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6. April 2013 · 21 KommentareLeserwunsch: Wiener Kipferl
Leserwunsch: Wiener Kipferl
Nach den Schweizer Murren nun eine österreichische Spezialität, bei der ich auch wieder auf euch, meine Plötzblog-Leser, angewiesen bin. Ich habe mir verschiedene Rezepte angesehen und mich letztlich durch Anregungen zu einem eigenen Rezept inspirieren lassen. Ob meine Kipferl geschmacklich an das Wiener Original heranreichen, wüsste ich nur zu gern. Sicher lässt sich noch etwas verbessern.
Die Wiener Kipferl sind, soweit ich das recherchieren konnte, aus einer Art Milchbrötchenteig gemacht. Ich habe durch Vorteig und Aromasauer sowie eine lange Gare im Kühlschrank geschmacklich gute Kipferl gebacken. Das Mehlkochstück macht neben der Butter und der Milch die Krume schön fluffig und das Kipferl länger haltbar. Meine Kipferl sind nicht süß. Ob es die Originale sind, weiß ich leider nicht.
Vorteig (Poolish)
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Mehlkochstück (Water roux)
- 15 g Weizenmehl 550
- 75 g Milch (3,5% Fett)
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 280 g Weizenmehl 550
- 80 g Milch (3,5% Fett)
- 20 g Anstellgut (vom Weizensauer)
- 4 g Frischhefe
- 5 g Zucker
- 9 g Salz
- 60 g Butter
- 1 Ei zum Abstreichen
Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Den Teig ausstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge oval und 2-3 mm dünn auf ca. 25 cm Länge ausrollen.
Mit einem Messer oder der Teigkarte auf einer der beiden kurzen Seiten auf einer Länge von etwa 5 cm halbieren und dann zur gegenüberliegenden Seite straff zu einem gebogenen Hörnchen aufrollen.
Die Kipferl auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen und bei ca. 24°C 90 Minuten zur Gare stellen.
Nochmals mit Ei abstreichen und kurz antrocknen lassen.
Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,60 €
Locker und nicht zu süß: Wiener Kipferl
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 12. April 2013 |
Karin
10. Mai 2020 um 00:25
Lieber Lutz!
Habe gerade die erste Partie aus dem Ofen geholt und genascht – sehr, sehr lecker! Je nachdem bei welchem Bäcker man die Kipferln in Österreich kauft, sind sie mehr oder weniger süß. Falls ich den Zuckergehalt das nächste Mal erhöhen will, was sollte ich da beachten? Der Teig ist ja recht feucht und ich habe Angst, dass er mir zu feucht wird. Weiß nicht, ob die Angst berechtigt ist- bin ein Banause. Für den Muttertag morgen haben wir jedenfalls ein herrliches Frühstück- danke!
Chris
11. April 2020 um 22:16
Hallo Lutz,
irgendwann muss ich unbedingt dein Rezept für Mürbe Kipferl ausprobieren, da ich sie in Deutschland schmerzlich vermisse.
Eventuell hilft dir die Nährwertangabe des (fertigen) Mürben Kipferls meines Lieblingsbäckers hiefür? In deinem Rezept ist definitiv zu wenig Zucker, das Salz ist im Original nicht bewusst wahrnehmbar, der Zucker extrem zurückhaltend (jedoch mehr als in „Hörnchen“ in Deutschland).
Nährwerte per 100 g
Fett 11 g
Kohlenhydrate 58 g
davon Zucker 15 g
Eiweiß 11 g
Salz 0,98 g
Lieben Gruß
Chris
M
24. Februar 2019 um 19:53
Könnte ich den Teig auch länger im Kühlschrank belassen, d.h. so ca. 20 h? wenn ja, müsste ich dann die hefe reduzieren? oder kann man ihn gleich nach einer gare bei Raumtemperatur formen? wenn ja, wie lange sollte diese dauern? liebe grüße!
Lutz
5. März 2019 um 06:16
Der Teig hält auch 20 Stunden durch. Das Akklimatisieren ist dann nicht nötig.
M
9. März 2019 um 17:13
super, danke! das passt perfekt 😉 Lg!
Andrea
8. September 2018 um 10:51
Zumindest das gerissene Kipferl hinten, sieht ganz genau so aus, wie ich es aus Wien kenne. Wie es geschnitten aussieht kann ich nicht sagen, da ich noch nie im Leben ein Kipferl mit dem Messer geschnitten habe. Normalerweise werden sie mit Butter gegessen, oder einfach in den Kaffee getunkt (falls sie nicht sowieso schon auf dem Heimweg vom Bäcker aufgegessen werden).
Sie sollten einen leicht süßlichen Geschmack haben. Bei süßem Hefegebäck nehme ich maximal einen Mokkalöffel voll Salz.
Noch lieber mag ich die Variante „Mürbe mit Mohn“. Da werden die Kipferl einfach nicht gebogen und mit Mohn bestreut.
Eine kurze Frage, bevor ich mich an das Rezept wage – da schon ein Mehlkochstück eingeplant ist – kann ich dann einfach das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Ändert sich dann die Knetzeit?
Lutz
17. September 2018 um 12:52
Ja, das kannst du tun. Die Knetzeit verkürzt sich je nach Dinkelsorte teils drastisch. Und du wirst ein wenig weniger Wasser verwenden müssen.
Elisabeth
5. März 2017 um 17:50
Hallo Lutz, die Kipferl schauen herrlich aus! Wie zu Hause… Eine Frage zur Gewichtsangabe beim Vorteig: soll es 1 g Frischhefe sein? Oder wirklich nur 0,1 g. Schöne Grüße, Elisabeth
Lutz
13. März 2017 um 05:56
0,1 g stimmt.
B.
5. November 2013 um 20:17
Hallo Lutz,
zunächst ein herzliches Dankeschön für die peniblen Anleitungen. Ich komme aus Wien und esse die mürben Kipferl sehr gerne, da musste ich Dein Rezept nachbacken.
Ich habe allerdings allergiebedingt statt Weizen Dinkel verwendet und statt Kuhmilch Sojamilch. Gleich vorweg: Sie sind wunderbar geworden, nur die 9 gr Salz sind mir zu viel, die Kipferl sind fast geschmacklich auf der Bagelseite gelandet (und mit würzigem Inhalt so auch wunderbar).
Meine nächste Charge wird also weniger Salz, dafür mehr Zucker (5gr sind einfach zuwenig) enthalten. Manche Kipferl in Wien haben eine leicht zitronige Geschmacksnote, ich werde also auch ein bisserl Zitronenzeste nach dem Akklimatisieren des Hauptteiges einarbeiten.
lG B.
Michel
16. April 2013 um 21:01
Die sehen ja richtig lecker aus. Werde morgen gleich mal die Zutaten kaufen und die Nachbacken. Vielen Dank für den TIP
Jesse Gabriel
12. April 2013 um 18:35
Hallo Lutz.
Ich bewundere deine Rezepte, Bilder und auch deine ganze Arbeit, die du dir immer machst ja schon lange, aber heute schreibe ich auch mal etwas, ha jetzt bin kein stiller Leser mehr.
Ich kenne diese Kipfel auch, ich habe sie geliebt. In Berlin hießen sie in meiner Kindheit Hörnchen, weiß gar nicht ob es sie heute noch gibt, gehe schon jahrelang keine gekauften Brote, Bötchen Backwaren und Co. kaufen.
Ich kann mich daran erinnern, dass es sie in zwei Sorten gab, einmal so im aussehen wie du sie gemacht hast und einmal, mit Mohnsaat obendrauf.
Die Hörnchen waren ganz leicht süßlich im Geschmack aber wirklich ganz dezent, den ich weiß, ich habe sie als Kind sowohl mit Nutella, (heute schüttel) und auch mit frischen Hackepeter gegessen.
Ich werde sie nach backen, danke dafür.
Grüße,
Jesse
Lutz
12. April 2013 um 18:40
Hallo Jesse,
ich kenne die „Milchhörnchen“ auch noch aus meiner Kindheit. Die haben bei uns damals aber noch etwas anders geschmeckt. Mal sehen, ob mein Rezept deinen Erinnerungen ähnelt.
Lidia
12. April 2013 um 14:29
Hallo, Lutz! Vielen Dank fuer dein Blog, ich weiss wieviel Muehe und Zeit es kostet, solche Arbeit zu machen! Ich backe ab und zu etwas von deinen Koestlichkeiten und bringe mit dem selbstgebackten Brot fuer meine Familie ein Hauch Deutschland zu uns, nach Russland.
Aber zu diesen Hoernchen habe ich eine Frage:
du schreibst:
Mehlkochstück (Water roux)
15 g Weizenmehl 550
75 g Milch (3,5% Fett)
und dann:
Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser verteilen
Soll ich Wasser oder Milch nehmen?
Lutz
12. April 2013 um 17:47
Bitte Milch nehmen, Lidia. Das ist ein Vertipper gewesen. Ändere ich gleich.
Karin
9. April 2013 um 12:05
Lieber Lutz! Da ich aus Wien bin, kann ich vielleicht weiterhelfen. Neben den Briochekipferln und Butterkipferln gibt es „mürbe Kipferln“. Diese Kipferln isst man üblicherweise mit Butter bzw. mit Butter und Marmelade. Diese Kipferln sollen auch nicht zu süss sein.
Liebe Grüße aus Wien, Karin
Inas
8. April 2013 um 13:21
Diese Kipferl sehen sehr lecker aus. 🙂
Ich plane im Augenblick meinen ersten „Marathon-Backtag“ und bin seit ein paar Tagen fleissig am Planen und Vorbereiten. 6-7 Brote/Backwaren sollen es werden. Ich habe ja gelesen, dass du sie auf Vorrat einfrierst und über Nacht auftaust. Einige Fragen (wenn auch sicher blöd) bleiben mir noch: wie verpackst du die ausgekühlten Brote (Plastiktüte, Dose)? Backst du Brot und Brötchen am Morgen nochmal auf? Schmecken einmal eingefrorene Brote genauso gut wie frische?
Danke für diesen tollen Blog. 90% aller Backrezepte habe ich von hier. 😀
Würde mir auf der Stelle ein Buch von dir kaufen! 😉
LG, Inas
Lutz
8. April 2013 um 18:57
Hallo Inas, es gibt ja (fast) keine blöden Fragen… Ich verpacke die Brote immer in Zip-Tüten. Brote taue ich über Nacht bei Raumtemperatur in der Tüte auf. Sie sind am Morgen wie nach dem Backen, frisch und knusprig. Brötchen stecke ich gefroren zum Aufbacken in den Ofen. Brote kannst du auch eine halbe Stunde antauen lassen und dann ca. 15 Minuten bei 220°C mit Dampf aufbacken, wenn es mal schneller als eine Nacht gehen soll.
Der Geschmack leidet also nicht, aber unter Umständen das Aussehen. Ich habe einen Tiefkühler, der nur langsam runterkühlt und dann nicht auf -18°C. Dadurch entstehen Frostschäden (v.a. abgeplatzte Krustenteile), außerdem wird bei langer Lagerung die Krume altbacken.
Ideal: möglichst noch ganz leicht lauwarm ganz schnell auf unter -18°C abkühlen.
Christa
9. April 2013 um 21:17
Ich schließe mich sofort an!!!!!
Monika E.
28. Mai 2013 um 11:06
Hallo Inas,
da ich immer 2 Brote gleichzeitig backe, friere ich eines davon ein. Dazu wird es noch ganz leicht warm in einen Gefrierbeutel verpackt und kommt dann sofort in den Gefrierschrank. Zum Auftauen gebe ich das Brot auf den Rost im k a l t e n Backofen und schalte ihn auf 150°C Umluft. Nach 10 Min. schalte ich den Herd aus und lasse das Brot noch 15 Min. im Ofen. Das Brot schmeckt danach wie gerade frisch gebacken.
lisa
6. April 2013 um 17:34
Die Kipferl erinnern mich sehr an meine Kindheit und den Bäcker, denn dort habe ich immer sonntags für das Frühstück mit Papa Kipferl, Brioche und Salzstangerl geholt. Du fragst dich, ob die Kipferl süßlich sind. Wenn mich meine Erinnerung nicht täuscht waren sie eher süßlich, sie schmecken so ähnlich wie Brioche. Aber sie sehen aus wie damals vom Bäcker, denn es leider nicht mehr gibt…ich liebte den Duft dort…