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11. Mai 2013 · 10 Kommentare

Leserwunsch: Roggentoast

Leserwunsch: Roggentoast

Leserwunsch: Roggentoast

Nachdem ich mein letztes Toastbrot veröffentlicht hatte, bat mich Nadja darum, auch einmal ein reines Roggentoastbrot zu backen. Eine Aufgabe, die ich mir so noch nie gestellt hatte, weil mit Roggen nie ein für Weizen typisches Toastbrot hergestellt werden kann. Dafür hat Roggen ganz andere Backeigenschaften, allen voran der geringe und nicht zum Tragen kommende Kleberanteil.

Ich habe mich dennoch an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis ist natürlich nicht mit einem Weizentoast vergleichbar, aber dennoch eine gute Alternative. Die Krume ist schön saftig und locker, durch den Sauerteig mild-säuerlich im Geschmack. Pur und auch getoastet ein Genuss.

Der erste Versuch gelang mir schon ganz gut. Allerdings hatte ich die Menge für meine Kastenform falsch kalkuliert und noch kein Eiweiß verwendet. Die Idee mit dem Eiweiß kam mir erst, nachdem ich das Sandwichbrot gebacken hatte.

Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 180 g Milch (3,5% Fett)
  • 20 g Anstellgut

Mehlkochstück

  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Milch

Salz-Hefe-Verfahren

  • 110 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Mehlkochstück
  • Salz-Hefe-Verfahren
  • 100 g Eiweiß (von ca. 2-3 Eiern)
  • 450 g Roggenmehl 1150
  • 40 g Butter (zimmerwarm)
  • 20 g Zucker

Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Mehl und Wasser des Mehlkochstückes mit einem Schneebesen verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse eindickt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. In einen verschließbaren Behälter füllen, auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden kühl lagern.

Salz und Hefe im Wasser lösen und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 8 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Die Butter in kleinen Stücken zugeben und auf zweiter Stufe 2 Minuten lang einarbeiten. Der Teig ist leicht klebrig und von mittelfester Konsistenz.

60 Minuten Gare bei 24°C.

Einen Strang formen und in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (22 x 10 x 9 cm) setzen.

90 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen. Während der letzten 10 Minuten ohne Form backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,80 €

Locker und sehr aromatisch: ein wunderbarer Weizentoast-Ersatz.

Locker und sehr aromatisch: ein wunderbarer Weizentoast-Ersatz.

Der erste Versuch litt vor allem an einer zu großen Kastenform oder zu wenig Teigeinlage dafür...

Der erste Versuch litt vor allem an einer zu großen Kastenform oder zu wenig Teigeinlage dafür…

Aktualisiert am 4. April 2013 |

8 Kommentare

  1. Danke Danke Danke Danke 🙂 werde ich demnächst ausprobieren, muss aber erst einmal Eiweiß sammeln 😉 Herzlichst Nadja

  2. Sieht wirklich super aus! Aber wozu Eiweiss.
    Hab von einem Bäcker gehört das Eiweiss trocken macht.
    Mirko

  3. Was ist der Zweck des «Salz-Hefe-Verfahren»? Darüber bin ich bisher noch nie gestolpert in Deinem Blog… und im Back-Chinesisch finde ich (noch) nichts.

  4. hallo lutz,
    ich finde es gut das du auch deine nicht gelungenen vorversuche zeigst
    das gibt dem laien hoffnung und man sieht das auch profibäcker wie du mal fehler machen!
    für mich persöhnlich sind die fehlerhaften vorversuche ein beweis gegen den pessimismus von angehenden hobbybäckern(ich backe mal lieber nicht da ich es ja eh nicht kann …)
    aller anfang ist schwer und mann muss halt auch mal eine oder auch 2 niederlagen einstecken können!
    alles gute !

    • Das ist mir auch sehr wichtig. Ich verschweige keinen Misserfolg, weil nur durch diese Rückschläge das Brotbacken gelernt werden kann.

  5. Hallo Lutz, ganz erstaunliches Brot. Hätte ich nicht gedacht, daß das wirklich mir dem Roggen so gut klappt. Ich hatte auch ein bißchen vom helleren 997 dabei, da ich eh grad am Aufbrauchen von Restmehlen bin. Der Eiweißtrick ist offenbar, an der Krume ersichtlich, ziemlich wirkungsvoll. Nebenbei ein guter Weg, Eiweiße aufzubrauchen (ich hatte letzte Woche deinen Obstkuchenteig (Wolgaster Pflaume) gemacht und von daher 3 Eiweiße übrig, die ich eingefroren hatte). Gut solch ein Brot im Repertoire zu haben. Danke

2 Pingbacks

  1. […] obwohl man überhaupt keinen Toaster besitzt. So ging es mir kürzlich, als ich das reine Roggentoastbrot bei Lutz erspähte. Ein recht fluffiges Toastbrot aus Roggenmehl mit einem recht hohem Anteil an […]

  2. […] der Suche nach gutem Toast bin ich auf ein Roggentoastrezept von Lutz gestoßen. Die Beschreibung klang sehr lecker: Ein saftiges und lockeres Brot mit einer angenehmen […]

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