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18. März 2013 · 5 Kommentare

Rezension: „Brot und Brötchen selber backen“ von Marianna Buser

Im Hädecke-Verlag ist in diesem Jahr Marianna Busers Buch „Brot und Brötchen selber backen“ bereits in der vierten Auflage erschienen – ein Zeichen, dass es sich gut verkauft. Aber ist es auch ein Zeichen guten Inhaltes?

Rezension: "Brot und Brötchen selber backen" von Marianna Buser

Rezension: „Brot und Brötchen selber backen“ von Marianna Buser

Das schmale Büchlein von knapp 90 Seiten ist ein reines Rezeptebuch. Zwar gibt die Autorin eine Übersicht über Mehle, Getreide und Backzutaten, auch ein Brot-ABC mit Fachbegriffen fehlt nicht, Grundlagen werden dadurch aber nur spärlich vermittelt. Außerdem ist das Brot-ABC zum Teil mit Halbwahrheiten gespickt und gibt bestimmte Fehlerquellen nur einseitig wieder. Beispielsweise wird der Grund für einen zu wenig aufgegangenen Teig in zu warmem Wasser oder zu hohem Anteil kleberarmer oder -freier Getreide gesucht. Dabei können viele andere, meist sogar wahrscheinlichere Gründe eine Rolle spielen.

Der Rezeptteil ist durchwachsen. Die Schweizer Autorin arbeitet in fast allen Rezepten mit Vollkormehlen, lässt ihnen aber selten ausreichend Zeit zum Verquellen. Vorstufen, die einiges an Vorteilen bei Vollkornbroten bringen würden, kommen bis auf 15-Minuten-Vorteige und Sauerteige nicht vor (am Rande: die Begriffe Grund- und Vollsauer werden im Buch falsch benutzt). Die Hefemenge liegt konstant zwischen 3-4%, eine noch akzeptable Größe.

Marianna Buser hat viele nette Brotideen, die mir sicher dann und wann als Anregungen dienen werden. Leider ist die Zubereitung aber nicht zufriedenstellend. Einerseits fehlen Angaben zu Temperaturen und Zeiten, die es dem Nachbäcker schwer machen, seinen Aufwand abzuschätzen. Andererseits begeht die Autorin den Fehler, die Stückgare derart kurz zu halten (meist zwischen 5-10 Minuten), dass die Teiglinge gar keine Zeit haben, sich zu entwickeln. Die wichtige Phase der alkoholischen Gärung wird dem Brot quasi gestohlen. Den gebackenen Broten ist dies auf den Fotos deutlich anzusehen. Unkontrolliertes Reißen über dem Boden oder in der Kruste, gedrungenes Äußeres, blasse Krusten, verwaschene Einschnitte, recht kompakte Krumen.

Wie so häufig in deutschsprachigen Brotbackbüchern werden die durchwachsenen Rezepte mit ansehnlichen, professionellen Fotografien kombiniert, die für das Auge durch Deko und Licht einen Teil der Rezeptfehler wieder wettmachen. Dennoch regt nur ein Bruchteil der Fotos wirklich zum Hineinbeißen in Marianna Busers Brote an (was an den Broten, nicht an den Fotos liegt).

Essbar werden sie sein, gepaart mit dem Stolz auf ein erstes selbstgebackenes Brot dürften Anfänger auch zufrieden mit den Rezepten leben können, empfehlen würde ich dieses Büchlein Anfängern dennoch nicht, ohne die Rezepte in ihrer Zubereitung zu verändern.

Als Anregung für erfahrenere Hobbybäcker sicherlich eine Ergänzung im Bücherregal, ansonsten hat sich der Hädecke-Verlag mit diesem gut gestalteten Buch inhaltlich aber keinen Gefallen getan – auch wenn es bereits in der vierten Auflage erschienen ist.

Brot und Brötchen selber backen
92 Seiten, 2013 (4. Auflage)
Verlag: Hädecke Verlag
ISBN: 978-3775004916
Größe: 21,8 x 16 x 1,2 cm
Preis: 9,95 €

Mein Dank gilt dem Hädecke Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

5 Kommentare

  1. Was ist der Grund für unkontrolliertes Reißen über dem Boden? Das passiert mir auch ab und zu, speziell bei kleinen Broten.

    • Das kann verschiedene Ursachen haben. Meist ist der Teigling an diesen Stellen zu kalt. Es fehlt dann oft an Unterhitze. Er reißt also an der schwächsten Stelle. Ich würde den Ofen samt Backstein kräftiger und/oder länger vorheizen.

  2. Hallo Herr Geißler,
    ich hatte diese Woche die Eingebung die Brote für meine Kuinarische Feldforschung
    selbst zu backen und war auf der Suche nach einem Rezept für so ein tolles französisches Brot mit grossen Blasen in der Krume und einer herrliche Kruste.
    Nachdem ich endlich, auf Ihrer Seite, auf diese Rezepte gestossen bin, muss ich feststellen, dass ich wohl doch eine Weile werde üben müssen bis mir so ein Brot gelingt. Gratuliere zu Ihrer Brotbackschule und zu den vielen tollen, detaillierten
    Rezepten. Dresden liegt leider am anderen Ende der Welt, ob ich das mal schaffe??

    Herzliche Grüsse aus der Eifel und viel Erfolg

    • Ich hoffe doch, dass Sie das schaffen. Es lohnt sich. Gerade eben bin ich vom heutigen Backkurs zurückgekehrt und alle Teilnehmer (aus Karlsruhe, Berlin und der Stuttgarter Ecke) waren begeistert.

  3. Danke für diese ausführliche Anleitung. Ich wollte meine Brötchen schon immer selbst backen. Ich werde das heute Abend gleich mal ausprobieren. Mein Besuch wird sich freuen. Ich hoffe, ich bekomme das einigermaßen hin. 🙂

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