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15. April 2013 · 31 Kommentare

Mehltest: Horbacher Mühle gegen Adler-Mühle

Vor einigen Wochen erhielt ich ein Probepaket mit Mehlen der Horbacher Mühle. Eigentlich wollte ich die Mehle zum Januar-Backkurs mitnehmen und dort gemeinsam mit den Teilnehmern testen. Im Vorbereitungsstress sind die Mehle leider zu Hause geblieben.

Nicht so schlimm, denn so konnte ich gleich noch drei neue Rezepte kreieren, die ich zum Mehltest herangezogen habe. Dazu gehören ein rustikales Bauernbrot, ein Dinkel-Weizen-Brot und Croissants. Außerdem habe ich meine Präsidentenbaguettes hinzugenommen. Die Rezepte stelle ich in den kommenden Wochen in den Blog.

Als Vergleich habe ich meine Standardmehle der Adler-Mühle genommen.

Ein rustikales Roggenmischbrot - keine Unterschiede zwischen Horbacher und Adler Mühle

Ein rustikales Roggenmischbrot – keine Unterschiede zwischen Horbacher und Adler Mühle

Die Roggenmehle unterscheiden sich in ihren backtechnischen Eigenschaften aus meiner Sicht überhaupt nicht. Ob Horbacher oder Adler-Mühle ist hier egal.

Ganz anders sieht es bei den Weizen- und Dinkelmehlen aus. Die Mehle der Horbacher Mühle haben ein deutlich zur besseren Dehnbarkeit verschobenes Klebereiweißverhältnis. Das heißt, der Teig mit Dinkel- und Weizenmehl der Horbacher Mühle lässt sich viel besser ausrollen, ziehen und wird beim Dehnen und Falten schneller glatt und straff. Außerdem reißt der Teig bei Beanspruchung nicht so schnell wie bei Verwendung der Mehle aus der Adler-Mühle.

Dinkel-Weizen-Brot mit Unterschieden in der Dehnbarkeit der Teighaut (oben Adler Mühle, unten Horbacher Mühle).

Dinkel-Weizen-Brot mit Unterschieden in der Dehnbarkeit der Teighaut (oben Adler Mühle, unten Horbacher Mühle).

Was heißt das nun? Für mein Weizen-Dinkel-Brot und für die Croissants war das Horbacher Mehl mein Favorit. Der Teig ist flexibler, lässt sich besser formen ohne zu reißen. Besonders vorteilhaft ist das bei Croissants, deren Teig ja mehrfach ausgerollt werden muss.
Auch der Baguette-Teig ließ sich besser verarbeiten, allerdings kam hier ein anderes Phänomen zum Tragen. Die Weizen- und Dinkelmehle der Horbacher Mühle scheinen etwas weniger Wasser aufzunehmen als die der Adler Mühle. Deshalb war der Teig immer etwas weicher. Das hat Einfluss auf die Einschnitte, die nicht so scharf gesetzt werden können. Der Querschnitt ist demnach nicht so optimal, eher flach. Die Porung dagegen hat mich beim Horbacher-Baguette wieder überzeugt. Deutlich grobporiger als mit den Mehlen der Adler-Mühle. Von der Formgebung und der Schnittbearbeitung hat die Adler-Mühle aber die Nase vorn.
Geschmacklich hatte ich den Eindruck, dass das Adler-Mehl etwas süßlicher, das Horbacher Weizenmehl etwas nussiger daher kommt.

Baguettes mit Horbacher 550er Weizenmehl.

Baguettes mit Horbacher 550er Weizenmehl.

Baguettes mit 550er Weizenmehl der Adler Mühle.

Baguettes mit 550er Weizenmehl der Adler Mühle.

Oben Horbacher, unten Adler Mühle: schönere Porung der Horbacher Baguettes, aber nicht ganz so schöner Ausbund, weil die die Teighaut weniger straff wird als bei dem Mehl der Adler Mühle.

Oben Horbacher, unten Adler Mühle: schönere Porung der Horbacher Baguettes, aber nicht ganz so schöner Ausbund, weil die die Teighaut weniger straff wird als bei dem Mehl der Adler Mühle.

Mein Fazit: Je nach Rezept wäre ein Mehl bestimmter Mühlen mit den jeweiligen Anbauregionen und Mahlverfahren nötig. Vor allem für Croissants empfehle ich das Horbacher Mehl. Gut gefallen hat mir auch der Anspruch der Mühle, ein besonders schonendes Mahlverfahren einzusetzen und jede Mehltüte von Hand zu verpacken und zu bekleben.

Der Croissant-Teig wird mit Horbacher 550er Weizenmehl dehnbarer als mit dem gleichen Mehl der Adler Mühle. Im Endergebnis sind beide Mehle nicht mehr zu unterscheiden.

Der Croissant-Teig wird mit Horbacher 550er Weizenmehl dehnbarer als mit dem gleichen Mehl der Adler Mühle. Im Endergebnis sind beide Mehle nicht mehr zu unterscheiden.

Die Mehle der Adlermühle werden auch weiterhin meine Standardmehle bleiben. Für spezielle Rezepte aber sind ihr die Horbacher Mehle überlegen. Einen Versuch ist das Horbacher Mehl auf jeden Fall wert. Der Onlineshop kann sich sehen lassen, verträgt aber im Detail noch kleine Anpassungen, um Produkte schneller in den Warenkorb zu bekommen.

31 Kommentare

  1. Sehr interessanter Vergleich!
    Danke Lutz!

  2. Danke für den Vergleich, sehr eindrücklich, wie stark das Backergebnis vom (auch) vom Mehl abhängig ist!

  3. Danke für den Vergleich, wirklich sehr interessant 🙂 Was ebenfalls noch interessant wäre: das Dinkelmehl der Horbacher Mühle, was ist das für ein Dinkel? Eine Sorte, die mit Weizen gekreuzt wurde oder Ur-Dinkel wie bei der AdlerMühle, diese Oberkulmer Rotkorn oder wie er heißt? Herzlichst Nadja

    • Müsste man nochmal nachfragen (was ich hiermit sofort tun werde). Aber bei dem Qualitätsanspruch, den ich von der Horbacher Mühle kenne, gehe ich davon aus, dass es ein Ur-Dinkel ist. Ich werde berichten.

    • Für unser Dinkelmehl verwenden wir das „Frankenkorn“, welches, laut unseren Informationen, auch zu dem sogenannten Ur-Dinkel gehört. Wir beziehen es direkt vom Bauern nämlich vom „Gut zur Linden“ in Wuppertal. Es liegt ebenfalls im Bergischen Land, so dass keine langen Transportwege notwendig sind. Herzlichen Dank auch von uns für diesen interessanten Beitrag! Sonnige Grüße von der Horbacher Mühle

  4. Toller, interessanter Bericht. Werde vielleicht mal bei der Horbacher Mühle bestellen.

  5. Schoenes Experiment. Fuer die Ausbundqualität koennte man die Teiglinge evtl. auf gleiche Teigfestigkeit bei unterschiedlicher TA einstellen. Das Horbacher Mehl scheint ein besseres Gashaltevermoegen zu haben. Ich kenn‘ da noch eine kleine Muehle im fraenkischen…und natuerlich mein franzoesisches Lieblingsmehl- wuerde ich Dir gern fuer einen naechsten Vergleich zur Verfuegung stellen.

  6. Neues Mehl = große Katastrophe 🙂
    Ich backe seit einiger Zeit mein Brot fast ausschließlich mit Mehl der Adler-Mühle. Bin aber vor kurzem darüber gestolpert, daß ich in direkter Nähe einer der wohl letzten kleinen mittelständischen Mühlen wohne, die allerdings keinen online-shop hat.
    Kurzentschlossen hingefahren, um dann festzustellen, daß es auch keinen Laden gibt, sondern nur eine sehr freundliche Dame in einem kleinen Büro, in dem man dann einen Bestellzettel bekommt. Dieser wird dann von einem recht bemehlten Herrn über den Hof getragen, nachdem auf eine kurze Wartezeit hingewiesen wurde. Der Herr taucht dann mit einem großen Sack voller, frisch von Hand abgepackter und beschrifteter Mehltüten wieder auf, den er freundlicherweise auch gleich ins Auto packt.
    Daheim wird dann gleich mit dem neuen Mehl ein Brot nach dem Alltagsrezept gebacken – und was soll ich sagen? Große Katastrophe!!! 😉
    So frisches Mehl verhält sich offenbar total anders als gewohnt.
    Ich habe, mir vollkommen neue, Brotfehler erzeugt (lacht) und erstmal wieder eine Weile experimentieren müssen (immer dasselbe Rezept, dieselbe Verarbeitung etc). Wenn ich dann wieder zufrieden bin, ist diese Mehl wahrscheinlich verbacken…

  7. Hallo Lutz, hast Du Erfahrungen mit amerikanischen Mehlbezeichnungen? In meinem phantastischen amerikanischen Brotbackbuch vom French Culinary  Institue, setzen sie den Sauerteig oft mit “ coarse rye flour “ an. Ist das wohl Roggenvollkornmehl, oder Schrot ?? Bei Weizen verwenden sie dagegen die Bezeichnung “ coarse whole wheat flour „, was ja wohl sicher grobes Weizenvollkornmehl, also Schrot ist. Mich wundert, dass im Vergleich nicht von “ whole rye flour“ die Rede ist ? Sind Dir diese Bezeichnungen schon in anderen Brotbackbüchern untergekommen ??
    L G Carla

    • Carla,
      mit ‚coarse‘ ist sehr sicher ‚grob‘ gemeint, anstatt fine/fein. Als in grob gemahlen vs fein gemahlen. „coarse rye flour“ = grobes Roggenmehl. „coarse whole wheat flour“ = grobes Weizenvollkornmehl.
      Das Wort „whole rye flour“ gibt es an sich nicht im Amerikanischen, eher „whole grain rye flour“. Warum es dann „whole wheat flour“ als Wort gibt – Kuriositaet der Sprache. Ich bin mir auch nicht sicher, dass es fuer Schrot eine eigentliche Uebersetzung gibt.
      Happy Baking!

    • Hallo Carla,

      das Buch habe ich auch. Ich denke, dass damit 1150er Roggen, maximal Roggenvollkornmehl gemeint ist. Aber du hast Recht, dann stellt sich die Frage, warum die nicht whole rye flour schreiben… Anderes kann ich dir nicht raten.

  8. Ich schreib hier mal eine Frage zum Thema Mehl rein. Die nicht BIO-Mehle aus dem Supermarkt, sind das reine Mehle oder sind dort auch nicht deklarierte Zusatzstoffe versteckt? Ich gehe davon aus das BIO-Mehle zu 100% aus Mehl bestehen.

    • Das kann man so pauschal nicht beantworten. Eigentlich müssten Zusatzstoffe auf der Verpackung aufgeführt sein. Selbst Ascorbinsäure (Vitamin C) muss deklariert werden. Sicherer ist man, wenn man direkt bei einer Mühle bestellt und den Müller vorher auf Herz und Nieren ausfragt.

      Nebenbei: Auch Biomehle dürfen mit bestimmten Zusatzstoffen ergänzt werden. Aber auch hier gilt: sie müssen deklariert werden.

      • Danke für die Antwort. Also gehe ich davon aus, wo nichts drauf steht ist auch nichts drin. Das ist mir dieses Jahr in Belgien aufgefallen, wo beim Weizenmehl 405 eine Rieselhilfe deklariert war.

  9. Hallo Lutz, ich backe auch mit dem Mehl aus der Adlermühle. Dann bin ich durch einen Beitrag von Dir auf die Horbacher Mühle aufmerksam geworden. Ich habe dann  dort Dinkelmehl bestellt. Auch ich habe beim Verbacken festgestellt, dass es tatsächlich zwischen den Mehlen Unterschiede gibt, genau wie Du sie beschreibst. 
    Warum das so war, konnte ich mir nicht erklären. Ich werde weiterhin von beiden Mühlen mein Mehl beziehen.
    Bevor ich das Mehl aus der Adlermühle bezog, habe ich auch das Bio-Mehl aus dem Supermarkt verbacken. Das ist ein Unterschied wie  Tag und Nacht.
    Für mich ist die Herkunft des Kornes auch sehr wichtig geworden. Deshalb nur noch Mehl aus den genannten Mühlen.

    • Die Unterschiede in der Mehlqualität hängen von vielen Faktoren ab, u.a. Anbaugebiet, Erntesaison, Getreidesorte, Mahltechnik. Selbst bei einem Mehl von der gleichen Mühle kann es je nach Ernte Qualitätsschwankungen geben.

  10. Guten Morgen, kauft ihr bei der Adler-Mühle die Biomehle oder die ganz normalen und hat jemand da schon Unterschiede im Back- bzw. Teigverhalten festgestellt? Gruß Nelli

  11. Hallo Lutz,

    Wo kann man denn erfahren wo in der Nähe eine Mühle ist? Ich wohne in Potsdam und würde gern aus der Region kaufen. Gibt es da eine Art Mühlenverzeichbiss?

    Danke und Grüße, Andreas

  12. Hallo Lutz!

    Vor einiger Zeit hatte ich Dir geschrieben, dass mich der Baguettewahn trotz der heißen Tagen gepackt hat. Jetzt sind 4 Wochen vergangen und ich musste seither kein Brot mehr kaufen! Die Baguettes sind so gut, Krume und Kruste sind wie Du sie beschreibst. Einen Unterschied gibt es allerdings.Während Du mit einfacher Menge 3 Baguettes backst, schaffe ich mit dreifacher Menge 5-6 (Rezept Leserwunsch: Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006).Kleiner kann ich die Baguette fast nicht machen.Ich war davon ausgegangen, dass mein Mehl weniger quellfähig ist als Deins, auch weil ich immer weniger Wasser benötige.Jetzt habe ich aber entdeckt, dass Du genau wie ich hier im Süden (Freiburg) Dein Mehl von der Adlermühle beziehst. Dürfte ich fragen, wie das denn kommt, dass Du vom anderen Ende der Republik Dein Mehl hier unten kaufst? Was könnte dann der Grund sein?

    Danke schonmal für Deine Antwort und auch für die vielen Inspirationen, die man auf Deiner Homepage bekommt.Herzliche Grüße, Caroline

    • Bei mir in der Gegend gibt es nur noch eine Mühle und die ist auch 90 Minuten Autofahrt entfernt. Mit der Adlermühle hatte ich damals als Einsteiger angefangen, weil sie ein sehr einfaches Bestellsystem und gute Mehle hat. Inzwischen ist mein Mehl ein Mix aus meiner regionalen Mühle, der Adlermühle und der Draxmühle. Außerdem kommen bestimmte Zutaten auch noch von anderen Mühlen. Da ich sowieso das ganze Jahr in Deutschland, Österreich und der Schweiz umher fahre, ist das mit der Regionalität bei mir nicht so einfach oder anders ausgedrückt: Regional ist bei mir der deutschsprachige Raum ;).

      • Fehlt nur noch der badische Süden als Kursort. Wie wär’s? Biete doch mal einen Kurs in Freiburg an. Einen Kurs bei Dir würde ich mir schon mal gerne anschauen. Mfg, Caroline

  13. Interessanter Vergleich! Ich habe kürzlich auch einen Mehltest mit Weizenmehl 1050 gestartet, das eine Mehl stammte aus der recht bekannten Blattertmühle, das andere aus der Steigmühle, in der ich sonst immer mein Mehl beziehe. Als Testrezept diente natürlich eines aus Deinem Backbuch Nr. 2 – Ehrensache! 🙂

    Das Backergebnis am Ende war nun gar nicht mal so groß, allerdings lagen zwischen den beiden Vorteigen Welten! Das Mehl der Blattertmühle musste so gut wie gar nicht verrührt werden, hat sofort alles Wasser aufgenommen und wurde zu einem schönen Brei, das andere Mehl hingegen war da viel „störrischer“, trotz gründlichen Mischens blieb es eine eher zähe Masse. Woran kann das liegen, an der Mahltechnik? Die Mehle hab ich ziemlich zeitgleich gekauft.

    • Es kann tatsächlich an der Vermahlung gelegen haben. Die Oberflächenstruktur der Mehlkörner spielt bei der Wasseraufnahme eine Rolle, aber auch, wie der Müller das Mehl innerhalb der Type konzipiert hat. Wenn 1050 draufsteht, hat er trotzdem noch die Möglichkeit ans untere oder obere Ende der Type zu gehen. Dann bekommst du ein Mehl, das real Type 1000 oder z.B. Type 1100 hat. Das macht schon Unterschiede im Teig.

  14. hallo,

    hattest du auch schon mal mehl von zentrofan?
    es soll besonders fein sein in der vollkornvariante durch die spezielle mahltechnik.
    vielleicht könntest du es mal testen?
    bisher habe ich immer selber meine mühle bemüht,
    möchte aber auch erfahrungen mit gekauftem vollkornmehl sammeln…

    grüsse suse

    http://zentrofan-muehle.de/index.php/onlineshop/vollwertmehl.html

    • Als Zumischung zu normalem Vollkornmehl ist es super geeignet. Gib lockerere Brote und Kleingebäcke. Teige nur aus Zentrofanmehl sind mit zu nachlassend, weich.

    • Ich verarbeite seit Jahren Zentrophanmehl, vor allem Urdinkel der Sorte Oberkulmer aus eigenem Anbau. Das Mehl nimmt sher viel Wasser auf und die Teige sind weich aber stabil. Natürlich darf man Dinkel auch hier nicht überkneten. Statt den heute üblichen Spiralknetern haben wir daher einen uralten Hubkneter in der Hofbackstube.

      Seit letztem Jahr haben wir eine neue Wirbelmühle, die im Gegensatz zur Original Zentrophan Mühle nicht mehr verstopft und noch etwas feiner mahlt. Nicht nur unser Brot, sondern auch unsere Mehle sind bei Kunden sehr begehrt und ich versende auch per Paket überall hin.
      Ich möchte keine Werbung machen, aber weise auf http://www.bergkorn.de hin, da gibt es einen Shop. Auf Fragen antworte ich gerne. Gruß aus dem Südschwarzwald Biobauer und Hofbäcker Andreas Fendt

  15. Hallo,

    wie erklären Sie sich die eklatanten Preisunterschiede zwischen einzelnen Mühlen? Bisher habe ich zu meiner Zufriedenheit Mehl von der Adlermühle bezogen, stelle jetzt aber fest, dass z.B. die Schapfenmühle u.a. Mühlen um 50 % preiswerter sind. Für eine Antwort wäre ich dankbar.
    Mit besten Grüßen
    Maria Engelmeier

    • Es kommt u.a. darauf an, wie groß die Mühle ist. Mehr Getreideabnahme bedeutet oft günstigere Preise. Außerdem spielt die Rohstoffherkunft eine Rolle. Man kann sowohl lokal Getreide beziehen oder es meist günstiger auf dem Weltmarkt einkaufen. Auch die technische Ausstattung spielt eine Rolle, ob das Mehl günstiger oder teurer produziert werden kann. Im Zweifel würde ich aber eher die kleinen Mühlen unterstützen. Sie sterben langsam aus, genau wie die kleinen Bäckereien und Metzgereien.

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