BLOGBEITRAG
9. März 2013 · 78 KommentareVollkornroggenmischbrot
Vollkornroggenmischbrot
Irgendwie hat es mich eines Abends gepackt, ein nahrhaftes Brot ganz ohne Kneten zu basteln. Herausgekommen ist ein sehr saftiges, herb-würziges Roggenmischbrot, das ausschließlich Vollkornmehle nutzt. Der Teig wird am Vorabend von Hand gemischt und nach etwas Gare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wird er geformt und schließlich gebacken.
Das Brot hat im Vergleich zu wärmer geführten Teigen eine etwas stärkere Säure im Geschmack, die sich aber sehr gut mit der herben Würze des Vollkorns verträgt.
Roggensauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Brühstück
- 100 g Weizenschrot (mittel)
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Auskühlen lassen und mindestens 5-8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Alle Teigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel gut vermengen.
90 Minuten Gare bei ca. 22°C. Nach 45 Minuten den Teig kurz durchrühren.
Den Teig ausstoßen und 16 Stunden bei 4-6°C in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig bei 24°C 2,5 Stunden akklimatisieren lassen.
Den Teig rundwirken und 1 Stunde bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zur Gare stellen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit gerader Klinge über Kreuz einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 210°C 55 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Urig, säuerlich-herb und saftig: Vollkornroggenmischbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Heidi
19. Februar 2023 um 08:18
Ohje Hilfe! Hab grad das Brot aus dem Kühlschrank genommen und es ist so gut wie nichts passiert über Nacht. Auch der „fertige“ Sauerteig war gestern kaum aufgegangen und roch kaum sauer. Hab grad den Fehler gefunden. Der Sauerteig soll 20 Stunden gehen, ich hab ihm nur 12 gegeben..
Kann ich mein Brot irgendwie retten?
Weil mir sonst die meisten von Lutz’ Rezepte gelingen, hab ich gedacht, ich mach direkt mal die doppelte Portion. Oh no..
Upavas
26. Dezember 2021 um 06:26
Ich habs nachgebacken. Durch die lange Gare ist es zwar Zeitaufwendig aber es schmeckt doch sehr lecker. Ich habe Dinkel genommen und 30g mehr Wasser im Brühstück untergebracht, dem Hauptteig konnte ich nochmal 20g Wasser unterjubeln. Trotz der sehr feinporigen Krume ist dieses Brot sehr locker und schmeckt ungemein gut, der Sauerteig Geschmack ist eher mild aber dennoch sehr präsent. Ich denke ich werd das Ding verdoppeln und 15 min länger Backen. Sehr lecker. Danke Lutz.
Gsimsl
5. September 2018 um 18:06
Hallo zusammen ,
Bin noch ganz unerfahren mit Brot backen .
Kann mir bitte jemand erklären was anstellgut ist.
Oder wo ich das herbekomme??
Vielen Dank
Lutz
5. September 2018 um 22:38
Lies dir mal bitte diese und diese Tipps durch.
Barbara Naumann
12. März 2018 um 16:21
Lieber Herr Geißler,
nachdem ich viele jahre mit Beckferment gebacken habe, wollte ich mich nun an einem Sauerteigbrot versuchen. Ich habe den Ansatz nach ihrem Rezept hergestellt. Er hat sich sehr schön entwickelt und roch am Ende angenehm würzig-säuerlich. Für meinen ersten Versuch habe ich mir dieses Vollkornroggenmischbrot ausgesucht und es ist leider vollkommen schief gegangen. ich bin sehr penibel nach Anweisung vorgegangen, hatte aber von Anfang an das Gefühl, der Teig sei zu trocken. Da es ein erster Versuch war, habe ich keine Flüssigkeit zugefügt, sondern streng nach Rezept weiter gemacht. Der Roggensauerteig ist noch aufgegangen, allerdings nur wenig, war aber locker und roch schön säuerlich. Der Hauptteig, ein sehr fester Teig hat sich aber gar nicht geregt. Er roch ebenfalls säuerlich, aber eine Lockerung war zu gar keiner Zeit des Arbeitsvorgangs zu beobachten. Ich habe ihn trotzdem gebacken, aber wie zu erwarten zeigte sich auch dort keine Lockerung. Ich habe das sehr feste Brot probiert, es schmeckte den Umständen entsprechend gut, aber gar nicht sauer. Der Ansatz, den ich im Kühlschrank aufbewahre, ist weiterhin locker, zeigt viele Gärbläschen und riecht angenehm essigsauer. Es ist viel verlangt, aber können Sie per Ferndiagnose erraten, wo der Fehler wohl lag? Oder – das ist vielleicht einfacher – können Sie mir zu einem Brotrezept raten, das für Anfänger geeignet ist?
Besten Dank und schöne Grüße
Barbara Naumann
Lutz
20. März 2018 um 13:08
Hallo Frau Naumann,
den Fehler haben Sie selbst schon erkannt. Es war zu wenig Wasser. Vor allem Vollkornmehle binden je nach Korngröße und Sorte ganz unterschiedliche Mengen Wasser, sodass der gleiche Teig mal fest und mal weich werden kann. Der Teig sollte mörtelartig klebrig sein. Probieren Sie es mit mehr Wasser, auch im Sauerteig.
Sascha
27. Dezember 2017 um 14:15
Lutz, ich habe deine Academy Videos bereits angesehen. Du backst mit Judith ein Roggenbrot aus Sauerteig, dort verzichtest Du explizit auf Dampf, weil es sonst in die Breite laufen würde anstelle nach oben.
Das Brot hier wird mit Dampf gebacken, ich vermute wegen des Weizenanteils?
Dennoch würde ich auch dieses Rezept hier (Vollkornmischbrot) lieber im Topf backen, und das mit dem Schluss nach oben. Wird das klappen?
Lutz
27. Dezember 2017 um 20:34
Ja, die Topfvariante wird funktionieren. Ob bei Roggenbrot mit oder ohne Dampf gebacken wird, hängt sehr von den ästhetischen Wünschen an die Brotoberfläche ab. Das ist eine Glaubensfrage…
Sascha
28. Dezember 2017 um 14:50
Gesagt, getan. Im Kühlschrank ist mir der Teig richtig gut aufgegangen, nach der Akklimatisierung ging es ans Rundwirken/rundfalten, da habe ich vermutlich etwas zu viel Druck ausgeübt so dass der Teigling recht kompakt wurde. Im Gärkorb ist er in den 60-70 Minuten nicht mehr viel aufgegangen. Ich hatte Hoffnung der Ofentrieb lässt das Brot anwachsen, leider ist es recht kompakt geblieben. Die Form, die Kruste und auch die Krume sind dennoch gut geworden, auch der Geschmack mag zu beeindrucken. Insgesamt nicht perfekt, aber ich lerne mit jedem Brot.. vielen Dank!
Tina
14. September 2017 um 16:04
Hallo Lutz,
Ich finde in den USA (noch) kein Schrot.
Kann ich statt dessen Kleie oder Flaxmehl oder anderes nehmen?
Danke für den tollel Blog, ich arbeite mich gerade in’s Brotbacken ein…
Tina
Lutz
19. September 2017 um 06:12
Du kannst auch einfach Vollkornmehl nehmen. Das würde ich aber kalt anrühren (mit der dreifachen Wassermenge, also 300 g) und unter Rühren aufkochen.
Lieschen
2. März 2021 um 19:37
Aber dann habe ich doch viel zu viel Wasser oder nicht? Oder wie passe ich das an, wenn ich ein Kochstück aus Dinkel-Vollkornmehl verwende?
Christine
10. Juli 2017 um 12:58
Hallo Lutz, kannst du mir bitte sagen was das heisst: den Teig ausstossen?
danke Christine
Lutz
23. Juli 2017 um 14:51
Du knetes den Teig nochmal kurz durch, damit das Gärgas herauskommt.
Peter (Schinkenbrot)
11. Januar 2017 um 19:02
Wegen dem ungewöhnlichen Prozedere stand der Vollkornmischling auf dem Plan.
Allerdings habe ich das Quellstück mit dem Weizen und das Brühstück mit dem Roggen angesetzt.
Der Teig war nach der kalten Gare exorbitant aufgegangen., Trotz Ketextuch der Teig kaum händelbar.
Weiter fand der Teig meinen Gärkorb so gemütlich…
Dafür wurden wir mit einem herrlichen krustigen und krumigen Brot belohnt. Ungewohnlich für Vollkorn!!!
Beim nächsten Mal kommt die kalte Gare gleich im Gärkorb zum Tragen. Und ein Topf sichert sicherlich dickere Scheiben.
Florian
3. Mai 2016 um 22:56
Welche Temperatur sollte der Teig nach dem Akklimatisieren ungefähr haben?
Ich möchte die dreifache Menge machen. Der Teig wird also länger brauchen, um sich zu erwärmen.
Oder soll ich besser die Stückgare verlängern?
Lutz
8. Mai 2016 um 15:42
Ich würde tatsächlich eher die Stückgare verlängern, falls überhaupt notwendig.
Kim
5. April 2020 um 02:32
Spannendes Rezept. Lasse diese Nacht auch Brote gehen und befinde mich mitten im ausprobieren.
Daher frage ich mich, wie kann der Teig nach ausstoßen, 16h Kühlschrankhaltung und ohne erneutem füttern dann noch gehen/gären?
Zuletzt bildete mein Roggensauerteig nach 12h Gärung und anschließenden durchrühren/ausstoßen die Folgezeit danach keine Bläschen mehr. Also Bläschen entstehen nur einmal, nachdem er gefüttert wurde und ruht.
Lutz
22. April 2020 um 09:17
Es kommt auf die Reife und die Art des Teiges an. Wenn dein Sauerteig vollreif war und du ihn entgast, wird er kaum mehr aufgehen. Wenn der Brotteig aber noch nicht vollreif und abgebaut war, er ausgestoßen und damit der Stoffwechsel der Mikroorganismen angeregt wird, wird er wieder aufgehen.
Bettina Hamel
12. April 2016 um 06:19
Hallo Lutz,
habe das Brot gestern gebacken. War mein erstes „richtiges“ Sauertteigbrot und wir waren alle begeistert. An dem Rezept werde ich mich erstmal festhalten. Allerdings sind wir zu fünft und das Brot hat nicht lange gehalten…. Baguette habe ich schon mehrere Versionen gebacken, alle sehr lecker, aber auch schnell vernichtet. Meine Frage: Was muß ich beachten, wenn ich die Rezepte mengenmäßig hochrechne?
Baguette würde ich gerne verdoppeln. Das Vollkornroggenmischbrot würde ich mal vier nehmen, für zwei größere Brote. Vielen Dank für deine Mühe, Bettina
Lutz
13. April 2016 um 07:07
Rechne einfach alles proportional hoch. Unter Umständen verkürzen sich die Reifezeiten etwas, aber das ist bei solch kleinen Mengen nicht so ausschlaggebend.
Franz
21. März 2016 um 11:03
Muss ich etwas verändern, wenn ich statt Weizen Dinkel verwende?
Wäre ein Mehlkochstück sinnvoll?
Lutz
30. März 2016 um 19:13
Schau mal hier…
Christine
14. Januar 2016 um 12:57
Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich werd es mal mit dem wärmeren Kühlschrank versuchen. Außerdem möchte ich mich für die tollen neuen Almrezepte bedanken, die mir wegen dem Verzicht auf die Maschine so gut gefallen. Ich hab aus deinen zwei Büchern auch schon viele gute Brote gebacken, aber meine Lieblingslektüre ist schon dein toller Blog.
Liebe Grüße aus Bayern
Christine
Christine
11. Januar 2016 um 10:47
Lieber Lutz,
Ich hab das Rezept jetzt zum zweiten Mal gebacken und wieder hätte es leider fast keinen Trieb, weder draußen noch im Ofen. Hab sogar 1g Hefe zugesetzt, woran kann das liegen?
Der Teig ist sehr kompakt, hab auch schon Stockgare und Stückgare verlängert. Sollte sich das Volumen hier auch halb verdoppeln? Oder soll ich das nächste Mal mehr Wasser reingeben? Es ist trotz einschneiden sogar ein wenig auf der Seite eingerissen. Mir kam es nach 2,5 h akklimatisieren immer noch zu kalt vor. Wie reagiert denn so ein kalter Teig wenn ich ihn gleich nach dem Kühlschrank einschieße?
Der Geschmack ist sehr , sehr gut. Darum will ichs auch vom Volumen her verbessern.
Liebe Grüße
Christine
Lutz
13. Januar 2016 um 13:38
Geht denn der Teig im Kühlschrank auf? Falls nicht, dann lass‘ ihn vorher noch 1 Stunde länger draußen und gib ihn bei 8-10°C in den Kühlschrank.
Wenn der Teig schon geformt in den Kühlschrank kommt und dort auch aufgeht, kannst du ihn gleich backen. Er hat dann meist ein kleineres Volumen als in der Normalvariante, aber einen besseren Ofentrieb.
Elisabeth
3. September 2015 um 15:46
Danke für ein weiteres leckeres Brot. Mangels Weizenschrot habe ich Dinkelkörner verwendet, die durften dafür etwas länger weichen. Ein wunderbar kräftiges Brot, mit würzigem Käse oder Knofibutter ein Erlebnis.
Herzliche Grüße aus dem Ruhrgebiet Elisabeth
Christa P.
14. Juli 2015 um 17:57
Hallo Lutz,
kann ich das Brühstück auch länger, d.h. ca. 15-20 Stunden vorher schon herstellen und dann bis zum Weiterverarbeiten in den Kühlschrank stellen, oder gibt es unerwünschte Nebenwirkungen?
Lutz
15. Juli 2015 um 16:02
Ja, das kannst du machen. Risiken und Nebenwirkungen sind nicht bekannt…
Markus
17. September 2014 um 08:54
Hallo Lutz,
ich bin Brotbackanfänger und habe bisher nur Brot in Kastenform gebacken und habe 4 Fragen zu diesem Brot:
1. Welchen Gährkorb (rund, Durchmesser, Höhe) muss ich mir für dieses Brot kaufen?
2. Wenn ich es nicht so sauer haben möchte kann ich einfach anstelle von 190g Sauerteig nur 75g nehmen?
3. Ich habe selbstgemachten Sauerteig der 1 Woche alt ist. Muss ich da dem Teig nicht noch etwas Hefe zusetzen?
4, Kann ich problemlos Sonnenblumenkerne zusetzen oder wird da das ganze rezept durcheinander gebracht?
Herzliche Grüße
Markus
Lutz
19. September 2014 um 07:53
Hallo Markus,
1. Ein Gärkorb für 1 kg Teig reicht aus (wird meist unter dieser Angabe verkauft).
2. Da das Brot nur durch Sauerteig getrieben wird, würde ich, statt die Menge zu reduzieren, lieber auf eine wärmere Führung setzen, z.B. 8-10 Stunden bei 26-28°C, damit der Sauerteig milder wird.
3. Ja, würde ich tun (1% der Gesamtmehlmenge im Brot).
4. Nein, das kannst du machen. Für mehr Geschmack kannst du die Kerne auch vorher rösten.
Patrick Schmitt
8. September 2014 um 12:01
Hallo Lutz,
habe gestern das Rezept ausprobiert. War Neuland für mich, da ich bisher mit Sauerteig keine Erfahrung gemacht habe. Das Brot ist einfach genial geworden, habe heute schon die nächste Fuhre angesetzt.
Vielen Dank für die wunderbaren Tipps, ich werde das Thema Sauerteig und vollkorn weiter ausbauen!
Viele Grüße
Patrick
widu
19. August 2014 um 11:33
Ist es unbedingt nötig den Teig in einem Gärkorb gären zu lassen oder kann man auch etwas anderes nehmen?
Ich bin sehr froh, dass ich auf deine Seite gestoßen bin. Ich finde hier sehr viele hilfreiche Tips, die ich hoffentlich auch alle umsetzen kann!
widu
19. August 2014 um 11:58
Eine weitere Frage habe ich noch: Ich habe einen frisch angesetzten Sauerteig, daher würde ich gerne noch etwas Hefe dazu nehmen um die Triebkraft zu unterstützen. Wieviel Hefe würdest du empfehlen?
Lutz
22. August 2014 um 19:05
1% bis max. 2% der im Rezept angegebenen Gesamtmehlmenge.
Lutz
22. August 2014 um 19:04
Du kannst für den Anfang auch eine Schüssel nehmen, in die du ein gut bemehltes Tuch legst. Der Gärkorb hat aber mehrere Vorteile, u.a. hält er die Teigtemperatur besser.
widu
25. August 2014 um 15:59
Super, vielen Dank für die rasche Antwort. Ich bin ja noch Brotback-Anfänger und werde es erst einmal so versuchen. Mit der Zeit kommen sicherlich neue Dinge dazu und wenn man im Brotbacken besser wird und Erfahrungen gesammelt hat, legt man sich sicherlich auch die nötige Ausrüstung im Verlauf der Zeit zu.
Patricia
22. März 2014 um 00:07
Hallo,
hab gerade das Brot gebacken und schon eine Scheibe mit Butter genossen. Göttlich.
Die Sache mit dem Dampf umgehe ich, da ich meine Brote im Bratschlauch backe (alter Hobbythektip).
Dinkelvollkorn ist auch schon gebacken.:-)
Elke
15. März 2014 um 19:57
Hallo Lutz, dieses Brot spricht mich sehr an – es sieht aber so aus, als bräuchte man notwendigerweise einen Gärschrank dazu?
Lutz
16. März 2014 um 19:32
Warum? Raumtemperatur und Kühlschrank hast du. Und 24°C sind weniger wichtig, wenn die Teigtemperatur auf ihre 24-26°C kommt. Dann kannst du den Teig auch mal bei 22°C stehen lassen. Oder du musst bei kühleren Temperaturen die Garzeit verlängern.
Rosa
11. Januar 2014 um 09:35
Ohohoh,
Ich versuche gerade das Brot nachzubacken und habe gerade den Hauptteig hergestellt. Man soll nach 45 Min. *rühren*? Ich hab ihn zu einer Kugel geformt, und diese ist ziemlich fest. Sollte ich noch schnell etwas Wasser reinkneten?
Ich habe mich eigentlich streng an die Mengenangaben und Zutaten gehalten. Der Sauerteig war schon etwas fest, aber im Rezept heißt es ja auch mittelfest.
Grüße,
Rosa
Lutz
12. Januar 2014 um 09:43
Wahrscheinlich ist es jetzt schon zu spät, aber für’s nächste Mal: Je nach Mehl und Schrot nimmt dein Teig ganz unterschiedliche Mengen Wasser auf. Deshalb solltest du, wenn dir der Teig zu fest erscheint, noch Wasser einarbeiten.
Rosa
12. Januar 2014 um 17:39
Danke für deine Antwort, Lutz! Es ist toll, mit dir Rücksprache halten zu können. Ich habe gestern höchst eigenverantwortlich noch etwas Wasser eingearbeitet. Das fertige Brot ist bei mir eher kompakt geworden, schmeckt natürlich trotzdem. Ich würde das aber gerne noch etwas verbessern.
Wie ist die Konsistenz bzw. Festigkeit des Hauptteiges denn zu beschreiben? Sollte man ihn tatsächlich noch rühren können?
Lutz
12. Januar 2014 um 19:24
Ja, es sollte ein festerer/formbarer Brei sein, vergleichbar mit Mörtel.
Ha
22. Oktober 2013 um 18:49
Hallo Lutz,
durch unseren Küchenumbau ist mir leider mein Sauerteig verdorben, ich habe aber noch selbst getrockneten. Ich habe 20 g Trockensauer mit 20 g Wasser verrührt und 2 Std. stehen lassen. Dann habe ich 100 g Mehl und 100 g Wasser hinzugefügt und lasse ihn nun in der warmen Küche reifen. Kann ich diesen Sauerteig sofort benutzen oder muß er erst wieder in mehreren Stufen weitergeführt werden?
Danke für Deine Antwort
Lutz
22. Oktober 2013 um 19:28
Ich würde ihn noch ein paar Mal warm (ca. 26°C) auffrischen. Oder du gibst zum Brotteig 1% Hefe dazu. Dein Sauerteig muss erst wieder Hefen vermehren…
Diavolo
25. September 2013 um 07:34
Hallo Lutz,
noch eine Frage:
ich möchte gerne 2 Laibe a 1kg davon backen, habe die Mengen entsprechend hochgerechnet. Spricht etwas dagegen, den Teig bereits am Vortag zu portionieren, rund/langzuwirken und in den Gärkörbchen in den Kühlschrank zu stellen (wie es sich beispielsweise bei Pane Maggiore bewährt hat)?
Wenn das funktioniert, wie lange sollte man am nächsten Tag akklimatisieren (ich habe 20h statt 16h im Kühlschrank – geht sich leider zeitlich nicht anders aus)?
Vielen Dank schon mal für Deine Hilfe!
Lutz
26. September 2013 um 15:46
Hallo Diavolo,
dann solltest du aber für die Stockgare bei Raumtemperatur 2 Stunden ansetzen. Ich würde den Teigling direkt aus dem Kühlschrank heraus backen und nicht mehr Akklimatisieren lassen.
Diavolo
26. September 2013 um 20:02
Hallo Lutz,
danke für die Info! Da ich gestern bereits angefangen hatte, hab ich gestern 1,5h Stockgare, dann 1,5h Stückgare gemacht. Anschließend ca. 20h im Kühlschrank. Jetzt hab ich das erste gerade aus dem Ofen geholt (durfte 1h akklimatisieren, war aber, wie Du schreibst, anscheinend etwas zuviel, kein rechter Ofentrieb mehr). Das nächste geht gleich direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.
Ich liebe übrigens diese Rezepte mit Übernacht-Gare im Kühlschrank! Da ich oft auch Brot im Steinbackofen(SBO) backe, ist es total praktisch, wenn man am Backtag das Brot nur noch aus dem Kühlschrank in den Ofen verfrachten muss. Zudem ist man dann auch nicht soo abhängig vom Zeitpunkt des Einschießens (eine Stunde mehr oder weniger im Kühlschrank macht nichts aus). Bei einem Elektrobackofen ja kein Problem, aber bei einem SBO ist es jedes mal anders, bis der richtige Zeitpunkt gekommen ist.
Kannst Du mir eine Empfehlung geben, welche Art von Broten generell zur kühlen Gare geeignet ist – und welche Art gar nicht?
Lutz
27. September 2013 um 14:12
Generell geht das mit allen Gebäcken, die nicht zu butterlastig sind. Bei denen wird der Teig schnell steif und reißt beim Gehen. Bei Sauerteigbroten besteht die Gefahr, dass sie dir zu sauer werden. Ist aber eine Frage der Garzeiten und des Sauerteiges.
Diavolo
27. September 2013 um 17:20
Danke! Die Brote sind geschmacklich sehr gut geworden, ein wunderbarer, fein säuerlicher Geschmack. Werde ich auf jeden Fall wieder backen!
Olli
23. September 2013 um 13:07
Hallo Lutz,
nachdem der abwesenheitsbedingte Rückstau an Fragen abgearbeitet zu sein scheint, traue ich mich auch mal wieder mit einer kurzen, grundsätzlichen Frage:
Wenn ich mich entscheide, ein rundes Brot – in diesem Fall dein reines Roggenbrot aus dem Brotbackbuch – langzuwirken, ändert das etwas an der Backzeit? Kürzer, länger, gleich?
Danke und Grüße, Olli
Lutz
23. September 2013 um 15:59
Die Form hat weniger Einfluss als die Teigmenge. Praktisch bleibt die Backzeit gleich, theoretisch wäre sie etwas kürzer.
Eva
20. April 2013 um 08:47
Hallo Lutz
Ich würde das Rezept gerne ausprobieren. Habe aber nur Roggenschrot Zuhause . Was muss ich beachten wenn ich das Weizen gegen Roggenschrot tausche?
Viele Grüße Eva
Lutz
20. April 2013 um 19:48
Hallo Eva, das kannst du ohne Probleme tauschen. Eventuell musst du am Ende beim Kneten/Rühren noch etwas Wasser untermischen, weil Roggen mehr Wasser aufnimmt als Weizen. Das kommt aber ganz auf das Schrot an.
uschi
25. März 2013 um 18:38
Wow, Lutz, davon hätte ich auch gern eine Scheibe. Also werde ich mich mal ans Werk machen! Hätte noch eine Frage: was meinst Du mit ‚ausstoßen‘ und gleich noch eine: muß ich bei Roggenmischbroten bzw. Roggenbroten eigentlich auch immer den Dampf nach ca. 10 min.( wie bei Weizenteigen) ablassen? Danke für Deine Mühe und Dir noch einen schönen Abend. Lg. Uschi
Lutz
25. März 2013 um 19:30
Hallo Uschi, schau mal im Bäckerlatein nach. Den Dampf solltest du immer ablassen.
Christa
24. März 2013 um 18:46
hallo Lutz,
ich habe den Teig soweit hergestellt, das er nun für 16 Stunden in den Kühlschrank kann, also ist er morgen früh bereit für die nächsten Schritte. Nun kann ich aber leider und unerwartet morgen erst gegen Nachmittag weitermachen, macht es etwas aus, wenn der Teig länger gekühlt wird, ich könnte ihn auf die Terrasse stellen, die Temperaturen sind ja recht niedrig – Minusgrade – oder doch lieber in den Kühlschrank????
Lutz
24. März 2013 um 18:50
Hallo Christa, Minusgrade sind Gift. Dann lass‘ ihn lieber länger im Kühlschrank, vielleicht eher bei 2-4°C, falls du das regeln kannst. Den halben Tag sollte er aber noch gut überstehen.
Christa
24. März 2013 um 18:58
Super, Danke!! Die letzten Vollkornroggenbrote waren sehr gut, es sind unsere absoluten Lieblingsbrote.
Julie
17. März 2013 um 20:42
Hallo und danke für das faszinierendes Rezept. Es ist schon 19 Jahre seit ich meine zwei Jahre in Berlin genossen habe….und mein deutsch seitdem gelitten hat. Kannst Du mir mit der Wörter „Gare“ und „Gärkorb“ helfen? Vielen Dank!
Tschüs!
Julie (USA)
Lutz
18. März 2013 um 17:45
Hallo Julie,
Gare heißt, den Teig gehen zu lassen.
Ein Gärkorb ist ein Korb aus Bast, Peddigrohr oder Holzschliff, in dem du deinen geformten Teig gehen lässt.
Julie
19. März 2013 um 15:26
Wow! Das war schnell, danke! Also, habe ich verstanden, daß auf „fermentation“ beziehen. Ich bin erstaunt davon, wie viele Brotblogs auf Deutsch es gibt! Schön, daß ich so viele tolle Rezepte zu verpassen muß! 🙂
Julie
19. März 2013 um 15:35
LOL „nicht“ verpassen…
Mrs. Beetroot
13. März 2013 um 22:27
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Wie groß ist eigentlich das Gärkörbchen, das Du benutzt hast?
Lg
Mrs. Beetroot
Lutz
14. März 2013 um 19:49
Meine Gärkörbe sind alle für 1 kg Teig ausgelegt.
Robert
11. März 2013 um 18:26
Ich bin gar nicht so der Vollkornbrotfan, aber das Brot schmeckt wirklich toll. Angenehm säuerlich, würzig.
Habe nun schon einige Dutzend Brote aus deinem Blog nachgebacken, es war keines dabei, das mir nicht geschmeckt hätte. Bei den meisten Broten begnüge ich mich inzwischen, sie pur mit Butter zu essen, weil der Eigengeschmack so wunderbar ist, dass man ihn nicht überdecken möchte.
Unser absoluter Favorit ist das schwäbische Kartoffelbrot, das selten länger als einen Tag überlebt. Ich werde trotzdem demnächst mal versuchen, das Rezept zu modifizieren, man will ja auch mal kreativ sein und wegkommen vom sturen Nachbacken.
Christa
10. März 2013 um 13:32
Noch eine Frage, dauernd fallen mir neue ein:
kann man den Teig auch in der Maschine kneten?
Danke schön für Deine Mühe und schönen Feierabend!
LG Christa
Lutz
10. März 2013 um 16:24
Das geht auch. Dann aber bitte nur 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe bis alle Zutaten homogen vermischt sind.
Christa
10. März 2013 um 08:13
lieber Lutz, bitte entschuldige die vielen Fragen, aber hast Du den Sauerteig auch schon mal eingefroren? Mit Hefeteigen klappt das bei mir ganz gut, aber mit Sauerteig habe ich keinerlei Erfahrung. Es gab mal ei ne Brotbackwelle mit dem sogenannten “ Hermann- Brot, den Teig mußte man auch immer anfüttern und konnte ihn bei Nichtbedarf einfrieren.
Und vielen lieben Dank für Deine Geduld mit Backanfängern!!
Lutz
10. März 2013 um 16:15
Hallo Christa, Einfrieren ist immer die schlechteste aller Varianten, einen Sauerteig zu „konservieren“. Ein Großteil der Mikroorganismen wird dabei zerstört. Die Hefen beispielsweise verlieren die Fähigkeit zur Vermehrung. Die Triebkraft der Hefen bleibt aber erhalten. Insgesamt würde ich davon abraten. Trockne den Sauerteig besser. Dazu streichst du ihn dünn auf Backpapier und lässt ihn einige Tage an der Raumluft trocknen. Dann kannst du ihn aufmahlen und später bei Bedarf mit Wasser aktivieren.
Christa
10. März 2013 um 07:48
hallo Lutz,
noch eine Frage, ich habe Sauerteig frisch angesetzt, benötige ich also davon 190 g? Anstellgut brauche ich ja in dem Fall nicht.
Lutz
10. März 2013 um 16:12
Genau, 190 g brauchst du.
ron
10. März 2013 um 01:27
lovely.
in some way i don’t get update about new post. any other way?
Lutz
10. März 2013 um 16:11
Just use the Feed: http://www.ploetzblog.de/feed/
Christa
9. März 2013 um 16:19
hallo Lutz,
ich habe einen 22 Jahre alten Miele-Classic Backofen,
leider ohne Dampffunktion, wie oft müsste ich für das Roggenvollkornmischbrot mit der Sprühflasche den Innenraum bedampfen und in welchen Abständen?
Ich fange gerade an, Sauerteigbrote zu backen!
Lutz
9. März 2013 um 19:27
Hallo Christa, eigentlich reicht einmal kräftig. Je öfter du den Ofen öffnest, umso mehr Wärme- und Dampfverlust hast du. Ich würde lieber eine breite Schüssel oder ein Blech mit Wasser mit vorheizen und es dann nach etwa 10 Minuten Backzeit aus dem Ofen nehmen. Das ist am effektivsten.
Birgit
9. März 2013 um 10:40
Das Rezept wird demnächst probiert. Ähnelt dem Aussehen nach den Walliser Roggenbroten die ich kenne.
lieben Dank dafür