Mehltest: Horbacher Mühle gegen Adler-Mühle

Vor einigen Wochen erhielt ich ein Probepaket mit Mehlen der Horbacher Mühle. Eigentlich wollte ich die Mehle zum Januar-Backkurs mitnehmen und dort gemeinsam mit den Teilnehmern testen. Im Vorbereitungsstress sind die Mehle leider zu Hause geblieben.

Zwei rustikal aufgerissene Bauernbrote liegen auf einem Leinentuch.

Zwei rustikal aufgerissene Bauernbrote liegen auf einem Leinentuch.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Rustikales Bauernbrot – keine Unterschiede zwischen Horbacher und Adler Mühle.

Nicht so schlimm, denn so konnte ich gleich noch drei neue Rezepte kreieren, die ich zum Mehltest herangezogen habe. Dazu gehören ein rustikales Bauernbrot, ein Dinkel-Weizen-Brot und Croissants. Außerdem habe ich meine Präsidentenbaguettes hinzugenommen. Die Rezepte stelle ich in den kommenden Wochen in den Blog.

Als Vergleich habe ich meine Standardmehle der Adler-Mühle genommen.

Die Roggenmehle unterscheiden sich in ihren backtechnischen Eigenschaften aus meiner Sicht überhaupt nicht. Ob Horbacher oder Adler-Mühle ist hier egal.


Ganz anders sieht es bei den Weizen- und Dinkelmehlen aus. Die Mehle der Horbacher Mühle haben ein deutlich zur besseren Dehnbarkeit verschobenes Klebereiweißverhältnis. Das heißt, der Teig mit Dinkel- und Weizenmehl der Horbacher Mühle lässt sich viel besser ausrollen, ziehen und wird beim Dehnen und Falten schneller glatt und straff. Außerdem reißt der Teig bei Beanspruchung nicht so schnell wie bei Verwendung der Mehle aus der Adler-Mühle.

Zwei Dinkel-Weizen-Brote liegen nebeneinander auf einem dunklen Holztisch.

Zwei Dinkel-Weizen-Brote liegen nebeneinander auf einem dunklen Holztisch.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Dinkel-Weizen-Brot mit Unterschieden in der Dehnbarkeit der Teighaut (oben Adler Mühle, unten Horbacher Mühle).

Was heißt das nun? Für mein Weizen-Dinkel-Brot und für die Croissants war das Horbacher Mehl mein Favorit. Der Teig ist flexibler, lässt sich besser formen ohne zu reißen. Besonders vorteilhaft ist das bei Croissants, deren Teig ja mehrfach ausgerollt werden muss.
Auch der Baguette-Teig ließ sich besser verarbeiten, allerdings kam hier ein anderes Phänomen zum Tragen. Die Weizen- und Dinkelmehle der Horbacher Mühle scheinen etwas weniger Wasser aufzunehmen als die der Adler Mühle. Deshalb war der Teig immer etwas weicher. Das hat Einfluss auf die Einschnitte, die nicht so scharf gesetzt werden können. Der Querschnitt ist demnach nicht so optimal, eher flach. Die Porung dagegen hat mich beim Horbacher-Baguette wieder überzeugt. Deutlich grobporiger als mit den Mehlen der Adler-Mühle. Von der Formgebung und der Schnittbearbeitung hat die Adler-Mühle aber die Nase vorn.
Geschmacklich hatte ich den Eindruck, dass das Adler-Mehl etwas süßlicher, das Horbacher Weizenmehl etwas nussiger daher kommt.

Baguettes mit Horbacher 550er Weizenmehl.
Baguettes mit 550er Weizenmehl der Adler Mühle.
Oben Horbacher, unten Adler Mühle: schönere Porung der Horbacher Baguettes, aber nicht ganz so schöner Ausbund, weil die die Teighaut weniger straff wird als bei dem Mehl der Adler Mühle.

Mein Fazit

Je nach Rezept wäre ein Mehl bestimmter Mühlen mit den jeweiligen Anbauregionen und Mahlverfahren nötig. Vor allem für Croissants empfehle ich das Horbacher Mehl. Gut gefallen hat mir auch der Anspruch der Mühle, ein besonders schonendes Mahlverfahren einzusetzen und jede Mehltüte von Hand zu verpacken und zu bekleben.

Der Croissant-Teig wird mit Horbacher 550er Weizenmehl dehnbarer als mit dem gleichen Mehl der Adler Mühle. Im Endergebnis sind beide Mehle nicht mehr zu unterscheiden.

Die Mehle der Adlermühle werden auch weiterhin meine Standardmehle bleiben. Für spezielle Rezepte aber sind ihr die Horbacher Mehle überlegen. Einen Versuch ist das Horbacher Mehl auf jeden Fall wert. Der Onlineshop kann sich sehen lassen, verträgt aber im Detail noch kleine Anpassungen, um Produkte schneller in den Warenkorb zu bekommen.