eine Viertelstunde vor dem Einschieben in den Ofen schneide ich sie tief ein.
Gebacken werden die auf dem Lochblech.
Das Ergebnis: Die besten Brötchen ever!!! Knusprig glänzend mit lockerer Krume, nicht trocken, super aufgegangen.
Danke für das Rezept, auch wenn ich sie etwas abgewandelt habe!!!
Eine Frage habe ich noch:
Ich habe seit ein paar Tagen eine Kenwood Titanium XL.
Beim Kneten bin ich mir nicht so ganz sicher, nach 4min Mischen auf min. und 15 min Kneten auf Stufe 1 ist der Teig immer noch etwas inhomogen, meine alte Bosch 7200 (anderes System) hatte das besser im Griff. Allerdings ist der Teig dort ab und zu mitgefahren…
Jetzt habe ich ein bissel Angst, den Teig zu überkneten, oder doch noch länger oder auf Stufe 2?
Liebe Grüße Katrin
Patricia
14. Oktober 2019 um 06:22
Hallo Lutz,
was für ein Fest heute nach dem Backergebnis. Deine Brötchen sind das beste was ich bis jetzt gebacken habe! Wir wohnen in Mexiko über 2000 Meter hoch und ich habe immer etwas Schwierigkeiten wenn ich Brötchen backen. Ich bin meistens nicht mit meinem Ergebnis zufrieden, aber diese Brötchen sind sehr gut gelungen. Tolles
Aroma, lockere und trockene Krume. Ein Genuss!
Vielen lieben Dank für diesen tollen Rezept!
Übrigens, das mit der Höhe hier. Hättest du für mich ein Tipp wie ich meine Brote verbessern könnte?
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:32
Welche Probleme hast du denn in der Höhe, die weiter unten nicht bestehen?
Lars
20. Dezember 2020 um 07:57
Offenbar gibt es doch relevante Unterschiede beim Backverhalten. Bei den Amerikanern gibt es sogar „high altitude flour“.
Heidi, die II.
20. Dezember 2020 um 09:27
Lars, ich habe dafür eine andere Erklärung gefunden: es ist kein Mehl für „große Höhen(lagen)“, sondern ist damit der größere Trieb gemeint (also schneller höher). Man soll damit in kürzerer Zeit zum gewünschten Ergebnis kommen. Man soll bei King Arthurs Flour genaueres finden. können. Die Amis pimpen eben gerne alles irgendwie auf.
Das wäre in Höhenlagen aber kontraproduktiv, da durch den geringeren Luftdruck der Trieb ohnehin schneller erfolgt, aber auch eher wieder zusammenfällt.
Das Mehl soll weiter oben auch trockener sein, zum Beispiel.
Suche mal nach:
backen in großer Höhe + Miroland
tipps zum backen in großer Höhe + beashandmade
Scheinbar muss man sich da individuell herantasten, weil sich die Bedingungen auch noch ändern, je weiter das Niveau über dem Meeresspiegel liegt.
Christiane Busch
4. Oktober 2018 um 13:50
Lieber Lutz, ich habe das Rezept versucht, geschmacklich gut aber irgendwie sind sie so klein geblieben und nicht richtig aufgegangen, weiß nicht woran es liegt.
Was meinst du mit:
60 min Teigruhe, nach 30 min ausstoßen?
Vielleicht lag es daran. Ich habe 60 min Teigruhe eingehalten und wusste nicht was du mit ausstoßen meinst und ob die 30 min zeitlich oben drauf kommen?
Vielen Dank.
Christiane
Lutz
10. Oktober 2018 um 13:41
Hallo Christiane,
der Teig wird nach 30 Minuten entgast, also kurz durchgeknetet. Dann ruht er nochmal 30 Minuten und wird geformt. Vermutlich hast du sie zu früh (zu jung) in den Ofen geschoben und/oder nicht ausreichend bedampft.
Andi
12. August 2018 um 14:45
Klasse Rezept! Auch wenn ich es nach 5 Jahren gefunden habe.
Die Brötchen schmecken toll und sind schön fluffig ✨
Katharina Hörl
25. April 2018 um 09:29
Dieses Rezept ist wunderbar, ich fühle mich in die Zeit zurückversetzt, als ich die Ferien bei meiner Großmutter im Vogtland verbrachte. Sie holte die Semmeln immer beim Bäcker aus dem Ort, der sie selbst in seiner Backstube zubereitete.
Das war Ansporn für mich dieses Rezept zu probieren. Sie sind herrlich geworden.
Beate
24. Mai 2016 um 14:33
Hallo Lutz,
Kann ich die Semmel überhaupt backen, habe weder einen richtigen Ofen noch ist eine Bedampfung möglich. Lebe in Thailand, würde halt gerne mal leckere Zeilen essen.
Herzlichen Gruss
Beate
Lutz
25. Mai 2016 um 20:12
Was hast du denn für einen Ofen?
Beate
28. Mai 2016 um 05:56
Hallo Lutz,
Ich habe einen kleinen Backofen, so einen einfachen, mit Ober und Unterhitze, geht bis 230Grad. Mein normales Brot back ich damit, aber Dampf kann ich da nicht erzeugen, der zieht sofort wieder raus.?
Herzliche Grüße
Beate
Lutz
29. Mai 2016 um 11:00
Das geht schon, nur mit der Ästhetik werden die Brötchen Probleme bekommen. Stichwort Glanz. Probiere es gern aus. Sollte funktionieren. Benetze die Brötchen vor und nach dem Backen gut mit Wasser.
Beate
1. Juni 2016 um 12:41
Danke fuer deine Antwort. Ich werde es ausprobieren. Versuch macht klug.
Liebe Gruesse
Beate
Ferri
22. Mai 2016 um 18:21
Vielen Dank Lutz für die Antwort… Freue mich schon auf den nächsten Versuch …wie die dann wohl schmecken ….sicherlich traumhaft….es wird sicher nicht das letzte Rezept von Dir welches ich teste…Danke
Ferri
22. Mai 2016 um 11:24
Ich habe die Zeilensemmel probiert …hatte den Vorteig 10 Stunden länger stehen lassen und sonst das Rezept eingehalten… Aufgegangen sind sie so lala …der Schnitt hat sich jedenfalls geöffnet…Der Duft war prima die Kruste knusprig aber eher fest und fluffig sind Sie innen auch nicht aber OK …geschmacklich sehr fein wie Bäckersemmel. Jetzt. wüsste ich gerne ob das schon am zu lange gestandenen Vorteig liegen kann oder auch daran, dass ich ein bemehltes Küchentuch anstatt Bäckerleinen aus der not heraus genommen hab ( waren bei 25grad im Rohr weniger geht leider nicht )…ich fand die Semmele etwas trocken (leichte Haut) als ich aus dem Tuch holte…
Ich möchte es wieder versuchen weil Sie schmecken ganz ganz toll… wäre für eine kleine Fehleranalyse sehr sehr dankbar … Mit Begeisterung bloglesende und nebenbei backende Ferri
Lutz
22. Mai 2016 um 17:53
10 Stunden länger ist einfach viel zu viel. Dann entwickelt sich deutlich weniger Volumen und ein unausgegorener Geschmack.
Probiere es bitte noch einmal mit dem passend gereiften Vorteig.
Annett
11. Februar 2016 um 18:53
Hallo hallo
Meine Brötchen gehen nicht richtig auf, irgendwas mach ich da falsch.
Die Hefe mu ich doch imWasser oder in der Milch auflösen ? Und wie lang muss ich den Teig mit der Hand kneten? Meine Maschiene schafft das nicht.
Lutz
15. Februar 2016 um 20:09
Die Hefe musst du nicht zwingend lösen. Die löst sich beim Kneten sowieso auf.
Die Knetzeit von Hand ist ungefähr zwei- bis dreimal so lange wie mit der Maschine, hier also 30-45 Minuten, je nachdem wie effektiv deine Knettechnik ist.
Josephine
8. Januar 2016 um 00:18
Lieber Lutz,
meine Semmeln habe ich wie im Rezept empfohlen vor dem Backen mit Wasser abgestrichen, dann mit viel Dampf gebacken (nach 8 min und nochmals kurz vor Ende der Backzeit abgelassen) und nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit warmem Wasser abgestrichen. Die Kruste, Farbe und Geschmack sind ein Genuss, aber es ist nicht der geringste Glanz da. Was kann ich noch verbessern? Hast du vielleicht einen Tipp, ob ich dem Wasser beim endgültigen Abstreichen etwas beifügen kann?
Und dann sagtest du, du würdest mit einem Backstein backen- warum kleben die Brötchen nicht fest?
Danke und viele Grüße
Josephine
Lutz
8. Januar 2016 um 10:20
Wenn der Backstein richtig heiß ist, sollte nichts kleben. Im Zweifel legst du einfach Backpapier dazwischen.
Wenn deine Brötchenteiglinge vor dem Backen an der Oberfläche angetrocknet sind, auch wenn nur leicht, kannst du dampfen und streichen wie du willst, du bekommst keinen richtigen Glanz hin. Evtl. schickst du mir mal ein Foto von deinen Brötchen. Dann kann ich bestimmte Ursachen ausschließen. Du könntest es noch mit einer Glanzstreiche probieren…
Ulrike
3. Juni 2015 um 16:27
Ach ja, die Brötchen kannst du dir hier ansehen.
Mjella
11. März 2018 um 13:36
Hallo,
ich habe mit Kamutmehl gebacken. Dieses macht bereits beim Teig eine sehr feste Konsistenz und geht auch nicht so fluffig auf. Dennoch sehr leckeres Ergebnis. 2. Versuch läuft bereits, evtl. mit etwas mehr Wasser für einen garfähigeren Teig… Ich werde auch wenigerSalz nehmen denke ich. Danke für das Rezept! Schönen Sonntag allen!
Ulrike
3. Juni 2015 um 16:26
Hallo Lutz,
nach zwei Jahren Wartezeit auf der Backliste, haben es die Semmellängen jetzt endlich in den Ofen geschafft. Gut sind sie geworden und gut schmecken sie auch. Ich hatte keine Probleme mit Garzeiten oder Ofentrieb, mal wieder ein gelingsicheres Rezept.
Zwei Dinge sind mir an meinen Brötchen aber aufgefallen: Zu meinen haben sie Bläschen auf der Kruste, als kämen die Teiglinge aus der Kälte und dann sind deine Brötchen an den Seiten viel brauner als meine. Ich hatte nur dies eine Rezept auf dem Blech, so eng lagen sie jetzt nicht beieinander.
Bäckst du mit Umluft? Ich meine mich zu erinnern, dass du auch mit einem Siemens-Ofen bäckst, so wie ich. Ich backe bei O/U-Hitze, das Lochblech direkt auf den Stein geschoben mit Lavasteinen auf dem Ofenboden. Sollte eigentlich ziemlich optimal sein, aber ich krieg es einfach (so gut wie) nie hin, dass Krustenrisse entstehen.
Was könnte ich noch besser machen?
Liebe Grüße
Ulrike
Lutz
4. Juni 2015 um 07:02
Hallo Ulrike,
die Bläschen können verschiedene Ursachen haben. Ich vermute, dass dein Teig oder die Umgebung zu kalt war (Kondenswasser auf dem Teigling). Ich backe auch Brötchen direkt auf Stein. Kann sein, dass dir das Blech die Hitze etwas abgeschirmt hat. Dass die Kruste nicht fenstert, liegt oft an nicht passender Beschwadung. In den ersten Sekunden braucht es viel Dampf, spätestens vor dem Ende des Backens sollte eine trockene Backatmosphäre herrschen.
Gabi mieg
21. Dezember 2014 um 10:37
Hallo,
ich habe diesen Blog erst seit einer Woche entdeckt und gestern die Semmellänge nachgebacken. Der Geschmack ist hervorragend und erinnert ein wenig an die Schweizer Bürli, die wir sehr gerne essen.
Beim Vorteig, der bei Raumtemperatur 20 Stunden reifen soll, hatte ich das Problem einer sehr dicken Haut. Ich hatte ihn allerdings nicht abgedeckt, da ich dachte, es verhalte sich ähnlich wie beim Ansetzen eines Sauerteigs. Und die knusprige Optik fehlte ein wenig.
Jetzt freuen wir uns auf das baguetterezept, das ich als nächstes backen werde.
Gruß gabi
15
Andreas
16. Oktober 2014 um 16:52
Hallo Lutz!
Als Ulmer Schwabe backe ich Deine Zeilensemmel (die bei uns Herrenwecken [Herra Wegga] heißen) schon seit einigen Wochen und bin sehr happy damit. (Wie mit ohnehin allem, was Du hier veröffentlichst.)
Ich wollte jetzt dieses Mal das Ganze mit Dinkelmehl anstelle Weizenmehl versuchen, weil meine Tochter Dinkel besser verträgt (behaupten die Ärzte). Ich habe also am Rezept alles belassen, habe nur anstelle Weizen- immer Dinkelmehl verwandt.
Vorteig und Mehlstück sind meiner Ansicht nach gut gelungen. Beim Zusammenrühren des Hauptteiges jedoch war die Konsistenz dieses Mal weitaus klebriger. Im Gegensatz zu sonst hat sich auch der Teig am Ende der Rührzeit nicht von der Schüssel gelöst.
Beim späteren Rundschleifen der Teiglinge und selbst nach der letzten Gare vor Backen musste ich ebenfalls feststellen, dass der Teig sehr klebte und ich konnte die Teiglinge nur mit viel Mehl verarbeiten.
Sie sind auch nicht so aufgegangen wie die Weizenteiglinge.
Auch nach dem Backen sind sie ziemlich flach geblieben. Aber der Geschmack ist hervorragend, die Krume ganz luftig, fast fluffig!
Wie kann ich denn mehr Volumen hinein bringen? Würde es genügen, den Mehlanteil einfach beim Hauptteig zu erhöhen, bis der Teig nicht mehr klebt?
Oder was wäre Dein Rat?
Liebe Grüße, Andreas.
Lutz
4. November 2014 um 13:15
Hallo Andreas,
nein, mehr Mehl wäre kontraproduktiv, weil alle Zutaten auf das Mehl berechnet sind. Du solltest ein Mehlkochstück einsetzen, also z.B. 5% deines Dinkelmehles mit 25% des Wassers aus dem Hauptteig aufkochen (immer rühren!) und einige Stunden abgedeckt auskühlen lassen. Das gibst du dann mit den übrigen Zutaten in den Teig und schüttest nach den ersten Knetminuten noch Wasser zu bis du deine altbekannte Teigkonsistenz erreicht hast. So bleiben die Brötchen formbar und locker, auch nach 1-2 Tagen.
Andreas
17. Mai 2014 um 10:52
Hi.
Meine Semmeln sind nicht so richtig gegangen im Ofen (Dampf war da).
Sie hatten nach den 90min Gare auch ne Haut und sahen aus wie Luftballons wenn sie einige Tage alt sind und die Luft raus ist…..
Abgedeckt bei 24-26grad gegart.
Danke für die Hilfe.
Grüße
Lutz
19. Mai 2014 um 20:44
Hallo Andreas,
das klingt nach Übergare. Du hättest sie vermutlich deutlich eher backen müssen (vielleicht war der Teig zu warm). Eine Haut sollten sie auch nicht bekommen. Hattest du sie mit Schluss nach oben im Bäckerleinen?
Andreas
24. Mai 2014 um 12:04
Hi Lutz,
ja mit Schluss nach oben.
Wie erkennt man den richtigen Gargrad?
Grüße
Lutz
27. Mai 2014 um 19:39
Das ist eine schwierige Frage. Als Anhaltspunkt: Wenn die Schnitte noch gut aufgehen sollen, darf sich das Volumen um maximal die Hälfte vergrößert haben.
petra
29. September 2013 um 14:02
Hallo Lutz, tja ich weiß nicht recht, irgendwie bleiben meine Brötchen beim Backen klein. Der Teig geht prima, alles wie es sein soll – aber beim Backen bleiben sie so, wie sie reingeschoben wurden. Der Einschnitt geht ein klein bißchen auf, aber so wie auf Deinem Foto werden sie nichts.
Kann das am Vollkornmehl liegen? Muß es wohl doch mal mit gekauftem 550-er Mehl pronieren?
Lutz
30. September 2013 um 13:43
Ja, bei Vollkornmehl werden alle Gebäcke weniger voluminös.
Bäckst du mit Backstein? Schieb‘ die Teiglinge mal etwas eher in den Ofen. Klingt mir so wie Vollgare…
petra
30. September 2013 um 18:10
Ja, ich backe mit Backstein. Habe mir für den nächsten Backtag schon vorgenommen, den Teig zwischendurch zu kontrollieren, ob er evtl. schon reif ist.
Da backe ich mein Leben lang Kuchen, hatte nie Probleme mit dem Hefeteig und beim Brot / Brötchen muß ich halt erst Erfahrung sammeln. Mich hat das Brot-/Brötchenbackfieber gepackt.
Wann gibst Du eigentlich ein Brötchen-Backbuch heraus? Ich melde mich schon mal an!
Lutz
2. Oktober 2013 um 17:23
Ist eine Idee, Petra, aber ich glaube, dafür fehlt mir momentan die Zeit…
Nicky
6. April 2013 um 13:20
Hallo Lutz, wie Magentrazerl kenne ich sie auch unter dem Namen Schleiß, in meinem Fall entstammten sie einer kleinen Backstube in Weihern (ebenfalls Oberpfalz), die mein Großonkel betrieb. Bei uns waren sie allerdings oben nicht eingeschnitten und insgesamt viel heller – was ich bei den heutigen Semmeln eigentlich gar nicht so sehr mag – damals war das aber ein Gedicht. Erst beim letzten Familienfest hab ich seine Kinder wieder bekniet, mir doch endlich seine alten Rezepte rauszusuchen…
Bei der Gelegenheit, eins seiner populärsten Rezepte waren die weißen Brezen, hast Du schon mal davon gehört?
Lutz
6. April 2013 um 20:19
Hallo Nicky, interessant. Falls du irgendwann einmal die alten Rezepte ergattern kannst, würde ich einiges dafür geben, eine Kopie davon zu bekommen ;-).
Weiße Brezen kenne ich nicht. Was ist das?
tomrbg
16. Februar 2015 um 21:56
Hab die heute nachgebacken. Sie ähneln wirklich den Schleißsemmeln (oder „Schleiß’n“, wie es sie in der Oberpfalz noch vereinzelt gibt. Im Raum Schwandorf – Weiden – Landkreis Neustadt sollte es noch einige Bäcker geben, die sie machen. Nur ein paar Kilometer weiter südlich, in Regensburg, habe ich sie noch nie gesehen.
Die Schleiß’n, die ich kenne, werden allerdings länglich geformt und mit den Längsseiten aneinandergesetzt, immer 5 Stück. Wie Nicky schrieb, sind sie nicht eingeschnitten, und sie haben eine relativ weiche, wenig bröselnde Kruste und eine sehr lockere, eher feuchte Krume. Sie eignen sich besonders gut als Semmeln zum Grillen, weil sie wie kein anderes Brot den Fleischsaft und das Fett aufnehmen, wenn man das Grillgut direkt aus der Semmel essen will.
Großbäckereien haben diese Semmeln eher nicht, sie sind nicht besonders lange haltbar (aber sehr gut zum Einfrieren geeignet). Schleiß’n waren immer etwas „besonderes“, weil es sie nicht überall gab.
Susan
20. März 2013 um 23:02
Hallo Lutz,
seit längerer Zeit streune ich immer wieder in Deinen schönen Rezepten herum, die tollen Foto und die gut verständlichen Erklärungen machen Mut zum Ausprobieren.
Heute habe ich den 2. Versuch der Zeilensemmeln hinter mir. Ich habe mich in sämtlichen Schritten exakt an die Anleitung gehalten. Bis zum Punkt „in Bäckerleinen zur Gare stellen“ funktionierte alles hervorragend. Die Teiglinge sind sehr gut, fast zu gut, aufgegangen, klebten dann aber am Tuch fest, beim Transport auf die Silikomatte sind sie dann leider etwas zerknautscht. Sollte man sie während der Gare feucht abdecken?…meine Teiglinge hatten schon eine recht stabile Haut gebildet. Beim gestrigen Versuch ließ ich die Brötchen auf der Silikonmatte backen, sie waren am Ende unten ganz blond geblieben, was sich auch durch Wenden nicht mehr korrigieren ließ. Heute habe sie nach 6 min von der Matte direkt aufs Rost geschoben, aber es änderte sich nicht wirklich. Sie gehen beim Backen nicht richtig auf, der Einschnitt bleibt eigentlich so, wie er anfangs war. Die Kruste wird relativ hart, nicht wirklich knusprig. Da ich keinen Dampfbackofen besitze, stellte ich zum Backen ein Blech mit kochend heißem Wasser auf den Boden des Ofens…
Vielleicht weißt Du, was ich anders machen könnte?
Liebe Grüße
Susan
Lutz
23. März 2013 um 18:33
Hallo Susan,
hast du das Bäckerleinen bemehlt? Hast du die Teiglinge abgedeckt?
Deine Teiglinge hatten nach deinen Schilderungen vermutlich Voll- bis Übergare. Beim nächsten Mal lasse sie (falls die Temperatur die gleiche ist) etwas kürzer gehen. Außerdem solltest du mit einem Backstein backen, mindestens aber mit einem gut aufgeheizten Backblech, auf das du die Teiglinge rutschen lässt. Die Brötchen brauchen kräftig Unterhitze.
Susan
29. März 2013 um 10:02
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Rückmeldung!
…und für die Tipps, ich werde es die Tage nochmal versuchen.
Schöne Ostertage, auch wenn es draußen eher nach 1. Advent aussieht.
Calimera
9. März 2013 um 21:10
Super Rezept, danke Lutz! Habe sie heute gebacken. Einmal als Kranz, und einmal als Länge. Eine Frage noch: Warum soll der Water roux nach dem Erkalten noch für 4 Stunden in den Kühlschrank??? Was bewirkt diese lange Ruhezeit? Hab das nähmlich nicht gemacht, (habe es zu spät im Rezept gelesen) und die Brötchen wurden trotzdem super!!
Lieben Gruss
Calimera
Lutz
10. März 2013 um 16:10
In dieser Zeit quillt die Mehlstärke noch nach, kann also etwas mehr Wasser binden.
Ingrid
6. März 2013 um 12:47
Super! Vielen Dank für dieses Rezept. Bei uns in der Nähe von Ulm werden diese Weckle „Herrenwecken“ genannt. Mein Mann wird sich sehr freuen. Er liebt diese Teile!
Herzlichen Glückwunsch zu deinem tollen Blog. Wenn deine Backkurse nicht so weit von uns weg wären, hätt ich mich schon längst angemeldet.
Ich habe einige deiner Rezepte mit Erfolg nachgebacken und freue mich immer schon auf deine neuesten Versuche.
Liebe Grüsse
Ingrid
Karin
6. März 2013 um 12:31
Sehr lecker kann ich nur sagen und so wunderbar „wattig“. Die Stangen wurden mir buchstäblich Semmel für Semmel aus der Hand bzw. Stange gerissen. Backe sie heute zum zweiten Mal, allerdings gleich die doppelte Menge. Sie schmecken auch am nächsten Tasg noch wunderbar!
Grüsse,
Karin
Karin
6. März 2013 um 21:03
Sie sind anders als beim ersten Mal nicht so knusprig geworden. Meinst du das lag an der doppelten Teigmenge im Ofen, oder daran, dass ich sie heiß abgestrichen hatte und zusätzlich einen Dampfstoß, 8 Minuten, in meinen Ofen mit der Funktion Klimagaren gebacken hatte?
Oder lag es einfach nur am Wetter und der tatsächlichen Teigfeuchte? Ich habe sehr oft das Gefühl, dass das Wetter auch eine entscheidende Rolle spielt.
Trotzdem geschmacklich für eine weisse Semmel sehr lecker..
Grüsse,
Karin
Lutz
7. März 2013 um 17:50
Du hättest wahrscheinlich den Dampf eher oder länger bzw. öfter ablassen müssen. Bei der doppelten Menge entwickelt sich aus den Teiglingen selbst viel Dampf.
Swen
25. März 2013 um 13:56
Hallo Lutz, gibt es bezüglich des Dampfes einen Ratschlag? Nach welcher Zeit soll der Dampf abgelassen werden? Soll ich mehrere Dampfstösse abgeben?
Lutz
25. März 2013 um 18:15
Hallo Swen, ein Dampfstoß reicht. Lass ihn nach 8-10 Minuten ab und öffne am Ende der Backzeit den Ofen einen Spalt breit, um eine wirklich trockene Backatmosphäre zu erreichen.
Christina
5. März 2013 um 22:14
Bei uns im Schwäbischen gibt es solche Gebäcke auch. Wir nennen das Stangenweckle. Sie zeichnen sich durch ein besonders wattig-saftiges Innenleben aus. Durch die Kontaktstellen zu den „Nebenweckle“ hat man eben nur minimal Kruste, nämlich oben und unten.
Ich mochte diese Art von Weckle extrem gerne. Vielen Dank für das Rezept! Das werde ich demnächst ausprobieren.
Olesja
3. März 2013 um 19:37
O danke Lutz,beschtreichst du Die oder besprühen?mit der Sprühflasche ?
Olesja
3. März 2013 um 19:38
Sorry,ich hab schon verstanden,bin immer voreilig…
Olesja
3. März 2013 um 17:01
Hallo Lutz,ich habe gerade diese Semmeln aus dem Ofen geholt,aber bei mir glänzen die gar nicht wie deine,Was hab ich falsch gemacht? Zum Geschmach kann ich noch nichts sagen,weil die sind noch HEISSS.
Lutz
3. März 2013 um 19:18
Hallo Olesja,
ich habe die Brötchen direkt nach dem Backen mit Wasser abgestrichen. Das gibt einen schönen Glanz.
Stephi
3. März 2013 um 12:18
Huhu,
da fällt mir nur eins ein: göttlich! Die muss ich unbedingt nachbacken, bevor ich noch in den Bildschirm beiße, am Besten ich nehm sie mir gleich für nächte Woche vor.
Auf jeden Fall werden auch bei mir viele Kindheitserinnerungen geweckt!
LG, Stephi
magentratzerl
3. März 2013 um 02:52
Oha – die muss ich machen. In der Oberpfalz, wo ich geboren bin, heißen diese Semmeln Schleiß (oder Schloiß). Im Ort meiner Eltern gibt es noch einen (handwerklichen)Bäcker, der sie bäckt , und meine Kinder brechen jedes mal in Jubel aus, wenn sie eine Schleiß kriegen. Also los 🙂
Heidi, die II
2. März 2013 um 19:22
Hallo Lutz,
hab ich jetzt aber große Augen gemacht, denn als Nordi kenne ich die eigentlich aus meiner Gegend auch nicht – aaaaber ich habe sie auch schon gegessen und zwar in Klingenthal in einer Gaststätte in grauer Vorzeit als Schülerin um 1975.
Meeeensch – da kommt ja gleich nostalgische Stimmung auf…. nur so schön knusprig außen und fluffig innen waren die mit Sicherheit nicht, aber exakt 5 Stück zum abbrechen.
Auch von mir noch nachträgliche Glückwünsche zum Bloggeburtstag – Kinder, wie die Zeit rennt…
Liebe Grüße Heidi
Lutz
3. März 2013 um 19:13
Hallo Heidi, was hat dich denn nach Klingenthal getrieben?
Heidi, die II
3. März 2013 um 21:40
Schülerferien Klasse 8 – es war sooooo schön…. wir waren im Winter da, als das Wetter auch noch wusste, dass Schnee und Sonne sich nicht ausschließen müssen… 😆
Unter Anderem waren wir auch zum Skispringen an der Schanze und es hat mich echt beeindruckt, zumal ich mir eigentlich nichts draus mache, zumindest am Fernsehen. Aber direkt dabei zu sein, ist nochmal was ganz Anderes.
An das Musikinstrumentenmuseum (Markneukirchen) erinnere ich mich gleichfalls noch gerne. Das weltgrößte Akkordeon – wenn da nicht ein Foto dabei wäre, würde man nicht glauben, dass es tatsächlich bespielbar ist.
Rechts und links von je 4 (aber mindestens 3) Personen gleichzeitig…
Mensch, mir kommen grad schöne Bilder hoch….
Gerdi
2. März 2013 um 17:39
Hallo, ich hätte eine Frage zum Vorteig. Und zwar steht da bei den Zutaten „0,1 g Frischhefe“ – wie kann man so eine kleine Menge zu Hause abwiegen? Gibt es einen Trick? Oder hast du eine spezielle Waage zur Verfügung? Gewöhnliche Küchenwaagen sind zu ungenau, um so eine kleine Menge abzuwiegen. Würde mich mal interessieren, wie du das Problem gelöst hast. 🙂 VG, Gerdi
Lutz
2. März 2013 um 17:41
Hallo Gerdi, entweder nimmst du eine Löffelwaage (gibt’s für 10-15 Euro zu kaufen) oder du schnappst dir per Augenmaß ein etwa 1-2 Reiskörner großes Stückchen Frischhefe. Das sind ungefähr 0,1 g.
Viele Grüße,
Lutz
Gerdi
2. März 2013 um 17:55
Hallo Lutz, danke für den Tipp! VG, Gerdi
OlliverHeinze
2. März 2013 um 16:11
Herzlichen Glückwunsch zum Blog-Jubiläum, auch von mir noch!
Kann ich die Stückgare auch auf den Kühlschrank
übernacht (ca.10h) verschieben? Dann würde das zeitlich bei mir besser passen.
Gruß
Lutz
2. März 2013 um 17:31
Hallo Oliver,
sollte klappen. Ich würde die Hefemenge auf 5 g reduzieren. Lagerzeit bei ca. 6-8°C etwa 10-12 Stunden (gut abdecken, damit sich keine Haut bildet).
Kannst du mir berichten, ob und wie es funktioniert hat?
Naddi
9. März 2013 um 09:50
Guten Morgen Lutz,
bin zwar nicht Olliver 😉 hab es aber mit über Nacht kühl ausprobiert. Funktionierte gut, nur leider sind meine Brötchen recht blass. Hab mit meinem neuen Lavaton gebacken, der braucht nur 25 Min. aufzuheizen. Von unten sind sie rösch, aber von oben… nunja… ein wenig bleich. Weißt Du evtl. woran das liegen könnte? Ich vermute mein Backraum hatte noch keine ausreichende Temperatur bzw. ich hätte mit höherer Temperatur vorheizen müssen und dann besser nicht auf 200 Grad runterschalten?! Herzlichst Nadja
Lutz
9. März 2013 um 19:25
Hallo Nadja, hast du mit Dampf gebacken? Bleiche Krusten sind u.a. ein Indiz für zu wenig Dampf oder zu geringe Backtemperatur. Ich vermute aber auch letzteres. Kräftig vorheizen ist vermutlich des Rätsels Lösung.
Dietmar
2. März 2013 um 10:33
Wahnsinn, da läuft ja einem das Wasser im Mund zusammen!!!