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24. April 2013 · 57 KommentareSandwichbrot nach txfarmer
Sandwichbrot nach txfarmer
Als txfarmer ihr Sandwich Bread veröffentlichte, habe ich schon damit geliebäugelt. Bernd ging es ebenso. Er war letztlich der Auslöser dafür, mich ans Nachbacken zu machen.
Wenn ich künftig gefragt werde, welches Weißbrot ich empfehlen kann, dann dieses hier. Es ist ein reines Sauerteigbrot und überzeugt mit seiner langfaserigen, lockeren und unglaublich aromatisch-mild säuerlichen Krume. Ein absoluter Favorit! Die investierte Wartezeit von 10 Stunden Kühlschrankgare und insgesamt reichlich 8 Stunden am Backtag lohnt sich.
Ich habe das Rezept um ein Mehlkochstück (Water roux) ergänzt, etwas Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben und den Salzanteil erhöht. Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 22 x 10 x 9 cm ausgelegt. Das Brot wird die Form um fast das Doppelte ihrer Höhe überragen. Wem das zuviel ist, der sollte die Mengen knapp halbieren.
Sauerteig
- 85 g Weizenvollkornmehl
- 55 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Anstellgut
Mehlkochstück
- 20 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,5% Fett)
Hauptteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 365 g Weizenmehl 550
- 15 g Roggenmehl 1150
- 120 g Eiweiß (von ca. 4 Eiern)
- 100 g Milch (3,5% Fett)
- 8 g Salz
- 50 g Butter
- 50 g Zucker
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.
Sämtliche Zutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Nun den Zucker weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselboden lösen und einen straffen und dehnbaren Eindruck machen.
2 Stunden Gare bei 22°C. Anschließend ausstoßen.
10 Stunden bei 4°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig kühlschrankkalt in 3 Teiglinge teilen und rundwirken.
Abgedeckt 1 Stunde bei 24°C akklimatisieren lassen.
Jeden Teigling zu einem straffen Zylinder aufrollen. Dazu mit den Fingerspitzen an der vom Körper weg zeigenden Seite den Teig anheben und in die Mitte drücken. Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen bis ein Zylinder entstanden ist.
Die Zylinder quer nebeneinander in eine gebutterte und bemehlte (oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform setzen.
6 Stunden Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mindestens verdreifachen.
Bei 180°C 45 Minuten mit Dampf backen. Wird die Kruste zu dunkel, mit Alufolie abdecken.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 8,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 41 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Extrem fluffig und hocharomatisch mit leichter Säure. Ein Traum.
Der zweite Versuch mit der halben Teigmenge.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 25. April 2013 |
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[…] Sandwich Brot von Lutz hat mir sehr gefallen, da ich gerne ohne Hefe […]
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[…] und fluffig hinzubekommen. Ein wichtiger Hinweis kam von Lutz, der sich an eine Adaptation des Sandwich-Brotes von txfarmer gemacht hat, nämlich die Zugabe von Eiweiß. Ich vermute mal, daß es emulgierende Wirkung hat, […]
Ja Ni
25. Januar 2023 um 18:50
Hallo Lutz,
was meinst du, bis wieviel Vollkornmehl im Hauptteig funktioniert das Rezept? Ich muss irgendwie Vollkorn in meine Kinder bekommen. 🙂
Danke und Gruß
Ja Ni
Cranzahler
25. Januar 2023 um 20:12
Hallo JaNi
Vielleicht versuchen Sie es gleich mit dem deutlich passenderem Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2020/10/24/buttertoast-mit-50-vollkornanteil/#comment-138210
Ansonsten tauschen Sie eben das hier im Rezept verwendete 550er zu einem Drittel gegen W-Vollkorn und nehmen bei Bedarf ein wenig mehr Milch in den Teig. Es wird halt dann bereits ein etwas anderes Brot und auch beachten, dass Ihr Weizen-Anstellgut tip-top sein muss, sonst wird mit dem Teig u.U. nicht besonders viel passieren.
Gutes Gelingen…
Die alte Isa
25. Januar 2023 um 21:54
Hi Ja Ni,
ich empfehle dieses Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2020/10/24/buttertoast-mit-50-vollkornanteil/
Das hat sogar meinen Vollkorn-feindlichen Nachwuchs überzeugt 😉
Viele Grüße!
Ja Ni
27. Januar 2023 um 16:53
Vielen Dank für den Tipp, ihr Beiden! Das Rezept klingt gut und wird heute Abend angesetzt.
Marie
24. Juni 2022 um 23:12
Hallo Lutz,
kann ich die 15g Roggenmehl auch einfach durch 15g Weizenmehl 550 ersetzen? (Also im Hauptteig dann 380g Weizenmehl 550)?
Viele Grüße
Fredi
25. Juni 2022 um 14:30
Hallo Marie,
nimm statt den 15 g Roggenmehl einfach 15 g Weizenvollkornmehl.
Du könntest auch 80 Gramm Weizenvollkornmehl und 300 Gramm Weizenmehl 550 nehmen. Das macht das Brot noch bekömmlicher.
VG Fredi
Sonja
15. April 2020 um 20:39
Hallo Lutz,
meine Mitbewohnerin und ich probieren uns seit ein paar Monaten begeistert durch deine Sauerteig-Rezepte (macht richtig Spaß, vielen Dank dafür!!!) und nun wollen wir uns auch einmal an das Sandwichbrot wagen.
Eine Frage haben wir aber noch dazu: Wird die Milch, die man für den Sauerteig verwendet, nicht schlecht, wenn sie direkt zu Beginn 20h im Warmen steht und es dann noch fast einen weiteren Tag dauert, bis der Teig gebacken wird?
Viele Grüße
Sonja
Lutz
22. April 2020 um 15:19
Nein. Ich würde aber keine Rohmilch verwenden, weil dort enzymatische Spielchen ablaufen, die bei so langer Reifezeit den Teig angreifen können.
Johannes
16. Dezember 2019 um 21:57
Hallo Lutz,
Die knetzeiten sind für die Kenwood angepasst wie in den anderen Rezepten auch. Kannst du grob abschätzen welche Gesamtknetzeit mit der Häussler anzusetzen sind? Ich hab hier nur eine Geschwindigkeit.
Viele Grüße und toller Blog!
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:53
Die zweite Geschwindigkeit kannst du vmtl. veranderthalbfachen bis verdoppeln. Ich habe aber noch nie in einer Eingang-Häussler geknetet. Insofern kann ich nur mutmaßen.
Elena
17. Mai 2019 um 21:45
Das ist wirklich ein super Rezept. Geschmack ist top, Kruste elastisch, Krume sehr fein und soft. Ich habe nur 30g Zucker genommen, da in den Kommentaren alle über die Süße geklagt haben. Passt hervorragend zu süßem und salzigem Belag. Nur an der Menge pro Backform muss ich nochmal arbeiten. Hatte das Rezept auf 2 Formen verteilt und das war dann ein bisschen zu wenig. Nächstes Mal versuche ich 2/3 des Teiges für eine Form. Zum Rollen der Zylinder bin ich der Original Anweisung von Txfarmer gefolgt, das ist ja sehr ausführlich beschrieben und die Arbeit mit dem Teig macht viel Spaß.
Sabine
26. April 2017 um 20:54
Bin ganz davon angetan, wie schön mein Teig mit diesem Rezept aufgegangen ist! Superweich ist das Brot und goldbraun – nur meine Geschmacksknospen sind etwas verwirrt. Irgendwas passt da nicht ganz für mich… Es ist gleichzeitig sauer und irgendwie zu süß, herzhaft aber mit Brioche-Konsistenz. Muss da mal drüber schlafen. 😉
Marie
8. April 2017 um 23:15
Hallo Lutz,
kann ich die 10 Std. Gare bei °C auch verlängern und geht das auch bei 5°C Temperatur?
Danke.
schöne Grüße Marie
Lutz
11. April 2017 um 18:21
Es geht auch länger und auch bei 5°C, solange der Teig nicht einfällt (also überreif wird).
Philipp
20. Januar 2017 um 16:56
Hallo Lutz,
kann man die Zeiten anpassen? Wäre es z.B. schlimm, wenn die Gare in der Form 10 statt 6 Stunden dauert? Dann vielleicht bei einer niedrigeren Temperatur? Ich würde das Brot so gern für ein Essen unter der Woche backen, bin aber arbeiten und schaffe es deswegen nicht rechtzeitig.
Danke!
Viele Grüße
Philipp
Lutz
21. Januar 2017 um 16:28
Probiere es aus, z.B: durch kältere Ruhezeit. Wenn der Teig noch nicht eingefallen ist, kannst du ihn auch einfach so länger reifen lassen.
Tanja
6. November 2016 um 16:51
Danke!
Ich habe das heute ausprobiert, funktionierte einwandfrei! So bleiben keine Reste, das macht mir das Rezept alltagstauglicher. Das Sandwich wird es bei uns jetzt öfter geben.
Tanja
31. Oktober 2016 um 20:28
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich habe das Brot gestern gebacken und es ist wunderbar geworden.
Eine Frage habe ich noch dazu: wäre es auch denkbar, statt Eiweiß das komplette Ei zu verwenden? Das wäre für mich praktischer, wenn keine vier Eigelb übrig bleiben.
Lutz
1. November 2016 um 09:00
Ja, das Brot wird davon sogar profitieren. Nur mit der Milchmenge musst dann etwas vorsichtiger sein.
Anna-Lena
12. Juli 2016 um 21:21
Hallo Lutz,
wenn ich den ST bei 26° reifen lasse, wie lange dann etwa?
Ich kann ihn ja auch von 30° fallend reifen lassen wie beim Auffrischen, oder?
Danke und viele Grüße
Anna-Lena
Lutz
18. Juli 2016 um 19:14
Hallo Anna-Lena,
es wird etwa 6-8 Stunden dauern. Bei 30°C fallend auf 20°C ca. 12-14 Stunden, je nach dem wie schnell die kleine Menge Sauerteig runterkühlt.
brigitte
9. März 2016 um 21:44
hallo, eine frage: kann man das ganze mehl auch gegen dinkelmehl 630 austauschen und wenn ja, was muss beachtet werden?
vielen dank und Gottes segen
Lutz
10. März 2016 um 06:24
Schau mal hier.
Steve
4. November 2013 um 10:33
Hallo Lutz,
also ich hab das Rezept probiert, und mein Brot wurde säuerlich.
Ic hdenke das es mit der Zeit der Sauerteigreife bzw. der ursprünglichen Reife des Sauerteigs zusammenhängt.
Hast du da Erfahrungen damit?
LG
Steve
Lutz
4. November 2013 um 15:09
Hallo Steve,
versuche mal, deinen Sauerteig wärmer (26°C) reifen zu lassen und frische dein Anstellgut vor der Verwendung einige Male warm und mit weniger Wasser auf (z.B. 60 g Mehl, 40 g Wasser, 10 g ASG, alles bei 26°C – dazu das Wasser auf ca. 35-40°C temperieren).
Das bringt mehr Trieb und mildere Säuren.
Regine
8. Oktober 2013 um 11:28
Hallo Lutz,
Das Sandwichbrot finde ich im großen und ganzen toll gelungen – nur war es leider viel zu süß !
Gibt es Möglichkeiten die Süße deutlich zu reduzieren – ohne andere Einbußen hinnehmen zu müssen ?
LG
Regine
Lutz
8. Oktober 2013 um 14:08
Du kannst den Zucker auch stark reduzieren. Die Hefe wird evtl. etwas langsamer in Gang kommen, aber grundsätzlich ändert sich nicht.
Regine
9. Oktober 2013 um 16:08
Danke für die schnelle Antwort !
Dann steht einem neuen Versuch ja nichts im Wege. – Nur noch eine Frage: geht das Brot auch bei stark reduzierter Zuckermenge so stark auf ? Muß ich also einfach solange warten, bis es groß genug ist bevor es in den Backofen kommt?
Lutz
9. Oktober 2013 um 22:03
Ja, das Brot geht auch gut auf, es dauert evtl. nur etwas länger.
Regine
8. Oktober 2013 um 11:25
Hallo Lutz,
Das Sandwichbrot ist im großen und ganzen toll gelungen. Nur war es leider viel zu süß !
Gibt es Möglichkeiten die Süße deutlich zu reduzieren – und zwar ohne andere Einbußen hinnehmen zu müssen ?
LG
Regine
Sanni
28. August 2013 um 07:07
Moin, Sauerteig für dieses Brot ist angesetzt. Vielen Dank für das spannende Rezept. Eine Frage habe ich: welche Grösse hatte Ihre Kastenform? Ginge 30 cm? VIelen Dank.
Lutz
28. August 2013 um 18:29
Meine Form hat diese Größe. Dafür war es aber sehr viel Teig. Deshalb denke ich, dass du mit 30 cm ganz gut beraten bist.
Sanni
29. August 2013 um 08:11
vielen dank für die schnelle antwort, bin gespannt auf das brot
Christa
13. Juni 2013 um 13:44
und noch eine Frage: ist es richtig, daß der Sauerteig so fest ist, daß man ihn kneten kannn?
Lutz
13. Juni 2013 um 14:45
Ja, ganz genau. Das ist ein recht fester Sauerteig.
Sophie
6. Mai 2021 um 18:39
Hallo Lutz, hierzu nochmal kurz nachgefragt: ist denn das Anstellgut für diesen Sauerteig ein weiches (TA 200) oder ein festes (TA 150)? Bin sehr gespannt aufs nachbacken, die Bilder sehen toll aus.. 🙂 LG Sophie
Thomas B.L.
6. Mai 2021 um 19:41
TA 200 ! Gruß
Astrid Z
6. Mai 2021 um 20:10
Hallo Sophie,
das ist bei 10 Gramm Anstellgut gerade mal ein Unterschied von +/- 2 Gramm Wasser, also vollständig egal.
Christa
13. Juni 2013 um 08:59
wie lange kann das Mehlkochstück im Kühlschrank lagern? Da mein Sauerteig morgen früh um 07.00 Uhr fertig ist, müßte ich für die Herstelluung des Mehlkochstückes mitten in der Nacht aufstehen. Wären 7 – 8 Stunden zu lange?
Lutz
13. Juni 2013 um 14:41
Nein, das funktioniert. Wenn du ganz sicher gehen willst, dann rührst du das Salz aus dem Hauptteig mit hinein.
Tinchen
21. Mai 2013 um 19:32
Dieses Brot ist sowas von dermaßen lecker das ich direkt nach dem Essen der ersten Scheibe ein zweites Brot angesetzt habe. Und das sogar mit dem ersten selbsthergestellten Sauerteig in der ersten Generation.
Der ist sowas von aktiv …ich bin total begeistert 🙂
Danke für das tolle Rezept!
BioCatering Fan Berlin
8. Mai 2013 um 10:47
Ich genieße ja „Körnerbrot“ und die Ernährungstechnischen Vorteile; freue mich vielleicht gerade deshalb manchmal über eine Scheibe gutes Weissbrot . Wenn amerikanisches Sandwich, dann mit diesem Brot. Vielen Dank für das Rezept.
L.G.
Oliver
Vanessa
26. April 2013 um 21:49
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Das Brot sieht wirklich sehr fluffig aus. Natürlich auch sehr lecker.
Ganz lieben Gruss
Vanessa
uschi
26. April 2013 um 14:11
Lutz, kann man dieses Brot auch freigeschoben backen? – oder geht das gar nicht. Habe noch keine Brotbackform, nur eine längliche Kuchenform – würde die eventuell auch gehen?
Lutz
26. April 2013 um 19:34
Ja, das ist denkbar. Die Teigkonsistenz gibt das her. Ich würde den Teigling dann aber in einem Gärkorb zur Gare stellen.
Arndt
26. April 2013 um 12:01
Wie wichtig ist das Eiweiß für das Rezept? Kann es eventuell ersetzt werden?
Lutz
26. April 2013 um 19:33
Sehr wichtig, ist ein wichtiges Element, um die Krume so schön locker und faserig zu bekommen. Du kannst es sicher weglassen und die fehlende Flüssigkeit mit Milch ersetzen, wirst aber nicht die Fluffigkeit erreichen wie mit Eiweiß.
Stefanie
24. April 2013 um 21:18
Ich mag die Art und Weise, wie Txfarmer ihre Sandwich-Brote backt, auch sehr gerne. Da ich keine reinen Sauerteigbrote vertrage, backe ich es allerdings zusätzlich mit etwas Pâte fermentée und einer kleinen Menge Hefe. Und gut für die Eiweißverwertung ist das Rezept auch 😀 Danke für die Erinnerung, Sandwichbrot könnte ich auch mal wieder backen.
Lutz
25. April 2013 um 17:52
Halo Stefanie, dein Link hat nicht funktioniert. Kannst du ihn mir nochmal schicken?
Stefanie
25. April 2013 um 21:07
@Lutz: Was habe ich denn da eingetippt? Also nochmal: Mein Lieblingstoast/ Sandwichbrot mit zwei Vorteigen und Water Roux.
chouette22
24. April 2013 um 21:00
Sieht toll aus! Werde ich ganz bestimmt nachbacken. Uebrigens, nur zur Information, txfarmer ist eine Frau (im ersten Satz sollte sollte es also „ihr“ heißen).
Lutz
25. April 2013 um 17:49
Danke dir für deinen Hinweis. Bei „Farmer“ denkt man(n) immer an einen Mann ;-).
Eigenbrötler
24. April 2013 um 16:41
Sehr anregendes Brot!
Vor allem staune ich über den Trieb und das noch ohne Hefe!!WOW
Muss ich die Tage unbedingt nachmacken.
Sam Kargl
24. April 2013 um 13:03
Hallo!
Schnell eine Frage: Mehlkochstück wirklich mit Milch? Im Text steht: (Mehl und Wasser mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen.)
Super Rezept, werds bei Gelegenheit nachbacken.
lg Sam
Lutz
24. April 2013 um 18:12
Ja, mit Milch. War ein Vertipper. Danke für den Hinweis!