Sandwichbrot (2013)

Weizensauerteigbrot

Das goldbraun ausgebackene Sandwichbrot wurde im Kasten gebacken und hat eine glatte Oberfläche.

Wenn ich künftig gefragt werde, welches Weißbrot ich empfehlen kann, dann dieses hier.

Als txfarmer ihr Sandwich Bread veröffentlichte, habe ich schon damit geliebäugelt. Bernd ging es ebenso. Er war letztlich der Auslöser dafür, mich ans Nachbacken zu machen. 

Es ist ein reines Sauerteigbrot und überzeugt mit seiner langfaserigen, lockeren und unglaublich aromatisch-mild säuerlichen Krume. Ein absoluter Favorit! Die investierte Wartezeit von 10 Stunden Kühlschrankgare und insgesamt reichlich 8 Stunden am Backtag lohnt sich. 

Ich habe das Rezept um ein Mehlkochstück (Water roux) ergänzt, etwas Roggen- und Weizenvollkornmehl zugegeben und den Salzanteil erhöht. Das Rezept ist für eine Kastenform von ca. 23 × 11 × 10 cm ausgelegt. Das Brot wird die Form um fast das Doppelte ihrer Höhe überragen. Wem das zu viel ist, der sollte die Mengen knapp halbieren. 

24. April 2013
55 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 990 g 199 %
394 g Weizenmehl 550 79 %
85 g Weizenvollkornmehl 17 %
15 g Roggenmehl 1150 3 %
254 g Milch 51 %
125 g Eiklar 25 %
50 g Zucker 10 %
50 g Butter (in Würfel geschnitten) 10 %
10,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
8,0 g Salz 1,6 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  32 Stunden 40 Minuten

Tag 1 07:50 Uhr Weizensauerteig herstellen
07:55 Uhr Mehlkochstück herstellen
19:55 Uhr Hauptteig herstellen
22:24 Uhr Ausstoßen
Tag 2 08:26 Uhr Portionieren
08:31 Uhr Vorformen
09:38 Uhr Formen
14:45 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
15:45 Uhr Backen
16:30 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

55 g Milch 20 °C 11 %
85 g Weizenvollkornmehl 20 °C 17 %
10,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

100 g Milch 5 °C 20 %
20 g Weizenmehl 550 20 °C 4 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden).

Hauptteig

50 g Zucker 20 °C 10 %
8,0 g Salz 20 °C 1,6 %
gesamtes Mehlkochstück 20 °C
100 g Milch 60 °C 20 %
125 g Eiklar 5 °C 25 %
374 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
15 g Roggenmehl 1150 20 °C 3 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
50 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Ggf. erst die Milch mit Zucker, Salz und Mehlkochstück mischen, damit die Temperatur sinkt.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig kräftig ausstoßen.

7

10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 330 g abstechen.

9

Die Teiglinge rundwirken.

10

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt akklimatisieren lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

10

Mit einem Leinentuch abdecken.

10

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge straff von hinten nach vorn zu einem Zylinder aufrollen.

12

Jeweils drei Teiglinge mit Schluss nach unten quer hintereinander in eine gefettete und bemehlte oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

13

6 Stunden bei 24 °C zugedeckt auf mindestens das dreifache Volumen reifen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

6 Stunden bei 24 °C auf mindestens das dreifache Volumen reifen lassen.

14

Die Kastenform in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken. Wird die Kruste zu dunkel, mit Alufolie abdecken.

14

Das Sandwichbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

55 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/sandwichbrot-2013/id=62331d242889cc0a790261b6

Abgerufen am: 19. März 2024, 11:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler