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22. April 2013 · 42 Kommentare

Rezension: „Gut Brot will Weile haben“ von Günther Weber und Dieter Ott

Nie hätte ich gedacht, dass so etwas auf dem deutschsprachigen Büchermarkt möglich ist. Der Hädecke-Verlag hat den Mut gehabt, einem Individualisten der Brotbäckerei ein Buch maßzuschneidern. Ein Buch, das (nicht nur) mich in Begeisterung versetzt und meine Brotbackphilosophie nicht besser hätte wiedergeben können.

"Gut Brot will Weile haben" von Günther Weber und Dieter Ott

„Gut Brot will Weile haben“ von Günther Weber und Dieter Ott

Druckfrisch liegt es vor mir, Günther Webers „Gut Brot will Weile haben“. Ein textlastiges Buch, das sich ganze 91 Seiten erlaubt, um in die Geschichte von Bäckermeister Günther Weber einzudringen, dem Leser sein Wesen und sein in heutiger Zeit scheinbar völlig überholtes Brotbackweltbild näher zu bringen.

Günther Weber, Jahrgang 1954, bäckt seit mehr als 10 Jahren im schwäbischen Loretto-Hof in einem mehretagigen Holzbackofen. Er bäckt um die 20 verschiedene Backwaren, vom Roggenbrot bis zum Kuchen. Verkauft wird im Hofladen und auf Märkten der Umgebung. Ein eigenwilliger Bäcker, der Günther Weber, aber einer, der den festen Willen besitzt, alte Backtraditionen in Zeiten industrialisierter Brotbäckerei zu bewahren. Ein Purist, der seine Rezepte so einfach wie möglich hält. Und ein Gefühlsmensch, der seine Teige und den Holzbackofen über die Jahre derart einzuschätzen gelernt hat, dass geschmacklich und optisch perfekte Brote entstehen. Brote, die so eigenwillig und überzeugend sind, wie ihr Schöpfer.

Günther Weber zeichnet sich in seinem Buch vor allem für die wirklich gelungenen Rezepte verantwortlich. Mehr als 1,5% Hefe kommen ihm in keinen Teig. Lange Teigführung ist ein Muss, Vorstufen sind es ebenso. Kein Rezept, das nicht den Reiz ausübt, nachgebacken zu werden. Historische Familienrezepte, Kniffe und Tricks, die Weber über Jahre erlernt hat, gibt er in diesem Buch bereitwillig preis.
Und ehrlich ist er. Seine Rezepte bäckt er im Holzbackofen. Für daheim sind eventuell Anpassungen nötig. Auch in der Rezeptmenge. Für vier Kilogramm Teig ist fast jeder Haushaltsofen zu klein. Die Rezepte sind es aber in jedem einzelnem Fall wert, intensiv studiert und heruntergerechnet zu werden.

Außerhalb der für Anfänger nicht unbedingt geeigneten Rezepte und einführender Grundlagen zum Brotbacken ist es vor allem Dieter Ott zu verdanken, Journalist aus Lübeck, dass sich Webers Philosophie und Wirken so mitreißend auf den Leser überträgt. Seine Texte sind füllig und doch kurzweilig. Sehr persönliche, direkte Fotografien von Kurt-Michael Westermann tragen ihren Teil dazu bei, ins Schwärmen zu geraten.

Ich gebe zu, von Günther Weber und dem Lorettohof vor Erscheinen des Buches noch nie gehört zu haben. Jedem Hobbybäcker und anspruchsvollem Bäckermeister sei die Lektüre von Webers Buch ans Herz gelegt. Günther Weber zeigt seit Jahren in der Praxis, dass sich gutes Brot, mit viel Zeit gebacken, Individualismus und wirtschaftlicher Erfolg nicht ausschließen. Es ist an der Zeit, dass Kunden und Bäcker wieder mit dem nötigen Respekt über das Lebensmittel Brot nachdenken.

„Gut Brot will Weile haben“ gehört ab sofort zur Pflichtlektüre und ist bis auf weiteres meine brotphilosophische Bibel. Der nächste Backtag wird mit Weber-Rezepten ausgefüllt.

Meinen Respekt an Günther Weber und den Hädecke-Verlag.

„Gut Brot will Weile haben: Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte“
168 Seiten, 2013
Verlag: Hädecke Verlag
ISBN: 978-3775006538
Größe: 24,6 x 19 x 2 cm
Preis: 22,80 €

Mein Dank gilt dem Hädecke-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

40 Kommentare

  1. So viel Lob?! Ich bin gespannt auf dein Backergebnis und werde mir das Buch mal vormerken.

  2. Wow, dich gibts auch mal so begeistert zu einem Brotbackbuch! Toll!

    Der Günther sieht tatsächlich eigenwillig aus – wie da erst wohl seine Brote aussehen :)?! Das heißt, demnächst kommt ein Günther-Brot auch aus deinem Ofen?

    Ach, und was ich schon eine Weile mal fragen wollte: was ist eigentlich mit deiner Walz durch F? Ist die mittlerweile gänzlich gestorben?

    • Jupp, „demnächst“ ist zwar untertrieben (ich habe ca. 3 Monate Vorlauf im Blog…), aber es wird Günther-Brote geben.
      Die Frankreich-Reise zu Bäckern ist nicht aus dem Kopf, aber im Moment habe ich andere Baustellen und keine Zeit für solch eine Reise.

  3. Danke für die Rezension, klingt tatsächlich nach Pflichtlektüre 😉 bin sehr neugierig auf dein Nachgebackenes!

  4. Vielen Dank für die Rezension…
    oft frage ich mich, warum es solche Kleinode wie den Lorettohof hier im Nordwesten nicht gibt. Ob da noch eine andere Einstellung im Süden besteht? Oder hier im Norden zu wenig Menschen bereit sind, etwas mehr für ihre Nahrung auszugeben? Oder ob nicht genug Wertschätzung dafür besteht?
    Habe mir das Buch gerade bestellt und bin schon gespannt auf die Inspirationen.
    Björn

    • Zu meiner Begeisterung ist das Buch vorhin schon angekommen. Ein erster Blick hinein und auf die Rezepte begeistert tatsächlich.
      Hier ist jemand, der es mit der Natürlichkeit der Backwaren wirklich ernst meint und kein Blatt vor den Mund nimmt, wenn es um die aktuelle „Backkultur“ in deutschen Bäckereien geht.
      Die Rezepte machen einen sehr ausgewogenen Eindruck., insgesamt 12 reine Brotrezepte sind es und der Rest süßes Gebäck und Kuchen. Spannend finde ich die Sauerteig-Vorstufen, die verwendet werden um die Mikroorganismen erst mal anzuspornen. Muß ich mal sehen, wie das in meine übliche Backplanung paßt.
      Werde mich ganz sicher davon inspirieren lassen.
      Nochmals danke an Lutz für die Buchrezension!
      Björn

  5. Großes Erstaunen: Lutz findet ein Brotbackbuch gut?!?
    Irgendwo habe ich vor kurzem schon mal was über den Lorettohof und seinen Bäcker gelesen und fand es hochinteressant. Von seinem Buch war aber nicht die Rede! Ich habe es sofort bestellt und freu mich auf die anregende Lektüre.
    LG
    Monika

  6. ich bin auch schon sehr gespannt auf das brot und muss zugeben, dass ich bisher regelmäßig daran vorbei gefahren bin 🙁 freue mich schon auf den besuch an einem der nächsten wochenenden..

  7. Hej, soviel Lob von dir!! Dann werde ich es mir gleich bestellen …. wo ich mir doch am Wochenende im Häussler-Backdorf die Steinbacköfen angeschaut und einen vorbestellt habe!! Demnächst geht’s hier rund! Vielleicht gibt es doch ein Bäcker-Gen, da mein Opa Bäcker war (und ich hab‘ ihn kaum kennen gelernt). Hast du auch Bäcker-Vorfahren???

  8. jetzt hab ich auch noch gesehen, dass der Lorettohof ganz in der Nähe vom Häussler-Backdorf liegt!! Und wenn ich meinen Ofen abhole, fahre ich einfach 17 km weiter und bin bei Günther Weber! Was ein schöner „Zu-fall“!
    Und da hab ich gleich noch eine Idee: würden eure Backkurse nicht auch wunderbar in diese Gegend passen????? (Im Häussler-Backdorf gibt es alles was ihr braucht!?!?!)
    Das wäre zu schön……………. Dresden ist mir zur Zeit einfach zu weit, sonst wäre ich schon dabei gewesen!
    Liebe Grüße und Dankeschön für die vielen guten Ideen, Rezepte, Tipps, ……. 😉
    Sanne

  9. Hallo Lutz,sag mal sind da im Buch viele Rezepte enthalten?

  10. Die Begeisterung kann ich vollkommen nachvollziehen.

    Ich bin vor vielen Jahren durch einen Bericht über Herrn Weber erst zum
    Brot backen gekommen. Darüberhinaus habe ich das grosse Glück nicht zu
    weit vom Lorettohof zu wohnen, so daß es schon öfters einen Besuch mit
    Verkostung der Produkte in der Loretto Idylle gab. Die Philosophie von
    Herrn Weber schmeckt man bei jedem Gebäck heraus.

    Das Buch wird sofort bestellt – mein sorgsam gepflegter Sauerteig stammt
    eh schon von Herrn Weber.

    LG

    Gerhard

  11. Bei der Begeisterung Deinerseits freue ich mich auch schon auf die Brote aus dem Buch.

  12. Hallo lieber Lutz!
    Darf ich deine Rezension in die Darling, show me your cookbook!-Reihe für den April mit aufnehmen?
    Was genau das ist und wie es am Ende ausschaut, siehst du hier und hier.

    Ich würde mich sehr freuen 🙂
    Liebe Grüße!

  13. Hallo Lutz,
    was für ein timing – hatte mir das Buch vor einer Woche bestellt -weil ich einen Artikel darüber in einem Blog gelesen (diesen finde ich allerdings nicht wieder) hatte. Deine Rezension bestätigt nur das, was ich da schon vermutet hatte. Nun die Gewissheit. Vielen Dank. Das Buch sollte morgen hier sein. Ich freue mich schon auf die ein oder andere Erfahrung…. Glückauf…
    Bernd

  14. Hallo Lutz,

    ich habe von dem Buch über unsere Lokalzeitung erfahren. Der Lorettohof ist keine 10km von mir entfernt und ich kenne die Bäckerei und die Erzeugnisse schon ein paar Jahre. Als ich von dem Buch hörte, habe ich es ebenfalls sofort bestellt und bin ähnlich angetan wie Du. Danke für die Rezension.

    Gruß, Patrick

  15. Hallo Lutz,
    aufgrund der guten Rezension habe ich mir das Buch bestellt.
    Der Apfelkuchen kam prima bei meiner Familie an, auch wenn die
    Erstmalige Zubereitung der verschiedenen Teige etwas  zeitintensiver
    ist.
    Heute war das Bauernbrot dran und irgend etwas hat mich wohl 
    geritten, denn ich mochte den Teig nicht aufteilen, ich wollte
    es als ein Brot backen

  16. Jedenfalls habe ich wohl verdrängt wie schwer und voluminös
    4,5 Kilo Teig sein können.

    Der Backofen war voll..
    Die Backzeit habe ich  auf 70 min erhöht.
    Morgen früh werde ich sehen, wie es geworden ist.
    Gewicht hat es kaum verloren, es wiegt 4410g.

    Viele Grüsse,
    Tete

  17. Lieber Lutz,
    auch ich habe aufgrund deiner positiven Rezension das Buch bestellt. Die Geschichte der Bäckersfamilie ist überaus interessant. Insbesondere die Rückkehr zu traditionellen Rezepten ohne die vielen Backhilfsmittel zeigt, wo für einen Handwerksbetrieb der Weg hinführen müsste. Auch ich habe Bäckervorfahren. Die Bäckerei hat eine Talfahrt durchgemacht, die Backwaren wurden weitgehend nach dem Motto: „Tüte auf, Wasser rein“ hergestellt, weil man nur so meinte, in der Konkurrenz mit der industriellen Fertigung bestehen zu können. Der Lorettohofbäcker zeigt, wie´s wirklich geht. Vorwärtsschauen durch Besinnen auf die Tradition und konsequentes Abheben von der Massenware.
    Zwei der Rezepte habe ich auf der Stelle nachgebacken: das vom süßen Hefezopf und das vom Bauernbrot. Ich habe schon etliche Hefezöpfe gebacken, aber noch keinen mit einer solch wunderbaren langfaserigen und lange frisch haltenden Krume sowie einer appetitlich glänzenden dünnen Kruste. Ebenso versuchte ich mich am Bauernbrot. Auch ich konnte wie Tete nicht widerstehen und habe die im Rezept angegebenen Mengen verarbeitet. Niemals hätte ich in meinem Haushaltsofen diese Teigmenge unterbringen können. Also habe ich geteilt und neben zwei großen runden Wecken zwei Langbrote produziert. Da letztere zwangsweise eine längere Stückgare (bei Kellertemperatur) absolvieren mussten, entwickelten sie eine etwas gröbere Porung. Man sollte also besser die Mengen halbieren oder gar vierteln. Die erste Charge war aber für ein Anfängerwerk beachtlich. In der Krume sehr aromatisch und die Kruste sogar fensternd, wenn auch nicht so schön wie auf den Abbildungen im Buch. Es wäre ja auch sicher naiv anzunehmen, einem Profi so einfach das Wasser reichen zu können (auch wenn sicher „Lorettos Topmodells“ zum Fotoshooting kamen).
    Ein Pluspunkt des Buches muss zudem noch erwähnt werden: Im ersten Teil und bei der Beschreibung der Rezepte erklärt und begründet Günther Weber seine Vorgehensweise. So versteht man als „Bäckerlehrling“ schon durch die Lektüre und noch mehr natürlich beim Nachbacken, wie gutes Brot hergestellt werden muss.
    Alles in allem von mir ***** für dieses Buch, ich werde mich durch viele Rezepte durchbacken. Bald gibt´s also der Jahreszeit angepasst Salzkuchen mit Spargel und Bärlauch!
    Vielen Dank für deine Rezension, ich wäre sonst niemals auf dieses Buch gestoßen.
    Mariechen

  18. ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen, es macht Spass darin zu lesen.
    Was mich allerding etwas irritiert sind die Angaben der „Backtemperatur und Backzeit“ bei den Rezepten. Diese sind bis auf ein/zwei Ausnahmen nicht für einen Holzbackofen beschrieben.
    z.B. gleich das erste Rezept „Bauernbrot“ …… 300°C, nach 5 Min. auf 240°C runterschalten usw. Ich denke, dieses Brot und einige andere backt er sicherlich im Holzbackofen.
    Mein Hausbackofen kann gerade mal 250°C.

  19. Hab mir das buch nach Neuseeland schicken lassen. Normalerweise kaufe ich keine buecher rein wegen guter reviews. Aber ich dachte dem „PLoetzblog“ klannst du trauen. Erster eindruck: Bin nicht enttaeuscht! Ich freu mcih schon auf’s lesen.

    Danke

    Peter

  20. Hallo,
    ich habe dieses Buch nun auch in meinem Bürgerschrank stehen und muss sagen:

    Ein guter Hinweis!

    Endlich ein Brotbackbuch, welches deutlich über die Masse der bisherigen Bücher herausragt. Nochmals vielen Dank für den Hinweis auf dieses Buch.

  21. Auf Seite 112 beschreibt Günther Weber wie er seine Loretto-Wecken bei sehr hohen Ofentemperaturen (370-400°C) für 7-8 Minuten backt. Die Bilder auf der folgenden Seite lassen erkennen, dass die Brötchen in unterschiedlichen Saaten, wie zum Beispiel Sesam, Kümmel und Mohn, gewälzt wurden. Beim ersten Versuch habe ich die Loretto-Wecken auch in Saaten gewälzt und ebenfalls bei sehr hohen Temperaturen (370°C) gebacken, allerdings sind die Saaten auf den Brötchen dabei ziemlich schwarz geworden, so dass sie ungenießbar waren. Vielleicht schaut der Autor des Buchers nochmal im Blog vorbei und kann mir einen Tipp geben, was man machen kann, dass es nicht dazu kommt. (außer sie einfach wegzulassen, wenn man bei solchen Temperaturen backt) Im übrigen sind die kleinen Loretto-Wecken sehr fein.

    • Ja, der Autor schaut tatsächlich zufällig mal wieder rein, hat nur leider ne Weile gedauert … hättst mich auch anrufen dürfen.
      Was tut man gegen schwarze Saaten? Das ist tatsächlich ein heikler punkt. Ich versuche, die Brötchen im letzten Drittel der Backzeit sehr scharf im Auge zu behalten und sehr oft öffne ich für die letzten zwei Minuten sowohl Zug, als auch Ofentür und backe sie im Luftzug vollends fertig. Aber hin und wieder passiert bei mir das gleiche Malheur. Es müssen auch nicht unbedingt 370°C sein, bei 340°C arbeitet es sich etwas entspannter ….
      Gruß Günther Weber

      • Hallo Herr Geißler,
        Hallo Herr Weber,

        Wenn man Max 230 grad Celsius Höchsttemperaturen hat, um Viervierteltakt Minuten verlängert sich dann die backzeit ? Ich habe das Buch (noch) nicht.
        Mit freundlichen Grüßen

        • Ich würde einfach 15 Minuten auf 230°C (statt ca. 10 Min. bei 250°C) backen und dann 10°C mehr als die im Rezept beschriebene Ausbacktemperatur einstellen (also z.B. 210 statt 200°C). Ansonsten hilft immer die Probe mit einem Stichthermometer: Die Kerntemperatur sollte 98°C betragen, dann ist das Brot fertig.

  22. Hallo Lutz, 
    vielen vielen Dank für diese Buchempfehlung.
    Ich bin begeistert von diesen Rezepten, da ich gerne große Mengen auf Vorrat backe und meine Küchenmaschine diese Mengen sogar schafft. 
    Es wäre echt super, wenn Günther Weber weitere Rezepte veröffentlichen würde.
    Ein Buch mit , meiner Meinung nach, Gelinggarantie.
    Mein Lieblingsbuch 🙂 

  23. Über Günther Weber kam vor kurzem eine Dokumentation im SWR-Fernsehen. Zu sehen hier auf der Webseite: http://www.swrfernsehen.de/handwerkskunst-wie-man-ein-echt-gutes-brot-backt/-/id=2798/did=16172418/nid=2798/x85oxs/index.html.

  24. Nur ein Kommentar zu den Brotbuch-Besprechungen. (Ich bin nicht mehr bei facebook, kam aber versehentlich auf deine Seite dort, als ich was über Emmer suchte).

    Du möchtest mit den Rezensionen aufhören, schreibst du auf der (für mich Datenkrake) fb. Ich kann das verstehen, wollte aber sagen, daß es ja viele, viele Leute gibt, die hier mal etwas nachlesen, aber keine Kommentare schreiben. Möglicherweise kritisieren die etwas weniger, oder sachlicher. Mir haben deine fünf oder sechs gelesenen Rezensionen, z.B. diese über Webers hervorragendes Buch, das ich auch besitze, sehr gut gefallen. Sie sind offen geschrieben, die Leute können sich eine Meinung bilden. Mir gefallen nur Rezensionen (von einen andern blog) nicht, in denen Webers Buch etwa mit Sätzen a la „Hefezopf? gähn…“ besprochen wurden. Das ist Sprache, die lieblos hingeschluderten Industriefertig-Broten entspräche, eine Art überall vorkommender Schablonensprache wie „okääää“ oder „geht’s noch“. Deine Besprechungen fand ich dagegen alle lesenswert, sie passen dazu, selbst Brot zu backen, wie auch viele literarische Texte wie Bölls „Das Brot der frühen Jahre“ oder Hesses Gedanken, Tucholsky und viele mehr dazu usw. schön passen. Da ich nur einmal hier poste, sei mir ein Auszug aus Gertrud Kolmars (1894-1943, von den deutschen Nazis ermordet) Gedicht „Brot“ erlaubt:
    „Willst du mein Brot auch essen, diese bittre Zehrung?/
    Ich kann dir keine andre geben,/
    Nicht Hunger dir bereiten, nicht Entbehrung./
    Hier nimm. Mit beiden Händen für dein ganzes Leben!“ – – –

    Günther Webers Buch ist mein bisheriges Lieblingswerk über Brotbacken, da er neben den Rezepten allerlei Tips gibt, und man aus den 8 Brot-Rezepten allein ganz leicht unzählige eigene Brotideen verwirklichen kann.
    Deine Seite, auch wenn ich noch kein Buch von Dir oder Brotdoc&dir habe, ist ebenso inspirierend. Für mich ist das allerbeste Brot, das ich je aß, vom Freibäcker Arnd Erbel. Wir haben schon oft bei ihm bestellt, das sind jedesmal Feste. Selbst backen ist aber auch wunderschön…Von einem normalerweise nicht über Brot kommentierenden Hobbybäcker alles Gute. Ich hab sicher viele Fehler gemacht, weil ich die ersten Schritte damals mit Sauerteig usw. ohne deinen Blog und solch gute Brotbücher gelernt habe :). Nicht ärgern lassen. Sobald Du wieder Lust hättest, ich glaube, viele, die einfach zufällig vorbeischauen, würden Deine Rezensionen genausogern lesen wie Rezeptideen, die sie dann abwandeln oder nachbacken. Wir sind ja umgeben von matschigem Industriebrot wie von fürchterlicher „cooler“ Sprache, und es wird Zeit, daß wir auch dagegen angehen :).

2 Pingbacks

  1. […] mitgeordert. Allein fehlte mir ein gutes Rezept. Das fand ich nun endlich in dem bereits hier, hier und hier vorgestelltem Buch von Günther Weber. Nachdem ich den ersten Teil des Buches gelesen […]

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