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4. März 2013 · 7 Kommentare

Rezension: „Brot und Brötchen“ von Claudia Schmidt

Eine Leserin empfahl mir vor ein paar Wochen das Buch „Brot und Brötchen“ von Claudia Schmidt aus dem pala-Verlag in Darmstadt. Der Verlag vertreibt vorwiegend textlastige Sachbücher ohne farbige Abbildungen oder gar Fotos. So auch in diesem Fall. Das muss kein Manko sein, wird so doch der Schwerpunkt auf die Inhalte gelegt. Mich hat das 2006 erschienene Buch überrascht. Die Autorin (Bildjournalistin, freie Autorin) investiert etwa 60 Seiten um die Grundlagen des Brotbackens zu erklären. Eine kleine Sensation in der deutschsprachigen Brotbackbuchwelt.

"Brot und Brötchen" von Claudia Schmidt

„Brot und Brötchen“ von Claudia Schmidt

Schmidts kleines Buch legt Wert auf gutes Brot, zumindest im Grundlagenteil. Eine Einführung in die Welt des Mehles und der Triebmittel gehört ebenso dazu, wie empfehlenswertes Zubehör oder Verarbeitungstechniken. Besonder erfreulich ist das Kapitel über den Sinn und Zweck von Vorteigen und die wenigen Worte zum Dehnen und Falten von Teig. Damit geht „Brot und Brötchen“ schon weit über das hinaus, was bislang, auch bei neueren Werken, angeboten wurde.

Die mehr als 100 Rezepte sind ausführlich beschrieben, gut nachvollziehbar und mit netten comicartigen Zeichnungen illustriert. Den Großteil des Rezepteteils nehmen Hefebrote ein, aber auch Sauerteig- und Backfermentbrote gehören zum Repertoire. Schade ist, dass Claudia Schmidt in ihren Rezepten trotz der zuvor gelegten Grundlagen relativ viel Hefe einsetzt, Vorteigen in der Regel nur 15-60 Minuten Zeit gönnt und einige Ratschläge gibt, die nicht unbedingt nachahmenswert sind (z.B. bei zu weich geratenen Teigen zusätzliches Mehl unterzukneten).

Im Großen und Ganzen ist das Buch vor allem für Anfänger zu empfehlen, die sich langsam an die Materie herantasten möchten, ohne gleich von Beginn an auf maximalen Geschmack ausgelegte Rezepte backen zu wollen. Der Grundlagenteil ist eine gelungene Einführung, wenngleich der Leser mit etwas Backerfahrung bald an dessen Grenzen stoßen wird. Für 14 Euro ist dieses Buch für Laien auf keinen Fall herausgeschmissenes Geld.

„Brot und Brötchen“
158 Seiten, 2006 (1. Auflage)
Verlag: pala-Verlag
ISBN: 978-3895662218
Größe: 20,8 x 14,4 x 1,4 cm
Preis: 14,00 €

Mein Dank gilt dem pala-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

7 Kommentare

  1. hallo. ich bin schon lange ein begeisterter leser deines blogs. Rezension kann ich voll zustimmen. habe mir das buch auch gekauft und bin auch ganz deiner meinung! ein bisschen sehr hefelastig und nicht immer alles ganz stimmig. aber eine schönes buch in der sammlung. lg aus wien. d.

  2. Hallo miteinander,mich würde doch mal brennend interessieren warum immer alle so auf die Hefe schimpfen, was ist den so furchtbar schlimm an Hefe das sie in diversen Brotblogs und -foren immer wieder so verteufelt wird? Wenn ich überraschend merke das kein Brot mehr im Tiefkühler habe oder nicht genug habe ich mir ruckzuck ohne großes Theater mit entsprechendem Einsatz von Hefe ein paar leckere Brötchen gebacken,das ist in maximal 1 Stunde passiert, inklusive Teigzubereitung und backen, was soll daran so schlimm sein? Machmal muß es halt einfach schnell gehen,man muß doch nicht immer alles gleich schlecht reden, so viel besser ist ein Brot mit langer Gärung und geringem Hefeanteil nun auch nicht um immer gleich darüber die Nase zu rümpfen.

    Gruß
    Rolf

    • Hallo Rolf,
      hier im Blog und bei vielen anderen gibt es eine Erfahrung, die uns Hobbybrotbäcker geprägt hat: ein Brot/Brötchen mit viel Hefe gebacken hat keinen Eigengeschmack. Es schmeckt nach Hefe. Hefe ist aber kein Geschmacksmittel, sondern „nur“ Triebmittel“. Ein gutes Brot/Brötchen sollte immer einen ihm eigenen Geschmack besitzen, der durch die Stoffwechselprozesse der Hefen mit erzeugt wird, aber eben nicht vom Hefearoma dominiert wird. Außerdem bedeutet viel Hefe immer auch eine kurze Führung und damit kurze Haltbarkeit, schlechte Verquellung des Mehles, schlechtere Verdaubarkeit, etc. pp.
      Wenn es mal schnell gehen soll und Not am Brot ist, ist ein Brot mit viel Hefe immer noch besser als gar kein Brot, da gebe ich dir Recht. Ansonsten muss ich dir aber in meinem Fall widersprechen: ein Brot mit langer Gare und geringem Hefeanteil ist geschmacklich um Welten besser als ein vergleichbares Brot mit viel Hefe und kurzer Gare. Dieser Unterschied ist frappierend.

    • Eine sehr späte Antwort! Backe erst seit drei Monaten! Aber die Antwort muss sein!
      Hefe ist (in zu großen Mengen) einfach mehr als schlecht. Ich kann mir nicht vorstellen, dass irgendjemand Hefe Geschmack mag! Das Zeug riecht und schmeckt ekelerregend. Ich will nicht, dass mein Brot danach schmeckt. Habe immer was im tief kühler, aber wenn auch da alles leer wäre, würde ich lieber mir schnell ein omlette kochen oder so. Ist schnell UND lecker.

      Abgesehen davon, wenn es doch nicht nach Hefe schmeckt, schmeckt man, dass es auch sonst… Nicht nach viel schmeckt. Nein, da hab ich lieber ein Omlette oder vergleichbares, setze hinterher einen vor- ubd/oder Sauerteig an und Back am nächsten Tag was leckeres.
      Und in Scheiben geschnittener Toast ist immer im tief kühler. Perfekt fürs frühstück und gefroren lange haltbar (naja eigentlich nicht, das Kilo Mehl ist da in vier Wochen Weg!)

  3. Hallo Lutz,

    ich backe beides, in der Egel auch mit Vorteig der einen Tag oder sogar mehrere geht, aber als frappierend empfinde ich den Unterschied nun doch nicht,ich denke schon da ist auch ein kleines bißchen Einbildung dabei :-).
    Wobei ich nicht von einem Würfel Hefe auf 500g Mehl rede sondern 15 Gramm.
    Sicher hat ein Teig der Länger geht mehr Aroma, das merk man ja auch sehr gut bei Pizzateig der schon ein paar Tage im Kühlschrank gereift ist.

    Gruß
    Rolf

  4. Mal wieder eine schöne Rezension 🙂 Claudia Schmidt ist übrigens auch die Autorin des Foodblogs „Fool for Food“, den ich sehr gerne lese. Das Buch kannte ich aber bisher auch noch nicht.

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