Weizen-Dinkel-Brot

Weizen-Dinkel-Sauerteigbrot

Das Weizen-Dinkel-Brot, bestehend aus drei aneinandergebackenen Teilen, liegt in einem Leinentuch.

Für meinen Mehltest habe ich mir ein reines Sauerteigbrot mit Weizen und Dinkel ausgedacht. Durch die Übernachtgare bekommt es ein feines Aroma und steht zudem rasch auf dem Frühstückstisch. 

Das Brot hat schnell die Herzen meiner Familie erobert. 

Die elastische, aromatische, leicht nussige und saftige, kurze Krume umgeben von einer zart-knusprigen Kruste ist ein Genuss. Durch den Sauerteig hält sich das Brot einige Tage ohne Abstriche frisch. Wobei unrealistisch ist, dass das Brot mehr als 2 Tage überlebt … 

Aus dem Teig lassen sich ebenso leckere Brötchen herstellen. 

08. Mai 2013
34 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 810 g 170 %
285 g Weizenmehl 550 60 %
71 g Dinkelvollkornmehl 15 %
71 g Dinkelmehl 1050 15 %
44 g Weizenvollkornmehl 9,25 %
233 g Wasser 49 %
57 g Milch 12 %
24 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 %
9,5 g Zucker 2 %
8,1 g Salz 1,7 %
7,1 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
Hartweizengrieß
Mohn

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  28 Stunden 23 Minuten

Tag 1 07:37 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
19:17 Uhr Autolyseteig herstellen
19:42 Uhr Hauptteig herstellen
22:00 Uhr Portionieren
22:05 Uhr Formen
Tag 2 10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

57 g Wasser 45 °C 12 %
71 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 15 %
7,1 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

176 g Wasser 45 °C 37 %
57 g Milch 5 °C 12 %
285 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
44 g Weizenvollkornmehl 20 °C 9,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 20 °C
71 g Dinkelmehl 1050 20 °C 15 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
24 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 5 %
9,5 g Zucker 20 °C 2 %
8,1 g Salz 20 °C 1,7 %
Hartweizengrieß (zum Wälzen) 20 °C
Mohn (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Zucker und Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 270 g abstechen.

8

Die Teiglinge rundwirken.

9

Zwei Teiglinge mit der glatten Seite in Grieß, einen Teigling in Mohn wälzen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben (gewälzte Seite nach unten) nebeneinander in einen leicht bemehlten (langen) Gärkorb setzen.

11

1 Stunde bei 22 °C zugedeckt reifen lassen.

11

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

11

1 Stunde bei 22 °C reifen lassen.

12

Weitere 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

12

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

13

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten, gewälzte Seite nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

34 Kommentare

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Abgerufen am: 19. März 2024, 7:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler