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9. März 2013 · 62 Kommentare

Vollkornroggenmischbrot

Vollkornroggenmischbrot

Vollkornroggenmischbrot

Irgendwie hat es mich eines Abends gepackt, ein nahrhaftes Brot ganz ohne Kneten zu basteln. Herausgekommen ist ein sehr saftiges, herb-würziges Roggenmischbrot, das ausschließlich Vollkornmehle nutzt. Der Teig wird am Vorabend von Hand gemischt und nach etwas Gare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wird er geformt und schließlich gebacken.

Das Brot hat im Vergleich zu wärmer geführten Teigen eine etwas stärkere Säure im Geschmack, die sich aber sehr gut mit der herben Würze des Vollkorns verträgt.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück

  • 100 g Weizenschrot (mittel)
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Olivenöl

Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig vermengen und ca. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. Auskühlen lassen und mindestens 5-8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Alle Teigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel gut vermengen.

90 Minuten Gare bei ca. 22°C. Nach 45 Minuten den Teig kurz durchrühren.

Den Teig ausstoßen und 16 Stunden bei 4-6°C in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig bei 24°C 2,5 Stunden akklimatisieren lassen.

Den Teig rundwirken und 1 Stunde bei 24°C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zur Gare stellen.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit gerader Klinge über Kreuz einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Urig, säuerlich-herb und saftig: Vollkornroggenmischbrot

Urig, säuerlich-herb und saftig: Vollkornroggenmischbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

62 Kommentare

  1. Das Rezept wird demnächst probiert. Ähnelt dem Aussehen nach den Walliser Roggenbroten die ich kenne.
    lieben Dank dafür

  2. hallo  Lutz,
    ich habe einen 22 Jahre alten Miele-Classic Backofen,
    leider ohne Dampffunktion, wie oft müsste ich für das Roggenvollkornmischbrot mit der Sprühflasche den Innenraum bedampfen und in welchen Abständen?
    Ich fange gerade an, Sauerteigbrote zu backen!

    • Hallo Christa, eigentlich reicht einmal kräftig. Je öfter du den Ofen öffnest, umso mehr Wärme- und Dampfverlust hast du. Ich würde lieber eine breite Schüssel oder ein Blech mit Wasser mit vorheizen und es dann nach etwa 10 Minuten Backzeit aus dem Ofen nehmen. Das ist am effektivsten.

  3. lovely.
    in some way i don’t get update about new post. any other way?

  4. hallo Lutz, 
    noch eine Frage, ich habe Sauerteig frisch angesetzt, benötige ich also davon 190 g? Anstellgut brauche ich ja in dem Fall nicht.

  5. lieber Lutz, bitte entschuldige die vielen Fragen, aber hast Du den Sauerteig auch schon mal eingefroren? Mit Hefeteigen klappt das bei mir ganz gut, aber mit Sauerteig habe ich keinerlei Erfahrung. Es gab mal ei ne Brotbackwelle mit dem sogenannten “ Hermann- Brot, den Teig mußte man auch immer anfüttern und konnte ihn bei Nichtbedarf einfrieren.
    Und vielen lieben Dank für Deine Geduld  mit Backanfängern!!

    • Hallo Christa, Einfrieren ist immer die schlechteste aller Varianten, einen Sauerteig zu „konservieren“. Ein Großteil der Mikroorganismen wird dabei zerstört. Die Hefen beispielsweise verlieren die Fähigkeit zur Vermehrung. Die Triebkraft der Hefen bleibt aber erhalten. Insgesamt würde ich davon abraten. Trockne den Sauerteig besser. Dazu streichst du ihn dünn auf Backpapier und lässt ihn einige Tage an der Raumluft trocknen. Dann kannst du ihn aufmahlen und später bei Bedarf mit Wasser aktivieren.

  6. Noch eine Frage, dauernd fallen mir neue ein: 
    kann man den Teig auch in der Maschine kneten?
    Danke schön für Deine Mühe und schönen Feierabend!

    LG Christa

  7. Ich bin gar nicht so der Vollkornbrotfan, aber das Brot schmeckt wirklich toll. Angenehm säuerlich, würzig. 
    Habe nun schon einige Dutzend Brote aus deinem Blog nachgebacken, es war keines dabei, das mir nicht geschmeckt hätte. Bei den meisten Broten begnüge ich mich inzwischen, sie pur mit Butter zu essen, weil der Eigengeschmack so wunderbar ist, dass man ihn nicht überdecken möchte.
    Unser absoluter Favorit ist das schwäbische Kartoffelbrot, das selten länger als einen Tag überlebt. Ich werde trotzdem demnächst mal versuchen, das Rezept zu modifizieren, man will ja auch mal kreativ sein und wegkommen vom sturen Nachbacken.

  8. Hallo Lutz,
    vielen Dank für das tolle Rezept. Wie groß ist eigentlich das Gärkörbchen, das Du benutzt hast?
    Lg
    Mrs. Beetroot

  9. Hallo und danke für das faszinierendes Rezept. Es ist schon 19 Jahre seit ich meine zwei Jahre in Berlin genossen habe….und mein deutsch seitdem gelitten hat. Kannst Du mir mit der Wörter „Gare“ und „Gärkorb“ helfen? Vielen Dank!

    Tschüs!
    Julie (USA)

    • Hallo Julie,

      Gare heißt, den Teig gehen zu lassen.
      Ein Gärkorb ist ein Korb aus Bast, Peddigrohr oder Holzschliff, in dem du deinen geformten Teig gehen lässt.

      • Wow! Das war schnell, danke! Also, habe ich verstanden, daß auf „fermentation“ beziehen. Ich bin erstaunt davon, wie viele Brotblogs auf Deutsch es gibt! Schön, daß ich so viele tolle Rezepte zu verpassen muß! 🙂

  10. hallo Lutz,
    ich habe den Teig soweit hergestellt, das er nun für 16 Stunden in den Kühlschrank kann, also ist er morgen früh bereit für die nächsten Schritte. Nun kann ich aber leider und unerwartet morgen erst gegen Nachmittag weitermachen, macht es etwas aus, wenn der Teig länger gekühlt wird, ich könnte ihn auf die Terrasse stellen, die Temperaturen sind ja recht niedrig – Minusgrade – oder doch lieber in den Kühlschrank????

    • Hallo Christa, Minusgrade sind Gift. Dann lass‘ ihn lieber länger im Kühlschrank, vielleicht eher bei 2-4°C, falls du das regeln kannst. Den halben Tag sollte er aber noch gut überstehen.

  11. Wow, Lutz, davon hätte ich auch gern eine Scheibe. Also werde ich mich mal ans Werk machen! Hätte noch eine Frage: was meinst Du mit ‚ausstoßen‘ und gleich noch eine: muß ich bei Roggenmischbroten bzw. Roggenbroten eigentlich auch immer den Dampf nach ca. 10 min.( wie bei Weizenteigen) ablassen? Danke für Deine Mühe und Dir noch einen schönen Abend. Lg. Uschi

  12. Hallo Lutz

    Ich würde das Rezept gerne ausprobieren. Habe aber nur Roggenschrot Zuhause . Was muss ich beachten wenn ich das Weizen gegen Roggenschrot tausche?

    Viele Grüße Eva 

    • Hallo Eva, das kannst du ohne Probleme tauschen. Eventuell musst du am Ende beim Kneten/Rühren noch etwas Wasser untermischen, weil Roggen mehr Wasser aufnimmt als Weizen. Das kommt aber ganz auf das Schrot an.

  13. Hallo Lutz,
    nachdem der abwesenheitsbedingte Rückstau an Fragen abgearbeitet zu sein scheint, traue ich mich auch mal wieder mit einer kurzen, grundsätzlichen Frage:
    Wenn ich mich entscheide, ein rundes Brot – in diesem Fall dein reines Roggenbrot aus dem Brotbackbuch – langzuwirken, ändert das etwas an der Backzeit? Kürzer, länger, gleich?
    Danke und Grüße, Olli

  14. Hallo Lutz,

    noch eine Frage:
    ich möchte gerne 2 Laibe a 1kg davon backen, habe die Mengen entsprechend hochgerechnet. Spricht etwas dagegen, den Teig bereits am Vortag zu portionieren, rund/langzuwirken und in den Gärkörbchen in den Kühlschrank zu stellen (wie es sich beispielsweise bei Pane Maggiore bewährt hat)?
    Wenn das funktioniert, wie lange sollte man am nächsten Tag akklimatisieren (ich habe 20h statt 16h im Kühlschrank – geht sich leider zeitlich nicht anders aus)?

    Vielen Dank schon mal für Deine Hilfe!

    • Hallo Diavolo,

      dann solltest du aber für die Stockgare bei Raumtemperatur 2 Stunden ansetzen. Ich würde den Teigling direkt aus dem Kühlschrank heraus backen und nicht mehr Akklimatisieren lassen.

      • Hallo Lutz,
        danke für die Info! Da ich gestern bereits angefangen hatte, hab ich gestern 1,5h Stockgare, dann 1,5h Stückgare gemacht. Anschließend ca. 20h im Kühlschrank. Jetzt hab ich das erste gerade aus dem Ofen geholt (durfte 1h akklimatisieren, war aber, wie Du schreibst, anscheinend etwas zuviel, kein rechter Ofentrieb mehr). Das nächste geht gleich direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen.
        Ich liebe übrigens diese Rezepte mit Übernacht-Gare im Kühlschrank! Da ich oft auch Brot im Steinbackofen(SBO) backe, ist es total praktisch, wenn man am Backtag das Brot nur noch aus dem Kühlschrank in den Ofen verfrachten muss. Zudem ist man dann auch nicht soo abhängig vom Zeitpunkt des Einschießens (eine Stunde mehr oder weniger im Kühlschrank macht nichts aus). Bei einem Elektrobackofen ja kein Problem, aber bei einem SBO ist es jedes mal anders, bis der richtige Zeitpunkt gekommen ist.
        Kannst Du mir eine Empfehlung geben, welche Art von Broten generell zur kühlen Gare geeignet ist – und welche Art gar nicht?

        • Generell geht das mit allen Gebäcken, die nicht zu butterlastig sind. Bei denen wird der Teig schnell steif und reißt beim Gehen. Bei Sauerteigbroten besteht die Gefahr, dass sie dir zu sauer werden. Ist aber eine Frage der Garzeiten und des Sauerteiges.

          • Danke! Die Brote sind geschmacklich sehr gut geworden, ein wunderbarer, fein säuerlicher Geschmack. Werde ich auf jeden Fall wieder backen!

  15. Hallo Lutz,
    durch unseren Küchenumbau ist mir leider mein Sauerteig verdorben, ich habe aber noch selbst getrockneten. Ich habe 20 g Trockensauer mit 20 g Wasser verrührt und 2 Std. stehen lassen. Dann habe ich 100 g Mehl und 100 g Wasser hinzugefügt und lasse ihn nun in der warmen Küche reifen. Kann ich diesen Sauerteig sofort benutzen oder muß er erst wieder in mehreren Stufen weitergeführt werden?
    Danke für Deine Antwort
     

    • Ich würde ihn noch ein paar Mal warm (ca. 26°C) auffrischen. Oder du gibst zum Brotteig 1% Hefe dazu. Dein Sauerteig muss erst wieder Hefen vermehren…

  16. Ohohoh,
    Ich versuche gerade das Brot nachzubacken und habe gerade den Hauptteig hergestellt. Man soll nach 45 Min. *rühren*? Ich hab ihn zu einer Kugel geformt, und diese ist ziemlich fest. Sollte ich noch schnell etwas Wasser reinkneten?

    Ich habe mich eigentlich streng an die Mengenangaben und Zutaten gehalten. Der Sauerteig war schon etwas fest, aber im Rezept heißt es ja auch mittelfest.

    Grüße,
    Rosa

    • Wahrscheinlich ist es jetzt schon zu spät, aber für’s nächste Mal: Je nach Mehl und Schrot nimmt dein Teig ganz unterschiedliche Mengen Wasser auf. Deshalb solltest du, wenn dir der Teig zu fest erscheint, noch Wasser einarbeiten.

      • Danke für deine Antwort, Lutz! Es ist toll, mit dir Rücksprache halten zu können. Ich habe gestern höchst eigenverantwortlich noch etwas Wasser eingearbeitet. Das fertige Brot ist bei mir eher kompakt geworden, schmeckt natürlich trotzdem. Ich würde das aber gerne noch etwas verbessern.
        Wie ist die Konsistenz bzw. Festigkeit des Hauptteiges denn zu beschreiben? Sollte man ihn tatsächlich noch rühren können?

  17. Hallo Lutz, dieses Brot spricht mich sehr an – es sieht aber so aus, als bräuchte man notwendigerweise einen Gärschrank dazu?

    • Warum? Raumtemperatur und Kühlschrank hast du. Und 24°C sind weniger wichtig, wenn die Teigtemperatur auf ihre 24-26°C kommt. Dann kannst du den Teig auch mal bei 22°C stehen lassen. Oder du musst bei kühleren Temperaturen die Garzeit verlängern.

  18. Hallo,
    hab gerade das Brot gebacken und schon eine Scheibe mit Butter genossen. Göttlich.
    Die Sache mit dem Dampf umgehe ich, da ich meine Brote im Bratschlauch backe (alter Hobbythektip).
    Dinkelvollkorn ist auch schon gebacken.:-)

  19. Ist es unbedingt nötig den Teig in einem Gärkorb gären zu lassen oder kann man auch etwas anderes nehmen?
    Ich bin sehr froh, dass ich auf deine Seite gestoßen bin. Ich finde hier sehr viele hilfreiche Tips, die ich hoffentlich auch alle umsetzen kann!

    • Eine weitere Frage habe ich noch: Ich habe einen frisch angesetzten Sauerteig, daher würde ich gerne noch etwas Hefe dazu nehmen um die Triebkraft zu unterstützen. Wieviel Hefe würdest du empfehlen?

    • Du kannst für den Anfang auch eine Schüssel nehmen, in die du ein gut bemehltes Tuch legst. Der Gärkorb hat aber mehrere Vorteile, u.a. hält er die Teigtemperatur besser.

      • Super, vielen Dank für die rasche Antwort. Ich bin ja noch Brotback-Anfänger und werde es erst einmal so versuchen. Mit der Zeit kommen sicherlich neue Dinge dazu und wenn man im Brotbacken besser wird und Erfahrungen gesammelt hat, legt man sich sicherlich auch die nötige Ausrüstung im Verlauf der Zeit zu.

  20. Hallo Lutz,
    habe gestern das Rezept ausprobiert. War Neuland für mich, da ich bisher mit Sauerteig keine Erfahrung gemacht habe. Das Brot ist einfach genial geworden, habe heute schon die nächste Fuhre angesetzt. 
    Vielen Dank für die wunderbaren Tipps, ich werde das Thema Sauerteig und vollkorn weiter ausbauen!
    Viele Grüße
    Patrick

  21. Hallo Lutz,
    ich bin Brotbackanfänger und habe bisher nur Brot in Kastenform gebacken und habe 4 Fragen zu diesem Brot:
    1. Welchen Gährkorb (rund, Durchmesser, Höhe) muss ich mir für dieses Brot kaufen?
    2. Wenn ich es nicht so sauer haben möchte kann ich einfach anstelle von 190g Sauerteig nur 75g nehmen?
    3. Ich habe selbstgemachten Sauerteig der 1 Woche alt ist. Muss ich da dem Teig nicht noch etwas Hefe zusetzen?
    4, Kann ich problemlos Sonnenblumenkerne zusetzen oder wird da das ganze rezept durcheinander gebracht?
    Herzliche Grüße
    Markus

    • Hallo Markus,
      1. Ein Gärkorb für 1 kg Teig reicht aus (wird meist unter dieser Angabe verkauft).
      2. Da das Brot nur durch Sauerteig getrieben wird, würde ich, statt die Menge zu reduzieren, lieber auf eine wärmere Führung setzen, z.B. 8-10 Stunden bei 26-28°C, damit der Sauerteig milder wird.
      3. Ja, würde ich tun (1% der Gesamtmehlmenge im Brot).
      4. Nein, das kannst du machen. Für mehr Geschmack kannst du die Kerne auch vorher rösten.

  22. Hallo Lutz,

    kann ich das Brühstück auch länger, d.h. ca. 15-20 Stunden vorher schon herstellen und dann bis zum Weiterverarbeiten in den Kühlschrank stellen, oder gibt es unerwünschte Nebenwirkungen?

  23. Danke für ein weiteres leckeres Brot. Mangels Weizenschrot habe ich Dinkelkörner verwendet, die durften dafür etwas länger weichen. Ein wunderbar kräftiges Brot, mit würzigem Käse oder Knofibutter ein Erlebnis.
    Herzliche Grüße aus dem Ruhrgebiet Elisabeth

  24. Lieber Lutz, 
    Ich hab das Rezept jetzt zum zweiten Mal gebacken und wieder hätte es leider fast keinen Trieb, weder draußen noch im Ofen. Hab sogar 1g Hefe zugesetzt, woran kann das liegen?
    Der Teig ist sehr kompakt, hab auch schon Stockgare  und Stückgare verlängert. Sollte sich das Volumen hier auch halb verdoppeln? Oder soll ich das nächste Mal mehr Wasser reingeben? Es ist trotz einschneiden sogar ein wenig auf der Seite eingerissen. Mir kam es nach 2,5 h akklimatisieren immer noch zu kalt vor. Wie reagiert denn so ein kalter Teig wenn ich ihn gleich nach dem Kühlschrank einschieße?
    Der Geschmack ist sehr , sehr gut. Darum will ichs auch vom Volumen her verbessern.
    Liebe Grüße
    Christine

    • Geht denn der Teig im Kühlschrank auf? Falls nicht, dann lass‘ ihn vorher noch 1 Stunde länger draußen und gib ihn bei 8-10°C in den Kühlschrank.
      Wenn der Teig schon geformt in den Kühlschrank kommt und dort auch aufgeht, kannst du ihn gleich backen. Er hat dann meist ein kleineres Volumen als in der Normalvariante, aber einen besseren Ofentrieb.

  25. Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich werd es mal mit dem wärmeren Kühlschrank versuchen. Außerdem möchte ich mich für die tollen neuen Almrezepte bedanken, die mir wegen dem Verzicht auf die Maschine so gut gefallen. Ich hab aus deinen zwei Büchern auch schon viele gute Brote gebacken, aber meine Lieblingslektüre ist schon dein toller Blog. 
    Liebe Grüße aus Bayern
    Christine

  26. Muss ich etwas verändern, wenn ich statt Weizen Dinkel verwende?
    Wäre ein Mehlkochstück sinnvoll?

  27. Hallo Lutz, 
    habe das Brot gestern gebacken. War mein erstes „richtiges“ Sauertteigbrot und wir waren alle begeistert. An dem Rezept werde ich mich erstmal festhalten. Allerdings sind wir zu fünft und das Brot hat nicht lange gehalten…. Baguette habe ich schon mehrere Versionen gebacken, alle sehr lecker, aber auch schnell vernichtet. Meine Frage: Was muß ich beachten, wenn ich die Rezepte mengenmäßig hochrechne?
    Baguette würde ich gerne verdoppeln. Das Vollkornroggenmischbrot würde ich mal vier nehmen, für zwei größere Brote. Vielen Dank für deine Mühe, Bettina

    • Rechne einfach alles proportional hoch. Unter Umständen verkürzen sich die Reifezeiten etwas, aber das ist bei solch kleinen Mengen nicht so ausschlaggebend.

  28. Welche Temperatur sollte der Teig nach dem Akklimatisieren ungefähr haben?
    Ich möchte die dreifache Menge machen. Der Teig wird also länger brauchen, um sich zu erwärmen.
    Oder soll ich besser die Stückgare verlängern?

  29. Wegen dem ungewöhnlichen Prozedere stand der Vollkornmischling auf dem Plan.
    Allerdings habe ich das Quellstück mit dem Weizen und das Brühstück mit dem Roggen angesetzt.
    Der Teig war nach der kalten Gare exorbitant aufgegangen., Trotz Ketextuch der Teig kaum händelbar.
    Weiter fand der Teig meinen Gärkorb so gemütlich…
    Dafür wurden wir mit einem herrlichen krustigen und krumigen Brot belohnt. Ungewohnlich für Vollkorn!!!
    Beim nächsten Mal kommt die kalte Gare gleich im Gärkorb zum Tragen. Und ein Topf sichert sicherlich dickere Scheiben.

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