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8. Mai 2013 · 35 KommentareWeizen-Dinkel-Brot
Weizen-Dinkel-Brot
Für meinen Mehltest habe ich mir ein reines Sauerteigbrot mit Weizen und Dinkel ausgedacht. Durch die Übernachtgare bekommt es ein feines Aroma und steht zudem rasch auf dem Frühstückstisch. Das Brot hat schnell die Herzen meiner Familie erobert.
Die elastische, aromatische, leicht nussige und saftige, kurze Krume umgeben von einer zart-knusprigen Kruste ist ein Genuss. Durch den Sauerteig hält sich das Brot einige Tage ohne Abstriche frisch. Wobei unrealistisch ist, dass das Brot mehr als 2 Tage überlebt…
Aus dem Teig lassen sich ebenso leckere Brötchen herstellen.
Sauerteig
- 70 g Dinkelvollkornmehl
- 55 g Wasser
- 7 g Anstellgut vom Weizensauer
Autolyseteig
- 280 g Weizenmehl 550
- 45 g Weizenvollkornmehl
- 175 g Wasser
- 55 g Milch
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyseteig
- 70 g Dinkelmehl 1050
- 8 g Salz
- 25 g Butter
- 10 g Zucker
- Grieß und Mohn zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für die Autolyse alle Weizenmehl mit Wasser und Milch vermengen und 20 Minuten ruhen lassen.
Alle Zutaten außer Butter, Zucker und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss Zucker und Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
2 Stunden Gare bei 24°C.
3 Teiglinge zu ca. 250 g rund wirken. Zwei davon mit der glatten Seite in Grieß, einen Teigling in Mohn wälzen.
Die Teiglinge nebeneinander mit Schluss nach oben (gewälzte Seite nach unten) in einen schwach bemehlten langen Gärkorb setzen.
1 Stunde Gare bei 22°C, weitere 12 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank.
Den Laib mit der gewälzten Seite nach oben bei 220°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Rösch und gefenstert: die Kruste
Locker, aromatisch und ein klarer Brotfavorit: Weizen-Dinkel-Brot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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Marco
14. Oktober 2022 um 16:51
Hallo; ich habe heute das Weizen-Dinkel-Brot gebacken. Für mich ist das Brot optisch und geschmacklich gut gelungen. Die Krume ist beim mittleren Brot auf der Rückseite gerissen. Ich habe mich gefragt, ob das allenfalls mit der Umluft zusammenhängen könnte, weil der Venti im Ofen, in der Mitte des Gerätes ungefähr auf Brothöhe platziert ist. Oder ist es Zufall?
Dirk
10. September 2020 um 16:51
Danke Heidi und Walter
Ich werde noch ein Versuch starten und es diesmal länger reifen lassen. Ich vermute erstmal Untergare.
Walter_R
10. September 2020 um 10:42
Hallo Dirk,
Am Schluss geht es um die Frage:
Warum bricht mein Brot immer über dem Boden auf?
Evtl. hilft dir das weiter.
https://www.ploetzblog.de/2020/09/07/podcast-episode-8-frage-sucht-antwort-3
Dirk
10. September 2020 um 06:43
Das Brot reist seitlich stark auf. Ich mache alles nach Rezept. Kühlschrank Gare sind 12 Std. Anstellgut ist auf Trab. Es ist auch viel Dampf im Backraum. Ich lasse den Dampf nach 10 Minuten ab.
Heidi, die II.
10. September 2020 um 09:14
Guck evtl. mal hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-reisst-mein-brot-nicht-oben-sondern-ringsherum-ueber-dem-boden-auf/
Untergare?
Ich arbeite grundsätzlich nicht mit Gärunterbrechung im Kühli, daher weiß ich nicht wirklich, ob der Teigling aus dem Kühli direkt in den Ofen wandert oder ob er noch akklimatisierten soll. Da würde es mir auch schwer fallen, den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen. Das ist abhängig von der Einstellung Deines Kühlschrankes.
Axel
20. Juni 2019 um 14:06
Wird ganz wunderbar von der Konsistenz.
Geschmacklich finde ich 8g Salz zu wenig.
Anina
28. April 2018 um 14:03
Lieber Lutz, ich backe mich nach und nach mit grosser Begeisterung durch deine Bücher und den Blog. Oft passe ich die Rezepte zur besseren Verträglichkeit (FODMAP) auf Dinkel an. Dieses Brot habe ich nun schon oft als reines Dinkelbrot gebacken (mit Kochstück) und alle lieben es. Da es ein eher älteres Rezept ist von dir, wollte ich fragen, ob du mittlerweile dieses Brot anders backen würdest. Kann der Sauerteig beispielsweise auch nur 12 Stunden gehen? Meistens scheint er mir dann schon reif. Zudem wollte ich fragen, wie ich das Rezept anpassen soll, wenn ich keine Übernachtgare möchte. Braucht es einfach noch ein bisschen eine längere Stückgare bei 22 Grad? Danke und liebe Grüsse!
Lutz
3. Mai 2018 um 15:09
Hallo Anina,
ich würde alles noch genauso machen. Raumtemperatur sind bei mir 20°C. Ist es wärmer, reift er schneller. Wenn er sehr aktiv ist, dann auch. Dann kannst du ihn auch gern früher verarbeiten.
Ohne Übernachtgare lässt du den Teigling einfach länger bei Raumtemperatur reifen.
Christiane
13. April 2016 um 13:46
Hallo Lutz!
Jetzt hab ich mich doch glatt verlesen und gedacht, der Autolyseteig müsste auch 20 Stunden ruhen wie der Sauerteig. Hab ihn in den Kühlschrank gestellt. Soll ich noch irgendwas beachten, um das Weizen-Dinkel-Brot zu retten? Außer den Autolyseteig ca. eine halbe Stunde vor dem Kneten zu akklimatisieren?
Viele Grüße
Christiane
Lutz
15. April 2016 um 10:56
Um die Teigtemperatur nicht zu stark zu senken, würde ich ihn mind. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ansonsten sollte es klappen.
nolto
30. Mai 2014 um 00:21
Diese Fluffigkeit, fast schon Wattigkeit der Krume, hätte ich nicht für möglich gehalten. An der einen Nahtstelle ists mir ein bißchen auseinandergegangen. Ich war der Fingertest-Meinung, daß 10 Stunden Kühlschrankgare genug waren. (Hatte allerdings auch das Bierbrot parallel im Kühlschrank, der dann noch etwas stärker beansprucht und weniger kalt war.)
Wenn man jetzt Brötchen aus dem Teig machte (um die 100 g jeweils böte sich ja an), welche Backzeit müßte man dann wählen?
Lutz
2. Juni 2014 um 20:15
Ca. 20 Min. bei 250, fallend auf 220°C.
Frank
17. Januar 2014 um 09:17
Hallo Lutz,
das Brot hat super geschmeckt!!!
Die Familie will mehr…..Danke für das tolle Rezept
Eine Frage stellt sich mir jedoch.
In manchen Rezepten, wie auch in diesem, kommen bestimmte Zutaten erst zum Ende der Knetzeit in den Teig. Was steckt da dahinter?
Viele Grüße aus Unterfranken
Frank
Lutz
19. Januar 2014 um 19:39
Meist geht es darum, die Klebervernetzung durch bestimmte Zutaten nicht zu behindern (z.B. Salz, Fett). Deshalb werden solche Zutaten manchmal erst am Ende der Kleberentwicklung zugegeben.
Anke
1. Juni 2013 um 09:55
Das Brot ist super! Einfach. Lecker. Meine Kinder lieben es als Frühstücksbrot im Kindergarten da kommt nichts wieder mit zurück :-).
Danke und viele Grüße
Anke
PS: Toll, dass es demnächst auch ein Brotback-Buch von Dir gibt. Das wird auch in meinem Regal stehen (und sicher auch benut werden ;-).
Karin
23. Mai 2013 um 08:50
genieße grad das frischgebackene Brot, sehr locker und fluffig nur gefenstert hat meine Kruste leider nicht 🙁 an was liegt das? VG aus Passau
Lutz
23. Mai 2013 um 10:42
Für die Fensterung brauchst du einen sehr trockenen Backraum. Dazu solltest du auf jeden Fall nach 10 Minuten den Dampf ablassen, besser noch 1-2 Mal zusätzlich während der gesamten Backzeit. Außerdem kannst du die Ofentür in den letzten 5 Backminuten einen Spalt breit angekippt lassen.
Karin
23. Mai 2013 um 11:07
aha super danke wie immer für die rasche Rückmeldung, das hab ich tatsächlich nicht getan
Patricia
16. Januar 2014 um 11:48
Hallo Lutz,
Habe mich an dein Brot gewagt und vor 15 Minuten in den Ofen geschoben. Leider reissen die Teiglinge ein :o( woran kann das liegen?
Liebe Grüße
Patricia
Lutz
16. Januar 2014 um 18:20
Hallo Patricia, dann hätten die Teiglinge noch Zeit zum Gehen gebraucht und/oder du hättest stärker bedampfen müssen.
Karin
22. Mai 2013 um 14:59
Hallo Lutz mach mich grad an dieses tolle Brotrezept. Ist es richtig dass der Sauerteig und der Autolyseteig ziemlich fest sind? Besten Dank Karin
Lutz
22. Mai 2013 um 15:04
Hallo Karin, ja, beide Teige sind relativ fest.
Karin
22. Mai 2013 um 16:58
super vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Hab mich jetzt entschieden etwas Hefe beizugeben, mein Sauerteig ist zwar schon 2 Jahre alt aber immer wieder im Kühlschrank da ich für unseren Mini-Haushalt leider nicht so viel backen kann – würde gerne mehr 🙂
jana
15. Mai 2013 um 20:57
Hallo Lutz,
das 45 g Weizenvollkornmehl kann ich sicher durch Dinkelvollkornmehl oder ersetzen. Wird das Brot dadurch etwas trockender?
Danke schon mal für Antwort.
LG, Jana
Lutz
22. Mai 2013 um 12:25
Ja, das kannst du machen. Bei der kleinen Menge dürfte nichts Negatives passieren.
Vanessa
10. Mai 2013 um 13:25
Hallo, Lutz,
ich habe eine Frage: Wieso sind die 70 g Dinkelmehl 1050 nicht im Autolyseteig inbegriffen? Bringt das einen grossen Unterschied?
Vielen Dank!
Vanessa
Lutz
10. Mai 2013 um 16:33
Hallo Vanessa,
damit der Autolyseteig nicht zu trocken wird. Mehr ist es nicht ;-).
Vanessa
12. Mai 2013 um 06:07
Danke, gut zu wissen 🙂
Claudia
8. Mai 2013 um 11:30
Hallo Lutz,
ich lese seit längerem fast täglich Deinen Blog und habe mir schon mehr Rezepte zum Nachbacken kopiert, als ich wohl jemals wirklich realisieren kann 😉 Es kommen eben einfach immer wieder neue dazu, die einfach unwiderstehlich aussehen und klingen!
Allerdings scheitert bei mir das Brotbacken oft am Timing, weil ich – wenn ich schon backe – das Brot auch gerne direkt frischgebacken essen möchte. Ich möchte dazu aber nicht wie Du (Hut ab) um drei Uhr morgens aufstehen… Umso mehr freue ich mich also über jedes Rezept, bei dem man den Teigling direkt aus der Übernachtgare in den Ofen schieben kann, wie zum beispiel auch die sensationellen Schneebrötchen. Es würde mich da nur interessieren, ob Du den Teigling wirklich direkt aus dem Kühlschrank in den vorgehizten Ofen gibst, oder ob Du ihn während der Aufheizzeit in der Küche aklimatisierst?
Dieses Rezept hier wird jedenfalls unbedingt ausprobiert!
Ich freue mich auf viele weitere vergnügliche Stunden mit Deinem Blog und bedanke mich ganz herzlich für die Inspirationen und das viele Brotbackwissen, daß Du mit uns teilst! Gratulation auch zu dem tollen Artikel im Tagesspiegel!
Liebe Grüße,
Claudia
Lutz
8. Mai 2013 um 16:00
Vielen Dank, Claudia.
Die Schneebrötchen kommen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen. In der Aufheizphase schlafe ich. Mein Ofen heizt dankenswerterweise auf meinen abendlichen Befehl hin automatisch vor ;-).
Jens
8. Mai 2013 um 10:39
Hey Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept.
Eine Frage habe ich dazu. Ich bin zwar stolzer Besitzer eines Roggensauerteiges, doch hatte ich mein Weizen-ASG bereits nach wenigen Wochen wieder aufgegeben, da ich davon sehr selten Gebrauch gemacht hatte und es sich somit nicht lohnte. Deshalb nun die Frage: Kann ich statt Weizen-ASG auch Roggen-ASG nehmen? Worin liegt der Unterschied? Gibt es einen guten Grund, nebst dem Roggen-ASG auch noch ein Weizen-ASG zu hegen und pflegen? Eigentlich geht es doch nur um die Hefen. Oder können die Hefen aus dem Roggen-ASG nicht so gut mit dem Weizemehl?
Für eine aufklärende (wissenschaftliche) Antwort wäre ich dir sehr dankbar.
Liebe Grüße, Jens
Lutz
8. Mai 2013 um 15:58
Hallo Jens,
da empfehle ich dir gleichmal den Artikel zum Thema von Schelli…
Im Grunde kannst du auch Roggen-ASG für Weizensauerteige nehmen. Die Bakterien nehmen sich, was sie brauchen oder anders formuliert: änderst du die Bedingungen (was du mit Weizen ja tust), machen sich andere Bakterien ans Werk als im Roggenteig, aber sie tun es nicht wesentlich schlechter, maximal etwas langsamer, weil von ihnen nicht so viele „vorrätig“ sind.
Einen separaten Weizensauer zu halten hat den Sinn, die Bakterien an ein Standard-Umfeld zu gewöhnen und eben genau jene Bakterien zu etablieren, die mit Weizen gut können. Für Wenigbäcker spielt das aber keine Rolle. Da tut es der Roggensauer als Anstellgut auch.
Michael
8. Mai 2013 um 16:19
Hallo Lutz,
danke für die Erklärung und den Link! Genau dasselbe habe ich mich nämlich auch schon öfter gefragt!
Jens
9. Mai 2013 um 07:42
Hey Lutz, vielen Dank für die Antwort. Genau sowas in die richtung hatte ich erwartet, war mir aber nie ganz sicher. Liebe Grüße