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25. März 2013 · 6 Kommentare

Der dritte Brotbackkurs – eine Zusammenfassung

Der Brotbackkurs mit Plötz - glückliche Teilnehmer

Der Brotbackkurs mit Plötz – glückliche Teilnehmer

Etwas Lampenfieber war wieder dabei, als unsere sechs Teilnehmer aus dem Raum Karlsruhe, Stuttgart und Berlin am Freitag Abend pünktlich in unserer Backküche eintrafen. Immerhin hatten wir das Konzept des Kurses noch einmal so angepasst, dass wir als „Dozenten“ als auch unsere Gäste in aller Ruhe Brot backen und gleichzeitig noch mehr Inhalte vermitteln bzw. lernen können.
Es ist uns geglückt.

Die Ruhe vor dem Sturm - alles ist vorbereitet...

Die Ruhe vor dem Sturm – alles ist vorbereitet…

Am Freitag stand der erste Küchenrundgang an. Die Vor- und Nachteile der verschiedenen Knetmaschinen haben wir uns „live“ beim Kneten von Testteigen angesehen. Testteige verschiedener Zusammensetzung und Wassergehalte, an denen unsere Teilnehmer die ersten handwerklichen Fähigkeiten vom Kneten zum Wirken bis hin zum Einschneiden trainieren konnten. Nachdem wir fast zwei Stunden überzogen hatten, war die Nacht umso kürzer.

7 Uhr stand ich bereits wieder in der Küche. 8 Uhr kamen unsere Teilnehmer und legten gleich mit den Präsidentenbaguettes los. Es folgten Roggenbrote, No-Knead-Breads, Schwarzbrote, großporige Weizenbrötchen, Dinkelbrote und anderes mehr. Dabei haben wir nich nur die Knetmaschinen auf Herz und Nieren getestet, sondern auch die Öfen von Gaggenau, Miele und Zug. Optimale Bedampfungsmethoden, verschiedene Wirk- und Schnitttechniken für Baguettes, Vor- und Nachteile bestimmten Backzubehörs, gute Arbeitsplatten und viele andere Themen haben wir praktisch diskutiert.

Meine Zufriedenheit mit dem Ablauf und den Ergebnissen schlug sich auch in den Meinungen unserer Teilnehmer nieder. Ein wirklich „harmonischer Haufen“, von Anfängern bis zu erfahreneren Hobbybäckern. Ich denke, dass wir unseren Kursstandard gefunden haben.

Der nächste Kurs findet im Juni statt. Vielleicht bis dahin,

euer Lutz.

PS: Inzwischen gibt es Fotos von den Teilnehmern…

PPS: Und hier die ersten Meinungen unserer Teilnehmer:

Gleich vorweg: mir hat der Kurs super gefallen. Ich habe eine Menge über Brot und backen gelernt und zwar schon vor dem Kurs aus den wirklich ausführlich zusammengestellten Kursunterlagen. Zunächst dachte ich, es ist ein bisschen schade, dass viele Teige schon vorbereitet sind, allerdings müssen die ja auch alle entsprechend lange gären für die leckeren Brote. Zutaten abwiegen kann ich ja schon. Wichtiger war mir dann doch, dass wir zum Beispiel das Brötchen schleifen und Teig falten geübt haben und jeder dabei wirklich mal Hand anlegen konnte. Für mich – als ziemlicher Anfänger – war es auch sehr wichtig den Teig in seinen verschiedenen Konsistenzen zu sehen. Mir wurde erst im Kurs bewusst, wie wichtig viele Details (Temperatur beim gehen, Dauer selbigen, Dampf im Ofen am Anfang etc) sind – von meinen sonstigen kulinarischen Experimenten bin ich eher gewohnt, dass man nicht so sehr präzise sein muss. Apropos Anfänger: trotz recht unterschiedlichem Wissensstand der Teilnehmer konnten – denke ich zumindestens – alle viel mitnehmen aus dem Kurs. Toll gefallen hat mir ausserdem die grosse Küche und das hervorragende Werkzeug mit dem wir arbeiten konnten auch da konnte ich einiges an Informationen mitnehmen – nicht zuletzt die Quellensammlung. Ein grosses Lob von mir auch für das leckere Essen an beiden Tagen. Es war toll mit lauter so netten Geniessern anderthalb Tage in der Küche zu stehen. Einziger Wehmutstropfen: die lange Anreise. Aber was man nicht alles tut für das gute Brot. Ich freue mich schon sehr darauf, noch diese Woche mein nächstes Brot zu backen!

So also vielen Dank nochmal an das engagierte Team und die Super Organisation des gesamten Events!

Viele Grüße aus Karlsruhe
Sonja

Lieber Lutz, lieber Schelli,
für die sehr engagierte und professionelle Durchführung des Brotbackkurses am letzten Wochenende möchte ich Euch an dieser Stelle ein großes Kompliment aussprechen.
Der Kurs war didaktisch sehr gut aufbereitet und hat mir großen Spaß gemacht. Auch das ausführliche Skriptum zum Kurs ist fand ich sehr gut. Mit den dazugehörigen Rezepten ist das fast schon ein kleines Backbuch! Vor allem die praktische Arbeit mit den verschiedenen Teigen war für mich interessant. Obwohl ich mich auch schon vor dem Kurs zu den etwas erfahreneren Brotbäckern zählte, habe in Punkto Teigverarbeitung, Vorformen und Formen der Teiglinge stark profitiert. Vielleicht hätte man noch einige Worte zur Verwendung von verschiedenen Brotgewürzen verlieren können. Ich bin leider auch erst nach Ende des Kurses darauf gekommen, sonst wäre dieses Thema im Rahmen der zahlreichen Fragen die jeder der Kursteilnehmer stellen konnten sicherlich noch behandelt worden.
Auf jeden Fall möchte ich auch noch die wirklich erstklassige Verpflegung erwähnen, mit der uns überrascht habt. Alles sehr sympathisch ……
Ich war hoffentlich nicht zum letzten Mal bei Euch.

Herzliche Grüße
Dietmar

Für alle Sinne etwas dabei!
Hübsch anzusehen, die Entwicklung eines Baguettes im Ofen! Unglaublich, was sich da in den ersten Sekunden alles tut.
Auch schön, dass auf einem Tisch Zutaten und Backutensilien aufgebaut waren. So konnte ich in einer ruhigen Minute alles mal in die Hand nehmen, von allen Seiten betrachten und auch mal schnuppern, wie die verschiedenen Korn- und Mehlsorten und das für Lutz extra hergestellte Bäckerleinen riechen. Unschlagbar sind die verschiedenen Duftexplosionen, wenn mal wieder eine Ofentür aufgeht und ein frisch gebackenes Brötchen, Baguette, und natürlich Brot, Brot und noch mal Brot für eine Kostprobe bereit steht. Aber hier ist Brot nicht gleich Brot! Die Aromen der verschiedenen Krusten, das Innenleben, das Geräusch beim Brotschneiden und Essen… alles sehr individuell. Für das leibliche Wohl wurde hervorragend gesorgt. Ein Genießerwochenende und das bei herrlichem Sonnenschein!

Der Theorieteil am ersten Abend war für mich als Neueinsteiger etwas abstrakt. Eine kurze Überblick mit Anschauungsmaterial (z.B. Poster, Fotos mit Beschriftung oder Skizze) mit der Beantwortung der Fragen: Woraus besteht ein Brot? Wie macht man es (verschiedene Herstellschritte)? Worauf hat man wodurch Einfluss? wäre für mich hilfreich gewesen, auch als visueller Anker für den Backtag.

Der Praxisteil am Samstag hat für mich als „Back-Dummie“ dann aber den AHA-Effekt gebracht. Aus dem Teig für mein erstes Brot vor dem Backkurs habe ich eine Kugel geformt und es in den Ofen gelegt… Nun ist mir klar, dass für die perfekte Kruste, ein ansehnliches „Innenleben“ und die gewünschte Form ein gezielt gehegt und gepflegter Teig sowie die richtigen Handgriffe den Unterschied ausmachen
Ich bin hoch motiviert das Erlernte in die Tat umzusetzen. […]

Ein dickes DANKESCHÖN an Lutz, Schelli, Robert und auch die anderen Backgesellen für dieses tolle Wochenende!
Das hat Lust auf mehr gemacht

[…]

LG Ines

Rustikale Weizenbrötchen

Rustikale Weizenbrötchen

Roggenbrote, Dinkelbrote, Weizenbrote und vieles mehr.

Roggenbrote, Dinkelbrote, Weizenbrote und vieles mehr.

Zu gutem Brot gehört gutes Essen...

Zu gutem Brot gehört gutes Essen…

Sechs urige Schwarzbrote im Ofen.

Sechs urige Schwarzbrote im Ofen.

Rösche Brötchen...

Rösche Brötchen…

... mit großporiger Krume.

… mit großporiger Krume.

Auch Grünes fehlte nicht.

Auch Grünes fehlte nicht.

Knusprig und hocharomatisch: ein hauchdünnes Baguette.

Knusprig und hocharomatisch: ein hauchdünnes Baguette.

6 Kommentare

  1. boahhh, wer zu früh kommt den bestraft das Leben….;-)
    wenn ich das so lese werde ich als bis dato zufriedene Teilnehmerin des 2. Brotbackkurses richtig neidisch….die verschiedenen Weizenbrötchen und als Kontrast das Schwarzbrot springen einen so richtig an…..gibt es die Rezepte schon irgendwo bei dir im Blog? oder wenn noch nicht, dann vielleicht bald ?
    herzliche Grüße Heike

    • Das Schwarzbrot ist eine abgewandelte Form der Orlishausener Kornkammer. Die Brötchen sind den Morgenbrötchen nachempfunden.
      Ich hoffe nicht, dass du mit dem 2. Kurs bestraft warst ;-). Ich denke aber, dass er didaktisch noch nicht so ausgereift war, wie der dritte Kurs. Vielleicht tröstet es dich zu wissen, dass du einen großen Anteil daran hast, dass uns unser dritter Kurs so zufrieden gestimmt hat?

  2. Hallo Lutz, danke für die prompte Antwort ….und natürlich liebäugele ich schon mit einer weiteren Kurstteilnahme , am liebsten so mit dem Schwerpunkt mediterrane Brote und Brötchen…. und dann nicht im tiefsten Winter und Osten….man darf doch noch mal träumen, oder ? 😉 herzliche Grüße Heike

  3. Wenn ich die Fotos so sehe, geht es mir ein klein wenig wie Heike 😉 Aber nein, bestraft waren wir mit dem zweiten Kurs definitiv nicht. Auf jedenfall werde ich die kommenden Kursangebot aber weiterhin im Auge behalten. Grüße, Sebastian

  4. Hallo Lutz,

    dieser Kurs klingt fantastisch und auch wirklich verlockend. Hoffe, dass er noch lange stattfinden wird, damit ich mich auch eines Tages daran versuchen kann. 😉
    Eine Frage bleibt: Darf man sich als blutiger Anfänger überhaupt dahin trauen?
    Grüße, Inas

    • Wir hatten auch schon blutige Anfänger. Das ist kein Problem. Wir versuchen uns immer auf alle Teilnehmer einzurichten. Außerdem bleibt ja auch genügend Zeit für individuelle Fragen.

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