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20. April 2013 · 39 KommentareHarzer Kümmelbrot
Harzer Kümmelbrot
Es gibt im Leben einige Begegnungen, die einschneidend sind. Solch eine Begegnung war für mich die Bekanntschaft von Käse und Kümmel. Während ich den typischen Altenburger Ziegenkäse mit Kümmel nicht unbedingt zu meinen Favoriten zähle, sieht es beim Harzer Roller ganz anders aus. Ihn kann ich mir ohne Kümmel nicht vorstellen.
Harzer Roller schmeckt besonders gut, wenn er weit über seinem Mindesthaltbarkeitsdatum angeschnitten wird. Er riecht dann streng (Stichwort „Stinkerkäse“) und fängt bereits an zu laufen. Eine Scheibe Brot mit Speckfett und Harzer Käse ist in diesem Reifezustand ein Hochgenuss.
Diesem Geschmack auf die Sprünge helfen lässt sich durch das Schmelzen des Harzer Rollers. In einem Brot zum Beispiel. Gedacht, gemacht. Ich habe Harzer Roller mit ordentlich zusätzlichem Kümmel in ein Mischbrot gepackt.
Das Brot hat eine herrlich elastische und saftige Krume. Beim Anschneiden zeigt sich, dass der Käse geschmolzen ist und sich mit der Krume zu einem Geschmackserlebnis verbunden hat. Einfach nur mit einem Hauch Butter bestrichen ein Genuss sondersgleichen… Das Rezept ist angelehnt an ein Käse-Kümmelbrot aus dem Richemont-Buch „Brot/Pain“.
Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser (50°C)
- 15 g Anstellgut
Autolyseteig
- 190 g Weizenmehl 1050
- 130 g Wasser (40°)
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 80 g Roggenmehl 1150
- 60 g Wasser (30°C)
- 5 g Frischhefe
- 5 g Salz
- 12 g Kümmel (ganz)
- 100 g Harzer Roller
Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Die Autolysezutaten von Hand verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.
Alle Zutaten außer Käse und Kümmel 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Den grob gewürfelten Käse und den Kümmel zugeben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).
Den Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.
Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb 30 Minuten bei 24°C gehen lassen.
40 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Äußerst elastische Krume mit Käsekruste drumherum: Harzer Kümmelbrot
Der erste Versuch hatte fast Übergare, auf jeden Fall aber reichlich Vollgare und blieb deshalb flacher als gewollt.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 5. Dezember 2019 |
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Ein Pingback
-
[…] mit dem Problem auf deinen Blog stoßen. Einige Beispiele gefällig? Wenn jemand nach der Frage „Wie backe ich Hartzer Kümmelbrot?“ sucht, dann stößt er auf den Artikel von Plötzblog. Dies passiert aus einem einfachen […]
AxelB
11. Juni 2022 um 12:20
Hallo!
Ich habe Hazerroller bekommen und eine Verwertung gesucht. Da ich gerne in Kastenform backe (wegen gleichmäßiger Scheiben) habe ich das Rezept etwas angepasst. Heute habe ich das Brot zum zweiten Mal gebacken, da das Erste uns hervorragend geschmeckt hat.
Danke für‘s Rezept
Axel
Barbara
17. März 2022 um 18:59
Hallo Walter,
lieben Dank, der Hinweis war sehr hilfreich!
Ich habe mir heute Käse gekauft und werde das Brot am Wochenende ausprobieren.
Barbara
23. Februar 2022 um 17:36
Hallo Lutz,
was bedeutet, den Teig ausstoßen nach 30 und 60 Minuten? Ich kenne diesen Ausdruck noch nicht beim Brot backen.
Danke und liebe Grüße,
Barbara
Walter_R
23. Februar 2022 um 21:45
Hallo Barbara,
Schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/ausstossen/
L. Laukner
29. November 2019 um 15:32
So geschwollen muss man sich echt nicht ausdrücken. Versteht kein Mensch. Schade. Ich hätts gene mal probiert
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:53
Was verstehst du denn nicht?
Markus
26. November 2019 um 11:45
Hallo Lutz,
das ist ist wirklich ein sehr leckeres Brot. Hast Du ganzen oder gemahlenen Kümmel verwendet? Ich habe 12g gemahlenen auf die doppelte Teigmenge genommen und das war fast schon ein bisschen zu viel.
Wenn ich die Hefe weglassen möchte, müsste/könnte ich dann den Sauerteig anders führen? Oder einfach nur die Hefe weglassen und die Reifezeiten anpassen? Es wäre sehr hilfreich wenn Du die Volumenzunahme während bzw. nach der Stockgare angeben würdest dann hätte man einen besseren Anhaltspunkt. Gerade bei reinen Sauerteigbroten kommt es ja sehr auf die Triebkraft des eigenen ASG an.
Viel Grüße
Markus
Lutz
5. Dezember 2019 um 11:25
Ich habe damals ganzen Kümmel verwendet. Das ist weniger penetrant ;).
Die Hefe kannst du weglassen und die Reifezeiten entsprechend erhöhen. Der Sauerteig sollte aber besser nur 12 Stunden reifen. Dann ist er aktiver. Ich habe das mal im Rezept nebst Kümmel angepasst. Ist ein sehr altes Rezept…
Sabine K.
20. September 2019 um 16:56
….du kannst gerne auch die Füße dazunehmen Dirk xD xD außerdem verstärkst du damit das leckere käsig-muffige Harzer-Roller Aroma! xD xD
Dirk
20. September 2019 um 16:46
Muss noch dazu sagen das ich aus Kosten Gründen keine Knetmaschine habe, also per Habd knete.
Gibt es dazu ein Tip wie ich das vom Anfang an richtig machen kann? Die Teige sind ziemlich klebrig und schwer zu kneten.
Lutz
22. September 2019 um 13:44
Gute Teige kleben immer. Das sollte dich nicht irritieren. Schau mal in meine Videos. Dort ist auch das Kneten von weicheren Teigen gezeigt.
Dirk
20. September 2019 um 16:11
Hab das Brot gebacken. Geschmacklich total mein Fall, ich liebe Kümmel ( bin Thüringer). Leider ist es im Ofen nicht aufgegangen. Trotzdem schmeckt es.
Auf deinen Bildern ist das Brot viel heller als man es vom Roggenmehl kennt. Wie kommt das?
Alexander
22. September 2019 um 11:49
Hallo Dirk,
es wird relativ helles Typen-Roggenmehl verwendet und kein RVKM, und dann auch deutlich mehr Weizen- als Roggenmehl. Außerdem vermute ich, dass der Harzer Roller den Teig heller färbt.
Viele Grüße
Alexander
Lutz
22. September 2019 um 13:42
Die Farbe hängt sehr von dem verwendeten Korn (Sorte, Mahlverfahren etc.) ab.
Kerstin
1. März 2022 um 11:53
Hallo und liebe Grüße, leider finde ich bei uns kein Weizenmehl 1050. Könnte ich auf ne andere Mehlsorte zurückgreifen. Für Tip wäre ich sehr dankbar.
Dirk
10. September 2019 um 09:00
Wieviel Grad soll das jeweilige Wasser in den Teigen sein?
Lutz
18. September 2019 um 09:57
Damals (2013) habe ich noch keine Wassertemperaturen angegeben. Ich habe das jetzt im Rezept ergänzt.
Christina
18. November 2018 um 16:13
Hallo Lutz,
großes Kompliment für dieses Rezept! Das Brot ist der Knaller. Sooo lecker! Ich war zwar mal wieder etwas zu schwungvoll mit dem Wasser, so daß der Teig etwas weich war und leicht in die Breite ging, aber das tat dem Geschmack keinen Abbruch. Gott sei Dank habe ich gleich die doppelte Menge gebacken, denn am nächsten Tag schmeckte es noch besser, da alles schön durchgezogen war.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen, wir können gar nicht so schnell essen, wie ich gern backen würde.
Grüße Christina
Saskia
19. März 2018 um 19:25
Lieber Lutz,
tolles Rezept, welches ich in Kürze nachbacken werde.
Kannst Du mir verraten, wie Du das Brot vor dem Backen eingeschnitten hast?
Danke und beste Grüße
Saskia
Lutz
20. März 2018 um 12:19
Hallo Saskia,
ich habe es mit einem Wellenschliffmesser mehrmals über Kreuz (rautenförmig) eingeschnitten.
Gudrun
8. Oktober 2016 um 22:26
Hallo Lutz,
ich möchte dieses Brot gern backen. Meine Frage: Muss der Käse schon „laufen“? Oder darf er noch einen festen weißen Kern haben? Vielen Dank für einen Rat!
Lutz
9. Oktober 2016 um 07:14
Er darf auch einen weißen Kern haben. Der „laufige“ Käse ist aber aromatischer…
Gudrun
9. Oktober 2016 um 09:47
Danke für den Rat.Dann werde ich vorzugsweise den weichen Rand verarbeiten.
Gudrun
9. Oktober 2016 um 14:00
Habe das Brot jetzt gebacken und fast sofort (heiß) auch verkostet. Nur Butter und bisschen Salz, was aber eigentlich gar nicht nötig ist. Herrlich würziges Brot! Großes Kompliment! Die Farbe der Krume ist bei mir aber etwas dunkler als auf Deinen Bildern. Außerdem ist das Brot etwas flach. Ich vermute, ich habe zu lange geknetet, der Teig war kaum in Form zu bringen. Ich habe eine Klarstein Lucia Rossa mit 1200 W gekauft (leider Kostengründe, ich dachte, die PS-Zahl wäre gut) und probiere sie jetzt aus. Die Maschine hat gut gemischt, der Teig ist nur wenig am Haken hoch geklettert, war aber leider recht breiig am Ende. Ich bin (Brot-) Backneuling und lerne trotz meines fortgeschrittenen Lebensalters noch. Wie müsste ich die Knetzeiten verringern? Oder wäre es ratsam, auf den zweiten Knetabschnitt verzichten? Nach 5 min sah der Teig schon schön homogen aus.
Lutz
11. Oktober 2016 um 06:44
Das Klebrige kann sowohl vom zu lange Kneten als auch vom zu wenig Kneten kommen. Beobachte den Teig. Solange er noch richtig Haken wandert, stabiler wird, knetest du weiter. Erst wenn er weicher zu werden scheint, an der Oberfläche stärker glänzt, hörst du auf.
Gudrun
1. Oktober 2022 um 20:13
Lieber Lutz und liebe Backfreunde, ich jetzt nochmal nach so langer Zeit. Ich backe immer wieder leckere Brote, jetzt wieder Kümmelbrot. Mein Sohn hatte sich danach gesehnt. Gleich zwei Brote gebacken (die benötigte Energiemenge dürfte ähnlich sein, da gehe ich rational ran). Herrlich bombastisch würziges Brot, es wurde in der ganzen Familie verteilt und hoch gelobt. Wer Kümmel mag, für den gibt es, denke ich, kaum ein besseres Brot!
Ich habe eine Frage: Mein fertiges Brot hat leider eine dichtere Krume als das abgebildete. Ich habe alles genau nach Vorschrift gemacht, Temperaturen und Mengen eingehalten. Sogar mit unterschiedlichem ASG (Roggen und Weizen) experimentiert. Die Brote sind aufgegangen und haben auch eine wunderbare Kruste, aber wie bekomme ich die Krume lockerer? Was könnte ich versuchen? Vielen Dank für eine Antwort und liebe Grüße!
Steffi
27. Mai 2016 um 09:27
Ich liebe Kümmel, Harzer und jetzt auch dieses Brot.
Danke für die tollen Rezepte.
Gekauftes Brot kommt mir nicht mehr ins Haus.
dieter marzi
23. Januar 2015 um 21:36
Hallo ,ich weiß nicht,was es heißt, den teig nach 30 und nach 60 Min.aufstoßen.
Würde das Harzer Brotgern nachbacken.
Danke für eine Antwort
Lutz
26. Januar 2015 um 09:15
Ausstoßen heißt: Den Teig kurz durchkneten, um das Gas auszudrücken und den Teig zu straffen.
nolto
22. Mai 2014 um 12:37
Das Brot hat mich fast umgehauen. Das schmeckt wirklich sensationell. Schon beim Backen der Geruch, und ich hatte gleich die doppelte Menge gebacken. Gelungen ist auch alles. (Man muß aber auch beachten, daß es Menschen gibt, die Harzer und/oder Kümmel nicht ausstehen können.)
Der Teig ist ziemlich weich, fast etwas wabbelig. Ich hab einfach gleich lang-gewirkt/gerollt und noch ein bißchen gestrafft, aber dann schnell ins Körbchen. Ist es sinnvoll, den Teig auf der Arbeitsfläche vor dem Wirken noch mal zu dehnen und zu falten?
Lutz
22. Mai 2014 um 14:59
Ja, das Dehnen und Falten vor dem Wirken „wirkt“ bei weichen Teigen Wunder. Kann ich nur empfehlen.
Silke
12. Januar 2014 um 21:46
Hallo Lutz
Heute habe ich endlich dieses Brot nachgebacken. Hat grundsätzlich gut geklappt und schlecht auch Super. allerdings die Harzer Stücke an der Oberfläche sind geschmolzen und haben eigenartige Blasen gebildet. Das sieht etwas sehr seltsam aus, und zum Glück sind deicht verbrannt. Schmecken tut das Brot Super, aber ich glaube, aus optischen Gründen nehme ich nächstes Mal doch lieber Gruyeree.
LG Silke
Petra Großmann
15. Juli 2013 um 20:02
Hallo Lutz!
Ich habe das Brot heute gebacken und muß mich beherrschen, dass ich es nicht auf der Stelle wegfuttere. Zwar ist der Laib etwas geplatzt, da ich ihn nicht eingeschnitten habe, aber das ändert nichts an dem tollen Geschmack. Der nächste Versuch wird sicher besser 🙂
Vielen Dank für das schöne Rezept.
Michelle
21. April 2013 um 08:34
Hallo Lutz,
oh ja, den „Stinkekäse“ kenne ich – aus dem Vorharz stammend – auch SEHR gut. Oma hatte immer ein bestimmtes Fach im Küchenschrank (NICHT Kühlschrank), aus dem einem der Käse fast entgegenlief;-)
Ich wollte Dir eigentlich per email einen Artikel schicken, bei dem ich sofort an Dich denken musste. Wo kann ich die Kontaktdaten denn finden? Die gab es doch mal?!
Gruß,
Michelle
Lutz
21. April 2013 um 09:52
Hallo Michelle, die Kontaktdaten findest du am unteren Ende der Seite.
Eigenbrötler
20. April 2013 um 13:56
Den Harzer esse ich schon lange!
Aber das mann damit auch ein Brot backen kann wusste ich nicht
Werde dein Rezept unbedingt ausprobieren
Ich Liebe Harzer Käse!
Eva
20. April 2013 um 12:04
Ich liebe Harzer! Geniales Brot, aber die Käsewürfel sind auf den Bildern kaum zu erkennen… hast du Weizen- oder Roggensauer als Anstellgut genomen?
Lutz
20. April 2013 um 19:50
Hallo Eva, die Käsewürfel sind mit der Krume „verschmolzen“, nur die Löcher sind noch zu sehen. Ich habe Roggensauer als Anstellgut verwendet.