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1. Regina

   16. April 2023 um 05:52

   Guten Morgen,
   habe heute zum ersten Mal die Mailänder gebacken. Hatte sie über Nacht im Bad bei geöffnetem Fenster, hatte so ca 15 Grad-17 Grad. Teiglinge sind gut gegangen, hatte auch nicht so viel Zeit (spät nach Hause, früh aus dem Haus), so daß die Temp schon ok war (denke ich). Beim Backen allerdings sind sie mir nicht weiter aufgegangen (mit Dampf gebacken). Hatte sie aber nur mit einem Küchentuch abgedeckt, nicht mit Folie, das ist mir erst in den Kommentaren hier klar geworden. Muß ich noch etwas anderes korrigieren, damit mir das im Ofen nicht mehr passiert? 
   Danke

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2. Petzi

   11. November 2022 um 13:10

   Hallo, die Brötchen sind mega lecker und super knusprig. Leider sind sie sm nächsten Tag nicht mehr knusprig. Hat irgendjemand eine Lösung dafür? Z.b. nur halb backen oder so? Danke euch 

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3. Claire

   19. Februar 2022 um 06:56

   Guten Tag! 
   Ich habe die Brötchen zum zweiten Mal gemacht und die sind bridesmaids nicht so richtig aufgegangen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass mein Kühlschrank zu kalt ist. Wäre es möglich, die Teiglinge erst eine Weile im Raum gehen zu lassen und dann beim ins Bett gehen ins Kühlschrank? Oder hätte das irgendwelche negative Auswirkungen?

   Danke und beste Grüße!

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   • Petzi

     11. November 2022 um 13:08

     Hallo, ich habe die Brötchen zur Gare auch schon über Nacht auf den Balkon gestellt und da war es eher ein Ticken zu warm. Also spricht wahrscheinlich nichts dagegen den Teig anspringen zu lassen. Ich würde es einfach testen….weil die Brötchen sind super und bequem 

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4. Hans.

   24. Oktober 2021 um 08:09

   Glück Auf zusammen. Mailänder mit ÜN8 Gare .. mit Butter statt Öl … bei 8°C 12 Stunden 20 min akklimatisiert .. …. auf Backblech mit HW Grieß gebacken … schönen Sonntag zusammen.

   

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   • Hans.

     24. Oktober 2021 um 08:10

     Bild II

     

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5. Nicole NRW

   4. Mai 2019 um 21:46

   Hallo Lutz, könnte ich das Olivenöl auch durch Butter ersetzen oder wirkt sich die Änderung stark auf das Volumen aus?
   LG, Nicole

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   • Lutz

     11. Mai 2019 um 16:33

     Ja, das wirkt sich aus, aber ich vermute, dass es das Volumen eher noch steigern würde. Also kein Problem :).

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     • Upavas

       18. Januar 2022 um 03:16

       Litz, könntest du uns bitte erklären warum das Volumen mit Butter noch größer wird? 

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       • Benjamin

         28. Juni 2022 um 20:52

         Ich glaube, da es ein festes Fett ist

         Antworten

6. Gilbert

   28. November 2018 um 09:21

   Ich liebe Brötchenrezepte, die morgens keine Arbeit machen aber trotzdem gute Ergebnisse liefern. Daher haben die Mailänderbrötchen sofort mein Interesse geweckt.
   Die Brötchen sind auch sehr schmackhaft geworden und von der Familie akzeptiert. Das einzige, was mich stört: die Außenhaut ist etwas ledrig.
   Die Brötchen wurden am Vorabend fertiggestellt und über Nacht bei 11 Grad auf der Folie kaltgestellt. Abgedeckt habe ich sie mit Haushaltsfolie. Am Morgen war die Außenhaut ok, aber es waren keine Wassertropfen zu sehen.
   Ich habe mit 250 Grad angebacken, manuell mit Spritze und Metallbox geschwadet. Beheizt wurde mit Ober-/Unterhitze. Wie bekomme ich diese Brötchen knuspriger?

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   • Lutz

     1. Dezember 2018 um 22:08

     Lass zwischendurch mal den Dampf ab oder backe die letzten 1-2 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür und Heißluft. Dezentes Absprühen mit Wasser nach dem Backen hilft auch.

     Antworten

7. Boris

   20. Januar 2017 um 09:27

   Guten Tag zusammen,
   ich bin passionierter Hobbykoch und wage mich so langsam aber sicher auch ans Brotbacken heran. Da ich noch berufstätig bin und morgens nicht großartig Teige ruhen lassen kann, bevor sie in den Ofen kommen, bin ich zwangsläufig auf diese „Über Nacht“-Brötchen gestoßen. Heute das erste Mal gemacht und das Ergebnis war schon sehr ordentlich.
   In Ermangelung an Anstellgut (soweit bin ich noch nicht), habe ich das einfach weggelassen.
   In den „meistgestellten Fragen“ habe ich nichts über meine Frage gefunden, deshalb stelle ich sie hier: was genau bewirkt das Anstellgut bei diesem Rezept (wo es nur um 8g geht) und was passiert, wenn ich es weglasse, so wie ich es heute getan habe?
   Ist das Anstellgut eher für den Geschmack und dadurch nicht zu ersetzen, oder geht es hier zusätzlich um Gär- und Gehfähigkeit des Teiges – wenn ja, könnte ich dann nicht einfach mehr Hefe nehmen?

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   • Lutz

     21. Januar 2017 um 16:23

     Es geht nur um den Geschmack, deshalb kannst du es auch weglassen.

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8. Renate

   2. November 2016 um 14:21

   Hallo Lutz,
   Kann ich Anstellgut vom Roggensauerteig nehmen, habe kein Weizenanstellgut.
   Liebe Grüße 
   Renate 

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   • Lutz

     2. November 2016 um 16:17

     Ja, das geht auch.

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9. Lydia Beck

   30. Mai 2016 um 17:50

   Hallo, 
   da ich leider nicht immer Sauerteig da habe, wollte ich fragen, ob es möglich ist, den Sauerteig ganz durch Hefe zu ersetzen? 
   Alles Liebe 

   Lydia 

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   • Lutz

     31. Mai 2016 um 12:32

     Du kannst das Anstellgut einfach weglassen. Es hat „nur“ geschmackliche Funktion.

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10. Henry Breitner

    4. Februar 2014 um 14:39

    Hallo Lutz,
    da ich gerade 40. Geburtstag hatte, wünsche ich mir beim Thema Übernachtgare deine Meinung zu „Faulenzerbrötchen“. Ich mache es immer so, bisher ja und du darfst mit dem Kopf schütteln, gerne auch Fluchen, Weinen und so weiter: In Ermangelung günstiger Quellen für 550er Mehl nehme ich bisher (jetzt 550er im Lager aber kein Rezept) Backmischung Ciabatta (will es nicht mehr da paar Kunstenzyme und Vitamin-C drin), setze den Teig an, lass ihn 2 Stunden bei max. 20 grad gehen, forme Teiglinge (6 Stück von 250 Gramm Mehl) auf Spannung, mit Schluss nach unten in eine Springform, feuchtes Tuch und Deckel drauf, aufn kalten Küchenfußboden (da Frost auf Balkon) übernachten und früh nur bei 250 Grad(schlechter Herd, sind real nur 200) in der Springform 20 min backen, da ich morgens keine Zeit habe aber frische Brötchen will.  Schmecken fantastisch und sind fluffig mit zarter Kruste aber ohne Ofentrieb, Einschnitt vorm Vorabend vergeht schon vorm Backen. So, mein Wunsch wäre sowas ohne Fertigmehl mit 550er, Sauerteig aus Weizenvollkorn der lecker ist hab ich im Tiefkühler. Was denkst Du, wäre das richtige für nen Faulpelz wie mich?
    VG henry

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    • Lutz

      4. Februar 2014 um 17:56

      Mal sehen, ob ich das richtig verstanden habe:
      Du willst deine Teigruhezeiten etc. beibehalten, aber mit Sauerteig und 550er Mehl arbeiten?

      Falls ja, nehme ich deinen Wunsch in die Liste auf und kümmere mich darum. Kann aber etliche Wochen dauern, weil die Liste sehr lang ist.

      Antworten

      • Henry

        7. Februar 2014 um 11:20

        hallo Lutz, ja…die liebe zeit, ich experimentiere weiter rum…habe jetzt mal einer neuen baguette-mischung enzymfrei getestet und klappt super….flauschig und mit 2mm kruste…wenn auch wie immer ohne ofentrieb und aufbund im ofen….aber lecker….und keine arbeit am morgen…backen beim duschen.
        nun schönes 550er direkt aus der mühle in Leipzig-engelsdorf bekommen…eine preislich tolle alternative…2,5 kilo für 1,50 euro.
        am we teste ich das mit meinem weizensauer und der teigführung über nacht und berichte mal….
        etwas ist schade….dass man hier keine bilder von den eigenen experimenten zeigen kann…viele grüße und ein schönes we!
        henry

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11. Bronte

    17. Oktober 2013 um 09:59

    Hallo Lutz,

    ich habe gerade die Kommentare gelesen und bin etwas verunsichert. Bei mir wird die Kruste immer dick und steinhart. Jetzt lese ich, dass ich eine Folie / Tüte zum Abdecken nehmen soll, damit die Teiglinge nicht austrocknen. Dies hatte ich bis jetzt noch nie gehört und ich würde gerne wissen, was für eine Folie ich nehmen soll? Eine zweite Frage ist, ob meine dicke Kruste evtl. auch damit zusammenhängt, dass ich bisher immer Heißluft mit Dampfen (mein Backofen hat eine Klimagarfunktion, welche jedoch nur mit Heißluft und nicht mit Ober- und Unterhitze funktioniert) genutzt habe? Was würdest Du empfehlen Ober- und Unterhitze oder geht auch Heißluft?
    Danke!

    Antworten

    • Lutz

      17. Oktober 2013 um 11:33

      Hallo Bronte,

      ich nehme entweder Klarsichtfolie oder eine kompostierbare Plastiktüte in der passenden Größe.
      Wenn dein Ofen dampfen kann, dann klappt es auch mit Heißluft. Ist bei mir genauso.

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12. Michael

    2. September 2013 um 10:35

    Bin mir nicht so sicher was da schief lief:

    Habe den Teig wie beschrieben hergestellt und dann ca. 11 Stunden bei 10 Grad im Keller (nicht wie beschrieben im Kühlschrank) mit einem Handtuch abgedeckt.

    Heute morgen habe ich die Brötchen aus dem Keller geholt. Waren sehr schön aufgegeangen, hatten aber einen lederartigen Überzug.
    3 davon habe ich wie beschrieben eingeschnitten, dadurch wurden sie entgast und fielen praktisch zusammen -von ca. 4 cm Höhe auf knapp 2 cm. Im Ofen gingen die Brötchen nicht mehr auf – egal ob eingeschnitten oder nicht.

    Die Porung war jedoch super und der Gechmack auch. Nur die etwas zu dicke Kruste hat mich nicht begeistert.

    Was lief da falsch? Macht der Kühlschrank im Vergleich zu Keller solch einen Unterschied oder woher kommt die lederartige Schicht auf den Brötchen ?

    Antworten

    • Bodo

      15. September 2013 um 00:45

      Hallo Michael,
      da Lutz ja gerade auf Tour ist, kann ich dir weiterhelfen. Der Fehler war das Handtuch. Die Oberfläche der Teiglinge trocknet aus. Für die lange kalte Gare solltest du sie in einen Plastikbeutel packen, so bleibt die Oberfläche geschmeidig. Es bildet sich zwar Kondenswasser, welches beim entpacken auch auf die Teiglinge tropft. Dadurch entstehen beim Backen auch die Bläschen, wie Lutz oben schon beschrieben hat. Ich selbst verteile diese Tröpfchen meist mit einem feinen Backpinsel, da ich hier in Thailand mit hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit zu kämpfen habe und sich sehr viel Kondenswasser bei der langen kalten Gare entwickelt.
      Viele Grüße 
      Bodo

      Antworten

      • Lutz

        22. September 2013 um 14:03

        Vielen Dank, Bodo. Habe eben deine Antwort gelesen, nachdem ich meine schon geschrieben hatte.

        Antworten

    • Lutz

      22. September 2013 um 13:50

      Deine Brötchen sind äußerlich angetrocknet. Das Tuch reicht nicht aus. Entweder machst du es nass oder du nimmst eine Folie/Tüte zum Abdecken. Deine Teiglinge hatten offenbar auch Übergare, weil sie zusammengefallen sind. Das nächste Mal solltest du sie entweder kühler oder kürzer gehen lassen.

      Antworten

13. Hans Schwarz

    28. Juli 2013 um 19:27

    Hallo Meister,

    das ist meine ehrliche Meinung. Von dir, Ketex und Brotdoc kommen so tolle Rezepte und Tipp`s, einfach klasse.

    Ist die Angabe: 10° C im Kühlschrank richtig oder geht auch 5° C?

    Danke, nicht nur für die Antwort.

    Hans

    Antworten

    • Lutz

      30. Juli 2013 um 18:34

      Hallo Hans,

      die 10°C sind wichtig. Wenn du nur 5°C hast, solltest du die Reifezeit fast verdoppeln…

      Antworten

14. Juli

    3. Juni 2013 um 18:48

    Hallo,

    ich habe die Brötchen am Wochenende nachgebacken, sehr lecker. Ich habe sie wohl etwas zu tief eingeschnitten, so dass sie nicht ganz so formschön waren wie Deine. Aber gut geschmeckt haben sie allemal. Leider habe ich beim Aufheizen des Backofens am Morgen nicht hinein geschaut, sondern nur den Ofen angemacht (weil ich auch noch so müde war). Daher habe ich den Sauerteig von meinem Mann für das Dänische Haferflocken-Roggenbrot gekillt… Zum Glück war noch Sauerteig-Backup im Kühlschrank…
    Viele Grüße,
    Juli

    Antworten

15. Klaus

    27. Mai 2013 um 16:54

    Mailänder Brötchen habe ich mal bei uns im mediterranen Feinkostladen gegessen! Super Sache! Und jetz kann ich Sie zuhause nachbacken. Vielen Dank 🙂

    Antworten

16. Tobias

    26. Mai 2013 um 08:47

    Wunderbar! Haben gerade eine Ladung verspiesen. Bei mir brauchen sie aber eher 25 Minuten oder sogar noch etwas länger im Backofen, bis sie durch sind.

    Antworten

    • Tobias

      28. Mai 2013 um 06:56

      Hm. Bei deinen anderen Mailänderbrötchen bäckst du mit deutlich höheren Temperaturen: «Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.» Hast du dich hier vertippt?

      Antworten

      • Lutz

        28. Mai 2013 um 16:40

        Nö, vertippt habe ich mich nicht. Ich wollte sie etwas heller halten. Aber du kannst natürlich auch bei 250°C anbacken.

        Antworten

17. Eva

    25. Mai 2013 um 14:37

    Danke! Ich hielt die Bläschen bislang für „Fehler“ und bin erleichtert zu lesen, dass sie unvermeidbar sind. Ich bin bislang kein großer Fan der Übernachtgare für fertig Geformtes. Meine Brötchen gehen meist zu stark auf und bekommen beim Backen eine eher ledrige Kruste… Vielleicht probiere ich es mal mit den Mailändern. 🙂

    Antworten

18. Paul Peucker

    18. Januar 2020 um 17:42

    Diese Brötchen sind wunderbar! Die Krust ist dünn aber knusprig und die Brötchen sind ganz einfach am Abend vorher vorzubereiten. Am Morgen braucht man sie nur fertig zu backen.  

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