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17. April 2013 · 17 Kommentare

Pfefferbrot

Pfefferbrot

Pfefferbrot

Vor einigen Wochen und auch kurz vor Ostern erreichte mich (wie auch andere Blogger) je eine Gourmetbox, gefüllt mit vermeintlichen Leckereien wie Schokolade, Pralinen, Reis, Wein, Pfeffer, einer Fallstaff-Zeitschrift, Kochpergament, verschiedenen Tees und Kaffee.

Die Gourmetbox halte ich für eine interessante Idee. Zweimonatlich kommt sie als Abo für 24,95 Euro nach Hause. Sie bietet die Möglichkeit, kulinarische Rafinessen kennenzulernen, ohne sich ständig auf die Suche danach zu begeben. Doch da liegt genau das Problem. Die Inhalte der Box sollten erheblich gourmethafter werden, vor allem unter der Verpackung. Schokolade mit Lecithin, Pralinen ohne Inhaltsstoffangabe, Kaffee aus der Dose oder unter musikalischer Begleitung rekristallisiertes „Urmeersalz“ aus Sole sind Dinge, die ich nicht für angemessene Inhalte einer Gourmetbox halte (besonders aufgeregt hat mich das Salz; Musik und Licht zur besseren Kristallisation des Salzes ist schlichthin Quatsch – Marketing ist alles…).

Letztlich steht mit der Gourmetbox offenbar weniger der Gourmet als vielmehr der Werbekunde im Mittelpunkt, der seine Produkte verbilligt in die Box legt und auf die Gunst des Boxkäufers bei späteren Einkäufen spekuliert.

Ich habe den Pfeffer und den Wein zu einem Brot verarbeitet. Leider habe ich erst im Nachhinein festgestellt, dass zum Brotbacken eher grüner Pfeffer geeignet ist. Er ist nicht so scharf wie der schwarze Pfeffer aus der Gourmetbox. Dennoch: ein feines und saftiges Sauerteigbrot auf Basis eines Rezeptes von Franz Josef Steffen („Brotland Deutschland“).

Sauerteig

  • 140 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 3 g Salz
  • 25 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser

Quellstück

  • 9 g ganzer Pfeffer (grün)
  • 20 g Rotwein

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Autolyseteig
  • 210 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Rotwein
  • 6 g Salz

Die Sauerteigzutaten mischen und 18 Stunden von 35°C fallend auf 20°C reifen lassen.

Für den Autolyseteig Weizenvollkornmehl mit Wasser von Hand verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.

Die Pfefferkörner 8-12 Stunden in Rotwein einweichen.

Alle Zutaten außer Pfeffer (aber mit dem überschüssigen Rotwein des Quellstücks) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig ist relativ fest und löst sich vom Schüsselboden. Den Pfeffer zugeben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe unterarbeiten.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten und mit gemahlenem Pfeffer ausgestreuten Gärkorb setzen.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf 50 Minuten lang backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Die Gourmetbox, aus der der verbackene Pfeffer stammte (unten rechts).

Die Gourmetbox, aus der der verbackene Pfeffer stammte (unten rechts).

Pfefferig und kräftig im Geschmack: Pfefferbrot

Pfefferig und kräftig im Geschmack: Pfefferbrot

Der erste Versuch mit Übergare: ein Fladenbrot...

Der erste Versuch mit Übergare: ein Fladenbrot…

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17 Kommentare

  1. Hallo Julia, ich springe hier mal rein.
    Der Rotwein war in der Gourmet-Box und der ebenfalls enthaltene grüne Pfeffer war getrocknet. Um ihn ganz zu verarbeiten musste er quellen, der Rotwein sollte genutzt werden – er wird Farbe, Säure und würzige Tiefe beigetragen haben. – was den (frischen?) Liebstöckel angeht, würde ich mich vortasten und mit 1 flachen El. fein geschnittenen Blättern beginnen.
    Grüße, Calle

  2. Hallo Lutz,
    ich habe mir eben dieses Brot rausgesucht,da ich auf der Suche nach einem Rezept zum Nachbacken bin. Eine Kollegin brachte mir gestern eine Probe mit. Das Pfefferbrot gibt es in Bad Nauheim zu kaufen. Ist allerdings ein schmales Kastenbrot und knapp einen halben Meter lang. Von der Teigstruktur sah es Deinem ähnlich. Was an dem Brot besonders lecker war,war das Maggikraut/ Liebstöckel und schwarzer Pfeffer. Die Kombi war unglaublich lecker. Es war wohl ein Sauerteigbrot. Das konnte man rausschmecken. Soll ich dann zum testen dieses Rezept nehmen? Wenn ja wieviel Liebstöckel würdest Du nehmen? Was bezweckt der Rotwein im Teig?Oder fällt Dir ein anderes Rezept ein was passender wäre?
    Lieben Dank und Dir noch eine schöne Woche.
    Gruß Julia

    • Hallo Julia,

      der Wein ist nur für den Geschmack im Teig. Ich würde an deiner Stelle ein beliebiges Roggenmischbrotrezept verwenden (z.B. dieses hier) und dann Liebstöckel zugeben. Einen Mengentipp kann ich dir leider nicht geben, weil es schon davon abhängt, ob er frisch oder getrocknet, überbrüht oder nicht in den Teig kommt. Das musst du einfach nach und nach ausprobieren und von deinem Geschmack abhängig machen.

  3. hm, die ist wenn dann zu warm, im Winter in der Nähe der Heizung?

  4. Lieber Lutz,
    vielen Dank erstmal, für deine genialen Rezepter, ich habe kürzlich erst mit dem Brotbacken angefangen, bisher ist aber noch nichts misslungen, im Gegenteil.

    Das Pfefferbrot braucht aber bei mir sehr sehr lange (3-4 Stunden, nach dem ich es geformt ins Gärkörbchen gebe) bis es ein bisschen aufgeht. Liegt das am Alkohol, oder mache ich etwas falsch?

    vielen Dank,
    Kara

  5. Dinkelbrot
    Hallo Zusammen, wir haben gerade das Dinkelbrot von Seite 49 ( Brot backen in Perfektion) gebacken: Die Kruste ist unendlich kross, das Brot sehr aromatisch und saftig, einfach toll. Wir haben lediglich die Teigführung auf 72 Std verlängert, davon ca 10 bei Zimmertemperatur.
    Vielen Dank an Lutz Geissler!!! Endlich gelingt uns das meiste perfekt. Sonst backen wir auch sehr gerne Brötchen!

  6. Hallo Lutz,
    heute hab ich dein Brot nachgebacken, allerdings war der Teig sehr nass und zäh. Woran kann das gelegen haben? An die Mengenangaben hab ich mich gehalten.

  7. Hallo Lutz,
    ich würde das Rezept sehr gerne nachbacken, kann ich dabei den Wein irgendwie ersetzen?
    Liebe Grüße
    Sina

  8. Lieber Lutz,
    danke, danke, danke für Deinen tollen Blog! Bisher hat ausnahmslos alles geklappt, was ich nachgebacken habe! 
    Ich habe eine Frage zum Quellstück des Pfefferbrots: Ist das richtig 20g Rotwein und 9g ganze Pfefferkörner? Das kommt mir so wenig Wein vor, da der Pfeffer kaum bedeckt ist  und ich mir gar nicht vorstellen kann, dass nach der angegebenen Zeit noch irgendetwas von dem Wein vorhanden ist, was ich dann morgen in den Hauptteig  geben kann.
    Danke und viele Grüße
    Petra

  9. Pfefferbrot ist eine wirklich interessante Idee, und getrockneten grünen Pfeffer mag wegen seines leicht rauchigen Aromas eh sehr gerne.
    Bei der Gourmetbox war ich ganz kurz versucht, meine „keine Tests, keine Werbung“-Regel zu brechen. Aber nach Nathalies Testbericht auf Cucina Casalinga und deinen Worten hier bin ich froh, dass ich mir selbst treu geblieben bin und die Mail gelöscht habe. Musik und Licht zum besseren Kristallisieren von Salz, dass zieht einem Naturwissenschaftler glatt die Schuhe aus!

  10. sind 9 körner nicht ein witz

    oder werden die so weich das sie verknetet werden

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