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20. April 2013 · 29 Kommentare

Harzer Kümmelbrot

Harzer Kümmelbrot

Harzer Kümmelbrot

Es gibt im Leben einige Begegnungen, die einschneidend sind. Solch eine Begegnung war für mich die Bekanntschaft von Käse und Kümmel. Während ich den typischen Altenburger Ziegenkäse mit Kümmel nicht unbedingt zu meinen Favoriten zähle, sieht es beim Harzer Roller ganz anders aus. Ihn kann ich mir ohne Kümmel nicht vorstellen.

Harzer Roller schmeckt besonders gut, wenn er weit über seinem Mindesthaltbarkeitsdatum angeschnitten wird. Er riecht dann streng (Stichwort „Stinkerkäse“) und fängt bereits an zu laufen. Eine Scheibe Brot mit Speckfett und Harzer Käse ist in diesem Reifezustand ein Hochgenuss.

Diesem Geschmack auf die Sprünge helfen lässt sich durch das Schmelzen des Harzer Rollers. In einem Brot zum Beispiel. Gedacht, gemacht. Ich habe Harzer Roller mit ordentlich zusätzlichem Kümmel in ein Mischbrot gepackt.

Das Brot hat eine herrlich elastische und saftige Krume. Beim Anschneiden zeigt sich, dass der Käse geschmolzen ist und sich mit der Krume zu einem Geschmackserlebnis verbunden hat. Einfach nur mit einem Hauch Butter bestrichen ein Genuss sondersgleichen… Das Rezept ist angelehnt an ein Käse-Kümmelbrot aus dem Richemont-Buch „Brot/Pain“.

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser (50°C)
  • 15 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 190 g Weizenmehl 1050
  • 130 g Wasser (40°)

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 80 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Wasser (30°C)
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Salz
  • 12 g Kümmel
  • 100 g Harzer Roller

Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten von Hand verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Käse und Kümmel 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Den grob gewürfelten Käse und den Kümmel zugeben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.

Einen länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkorb 30 Minuten bei 24°C gehen lassen.

40 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Äußerst elastische Krume mit Käsekruste drumherum: Harzer Kümmelbrot

Äußerst elastische Krume mit Käsekruste drumherum: Harzer Kümmelbrot

Der erste Versuch hatte fast Übergare, auf jeden Fall aber reichlich Vollgare und blieb deshalb flacher als gewollt.

Der erste Versuch hatte fast Übergare, auf jeden Fall aber reichlich Vollgare und blieb deshalb flacher als gewollt.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 18. September 2019 |

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28 Kommentare

  1. ….du kannst gerne auch die Füße dazunehmen Dirk xD xD außerdem verstärkst du damit das leckere käsig-muffige Harzer-Roller Aroma! xD xD

  2. Muss noch dazu sagen das ich aus Kosten Gründen keine Knetmaschine habe, also per Habd knete.

    Gibt es dazu ein Tip wie ich das vom Anfang an richtig machen kann? Die Teige sind ziemlich klebrig und schwer zu kneten.

  3. Hab das Brot gebacken. Geschmacklich total mein Fall, ich liebe Kümmel ( bin Thüringer). Leider ist es im Ofen nicht aufgegangen. Trotzdem schmeckt es.

    Auf deinen Bildern ist das Brot viel heller als man es vom Roggenmehl kennt. Wie kommt das?

    • Hallo Dirk,
      es wird relativ helles Typen-Roggenmehl verwendet und kein RVKM, und dann auch deutlich mehr Weizen- als Roggenmehl. Außerdem vermute ich, dass der Harzer Roller den Teig heller färbt.
      Viele Grüße
      Alexander

    • Die Farbe hängt sehr von dem verwendeten Korn (Sorte, Mahlverfahren etc.) ab.

  4. Wieviel Grad soll das jeweilige Wasser in den Teigen sein?

  5. Hallo Lutz,
    großes Kompliment für dieses Rezept! Das Brot ist der Knaller. Sooo lecker! Ich war zwar mal wieder etwas zu schwungvoll mit dem Wasser, so daß der Teig etwas weich war und leicht in die Breite ging, aber das tat dem Geschmack keinen Abbruch. Gott sei Dank habe ich gleich die doppelte Menge gebacken, denn am nächsten Tag schmeckte es noch besser, da alles schön durchgezogen war.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen, wir können gar nicht so schnell essen, wie ich gern backen würde.

    Grüße Christina

  6. Lieber Lutz,

    tolles Rezept, welches ich in Kürze nachbacken werde.
    Kannst Du mir verraten, wie Du das Brot vor dem Backen eingeschnitten hast?

    Danke und beste Grüße
    Saskia

  7. Hallo Lutz,

    ich möchte dieses Brot gern backen. Meine Frage: Muss der Käse schon „laufen“? Oder darf er noch einen festen weißen Kern haben? Vielen Dank für einen Rat!

    • Er darf auch einen weißen Kern haben. Der „laufige“ Käse ist aber aromatischer…

      • Danke für den Rat.Dann werde ich vorzugsweise den weichen Rand verarbeiten.

      • Habe das Brot jetzt gebacken und fast sofort (heiß) auch verkostet. Nur Butter und bisschen Salz, was aber eigentlich gar nicht nötig ist. Herrlich würziges Brot! Großes Kompliment! Die Farbe der Krume ist bei mir aber etwas dunkler als auf Deinen Bildern. Außerdem ist das Brot etwas flach. Ich vermute, ich habe zu lange geknetet, der Teig war kaum in Form zu bringen. Ich habe eine Klarstein Lucia Rossa mit 1200 W gekauft (leider Kostengründe, ich dachte, die PS-Zahl wäre gut) und probiere sie jetzt aus. Die Maschine hat gut gemischt, der Teig ist nur wenig am Haken hoch geklettert, war aber leider recht breiig am Ende. Ich bin (Brot-) Backneuling und lerne trotz meines fortgeschrittenen Lebensalters noch. Wie müsste ich die Knetzeiten verringern? Oder wäre es ratsam, auf den zweiten Knetabschnitt verzichten? Nach 5 min sah der Teig schon schön homogen aus.

        • Das Klebrige kann sowohl vom zu lange Kneten als auch vom zu wenig Kneten kommen. Beobachte den Teig. Solange er noch richtig Haken wandert, stabiler wird, knetest du weiter. Erst wenn er weicher zu werden scheint, an der Oberfläche stärker glänzt, hörst du auf.

  8. Ich liebe Kümmel, Harzer und jetzt auch dieses Brot.
    Danke für die tollen Rezepte.
    Gekauftes Brot kommt mir nicht mehr ins Haus. 

  9. Hallo ,ich weiß nicht,was es heißt, den teig nach 30 und nach 60 Min.aufstoßen.
    Würde das Harzer Brotgern nachbacken.
    Danke für eine Antwort

  10. Das Brot hat mich fast umgehauen. Das schmeckt wirklich sensationell. Schon beim Backen der Geruch, und ich hatte gleich die doppelte Menge gebacken. Gelungen ist auch alles. (Man muß aber auch beachten, daß es Menschen gibt, die Harzer und/oder Kümmel nicht ausstehen können.)
    Der Teig ist ziemlich weich, fast etwas wabbelig. Ich hab einfach gleich lang-gewirkt/gerollt und noch ein bißchen gestrafft, aber dann schnell ins Körbchen. Ist es sinnvoll, den Teig auf der Arbeitsfläche vor dem Wirken noch mal zu dehnen und zu falten?

  11. Hallo Lutz
    Heute habe ich endlich dieses Brot nachgebacken. Hat grundsätzlich gut geklappt und schlecht auch Super. allerdings die Harzer Stücke an der Oberfläche sind geschmolzen und haben eigenartige Blasen gebildet. Das sieht etwas sehr seltsam aus, und zum Glück sind deicht verbrannt. Schmecken tut das Brot Super, aber ich glaube, aus optischen Gründen nehme ich nächstes Mal doch lieber Gruyeree.
    LG Silke

  12. Hallo Lutz!
    Ich habe das Brot heute gebacken und muß mich beherrschen, dass ich es nicht auf der Stelle wegfuttere.  Zwar ist der Laib etwas geplatzt, da ich ihn nicht eingeschnitten habe, aber das ändert nichts an dem tollen Geschmack. Der nächste Versuch wird sicher besser 🙂
    Vielen Dank für das schöne Rezept.

  13. Hallo Lutz,
    oh ja, den „Stinkekäse“ kenne ich – aus dem Vorharz stammend – auch SEHR gut. Oma hatte immer ein bestimmtes Fach im Küchenschrank (NICHT Kühlschrank), aus dem einem der Käse fast entgegenlief;-)
    Ich wollte Dir eigentlich per email einen Artikel schicken, bei dem ich sofort an Dich denken musste. Wo kann ich die Kontaktdaten denn finden? Die gab es doch mal?!
    Gruß,
    Michelle

  14. Den Harzer esse ich schon lange!
    Aber das mann damit auch ein Brot backen kann wusste ich nicht
    Werde dein Rezept unbedingt ausprobieren
    Ich Liebe Harzer Käse!

  15. Ich liebe Harzer! Geniales Brot, aber die Käsewürfel sind auf den Bildern kaum zu erkennen… hast du Weizen- oder Roggensauer als Anstellgut genomen?

    • Hallo Eva, die Käsewürfel sind mit der Krume „verschmolzen“, nur die Löcher sind noch zu sehen. Ich habe Roggensauer als Anstellgut verwendet.

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